8 IPA Kimia -2 : Bahan Kimia dalam Makanan

BAHAN KIMIA DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Bahan aditif dalam Senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam
makanan ( menurut proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan serta bukan merupakan
FAO (Food and bahan utama
Agriculture
Organization)
Menurut UU RI Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang ditambhakan ke
No. 7 Tahun 1996 dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau benutk pangan
tentang Pangan
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
Tujuan
menurunkan mutu pangan.
penambahan BTM
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak di mulut.
secara umum
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.
BTM alami Diperoleh langsung dari alam
2 jenis BTM BTM buatan Berasal dari berbagai bahan kimia dan biasanya dibuat
di pabrik
BTM digolongkan 1. Pewarna 2. Pemanis 3. Pengawet 4. Penyedap rasa
menjadi dan aroma
1. Pewarna Agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menggugah selera orang
Diperoleh dari tumbuhan atau hewan
Tujuan Lebih aman digunakan
penggunaan Tidak semahal seperti yang dikira masyarakat (jika diproses menjadi serbuk)
Bahkan lebih murah dan mudah diperoleh di sekitar kita
Dapat memberi warna dan sekaligus memiliki fungsi kesehatan
Manfaat a. Kunyit untuk mengurangi nyeri haid, memperlancar ASI dan
tambahan memperhalus kulit
b. Wortel mengandung Vita. A, unutk kesehatan mata
Klorofil :Berwarna hijau
Karotenoid : Berwarna merah
Contoh
Kurkominoid : Berwarna kuning
Antosianin: Berwarna pink violet
Sebagai pewarna hijau pada makanan dan minuman tradisional seperti
klepon, dan es cendol
Daun suji /Pleomale angustifolia

Juga memberi aroma yang khas, meskipun tidak seharum pandan

Tanaman perdu, dapat mencapai 8 m
Bentuk daun memanjang dan tersusun melingkar
Sesekali berbunga
Karena indah digunakan sebagai tanaman hias
Dalam penggunaan : Cairan hasil perasan daun suji ditambahkan ke dalam
bahan kue atau makanan, seringkali dengan pandan
Cara membuat pewarna
1. Potong-potng atau niris halus daun suji dan daun pandan
2. Tumbuk atau diblender sampai menajdi halus
3. Tambahkan air kapur dan air kpaur sirih secukpanya
Alami

a.

4. Saring dengan kain kasa pisahakn, pewarna daun suji siap

digunakan.
Produk fermentasi menggunakan kapang Manascus sp berasal dari Cina
Sering digunakan sebagaimobat penurun tekanan darah dan menurunkan
kadar koles terol darah
Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah
Pengolahan sintetis
menjadi Ada tiga warna utama yng ditimbulkan oleh pigmen pada angkak ; kuning,
pewarna oranye dan merah
Sebagai pewarna alami memiliki sifat yang cukup stabil
Dapat bercampur dengan pigmen warna lain serta tidak beracun
Angkak / beras merah

Produk makanan yang menggunakkan pewarna merah dari angkak

a. Kecap ikan
b. Aneka kue
c. Produk olah daging (sosis, ham, kornet)
Cara membuat pewarna merahd ari angkak
1. Beras (dapat diganti dengan jagung) dicuci hiungga bersih, lalu
direndam dalam air selama semalam
2. Stelah direndam, ditiriskan , masukkan ke dalam wadah, dan kuku
b.

selama 30 menit (dibungkus plastik atau dalam wadah fermentasi

langsung (tahan panas agar beras tidak menjadi nasi)
3. Dinginkan kemudian inokulasi dengan jamur Monascus purperus
4. Inkubasi/peram selama 2 minggu , tiap hari dikocok tnap membuka
wadah
5. Setelah 6 hari muncul warna merah yang main lama makin pekat
6. Setelah 2 minggu buka dan nagin-anginkan (pengeringan) , yang
diperoleh agar warna menajdi merah.
7. Angkak siap dikemas atau digunakan
 Cara mengolah angkak menjadi pewarna merah :
1. Bilas angkak dengan air hangat sebanyak 2x agar rasa pahitnya
hilang,
2. Lalu rendam angkak beberapa menit sampai warna merahnya
timbul,
3. lalu hancurkan angkak dan rendam bersama air rendam tadi,
4. Jadilah warna merah yang sangat pekat, hampir sama dengan
pewarna merah textil yang pekat banget.
 Wortel /daucus carota merupakan sayuran yang mudah didapatkan
dan sangat murah tetap manfaatnya sngat banyak bagi kesehatan
tubuh
 Bagian wortel yang dimafaatkan adalah umbi atau akarnya
 Mengaund vitmain A untuk kesehatan mata
 Megandung senyawa karotenoid yang digunakan sebgai pewarna
orange pada makanan
 Digunakan pada selai nanas agar warna menarik
Wortel

1. Wortel dikupas, lalu cuci dan diblanching pada suhu 80 derajat

selama 5 menit.
2. Hancurkan wortel dalam blender/juicer dengan air secukupnya.
c.

3. Dapat pula diparut tapi tak perlu ditambahkan air,langsung

diperas lalu disaring.
4. Bubur wortel yang diperoleh dari pemblenderan disaring hingga
tak ada ampas kagi dan disebut ekstrak wortel.
5. Panaskan pewarna dari wortel ini untuk pasteurisasi dari
mikrobia.
6. Dapat pula ditambahkan benzoate 0,01 % untuk pengawet.
1. Ambil mahkota bunga mawar sebanyak 200-300 gram untuk tiap
liter air
2. Bunga sudah dilayukan 3-4 hari.
3. Ambil 1 liter air (sebagai pelarut) tambahkan hingga larut.
4. Pelarut sebanyak 500ml dimasukkan blender lalu tambahkan bunga
Bunga mawar

mawar sebagian, lalukan pembelederan, jika telah hancur

tambahkan sisa bunga mawar dan lakukan blender ulang.
5. Tujuannya agar bunga hancur semua.
6. Tuang jus bunga mawar ini ke baskom dan tambahkan sisa
pelarutnya.
d.

7. Aduk rata dan biarkan semalam dalam suhu kamar.

8. Jika disimpan di kulkas akan lebih cepat (1-2jam).
9. Saring. Maka telah diperoleh pigmen (pewarna) yang siap digunakan.
10. Masukkan dalam botol untuk disimpan dalam kulkas dan digunakan
sewaktu-waktu.
1. Rimpang hasil panen dicuci bersih, dikeringanginkan sampai kulit
kering . Iris rimpang setebal 2 mm.
Kunyit

2. Rimpang lalu dikeringkan dengan sinar matahari atau oven.

3. Setelah kering lakukan penepungan.
4. Tepung siap dipakai.
e.

5. Jika ingin dibuat dalam bentuk larutan, lakukan seperti pada

ekstraksi bunga mawar.
Kelompok Warna Sumber Pewarna alami
Karamel Coklat Gula yang dipanasakan 1. Lebih aman dikonsumsi.
Anthosianin Jingga, merah, biru Tanaman 2. Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah
Flavonoid Tanpa kuning Tanaman
Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman berubah oleh pengaruh tingkat keasaman
 Tannin Tidak berwarna Tanaman tertentu.
Batalanin Kuning, merah Tanaman 3. Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan
Quinon Kuning, hitam Tanaman
bahan pewarna dalam jumlah banyak.
Xanthon Kuning Tanaman
Karotenoid Tanpa kuning merah Tanaman/hewan 4. Keanekaragaman warnanya terbatas
Klorofil Hijau, coklat Tanaman 5. Tingkat keseragaman warna kurang baik
Heme Merah, coklat Hewan 6. Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang
agak mengganggu.

Dibuat dari bahan-bahan kimia Dianggap aman jika kandungan

Proses pembuatan melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau a. arsen < 0,0004 %
asam nitrat yang seringkali terkontminasimoleh arsen atau logam b. timbal , 0,0001 %
berat lainnya ynag bersifat racun c. tidak ada logam lain yang ada
Di Indonesia, peraturan mengenai pewarna yang diizinkan dan dilarang daitur melalui SK Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan Pangan
Bahan pewarna yang diizinkan Bahan Pewarna yang dilarang
Tabel 2.3 Daftar Pewarna Sintesis Yang Di Izinkan Di Bahan Pewarna Nomor Indeks
Indonesia Warna
Nomor Batas (C.I.No.)
Indeks Maksimum Citrus Red No.2 12156
Pewarna
Warna Penggunaan Pounceau 3R Red G 16155
(C.I.No.) Pounceau SX Food Red No.1 14700
Amaran Amaranth: 16185 Secukupnya Rhodamin B Food Red No.5 45170
Cl Food Red 9 Uinca Green B Aciud Green No. 5 42085
Biru Briliant Blue FCF: 42090 Secukupnya Magenta Basic Violet No. 14 42510
Berlian Cl Food Red 2 Chrysoidine Basic Orange No. 2 11270
Eritrosin Erithrosin: 45430 Secukupnya Butter Yellow Solvent Yellow No. 2 11020
Cl Food Red 14 Fast Sudab I Food Yellow No. 2 12055
Hijau FCF Green FCF: 42053 Secukupnya Methanil Yellow Food Yellow No. 14 13065
Cl. Food Green 3 Auramine Ext. D & C Yellow no. 1 41000
Sintetis

Hijau S Green S: 44090 Secukupnya Oil Oranges SS Basic Yellow No. 2 12100
Cl. Food Green 4 Oil Oranges XO Solvent Orange No. 7 12140
Indigotin Indigotin: 73015 Secukupnya Oil Yellow AB Solvent Orange No. 5 11380
Cl Food Blue I Oil Yellow OB Solvent Orange No. 6 11390
Ponceau Pounceau 4R: 16255 Secukupnya
4R Cl Food Red 7
Kuning Quineline Yellow Cl. 74005 Secukupnya
Food Yellow 13
1. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.
dan kerugian

2. Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi,

Keuntungan

tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain
yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan.
3. Praktis dan ekonomis
4. Warna yang dihasilkan lebih beraneka
Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun
berulang.
Efek negatif apabila

Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu
makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan
pewarna sintetis secara berlebihan.
Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia
yang tidak memenuhi persyaratan.
 Pewarna Yang Warna Kelarutan Pewarna Yang Dilarang/ Jenis minuman
Dilarang/ dalam air Dibatasai
Dibatasai Amaran Sirup, minuman ringan/limun, saus, es
Rhodamin B Merah Tidak campur
Methanyl yellow Kuning Tidak Auramin Sirup, minuman ringan/limun, saus
Malachite Green Hijau Tidak Rhodamin B Sirup, minuman ringan/limun, saus, es
Sunset yellow Kuning Ya campur, es mambo, es cendol, bakpaw,
Tartrazine Kuning Ya
es kelapa
Brilliant Blue Biru Ya
Methanyl yellow Sirup, minuman ringan/limun, pisang
Carmosine Merah Ya
goreng, manisan mangga, kedongdong
Erytrozine Merah Ya
Fast red Merah Ya Pewarna lain yang di batasi Sirup, minuman ringan/limun, es
Amaranth Merah Ya (ponceau, sunset yellow, campur
Indigo carmine Biru Ya tartrazin)
Ponceau 4 R Merah Ya

Yep hampir semua orang sudah tahu dan sepakat bahwa rhodamin B adalah salah satu jenis zat pewarna yang tidak boleh digunakan
pada makanan. Di sini akan saya kupas lebih mendalam tentang rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu jenis zat pewarna yang
dibuat secara sintetis. Karakteristik rhodamin sebagai zat pewarna dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia zat itu sendiri. Secara fisik
rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerahan. Pada konsentrasi tinggi di air akan menghasilkan warna merah
kebiruan sedangkan pada konsentrasi rendah berwarna merah terang. Secara kimia rhodamin B adanya ikatan dengan klorin (-Cl) pada
struktur molekulnya menyebabkan rhodamin B berbahaya jika dikonsumsi. Hal ini dikarenakan klorin merupakan senyawa anorganik
sangat reaktif, toksik, dan bersifat karsinogenik (memicu kanker).

Rhodamin B memiliki nama lain, di antaranya acid butirat pink B. ADC rhodamin B, brilliant pink B, calcozine rhodamin BL, aizen
rhodamin BH, aizen rhodamin BHC, akiriku rhodamin B, calcozine rhodamin BX, calcozin rhodamin BXP, cerise toner, certiqual
rhodamin, cogilor red 321.10, cosmetic briliant pink bluish D conc, edicol supra rose B, elcozine rhodamin B, geranium lake N, hexacol
rhodamin B extra, rheonin B, symulex magenta, takaoka rhodamin B, tetraetil rhodamin.

Rhodamin B sudah dilarang penggunaannya pada makanan sejak tahun 1885 melalui Permenkes No. 239/ Menkes/ Per/ V/ 85. Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) juga telah memasukkan senyawa ini dalam daftar pewarna yang tidak boleh digunakan untuk
makanan dan kosmetik. Kuatnya warna yang dihasilkan oleh senyawa ini dan kemudahannya melarut dalam berbagai jenis cairan (air,
alkohol, HCl, NaOH, dsb) menjadi alasan untuk dimanfaatkan dalam uji di laboratorium (histologi) serta mewarnai bahan-bahan ‘keras’
seperti tekstil, kertas, dan plastik. Namun dengan alasan yang sama, rhodamin B masih juga digunakan untuk mewarnai makanan dan
kadang-kadang kosmetik ilegal meskipun berbahaya dan melanggar peraturan perundangan, bahkan hingga saat ini.

Penyalahgunaan rhodamin B tentu saja bertujuan agar produk makanan atau kosmetik yang dibuat menarik konsumen. Efek berbahaya
dari rhodamin B memang tidak muncul seketika setelah pemaparan, namun pengonsumsian dalam jangka panjang/ berulang-ulang
dapat menyebabkan senyawa tersebut terakumulasi dalam tubuh. Efeknya tergantung daerah yang terpapar paling banyak, misalnya
iritasi saluran cerna, iritasi kulit, iritasi pada mata, keracunan, kanker, gangguan fungsi hati, jika terhirup menyebabkan iritasi pada
saluran pernafasan. Selain itu, kumulasi rhodamin B dalam tubuh menyebabkan penumpukan lemak, jika terus terjadi lemak tubuh
semakin bertambah banyak. Dampaknya baru terasa setelah beberapa tahun, bahkan puluhan tahun kemudian.

Sampai saat ini, makanan yang sering ditemukan mengandung Rhodamin B di antaranya kerupuk, sambal kemasan, sirup, terkadang
kosmetik, makanan dan minuman ringan, terasi, kembang gula, biskuit, sosis, makaroni goreng, cendol, jipang, manisan serta ikan
asap. Oleh karena itu kita perlu tau ciri makanan yang mengandung rhodamin B sehingga dapat mencegah terpaparnya senyawa ini.
Karena tubuh kita, kita sendiri yang menjaganya. Ciri-ciri makanan atau kosmetik yang kemungkinan mengandung rhodamin B :
a. Warna terlihat sangat cerah, biasanya merah terang/ mencolok. Pewarna alami biasanya lebih redup, kurang menarik, tidak
stabil, dsb.
b. Tenggorokan terasa gatal dikonsumsi
c. Memberikan kesan pahit after taste
d. Harga terlalu murah (tidak rasional)
e. Kadang-kadang air seni dapat menjadi berwarna kemerahan setelah mengkonsumsi produk tersebut
f. Untuk kosmetik, dapat menimbulkan iritasi (meskipun demikian bukan berarti setiap iritasi disebabkan oleh rhodamin B)

Macam-Macam Zat Berbahaya serta Dampaknya

Pengertian dan dampak yang ditimbulkan dari zat – zat yang membahayakan, yang kebayakan dipakai sebagai bahan
tambahan produk pangan tersebut yaitu :
1. Formalin
Formalin adalah larutan 37% Formaldehida dalam air yang biasanya mengandung 10 – 15% methanol untuk mencegah
polimerisasi. Formalin banyak digunaan sebagai desinfektan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, sebagai
germisida dan fungisida pada tanaman dan Sayuran , serta sebagai pembasmi lalat dan serangga lainnya.
Menurut BPOM penggunaan formalin pada produk pangan sangat membahayakan kesehatan karena dapat menyebabkan
efek jangka pendek dan panjang tergantung dari besarnya paparan pada tubuh. Dampak formalin pada tubuh manusia
dapat bersifat :
Akut : Efek pada kesehatan manusia langsung terlihat : Seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa
terbakar, sakit perut dan pusing.
Kronik : Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang : Seperti iritasi
parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pancreas, system saraf pusat, dan pada hewan percobaan dapat
menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen. Megkonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin, efek sampingnya terlihat dalam waktu jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam
tubuh.
Formalin sangat mudah diserap oleh tubuh melalui saluran pernafasan dan pencernaan. Penggunaan formalin dalam
jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ tubuh. Karena beracun, pada kemasan formalin diberi label yang
bertuliskan “Jangan menggunakan formalin untuk mengawetkan pangan seperti mie dan tahu”.

2. Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk Kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekana normal. Dalam air borak
berubah menjadi Natrium Hidroksida dan Asam Borat. Boraks umumnya digunakan untuk memantri logam, pembuatan
gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Asam Borat maupun Boraks adalah racun bagi sel – sel tubuh, berbahaya bagi susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Jangan
mengunakan Boraks dalam pembuatan bakso, kerupuk, mie dan sejenisnya.
3. Rhodamin – B
Rhodamin – B adalah zat pewarna sintetis berbentuk serbuk Kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau,
dan dalam larutan berwarna merah terang berflourenses. Rhodamin – B ummnya digunakan sebagai pewarna kertas dan
tekstil. Percobaan pada binatang menunjukan bahwa zat ini diseap lebih banyak pada saluran pencernaan.
Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakannya mengandung Rhodamin – B dalam konsentrasi yang tinggi.
Mengkonsumsi zat ini dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan gangguan pada fungsi hati dan bias
menngakibatkan kanker hati. Jangan mewarnai pangan dengan Rhodamin – B.

4. Metanil Yellow
Metanil Yellow adalah zat pewarna sintesis berbentuk serbuk bewarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam
benzene, eter, dan sedikit larut dalam aseton. Metanil Yelow umumnya dugunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta
sebagai indicator reaksi netralisasi asam – basa.
Zat ini adalah senyawa kimia dari Azo Aromatik yang dapat menimbulkan tomur dalam berbagai jaringan hati, kandung
lemih, saluran pencernaan atau jaingan kulit. Jangan mewarnai pangan dengan Metanil Yellow.
Dari berbagai jenis bahan – bahan yang telah disebutkan diatas dan dinyatakan sangat berbahaya bagi tubuh dan kesehatan
manusia dalan jangka pendek maupun jangka panjang, mulai dari produksi, eksport – import, pendistribusian barang,
maupun penjualan dan pemasarannya haruslah dilakukan pengawasan yang ketat sehingga tidak ada lagi pelaku usaha
yang menggunakan bahan berbahaya tersebut sebagai bahan tambahan makanan pada produk – produk pangan yang
beredar dimasyarakat.
 Pada umunnya, makanan memiliki masa penyimpanan (shelf life) yang pendek berarti relatif cepat
2. Pengawet
mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya- upaya untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan
 Telah lama dilakukan
 Seiring dengan meingkatnya kebuthan manusia akan adanya
Proses pengawetan
ketersediana pangan maka teknologi digunakn untuk mengawetkan
makanan
 Proses untuk menjaga keberadaan nurtisi makanan sehingga msaioh
dapat dikonsumsi dengan aman dapa waktu yang lama
 Dengan cara : menghambat pertumbuhan atau membunuh
mikroganisme (bakteri dan jamur) yang mengakibatkan pembusukan
Pengawetan  Pembusukan akan terjadi jika bakteri dan jamur pada lingkungan
yang tepat untuk perkembangbiak yaitu:
a. cukup air
b. ada oksigen
c. suhu yang tepat.
a. berbau busuk,
tanda makanan b. berlendir,
yang mengalami c. berubah warna,
pembusukan atau d. terjadi penggumpalan (pada susu),
kerusakan e. berbau tengik, dan
f. terbentuk gas.
 Pengawetan tanpa menambahkan bahan pengawet
 Hanya mengubah bentuk fisik menjadi basah menjadi kering,
Fisik
dan mengurangi kadar air pada makanan sehingga menunda
2 cara pengawetan
pembusukan
 dilakukan dengan menambah bahan pengawet pada makanan
Kimia
tersebut.

Cara pengawetan
Mengurangi kadar air a. Menjemur di bawah sinar Kerupuk opak
dalam makanan sehingga matahari dan empang,
Pengeringan
makanan manjadi lebih b. Menggunakan alat ikan asin
awet. pengering
Membekukan berati a. Memasukkan makanan Es krim
membuat suhu makanan (mentah atau matang) ke Frozen food
menjadi lebih rendah dalam lemari pendingin
sehingga bakteri (kulkas)
Pembekuan
pembusuk tidak dapat b. Merendam makanan cara nelayan
bekerja dalam es agar ikan
Fisik

tetap segar

Dengan pengasapan berarti mengalirkan asap kayu Ham

bakar pada makanan. Ikan asap
Pengasapan Asap akan menghjilangkan proses pembusukan oleh Pengasapan
bakteri pada jagung

Membubuhi garam dilanjutkan dengan pengeringan Ikan asin

Pengasinan Garam berfungsi : menyerap air dan membunuh Telur asin
mikroorganisme
 Pemanisan sama dengan pengasinan hanya yang Manisan buah
ditambhakan adalah gula sebagi pengganti garam
Gula dalam benutk pasir atu gula merah (gula
Pemanisan
kelapa/aren)
Karena sifat gula sama dengan garam maka berarti
bakteri tidak dapat bekerja dengan baik
Mengadung bahan pembunuh mikroorganisme pembusuk
Dapat berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan ,
Kunyit antibakteri, anti radang dan anti kanker
Tahu dan Nasi kuning

Biji kluwak dipakai sebagi bumbu dapur masakan Indonesia,

memberi warna hitam pada rawon, daging bumbu kluwek,
brongkos, serta sup konro
Kluwak
Asam sianida pada biji kluwek dapat mengawetkan ikan selam
6 hari namum setiap ahri dibuka selam 5 menit untuk
bahan pengawet alami

menguapkan sianida
Dihasilkan oleh lebah madu
Dimanfaatkan sebagai bahan pengawet karena mempunyai
Madu kadar gula tinggi yang mampu menghemat pertumbuhan dan
Pengawetan dengan menambahkan bahan pengawet pada makanan

perkembangan bakteri
Untuk Kue-kue
 Digunakan untuk bumbu masakan sayur asem dan oseng serta
a.

diolah untuk minuman dan jamu

Asam jawa
 Berfungsi menurunkan keasaman makanan sehingga dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme
Berfungsi sebagi pengawet karena banyak emngadung asam
Kulit kayu manis benzoat
Berfungsi juga sebagi pemanis dan pemberi aroma makanan
 Pengawet yang dihasilkandari bunga tanaman cengkih
Selain sebagi pengawet berfungsi juga sebagai penambah
Kimia

Cengkih 
aroma makanan
 Dalam bentuk garam (garam sulfit dan bisulfit) sudah lama
digunakn sebagai pengawet
1. Belerang
 Menurut penelitian, efektif bekerja dalam keadaan asam
Oksida
karean dapat menembus dinding sel mikroba sehinga mikroba
akan mati
Ditambahkan pada proses pengasapn daging, dapat
menghambat pertumbuhan mikroba
2. Garam
Juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridia
bahan pengawet buatan

Nitrit/
pada daging yang dikalengkan
Nitrat
Saat ini, penggunaan dihindari karena diduga menghasilkan
nitrosamin
 Digunakan dalam bentuk senyawa natrium dan kalium
3. Asam  Menghambat pertumbuhan kapang dan ragi dalam makanan
Askorbat

Yang sering digunakan: asam propionat dan garam kalium

b.

4. Asam /natrium propionat

Propinat Menghambat kapang dan juga pertumbuhan Bacillus
mesentericus yang dapat merusak makanan
 Asam cuka
 Menghasilkan rasa asam dan berfungsi sebagai antimikroba
5. Asam Asetat
  Dapat ditemukan dalam bentuk natrium benzoat (garam) dan
6. Asam asama benzoat
Benzoat  Ciri-ciri ; kristal putih, halus, sedikit berbau,berasa payau
dan pada suhu tinggi akan meleleh dan terbakar

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat Dan Makanan (BPPOM) jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi
makanan
Nama bahan pengawet Digunakan Batas
maksimum
penggunaan
1. Natrium Benzoate (sodium acar dalam botol, keju, margarin, apricot 200mg-1gr / kg.
benzoate), kering, selai, jely, sirup, saus, kecap,
anggur buah dan minuman berakohol,
serta makanan lainnya kecuali daging,
ikan dan unggas
2. Natrium Bisulfit (sodium pada potongan kentangan goreng beku, 50-500 mg/kg.
Hydrogen Sulphite) udang beku, dan selai
3. Natrium Metabilsufit pada potongan kentangan goreng beku, 50-100 mg/kg.
(Sodium Methabisulphite), udang beku
4. Natrium Nitrat (Sodium daging olahan dan awetan, keju 50-500 mg/kg.
Nitrat),
5. Natrium Nitrit (Sodium daging olahan, daging awetan, corned 50 mg – 125
Nitrite), kalengan mg/kg.
6. Natrium Propionat olahan keju dan roti 2-3 gr/kg
(Sodium Propionat)
7. Natrium Sulfit (Sodium potongan kentang goreng beku, udang 50-500 mg/kg
Sulphite beku dan sela
8. Nisin (Nisin), keju olahan 12,5 mg/kg.

9. Asam Benzoat (Benzoic kecap, minuman ringan, acar, margarin, 600 mg – 1

Acid) selai, saos gr/kg.
10. Asam Propionat (Propionic untuk olahan keju dan roti. 2-3 gr/kg
Acid)
11. Asam Sorbat (Sorbic Acid) keju olahan 3gr/kg.

12. Belerang Dioksida (Sulfur
Dioxide),
13. Metil p-Hidroxybenzoate
(Methyl p-
Hidroxybenzoate)
14. Etil p-Hidroxybenzoate
(Ethyl p-Hidroxybenzoate)
15. Propil p-Hidroxybenzoate
(Prophyl p-
Hidroxybenzoate
16. Kalium Benzoat (Potassium
Benzoate
17. Kalium Bisulfit (Potassium
Bysulphite),
18. Kalium Metabisulfit
(Potassium Metabilsuphite)
19. Kalium Nitrat (Potassium
Nitrat),
20. Kalium Nitrit (Potassium
Nitrit)
acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula 20-500 mg/kg
pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan,
anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin
dll.
selai, jelly, acar dalam botol, kecap, 200 mg – 1gr/kg
ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah
dan makanan lainnya kecuali daging,
ikan dan unggas
Selai dan jeli 1 gr/kg
selai, jeli, acar dalam botol, kecap, 250 mg – 1 gr/kg
ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah
dan makanan lainnya, kecuali daging,
ikan unggas
acar dalam botol, keju, margarin, apricot 200 mg – 1 gr/kg
kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur
buah dan minuman berakohol, serta
makanan lainnya kecuali daging, ikan,
unggas
potongan kentang goreng beku, udang 50-500 mg/kg
beku, dan selai
potongan kentang goreng beku, udang 50-100 mg/kg
beku, dan selai.
daging olahan, daging awetan, dan keju 50-500 mg/kg
olahan, daging awetan, dan keju 50-125 mg/kg

21. Kalium Propionat keju olahan 3 gr/kg

(Potassium Propionate),
22. Kalium Sorbat (Potassium keju olahan, keju, maragrin, apricot 500mg-1 gr/kg
Sorbat), kering, acar dalam botol, jeli, sela
23. Kalium Sulfit (Potassium potongan kentang goreng beku, udang 50-500mg/kg.
Sulphite) beku dan selai
24. Kalsium Benzoat (Calcium selai, saus tomat, sirup dan 200mg-1 gr/kg
Benzoate) anggur/minuman berakohol
25. Kalsium Propionat olahan keju dan roti 2-3 gr/kg
(Calsium Propionate),
26. Kalsium Sorbat (Calsium margarin dan selai 1 gr/kg.
Sorbate)

Bahan pengawet yang dilarang karena berdamapak buruk pada kesehatan

Boraks merupakan garam Natrium dengan nama a. sakit perut akut disertai pembuatan mie basah,
kimia natrium tetrabonat (NaB4O7 10H2O) yang muntah-muntah, lontong, ketupat, bakso
banyak digunakan dalam berbagai industri non b. . mencret berdarah, bahkan dalam pembuatan
Boraks/Natrium tetraborat

pangan (bukan makanan) khususnya industri kertas, c. depresi susunan syaraf kecap
gelas, pengawet kayu, dan keramik dan detergen d. gangguan peredaran
Tujuan penambahan Bleng atau boraks dalam darah.
pembuatan makanan adalah sebagai berikut :
a. sebagai komponen pembantu pembuatan gendar
(adonan calon kerupuk)
b. lontong, sebagai pengeras
c. ketupat, sebagai pengeras
d. bakso, sebagai pengawet dan pengeras
e. kecap, sebagai pengawet

Nama dagang formaldehida yang dilarutkan dalam a. Penyebab kanker paru- Mi

air dengan kadar 20 – 40 %. paru Bakso
Formalin biasa juga mengandung alkohol 10 – 15 % b. Gangguan fungsi jantung Tahu basah
yang berfungsi sebagai stabilator supaya c. Gagal ginjal Ikan asin
Formalin

formaldehidnya tidak mengalami polimerisasi. d. Gangguan alat pencernaan

Formalin yang beredar di pasar mempunyai
kandungan formaldehyde antara 20% -40%
Sifat mengawetkan makanan yang sangat baik
tetapi dilarang pada makanan

3. Pemanis Ada 2 macam : pemanis alami dan pemanis sintetis

Pemanis alami Madu Jenis pemanis alami tertua Mengandung
madu merupakan salah satu a. Glukosa
jenis pemanis alami yang b. Fruktosa
dihasilkan oleh lebah madu c. Maltosa
berupa carian kental berasa d. Sukrosa
manis dan berwarna kuning e. Karbohidrat
terang atau kuning keemasan f. Enzim diatase
g. emzim invertase
h. Zat warna (bergantung
nektar bunga)

Gula pasir/  Sejak abad ke-19 ilmuwan , Mengandung

gula bit tebu telah berhasil dijadikan Zat pemanis fruktosa (salah
sebagi pemanis pengganti madu satu jenis glukosa)
 Bit gula (beta vulgaris) adalah
sebuah tanaman berbunga dari
daerah pesisir barat dan
selatan Eropa yang dapat
menghasilkan gula
Gula kelapa/ Gula merah/gula jawa adalah
gula jawa jenis gula yang dibuat dari
(gula merah) nira (carian yang dikeluarkan
dari bunga pohon keluarga
palma : kelapa, aren dan
siwalan)
Berwarna kemerahan serta
tekstur berupa bongkahan-
bongkahan besar
Dipasarkann dalam bentuk
cetakan batang silinder dan
cetakan setengan bola
Stevia Saat ini dikembangkan
Berasal dari tanaman Stevia
rebaudiana (di Jepang =sutebia)
Keunggulan :
a. Tingkat kemanisan = 200-300
kali kemanisan tebu
b. Rendah kalori maka dapat
dikonsumsi oleh penderita
diabetes
c. Bersifat nonkarsinogenik
d. Zat pemanis yaiatu steviosida
dan rabudosida tidak dapat
menyebabkan gangguan pada
gigi karena tidak dapat
difermentasi di mulut.
Memiliki kandungan zat gula
(sukrosa) lebih sedikit
dibanding gula pasir
Digunakan untuk bahan baku
pembuatan kecap mnais,
pemanis miniuman, dodol,
kinca atau kue
Bagian tanaman stevia yang
diolah menajdi gulas = daun
Dengan cara:
1. Dikeringkan
a. di bawah sianr
matahr kurnag lebih
12 jam
b. Dikeringkan dalam
microwave selama 2
menit
2. Diserbukkan
3. Serbuk dapat langsung
dikonsumsi
Dalam benutk cair
a. Merendam daunya
selam 24 jam
kemudian disimpan
dalam kulkas
b. Perbandingan air dan
daun 1 : 4.