Bank Soal Teknologi Emulsi

1. Beragam produk emulsi dapat dijumpai dalam kehidupan sehari-hari, baik hasil
produksi industri pangan ataupun industri non-pangan. Dalam rangka memahami
5 beragam teknologi yang terkait dengan proses produksi produk emulsi tersebut,
hal utama yang harus dipahami oleh mahasiswa adalah mengenai definisi emulsi.
Jelaskan definisi emulsi yang saudara pahami!
Emulsi adalah suatu bahan yang terdiri dari fase pendispersi (kontinu) dan
terdispersi (diskontinu) dan memiliki polaritas yang berbeda
10
2. Berdasarkan medium pendispersinya, emulsi dapat dibagi menjadi 3 type, yaitu
emulsi gas, emulsi cair dan emulsi padat. Jelaskan apa yang saudara pahami
mengenai :

15 a. Emulsi gas (aerosol) dan berikan contohnya

b. Emulsi cair dan berikan contohnya
Emulsi cair adalah fase pendispersinyaa cair terdispersinya cair, co : susu
c. Emulsi padat (aerosol) dan berikan contohnya
Emulsi padat adalah fase pendispersinya padat terdispersinya cair/ gas atau
20 padat. Co: roti

3. Pada industri perminyakan sering sekali minyak yang terproduksikan membentuk

emulsi dengan air. Akibatnya kadar air pada minyak tersebut tinggi, bahkan
mencapai 20%. Oleh sebab itu harus dilakukan proses pemecahan emulsi antara
25 air dan minyak menggunakan demulsifier, sehingga air dapat dipisahkan dari
minyak. Harapannya kadar air tersisa pada minyak tersebut ≤ 0.5%. Jelaskan
prinsip sintesis demulsifier yang anda ketahui?
Prinsip sintesis demulsifier : penambahan bahan yang tidak suka air
meningkatkan sifat lipolitik. Dengan membuat emulsifier, untuk meningkatkan
30 glikofilik dengan mengurangi kesukaannya dengan air

4. Buih adalah koloid dengan fase terdisperasi berupa gas dan medium
pendisperasinya berupa zat cair atau zat padat. Berdasarkan medium
pendisperasinya, buih dikelompokkan menjadi dua, yaitu: buih cair dan buih
35 padat. Jelaskan apa yang saudara ketahui mengenai:

a, Buih padat dan berikan contohnya

buih padat : fase pendispersinya padatan, terdisperssinya gas , co : steroform
b. Buih cair dan berikan contohnya
 buih cair : fase pendispersinya cair, terdispersinya gas , co: busa

5. Berbagai industri menggunakan type emulsi yang berbeda sesuai dengan produk
yang akan diproduksinya. Jelaskan apa yang saudara ketahui tentang type emulsi
5 berikut:
a. W/O, berikan contohnya : water in oil , co: margarin
b. O/W, berikan contohnya: oil in water , co: susu
c. W/O/W, berikan contohnya : air terdispersi dalam air terdispersi dalam
minyak dan terdispersi dalam air, co : kosmetik
10 d. O/W/O, berikan contohnya :minyak terlarut dalam air terlarut dalam minyak
, co: cat tembok
e. S/O/W, berikan contohnya : padatan larut dalam minyak dan terlarut dalam
air , co : lipstik
f. E/O/W, berikan contohnya : etanol terdispersi minyak terdisperi dalam air ,
15 co : pestisida

6. Terdapat beragam metode untuk membedakan antara emulsi typeW/O dengan

type O/W. Metode tersebut ada yang sederhana dan adapula yang
membutuhkan peralatan khusus. Jelaskan metode pembedaan antara emulsi
20 O/W dan emulsi W/O berikut:

a. Penampakan visual : oil in water (o/w)= keruh

Water in oil (w/o)= jernih
b. Metode Dilusi : oil in water (o/w)= menyebar
25 : water in oil (w/o)= tidak menyebar
c. Metode pewarnaan: zat warna larut dalam air ( o/w= tercampur dengan
merata, w/o= tidak tercampur merata) , zat warna larut dalam minyak (
w/o= tercampur merata, o/w= tidak tercampur merata)
d. Metode penyerapan : o/w= tersebar
30 w/o = tidak tersebar pada titik itu saja
e. Metode kondustivitas : o/w= resistensi rendah konduktivitas tinggi
w/o = resistensi tinggi konduktivitas rendah
f. Metode flourensi cahaya : berdasarkan sifat cairan dalam memflourensi
cahaya
35 o/w = cahaya tidak dapat terflourensi dengan jelas
w/o= cahaya terflourensi dengan jelas

7. Berdasarkan karakteristiknya, emulsi dapat dibagi menjadi makroemulsi,

mikroemulsi dan nanoemulsi. Jelaskan ciri-ciri sistim emulsi berikut:
40 a. Makroemulsi : 0,1-50 warnanya opak, tidak stabil
 b. Mikroemulsi : stabil ukuran 0,10-0,002
c. Nanoemulsi : 50-200 nanometer; lebih stabil

8. Jelaskan apa yang saudara ketahui mengenai hal berikut:

5 a. Creaming, dan berikan contoh produk yang dihasilkan melalui proses
creaming
Creaming : terbentuknya emulsi menjadi 2 lapisan, co :
b. Inversi, dan berikan contoh produk yang dihasilkan melalui proses inversi
Inversi : perubahan dari o/w menjadi w/o secara tiba-tiba, diberikan asam
10 akan menggumpal airnya jadi terdispesi

9. Produk emulsi sebenarnya mudah sekali terganggu stabilitanya. Jelaskan faktor-

faktor apa saja yang dapat mempengaruhi stabilitas emulsi
- suhu = suhu meningkat viskositasnya akan berubah tarik menarik
15 - sentrifugasi
-agitasi
-jenis emulsifier yang digunakan
-tegangan permukaan

20 10. Jelaskan peran gaya Van der Waals dan gaya Coulomb dalam menurunkan atau
meningkatkan stabilitas emulsi :
Gaya van der waals : Gaya tolak menolak, polar dan non polar, menurunkan
stabilitas emulsi, muatannya bergabung akan besar
Gaya coulumb : tolak menolak sehingga meningkatkan stabilitas emulsi
25
11. Beragam usaha dapat dilakukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Usaha-
usaha tersebut meliputi pengendalian sebelum proses pembuatan emulsi,
pengendalian selama proses pembuatan emulsi dan pengendalian setelah
terbentuk emulsi. Jelaskan usaha-usaha apa saja yang dapat dilakukan untuk
30 mempertahankan stabilitas emulsi :
a. Sebelum proses pembuatan emulsi : pemilihan emulssifier yang akan
digunakan, teknik yang sesuai, konsentrasi yang digunakan
b. Selama proses pembuatan emulsi : mengatur lama pengaduk, suhu, cara
penambahan bahan
35 c. Setelah terbentuk emulsi : suhu tempat penyimpanan, kemasannya
disesuaikan, dihindari darin guncangan

12. Bila kita ingin memproduksi produk emulsi, peralatan apa saja yang diperlukan
dan jelaskan prinsip kerjanya
40 Peralatan : tangki berpengaduk, homogenizer, mixer, blender
 -homogenizer= memperkecil droplet
-mixer= mencampur
- blender= mencampur dan mencabik

5 13. Untuk menentukan umur simpan produk emulsi, perlu diuji stabilitas emulsi
produk emulsi emulsi tersebut pada suhu 45 oC selama 3 bulan penyimpanan atau
pada suhu 50 oC selama 1 bulan penyimpanan. Biasanya pengamatan dilakukan
tiap minggu terhadap produk emulsi yang diuji. Dalam uji tersebut, parameter
utama yang diamati ukuran droplet, viskositas, pH, warna dan kehilangan berat.
10 Jelaskan peran perubahan parameter berikut pada produk emulsi:

a. Perubahan diameter droplet menjadi lebih besar= akan membuat produk

tidak stabil
b. Viskositas menjadi turun = akan encer dan mengakibatkan produk tidak
15 stabil
c. pH menjadi turun = akibat adanya aktivitas mikroba pH produk menjadi
tidak stabil
d. Warna menjadi lebih keruh = warna jadi kurang stabil, karena adanya oksida
sehingga produk emulsi tengik, kemasan tidak cocok
20 e. Berat menjadi berkurang = ada bahan yang menguap karena adanya etanol
(pelarut) sehingga produk tidak stabil

14. Jelaskan apa yang saudara ketahui tentang parameter analisis berikut:
a. Tegangan permukaan= tegangan antara cairan dan udara, gaya tolak
25 menolak (gaya coulomb)
b. Tegangan antar muka= tegangan antara 2 fasa cair terkait dengan stabilitas
emulsi dan daya detergensi (seberapa mampu dia membersihkan)
c. Sudut kontak= suatu media dengan emulsifier/ surfaktan kedalam sebuah
produk emulsi. Sudut yang terbentuk antara permukaan padat dengan
30 cairan
d. Wettability= merubah suatu permukaan yang tadinya tidak suka air menjadi
suka air, co: air diatas daun talas. Pembahasan emulsi terhadap suatu
permukaan
e. Kapasitas emulsi= kemampuan emulsifier untuk mengemulsikan minyak
35 f. Stabilitas emulsi= kemampuan suatu emulsi unutk mempertahakan
homogenitas, dropletnya tetap kecil, merata, tidak ada gaya colomb
g. Droplet= ukuran partikel terdispersi suatu emulsi

15. Jelaskan maksud diagram berikut:

40
 Meningkatkan kapilaritas yairu dengan meningkatkan viskositas dan
meningkatkan laju alirr, tegangan antar muka sekecil mungkin kalau 10-3 dapat
meningkatkan kapilarnya 1000 lipat
5
16. Suatu industri pangan ingin memproduksi produk emulsi berupa susu cair.
Saudara diberikan 2 jenis model pengadukan seperti gambar dibawah ini. Berikan
pendapat saudara terhadap ke-2 jenis model pengadukan tersebut!

10 Yang dipilih gambar 2 karena adanya buffel sehingga dapat memecah vortex

17. Industri-industri berikut ingin memproduksi berbagai produk dalam bentuk emulsi
dengan kapasitas produksi sekitar 2 ton/hari. Saudara diminta untuk
merencanakan sistim mixing produk emulsi tersebut termasuk dimensi tangki,
penempatan baffle, jenis dan bentuk impeler yang sesuai:
15 a. Industri lotion
b. Industri cream
c. Industri pasta gigi
d. Industri sabun cair
e. Industri susu
20 f. Industri yogurt
 g. Industri Chocolate
h. Industri soft cheese

18. Berikut diberikan contoh formulasi produk emulsi di industri pangan dalam
5 pembuatan Mayonaise. Saudara diminta untuk memberikan berbagai macam ide,
bagaimana caranya untuk menghasilkan mayonaise dengan jumlah kuning telur
yang hanya sejumlah 4 kg, dari sebelumnya sekitar 16 kg.
Formulasi (hanya contoh saja, bukan komposisi sebenarnya):
- Kuning telur : 16 kg
10 - Lemon juice : 1 kg
- Asam cuka : 1 kg
- Tepung : 4 kg
- Garam : 250 gr
- Minyak : 220 kg
15
Menambahkan emulsifier, penambahan stabilizer, karena tegangan besar

19. Suatu industri surfaktan ingin mengembangkan produk demulsifier berbahan hasil
pertanian, saudara diminta untuk melakukan riset dan pengembangan sehingga
20 industri tersebut mampu memproduksi produk baru demulsifier yang dapat
dikomersialkan. Berikan penjelasan mengenai prinsip dasar sintesis demulsifier
tersebut
20. Jelaskan hubungan tegangan permukaan dengan viskositas pada produk emulsi
Semakin tinggi viskositas maka meningkatnya tegangan permukaan karena gaya
25 untuk mempertahankan bentuknya lebih tinggi. Tegangan permukaan itu
berhubungan dengan udara, udara yang masuk akan susah karena viskositasnya
tinggi

21. Pada industri personal care saat ini untuk membuat produk emulsi selalu
30 dibutuhkan surfaktan/emulsifier yang harganya relatif mahal. Padahal sebagian
besar dari surfaktan/emulsifier tersebut tidak diperlukan pada produk personal
care. Berikan pendapat saudara, apakah memungkinkan untuk memproduksi
produk emulsi tanpa surfaktan/emulsifier? Kalau jawaban saudara ya, kira-kira
bagaimana caranya untuk melarutkan minyak dalam air tanpa
35 surfaktan/emulsifier?
Pake alat ulrasonifikasi dengan panjang gelombang diatas 45000 Hz dengan
penambahan secara perlahan droplet dikecilkan pake alat ultrasonifikasi
 22. Pada produk emulsi non-pangan, seperti pada aplikasi sabun pemadam
kebakaran, diperlukan ukuran busa halus dan seragam. Jelaskan hubungan antara
ukuran busa dengan kemampuan pemadaman api!
Ukuran busa dengan kemampuan pemadaman air menghilangkan titik api
5 dengan menghambat adanya oksigen ukuran busa kecil maka oksigen sendiri
kecil, karena busa jadi rapat dan oksigen jadi sedikit

23. Suatu industri pestisida ingin memanfaatkan produk surfaktan DEA dari minyak
sawit untuk meningkatkan daya rekat produk insektisida tersebut pada daun.
10 Hanya saja, setelah dilakukan proses formulasi produk yang dihasilkan tidak se-
transparan produk komersial yang sudah beredar di pasar saat ini. Saudara
diminta memberikan saran-saran, upaya apa saja yang perlu dilakukan agar
produk tersebut dapat diterima oleh petani atau konsumen saat ini bersedia
beralih ke produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
15 -perbaiki ukuran produk kita (ukuran produk di perkecil, nano emulsifier, mikro
emulsi)
- edukasi tentang produk kita agar orang terpengaruh

24. HukumStokesberikut dapatmenerangkansebagiandarifaktor-faktor yang

20 mempengaruhi stabilitasemulsi, yaituviskositas,
perbedaandensitasantarkeduafasa dan jari-jaripartikelterdispersi. Berdasarkan
hukum Stokes tersebut, jelaskan usaha apa saja yang dapat dilakukan sehingga
produk emulsi yang dihasilkan stabilitas emulsinya dapat terjamim untuk waktu
yang lama.
25 2
v = 2 gr ( - ')
9
Dimana: v = laju rata-rata pengendapan

g = gayagravitasi

30 r =jari-jaripartikelterdispersi

 = densitasfasaterdispersi

' =densitasfasapendispersi

 = viskostas

V rendah = 0 ,droplet kecil, viskositas meningkat, terdispersi dan pendispersinya

35 sama atau kecil
 25. Pada pelajaran teknologi emulsi, ada kalanya perlu juga mengetahui prinsip gaya
kohesi dan gaya adhesi pada fluida. Jelaskan apa yang saudara ketahui tentang:
a. Gaya kohesi dan berikan contohnya= gaya tarik menarik (sejenis), co :
molekul air
5 b. Gaya adhesi dan berikan contohnya= tolak menolak (tidak sejenis) , co: air
dan kaca

26. Pemilihan mixer untuk memproduksi produk emulsi tergantung pada banyak hal,
salah satunya adalah tergantung pada karakteristik viskositas cairan/larutan yang
10 digunakan atau yang akan dihasilkan seperti terkait pada sifat Newtonian,
Pseudoplastic, Dilatant dan Thixotropic. Jelaskan apa yang saudara ketahui
tentang cairan atau larutan dengan karakteristik berikut:
a. Newtonian= viskositasnya dipengaruhi T dan P dan tidak bergantung
kecepatan pengadukan
15 b. Dilatant= viskositasnya berubah tergantung kecepatan pengadukan
c. Pseudoplastic= viskositasnya berubah tetapi ketika diturunkan maka
viskositasnya akan kembali
d. Thixotropic

20 27. Bertahap = droplet kecil, lebih homogen