MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM TARTRAT (E334)

disusun oleh
Asri Subarjati 22030111140084

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin berkembang.
Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh seluruh aspek kehidupan
kita. Begitu juga dalam hal produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan
teknologi, saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian rupa
sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini juga telah ditemukan
berbagai macam kombinasi rasa yang dihasilkan secara sintetis. Menyangkut
hal ini, peran bahan tambahan pangan (BTP) sangat penting. Bahan tambahan
pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari beberapa substansi,
selain bahan makanan pokok, yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari
beberapa aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan.
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,
BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;
Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan
pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;
dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. 1
Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan tentang deskripsi,
kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi dalam penggunaan asam tartrat yang
merupakan salah satu dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat
asidulan yang berfungsi sebagai pengatur keasaman. Asam tartrat juga
memiliki fungsi lain yang dapat membantu dalam proses produksi bahan
makanan. Hal ini akan dijelaskan lebih lanjut dalam makalah.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan asam tartrat?
1.2.2 Bagaimana karakteristik asam tartrat?
1.2.3 Apa manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat?
1.2.4 Apakah risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan
asam tartrat?
 1.2.5 Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam tartrat
dalam bahan makanan?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam tartrat.
1.3.2 Mengetahui karakteristik asam tartrat.
1.3.3 Mengidentifikasi manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam
tartrat.
1.3.4 Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan
asam tartrat.
1.3.5 Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam penggunaan
asam tartrat dalam bahan makanan.

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat.
1.4.2 Mampu menyebutkan karakteristik asam tartrat.
1.4.3 Mengetahui manfaat, risiko kesehatan, serta batasan
penggunaan maksimum asam tartrat dalam penambahannya
pada bahan makanan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi
Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan mengulas sedikit
tentang bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan (BTP)
adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk
memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP
merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan
di berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko
kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada
umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai
dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan
aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. 1
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang
menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari
bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara
perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran
mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan,
antara lain sebagai berikut. 1
1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk
makanan;
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi
batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi
pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu
mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah
mengenai penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam
pangan adalah untuk : 1
 a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan;
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah
selera,
d. Meningkatkan kualitas pangan dan
e. Menghemat biaya.
Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan,
misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan,
memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. 1
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,
BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;
Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan
pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;
dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digo -
longkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikem
pal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih
dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi. 1
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat
makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur
keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi
seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam
1
laktat, asam sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat. Dengan
mengetahui apa itu BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak
dan peranan asam tartrat sehingga kita menjadi bijaksana dalam
penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP, selanjutnya saya
akan mengulas tentang asam tartrat yang merupakan topik utama pada
makalah ini.
Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu
dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis Jabir bin Hayyan. 2Proses
modern dikembangkan pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm
Scheele.
Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas
kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste
Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya
terpolarisasi. Louis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan
menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam
bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda
bentuknya bawah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni
asam levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam levotartrat. 2
Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama asam 2,3-
dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C 4H6O6 dan rumus struktur seperti
yang ditunjukkan pada gambar berikut. 2

Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat

Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau bening atau serbuk
hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di
udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah larut dalam etanol
(Anonim, 1995).3

Gambar 2. Serbuk Asam Tartrat

Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) – 1720C. Berat
molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol. Kepadatannya adalah 1,76, lebih
padat 0,76 daripada air yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan
etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. Walaupun begitu, asam ini
tak larut dalam kloroform.4
Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus-menerus.
Asam ini juga dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat
alkali. Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H 2 yang mudah meledak,
terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-logam yang reaktif seperti besi,
seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini
juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca. 4
Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau wadah
yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol
gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk dan berventilasi baik. Hindarkan botol
dari panas dan sumber zat atau senyawa yang menyebabkan asam ini menjadi
reaktif seperti agen oksidatif, reduktif, dan alkali. Botol harus senantiasa kering
karena larutan asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam tartrat
dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum
botol dibuang. Selain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat
menyebabkan iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata
dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk (korosif bila dalam
bentuk larutan). Dalam penggunaannya, gunakan pakaian pelindung. Jika
penggunaan dilakukan pada tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat
bantu pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan
debu atau serbuk asam tartrat.4

2.2 Penggunaan
Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur,
pisang, dan tamarin.3 Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam
asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam. 5 Rasa asam pada
makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H + atau ion hidrogenum
H3O+. 5
Asidulan memberikan berbagai manfaat lain pada makanan selain
sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi
asam setelah penambahan asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai
penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam
senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya
mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran
5
yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5.
Penurunan pH ini bermanfaat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi.
Setelah pH turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah
dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil. 5
Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang
merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam
pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO 3 dan tepung. Soda kue sendiri
terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga
sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga
sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah
tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin. 5
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, asam tartrat dan
garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu, kecepatan
pelepasan CO2 lebih cepat pada proses pengembangan kue. Reaksi soda kue
aktivitas cepat adalah sebagai berikut: 5
H O
2NaHCO3 + H2C4H4O6 2 Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
asam tartrat natrium tartrat

H O
NaHCO3 + KHC4H4O6 2 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O

2.3 Risiko Kesehatan

Asam tartrat merupakan senyawa kimia sehingga berpotensi memiliki
beberapa efek negative bila tubuh kita terpapar. Secara umum, asam tartarat
adalah molekul beracun yang dapat menggantikan asam malat dalam proses
biokimia sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi sel.
Hasilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat beracun untuk otot,
karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam
yang berlebihan , seperti penyakit celiac, fibromyalgia, sindrom kelelahan
kronis, dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi asam tartrat
dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.6
Efek negative yang dihasilkan dari paparan asam tartrat ada dua
macam. Ada yang bersifat akut, ada pula yang bersifat kronis. Pada kasus yang
bersifat akut, bila kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi
iritasi karena sifatnya yang korosif. Keparahan pada kerusakan jaringan
tergantung pada seberapa luas daerah yang terpapar. Mata yang terpapar
asam tartrat korneanya bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. Kulit yang
terpapar dapat meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi. Sedangkan jika
asam ini tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru dan
saluran pencernaan. Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran
pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah, dan diare.
Asam tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal), pH
darah, dan terjadi perubahan perilaku (kejang-kejang,mengantuk), serta
gangguan pernapasan.4
Asam tartrat dapat menimbulkan lesi / luka pada mulut, ulkus
lambung, pencernaan terlalu asam, dan gejala mirip dengan kondisi demam
karena keracunan logam yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah,
nyeri otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan asam tartrat
yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, perasaan tercekik,
hilangnya kesadaran hingga kematian.4
Kemungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan asam tartrat antara
lain sebagai berikut.4

a. Efek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta perkembangan

toksisitas belum tersedia data yang memadai. Artinya, belum ditemukan
kasus paparan yang dapat mengakibatkan efek karsinogenik, mutagenic,
teratogenik, dan perkembangan toksisitas.
b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat
mengakibatkan iritasi bila terjadi secara berulang.
 c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local
(hanya pada bagian yang terpapar) atau dermatitis bila terjadi secara
berulang.
d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan
iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai
derajat keparahan.
Ada beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam
makanan, yaitu :6
1. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami, seperi buah yang
belum matang, pisang, dan khususnya anggur.
2. Hindari minuman jenis wine. Pembuatan wine menggunakan keasaman
alami dari anggur untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. Jika
anggur tidak secara alami memiliki kandungan asam cukup, maka
produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu,
proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat.
3. Kurangi konsumsi makanan yang mengandung baking powder dan
cream of tartar, karena keduanya mengandung asam tartrat.
4. Hindari makanan dengan komposisi “garam tartrat”, seperti stearil tartrat.
Asam tartrat ditambahkan pada makanan seperti permen atau softdrink
untuk menghasilkan rasa asam. Hal ini benar terjadi khususnya pada
jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur.
5. Batasi penggunaan ragi dan gula. Ketika ragi berada dalam usus halus,
ragi bertemu dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga
terjadi proses fermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat.
Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukan
bila bagian tubuh kita terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun
larutan.4

a. Mata : Jika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila
menggunakan lensa kontak dan lepaskan lensa. Setelah itu, segera
basuh mata dengan air dingin kurang lebih 15 menit dan segera
periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.
 b. Kulit : Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air
dingin. Oles bagian yang terpapar dengan salep pelembut. Lepaskan
pakaian dan sepatu yang terkontaminasi. Cucilah secara menyeluruh
pakaian dan sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke
dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan
sabun desinfektan dan oleskan salep anti bakteri lalu segera minta
bantuan medis.

c. Terhirup : Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila
terjadi berhenti bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit
bernapas, berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis.

d. Tertelan : Jangan mencoba untuk menyuruh memuntahkan kecuali bila

dilakukan oleh tenaga medis. Jangan pernah memberi apapun ke dalam
mulut pada orang yang pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera
hubungi dokter. Longgarkan pakaian yang memperketat seperti kerah,
dasi, dan ikat pinggang.

Untuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat

akan menggunakan asam tartrat. Gunakan kacamata lab, celemek sintetis atau
jas lab, respirator debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk
menggunakan respirator yang bersertifikat untuk menjamin keamanan
fungsional alat.4 Dalam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan ventilasi
pembuangan lokal untuk menjaga agar kadar udara di bawah batas yang
diperbolehkan. Jika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap
atau kabut, gunakan ventilasi untuk menjaga paparan kontaminan udara di
bawah batas yang diperbolehkan. 4 Proses pengamanan ini biasanya dilakukan
di pabrik makanan berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan
sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita meminta
penjelasan secara detail kepada petugas ahli.

2.4 Regulasi
 Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang dapat disintesis sehingga
dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan selalu
memiliki efek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam
buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) atau batasan konsumsi yang
diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah 0-30 mg/kg berat badan. 7
Pada buku yang sama juga disebutkan bahwa dalam penambahannya pada
bahan pangan harus ada batasnya. Hal ini dikenal sebagai BMP (Batas
Maksimum Penggunaan) yang merupakan takaran atau batasan penggunaan
senyawa kimia yang ditambahkan pada bahan pangan dengan ukuran gram
tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini merupakan tabel BMP dari beberapa
bahan pangan yang ditambahkan asam tartrat. 7
Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan Asam Tartrat
Jenis Bahan Pangan BMP
Jam dan jeli, marmalade 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam
fumarat dan garamnya, dihitung sebagai
asam untuk mengatur pH antara 2,8 dan 3,5.
Cokelat, cokelat bubuk, dan 5 g/kg tunggal atau campuran dengan asam
campuran cokelat dengan gula sitrat.
Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi.
Es krim 1 g/kg
Sayuran dan buahkalengan Secukupnya
Margarin Secukupnya

Sedangkan di bawah ini adalah tabel kandungan garam asam tartrat

yang terdapat dalam beberapa jenis makanan ditinjau dari Handbook of Food
Additives.8
Matriks Bahan Pangan Konsentrasi Garam Tartrat
Baked goods 1.30 g/kg
Minuman non- alcohol 0.96 g/kg
Es krim 0.57 g/kg
Konfeksioneri 5.40 g/kg
Gelatin dan pudding 0.06 g/kg
Kondimen 10.00 g/kg
Permen karet 3.70 g/kg
 Dalam data Codex Alimentarius, sebuah badan pengawasan obat dan
pangan Amerika Serikat, disebutkan asam tartrat (L (+) – Tartaric Acid) dengan
kode INS 334 memiliki fungsi spesifik sebagai pengatur keasaman, antioksidan,
dan sequestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis makanan yang
mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal yang diperbolehkan. 9
Food Cat Food Max Level Notes* Year
No. Category Adopted
14.1.2.1 Fruit juice 4000 mg/kg 45, 128, & 2005
129
14.1.2.3 Concentrates 4000 mg/kg 45, 127, 128, 2005
for fruit juice & 129
14.1.3.1 Fruit nectar 4000 mg/kg 45 & 128 2005
14.1.3.3 Concentrates 4000 mg/kg 45, 127, & 2005
for fruit nectar 128
*Notes :9
45  as tartaric acid.
127 as served to the consumer.
128 INS 334 (tartaric acid) only.
129 for use as an acidity regulator in grape juice.
Catatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan dan cara
penyajian dari bahan tambahan makanan. Catatan nomor 45 menunjukkan
bahwa bahan tambahan pangan asam tartrat digunakan sebagai asam tartrat
dalam jus buah. Catatan nomor 127 menunjukkan bahwa saat disajikan
memang dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung dikonsumsi
konsumen (bentuk langsung tanpa pengolahan sebagai campuran jus buah).
Catatan nomor 128 artinya dalam fruit nectar hanya boleh diberi asam tartrat
saja bukan dalam bentuk garamnya. Catatan nomor 129 menerangkan bahwa
pada concentrates for fruit nectar asam tartrat berfungsi sebagai pengatur
tingkat keasaman bahan pangan. Dari data di atas, semua penggunaan asam
tartrat tak boleh melebihi 4000 mg/kg bahan makanan. 9 Data ini diadopsi pada
tahun 2005 dan masih berlaku hingga sekarang. Aturan penggunaan ini
bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya keracunan karena
overdosis.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang secara alami terdapat
dalam anggur, pisang, dan tamarin.3 Asam tartrat berfungsi sebagai zat
asidulan yaitu pengatur keasaman.5 Selain itu, asidulan juga dapat bertindak
sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam
senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya
mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5
Asam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat menyebabkan penyakit
seperti fibromyalgia, penyakit celiac, nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya.
Bila dosis berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Oleh
sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi ADI yang dianjurkan. Dalam
peraturan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius, asam ini digunakan pada
dosis maksimal 4000 mg/kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam
penambahannya pada jus buah, sari jus buah, fruit nectar, dan concentrates
fruit nectar. Peraturan penggunaan ini harus diperhatikan agar terhindar dari
overdosis yang berakibat membahayakan nyawa konsumen.

3.2 Saran
Setelah mengetahui adanya efek samping dari penggunaan asam tartrat,
penulis menyarankan agar dosis penggunaan asam ini harus sesuai aturan
atau standar yang telah ditetapkan, digunakan pada bahan makanan yang
sesuai, dan dalam pengawasan ahli bila diperlukan. Gunakanlah bahan
tambahan pangan ini secara bijaksana agar manfaat dapat diperoleh secara
maksimal.
Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan pembaca tentang
bahan tambahan pangan sehingga dapat berhati-hati sebelum menggunakan.
DAFTAR PUSTAKA

1. Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012) Available from

URL
:http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUA
RGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA
%27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf
2. Tartaric Acid. (online)(cited May 29, 2012) Available from URL :
http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid
3. Dede Candra. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Tartrat Terhadap Sifat
Fisik Dan Respon Rasa Tablet Effervescent Ekstrak Tanaman Ceplukan
(Physalis angulata L.).2008. (online)(cited May 30, 2012) Available from
URL : http://etd.eprints.ums.ac.id/2236/1/K100040011.pdf
4. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS. (online)(cited June 9,
2012). Available from URL :
http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165
5. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
6. How to Control Tartaric Acid in Humans. (online)(cited June 9, 2012)
Available from URL :
http://www.ehow.com/how_7241665_control-tartaric-acid-humans.html
7. Wisnu Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
8. Methods for tartaric acid and tartrates permitted in foods consumed in the
UK (A01035)(online)(cited June 2, 2012) Available from URL :
http://www.foodbase.org.uk//admintools/reportdocuments/7_19_Final_amen
ded_report.pdf
9. Codex General Standard For Food Additives, Table One, Additives
Permitted For Use Under Specified, Conditions In Certain Food Categories
Or Individual Food Items. Codex Stan 192-1995. (online)(cited June 11,
2012) Available from URL :
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf