Anda di halaman 1dari 34

Tema “Pengolahan Minyak Kelapa”

Pembimbing :
1. Drs. Ismono, M. S
2. Mohammad Budiyanto, S. Pd, M. Pd.
181
Lampiran 4 IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Kata Pengantar

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, karena limpahan rahmat dan
karunia-Nya
Nya kami dapat menyelesaikan
menyelesaikan buku ini dengan baik. Buku adalah
jendela dunia. Banyak teori yang terdapat didalamnya untuk kita pelajari.
Sampai saat ini, dunia pendidikan di negara kita terus berkembang seiring
perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Oleh karena itu, penyajian ilmu
pengetahuan di setiap satuan pendidikan harus mampu mencakup semua
perubahan yang terjadi.
Buku IPA Terpadu
Terp Pengolahan Minyak Kelapa ini disusun untuk menjadi
pendukung pembelajaran IPA tingkat Sekolah Menengah Pertama (SMP) atau
Madrasah Tsanawiyah (MTs) kelas 8. Setiap siswa diharapkan dapat memahami
konsep-konsep
konsep utama dari setiap materi, serta mengetahui korelasinya dengan
kehidupan sehari-hari. Buku dengan tema Pengolahan minyak kelapa ini, terdiri
dari beberapa subtema
sub diantaranya senyawa kimia dalam minyak kelapa, sifat
fisika dan kimia pada minyak kelapa,
kelapa, pemisahan campuran pada minyak kelapa,
dan pembudidayaan kelapa. Subtema
ubtema tersebut diambil dari beberapa Kompetensi
Dasar yang saling berkaitan.
Penyajian materi dalam buku ini juga dibuat sistematis, komunikatif, dan
integratif sehingga siswa dapat memahami
memahami isi dari buku ini secara mudah dan
terorganisir.
Demikianlah persembahan buku ini dari penulis dan merupakan tindakan
yang tepat jika kamu menggunakan buku ini sebagai teman dalam memahami IPA
Terpadu. Selamat Belajar.

Surabaya, Oktober 2012

Penulis

P Pengolahan Minyak Kelapa 2


182
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Daftar Isi

Kata Pengantar ................................................................................................


................................ ............................................... 2
Daftar Isi ..........................................................................................................................
................................ .......................... 3
Standar kompetensi dan kompetensi dasar tema ........................................................
........................ 4
Indikator ..........................................................................................................................
................................ .......................... 5
Peta Konsep ................................................................................................
................................ ..................................................... 6
Sub Tema :
A. Senyawa Dalam Minyak Kelapa ..............................................................
.............................. 9
B. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa ...................................................
................................ 13
C. Pemisahan Campuran pada Minyak Kelapa ..........................................
................................ 16
D. Pembudidayaan Kelapa ................................................................
............................................ 16
Rangkuman................................
................................................................................................
...................................................... 23
Uji Kompetensi ................................................................................................
................................ ................................................ 24
Daftar Pustaka................................
................................................................................................
................................................. 32

P Pengolahan Minyak Kelapa 3


183
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

STANDAR KOMPETENSI

4. Memahami berbagai Sifat dalam Perubahan Fisika dan Kimia. (Kelas VII Semester I)
2. Memahami Klasifikasi Materi. (Kelas VII Semester I)
2. Memahami Kelangsungan Hidup Makhluk
Makh Hidup. (Kelas IX Semester I)

KOMPETENSI DASAR

4.1 Membandingkan sifat fisika dan sifat kimia zat


2.4 Membandingkan Sifat Unsur, Senyawa, dan Campuran
4.2 Melakukan Pemisahan Campuran dengan berbagai cara Berdasarkan Sifat Fisika
dan Kimia
2.4 Mendeskripsikan Penerapan Bioteknologi dan
dan Mendukung Kelangsungan Hidup
Makhluk Hidup Manusia melalui Produksi Pangan

Peta Keterpaduan

FISIKA

Subtema: Sifat Fisika dan Kimia pada Minyak Kelapa


Subtema: Pemisahan Campuran pada Minyak Kelapa

SK : 4. Memahami Berbagai Sifat dalam perubahan fisika dan kimia


KD :
4.1 Membandingkan sifat fisika dan kimia bahan Kimia
(Kelas VII Semester I)
4.2 Melakukan Pemisahan Campuran dengan Berbagai Cara Berdasarkan
Sifat Fisika dan Kimia
(Kelas VII Semester I)

PENGOLAHAN
MINYAK KELAPA

BIOLOGI KIMIA
Subtema: Senyawa Kimia dalam Minyak
Subtema: Pembudidayaan Minyak Kelapa Kelapa

SK : 2. Memahami Kelangsungan Hidup Makhluk SK : 2. Memahami Klasifikasi Materi


Hidup KD: 2. 4 Membandingkan Sifat Unsur,
U Senyawa,
KD :2.4 Mendeskripsikan Penerapan Bioteknologi dan Campuran (Kelas VII Semester I)
dalam Mendukung Kelangsungan Hidup Makhluk Hidup
(Kelas IX Semester I)

P Pengolahan Minyak Kelapa 4


184

IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Indikator

1. Kognitif
a. Produk
1) Menjelaskan kandungan senyawa kimia dalam minyak kelapa
2) Membedakan sifat fisika dan kimia minyak kelapa
3) Menjelaskan teknik pemisahan campuran minyak kelapa
4) Mendeskripsikan penerapan bioteknologi dalam pengolahan minyak kelapa
b. Proses
1) Membuat diagram alir teknik pengolahan minyak kelapa pada metode
pemanasan, fermentasi, dan enzimatis.
2) Melakukan praktikum pengolahan minyak kelapa menggunakan teknik
bioteknologii secara enzimatis.
3) Mempresentasikan hasil pengolahan minyak kelapa secara enzimatis dengan
menggunakan perbandingan kadar enzim.
4) Mengamati sifat fisika pada minyak kelapa.
5) Membuat laporan hasil pengamatan sifat fisika pada minyak kelapa
2. Afektif
a. Mengembangkan
kan perilaku berkarakter, meliputi: jujur dan tanggung jawab
b. Mengembangkan keterampilan sosial, meliputi: bekerjasama dan berpendapat
3. Psikomotor
a. Mengukur volume santan dan minyak kelapa menggunakan
gunakan gelas ukur.
b. Mengukur titik didih minyak kelapa menggunakan termometer.

P Pengolahan Minyak Kelapa 5


185

Peta Konsep

Materi
terdiri atas
Penyaringan
Kimia
dipisahkan
Murni Campuran Kromatografi
secara yaitu
Molekul Unsur Fisika
terdiri atas terdiri atas
(O2, H2, I2) Sublimasi
terdiri atas
Unsur Senyawa homogen heterogen Destilasi
contohnya contohnya Molekul Senyawa
(NaCl, HCl, CO2) Ekstraksi
• Khrom • Air (H2O) • Larutan Minyak Kelapa
(Cr) • Garam Sifat Zat
gula
• Besi (Fe) dapur • Larutan terdiri atas
• Nikel (Ni) (NaCl) garam teknik pengolahan
• Tembaga (NaCl)
Tradisional
Fisika Kimia

meliputi

Pemanasan Fermentasi Enzimatis

melalui proses
186
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Ayo Tahu Lebih Jauh

Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki


Info Penting
luas dan memiliki hasil kelapa di dunia. Tepatnya di Sulawesi
Utara termasuk salah satu daerah penghasil kelapa di Manfaat
minyak kelapa itu
Indonesia. Tanaman kelapa mempunyai manfaat yang cukup punya banyak sekali
manfaat, antara lain
besar di dalam kehidupan manusia sehari-hari.
sehari Tanaman untuk merawat rambut,
kelapa sering disebut sebagai pohon kehidupan, karena sangat kulit, gigi, tulang,
menghilangkan stress,
bermanfaat bagi kehidupan manusia. mempertahankan level
kolesterol, menigkatkan
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga
sistem kekebalan
Areaceae merupakan satu-satunya
satu species dalam genus Cocos, tubuh, memperlancar
proses pencernaan dan
dan pohonnya mencapai 30 m. Dilihat dari fisiknya, batang metabolisme,
kelapa dalam lurus, dan tidak bercabang.
bercabang Tingginya mencapai meringankan penyakit
ginjal, jantung,
10-14
14 meter dengan jenis akar serabut. Biasanya pohon kelapa diabetes, tekanan darah
tinggi, HIV dan kanker.
tumbuh di pantai sampai ketinggian 900 m dari permukaan
Sumber:
laut dengan pH tanah 6,2-8,3.
6,2 Selain itu, tanaman kelapa http://wownita.blogspot.com/
2011/05/manfaat
2011/05/manfaat-minyak-
tumbuh subur pada curah
h hujan 1.800-2.500 dan kisaran suhu kelapa.html

28-320C. Daunnya berpelepah atau bersirip genap, yaitu


sekitar 30-40
40 pelepah dengan panjang 2-4
2 4 meter. Tanaman kelapa dalam akan
berbuah setelah berumur 7 tahun. Buah kelapa muda yang bisa dipanen setelah
berumur 6-7 bulan, sedangkan buah kelapa yang tua setelah berumur 11-12
11
bulan.
Sari dari daging
ging buah kelapa yang diperas dikenal
dikenal dengan nama santan.
Ketaren (1986) menyatakan,
menyatakan, buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak
yang sangat penting di Indonesia. Minyak kelapa
apa merupakan bagian paling
berharga dari buah kelapa.
kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
adalah sebanyak 34,7%. Minyak Kelapa digunakan sebagai bahan baku industri,
atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa
segar,
egar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah
telah dikeringkan (kopra).

P Pengolahan Minyak Kelapa 8


187
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

A. Senyawa dalam Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna


kuning pucat sampai tidak berwarna, atau lemak
semi padat berwarna putih yang diperoleh dari
daging buah kelapa. Minyak kelapa merupakan
bagian yang paling berharga dari buah kelapa.
Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa
ke
segar yang telah dikeringkan (kopra). Di dalam
Sumber: karya-mandau.blogspot.com

Gambar. 1 Minyak Kelapa


minyak kelapa tersusun oleh suatu senyawa kimia.
Senyawa merupakan partikel penyusun materi.
Adapun komposisi penyusun materi meliputi unsur, senyawa, dan campuran.
Berikut akan dibahas dari ketiga partikel
partik materi tersebut.
1. Unsur
Perhatikan beberapa macam benda, seperti
sekrup, cincin, panci, pensil, dan lampu pijar. Tahukah
Unsur adalah zat
kamu terbuat apa benda-benda
benda tersebut? tunggal yang
Sekrup terbuat dari besi (Fe). Cincin terbuat dari tidak dapat di
uraikan menjadi
emas.. Kawat pada lampu pijar terbuat dari tungsen zat yang lebih
sederhana.
(wolfram).
wolfram). Panci terbuat dari alumunium (Al). Isi pensil
terbuat dari karbon. Besi,
B emas, tungsten, alumunium, dan
karbon merupakan beberapa contoh unsur. Setelah
mempelajari uraian di atas, dapatkah kamu Tokoh Sains
menyimpulkan apakah sebenarnya yang dinamakan unsur Jons Jakob Berzelius

itu? Unsur adalah zat tunggal yang tidak dapat diuraikan


melalui reaksi kimia sederhana. Jadi, besi (Fe) atau
tembaga (Cu) tidak dapat diuraikan lagi menjadi zat yang
Jons Jakob Berzelius (1779-1848)
(1779
ialah seorang ilmuwan dari
lebih sederhana. Swedia yang mengusulkan agar
setiap unsur kimia diberi lambang
Pada kondisi normal, banyak di antara unsur ini berupa huruf awal dari nama
unsur dalam bahasa latin. Ia
berupa benda padat, seperti tembaga (Cu), emas, besi (Fe), menemukan beberapa unsur
kimia yaitu silikon, selenium,
thorium, dan cerium.
dan timbal (Pb).. Merkuri (Hg) atau yang lebih dikenal

P Pengolahan Minyak Kelapa 9


188
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

dengan nama air raksa (Hg) dan brom (Br) merupakan contoh unsur yang
berwujud cair. Oksigen dan nitrogen adalah contoh unsur yang berupa gas.
Nah, dapatkah kamu menyebutkan
me wujud dari unsur-unsur
unsur kimia lainnya?

Untuk lebih menambah wawasanmu tentang “unsur”, silakan buka situs


id.wikipedia.org/wiki/unsur_kimia.

2. Senyawa
Kamu telah mempelajari bahwa unsur adalah zat
tunggal. Zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur
dinamakan senyawa.. Dapatkah kamu memberikan contoh Senyawa adalah
zat yang
senyawa?
terbentuk dari
Air (H2O) dan garam dapur (NaCl) merupakan unsur
unsur-unsur
melalui reaksi
salah satu contoh senyawa. Mengapa air (H2O) dan garam kimia.
dapur (NaCl) dikatakan senyawa karena tersusun atas
dua unsur atau lebih. Air (H2O) tersusun atas dua jenis unsur, yaitu hidrogen
(H) dan oksigen (O2).. Garam dapur (NaCl) juga tersusun atas dua jenis unsur,
yaitu natrium (Na) dan klorin (Cl) dengan perbandingan
erbandingan massa tertentu dan
tetap membentuk Natrium Klorida (NaCl).
(NaCl). contoh lainnya, nitrogen (Na) dan
hidrogen (H) bergabung membentuk amoniak (NH3).
Dalam kehidupan sehari-hari,
sehari hari, karbon kita kenal dengan arang.
Hidrogen dan oksigen merupakan gas yang mudah
mudah terbakar. Ketiga unsur
tersebut dengan reaksi kimia dapat bergabung membentuk gula pasir yang
berupa padatan putih yang rasanya manis. Sifat dari gula sangat berbeda
dengan sifat karbon, hidrogen,
hidrogen dan oksigen. Gula merupakan senyawa,
sedangkan karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) merupakan unsur
pembentuknya. Reaksi pembentukan gula sebagai berikut:
     →    
Jadi, senyawa adalah zat yang terbentuk dari unsur-
unsur-unsur melalui
reaksi kimia. Sifat senyawa berbeda dengan sifat unsur pembentuknya.

P Pengolahan Minyak Kelapa 10


189
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Senyawa merupakan zat tunggal yang tidak dapat


dipisahkan dengan cara fisika. Senyawa dapat dipisahkan
menjadi unsur-unsurnya
unsurnya atau menjadi senyawa yang Senyawa kimia apa
lebih sederhana melalui reaksi kimia. Minyak kelapa sajakah yang
terkandu
terkandung dalam
sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa
minyak kelapa?
trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan
90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.
Beberapa senyawa yang terkandung dalam minyak
kelapa menyebabkan bau tengik dalam penyimpanan.
Info Sains
Senyawa tersebut antara lain asam lemak bebas,
monogleserida, digleserida, zat warna, phospatida, Hasil penelitian dr.
Condrado Dayrit asal
karbohidrat getah dan kotoran lain.
Filipina menunjukkan
Asam lemak merupakan komponen utama bahwa asam lemak
jenuh dalam VCO (Virgin
penyusun minyak kelapa. Minyak kelapa merupakan
Coconul Oil) dipercaya
senyawa netral, larut dalam
dal pelarut minyak yang sebagai anti
karsinogenik pemicu
umumnya tidak larut dalam air. Minyak dan lemak tidak timbulnya sel kanker.
Sumber:
larut dalam air karena adanya substansi tertentu yang di http://illusia
http://illusia-oechie-
firsty.blogspot.com/
mungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara
lemak dan air.
Tabel.1 contoh senyawa kimia
Senyawa Rumus Kimia
Air H2O
Asam Cuka CH3COOH
Asam Sulfat H2SO4
Karbon Dioksida CO2
Asam klorida HCl
Glukosa C6H12O3
Amonia NH3
Garam Dapur NaCl

Untuk lebih
ih menambah wawasanmu tentang “senyawa”,
“senyawa”, silakan buka situs
s
id.wikipedia.org/wiki/senyawa
id.wikipedia.org/wiki/senyawa_kimia.

P Pengolahan Minyak Kelapa 11


190
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

3. Campuran
Suatu materi yang terdiri atas beberapa komponen
dengan komposisi yang tidak tentu disebut dengan

campuran. Pernahkah kamu membuat susu cair? Ketika


Campuran adalah
membuat susu cair kamu mencampurkan antara susu bubuk
suatu materi yang
dengan air panas. Setelah itu, aduk secara merata campuran terdiri atas
susu dengan air tersebut sehingga susu bubuk yang beberapa
komponen dengan
berwujud padat idak terlihat lagi. Susu bubuk yang telah komposisi yang
bercampur dengan air dinamakan campuran. tidak tentu.

Pada umumnya, suatu bahan terdiri atas satu jenis zat


murni, tetapi merupakan campuran beberapa zat murni. Akan
tetapi, dapatkah kamu membedakan antara senyawa dengan
campuran? Suatu senyawa terbentuk sebagai hasil suatu
Diskusikan
peristiwa kimia atau reaksi kimia, sedangkan campuran dengan temanmu,
dihasilkan dihasilkan dari proses perubahan yang sama sekali termasuk
campuran
berbeda, yaitu peristiwa fisika. Jadi, campuran dapat homogen atau
didefinisikan sebagai materi yang terdiri atas dua jenis zat heterogenkah
minyak kelapa?
atau lebih.
Kamu dapat mengamati ketika gula pasir di masukkan
ke dalam gelas berisis air, kemudian kamu aduk hingga
merata. Gula pasir yang semula berwujud padat tidak terlihat
ter
lagi. Campuran seperti ini dinamakan campuran homogen.
Dengan kata lain, campuran homogen adalah campuran yang
memiliki bagian-bagian
bagian penyusun yang sama.
Apa
pa yang terjadi dengan tanah yang dilarutkan dalam
sumber: delpima.wordpress.com
air? Ketika tanah dimasukkan ke dalam gelas berisi air,
Gambar 2 . Larutan gula
kemudian kamu aduk secara merata, tanah akan terlihat
larut dalam air. Akan tetapi, setelah kamu biarkan beberapa
menit, tanah akan mengendap. Campuran seperti ini
dinamakan campuran heterogen.

P Pengolahan Minyak Kelapa 12


191
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Diskusi
Dapatkah kamu memberikan contoh campuran heterogen lainnya?
Campuran antara minyak dan air akan membentuk campuran heterogen.
Mengapa demikian? Diskusikanlah dengan teman-temanmu temanmu untuk
menjelaskan alasan campuran minyak dan air dikatakan sebagai campuran
heterogen.

Tabel 2. Perbedaan Senyawa dan Campuran

Keadaan Senyawa Campuran


Penyusunnya a. disusun oleh unsur-unsur
unsur a. disusun oleh zat
b. hanya dapat dipisahkan secara b.mudah dipisahkan
kimia
secara fisik
Sifatnya sifat senyawa berbeda dengan unsur
unsur- sifat zat penyusunnya
unsur penyusunnya
masih tampak
Proses terjadi reaksi kimia terjadi perubahan fisika
pembentukan
Perbandingan perbandingan unsur
unsur-unsur perbandingan massa
penyusunnya zat penyusunnya tidak
tetap dan tertentu tentu

B. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa

Pada dasarnya minyak dan lemak tidak dapat terpisah dari sifat fisika dan
sifat kimia. Coba perhatikan kursi yang kamu duduki, air yang kamu minum, dan
udara yang kamu hirup! Apakah wujud zat-zat
zat zat tersebut? Kursi berupa zat padat,
air minum berupa zat cair, dan udara yang kamu hirup setiap saat berupa zat gas.
Wujud zat tergolong sifat fisika. Sifat fisika antara lain wujud zat, warna, bau, titik
leleh, titik didih, massa jenis, kekerasan, kelarutan, kekeruhan, dan kekentalan.
Tahukah kamu bahwa paku yang kamu diamkan di udara terbuka lama
kelamaan akan berkarat? Perkaratan menunjukkan sifat kimia. Sifat kimia
merupakan sifat yang dihasilkan dari perubahan kimia, antara lain mudah
terbakar, mudah busuk, dan korosif.
korosif

P Pengolahan Minyak Kelapa 13


192
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Secara umum sifat fisika dan kimia dari minyak dan lemak antara lain
sebagai berikut:
1. Sifat Fisika
a. Warna
Sifat fisik dari minyak dan lemak yang pertama
pertama dilihat dari warna
minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat
zat zat yang terkandung secara
alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama pada proses bahan yang mengandung proses ekstraksi. Zat warna
tersebut antara lain α dan β karotin,
rotin, xantofil, klorofil dan anthosyamin. Zat
warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan,
kehijau-hijauan
hijauan dan kemerah-merahan.
kemerah
Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabakan oleh
karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid
Karotenoid bersifat tidak
stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak diolah menggunakan uap panas,
maka warna kuning akan hilang.
Warna gelap pada minyak selain disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tekoferol (vitamin E), juga dapat terjadi selama proses
pengolahan
olahan dan penyimpanan. Sedangkan warna coklat disebabkan oleh
pigmen coklat yang berasal dari pigmen yang telah membusuk.
b. Bau
Bau pada minyak atau lemak selain terjadi
ter secara alami, bau pada
minyak kelapa khas berasal dari pengolahan minyak itu sendiri.
sendiri
c. Kelarutan
Tahukah kamu contoh larutan? Larutan merupakan campuran
homogen. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu pelarut dan terlarut.
Pelarut merupakan zat yang melarutkan dan biasanya jumlahnya lebih
banyak, sedangkan terlarut merupakan zat terlarut,
terlarut, biasanya jumlahnya
lebih kecil. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak.
Minyak dan lemak sebagai zat terlarut sementara air sebagai pelarutnya.
Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol,
alkohol, tetapi akan larut
sempurna dalam etil
eti eter, karbon disulfida, dan pelarut-pelarut
pelarut halogen.

P Pengolahan Minyak Kelapa 14


193
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

d. Titik Didih
Titik didih merupakan suhu ketika suatu zat mendidih. Mendidih
berbeda dengan menguap. Mendidih terjadi pada suhu tertentu, yaitu pada
titik didih sedangkan menguap terjadi pada suhu beberapa saja di bawah
titik didih. Pengukuran titik didih minyak atau lemak, dilakukan dengan
cara memanaskan minyak sampai mendidih kemudian diukur suhu titik
didihnya menggunakan termometer.
Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening
beni
sampai kuning kecoklatan dan memiliki
me bau yang khas. Titik bekunya
18-200C, dan mulai mencair pada 23--260C. Minyak
pada derajat panas 18
kelapa dibuat dari bagian endosperma
endosperm buah, karena dibagian ini
terkandung minyak yang cukup besar, yakni sekitar 34 %. Temuan baru ini
menyatakan bahwa minyak kelapa bisa digunakan sebagai obat, minyak
kelapa ini disebut Virgin Coconut Oil (VCO) atau sering disebut dengan
minyak kelapa murni.

2. Sifat Kimia
Sifat kimia merupakan sifat yang dihasilkan dari perubahan kimia,
antara
tara lain mudah terbakar, mudah busuk, dan korosif. Salah satu sifat
kimia pada minyak kelapa adalah bau tengik pada minyak kelapa.
Terjadinya
erjadinya oksidasi antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Hal
Hal ini dipengaruhi oleh
faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak
atau hidroperoksida, logam-logam
logam berat seperti tembaga (Cu), besi (Fe),
( kobalt
(Co), dan mangan (Mn
Mn).
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan
selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar
untuk minyak goreng, standar ini disesuaikan dengan sifat fisik dan kimia
minyak goreng seperti
sepe tertera pada tabel berikut!

P Pengolahan Minyak Kelapa 15


194
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Tabel. 6 Standar Mutu Minyak Goreng SNI-3741-1995


SNI 1995

No. Kriteria Persyaratan


1. Bau dan Rasa Normal
2. Warna Muda jernih
3. Kadar air Max 0,3%
4. Berat Jenis 0,900 g/liter
5. Asam Lemak Bebas Max 0,3%
6. Bilangan Peroksida Max 2 Meg/kg
7. Bilangan Iod 45-46
8. Bilangan Penyabunan 196-206
9. Index bias 1,448-1,450
10. Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
Kecuali seng

Wacana Sains

Kelapa dan Berbagai Olahannya

Kelapa termasuk pohon yang banyak gunanya. Mulai dari buah, tempurung,
sabut, kembang, daun, tulang daun, dan dahan, semuanya dapat dimanfaatkan. Buahnya
termasuk bagian yang tersering digunakan ibu rumah tangga. Dari kelapa muda,
setengah tua, dan yang tua. Kelapa muda (degan) dikeruk daging buahnya untuk
campuran es kelapa muda, es campur, atau es doger. Bisa juga untuk
untuk campuran kue,
seperti klappertaart atau jongkong. Kelapa setengah tua biasanya dikupas dulu kulit
arinya yang cokelat sebelum diparut dengan arah memanjang. Hasil parutannya yang
agak kasar dimanfaatkan untuk diperoleh adalah santan sedang. Tambah air lagi
la untuk
menghasilkan santan encer.
sumber: http://kulinerkita.multiply.com

Latihan

Berikan contoh sifat fisika dan kimia pada minyak kelapa!

P Pengolahan Minyak Kelapa 16


195
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

C. Pemisahan Campuran pada Minyak Kelapa

Perbedaan campuran dapat dilakukan didasarkan


dengan berbagai cara, antara lain dengan penyaringan
(filtrasi), sublimasi, kromatografi, destilasi, kristalisasi, dan
dan ekstraksi. Dari beberapa metode pemisahan campuran
sumber: www. kimia.upi.edu
tersebut, adapun pengolahan minyak kelapa dapat
Gambar 2 . Ekstraksi
dilakukan menggunakan metode ekstraksi.
Ekstraksi adalah metode pemisahan yang dilakukan dengan melarutkan
bahan campuran dalam pelarut yang sesuai. Teknik ini memisahkan zat dari
campurannya dengan pembagian sebuah zat terlarut
terlarut antara dua pelarut yang
tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut
ke pelarut yang lain. Dalam pengolahan minyak kelapa ekstraksi adalah suatu
cara untuk melarutkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung
g minyak atau lemak.
lemak
Minyak kelapa terdapat dalam sel daging buah yang merupakan globula
minyak yang dikelilingi lapisan protein serta lapisan air. Minyak kelapa diperoleh
dengan cara ekstraksi terhadap daging buah kelapa.
Dalam hal semacam itu, seringkali
seringkal ekstraksi adalah satu-satunya
satunya proses
yang digunakan atau yang mungkin paling ekonomis.

D. Pembudidayaan Kelapa
Kamu pasti mengenal berbagai jenis minyak goreng.
Diantara sekian banyak jenis minyak, minyak kelapalah yang
paling banyak digunakan. Minyak kelapa (coconut oil)
merupakan minyak nabati yang diperoleh dari pohon kelapa.
Pembudidayaan minyak kelapa dapat dilakukan
secara tradisional yakni dengan pemanasan dan sumber.www. dc435.com

menggunakan teknik bioteknologi konvensional. Bioteknologi Gambar 3 . Minyak Kelapa

P Pengolahan Minyak Kelapa 17


196
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

konvensional bisa dilakukan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk


menghasilkan suatu produk.
produk Pengolahan minyak kelapa yang menggunakan jasa
mikroorganisme
kroorganisme yang biasa disebut dengan fermentasi dan enzimatis.
Langkah awal dalam proses pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan
melalui pembuatan santan terlebih dahulu.
dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil
ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Santan merupakan contoh
dari koloid. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan
pelan pelan akan terjadi pemisahan
bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak.
Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin
dengan minyak disebut dengan skim. Krim mempunyai
punyai massa jenis lebih kecil
dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian
bawah. Massa jenis adalah perbandingan antara massa zat dengan volume zat,
yang dirumuskan sebagai berikut:
Keterangan:

ρ= ρ = massa jenis zat (kg/m3)

m = massa zat (kg)
V = volume zat (m3)
a. Pembuatan Minyak Kelapa secara Pemanasan
Pada cara ini, mula-mula
mula mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut.
Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan
bagian bukan minyak yang
yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari
minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
Pemanasan santan ini menggunakan energi yang berupa kalor.
Kalor merupakan salah satu bentuk energi, yang berpindah dari suhu
tinggi ke suhu yang
ng lebih rendah.. Satuan kalor adalah joule. Pada
kehidupan sehari-hari
hari kalor sering juga dinyatakan dalam satuan kalori.
Satu kalori didefinisikan sebagai banyaknya kalor yang diperlukan
untuk memanaskan 1 gram air hingga suhunya naik 1 °C. Hubungan antara
joule dan kalori dinyatakan sebagai berikut.

1 kalori = 4,2 joule atau 1 joule = 0,24 kalori

P Pengolahan Minyak Kelapa 18


197
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Pada saat memanaskan air, berlaku hal-hal


hal sebagai berikut:
1. Semakin besar kalor yang diberikan pada suatu zat, semakin besar
kenaikan suhunya.
2. Semakin besar massa suatu zat, semakin besar kalor yang diperlukan
untuk memanaskan zat tersebut.
3. Kalor yang diberikan pada suatu zat sebanding
sebanding dengan kalor jenis zat
tersebut.
Jika dituliskan dalam bentuk persamaan matematika, diperoleh
hubungan sebagai berikut :
= .  . ∆
Keterangan:
Q = banyaknya kalor yang diperlukan (J)
m = massa zat (kg)
c = kalor jenis zat (J kg-1 °C-1)
∆T = kenaikan suhu (°C)
Kapasitas kalor
Kapasitas kalor didefinisikan sebagai jumlah kalor yang diperlukan
untuk menaikkan suhu 1°C atau 1 K. Secara matematis kapasitas kalor
dirumuskan:

= Atau  = . 
∆

Keterangan:
Q = jumlah kalor yang diserap atau dilepas (J)
C = kapasitas kalor (J °C-1 atau J K-1)
ΔT = kenaikan suhu (°C atau K)
m = massa benda (kg)
c = kalor jenis (J kg-1 °C-1)

Info Penting

Pada pembuatan minyak kelapa secara tradisional, kualitas minyak


kelapa yang dihasilkan kurang baik karena pemanasan
pemanasan pada suhu tinggi (100-
(100
b.110)
Pembuatan
0C merusakMinyak Kelapa secara Fermentasi
kandungan protein, lemak, dan antioksidan.

P Pengolahan Minyak Kelapa 19


198
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

b. Pembuatan Minyak Kelapa secara Fermentasi


Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk meningkatkan
mutu minyak kelapa adalah dengan pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi dengan bantuan ragi tempe. Keunggulan minyak kelapa ragi
tempe adalah mempunyai
memp warna dan aroma yang lebih baik dibandingkan
dibandin
dengan minyak kelapa tradisional,
tradisional, sehingga lebih menghemat bahan
sebagai berikut:
Info Sains
a. Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa
parut) kemudian ditimbang.
Proses Pengolahan
b. Hasil parutan tersebut kemudian ditambahkan Minyak Kelapa secara
dengan air bersih dengan perbandingan 1:1,5 (1 kg Fermentasi

kelapa parut ditambahkan dengan 1,5 kg air).


Selanjutnya diperas sampai keluar santan. Proses
ini diulangi sampai 5 kali.
c. Santan hasil perasan ditambahkan dengan ragi
tempe dengan perbandingan 1:500 (250 gram
Sumber: file.upi.edu
santan kelapa ditambahkan ragi 2 gram ragi Gambar 4 . Pemerasan santan
tempe)
d. Selanjutnya santan
antan dimasukkan ke dalam wadah
dan ditutup kemudian disimpan atau
difermentasikan selama semalam
e. Setelah difermentasi selama satu malam akan
Sumber: file.upi.edu
terjadi pemisahan antara lapisan minyak dan air. Gambar 5 . Minyak fermentasi
Selanjutnya kedua lapisan tersebut dipisahkan yang belum dipisah dengan air

dengan membuang air melalui selang atau kran.


f. Lapisan minyak yang tertinggal selanjutnya dipanasi dengan memakai
wajan dan diaduk sampai mendidih menjadi minyak
minyak selama kurang
lebih 15-30
30 menit.
g. Untuk mendapatkan minyak yang jernih dilakukan penyaringan
dengan menggunakan kain kasa.
kasa Penyaringan ini menyebabkan
terjadinya pemisahan antara minyak dengan blondo.

P Pengolahan Minyak Kelapa 20


199
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

h. Minyak yang sudah jadi dikemas dengan kotak kaleng,, botol kaca atau
botol plastik.
Pencampuran krim dengan ragi tape pada proses pembuatan
minyak kelapa cara fermentasi tersebut merupakan contoh dari
penerapan bioteknologi. Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip
prinsip
ilmiah yang menggunakan makhluk hidup
hidup untuk menghasilkan produk
dan
n jasa guna kepentingan manusia.
c. Pembuatan Minyak Kelapa secara Enzimatis
Pembuatan minyak kelapa tanpa pemanasan memiliki beberapa
keunggulan, yaitu bahan baku mudah diperoleh dengan harga murah,
pengelolaan sederhana dan tidak rumit, serta penggunaan energi minimal.
Produk yang dihasilkan mempunyai kadar air dan asam lemak bebas
beb
rendah, warna kuning jernih, berbau harum, serta mempunyai daya
simpan lebih dari 12 bulan. Pada pembuatan minyak secara enzimatis,
enz
dapat digunakan enzim-enzim
enzim enzim protease seperti papain, bromelin, dan
fisin. Ekstraksi minyak kelapa secara enzimatis dengan papain dapat
dilakukan menggunakan buah pepaya muda sebagai sumber enzim.
1. Klasifikasi Tanaman Pepaya
Menurut tata nama atau taksonomi pepaya
dilasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae sumber: http://blogspot.kemuh.com

Genus : Carica Gambar 6 . Buah pepaya

Spesies : Carica papaya L.


2. Tanaman Pepaya
Papaya (Carica L.) merupakan tanaman yang berasal dari
Carica papaya L.)
Amerika tropis. Pepaya merupakan tanaman herba, batangnya berongga

P Pengolahan Minyak Kelapa 21


200
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

biasanya tidak bercabang dan tingginya dapt


mencapai 10 m. Daunnya merupakan daun
tunggal, berukuran besar, dan bercanggap.
Tangkai daun panjang dan berongga.
berongga Bunganya
terdiri dari tiga jenis yaitu bunga jantan, bunga
betina, dan bunga sempurna. Bentuk buah bulat Sumber: www.djibnet.com
smapai lonjong. Batang, daun, dan buahnya Gambar 7. Pohon Pepaya

mengandung getah yang memiliki daya enzimatis. Pertumbuhan buah


pepaya termasuk cepat karena antara 10-12
12 bulan setelah ditanam
buahnya sudah dapat dipanen.
3. Enzim Papain dalam Buah Pepaya
Di dalam getah pepaya terdapat papain. Enzim papain bersifat
proteolitik karena enzim ini dapat memecah ikatan protein. Enzim papain
memiliki nilai ekonomi tinggi dan banyak digunakan dalam berbagai
industri besar. Papain terdapat dalam seluruh bagian tanaman pepaya,
baik akar, daun, dan buah, maupun bijinya. Oleh karena itu, kulit buah dan
biji pepaya dapat dimanfaatkan sebagai sumber papain dalam proses
ekstraksi minyak
ak kelapa secara enzimatis.
Dalam pembuatan minyak kelapa secara enzimatis, mekanisme
kerja enzim papain dengan cara memecah ikatan lipoprotein dalam santan
(emulsi lemak). Selanjutnya santan akan terbagi menjadi tiga lapisan, yaitu
lapisan air, protein, dan
d minyak.
4. Pembuatan minyak kelapa dengan sari kulit buah pepaya
Dibuat santan dengan cara tersebut, didiamkan 1 jam kemudian
diambil bagian krimnya sebanyak 100
100 ml kemudian dicampur dengan
1,5%
5% sari kulit buah pepaya dari berat krim. Kemudian diinkubasi selama
24 jam. Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, air), lapisan minyak
diambil.

Lakukanlah praktikum pengolahan minyak kelapa secara pemanasan,


fermentasi, dan enzimatis sesuai dengan bacaan pada bahan ajar di atas!

P Pengolahan Minyak Kelapa 22


201
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Minyak Kelapa Bisa Atasi Pembusukan Gigi

Ketika diolah menjadi enzim, minyak kelapa menyerang bakteri Streptococcus.


Minyak kelapa menyerang bakteri yang menyebabkan pembusukan gigi dan bisa digunakan
dalam produk-produk
produk perawatan gigi. Penelitian menemukan bahwa minyak kelapa yang
telah diolah menjadi enzim bisa menghentikan pertumbuhan bakteri Streptococcus –
penyebab utama pembusukan gigi. Pembusukan gigi berefek 60% hingga 90% anak-anakanak di
negara-negara
negara industri. Berbicara di konferensi Perkumpulan Mikrobiologi
Mikrob General, para
peneliti dari Irlandia mengatakan bahwa minyak kelapa juga menyerang ragi yang
menyebabkan sariawan.Para tim peneliti dari Institut Teknologi Athlone di Irlandia menguji
pengaruh minyak kelapa, minyak sayur, dan minyak zaitun dalam kondisi
kondisi alami dan ketika
diubah menjadi enzim, dalam sebuah proses yang menyerupai pencernaan. Minyak-minyak ini
kemudian diujikan terhadap bakteri Streptococcus yang sering menghuni mulut. Hanya
minyak kelapa yang sudah dimodifikasi menjadi enzim yang memperlihatkan
mempe kemampuan
menghalangi pertumbuhan galur bakteri ini. Enzim minyak kelapa ini juga menyerang mutasi
Streptococcus, sebuah bakteri pemroduksi asam yang menjadi penyebab utama pembusukan
gigi. Diperkirakan bahwa turunan dari lemak minyak kelapa oleh
oleh enzim yang menjadikannya
asam, adalah faktor yang aktif dan efektif melawan bakteri. Riset sebelumnya menemukan
bahwa susu yang dimodifikasi menjadi enzim bisa menghentikan mutasi Streptococcus yang
bisa mengikat enamel gigi. Para peneliti saat ini ingin n melihat bagaimana minyak kelapa
berinteraksi dengan bakteri Streptococcus di level molekul dan galur bakteri seperti apa
lainnya yang bisa diserang. Dr Damien Brady yang memimpin riset di Institut Teknologi
Athlone ini dengan Patricia Hughes, seorang mahasiswa
mahasiswa Master, mengatakan bahwa minyak
kelapa dapat menjadi alternatif atraktif terhadap bahan tambahan kimia. “Minyak kelapa ini
bekerja di konsentrasi yang relatif rendah. Lagi pula dengan pertambahan resistensi
antibiotik, sangat penting kamu mengalihkan
mengalihkan perhatian kepada cara baru dalam melawan
infeksi mikrobiologi,” kata Brady. Penelitian mereka juga melihat pada kinerja antibakteri di
dalam usus manusia. “Data kami memperlihatkan bahwa produk pencernaan manusia
memperlihatkan aktivitas antimikrobiologi.
antimikrobiologi. Hal ini bisa memberi implikasi pada bagaimana
bakteri mengkolonisasi diri di saluran pencernaan dan untuk keseluruhan kesehatan
pencernaan,” kata Dr. Brady. Penulis: BBC/ Dewi Ria Utari
Sumber:
http://www.beritasatu.com/mobile/kesehatan/69572-minyak-kelapa-bisa
http://www.beritasatu.com/mobile/kesehatan/69572 bisa-atasi-pembusukan-
gigi.html

P Pengolahan Minyak Kelapa 23


202
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak
berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging
buah kelapa.
Minyak kelapa tersusun oleh suatu senyawa kimia. Senyawa merupakan
partikel penyusun materi.
Adapun komposisi penyusun materi meliputi unsur, senyawa, dan campuran.
Unsur merupakan zat tunggal yang tidak dapat diuraikan lagi menjadi zat-zat
zat
lain yang lebih sederhana.
Senyawa adalah zat yang terbentuk dari unsur-unsur
unsur unsur melalui reaksi kimia.
Campuran adalah suatu materi yang terdiri atas beberapa komponen dengan
komposisi yang tidak tentu.
Campuran dibedakan atas camapuran
c mapuran homogen dan campuran heterogen.
campuran homogen adalah campuran yang memiliki bagian-bagian
bagian
penyusun yang sama. Campuran heterogen adalah campuran yang memiliki
bagian penyusun yang tidak sama.
Beberapa senyawa yang terkandung dalam minyak kelapa menyebabkan bau
tengik dalam penyimpanan. Senyawa tersebut antara lain asam lemak bebas,
monogleserida, digleserida, zat warna, phospatida,
phospatida, karbohidrat getah dan
kotoran lain.
Minyak kelapa merupakan senyawa netral, larut dalam pelarut minyak yang
umumnya tidak larut dalam air.
Minyak kelapa bisa mengalami kerusakan. Kerusakan lemak dalam minyak
kelapa dapat terjadi selama proses pemanasan dan
dan penyimpanan.

P Pengolahan Minyak Kelapa 24


203
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Penyebab utama terjadinya ketengikan adalah minyak kelapa mudah teroksidasi


oleh udara. Sehingga diperlukan zat aditif yang ditambahkan pada minyak kelapa
berupa Antioksidan untuk memperlambat ketengikan.
Secara umum pengolahan minyak kelapa menggunakan metode yakni metode
ekstraksi.

Ekstraksi adalah metode pemisahan dengan melarutkan bahan campuran dalam


pelarut yang sesuai. Teknik ini memisahkan zat dari campurannya dengan
pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur
untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain.

Petunjuk Mengerjakan Soal


Petunjuk I :
Pilihlah satu jawaban yang paling benar
Petunjuk II :
A. Jika pernyataan benar dan alasan benar
B. Jika pernyataan benar dan alasan salah
C. Jika pernyataan salah dan alaasan benar
D. Jika pernyataan salah dan alasan salah
Petunjuk III :
A. Jika 1, 2, dan 3 benar
B. Jika 1 dan 3 benar
C. Jika 2 dan 4 benar
D. Jika hanya 4 yang benar

P Pengolahan Minyak Kelapa 25


204
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

SELAMAT MENGERJAKAN

Jawablah pertanyaan di bawah ini alami untuk mencegah ketengikan


dengan benar! minyak kelapa.
3 gunakan bacaan di
Untuk soal 1-3 1. Berdasarkan bacaan di atas,
bawah ini! kandungan
andungan senyawa kimia yang
Senyawa Kimia terdapat pada minyak kelapa
pada Minyak Kelapa adalah ... .
Indonesia sebagai negara A. Asam linoleat dan gliseril.
tropis, memiliki banyak daerah yang B. Asam palmitat dan glisero.
menghasilkan tanaman kelapa. C. Asam lemak dan gliserol.
Produksi dan pemanfaatan kelapa D. Asam oleat dan dusin.
sebagian besar untuk pembuatan 2. Berdasarkan bacaan di atas,
minyak kelapa, pada pembuatan kelemahan yang dimiliki
di asam
minyak kelapa dari industri rakyat, lemak tidak jenuh yang
pada umumnya masih beberapa terkandung di dalam minyak
senyawa yang menyebabkan mutu kelapa adalah ... .
minyak kelapa kurang baik. (1) tidak tahan terhadap
Beberapa senyawa yang terkandung pemanasan.
dalam minyak kelapa menyebabkan (2) menyebabkan penyumbatan
bau tengik dalam penyimpanan. pembuluh darah.
Senyawa tersebut antara lain asam (3) dalam suhu yang tinggi asam
lemak bebas, monogleserida, lemak tidak jenuh mudah
digleserida, zat warna, phospatida, rusak.
karbohidrat getah
tah dan kotoran lain. (4) berpengaruh tidak baik
Untuk meningkatkan mutu minyak terhadap kesehatan.
kelapa maka perlu zat aditif. Salah 3. Asam lemak jenuh yang
satunya yaitu antioksidan alami terkandung dalam minyak kelapa
untuk mencegah ketengikan minyak mempunyai kelebihan stabil
kelapa. Dalam hal ini daun sirih terhadap pemanasan.
dimanfaatkan sebagai antioksidan SEBAB

P Pengolahan Minyak Kelapa 26


205
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Pada suhu ruang, Asam lemak kerusakan. Kerusakan minyak kelapa


jenuh berwujud padat dan ditandai dengan munculnya bau tak
dicurigai berpengaruh tidak baik sedap, tengik, warna yang tidak
terhadap kesehatan. jernih bahkan coklat kehitaman, dan
berbusa. Penyebab terjadinya
Untuk soal 4-6
6 gunakan bacaan di
kerusakan ini adalah dikarenakan
bawah ini!
adanya penyerapan bau, hidrolisis,
Sifat Fisika Kimia Minyak
dan oksidasi. Penyerapan bau
Kelapa
disebabkan darii kemasan ataupun
Sifat fisika kimia minyak
lingkungan sekitar. Hidrolisis
kelapa sangat diperlukan dalam
disebabkan oleh adanya air dan
perancangan proses, pengembangan
oksidasi dipicu oleh oksigen (udara),
proses, pengembangan produk, dan
pemanasan berulang dalam suhu
penanganan sistem penyimpanan.
tinggi, adanya logam besi, tembaga
Minyak kelapa secara fisik berwujud
dan cahaya.
cairan yang berwarna bening dan
4. Berdasarkan bacaan di atas, yang
sampai kuning kecoklatan dan
termasuk sifat fisika adalah ... .
memiliki karakteristik bau yang
(1) Perubahan wujud zat.
khas. Zat warna yang termasuk
(2) Warna.
golongan ini terdapat secara alamiah
(3) Kelarutan.
dalam bahan yang banyak
(4) Berkarat.
mengandung minyak dan ikut
5. Berdasarkan bacaan di atas,
terekstrak bersama minyak dalam
minyak
inyak Kelapa merupakan zat
proses ekstraksi. Warna pada
yang mudah bereaksi dengan
minyak kelapa disebabkan
sebabkan oleh zat
oksigen, sehingga dapat
warna dan kotoran-kotoran
kotoran lainnya.
mengakibatkan ketengikan.
Kualitas minyak kelapa
SEBAB
sangat tergantung pada stabilitas
Ketengikan merupakan salah satu
penyimpanan, pemasakan,
contoh sifat kimia.
karakteristik penggorengan, serta
6. Minyak kelapa berwujud cairan
perangkat fisik dan nutrisinya.
yang berwarna bening sampai
Minyak kelapa dapat mengalami

P Pengolahan Minyak Kelapa 27


206
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

kuning kecoklatan dan memiliki pembuatan santan, pemisahan krim,


bau yang khas. pemanasan krim santan, pemanasan
SEBAB minyak, dan penyaringan minyak.
Ciri khas suatu zat yang dapat Krim merupakan bagian
b dari
diamati tanpa mengubah zat-zat
zat santan kelapa yang kaya dengan
penyusun materi tersebut, kandungan minyak. Santan kelapa
dinamakan sifat fisika. merupakan cairan hasil ekstraksi
dari kelapa parut dengan
Untuk soal 7-10
10 gunakan bacaan di menggunakan air. Bila santan
bawah ini! didiamkan, secara pelan-pelan
pelan akan
Campuran terjadi pemisahan bagian yang kaya
Suatu materi yang terdiri atas dengan minyak dengan bagian
bagi yang
beberapa komponen dengan miskin dengan minyak. Bagian yang
komposisi yang tidak tentu disebut kaya dengan minyak disebut sebagai
dengan campuran.. Campuran krim, dan bagian yang miskin dengan
homogen merupakan campuran yang minyak disebut dengan skim. Krim
memiliki bagian penyusun yang mempunyai massa jenis lebih kecil
sama contoh larutan gula. Sedangkan dibanding skim, karena itu krim
campuran heterogen
eterogen merupakan berada pada bagian atas, dan skim
campuran yang memiliki bagian pada bagian bawah.
penyusun yang tidak sama. Minyak 7. Berdasarkan bacaan di atas
atas,
kelapa termasuk kedalam campuran pernyataan yang benar tentang
yang bagian penyusunnya tidak campuran adalah ... .
sama. (1) Campuran dibagi menjadi
Sebagai negara tropis, campuran homogen dan
memiliki banyak daerah yang heterogen.
menghasilkan tanaman kelapa. (2) Minyak kelapa merupakan
Minyak kelapa merupakan bagian campuran heterogen.
yang paling berharga pada daging (3) Sifat campuran sama dengan
buah kelapa tua. Dalam pembuatan sifat zat penyusunnya.
minyak kelapa murni ada beberapa (4) Sifat campuran berbeda
tahapan yang perlu dilakukan yaitu

P Pengolahan Minyak Kelapa 28


207
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

dengan sifat zat penyusunnya. Untuk soal 11-13


13 gunakan bacaan di
8. Minyak
inyak kelapa merupakan bawah ini!
senyawa netral, larut dalam Teknik Pengolahan Minyak
pelarut minyak yang umumnya Kelapa Tanpa Pemanasan
tidak larut dalam air. Pembuatan minyak kelapa
SEBAB tanpa pemanasan memiliki beberapa
Minyak Kelapa merupakan contoh keunggulan, yaitu bahan baku
campuran heterogen. mudah diperoleh dengan harga
9. Berdasarkan bacaan di atas maka murah, pengelolaan sederhana dan
Minyak kelapa diperoleh dengan tidak rumit, serta penggunaan energi
cara ekstraksi terhadap daging minimal. Pengolahan minyak kelapa
buah kelapa. tanpa proses pemanasan merupakan
SEBAB proses pengolahan menggunakan
Ekstraksi adalah suatu cara untuk enzim atau mikroba penghasil
melarutkan minyak atau lemak enzim-enzim
enzim yang berperan pada
dari bahan yang diduga pemisahan ikatan lemak dengan
mengandung minyak atau lemak. protein dan karbohidrat.
10. Bila santan didiamkan, secara Peneliti LIPI pada Juli 2009
pelan-pelan
pelan akan terjadi juga telah mempublikasikan
pemisahan bagian yang kaya pembuatan minyak kelapa sehat
dengan minyak (krim) dengan dengan proses fermentasi dengan
bagian yang miskin dengan ragi (inokulum) tempe. Ragi tempe
minyak (skim). dinilai paling sehat dengan ongkos
SEBAB yang murah. Minyak kelapa dengan
Santan kelapa merupakan cairan fermentasi ragi tempe ini sudah
hasil ekstraksi dari kelapa parut menjadi public domain siapa pun
dengan menggunakan air. bisa memakainya," kata Direktur
Pusat Penelitian Kimia Prof.
Pro (Ris) Dr.
Leonardus Broto Sugeng Kardono.
11. Berdasarkan bacaan di atas
teknologi yang dapat digunakan

P Pengolahan Minyak Kelapa 29


208
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

untuk meningkatkan mutu Untuk soal 14-16


16 gunakan bacaan di
minyak kelapa adalah ... . bawah ini!
(1) Pemanasan. Persaingan Minyak Kelapa
(2) Fermentasi dengan ragi Pengolahan minyak kelapa
tempe. masih banyak dilakukan secara
(3) Penguapan. tradisional oleh masyarakat,
(4) Enzimatis dengan enzim khususnya masyarakat yang tinggal
papain. di pedesaan. Adanya perkembangan
12. Mekanisme kerja enzim papain teknologi minyak kelapa yang diolah
dengan cara memecah ikatan secara tradisional bersaing dengan
lipoprotein dalam santan minyak kelapa yang ada di pasaran.
(emulsi lemak). Untuk mengatasi hal itu diperlukan
SEBAB metode yang dapat menghasilkan
Santan akan terbagi menjadi tiga minyak yang berkualitas dengan
lapisan, yaitu lapisan air, protein, daya simpan yang lama dan
dan minyak kelapa. memberikan aroma yang disukai.
13. Berdasarkan bacaan di atas, Salah satu metode yang
keunggulan pembuatan minyak meningkatkan kualitas minyak
kelapa tanpa pemanasan adalah
a adalah dengan menghidrolisis
... . proteinnya sehingga minyak lepas
A. pengelolaan terlalu rumit. dari ikatan lipoprotein. Hidrolisis
B. membutuhkan energi protein dapat dilakukan dengan
maksimal. menambahkan larutan asam, basa
C. cepat rusak karena atau dengan enzim. Enzim
menggunakan proteolitik merupakan enzim yang
mikroorganisme. dapat menghidrolisis protein
D. bahan baku mudah menjadi unsur-unsur
unsur penyusunnya.
diperoleh dengan harga Salah satu enzim proteolitik
proteoli yang
murah. sering digunakan dalam pengolahan
pangan adalah enzim papain. Enzim
ini diperoleh dari getah pepaya yang

P Pengolahan Minyak Kelapa 30


209
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

dapat mempercepat reaksi 17. Pada pembuatan minyak kelapa


pemecahan sehingga menghasilkan secara tradisional dengan cara
minyak kelapa. pemanasan, kualitas minyak
14. Salah satu metode yang kelapa yangg dihasilkan kurang
meningkatkan kualitas minyak baik.
adalah dengan menghidrolisis
meng
proteinnya sehingga minyak lepas SEBAB
dari ikatan lipoprotein. Pemanasan
manasan pada suhu tinggi
SEBAB (100-110)0C merusak
Metode pemanasan ini dapat
menghasilkan minyak yang kandungan protein, lemak, dan
berkualitas dengan daya simpan antioksidan.
yang lama dan memberikan aroma
yang disukai.
15. Berdasarkan bacaan di atas, Untuk soal 18-20
20 gunakan bacaan di

metode
etode pengolahan minyak bawah ini!

kelapa yang mampu Proses Enzimatis

meningkatkan kualitas minyak Pertama yang dilakukan

kelapa menggunakan metode ... . adalah pembuatan santan dari

A. Penguapan. kelapa segar, kemudian


udian santan

B. Pemanasan. ditampun pada wadah yang bersih

C. Enzimatis. dan didiamkan ± 1 jam hingga

D. Proteolitik. membentuk kanil (krim) pada bagian

16. Enzim proteolitik merupakan atas dan skim yang terlarut dalam air

enzim yang dapat menghidrolisis pada bagian bawahnya.

protein menjadi unsur


unsur-unsur Krim diambil dan dipisahkan

penyusunnya. Salah satu dari skim kemudian dicampurkan

contohnya adalah enzim papain. dengan parutan nanas, atau kulit

SEBAB pepaya yang diiris-iris


iris hingga keluar

Enzim papain merupakan enzim getahnya, ataupun bisa juga kepiting

yang diperoleh dari getah sungai dihancurkan sampai menjadi

pepaya yang dapat mempercepat halus. Diamkan sekitar 20 jam

reaksi pemecahan sehingga sampai terbentuk tiga lapisan, yaitu

menghasilkan minyak kelapa. berturut-turut


turut dari atas minyak,

P Pengolahan Minyak Kelapa 31


210
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

blondo, dan air. Ambil lapisan paling minyak, blondo, dan air. Blondo
atass dengan sendok besar dengan merupakan contoh campuran
hati-hati.
hati. Usahakan blondo homogen.
(berwarna putih) tidak terikat. SEBAB
18. Berdasarkan bacaan di atas, Blondo tidak dapat dipisahkan
d
proses
roses yang pertama kali melalui proses penyaringan.
penyaringan
dilakukan setelah pemerasan
kelapa parut menjadi santan
dalam pengolahan minyak
kelapa adalah membiarkan
santan ± 1 jam.
SEBAB
Tujuan didiamkan adalah agar
terbentuk kanil (krim) pada
bagian atas dan skim yang “Success is a state of mind. If you
terlarut dalam air pada bagian want success, start
tart thinking of
bawahnya. your self as a success”
19. Bagian dari santan yang
digunakan dalam pembuatan
minyak kelapa adalah ... .
A. Anak santan.
B. Blondo.
C. Skim.
D. Krim.
20. Pada bacaan
an di atas, setelah krim
dicampurkan dengan parutan
nanas atau kulit pepaya
didiamkan sekitar 20 jam
sampai terbentuk tiga lapisan,
yaitu berturut-turut
turut dari atas

P Pengolahan Minyak Kelapa 32


211
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

DAFTAR PUSTAKA

BSNP. 2006. Standar Isi untuk Satuan Pendidikan Dasar dan Menengah.
Menengah Jakarta:
Litbang Kemendikbud

Dewi Primahartutie, Ratih. 2009. “Perbandingan Efektivitas Pemanfaatan Antara


Daging Buah Nanas dan Daging Buah Pepaya Sebagai Pemecah Emulgator
Santan pada Proses Pembuatan Minyak Kelapa dari Kelapa Secara
Enzimatik”. (http://www.fulltext.lib.unair.ac.id/files/disk/174/gdlhub
http://www.fulltext.lib.unair.ac.id/files/disk/174/gdlhub
http://www.fulltext.lib.unair.ac.id/files/disk/174/gdlhub-gdl-
S1.2009primahartu
S1.2009primahartu-8681-ffll20-p.pdf)
) Diakses tanggal 21 November 2012

Karim, Saeful,
eful, dkk. 2008. Belajar IPA Membuka Cakrawala Alam Sekitar.
Sekitar Jakarta:
Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

Ketaren S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan,


Pangan UI Press, Jakarta.

Kristiani Dewi, Yuliana. 2011. “Perbandingan Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa
dari Cocos nucifera L. yang Diperoleh Melalui Proses Penguapan dan
Proses Enzimatik Menggunakan Kulit Buah Pepaya”.
(http://www.210.57.222.67/90.php?id=gdlhub
http://www.210.57.222.67/90.php?id=gdlhub-gdl-s1-2011-dewi
dewiyulian-
17371&q=yuliana+kristiani+dewi) Diakses tanggal 21 November 2012

Sugiyarto, Teguh, dkk. 2008. Ilmu Pengetahuan Alam Untuk SMP/MTs Kelas VII.
VII
Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

Sukajiyah. 2011. “Mengenal Pemisahan Campuran”.


(http://sukasains.com/materi/mengenal
http://sukasains.com/materi/mengenal-pemisahan-campuran/
campuran/) Diakses
tanggal 26 Oktober 2012

Susanti, Yunita, Wahyuninging Diyah. Nuzul, Purwanto,Kristiani D. Yuliana. 2010.


“Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis dengan Memanfaatkan Kulit
Buah dan Biji Pepaya serta Analisis Sifat Fisiokimianya”.
(http://www.berkalahayati.org/index.php/bph/article/download/
http://www.berkalahayati.org/index.php/bph/article/download/
http://www.berkalahayati.org/index.php/bph/article/download/72/49)
Diakses tanggal 29 Oktober 2012

Warisono. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius: Yogyakarta

Wasis, dkk. 2008. Ilmu Pengetahuan Alam. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen

P Pengolahan Minyak Kelapa 33


212
IPA TEPADU Untuk SMP Kelas VIII

Pendidikan Nasional.

Wikipedia. 2006. “Kelapa””. (http://id.wikipedia.org/wiki/kelapa)) Diakses tanggal 21


November 2012

Wikipedia. (2012), “Kromatografi” (http://id.wikipedia.org/wiki/Kromatografi)


(http://id.wikipedia.org/wiki/Kromatografi
Diakses tanggal 26 Oktober 2012

P Pengolahan Minyak Kelapa 34