BAB VI.

SAYUR-SAYURAN AN DAN BUAH-BUAHAN

A. SAYUR-SAYURAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif

pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan
varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah
variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C. Contoh
dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya kubis, wortel,
kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang panjang,
kapri, bakung, seledri, selada, asparagus, kacang merah dan sebagainya. Beberapa
macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe,
laos, dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam golongan sayuran.

Gambar 15. Beberapa jenis sayur-sayuran

1. Struktur Sayur-sayuran

Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan, yaitu sistem

jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan
sistem pembuluh.

a. Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan

pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan
fisiko-kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat
lapisan-lapisan epidermis. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen,
peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan, suhu, kerusakan
mekanis, penguap air, senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-perubahan

70
tekstural, semuanya dimulai dari permukaan sayuran. Sel-Sel Epidermal
mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam seperti buluh sampai
bentuk poligonal tak beraturaran. Bentuk-bentuknya bergantung pada letak sel-sel
itu dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam batang, tangkai daun
dan sebagainya. Pada umumnya sel-sel epidermal lebih kecil dan mempunyai
dinding yang tebal dari pada sel-sel di bawahnya. Sel-sel ini tersusun rapat
kecuali daerah stomata atau lentisel yang merupakan pemutusan dalam
kesinambungan sel-sel epidermal.

b. Membran Kutikula

Suatu ciri penting pada sel-sel epidermis adalah terdapatnya kutikula.

Penguapan air, masuknya patogen-patogen, zat-zat kimia dipengaruhi oleh derajat
pembentukan kutin pada dermis. Membran kutikula merupakan badan yang
berlapis-lapis yang menutupi epidermis. Kutin timbul karena polimerisasi
asam-asam hidroksikaruoksilat dengan beberapa kelompok senyawa yang dapat
diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di dalam dan melapisi
permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester-ester, atau campuran alkohol lilin
alifatik dan asam lemak yang sesuai. Sayur-sayuran daun misalnya kubis
mempunyai lapisan lilin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit, dan
kentang.

c. Mulut Kulit (Stoma)

Mulut kulit terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup kecil
untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup
yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Mulut kulit berperan dalam
proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah. Pada sayur-sayuran daun lebih
banyak terdapat mulut kulit daripada buah-buahan dan umbi-umbian. Kenaikan
turgor membuka mulut kulit dan dengan demikian memungkinkan pertukaran gas
antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara luar.

d. Lentisel

Adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang lebih aktif
yang sebelah dalam liang pada periderm itu menghasilkan jaringan dengan
ruang-ruang antar sel. Lentisel biasanya terdapat pada batang, akar, dan buah, dan

71
tidak terdapat pada daun. Berbeda dengan mulut kulit, lentisel selalu terbuka,
yang memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan
udara. Respirasi berjalan lebih cepat dengan penyediaan oksigen yang
berkesinambungan.

2. Sistem Dasar
a. Parenkima
Perenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama
yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkima tersebut
terdapat bagian-bagian yang aktif di dalam proses metabolisme tanaman dan
disebut protoplasma. Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran
semipermeable dimana di dalamnya terdapat Cytoplast dan inti sel. Di dalam inti
sel (nukleus) terdapat nukleolus, sedangkan di dalam cytoplast terdapat butiran
yang disebut plastid. Plastid ini terdiri dari leucoplast yang tidak berwarna dan
berisi granula-granula pati, serta khloroplast dan kromoplast yang mengandung
pigmen di dalamnya.
Dinding sel-sel parenkima terdiri dari selulose yang mempengaruhi
keteguhan dari sel-selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan sel
lainnya. Lapisan diantara dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan disebut
middle lamella yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total
ruang-ruang antar sel pada sayuran daun pada umumnya lebih dari 20% dan
sekitar 20% untuk buah-buahan dan umbi-umbian. Ruang-ruang udara ini antara
lain menyebabkan sayuran tampak seperti berkapur.
Sel-sel parenkima pada tanaman sangat bervariasi bentuk, besar dan
komposisinya tergantung dari jenis atau varietas tanaman tersebut. Kandungan
bahan-bahan yang terdapat di dalam sel parenkima dapat dilihat pada Tabel 18.

2. Kolenkima

Kolenkima dan sklerenkima merupakan jaringan-jaringan penguat atau

jaringan penunjang, sel-sel kolenkima merupakan sel hidup dengan penebalan
dinding tidak merata yang mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak.
Sel-sel kolenkima terdapat pada bagian tepi batang tangkai daun dengan
rusuk-rusuk yang menonjol, misalnya pada seledri.

72
Tabel 18. Kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkima tanaman

Struktur Kandungan bahan

Vakuola : Air, Garam, asam organic, gula, pigmen yang larut

air, asam amino, vitamin, butir lemak(oil droplet)
Protoplasma : Protein, lipoprotein fospolipid, asam viruvat
Membran Nukleoprotein, asam nukletat, enzim(protein)
Inti sel
“cytoplast” Granula pati
 Leucoplast Khloropil
 Khloroplast Pigmen(terutama karotenoid)
 Khromoplast
 Butir lemak(oil Asam lemak (trigliserida)
droplet)
 Kristal Kalsium oksalat
 Mesoplasma Enzim, asam nukleat, hasil sementara metabolism
Enzim, Fe, Cu, Vitamin
 Mitokondria
Nukleoprotein, Enzim, asam nukleat
 Mikrosom
Dinding Sel :
Selulosa, hemiselulosa, zat piktik polisakarida non-
Dinidng utama
selilosa
Zat pektik, polisakarida non selullosa, Mg, Ca
Middle lamella
Hidrikarbon, asam lemak, keton alcohol, ester, eter,
Kutin/kutikel
senyawa aromatic.

3. Sklerenkima

Sel-sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu.

Dalam keadaan dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi sebagai
penunjang organ-organ tumbuhan. Di dalamnya mungkin masih terdapat sisa-sisa
protoplasma yang telah keriput dan zat-zat lain seperti zat penyamak dan lendir.
Sel-sel sklerenkima dibedakan dalam dua tipe, yaitu sel-sel serabut dan sel batu.
Sel-sel serabut merupakan komponen umum jaringan xilem, susunan serabut yang
kompak secara membujur memberikan kekuatan dan ketegaran pada jaringan.
Sel-sel batu banyak terdapat dalam kulit dan floem buah-buahan dan biji-bijian.
Bentuknya sangat beraneka ragam dan mempunyai peranan yang penting dalam
sifat teksturalnya.
4. Sistem Berkas Pengangkut
Sistem berkas pengangkut terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu
xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan nutrient mineral yang larut,

73
sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disentetis di daun. Jaringan-
jaringan pengangkut juga merupakan jaringan penunjang, karena adanya sel-sel
berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel-sel serabut terdapat dalam
jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku dan alot. Antara
buah-buahan dan sayuran terdapat perbedaan mengenai distribusi dan susunan
sistem berkas pengangkutannya.
Pada sayuran daun sejumlah besar berkas-berkas jaringan pengangkut
terdapat dalam daging daun, sel ini dapat jelas terlihat dengan suatu percobaan
yaitu jika potongan-potongan mentimun dimasukkan ke dalam larutan garam,
maka air akan cepat keluar dari sel-sel ketimun sehingga sel-selnya menjadi lemas
atau mengecil dan ketimun menjadi berkerut.
Turgor sel dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1. Konsentrasi bahan-bahan osmotik di dalam sel baik dalam bentuk larutan
maupun bahan koloid.
2. Permeabilitas dari protoplasma
3. Elastisitas dari dinding sel
Jika dinding sel mempunyai tingkat elastisitas tinggi maka kenaikan
kandungan (isi) sel mungkin tidak akan menyebabkan sel pecah, tetapi sebaliknya
jika isi sel berkurang maka turgor sel juga cepat menurun. Dinding sel yang kuat
dan kaku dapat mempertahankan tekstur bahan walaupun isi sel berkurang. Jika
sayuran atau buah dimasak atau direbus, protein akan mengalami denaturasi,
sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga sifat permeabilitas sel
berubah. Akibatnya air dan larutan-larutan lainnya akan keluar dari sel akhirnya
tekstur bahan menjadi lemas. Akan tetapi bila di dalam vakuola terdapat banyak
granula-granula pati dimana bentuk molekul-molekulnya besar, maka granula-
granula pati tersebut tidak dapat keluar dari sel kecuali jika dinding sel pecah.
Selama perebusan granula pati tersebut akan membengkak, membentuk gel
dan mengikat air, jika prosesnya terjadi terus menerus maka air akan tertahan di
dalam vakuola sehingga sel menjadi bengkak (kembung). Sebagai contoh pada
perebusan kentang dan buncis.

74
3.Metabolisme dalam Bahan

Benda hidup melakukan metabolisme terutama ditunjukkan untuk

keperluan-keperluan yang dibutuhkan untuk melangsungkan kehidupannya.
Keperluan tersebut terutama dalam bentuk energi. Dengan adanya energi, maka
reaksi-reaksi metabolisme dapat berlangsung. Dalam sistem biologi energi dapat
diperoleh dengan beberapa cara yaitu dengan cara fotosintesa, respirasi dan
fermentasi. Fotosintesa adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk
membentuk karbohidrat dengan menggunakan CO2 dari udara dan air serta zat-zat
organik yang berasal dari tanah, sebagai sumber tenaganya adalah sinar matahari.
Khlorofil digunakan untuk mengabsorbsi sinar matahari tersebut dan
mengubahnya menjadi tenaga kimia. Reaksinya adalah sebagai berikut :
sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O --------------------- > (CH20)6 + 6 02
khlorofil
Proses tersebut bersifat endotermis dimana energi matahari diabsorbsi
untuk mengubah CO2 dan H2O menjadi karbohidrat (CH20)6 dan oksigen 02.
Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara
menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti
karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO2 dan H2O
merupakan proses eksotermis dan hasilnya berupa sumber tenaga atau panas.
Apabila senyawa makromolekul tersebut adalah glukosa, maka reaksinya adalah
sebagai berikut :
enzim
(CH20) + 6 02 6 H2O+ 6 CO2
Fermentasi adalah proses glikolisis senyawa organik menjadi molekul-
molekul yang lebih sederhana misalnya aldehid, alkohol atau asam yang
melibatkan mikroba. Dalam hasil pertanian, sistem fermentasi tersebut dapat
berlangsung bila persediaan oksigen berkurang, sehingga pola pembentukan
energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. Bila sayur-sayuran melakukan
proses fermentasi maka energi yang diperoleh lebih sedikit persatuan berat
substrat yang tersedia. Untuk memenuhi kebutuhan energi maka diperlukan

75
substrat berupa glukosa dalam jumlah banyak, sehingga dalam waktu yang
singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya bahan akan mati dan busuk.

4. Turgor Sel dan Tekstur Sayur-Sayuran

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan

dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup.
Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut
mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari
sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan)
sel-sel parenkima, dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan.
Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebagai
contoh misalnya jika tanaman layu, air di dalam sal banyak yang menguap
sehingga isi sel menjadi sedikit dan sel menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya jika
isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya
keluar sehingga keteguhan sel hilang.
Dinding sel sebagian besar berdiri dari sellulose yang permeable terhadap
air dan molekul-molekul lainnya dengan bentuk dan besar bermacam-macam.
Protoplasma berfungsi sebagai membran semi permiable sehingga hanya air dan
beberapa molekul-molekul kecil saja yang dapat melewatinya, sedangkan vakuola
selain mengandung air juga mengandung komponen-komponen yang larut dan
bahan koloida misalnya gula, asam, garam, asam-asam amino, vitamin-vitamin,
pigmen-pigmen yang larut air dan sebagainya. Oleh karena itu sewaktu sayuran
atau bagian dari suatu tanaman masih melekat di pohon, terdapat keseimbangan
antara cairan di dalam dan di luar sel sehingga turgor masih normal dan tekstur
atau keteguhan tetap. Sebagai contoh misalnya jika ruang antar sel hanya terdiri
dari air atau cairan dengan konsentrasi yang rendah, maka air akan masuk dari
ruang antar sel ke dalam sel.

5. Komposisi Sayur-Sayuran dan Perubahan-perubahannya

Komposisi setiap macam sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayur-sayuran
pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70-95%, tetapi rendah

76
dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun
singkong dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi yaitu
5,7-6,9%.

a. Karbohidrat

Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk

sellulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga
dalam bentuk pati dan gula. Sayuran dengan kandungan pati tinggi misalnya
jagung, buncis, kentang, dan biji-bijian lainnya. Pada kentang, penurunan pati
setelah panen terjadi sangat lambat. Pada suhu 4,4°C proses hidrolisa pati akan
terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih.

Perubahan kandungan gula pada sayuran

Meskipun banyak macam gula yang ada pada sayur-sayuran, tetapi

perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula,
yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Oleh enzim invertase, sukrosa dapat
dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa hasil pecahan
dari sukrosa oleh enzim invertase disebut gula invert yang mempunyai
perbandingan 1 : 1. Glukosa dan fruktosa adalah gula-gula pereduksi, sedangkan
sukrosa disebut non pereduksi.
Pada kentang, bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan
gula pereduksi sehingga rasanya akan manis. Pada umumnya kentang tidak manis
rasanya, karena itu adanya kentang manis merupakan penyimpangan. Gula-gula
pereduksi pada kentang akan menyebabkan terjadinya "reduksi browning". Untuk
mendapatkan hasil yang baik, kentang-kentang yang disimpan di ruang pendingin
harus dibiarkan dulu pada suhu kamar beberapa waktu lamanya sebelum diolah
agar kandungan gula pereduksinya menurun.
Jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (21°C) selama 24 jam,
penurunan gula pereduksi maupun non pereduksi mencapai lebih dari setengahnya
yaitu berturut-turut dari 0,93% menjadi 0,37%, dan dari 4,94% menjadi 1,83%.
Jumlah penurunannya yang sama dicapai setelah 48 jam (sehari sesudahnya) bila
jagung disimpan pada suhu 4,4oC (Tabel 19).

77
Tabel 19. Kandungan gula pereduksi dan non pereduksi pada jagung muda
setelah panen
Jam Penyimpanan pada
sesudah 4.4 oC Gula non 21 oC Gula non
dipanen Gula pereduksi pereduksi Gula pereduksi
% % pereduksi% %
4-8 0.93 4.94 0.93 4.94
24 0.58 3.19 0.37 1.83
48 0.41 1.94 0.26 1.18

Untuk rnendapatkan jagung muda yang berasa manis, maka kondisi yang
terbaik adalah pada saat dipanen (mempunyai kadar gula yang tinggi) atau apabila
disimpan, suhunya secepat mungkin diturunkan. Kandungan air, protein, lemak,
dan karbohidrat dari beberapa sayur-sayuran dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Kandungan air, protein, lemak, dan karbohidrat dari beberapa macam
sayuran (persen berat basah)
Macam sayuran Air(%) Protein(%) Lemak(%) Karbohidrat(%)
Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5
Cabe merah segar 90.0 1.0 0.3 7.3
Daun rawit 71.2 4.7 2.4 19.9
Daun papaya 75.4 8.0 2.0 11.9
Daun ketela pohon 77.2 6.8 1.2 13.0
Jagung muda 63.5 4.1 1.3 30.3
Jamur kuping segar 93.5 3.8 0.6 0.9
Taoge kacang hijau 92.4 2.9 0.2 4.1
Taoge kacang 81.0 9.0 2.6 6.4
kedelai
Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1

b. Vitamin dan Mineral

Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting

terutama vitamin A, misalnya yang banyak terdapat pada wortel, dan vitamin C
yang banyak terdapat pada tomat. Disamping itu sayur-sayuran juga mengandung
vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral
seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Karena vitamin pada umumnya mempunyai
sifat yang tidak stabil, misalnya vitamin C mempunyai sifat mudah teroksidasi,
mudah rusak oleh cahaya dan suhu tinggi. Pada Tabel 21 dapat dilihat pengaruh

78
suhu terhadap persentase kehilangan vitamin C dengan beberapa suhu
penyimpanan pada sayuran.
Tabel 21. Kehilangan vitamin C di dalam sayuran pada penyimpanan
Produk Kondisi penyimpanan
Hari Suhu(oC) Kehilangan(%)
Asparagus 1/7 ½ 5/50
Brokoli ¼ 7/7 20/30
Buncis ¼ 7/7 10/20
Bayam 2/3 0/1 5/5

Vitamin C (asam askorbat) biasanya ada dalam bentuk tereduksi dan

teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi
reduksi ini bersifat reversible. Dalam keadaan basa dan pH netral, asam
dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Asam
ketogulonat ini tidak mempunyai aktifitas sebagai vitamin C, dan juga bahan akan
berwarna coklat akibat reaksi Maillard. Warna sayur-sayuran terutama disebabkan
oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut pigmen dan terdiri dari
klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin
dan tanin.

c. Pigmen

1). Khlorofil
Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak
khlorofil. Khlorofil terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut khloroplast. Di
dalam tanaman, khlorofil terdapat dalam bentuk ikatan yang kompleks dengan
molekul protein dan lemak. Kandungan khlorofil total dalam bahan dinyatakan
sebagai jumlah khlorofil a dan b.
Setelah panen khlorofil mengalami degradasi, hal ini akan mengakibatkan
warna sayuran yang hijau berubah menjadi kuning. Karena itu dalam penentu
kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau
indeks kesegaran. Turunnya kandungan klorofil dalam sayuran telah diselidiki,
sebagai contoh pada "brussels sprout" kandungan khlorofil menurun secara cepat
setelah disimpan selama 3 hari yaitu lebih kurang tinggal seperempat dari jumlah
awal.

79
 Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks
kesegaran tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya wortel, tomat,
dan kentang. Pada kentang, pada waktu dipanen seharusnya kentang tidak
mengandung khlorofil. Tetapi bila kentang disimpan di dalam ruangan yang
banyak menerima sinar, maka khlorofil akan terbentuk kembali dan warna
kentang menjadi hijau.
Warna hijau dari khlorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi
biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap beracun. Racun yang sering
terdapat di dalam kentang adalah solanin. Solanin adalah fraksi "glikosidal
alkaloid", C45H7NO15 yang rasanya sangat pahit. Racun ini mempunyai sifat
sangat stabil dan sulit untuk dihilangkan. Kandungan normal solanin pada kentang
utuh sebesar 0,01-0.010% dari berat umbi. Kadar solanin di atas 0,10% dari berat
kering umbi dianggap tidak baik untuk kesehatan manusia. Pada umumnya semua
faktor yang dapat menstimulir sintesa khlorofil juga dapat menstimulir sintesa
solanin seperti suhu, cahaya, dan karbohidrat.

2). Karotenoid

Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene

atau turunannya. Pada dasarya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom
oksigen dalam molekulnya) yang berwarna oranye terdapat pada wortel, dan
xantofil (mempunyai atom oksigen dalam molekul) berwarna kuning dan sering
terdapat pada jagung. Selain itu likopen juga anggota karotenoid yang lain yang
berwarna merah terdapat di dalam tomato, serta krosetin yang berwarna kuning
orange terdapat dalam kunyit. Daun-daunan pada umumnya mempunyai susunan
karotenoid yang sama yaitu mengandung karoten dan xantofil, tetapi tidak
mengandung likopen. Setelah panen, karotenoid menjadi lebih penting
dibandingkan khlorofil. Sintesa karotenoid tidak terjadi setelah panen seperti
halnya anthosianin, bahkan setelah panen terjadi penurunan kandungan
karotenoid.
Kandungan karotenoid di dalam sayuran berhubungan dengan kandungan
vitamin A di dalamnya. Sebagai contoh misalnya beta karoten yang banyak
terdapat di dalam wortel dan labu kuning adalah prekusor vitamin A (provitamin
A) yang penting karena setiap molekul beta karoten di dalam tubuh manusia dan

80
hewan menjadi dua molekul vitamin A. Karotenoid di dalam tanaman terdapat di
dalam khromoplast atau kadang-kadang terdapat bersama-sama di dalam
khloroplast. Karotenoid sangat peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid
menyebabkan perubahan warna dan menyebabkan penurunan aktifitas vitamin A.

3). Flavonoid

Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru dan ungu.
Favonoid terdiri dari anthosianin, anthoxantin dan tanin.
i. Anthosianin
Adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna yarg
disebabkan oleh adanya anthosianin dipengaruhi oleh konsentrasi dan pH dari
media atau adanya pigmen lain. Konsentrasi anthosianin yang rendah
menyebabkan warna tidak merah, melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat
tinggi maka warnanya menjadi ungu tua atau malahan menjadi hitam, misalnya
pada kedelai hitam. Pengaruh pH media pada anthosianin sangat besar terutama
dalam penentuan warnanya. Pada umumnya pada pH rendah anthosianin berwarna
merah, padahal pH netral berwarna biru dan pada pH tinggi berwarna putih.
Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh pigmen
anthosianin.
Hampir semua daun berwarna hijau karena kandungan khlorofil yang
tinggi, meskipun sebenarnya pigmen lain pun ada, termasuk anthosianin, hanya
konsentrasinya relatif rendah. Perubahan warna pada daun karena adanya
degradasi pigmen khlorofil, sehingga warna dari pigmen-pigmen yang lain
muncul. Disamping itu adanya ion logam akan diikat oleh anthosianin, misalnya
dengan ion AL, akan berwarna biru. Adanya gugus asli dalam molekul
anthosianin dapat menentukan warna dari anthosianin, dimana anthosianin akan
berubah dari merah menjadi biru.

ii. Anthoxantin

Anthoxantin adalah pigmen yang berwarna kuning atau putih dan biasanya
terdapat di dalam sayur-sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau
bawang. Anthoxantin sangat peka terhadap perubahan pH. Sebagai contoh
misalnya jika kentang atau bawang putih di dalam larutan dengan pH 8 atau lebih,

81
maka warna bahan tersebut berubah menjadi kuning karena terbentuknya senyawa
khalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau kurang warnanya akan
lebih putih atau tidak berwarna.

iii. Tanin

Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari kathekin dan
leukoanthosianin. Tanin tidak banyak terdapat didalam sayur-sayuran, tetapi
banyak terdapat di dalam buah-buahan, misalnya pada salak, apel, anggur, pisang
dan sebagainya.

4). Kandungan Lain

Selain zat-zat yang disebutkan di atas, sayur-sayuran juga mengandung

komponen-kompbnen lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum,
asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester,
alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik dan sebagainya.
Enzim-enzim yang terdapat di dalam sayur-sayuran disamping penting dalam
reaksi metabolisme tanaman juga penting dalam beberapa reaksi kimia, misalnya
reaksi "browning" yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat atau
kehitaman.

6. Reaksi Browning

Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada
bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah
warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh misalnya pada pengupasan kentang.
Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning enzimatik dan browning non
enzimatik. Reaksi browning enzimatik hanya terjadi di dalam tenunan bahan
yang masih hidup dan disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena
adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase
(poliphenolase).

7. Penanganan Pasca Panen Sayur-sayuran

a. Pendinginan
Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayur-sayuran, karena
dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan yaitu aktivitas

82
mikroorganisme, proses respirasi, aktifitas enzim, dan penguapan. Cara
penyimpanan dengan pendinginan adalah memberikan suhu rendah yaitu
-2°C sampai 10°C dalam ruang penyimpanan. Suhu yang rendah akan
menghambat proses respirasi, aktifitas mikroorganisme dan enzim. Makin tinggi
suhu maka respirasi makin cepat, hal ini berlaku sampai suhu optimum apabila
melewati suhu optimum kecepatan respirasi menurun. Respirasi berjalan cepat
berarti cepat pula penguraian makromolekul, hal ini menyebabkan proses
pembusukan berjalan cepat. Demikian pula sebaliknya apabila suhu rendah.
aktifitas enzim lambat maka pembusukan juga berjalan lambat. Untuk penurunan
suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Berdasarkan
suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme dibagi tiga golongan seperti dapat
dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Pembagian golongan mikroorganisme menurut suhu pertumbuhan
Golongan Suhu Suhu Suhu maksimum
optimum(oc) minimum(oC) (oC)
Psychropilic 15.0 0.0 31.7
Mesophilic 37.0 15.0 45.0
Thermopilic 55.0 45.0 86.6

Idealnya, pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dimulai segera

setelah bahan dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan, penggudangan,
perdagangan dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi atau diolah lebih
lanjut. Hal ini dilakukan bukan saja untuk menghindari kerusakan oleh mikroba.
Tetapi juga untuk menghindarkan kerusakan fisiologis di dalam bahannya sendiri,
terutama sayuran dan buah-buahan. Sebagai contoh dikemukakan mengenai
berkurangnya rasa manis jagung muda selama penyimpanan.
Tabel 23. Perubahan rasa kemanisan jagung muda selama penyimpanan
Lama % hilangnya 32 OF Total gula suhu 68 oC
penyimpanan(jam)
24 8.1 25.6
48 14.5 45.7
72 18.0 55.5
96 12.0 62.1

Pada Table 23 dapat dilihat bahwa pada suhu 32°F 8% total gula hilang
dimetabolisasi jagung sendiri dalam satu hari dan 22% hilang dalam 4 hari.

83
Sedangkan pada suhu 68°F kehilangan gula tersebut mencapai 25% dalam satu
hari.

b. Pelapisan Lilin

Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu

sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin
akan melapisi lentisel, dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi
berlangsung. Selain pelapisan lilin juga akan meyebabkan penampakan pada
sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan
tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor
ditambahkan.
Secara fisiologi sayur-sayuran yang telah dipetik dapat menjadi layu,
keriput, tekstur menjadi lunak, dan perubahan warna dari hijau menjadi kuning
dan akhirnya busuk. Dengan pelapisan lilin proses pelayuan dapat diperlambat.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu
tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan
jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap, dan licin, tidak
menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah, dan tidak bersifat
racun. Disamping itu buah yang akan dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan
mulus.
Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan
pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi
anaerob, yang menghasilkan sayuran yang masam dan busuk. Sedangkan jika
lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.
Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin yang
biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba, maupun lilin lebah. Emulsifier
yang digunakan adalah trietanol, amin dan asam oleat. Untuk pemakaian fungisida
sering digunakan Benlate - 50, Thiabendazole - 60 dan lain-lain.

c. Penyimpanan Dengan Udara Terkendali (Control Atmosphere Storage)

(CA-Storage)

Penyimpanan dengan udara terkendali merupakan proses yang penting

dalam penyimpanan sayur-sayuran. Metode ini dapat menghambat kegiatan

84
respirasi sehingga dapat menunda proses pelunakan, menunda pembentukan
warna kuning, menghambat perubahan kualitas dan kerusakan lainnya. Secara
teknis sebenarnya pengendalian kondisi udara berarti penambahan atau
pengurangan gas-gas yang menghasilkan suatu komposisi udara yang wujudnya
berbeda dengan udara normal. Dalaml hal ini gas-gas CO2, 02, CO, C2H4, etylen
atau N2 mungkin diperlakukan untuk mencapai suatu kombinasi gas. Akan tetapi
pada umumnya, pengendalian kondisi udara adalah istilah yang digunakan untuk
penambahan CO2, pengurangan 02, dan tingkat N2 yang tinggi dibandingkan
kondisi udara normal.
Istilah "modified atmosphere" (MA) sering disamakan dengan istilah
"controlled atmosphere" (CA), tetapi sebenamya kedua istilah tersebut berbeda
satu sarna lain. "MA-storage", contohnya adalah pembungkusan dalam kantong
plastik. Juga membutuhkan suatu penurunan konsentrasi 02 dan peningkatan
konsentrasi CO2 atau N2, tetapi tidak ada perlakuan khusus untuk mengendalikan
udara pada konsentrasi gas tertentu.
Konsentrasi gas 02 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh yaitu
respirasi dihambat, pemasakan dihambat, daya hidup komoditi diperpanjang,
kerusakan khlorofil dikurangi, produksi ethylen rendah dan umumnya kandungan
vitamin C rendah. Tetapi jika konsentrasi 02 berkurang sampai suatu titik tertentu,
proses respirasi akan berlangsung secara anaerob dan berakumulasilah ethyl
alkohol dan asetaldehida. Bertambahnya konsentrasi CO2 menyebabkan
berkurangnya reaksi-reaksi sintesa dari pematangan, penghambatan beberapa
enzim (succino dehidrogenase, cytochrome exidase), penurunan produksi senyawa
volatile, terganggunya metabolisme asam organik (akumulasi asam piruvat dan
perubahan proporsi sebagai gula. Penyimpanan dengan udara terkendali
menyebabkan perubahan metabolisme penyimpanan sayur-sayuran.
Respirasi merupakan salah satu proses metabolisme yang berpengaruh
pada penyimpanan dengan udara terkendali. Penyimpanan dengan udara
terkendali berpengaruh pada respirasi pada tiga tingkat yaitu respirasi aerob,
respirasi anaerob, dan kombinasi keduanya. Respirasi aerob terjadi apabila
penggunaan 02 normal dan hasil proses respirasi tersebut CO2 dan H2O. Respirasi
anaerob terjadi apabila proses tersebut tidak menggunakan 02 sama sekali yang

85
menghasilkan CO2 dan alkohol melalui fermentasi. Bila 02nya sedikit, kedua
proses berlangsung dan bergantung pada konsentrasi relatif 02.
Respirasi aerobik dan penggunaan gula meningkat dengan bertambahnya
02. Dalam hal ini dapat tercapai suatu titik dengan pembebasan CO2 minimum
pada respirasi minimum, yang berarti penggunaan gula juga minimum. Namun
demikian proses-proses metabolik pada sayur dan buah sehingga kadar CO2 tinggi
maupun C2 rendah bukanlah cara yang benar-benar memuaskan untuk mengubah
seluruhnya rantai reaksi yang terlibat dalam respirasi. Hal ini terbukti dari
timbulnya rasa dan bau yang tidak dikehendaki, kegagalan untuk menjadi lunak
seperti semestinya bahkan kerusakan jaringan menyeluruh sebelum proses-proses
pematangan yang normal selesai seluruhnya.

B. Buah-Buahan

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai
"pencuci mulut" (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya.

1. Struktur dan Anatomi Buah

Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit (selubung

pelindung luar), sistem dasar (fundamental), dan system pembuluh.

a. Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan

pelindung luar tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan
fisiko-kimiawi pada buah-buahan yang telah dipanen bergantung pada sifat
lapisan-lapisan epidermal. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen,
peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan
mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-perubahan tekstural,
semuanya dimulai dari permukaan buah.

b. Sel-sel Epidermal

Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari

letak sel itu di dalam organ tanaman. Buah-buahan mempunyai ukuran sel yang

86
lebih seragam. Pada umumnya sel-sel epidermal mempunyai ukuran yang lebih
kecil dan dinding yang lebih tebal daripada sel-sel di bawahnya. Sel-sel itu
tersusun rapat kecuali di daerah stomata dan lentisel.

c. Membran Kutikula

Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi

oleh derajat pembentukan kutin epidermis. Lapisan ini terletak diatas lapisan
epidermis dan permukaannya dilapisi oleh lapisan lilin.

d. Stomata

Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup

kecil untuk pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam proses respirasi,
transpirasi dan pemasakan buah.

e. Lentisel

Lentisel ini selalu terbuka, yang memungkinkan pertukaran gas antara

sel-sel di bawah epidermis dengan uaara. Buah tua yang ranum dengan lentisel
yang lebih banyak cenderung lebih cepat menjadi layu dan lebih keriput daripada
buah yang lebih muda dengan lentisel yang lebih sedikit.

2. Sistem Dasar

a. Parenkim
Parenkim merupakan jaringan dasar yang paling umum. Sifatnya yang
menonjol adalah protoplasma yang sangat aktif. Sel-sel parenkim dapat
menimbun zat-zat seperti pati, protein,minyak, dan sebagainya. Pada umumnya
berdinding tipis, dan dapat tersusun rapat atau longgar. Sel-sel yang tersusun
longgar mempunyai ruang-ruang antar sel dan inilah yang menjadi sebab mengapa
buah tampak berkapur. Ukuran dan bentuk sel-sel sangat bervariasi.

b. Kolenkim

Merupakan jaringan penguat atau jaringan-jaringan penunjang. Dinding

selnya mampu berubah bentuk secara elastis. Sel-selnya berisi protoplas hidup.

87
c. Sklerenkim

Fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Sel-selnya dapat

dibedakan dalam dua tipe yakni serabut dan sel-sel batu. Sel-sel serabut
merupakan komponen umum jaringan xylem. Sel-sel batu banyak terdapat dalam
kulit dan floem buah biji. Tekstur bertepung beberapa jenis buah jambu biji, sawo
manila, dan sebagainya dapat disebabkan oleh adanya sel-sel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu xylem dan floem.
Xylem mengangkut air dan mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat
makanan yang disintesis di daun. Pada tanaman tertentu, misalnya mangga dan
sawo manila, system pengangkutannya mencakup sel-sel getah. Sel-sel dari
buah-buahan merupakan sel tanaman yang mempunyai ciri khas. Sel-sel tanaman
dikelilingi oleh dinding sel yang keras dan kaku yang terdiri atas serat-serat
sellulosa, dan polimer lain seperti zat-zat pektik, hemisellulosa dan lignin.
Lapisan dari zat pektik membentuk middle lamella dan bertindak mengikat sel-sel
untuk saling berdekatan. Sel-sel yang berdekatan mempunyai rantai penghubung
yang kecil, disebut plasmadesmata yang menghubungkan cytoplasma. Dinding sel
permeabel terhadap air dan larutan. Di dalam plasmalemma, muatan sel terdiri
dari cytoplasma satu dan satu atau lebih vakuola.
Cairan sel mengandung bermacam-macam larutan, seperti gula, asam-
asam amino dan organik, dan garam-garam dan dikelilingi oleh membran semi
permeable, yang disebut tonoplas. Bersama-sama dengan plasmalemma, tonoplas
akan mempertahankan tekanan hidrostatik dari isi sel. Cytoplasma juga
mengandung beberapa organel yang penting seperti nukleus, mitokondria,
kloroplas, kromoplas, amyloplas, badan-badan golgi, dan retikulum endoplasma.

4.Komposisi Buah-buahan dan Perubahan-perubahannya

Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan, waktu
dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya

88
buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65-90% tetapi rendah dalam
kadar protein dan lemak, kecuali buah adpokat (Tabel 24).
Tabel 24. Komposisi beberap jenis buah-buahan
Buah Air(%) Protein(%) Lemak(%) Karbohidrat(%)
Adpokat 84.3 0.55 3.97 4.70
Apel 84.1 0.26 0.35 13.11
Arbel 89.9 0.77 0.48 7.97
Jambu air 87.0 0.54 0.18 10.62
Jambu bol 84.5 0.40 0.20 9.51
Jeruk keprok 87.3 0.57 0.20 7.74
Mangga golek 82.2 0.33 0.13 10.86
Nenas 85.3 0.21 0.11 7.26
Papaya 86.7 0.38 - 9.15
Pisan ambon 72.0 0.90 0.15 19.35
Pisang raja 65.8 0.84 0.14 22.26

a. Karbohidrat
1). Pati
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang
masih muda banyak mengandung pati, seperti apel, pisang, dan mangga.
Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama
pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati
mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.

2).Gula

Kandungan beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-kadang

meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga), dan ada juga
buah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan
kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat).
Pada beberapa jenis buah-buahan non-klimaterik kandungan gula yang mula-mula
tinggi sebelum sel dewasa, kadang-kadang menurun sedikit selama pendewasaan
sel (misalnya pada beberapa jenis jeruk).

3). Pektin

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah
terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat di dalam "middle lamella" dari sel-sel buah.
Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur)

89
buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa
menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan
menurun kadarnya, dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang
mengakibatkan buah menjadi lunak.
Tabel 25. Hubungan antara kekerasan buah apel serta kandungan protopektin dan
pektin.

Tekanan(kg/m2) Protopektin Pektin yang larut Total pektin

(% berat segar)
61 0.76 0.03 0.79
50 0.58 0.17 0.75
39 0.56 0.22 0.78
34 0.51 0.23 0.72

4). Vitamin dan Mineral

Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A
(karoten), disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
pada Tabel 26. dapat dilihat kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis
buah-buahan.
Tabel 26. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis buah-buahan
Buah Vit.A(I.U) Vt.B1(mg) Vit.C(mg) Kalsium(mg) Besi(mg)

Adpokat 110 0.03 8 6 0.5

Jambu bol 87 0.01 15 19 0.8
Jambu keprok 298 0.05 22 23 0.3
Mangga golek 2415 0.05 20 9 0.5
Nangka 92 0.02 2 13 0.3
Nenas 69 0.04 13 8 0.2
Papaya 274 0.06 59 17 1.3
Pisang raja 665 0.04 7 7 0.6

5). Pigmen
Di dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan
grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin.
i. Klorofil
Klorofil banyak terdapat buah-buahan yang berwarna hijau. Pada
buah-buahan yang masih muda, jumlah klorofil relatif lebih banyak dibandingkan
dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah berwarna hijau.

90
Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil dan muncul
warna dari pigmen-pigmen lain, sehingga buah berubah warnanya menjadi
kuning, orange atau merah.

ii. Karotenoid

Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang

terdapat pada buah tomat, semangka, dan pepaya akan memberikan warna merah,
karoten yang terdapat dalam jagung akan memberikan warna orange, serta
xantofil yang terdapat dalam jagung, peach, dan squash, akan memberikan warna
kuning- orange.

iii. Antosianin

Antosianin terdapat pada buah-buahan yang terutama yang berwarna ungu,

biru atau merah, seperti pada anggur dan cherry. Antosianin dapat membentuk
garam dengan logam yang menyebabkan warna berubah menjadi keunguan,
seperti pada pengalengan buah-buahan yang menggunakan kaleng dimana bagian
dalamnya tidak dilapisi enamel. Antosantin merupakan pigmen yang memberikan
warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat
peka terhadap perubahan pH. Di dalam larutan alkali pigmen ini akan berubah
warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa calkon.

iv. Flavonoid

Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah
apel, salak, pisang dan sebagainya. Selama proses pematangan, kadar tanin dalam
buah akan turun. Tanin dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara
mengaktifkan enzim-enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Oleh karena
itu buah yang telah matang lebih peka terhadap serangan mikroba dibandingkan
buah yang masih muda. Dengan adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe,
tanin dapat berubah warna menjadi pigmen yang berwarna coklat.

6). Asam-asam Organik

Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam

organik dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini
akan menurun. Asam-asam organik ini disamping mempengaruhi rasa juga

91
mempengaruhi aroma buah, sehingga digunakan untuk menentukan mutu buah-
buahan. Asam-asam organik yang biasa terdapat dalam buah-buahan adalah asam
format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat,
sikimat, oksalat dansebagainya.

7). Kandungan Lain

Buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lain seperti

sellulosa, heksosan, pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim, dan zat
pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbon, eter, hidrokarbon dan senyawa
aromatik lain.

5. Perubahan-perubahan Fisiologi Setelah Panen

a. Proses Pertumbuhan dan Respirasi

Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah
meliputi pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan sel (maturation),
pematangan (ripening), kelayuan (senescence) dan pembusukan (deterioration).
Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadinya pembuahan
kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai
volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe)
adalah pada buah yang tua, keadaan sel-sel buah telah dewasa sedang buah yang
matang, warna, citarasa, dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat
maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum.

1). Pematangan

Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan

dimana organisasi antar sel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan pelopor
dari kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada di
dalamnya. Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan
tanin. Dari hasil pemecahan senyawa-senyawat tersebut akan terbentuk
bahan-bahan seperti etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida. Pematangan
dapat pula diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan
merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesa
enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya akan digunakan dalam proses
kelayuan. Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan warna dari

92
hijau menjadi kuning atau merah, rasa dari asam menjadi manis, tekstur menjadi
lebih lunak terbentuk.

2). Kelayuan (senescence)

Kelayuan adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus
kehidupan tanaman. Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap ketayuan
buah-buahan yang terjadi setelah proses pematangan, akan tetapi kelayuan dapat
pula terjadi tanpa melalui tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu kerusakan
pada buah-buahan tersebut.
Senescence merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi dalam sel,
dinding menjadi lebih tipis, degradasi mitokondria, klorofil menghilang,
kandungan protein menurun, kegiatan pernafasan dan fotosintesa menurun, dan
sifat permeabilitas membrane sel juga berubah.
Terjadinya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya
senescence karena adanya mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji
(buah), contohnya pohon tomat setelah berbunga, pertumbuhannya menjadi
lambat, dan setelah berbuah pohon akan mati. Gejala-gejala kelayuan pada
tanaman ditandai dengan mulai menguningnya daun, perontokan daun buah dan
bagian bunga, pematangan buah, serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit.
Beberapa hormon yang berperan mempengaruhi proses senescence adalah auksin,
etilen, gibberellin, asam absisat, dan sitokinin. Auksin berperanan dalam sintesa
etilen, makin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa makin
banyak.
Secara langsung auksin dapat menghambat teradinya senescence,
hilangnya auksin dapat menyebabkan teradinya senescence. Hormon gibberellin
yang bekerja secara spesifik pada tanaman, yaitu dapat menghambat terjadinya
pematangan, yang berarti dapat menghambat terjadinya senescence. Tidak semua
tanaman memberikan respon yang baik terhadap hormon ini, misalnya pisang dan
tomat dapat dipengaruhi sedangkan apeI dan arbei tidak. Pemberian asam absisat
mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya,
namun peranannya dalam senescence belum diketahui secara jelas.

93
 Hormon sitokinin dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak
tanaman yang peka terhadap hormon ini. Sedangkan hormon etilen dapat
mempercepat proses senescence.

3). Respirasi

Pada waktu masih berada dipohon, buah-buahan melangsungkan proses

kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan (respirasi), ternyata setelah
dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi
adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Contoh:

C6H1206 + 6 02 6 CO2+ 6 H2O+ energi

Apabila persediaan oksigen berkurang maka buahbuahan cenderung untuk

melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energinya. Senyawa organik
yang biasa digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa
yang akan menghasilkan beberapa bahan lain seperti aldehida, alkohol atau asam.
Bila buah-buahan melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih sedikit
per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan (respirasi). Oleh karena
itu bila buah-buahan melakukan proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan
energi, diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak, sehingga dalam
waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buah tersebut
akan mati dan busuk. Selama proses pertumbuhan atau respirasi buah akan
dihasilkan gas CO2 dan H2O yang jumlahnya kira-kira 99% dari seluruh gas yang
dihasilkan, serta gas-gas yang mudah menguap yang terdiri dari alkohol, aldehida,
keton, dan ester-ester.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas dua yaitu
faktor internal (dari dalam bahan sendiri) seperti tingkat perkembangan organ,
komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami pada
permukaan kulitnya, dan jenis jaringan. Faktor eksternal (dari luar atau
lingkungan di sekeliling bahan) seperti suhu, penggunaan etilen, ketersdiaan
oksigen, karbon dioksida, terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan, dan
adanya luka pada buah.

94
b. Klimaterik

Klimaterik didefinisikan sebagai suatu fase yang kritis dalam kehidupan

buah, dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Disamping itu juga dapat diartikan sebagai suatu keadaan "auto stimulation" dari
dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya
peningkatan proses respirasi. Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu
masa peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. Dari semua pengertian
tersebut dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang
unik bagi buah-buahan tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen. Proses ini
ditandai dengan mulainya proses pematangan. Buah-buahan yang tidak pernah
mengalami periode tersebut diatas digolongkan ke dalam golongan non klimaterik
seperti semangka, jeruk, nenas, anggur dan sebagainya.

6. Peranan Etilen pada Proses Pematangan Buah-buahan

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh. Yang pada suhu ruang
berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-
waktu tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
yang penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobil (mudah
bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik.
Pada system akar, etilen dapat menyebabkan terpilinnya akar,
menghambat kecepatan pertumbuhan, memperbanyak tumbuhnya rambut-rambut
akar dan cepat menyebabkan terjadinya kelayuan. Aktifitas etilen dalam
pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpanan.
Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-
kerusakan mekanis dan infeksi, sehingga akan mempercepat pematangan. .
Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan etilen bila
diberikan pada saat pra-klimaterik. Tapi bila diberikan pada saat klimaterik,
penggunaan sinar radioaktif ini dapat menghambat produksi etilen.

95
7. Perubahan Fisik dan kimia Selama Pematangan

Perubahan-perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal

wama, kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya
perubahan komposisi. Berubahnya warna dapat disebabkan oleh proses degradasi
maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam buah.
Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin menjadi
pektin, maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak, dan mungkin juga
lignin.
Pematangan akan menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk
memberikan rasa manis, penurunan kadar asam organik dan senyawa fenolik
untuk mengurangi rasa asam dan sepat, serta kenaikan produksi zat-zat volatil
untuk memberikan flavor karakteristik buah.

a. Turgor Sel

Tekanan turgor sel selalu berubah selama proses perkembangan dan

pematangan. Perubahan ini umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel
berubah. Adanya perubahan ini mempengaruhi kekerasan buah bila buah matang.
Pengempukan buah disebabkan menurunnya jumlah protopektin yang tidak larut
air dan naiknya jumlah pektin yang larut air.

b. Karbohidrat (pati)

Karbohidrat oleh tanaman disimpan di dalam buah untuk persediaan energi

yang kemudian digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya,
sehingga di dalam proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) dan gula
selalu berubah.
Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Perubahan kandungan gula dapat dikelompokan menjadi :
1. Buah dengan kandungan pati tinggi : Secara teoritis bila pati dihidrolisis akan
terbentuk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Tetapi
kenyataanya perubahan tersebut relatif kecil atau kadang-kadang tidak
berubah. Hal tersebut mungkin disebabkan karena gula yang dihasilkan
terpakai dalam proses respirasi, atau diubah menjadi senyawa lain. Segera
setelah buah apel dipanen mempunyai kadar fruktosa yang lebih tinggi

96
 dibandingkan dengan glukosa dan sukrosa, dan kadar glukosa paling rendah.
Selama penyimpanan akan terjadi perubahan-perubahan dimana kandungan
pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan
dipecah Iagi menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagian glukosa yang terbentuk
akan digunakan dalam proses respirasi untuk menyediakan energi yang akan
digunakan untuk metabolism buah.
2. Buah dengan kandungan pati rendah: seperti semangka sewaktu dipanen
mengandung kadar pati sangat sedikit, sehingga tidak dapat diharapkan bahwa
selama penyimpanan kadar gulanya akan meningkat. Jadi semangka yang
diperam tidak akan berubah menjadi manis.
c. Asam amino dan protein
Asam-asam amino seperti metionin dan beta alanin penting dalam
pematangan buah karena asam amino ini merupakan prekursor etilen dalam
jaringan buah-buahan. Pada buah apel yang telah matang, kandungan proteinnya
kurang dari 0,1% (dari berat segar), dan dari jumlah tersebut 80-90% terdapat
pada kulitnya

d. Lemak

Meskipun kadar lemak di dalam buah-buahan umumnya rendah, namun

peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor dan pigmen buah sangat besar.
Pada buah tomat muda kandungan lipid terdapat dalam jumlah relatif besar.
Selama pematangan, lipid ini menurun jumlahnya, tetapi pada tingkat kematangan
penuh akan meningkat lagi.

e. Asam-asam organik

Asam organik non volatil adalah salah satu diantara komponen seluler
yang mengalami perubahan selama pematangan buah. Pada buah tomat, jumlah
asam nitrat dan malat adalah 60% dari total asam organik yang terdapat di dalam
buah. Selama pematangan, perbandingan asam malat dan asam sitrat akan
menurun, yang menunjukkan adanya konversi malat menjadi sitrat.

97
f. Pigmen

1). Klorofil
Pada umumnya sebagian besar buah-buahan, tanda menghilangnya warna
hijau merupakan pertanda kematangan. Selama pematangan kandungan klorofil
pada buah menurun secara perlahan. Hilangnya warna hijau pada buah, mungkin
karena terjadinya oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul
klorofil.

2). Karotenoid dan Flavonoid

Sintesa karotenoid dapat dipercepat dengan penggunaan asam askorbat

atau asam absisat. Sintesis karoten tidak tergantung pada suhu, tetapi sintesis dan
degradasi likopen dipengaruhi oleh suhu. Umumnya suhu antara 60-70°F adalah
optimum untuk sintesis likopen, tetapi suhu diatas 00F dapat menghambat
pembentukan likopen pada buah tomat.

3). Produk volatil

Senyawa kimia utama dalam aroma buah adalah ester, dari alkohol alifatik
dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa volatil diproduksi dan
dikeluarkan oleh buah hanya apabila buah mulai matang.

4). Senyawa turunan fenol

Senyawa fenol berdasarkan kekomplekannya dapat dibagi dua golongan

yaitu senyawa fenol sederhana dan senyawa fenol kompleks. Senyawa fenol
sederhana terdiri dari asam amino tirosin, dehidroksifenilalanin (DOPA), katecol
dan asam kafeat. Senyawa fenol yang kompleks terdiri dari antosianin, lignin, dan
tanin. Tanin umumnya terdapat dalam setiap tanaman yang letak dan jumlahnya
berbeda tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman, dan organ- organ tanaman
itu sendiri. Umumnya buah mengandung lebih banyak tannin dibanding bagian
tanaman lainnya, yang memberikan rasa sepat astringency pada buah. Senyawa
tanin umumnya mengalami perubahan setelah buah-buahan dipanen. Kandungan
yang ada pada buah sangat tergantung pada tingkat perkembangannya.
Tanin yang terdapat pada buah apel mencapai kandungan tertinggi pada
waktu buah masih muda, dan menurun setelah buah tua. Hal seperti ini juga

98
terjadi pada buah-buahan lainnya selain apel. Terjadinya penurunan tanin selama
pematangan buah buahan mungkin disebabkan karena terjadinya degradasi tannin,
adanya polimerisasi/depolimerisasi tannin, atau terjadinya oksidasi terhadap tanin.

7.Penanganan Lepas Panen

Penanganan buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan

penyimpanan, transportasi dan pemasaran. Langkah yang harus dilaksanakan
meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan
berdasarkan mutu (grading) dan pengepakan. Beberapa jenis produk kadang-
kadang memerlukan penanganan tambahan seperti pre cooling, pencucian,
degreening, dan pelilinan (waxing).

a. pre cooling

Mutu buah-buahan dapat rusak oleh pengaruh suhu tinggi, karena itu pre
cooling bertujuan untuk menghilangkan panas lapang tersebut. Tujuan umum dari
pre cooling adalah untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap
serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang. dan memudahkan
pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin atau system transportasi dingin,
metode yang biasa digunakan untuk pre cooling adalah air cooling (pendinginan
dengan air), dan vacuum cooling (pendinginan dengan vakum).

b. Pencucian

Kadang-kadang untuk beberapa buah-buahan memerlukan pencucian

setelah dipanen yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang
menempel, residu fungisida/insektisida dan penampakan yang baik. Pencucian
dapat dilakukan baik dengan mengunakan air, sikat muapun deterjen.

c. Degreening

Merupakan proses untuk dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahan.

Cara ini dilakukan dengan menggunakan etilen atau bahan lain yang dapat
mengaktifkan metabolisme, agar buah mempunyai warna yang khas yang disukai
konsumen.

99
d. Pelilinan

Umumnya buah-buahan mempunyai lapisan liIin alami pada permukaan

kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian. Pemakaian liIin buatan pada
buah-buahan adalah untuk meningkatkan kilap sehingga penampakannya menjadi
lebih baik. Disamping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat
ditutupi oleh Iilin.

e. Penyimpanan Dingin

Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah

rusak. Cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik
lainnya, proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan dan
perubahan-perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan
karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir).
Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
Di dalam pendinginan, perlu diperhatikan mengenai mutu bahan yang
akan didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembaban udara di dalam ruang
pendingin, dan sirkulasi udara serta jarak tumpukan di dalam ruang pendingin.
Tiap jenis buah-buahan mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri.
Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor varieitas, iklim tempat
tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara
penanganan sebelum disimpan. Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh
terhadap bahan yang didinginkan seperti :

a. Kehilangan Berat

Kehilangan berat buah-buahan selama disimpan terutama disebabkan oleh

kehilangan air, disamping itu kehilangan air ini juga dapat menurunkan mutu dan
menimbulkan kerusakan. Kehilangan air ini disebabkan sebagian air dalam
jaringan bahan akan menguap atau terjadinya transpirasi. Kehilangan air yang
tinggi akan menyebabkan terjadinya pelayuan dan pengeriputan bahan. Hal ini
dapat dicegah dengan cara mengurangi transpirasi, yakni menaikan kelembaban
nisbi udara, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara, dan dengan
menggunakan bungkus atau kemasan.

100
b. Kerusakan dingin

Pada suhu yang rendah (0-10°C), buah-buahan dapat mengalami

kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal.
Kerusakan dingin ini seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan
pada permukaan, penyimpangan warna di bagian dalam, atau gagal matang pada
buah setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan. Pada Tabel 27 dapat dilihat
suhu penyimpanan terendah dan kerusakan-kerusakan dingin yang terjadi jika
suhu terendah tersebut dilampaui.
Tabel 27. Kerusakan dingin pada buah-buahan yang disimpan dibawah suhu
rendah yang aman
Komditi Suhu Kerusakan yang terjadi jika disimpan
terendah yang pada suhu antara 32OF dan suhu
aman(oF) bterendah yang aman
Apel 36-38 Pencoklatan , bagian dalam,bagian
tengah coklat,lembek,dan lepuh
Adpokat 40-45 Daging buah coklat kehitaman
Pisang 53-56 Warna jelek jika matang
Jeruk besar 50 Lepuh,lubang cacat,benyek
Mangga 50-55 Kulit seperti lepuh, kehitam-hitaman,
pematangan tidak merata
Semangka 40 Lubang cacat,busuk pada permukaan
Papaya 45 Lubang cacat, gagal matang, citarasa
menyimpang, busuk
Nenas 45-50 Warna hijau jelek jika matang
Tomat(matang) 45-50 Pelunakan,benyek dan busuk
Tomat hijau(hijau tua) 55 Warna jelek jka matang dan busuk
altemaria

Mekanisme terjadi kerusakan dingin antara lain (a) terjadinya respirasi

abnormal, (b) perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel, (c) perubahan
permeabilitas membran sel, (d) perubahan dalam reaksi kinetik dan
termodinamika, (e) ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan,
(g) terjadinya penimbunan metabolit beracun.

c. Kegagalan untuk Matang

Penyimpanan dingin yang terlalu lama pada beberapa komoditi dapat

menyebabkan gagal untuk matang.

101
d. Kebusukan

Sering terjadi kondensasi pada buah-buahan yang dikeluarkan dari ruang

penyimpanan dingin. Kondensasi ini terjadi pada permukaan bahan. Air yang
berkondensasi ini harus dikurangi, terutama untuk komoditi yang teksturnya
lunak, karena dapat merangsang kebusukan. Namun tidak semua bahan dapat
menjadi busuk akibat adanya kondensasi ini.
Kondensasi ini dapat dihindari dengan cara bahan yang dikeluarkan dari
ruang penyimpanan dingin ini mendapat perbedaan suhu dengan suhu di luar yang
tidak begitu besar. Biasanya bahan yang dipindahkan dari suhu 0°C ke suhu
sekitar 10°C tidak akan banyak berkeringat. Penyimpanan dingin yang baik antara
lain menggunakan suhu dan kelembaban nisbi yang tepat dan masa simpan yang
tepat atau tidak melampaui masa simpan.

f.CAS (Controlled Atmosphere Storage)

Merupakan penyimpanan dingin dimana kadar 02 dan CO2 dalam ruang

penyimpanan diatur. Dalam kondisi ini proses respirasi dan pematangan dihambat.
Pengaruh fisiologis dari penyimpanan atmosfir terkontrol ini meliputi :
1. Penurunan kandungan total asam dapat dihambat.
2. Penurunan kandungan klorofil (degradasi klorofil) dapat dihambat.
3. Perubahan zat pektik dapat dihambat, sehingga terhambatnya pelunakan
jaringan dan pembentukan zat volatil terhambat.
4. Kadang-kadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan dari ruang
penyimpanan karena buah kehilangan kapasitasnya untuk mensintesa protein.

Kesimpulan :

1. Sayur dan buah merupakan sumber vitamin, mineral dan pigmen sebagai
antioksidan
2. Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan, yaitu sistem jaringan
kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan sistem
pembuluh.
3. Penanganan pasca panen sayur dan buah meliputi pendinginan, pelapisan lilin,
penyimpanan dengan udara terkendali

102