BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Studi Kelayakan (Feasibility Study) adalah hasil analisis dan penjelasan
kelayakan dari segala aspek yang akan mendasari pendirian atau pengembangan
suatu Rumah Sakit, terkait dengan penentuan Rencana Kerja Pelayanan
Kesehatan Rumah Sakit yang baru akan dilakukan maupun lanjutan dari yang
sudah ada dalam melakukan rencana pengembangan atau peningkatan kelas dari
suatu rumah sakit.

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu
rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien
atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003 dalam Justiani Jufri,
2012).

Salah satu bagian dari penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah

penyimpanan bahan yaitu suatu cara menata, menyimpan dan memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar tersedia bahan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan dan
persyaratan. Adapun prinsip penyimpanan ada 5 yaitu tepat tempat, tepat waktu,
tepat jumlah, tepat mutu dan tepat nilai.
 Mengingat pentingnya tujuan penyimpanan bahan makanan ini maka perlu
adanya pengawasan agar bahan makanan khususnya pada makalah ini akan
dibahas penyimpanan bahan makanan kering yang diperlukan senantiasa tersedia
dengan kondisi yang baik dan memenuhi syarat bahan makanan serta memenuhi
prinsip dari penyimpanan bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, adapun rumusan masalah adalah sebagai
berikut :

a. Bagaimana penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan

kering di rumah sakit RSUD Ulin Banjarmasin ?

1.3 Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Dapat memahami dan mengetahui manajemen sistem penyimpanan
bahan makanan basah dan bahan makanan kering institusi di Rumah Sakit

1.3.2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui Prinsip penyimpanan bahan makanan di Instalasi
Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
b. Untuk mengetahui langkah penyimpanan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
c. Untuk mengetahui Syarat penyimpanan bahan makanan kering di
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
d. Untuk mengetahui Syarat ruang penyimpanan bahan makanan
kering di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
e. Untuk mengetahui Peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan
bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
 f. Untuk mengetahui Syarat penyimpanan bahan makanan basah di
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
g. Untuk mengetahui syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah
di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
h. Untuk mengetahui Peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan
bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
i. Untuk mengetahui prinsip food hygiene pada proses penyimpanan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

1.4 Manfaat
1. Bagi pihak peneliti
Memberi pengetahuan kepada peneliti mengenai penyimpanan bahan
makanan basah dan bahan makanan kering.
2. Bagi pihak RS
Diharapkan agar kegiatan penyimpanan bahan makanan basah dan
bahan makanan kering di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin
lebih baik lagi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.2 Penyimpanan Bahan Makanan

1.2.1 Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya (Depkes RI,2007).
Penyimpanan bahan makanan menurut Aritonang (2014) adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.

1.2.2 Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan penyimpan bahan makanan menurut Aritonang (2014) ialah agar

tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan. Sedangkan, menurut Mukrie (1996) tujuan
penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang disimpan, melindungi bahan makanan yang disimpan dari
kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, melayani kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dengan waktu yang tepat, dan menyediakan
persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai.
Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera setelah bahan makanan
diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam pencegahan dan
pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut.

1.2.3 Syarat-Syarat Penyimpanan Bahan Makanan

Syarat-syaratnya:
 a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan

1.2.4 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat, Tepat Waktu,

Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai (Nursiah Mukrie,1990)
Menurut Bachyar Bakri (2016), prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan
makanan adalah :
a) Makanan yang akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang
didapatkan dari pemasok yang ditunjuk.
b) Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut
diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika
ruang penerimaan bersuhu ruangan.
c) Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan.
Makanan yang mudah rusak (perishable foods), meliputi daging,
unggas, ikan, susu, telur, buah dan sayur dan semua makanan matang
disimpan di refrigerator atau freezer. Makanan yang tidak mudah rusak
(non-perishable foods), meliputi gula, makanan kaleng, kacang-
kacangan dan biji-bijian kering, rempah, disimpan dalam tempat
penyimpanan kering.
d) Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan
tanggal penyimpanan atau masa kadaluarsa.
e) Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip
FIFO.
f) Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan
makanan.
 g) Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah, dan alasan
pembuangan.
h) Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari
lingkungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lain.
i) Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip
penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanan.

1.2.5 Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan:

1. Siapkan ruangan dan alat atau tempat untuk meletakkan bahan
makanan
2. Bersihkan ruangan tersebut
3. Periksa temperature ruangan penyimpanan
Temperatur ruangan yang baik yaitu :
a. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan kering ± 20℃
b. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan basah, lauk pauk
seperti daging, ayam, ikan antara -5℃ - 0℃
c. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan basah, sayur mayur
dan buah buahan antara 10℃ - 15℃
4. Periksa barang yang akan disimpan ( tentang macam/jenis, kualitas
dan kuantitasnya)
5. Tempatkan barang sesuai dengan macam/jenis, sifat, dan kemasan
bahan makanan

1.2.6 Macam-macam Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang
tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak,
dan lain-lain. Besar kecilnya gudang tergantung berbagai faktor
diantaranya jenis dan jumlah klien, jumlah porsi/ meal perhari, macam
dan jenis makanan yang harus disajikan perhari, berapa kali kali
distribusinya perhari, kebijakan mengenai bahan makanan, penanaman
modal keuangan. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering
adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup,
ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang
pengerat lainnya.
A. Syarat untuk bahan makanan kering adalah sebagai berikut:
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda
tanggal penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
4) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran BM harus segera
diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang
masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C.
9) Pembersihan ruangan secara periodik yaitu 2 kali seminggu.
 10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan.
11) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila
terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera
diperbaiki.

B. Syarat Ruang Penyimpanan bahan makanan kering

Syarat untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering
menurut PGRS 2005 adalah sebagai berikut:
1) Bangunan dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan serta bebas dari serangga dan hewan pengerat
2) Dinding dan langit-langit dibuat dari benda yang tidak mudah
keropos
3) Lantai terbuat dari ubin , teraso atau beton dan tidak licin
4) Gudang tidak gelap
5) Pintu gudang satu untuk memudahkan pengawasan
6) Lokasi gudang dekat dengan penerimaan, tempat persiapan dan
produksi
7) Pintu gudang selalu terkunci dan yang bertanggung jawab atas
semua barang di gudang kering adalah petugas pengawas
8) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm
dari langit-langit, Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
9) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga
tidak mengotori lantai.
10) Ada meja untuk mencatat bon atau label keluar masuknya
barang
11) Terdapat rak yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan
 12) Terdapat termometer dalam ruangan untuk mengontrol
temperatur gudang.
13) Jendela bertirai dan tidak tembus pandang sehingga cahaya
matahari tidak langsung masuk dan tidak merusak bahan
14) Cukup ventilasi dan sirkulasi udara.

C. Peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan bahan

makanan kering
1) Gudang besar
a. Timbangan beroda 300 kg dan 20 kg
b. Alat pengangkut beroda
c. Meja tulis dan kursi
d. Meja kayu untuk timbangan 20 kg
e. Rak-rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 50
cm²
f. Rak beras 100 x 200 x 10 cm
g. Bak kayu berlapis Al/Ni 100 x 80 x 80 cm
h. Bak aluminium berlubang 100 x 80 x 80 cm
i. Bak aluminium berlubang 60 x 40 x 40 cm
j. Almari telur dengan 20 rak ( 100 lubang ukuran 140 x 80 x
140 cm )
k. Sendok sayur 1 liter, 0,5 liter, 0,25 liter stainlesssteel
l. Pisau stainlessteel
m. Pembuka botol/kaleng
n. Pengecek telur ( sinar lampu )
2) Gudang harian
a. Rak kayu 150 x 150 x 150 cm
b. Bak persegi panjang plastic 60 x 40 x 40 cm
c. Lemari kayu 150 x 150 x 50 cm
d. Sendok sayur 250 cc
 e. Pembuka kaleng dan botol
f. Pengoles margarine segar

2. Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih
segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan
tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang mudah rusak,
sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan
terutama disebabkan oleh mikroba.
Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.
Pengelompokan bahan makanan segar sesuai dengan suhu
penyimpanan adalah:
1) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan
disimpan dalam lemari pendingin dengan sushu berkisar
antara 1 – 4o C untuk telur dan makanan matang. Untuk
sayuran segar berkisar antara 10 – 15o C.
2) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di
lemari es dengan suhu antara (-5) – 0o C. Suhu ini
dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan atau unggas
tidak lebih dari 3 hari.
3) Penyimpanan beku (freezer), suhu di ruang penyimpanan
ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)o C, dapat digunakan
untuk menyimpan daging dalam waktu lama. Pengecekan
bahan makanan dilakukan setiap hari. Penempatan di
tempat terpisah dan telah terbungkus plastik.

A. Syarat ruang penyimpanan dingin antara lain :

1) Suhu harus sesuai dengan bahan makanan (lihat tabel).
 2) Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari,
sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera setelah terjadi
pengerasan. Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara
otomatis dapat mencairkan kembali.
4) Semua bahan makanan yang akan disimpan harus
dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer plastik atau
kertas timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
dengan makanan yang tidak berbau.

Tabel Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan

Bahan Makanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
di Lemari Es Freezer (-18oC) Kering (10-21o
(0-4oC) C)
Daging 3-5 hari Daging sapi 9-12 Tidak
bulan
Babi 6-9 bulan
Hati sapi 3 bulan
Hati babi 1 bulan
Daging cincang 1-2 hari 6-8 bulan
Daging kaleng 1 tahun Tidak dianjurkan
Ayam 2-3 hari 6-8 bulan
Ikan 2-3 hari 3-6 bulan
Telur 1-2 minggu Tidak dianjurkan
Buah dan sayur 5-7 hari Tidak dianjurkan
segar
Buah dan sayur - - 12 bulan
kaleng
Buah dan - - 2 minggu
sayuran kering
Cereal produk - - 2 bulan

Penyimpanan bahan makanan segar atau basah dilakukan didelam

refrigerator atau freezer. Khususnya untuk bahan makanan yang diterima
dalam keadaan beku, makanan disimpan dalam freezer dan
penanganannya dilakukan secepat mungkin. Refrigerator atau freezer
portable merupakan alat penyimpanan ukuran rumah tangga dan industri
kecil – menengah dan tempatnya mudah untuk dipindah – pindahkan.
Refrigerator atau freezer jenis ini digunakan untuk penyelenggaraan
makanan berskala besar (Bachyar Bakri, 2016).

Menurut Bachyar Bakri (2016), ketentuan umum penyimpanan

makanan dalam refrigerator atau freezer adalah sebagai berikut :

a) Simpan makanan dalam kemasannya. Jika makanan telah

dikeluarkan dari kemasan terapkan prinsip CLAD, yaitu covered –
labelled – with amount and date, artinya makanan tersebut
disimpan menggunakan penutup atau kemasan yang diberi label
informasi jumlah dan tanggal penyimpanan untuk kepentingan
identifikasi.
b) Untuk makanan yang tidak menggunakan pengemas, simpan
dalam keadaan tertutup atau gunakan pengemas plastik wrap atau
aluminium foil yang aman (food grade).
c) Pastikan sirkulasi udara dalam alat penyimpanan lancar. Hal ini
dapat dicapai dengan memastikan lubang blower udara dingin
tidak tertutup bahan makanan dan memberikan jarak yang cukup
antar bahan makanan sehingga udara dingin dapat mengalir
dengan lancar. Jangan mengisi alat pendingin secara berlebihan.
d) Lakukan pemeliharaan alat dengan menjaga kebersihan dan
melakukan, agar berfungsi secara optimal mesin refrigerator perlu
 dijaga kebersihannya. Bersihkan bagian interior refrigerator
dengan air hangat mengandung sabun dari sisa – sisa makanan
atau tumpahan kemudian bilas. Buangan makanan perishable yang
sudah tidak digunakan seminggu sekali. Untuk menghilangkan
bau busuk yang muncul, tempatkan baking soda dalam kotak
terbuka pada salah satu rak. Untuk membersihkan bagian eksterior
digunkan lap yang sudah dibasahi dengan zairan pembersih yang
sesuai.

B. Peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan bahan

makanan segar
1) Timbangan duduk kapasitas ≥ 10 kg
2) Keranjang atau bak-bak plastic
3) Freezer kapasitas ±100 kg ( tempat menyimpan daging,
ikan, ayam, dll)
4) Lemari pendingin ukuran ± 18 feet ( tempat menyimpan
sayuran, bumbu segar, telur, dll)
5) Pisau, talenan, batu asahan
6) Meja, kursi, filing, cabinet

1.2.7 Prinsip Food Hygiene pada Proses Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang
tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan
jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut
higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan

tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -
50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 –
150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah
serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.
- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 –
40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma,
makanan siap santap dan telor.
- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C,
dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas,
ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu
mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.

b) Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang
disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus
diatur sebagai berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel
pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
1) untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera
masuk keseluruh ruangan
2) mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus
3) untuk memudahkan pembersihan lantai
4) untuk mempermudah dilakukan stok opname
 - Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan
tidak bercampur baur
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga
tidak mengotori lantai

c) Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah
menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-
masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan
sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik
agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang
terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan
karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap

santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup
dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin
dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya
harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau
3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka
dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari
dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis Penelitian yang dilakukan adalah observasional yang bersifat
deskriptif. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui gambaran sistem ruang
penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering di RSUD. Ulin
Banjarmasin

3.2 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan cross sectional
yaitu seluruh variabel diamati saat bersama pada waktu penelitian berlangsung.

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat : Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah di instalasi
gizi RSUD Ulin Banjarmasin
Waktu : Rabu, 11 April 2018

3.4 Populasi dan Sampel Penelitian

3.4.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah manajemen sistem
penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi di RSUD. Ulin Banjarmasin

3.4.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah Sistem ruang penyimpanan bahan
makanan kering Instalasi Gizi di RSUD. Ulin Banjarmasin
3.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
3.5.1 Variabel Penelitian
Variabel penelitian yang digunakan adalah Ruang Penyimpanan bahan
makanan kering Instalasi Gizi di RSUD. Ulin Banjarmasin
3.5.2 Defini Operasional
Definisi Cara dan
Variabel Hasil Ukur Skala
Operasional Alat ukur
Ruang Ruang Observasi Deskriptif Ordinal
Penyimpanan Penyimpanan
Makanan makanan
kerring kering adalah
ruang yang
digunakan
untuk
menyimpan
bahan makanan
sebelum diolah.
Ruang Ruang Observasi Deskriptif Ordinal
Penyimpanan Penyimpanan
Makanan makanan basah
basah adalah ruang
yang digunakan
untuk
menyimpan
bahan makanan
sebelum diolah.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Sistem penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Ulin

Banjarmasin sesuai dengan buku pedoman PGRS 2013 yaitu :

j) Makanan yang akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang

didapatkan dari pemasok yang ditunjuk.
k) Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut
diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika
ruang penerimaan bersuhu ruangan.
l) Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan.
Makanan yang mudah rusak (perishable foods), meliputi daging,
unggas, ikan, susu, telur, buah dan sayur dan semua makanan matang
disimpan di refrigerator atau freezer. Makanan yang tidak mudah rusak
(non-perishable foods), meliputi gula, makanan kaleng, kacang-
kacangan dan biji-bijian kering, rempah, disimpan dalam tempat
penyimpanan kering.
m) Menggunakan sistem FIFO (First In First Out), dimana bahan makanan
yang pertama kali datang harus pertama kali dikeluarkan atau
digunakan.
n) Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah, dan alasan
pembuangan.
o) Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari
lingkungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lain.
p) Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip
penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanan.
 Namun, di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin tidak menggunakan
label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal penyimpanan atau
masa kadaluarsa lalu tempat dan kondisi penyimpanan kurang sesuai dengan
karakteristik bahan makanan dimana untuk peletakkan masker beserta plastic
lainnya tidak diletakkan dalam satu tempat atau rak namun berada secara acak
dan peletakkan sabun cuci piring yang ditempatkan di suatu lemari berserta
dengan rempah-rempah. Hal ini tidak sesuai dengan buku pedoman MPGRS.

4.2 Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin sesuai dengan buku pedoman PGRS 2013yaitu :
6. Siapkan ruangan dan alat atau tempat untuk meletakkan bahan
makanan
7. Bersihkan ruangan tersebut
8. Periksa temperature ruangan penyimpanan
Temperatur ruangan yang baik yaitu :
d. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan kering ± 20℃
e. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan basah, lauk pauk
seperti daging, ayam, ikan antara -5℃ - 0℃
f. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan basah, sayur mayur
dan buah buahan antara 10℃ - 15℃
9. Periksa barang yang akan disimpan ( tentang macam/jenis, kualitas
dan kuantitasnya)
10. Tempatkan barang sesuai dengan macam/jenis, sifat, dan
kemasan bahan makanan

Namun, untuk sayur mayur dan buah buahan tidak dilakukan

penyimpanan dikarenakan bahan makanan tersebut langsung digunakan.
4.3 Penyimpanan Bahan Makanan Kering
D. Syarat penyimpanan bahan makanan kering
Syarat penyimpanan bahan makanan kering di instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin telah sesuai dengan buku pedoman PGRS 2013 namun
ada beberapa hal yang tidak sesuai yaitu:
12) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

13) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO). Akan

tetapi, untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tidak
tanda tanggal penerimaan.
14) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok
 bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada
tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

15) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran BM harus segera diisi

dan diletakkan pada tempatnya.

16) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

17) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
Namun di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdapat bahan
makanan yang diletakkan di rak yang menempel pada dinding dan
tidak dikeluarkan dari kardus.
 18) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar
gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
19) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C. Di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin sendiri suhu ruangan bahan
makanan kering berkisar 220C dan dilakukan pengecekkan suhu
ruangan selama 2 kali sehari.
20) Pembersihan ruangan secara periodik yaitu 2 kali seminggu.

E. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering

Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering di instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin telah sesuai dengan buku pedoman PGRS
2013 namun ada beberapa hal yang tidak sesuai yaitu:
15) Bangunan dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan serta bebas dari serangga dan hewan pengerat
16) Dinding dan langit-langit dibuat dari benda yang tidak mudah
keropos. Namun, langit-langit di instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin terlihat keropos disebabkan karena rembesan air
AC.
17) Lantai terbuat dari ubin , teraso atau beton dan tidak licin
18) Gudang tidak gelap
19) Pintu gudang satu untuk memudahkan pengawasan
20) Lokasi gudang dekat dengan penerimaan, tempat persiapan dan
produksi
21) Pintu gudang selalu terkunci dan yang bertanggung jawab atas
semua barang di gudang kering adalah petugas pengawas
22) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm
dari langit-langit, Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.

23) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga
tidak mengotori lantai.
24) Ada meja untuk mencatat bon atau label keluar masuknya
barang
25) Terdapat rak yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan
26) Terdapat termometer dalam ruangan untuk mengontrol
temperatur gudang.
27) Jendela bertirai dan tidak tembus pandang sehingga cahaya
matahari tidak langsung masuk dan tidak merusak bahan.
28) Cukup ventilasi dan sirkulasi udara.
 F. Peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan bahan makanan
kering
Untuk peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan bahan makanan
kering telah sesuai dengan buku pedoman PGRS 2013 yaitu alat
pengangkut beroda, meja tulis dan kursi, meja kayu untuk timbangan 300
kg, rak-rak stainless beroda tingkat 3, rak kayu pelapis antara lantai
dengan bahan makanan.

4.4 Penyimpanan Bahan Makanan Segar

A. Syarat penyimpanan bahan makanan dingin
Syarat penyimpanan bahan makanan dingin di instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin telah sesuai dengan buku pedoman PGRS 2013 namun
ada beberapa hal yang tidak sesuai yaitu:
4) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan sushu berkisar antara 1 – 4o C untuk telur
dan makanan matang. Untuk sayuran segar berkisar antara 10 – 15o
C. Pada ruang penyimpanan basah RSUD Ulin Banjarmasin
menggunakan suhu 11oC.

5) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara (-5) – 0o C. Suhu ini dibutuhkan untuk
menyimpan daging, ikan atau unggas tidak lebih dari 3 hari. Pada
RSUD Ulin Banjarmasin hanya menggunakan freezer saat daging,
 ikan dan ungags tidak di masakk habis. Sehingga akan bahan
makanan yang disimpan akan digunakan lagi untuk hari
selanjutnya.

6) Penyimpanan beku, suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin

yaitu sekitar (-10)o C, dapat digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu lama. Pengecekan bahan makanan dilakukan setiap
hari. Penempatan di tempat terpisah dan telah terbungkus plastik.
Tempat penyimpanan makanan beku ini belum terdapat pada Ruang
penyimpanan makanan basah RSUD Ulin Banjarmasin.

B. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan dingin

Syarat penyimpanan bahan makanan dingin di instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin telah sesuai dengan buku pedoman PGRS 2013 namun
ada beberapa hal yang tidak sesuai yaitu:
6) Suhu ruang penyimpanan
 7) Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari,
sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari.
Untuk di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin pengecekan
terhadap suhu dilakukan selama 3 kali sehari.
8) Semua bahan makanan yang akan disimpan harus
dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer plastik atau
kertas timah. Untuk di instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin bahan makanan segar tidak dilakukan
penyimpanan namun langsung diolah.
9) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
dengan makanan yang tidak berbau.

C. Peralatan dan perlengkapan ruang penyimpanan bahan makanan

segar
7) Timbangan duduk kapasitas ≥ 10 kg. Sudah terdapat di
Ruang penyimpanan bahas di RSUD Ulin Bnjarmasin.
8) Keranjang atau bak-bak plastic. Sudah terdapat di Ruang
penyimpanan bahas di RSUD Ulin Bnjarmasin.
9) Freezer kapasitas ±100 kg ( tempat menyimpan daging,
ikan, ayam, dll). Sudah terdapat di Ruang penyimpanan
bahas di RSUD Ulin Bnjarmasin.
 10) Pisau, talenan, batu asahan. Sudah terdapat di Ruang
penyimpanan bahas di RSUD Ulin Bnjarmasin.
11) Meja, kursi, filing, cabinet. Belum terdapat di Ruang
penyimpanan bahas di RSUD Ulin Bnjarmasin.

4.5 Prinsip Food Hygiene pada Proses Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah memenuhi
syarat hygiene sanitasi makanan yaitu sebagai berikut :
1. Penyimpanan yang dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat
2. Barang-barang yang disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar
disimpan pada suhu yang dingin.

Namun untuk para pegawai yang bekerja di ruangan penyimpanan

tidak menggunakan APD yang sesuai dengan syarat yaitu tidak
menggunakan sarung tangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang,Irianto.2014.Penyelenggaraan Makanan Mamajemen Sistem Pelayanan

Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah
Sakit.Yogyakarta:PT.Leutika Nouvalitera

Depkes RI,2007.Pedoman Pelayanan Gizi Di Rumah Sakit. Jakarta

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2007.Pedoman

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina

Pelayanan Medik