IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

A. ABSTRAK
Tujuan praktikum ini yaiut untuk mengidentifikasi jenis sakarida yang
terkandung dalam suatu bahan. Percobaan identifikasi karbohidrat
menggunakan tiga metode yaitu uji iod, uji benedict, dan uji selliwanoff.
Untuk sampel yang digunakan yaitu pisang, apel, melon, jeruk, dan susu. Uji
pertama yaitu uji iod, uji ini bertujuan untuk mengetahui sampel yang
mengandung amilum dengan uji positif larutan berwarna biru kehitaman. Pada
uji iod ini, tidak ada sampel yang menunjukkan uji positif, hal ini dipengaruhi
karena pada saat pembuatan sampel ditambahkan dengan etanol dingin,
sehingga etanol dingin mempengaruhi hasil dari uji iod. Uji kedua yaitu uji
benedict yang bertujuan untuk mengetahui sampel yang mengandung gula
pereduksi dengan uji positif larutan yang berwarna hijau, kuning, atau merah
bata tergantung konsentrasi gula pereduksinya. Sampel yang digunakan pada
uji benedict ini yaitu sampel yang mengalami uji negatif pada uji iod yaitu jus
apel, jus jeruk, jus melon, dan susu. Uji ketiga yaitu uji selliwanoff, yang
bertujuan untuk membedakan antara gula ketosa dan aldose. Uji positif
ditunjukkan oleh larutan yang berwarna merah untuk ketosa dan larutan
berwarna merah muda untuk aldosa.

Kata kunci : Karbohidrat, Uji iod, Uji benedict, Uji seliwanof

B. PENDAHULUAN
Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang terususn oleh tiga
unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Susunan atom-
atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang
lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok sederhana seperti
monosakarida dan disakarida dengan struktur kompleks atau polisakarida
seperti pati, glikogen, sellulosa, dan hemiselulosa (Kusbandari, 2015).
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dapat dibagi menjadi dua golongan

1
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana. Karbohidrat kompleks memiliki
lebih dari dua unit gula sederhana dalam satu molekul (Almatsier, 2010).
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh
manusia yang berfungsi untuk menhasilkan energy bagi tubuh manusia.
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energy, juga mempunyai
fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis
pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, dan
membantu pengeluaran feses (Siregar, 2014). Monosakarida yaitu senyawa
yang mengandung enam atau lima atom karbon. Monosakarida tidak
terhidrolisis menjadi lebih sederhana lagi, tetapi hasil dari hidrolisis dari tiga
golongan yang lain. Monosakarida merupakan senyawa yang tidak berwarna,
mempunyai rasa manis, berbentuk Kristal, dan larut dalam air (Asif, 2011).
Monosakarida yang banyak terkandung dalam tumbuhan ialah glukosa
dan fruktosa yang keduanya isomer satu dengan yang lain. Sedangkan
disakarida yang banyak terkandung didalam tumbuhan adalah sukorosa,
maltose, dan seliobiosa. Sukrosa yang terdiri dari glukosa dan fruktosa bukan
termasuk gula reduksi (Fitrianingrum, 2013).
Analisis kualitatif untuk karbohidrat didasarkan oleh reaksi warna yang
dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat
dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus karbonil dan
sifat oksidasi dari gugus hidroksil yang berdekatan. Reaksi dengan asam-asam
kuat pada karbohidrat akan menghasilkan atau membentuk produk terurai
yang berwarna. Uji atau analisis kualitatif dari karbohidrat yang sering
dilakukan adalah uji molisch, uji selliwanof, uji benedict, uji fenol, uji
antrone, dan uji barfoed (Kusbandari, 2015).

2
C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
1. Alat
Alat pada identifikasi karbohidrat adalah : batang pengaduk,
blender, corong, gelas kimia, pipet tetes, rak tabung reaksi, tabung reaksi,
stopwatch, dan waterbath.
2. Bahan
Bahan pada percobaan identifikasi karbohidrat adalah: aquades, es
batu, etanol, jus apel, jus jeruk, jus melon, jus pisang, kertas label, kertas
saring, larutan HCl, larutan iod, reagen benedict, reagen selliwanof, dan
susu.

D. PROSEDUR KERJA
1. Penyiapan Sampel
a. Disiapkan sampel buah (apel, jeruk, melon, pisang) dan susu.
b. Dihaluskan sampel buah (apel, jeruk, melon, pisang), kemudian
disaring dan ditambahkan etanol dingin.
c. Disentrifugasi atau didiamkan sampel yang sudah diberi etanol dingin,
kemudian diambil filtratnya.
d. Ditambahkan 2 mL larutan HCl 1 M pada sampel susu, kemudian
didiamkan hingga terbentuk endapan dan diambil filtratnya.
2. Uji Iod
a. Disiapkan lima buah tabung reaksi yang masing-masing diberi label
apel, jeruk, melon, pisang, dan susu.
b. Dimasukkan masing-masing 1 mL larutan sampel kedalam tabung
reaksi sesuai dengan label.
c. Ditambahkan 2-3 tetes larutan iod kedalam masing-masing tabung
reaksi yang sudah berisi sampel.
d. Dikocok masing-masing larutan, kemudian diamati serta dicatat
perubahan yang terjadi.

3
 3. Uji Benedict
a. Dimasukkan 2 mL larutan sampel yang negatif pada uji iod kedalam
masing-masing tabung reaksi.
b. Ditambahkan 2 mL reagen benedict ke dalam masing-masing tebung
reaksi.
c. Dipanaskan masing-masing tabung reaksi yang berisi sampel dengan
waterbath selama 3-5 menit sampai terjadi perubahan warna.
d. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.
4. Uji Selliwanof
a. Dimasukkan 2 mL larutan sampel yang negatif pada uji benedict
kedalam masing-masing tabung reaksi.
b. Ditambahkan 2 mL reagen selliwanof kedalam masing-masing tabung
reaksi.
c. Dipanaskan masing-masing tabung reaksi yang berisi sampel dengan
waterbath selama 30 menit sampai terjadi perubahan warna.
d. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tabel Hasil Pengamatan
Perlakuan Hasil

Sampel buah (pisang, apel,  Jus pisang berwarna putih

melon, dan jeruk) saat  Jus apel berwarna putih
dihaluskan dan disaring  Jus melon berwarna orange
 Jus jeruk berwarna orange

Jus buah + etanol dingin  Filtrat pisang berwarna bening

 Filtrat apel berwarna coklat
 Filtrat melon berwarna orange
 Filtrat jeruk berwarna kuning

4
Susu + HCl 1M Terbentuk 2 fase dimana endapan
berwarna putih dan filtrat berwarna
bening

Filtrat sampel + larutan iod  Susu bereaksi negatif berwarna

merah bata
 Apel bereaksi negatif berwarna
coklat tua
 Pisang bereaksi negatif berwarna
merah bata
 Melon bereaksi negatif berwarna
coklat
 Jeruk bereaksi negatif berwarna
coklat muda

Sampel negatif + reagen  Susu semula biru tetap biru (reaksi

benedict + pemanasan negatif)
 Apel semula hijau lumut menjadi
kuning
 Pisang semula biru muda menjadi
hijau
 Melon semula biru menjadi hijau
 Jeruk semula hijau tetap hijau
(reaksi negatif)

Sampel negatif + reagen  Susu semula bening tetap bening

selliwanof + pemanasan (reaksi negatif)
 Jeruk semula coklat menjadi kuning
(reaksi negatif)

5
2. Persamaan Reaksi
 Sampel dengan larutan iod
 Pisang
Sesuai praktikum

Sesuai teori

 Melon

6
  Jeruk

 Apel

3. Gambar
(Terlampir).

4. Pembahasan
Percobaan pertama yaitu identifikasi karbohidrat yang bertujuan
untuk mengidentifikasi jenis sakarida yang terkandung dalam suatu bahan.
Umumnya suatu makanan mengandung tiga unsur yaitu kerbohidrat,
lemak, dan protein. Dari ketiga unsur tersebut, yang merupakan sumber
energi utama adalah karbohidrat. Karbohidrat adalah karbon yang
mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Bentuk molekul karbohidrat
paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut
monosakarida, contohnya yaitu glukosa dan galaktosa. Banyak juga
karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula
yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang-cabang yang
disebut dengan polisakarida, contohnya yaitu pati dan selulosa. Selain

7
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua
monoskarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
Adapun pada percobaan ini di lakukan dalam 3 uji karbohidrat diantaranya
yaitu uji iod, uji benedict, dan uji selliwanof.
Uji yang pertama yaitu uji iod. Sampel yang digunakan dalam uji
ini yaitu jus apel, jus jeruk, jus melon, jus pisang dan susu. Uji iod
bertujuan untuk mengetahui sampel yang mengandung amilum dengan uji
positif larutan berwarna biru kehitaman. Warna biru yang dihasilkan
diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks anatara amilum dengan
iodin. Pada uji iod ini, tidak ada sampel yang menunjukkan uji positif, hal
ini dipengaruhi karena pada saat pembuatan sampel ditambahkan dengan
etanol dingin, sehingga etanol dingin mempengaruhi hasil dari uji iod.
Etanol dingin mempengaruhi uji iod karena dapat memperlambat reaksi
antar iod dengan sampel, sehingga pada uji iod tidak ada sampel yang
mengalami perubahan warna. Untuk dapat berekasi dengan cepat, pada uji
ini perlu dilakukan pemanasan. Seharusnya sampel yang menunjukkan uji
positif pada uji iod yang itu sampel jus pisang, hal ini dikarenakan pada
pisang mengandung amilum yang merupakan polisakarida. Dengan kata
lain, uji ini digunakan untuk mengetahui adanya jenis karbohidrat yaitu
polisakarida.
Selanjutnya uji yang kedua yaitu uji benedict. Untuk uji benedict
bertujuan mengetahui sampel yang mengandung gula pereduksi, dengan
uji positif larutan yang berwarna hijau, kuning, atau merah bata tergantung
konsentrasi gula pereduksinya. Jika sampel berwarna merah bata maka
gula pereduksinya semakin banyak. Prinsip pada uji ini yaitu gugus
aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel
mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+
yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3
dan Na sitrat yang terdapat pada reagen benedict. Sampel yang digunakan
pada uji benedict ini yaitu sampel yang mengalami uji negatif pada uji iod
yaitu jus apel, jus jeruk, jus melon, dan susu. Setelah di uji dengan reagen

8
benedict kemudian dipanaskan, sampel yang menunjukkan uji positif yaitu
sampel jus apel yang berubah warna menjadi kuning dan sampel jus melon
yang berubah warna menjadi hijau. Hal ini menunjukkan bahwa jus apel
mengandung lebih banyak gula pereduksi dibandingkan jus melon. Karena
pada jus apel mengandung karbohidrat berupa fruktosa yang merupakan
ketosa (memiliki gula pereduksi). Sedangkan untuk sampel jus jeruk dan
susu, gula pereduksinya sanagat sedikit sehingga tidak mengalami
perubahan warna dari warna semula.
Uji yang ketiga yaitu uji selliwanof. Uji ini bertujuan untuk
membedakan antara gula ketosa dan aldosa. Ketosa dibedakan dari aldosa
melalui gugus fungsi keton atau aldehid gula tersebut. Jika gula tersebut
memiliki gugus keton maka gula tersebut adalah ketosa. Sebaliknya jika
gula tersebut mengandung gugus aldehid maka gula tersebut adalah
aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terhidrasi daripada aldosa. Reagen selliwanof terdiri dari resorsinol dan
asam klorida pekat. Asam pada reagen ini menghidrolisis polisakarida dan
oligosakarida menjadi gula yang lebih sederhana. Ketosa yang terhidrasi
kemudian bereaksi dengan resorsinol menghasilkan zat warna merah tua.
Sedangkan aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna
merah muda. Prinsip reaksi pada percobaan ini berdasarkan atas
pembentukan 4-hidroksi metil. Sampel yang digunakan pada uji selliwanof
adalah sampel yang mengalami uji negatif pada uji benedict yaitu sampel
jus jeruk dan susu. Pada percobaan ini sampel jeruk tidak mengalami
perubahan warna menjadi merah tua ataupun merah muda, hal ini
menunjukkan pada jeruk tidak memiliki gugus aldosa maupun ketosa.
Akan tetapi menurut teori pada sampel jeruk seharusnya mengalami
perubahan warna menjadi warna merah muda, dikarenakan pada jeruk
mempunyai gugus aldosa yang lumayan lama untuk mengalami hidrasi
karena mempunyai gugus aldehid. Sedangkan pada sampel susu tidak
mengalami perubahan warna, hal ini menujukkan pada sampel susu yang

9
 dipanaskan tidak bereaksi dengan reagen selliwanof yang menunjukkan
tidak adanya gugus aldosa maupun ketosa.

F. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat

disimpulkan bahwa, karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri atas
atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat yang penting
dalam ilmu gizi dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat terdiri atas monosakarida,
disakarida/oligosakarida, dan polisakarida. Pada percobaan ini dilakukan tiga
kali uji yaitu uji iod, uji benedict, dan uji selliwanof. Uji yang pertama yaitu
uji iod, uji ini bertujuan untuk mengetahui sampel yang mengandung amilum
dengan uji positif larutan berwarna biru kehitaman. Sampel yang digunakan
dalam uji ini yaitu jus apel, jus jeruk, jus melon, jus pisang dan susu. Pada uji
iod ini, tidak ada sampel yang menunjukkan uji positif. Seharusnya sampel
yang menunjukkan uji positif pada uji iod yang itu sampel jus pisang, hal ini
dikarenakan pada pisang mengandung amilum yang merupakan polisakarida.
Uji yang kedua yaitu uji benedict, uji ini bertujuan mengetahui sampel yang
mengandung gula pereduksi, dengan uji positif larutan yang berwarna hijau,
kuning, atau merah bata tergantung konsentrasi gula pereduksinya. Sampel
yang digunakan pada uji benedict ini yaitu sampel yang mengalami uji negatif
pada uji iod yaitu jus apel, jus jeruk, jus melon, dan susu. Berdasarkan hasil
percobaan, sampel yang menunjukkan uji positif yaitu sampel jus apel yang
berubah warna menjadi kuning dan sampel jus melon yang berubah warna
menjadi hijau. Uji yang ketiga yaitu uji selliwanof, uji ini bertujuan untuk
membedakan antara gula ketosa dan aldosa. Sampel yang digunakan pada uji
selliwanof adalah sampel yang mengalami uji negatif pada uji benedict yaitu
sampel jus jeruk dan susu. Pada percobaan ini sampel jeruk tidak mengalami
perubahan warna, hal ini menunjukkan pada jeruk tidak memiliki gugus
aldosa maupun ketosa. Akan tetapi menurut teori pada sampel jeruk

10
seharusnya mengalami perubahan warna menjadi warna merah muda,
dikarenakan pada jeruk mempunyai gugus aldosa yang lumayan lama untuk
mengalami hidrasi karena mempunyai gugus aldehid. Sedangkan pada sampel
susu tidak mengalami perubahan warna, hal ini menujukkan pada sampel susu
yang dipanaskan tidak bereaksi dengan reagen selliwanof yang menunjukkan
tidak adanya gugus aldosa maupun ketosa.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Asif, H.M., dkk. 2011. “Carbohydrates”. Int.Res.J.Biochemistry and
Bioinformatics. 1 (1): 1-5.
Fitrianingrum, Rahayu; dll. 2013. “Analisa Kandungan Karbohidrat pada
Berbagai Tingkat Kematangan Buah Karika (Carica pubescens) di Kejajar
dan Sembungan Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah”. Jurnal Bioteknologi.
10 (1): 6-14.
Kusbandari, Aprilia. 2015. “Analisis Kualitatif kandungan sakarida dalam tepung
dan pati umbi ganyong (Camna edulis ker)”. Pharmaciana. 5 (1): 35-42.
Siregar, Nurhamida Sari. 2014. “Karbohidrat”. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13 (2):
38-44.

12