PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA

MERAH (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP VISKOSITAS, pH,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KEFIR
SUSU KAMBING

PROPOSAL

Oleh

AFIFAH HUSNA REZA

1410611009

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2018
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA
MERAH (Hibiscus sabdariffa L) TERHADAP VISKOSITAS, pH,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KEFIR
SUSU KAMBING

PROPOSAL

Oleh

AFIFAH HUSNA REZA

1410611009

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Melaksanakan Penelitian

Pada Fakultas Peternakan

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2018
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah diaturkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

proposal penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bunga Rosella Merah

(Hibiscus Sabdariffa L.) Terhadap Viskositas, pH, Aktivitas Antioksidan dan

Organoleptik Kefir Susu Kambing” yang diajukan sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Andalas

Padang.

Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ibu Indri Juliyarsi, S.P, MP selaku

pembimbing I dan Bapak Aronal Arief Putra.S.Pt, MSc, Ph. D selaku pembimbing II

serta Bapak Prof, Dr, Ir. H., Novirman Jamarun, MSc sebagai Pembimbing

Akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis, Dekan,

Bapak dan Ibu Dosen Fakultas peternakan yang telah memberikan ilmu pengetahuan

sehingga mampu menambah wawasan penulis. Teristimewa ucapan terima kasih

kepada kedua orang tua, Ibunda Alamsyah dan Ayahanda Arizal Hadi yang telah

memberikan dukungan dan motivasi dalam menyelesaikan proposal ini.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun proposal penelitian ini masih jauh

dari kesempurnaan. Penulis mengharapkan kritik dan saran demi kelangsungan

penelitian dan kesempurnaan penulis nantinya.

Padang, Juli 2018

Afifah Husna Reza

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................ ii

DAFTAR TABEL.................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR............................................................................... v

I. PENDAHULUAN……………………………………………………

1.1. Latar Belakang.................................................................................. 1

1.2. Perumusan Masalah........................................................................... 3

1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian.......................................................... 3

1.4. Hipotesis Penelitian........................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………..............

2.1. Susu .................................................................................................. 5

2.2. Bibit Kefir ......................................................................................... 7

2.3. Kefir .................................................................................................. 8

2.4. Fermentasi.......................................................................................... 9

2.5. Bunga Rosella Merah......................................................................... 10

2.6. Viskositas…………………………………… …………………….. 14

2.7. pH………………………………………………….……………….. 15

2.8. Antioksidan……………………………………..…..……………... 15

2.9. Uji Organoleptik…………………………………..………………. 16

ii
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN…………………..........

3.1. Materi Penelitian............................................................................... 19

3.2. Metode Penelitian............................................................................. 19

3.2.1. Rancangan Penelitian................................................................ 19

3.2.2. Peubah yang Diukur.................................................................. 21

3.3. Pelaksanaan Penelitian..................................................................... 24

3.3.1. Pembuatan Ekstrak Bunga rosella merah................... 24

3.3.2. Pembuatan Kefir Susu Kambing dengan penambahan Ekstrak

Bunga rosella merah………………………………. 26

3.4. Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………... 27

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 28

LAMPIRAN……………………………………………………………. 33

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Teks Halaman

1. Komposisi Rata-rata Susu (%) Dari Berbagai Mamalia...... 5

2. Kandungan Gizi Kefir........................................................ 9

3. Kandungan Gizi Kelopak Bunga Rosella per 100 gram... 13

4. Kandungan Kimia Dalam Kelopak Bunga Rosella……… 13

5. Bagan Pengamatan Untuk Setiap Perlakuan …….…........ 20

6. Analisis Keragaman Untuk Rancangan Acak Lengkap..... 21

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Teks Halaman

1. Bibit kefir ........................................................................ 8
2. Tanaman Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L)….….. 12
3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bunga rosella
merah............................................................................... 25
4. Diagram Alir Pembuatan Kefir………………………… 27

v
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan jenis bahan pangan hewani berupa cairan putih yang

dihasilkan oleh ternak mamalia melalui proses pemerahan. Susu merupakan bahan

makanan yang istimewa karena kelezatan dan komposisinya yang seimbang.

Selain itu, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Nilai gizinya yang tinggi juga

menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk

pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat

susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar akibatnya

mengalami perubahan rasa, bau, dan warna.

Untuk itu perlu dilakukan penanganan guna mencegah penurunan kualitas.

Salah satu agar upaya susu tidak cepat rusak dengan membuat susu fermentasi

seperti kefir. Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang

mengandung probiotik dan sangat berguna bagi tubuh. Di Indonesia kefir belum

begitu dikenal oleh masyarakat karena minuman kefir bukanlah minuman yang

berasal dari Indonesia.

Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut

Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kepi,

kippe, kapov, kephir dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak

dikonsumsi oleh beberapa negara Asia dan Scandinavia (Usmiati, 2007).

Pembuatan kefir menggunakan starter kefir yang sering disebut dengan bibit kefir,

bibit kefir adalah butiran-butiran putih atau krem.

1
 Kefir dapat dihasilkan dari berbagai macam jenis ternak seperti sapi, kerbau,

kambing dan kuda. Pada penelitian ini penulis menggunakan susu kambing

dikarenakan komposisi kimia susu kambing kalori 69 gram, karbohidrat 4,5 gram,

protein 3,6 gram, lemak 4,2 gram, kalsium 132 gram, fosfor 111 gram, besi 0,05

gram, vit.A 185, thiamin 0,05 mg, riboflavin 0,14 mg (Yusuf, 2008). Menurut

Purbasari (2013) penggunaan konsentrasi biji kefir sebanyak 5% dengan waktu

fermentasi selama 8 jam, kefir susu kambing dengan nilai organoleptik atau

kesukaan rasa paling tinggi dan viskositas terbaik. Kefir juga mempunyai

kelebihan dibandingkan dengan susu segar lainnya karena asam yang terbentuk

dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk sehingga mencegah kerusakan pada susu. Untuk meningkatkan daya

simpan susu dapat dilakukan dengan menigkatkan antioksidan pada susu tersebut.

Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L) merupakan salah satu

tanaman yang mengandung antioksidan dan antibakteri (Mardiani dan Kristiani,

2008). Menurut Hsieh et al. (2008), aktivitas antioksidan pada kelopak bunga

rosella merah dengan nilai IC50 0,25 ppm. Hal tersebut membuktikan bahwa

ekstraksi dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan pada kelopak rosella merah.

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu memperlambat proses oksidasi

meskipun dalam konsentrasi yang kecil. Senyawa antioksidan memiliki peranan

penting dalam teknologi pengolahan pangan untuk mempertahankan mutu produk

pangan dan menghambat berbagai jenis kerusakan seperti ketengikan, perubahan

warna, aroma, perubahan tekstur dan perubahan nilai gizi. Di Indonesia nama

rosella sudah dikenal sejak tahun 1922, tanaman rosella tumbuh subur, terutama di

musim hujan. Tanaman rosella biasanya dipakai sebagai tanaman hias dan pagar.

2
Setelah bertahun-tahun dikenal sebagai tanaman hias dan pagar yang tidak

dihiraukan, sekarang tanaman ini dikenal dengan banyak khasiat yang bermanfaat

bagi manusia.

Kefir yang terbuat dari susu kambing ditambah dengan ekstrak kelopak bunga

rosella merupakan suatu produk olahan susu yang memiliki khasiat bagi kesehatan

dan dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang bermanfaat. Pada

hasil penelitian Rizky, dkk (2015) tentang kefir dengan penambahan tepung ubi

ungu Jepang memberikan pengaruh nyata. Namun pada perlakuan penambahan

tepung ubi ungu Jepang tidak berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik

(rasa, warna, aroma, dan kekentalan). Perlakuan terbaik kefir ubi ungu

berdasarkan parameter fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik diperoleh dari

perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang selama fermentasi 4%. Produk

kefir ubi ungu tersebut derajat keasaman (pH) asam, aktivitas antioksidan 70.28%.

Sedangkan parameter organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa

(netral), warna (agak menyukai), aroma (netral), kekentalan(netral).

Penelitian Adam, dkk (2011) tentang yogurt dengan penambahan kstrak

bunga rosella menunjukkan semakin tinggi level ekstrak bunga rosella maka

semakin tinggi keasaman yogurt dengan pH rata-rata 3,5. Hingga penyimpanan 16

jam menunjukkan tidak adanya penurunan kualitas pada yogurt. Di Indonesia

sendiri penelitian menggunakan ekstrak bunga rosella merah sudh banyak

digunakan pada produk-produk lainnya seperti yogurt, jelly, lipstik serta pada

pembuatan gigi palsu. Namun penelitian menggunakan ekstrak bunga rosella pada

produk kefir belum pernah dilakukan sebelumnya.Pada pra-penelitian pembuatan

kefir dengan penambahan ekstrak bunga rosella merah, konsentrasi penambahan

3
mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Adam, dkk (2011) tentang

penambahan ekstrak bunga rosella merah (Hibiscus Sabdariffa L) untuk

peningkatan kualitas yogurt yaitu 0%; 0,5%; 1%; 1,5% dengan waktu fermentasi

16 jam.

Berdasarkan penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul

“Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa

L.) Terhadap Viskositas, pH, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kefir

Susu Kambing”.

1.2. Perumusan Masalah

1. Apakah penambahan ekstrak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa L)

berpengaruh pada kefir susu kambing ?

2. Pada level berapa penambahan ekstrak bunga rosella merah (Hibiscus

sabdariffa L) memberikan pengaruh terhadap kualitas kefir susu kambing ?

1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak

bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap kualitas kefir susu kambing

yang dimanifestasikan dalam viskositas, pH, aktivitas antioksidan, dan

organoleptik. Manfaat penelitian ini adalah sebagai referensi bahwa ekstrak bunga

rosella merah dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pada produk pangan.

1.4. Hipotesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kelopak rosella

merah (Hibiscus sabdariffa L) berpengaruh terhadap kualitas kefir susu kambing.

4
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu
Susu merupakan bahan makanan istimewa yang mengandung semua zat

yang dibutuhkan tubuh yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu

merupakan jenis bahan pangan hewani berupa cairan putih yang dihasilkan oleh

ternak mamalia seperti sapi, kerbau atapun kambing dan diperoleh dengan cara

pemerahan (Hamidah, Sukada dan Swacita, 2012). Komposisi rata-rata susu dari

berbagai hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Rata-rata Susu (%) dari Berbagai Mamalia

Hewan Lemak Protein Laktosa Mineral Bahan Kering

Sapi 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10

Kerbau 12.40 6.03 3.74 0.89 13.91
Domba 6.18 5.15 4.17 0.93 16.43
Kambing 4.09 3.71 4.20 0.78 12.68
Kuda 1.59 2.69 6.14 0.51 10.96
Manusia 3.70 1.63 6.98 0.21 12.57
Sumber: Aritonang (2010)

Susu salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi proses

metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak,

karbohidrat (laktosa), vitamin, dan mineral (Saleh, 2004). Menurut Infovet (2009),

susu kambing mempunyai kelebihan dibandingkan dengan susu sapi yaitu

memiliki globula lemak yang lebih kecil sehingga memiliki kecernaan yang lebih

tinggi dan memiliki kandungan alergenik yang lebih rendah dari pada susu sapi.

Komposisi kimia susu kambing kalori 69 gram, karbohidrat 4,5 gram, protein 3,6

gram, lemak 4,2 gram, kalsium 132 gram, fosfor 111 gram, besi 0,05 gram, vit.A

185, thiamin 0,05 mg, riboflavin 0,14 mg (Yusuf, 2008) Karakteristik susu

5
kambing dibandingkan dengan susu sapi adalah: (1) warna susu lebih putih; (2)

globula lemak susu lebih kecil dengan diameter 0,73 – 8,58 μm; (3) mengandung

mineral kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi; (4) dapat

diminum oleh orang-orang yang alergi minum susu sapi dan untuk orang-orang

yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (lactose intolerance); (5) dari

segi produktivitas, produksi susu kambing lebih cepat diperoleh karena kambing

telah dapat berproduksi pada umur 1,5 tahun, sedangkan sapi baru dapat

berproduksi pada umur 3 – 4 tahun, tergantung ras (Saleh, 2004).

Dari segi gizi lain, susu kambing mengandung banyak nutrisi dan memiliki

karakter kimia-fisik tersendiri. Butiran lemak susu kambing berukuran 1-10

milimikron sama dengan susu sapi, tetapi jumlah butiran lemak yang berdiameter

kecil dan homogen lebih banyak terdapat pada susu kambing, sehingga susu

kambing lebih mudah dicerna oleh alat pencernaan manusia, serta tidak

menimbulkan diare bagi yang mengkonsumsinya. Khasiat susu kambing lainnya,

membantu memulihkan orang yang baru sembuh dari sakit, mampu mengontrol

kadar kolesterol dalam darah, dan baik untuk kesehatan kulit (Sodiq dan Abidin,

2002).

Pemanfaatan susu kambing oleh peternak sebagai sumber protein hewani

untuk meningkatkan gizi, umumnya masyarakat mengkonsumsi susu kambing

hanya sebatas untuk obat. Oleh karena itu susu kambing masih merupakan

konsumsi yang mahal dan konsumennyapun sangat terbatas. Untuk memperoleh

susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,

mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar

dan daya guna bahan mentahnya, maka dilakukan pengolahan susu. Proses

6
pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di

bidang teknologi pangan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari

bahan baku susu (Saleh, 2004).

2.2. Bibit Kefir

Bibit kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem

(Usmiati, 2007). Standar CODEX No. 243 (2003) menyatakan bahwa bibit kefir

mengandung Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc, Lactococcus

dan Acetobacter yang tumbuh dengan hubungan yang spesifik dan kuat, bibit kefir

juga mengandung khamir yang dapat memfermentasi laktosa yaitu Kluyveromyces

marxianus maupun yang tidak dapat memfermentasi laktosa yaitu Saccharomyces

unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces exiguous.

Bibit kefir mengandung Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri

anaerob fakultatif yang mampu hidup pada berbagai habitat yang cukup luas di

alam seperti pada tanaman, saluran pencernaan hewan dan manusia, pada produk

makanan kalengan, produk susu, produk fermentasi, buah-buahan dan sayur-

sayuran tropis (Misgiyarta dan Widowati, 2005). Ragi adalah suatu macam

tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi

berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan,

yang menyebabkan terjadinya peragian.

7
 Gambar 1. Bibit kefir
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2018)

Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk

asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan

(Albaarri dan Murti, 2003). Dijelaskan lebih lanjut oleh Wijaningsih (2008)

bahwa konsentrasi starter berpengaruh terhadap pH kefir dan aktivitas antibakteri.

Konsentrasi starter menunjukkan kekuatan bakteri yang terlibat dalam

perombakan laktosa. Pemberian konsentrasi starter yang tinggi akan menghasilkan

kadar asam laktat dan alkohol yang tinggi pula akibat kerja dari mikroorganisme

(Abubakar dkk., 2000). Menurut Hidayat dkk. (2006) cara penyimpanan bibit

kefir dengan memindahkan bibit lama kedalam susu yang sudah dipasteurisasi,

inkubasi selama semalam dan disimpan dalam lemari es dengan suhu 4-7oC, maka

bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.

2.3. Kefir
Kefir merupakan produk yang menghasilkan asam dan alkohol karena bakteri

asam laktat dan khamir yang saling berhubungan dalam proses fermentasi

(Chandan dkk., 2006). Kefir adalah produk fermentasi susu yang mengandung

probiotik yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Kefir merupakan susu

fermentasi yang mengandung alkohol 0,5-1%. Bakteri yang menyebabkan

terbentuknya alkohol adalah Sacharomyces kefir dan Torula kefir.

8
 Kefir mempunyai kelebihan dibandingkan dengan susu segar karena asam

yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah

pertumbuhan mikroorganisme patogen sekaligus meningkatkan keamanan produk

kefir. Menurut Rahman et al. (1992) kefir mengandung komposisi nutrisi yang

sangat baik yakni air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%,

dan dengan pH 4,6. Kandungan gizi kefir dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Kefir

Kandungan gizi Jumlah

Energi 160 kkal

Karbohidrat 8g
Protein 14 g
Lemak 3g
Natrium 90 mg
Kalsium 300 mg
Vitamin A 500 IU
Vitamin D 1000 IU
Sumber: (Pangkalan, 2008)

Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, dan CO2

(Rahman et al., 1992; Honer, 1993; Usmiati, 2007). Kefir dibuat dari susu yang

difermentasi dengan menggunakan starter kultur tertentu yang disebut dengan

bibit kefir (kefir grains). Kefir memiliki rasa, warna, dan konsistensi yang

menyerupai yoghurt namun tekstur kefir lebih encer, gumpalan susunya lebih

lembut, dan memiliki aroma khas yeast (seperti tape) (Siswanto, 2007).

2.4. Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,

9
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan

ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah

dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo,

2011).

Kefir merupakan produk susu yang diolah melalui proses fermentasi

menggunakan starter bibit kefir (kefir grains/kefir granule) yang merupakan

butiran putih atau cream dari kumpulan beberapa jenis bakteri dan khamir. Bakteri

dalam proses fermentasi berperan dalam menghasilkan asam laktat, sedangkan

khamir berperan dalam menghasilkan gas asam arang atau karbondioksida dan

sedikit alkohol (Usmiati, 2007). Selama proses fermentasi, koloni bakteri yang

terdapat di dalam bibit kefir akan memproduksi beberapa vitamin yang penting

bagi kesehatan seperti asam pantotenat, asam nikotinat, asam folat, biotin, vitamin

B6 dan vitamin B12, serta mampu menurunkan kadar lemak di dalam produk

fermentasi (Edwin, 2012). Bakteri asam laktat (BAL) yang dalam kefir akan

menguraikan laktosa susu menjadi senyawa yang sederhana seperti asam laktat

dan meningkatkan tingkat keasaman pada kefir (Safitri dan Swarastuti, 2011).

2.5. Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L)

Rosella merupakan salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai

pengawet, karena mengandung antioksidan dan antibakteri (Mardiani dan

Kristiani, 2008). Rosella mengandung zat aktif antosianin dan flavonoid (flavonol,

cha-techin, proanthocyanidine). Di Indonesia nama rosella sudah dikenal sejak

tahun 1922, tanaman rosella tumbuh subur, terutama di musim hujan. Tanaman

rosella biasanya dipakai sebagai tanaman hias dan pagar. Setelah bertahun-tahun

dikenal sebagai tanaman hias dan pagar yang tidak dihiraukan, sekarang tanaman

10
ini dikenal dengan banyak khasiat yang bermanfaat bagi manusia (Daryanto-

Agrina, 2006).

Tanaman rosella berkembang biak dengan biji, tanaman ini tumbuh di

daerah yang beriklim tropis dan sub tropis. Tanaman ini dapat tumbuh di semua

jenis tanah, tetapi paling cocok pada tanah yang subur dan gembur. Tumbuhan ini

dapat tumbuh di daerah pantai sampai daerah dengan ketinggian 900 m di atas

permukaan laut. Rosella mulai berbunga pada umur 2-3 bulan, dan dapat dipanen

setelah berumur 5-6 bulan. Setelah bunga dipetik kemudian dikeluarkan bijinya,

lalu bunga itu dijemur dibawah sinar matahari. Satu batang rosella bisa

menghasilkan 2-3 kg bunga rosella basah, dalam 100 kg bunga rosella basah bisa

menghasilkan 5-6 kg rosella kering (Comojime, 2008) sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)

Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisio : Magnoliophyta (berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub-kelas : Dilleniidae

Ordo : Malvales

Familia : Malvaceae (suku kapas-kapasan)

Genus : Hibiscus

Spesies : Hibiscus sabdariffa L

11
 Gambar 2. Tanaman Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L)
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2018)

Bunga rosella mengandung banyak zat yang berguna bagi manusia. Selain

itu, bunga rosella juga identik dengan rasa asam sehingga memberikan sensasi

segar. Rasa asam pada bunga rosella dikarenakan adanya kandungan vitamin C

(0,002-0,005 %), asam sitrat dan asam malat dengan total 13 %, dan asam glikolik

(Maryani dan Kristiana, 2005).

2.5.1. Kelopak Bunga Rosella Merah

Kelopak bunga rosella menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap

Staphylococcus aureus dan Streptococcus pyogenes (Limyati dan Soegianto,

2008). Diduga kematian bakteri karena ekstrak kelopak bunga rosella yang

disebabkan flavonoid karena terbentuknya kompleks flavonoid dengan struktur

tertentu pada dinding sel bakteri, seperti adhesin, polipeptida dan enzim (Cowan,

1999). Berikut kandungan gizi kelopak bunga rosella per 100 gram pada Tabel 3.

12
Tabel 3. Kandungan Gizi Kelopak Bunga Rosela per 100 gram

Komposisi Kimia Kelopak bunga

Kalori 44 kal
Air 86,2%
Protein 1,6 g
Lemak 0,1 g
Karbohidrat 11,1 g
Serat 2,5 g
Abu 1,0 g
Kalsium 160 mg
Fosfor 60 mg
Besi 3,8 mg
Betakaroten 285 mg
Vitamin C 14 mg
Tiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,6 mg
Niasin 0,5 mg
Sumber : Maryani (2008)

Bohm (2009) menyatakan bahwa minuman yang mengandung kelopak

bunga rosella bisa menghentikan pertumbuhan bakteri patogen. Bunga Rosella

memiliki berbagai kandungan kimia yang sangat bermanfaat bagi tubuh,

diantaranya dapat menurunkan kadar kolesterol. Berikut kandungan kimia kelopak

bunga rosella pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Kimia dalam Kelopak Bunga Rosella

Nama Senyawa Kadar

Campuran asam sitrat dan 13 %
asam malat
Antocyanin yaitu 2%
gossypetine dan hibiscin
Vitamin C 0,004 – 0,005 %
Protein : 6,7 %
Berat segar 7,9 %
Berat kering
Flavonol glucoside -
hibiscritin
Flavonol gossypetine -
Hibiscetine dan sabdaretine -
Sumber : Maryani (2008)

13
 Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh kelopak Rosella terdiri atas

senyawa gossipetin, antosianin, dan glukosida hibiscin. Antosianin merupakan

pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan bunga Rosella dan

bersifat antioksidan. Menurut Hsieh et al. (2008), kelopak bunga rosella merah

memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 0,25 ppm. Hal tersebut

membuktikan bahwa ekstraksi dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan pada

kelopak rosella merah. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak bunga Rosella

dapat menghambat radikal bebas dan menurunkan kadar kolesterol. Beberapa

penyakit yang dapat diobati dengan bunga Rosella antara lain hipertensi,

kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, dan kanker.

2.6. Viskositas

Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu fluida yang

menyatakan besar kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar viskositas fluida,

maka semakin sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga menunjukan semakin

sulit suatu benda bergerak dalam fluida tersebut (Ariyanti dan Agus, 2010).

Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan antara molekul

(Bird, 2004). Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan dengan

hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir dengan cepat

namun ada yang mengalir secara lambat, jadi viskositas menentukan kecepatan

mengalirnya cairan (Halliday dan Resnick, 2000).

Menurut Martoharsono (2006) Viskositas suatu gesekan dibagian dalam

fluida. Adanya viskositas ini maka untuk menggerakkan salah satu lapisan fluida

diatasnya lapisan lain haruslah dikerjakan gaya. Karena pengaruh gaya k, lapisan

14
zat cair dapat bergerak dengan kecepatan v, yang harganya semakin mengecil

untuk lapisan dasar sehingga timbul gradien kecepatan. Baik zat cair maupun gas

mempunyai viskositas hanya saja zat cair lebih kental (viscous) dari pada

gas tidak kental (Mobile ).

Faktor yang mempengaruhi viskositas adalah suhu, kosentrasi larutan,

berat molekul terlarut, dan tekanan. Jadi viskositas berbanding terbalik dengan

suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan turun, dan begitu sebaliknya. Berat

molekul terlarut ialah viskositas berbanding lurus dengan berat molekul terlarut.

Tekanan ialah semakin tinggi tekanan maka semakin besar viskositas suatu cairan

(Sani, 2010).

2.7. pH

Menurut Rosyidi dkk. (2007) menjelaskan bahwa penurunan pH akan

dapat menyebabkan proses penggumpalan susu tidak berjalan secara sempurna

sampai membentuk curd. Apabila pH di bawah 6,5 kemungkinan susu tersebut

merupakan susu kolostrum atau susu yang telah rusak oleh adanya bakteri

(Suardana dan Swacita, 2009. Menurut Adesokan et al., (2011) nilai pH sangat

berkaitan dengan kadar asam yang dihasilkan. Peningkatan kadar asam dan

penurunan pH pada fermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat sudah

terlihat selama inkubasi 24 jam. .

2.8. Antioksidan

Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu

produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma,

15
serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003).

Menurut Santoso (2005) Antioksidan alami adalah antioksidan yang diperoleh

dari hasil ekstraksi bahan alami atau terbentuk dari reaksi-reaksi kimia selama

proses pengolahan. Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk

digunakan dalam bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah

(Cahyadi, 2006). Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses

oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam

makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan,

meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah

hilangnya kualitas sensori dan nutrisi (Apriandi, 2011).

Pada industri makanan dan obat- obatan mengembangkan antioksidan alami

sebagai sumber antioksidan alami baru (Arista, 2013). Antioksidan alami banyak

terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007).

2.9. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah

mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan.

Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera

yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan

berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang

diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),

16
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan

(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh,

2004). Pengujian organoleptik dikenal dengan nama panel. Panel adalah orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Rahayu, 1998).

2.9.1. Warna
Menurut Winarno (1995), Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan

makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-

faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh

dan kadangkadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak,

bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna

yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang

seharusnya. Secara visual factor warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali

menentukan nilai suatu produk (Winarno, 2002).

2.9.2. Rasa
Menurut Meilgaard et al., (2000), Rasa merupakan hasil dari beberapa

tanggapan dan merupakan dari campuran tanggapan cicip dan bau yang

dipengaruhi oleh kesan lain seperti pengelihatan, pendengaran dan sentuhan. Rasa

merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi pada indera pengecap

lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit. Rasa

merupakan salah satu penentu daya terima konsumen (Winarno, 2008)

Penilaian panelis terhadap rasa diartikan sebagai daya terima terhadap cita

rasa atau flavour yang dihasilkan pada formulasi bahan yang digunakan. Bahan

17
pangan pada umumnya tidak hanya memiliki salah satu rasa melainkan gabungan

berbagai macam rasa secara terpadu. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera,

yaitu lidah yang dapat mengenali rasa (deMan, 1997).

2.9.3. Aroma
Aroma merupakan salah satu variabel kunci, karena pada umumnya cita

rasa konsumen terhadap produk makanan sangat ditentukan oleh aroma yang

ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang

berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno,

2004). Sedangkan menurut Meilgaard et al., (2000) Aroma adalah bau yang sulit

diukur dan bersifat subjektif, hal ini disebabkan karena setiap orang mempunyai

sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda. Setiap orang dapat mendeteksi

perbedaan aroma tetapi setiap individu dapat memiliki kesukaan yang berlainan.

2.9.4. Tekstur

Menurut Gozali et al., (2001) dijelaskan bahwa tekstur makanan adalah

bagaimana berbagai unsur struktur ditata dan digabung menjadi makro dan mikro

struktur. Sedangkan menurut Kartika, dkk (1988), tekstur merupakan sensasi

tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan

ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Macam-macam penginderaan tekstur

tersebut antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar dan

berminyak (Soekarto,1985).

18
 III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu kambing segar

berasal dari Peranakan Etawa, Peternakan Kuranji di Padang sebanyak 2000 ml,

bibit kefir Komersial 5% dari Rumah Kefir Yogyakarta, 1 kg bunga rosella merah

(Hibiscus sabdariffa L.) di Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah larutan

methanol, aquades, larutan ethanol, larutan l-diphenyll-2-pierylhydrazil (DPPH).

Alat yang digunakan untuk penelitian ini yaitu kondenser, Rotary

evaporator, hot plate, inkubator, saringan, pH-meter, aluminium foil, kertas

saring yang digunakan 50 mesh (untuk pembuatan ekstrk bunga rosella) , pH-

meter, aluminium foil, kertas saring, baksom, lemari pendingin, sendok, blender.

Alat yang diperlukan untuk analisis yaitu neraca analitik, gelas piala, cawan

porselen, petri dish, micro pipet, gelas ukur, batang pengaduk, water bath,

desikator, oven, erlenmeyer, seperangkat alat destilasi, seperangkat alat titrasi, alat

DPPH.

3.2. Metode Penelitian

3.2.1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 4 perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan

konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan yaitu A= 0% (kontrol); B= 0,5%; C=

1%; D= 1,5%. Data yang diperoleh dari penelitian dianalisis secara statistik

dengan analisis keragaman (ANOVA). Menggunakan model matematis

19
Rancangan Acak Lengkap menurut Steel dan Torrie (1991) adalah sebagai

berikut:

Yij = μ + τi + ɛij

Keterangan :

Yij : Nilai pengamatan dari lama pemeraman pada perlakuan ke-i dan

ulangan ke-j

μ : Nilai tengah umum

τi : Pengaruh perlakuan penambahan ke i

ɛij : Pengaruh kesalahan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

i : Banyak perlakuan (A,B,C,D)

j : Ulangan setiap perlakuan (1,2,3,4)

Jika perlakuan menunjukkan hasil berbeda nyata (F hitung > F tabel 0,05)

maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test

(DMRT) berdasarkan Steel dan Torrie (1995).

Tabel 5. Bagan pengamatan untuk setiap perlakuan

Perlakuan
Ulangan Total Rata-rata
A B C D dst
1 Y11 Y21 Y31 Y41 Y... ∑ Y11-Y71 Y11-71
2 Y12 Y22 Y32 Y42 Y... ∑ Y12-Y72 Y12-72
3 Y13 Y23 Y33 Y43 Y... ∑ Y13-Y73 Y13-73
∑ Y4 ∑ Y...
Total ∑ Y1 ∑ Y2 ∑ Y3 ∑Y…
Rataan 4 ...

Tabel 6. Analisis Keragaman Untuk Rancangan Acak Lengkap (RAL)

F table
SK DB JK KT Fhit
0.05 0.01
Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG - -
Galat t (r-1) JKG KTG - - -
Total tr-1 JKT - - - -

20
Jika: F Hitung > F Tabel 0,05 berarti berbeda nyata (*)

F Hitung > F Tabel 0,01 berarti berbeda sangat nyata (**)

F Hitung < F Tabel antar perlakuan berbeda tidak nyata (ns)

3.2.2. Peubah yang Diukur

3.2.2.1 Uji Viskositas ( Moecthar, 1990)

Pengujian viskositas digunakan metode pipa Ostwald. Prinsip pipa

Ostwald adalah sampel dihiap tada tera bagian atas dihitung waktu turun sampel

sampai tanda tera bagian bawah. Viskositas dari cairan yang ditentukan dengan

mengukur waku yang dibutuhkan bagi cairan tersebut untuk lewat antara 2 tanda

ketika mengalir karena gravitasi memallui viscometer Ostwald. Waktu alir dari

cairan yang duji dibandingkan dengan waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang

viskositasnya sudah diketahui (biasanya air) untuk lewat 2 tanda tersebut.

Viskositas dapat dihitung dengan menggunakan rumus

𝑝 𝑘𝑒𝑓𝑖𝑟 𝑥 𝑡 𝑘𝑒𝑓𝑖𝑟
𝑉𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 = 𝑥1
𝑝 𝑎𝑖𝑟 𝑥 𝑡 𝑎𝑖𝑟

m′ −𝑚
Dimana 𝑝 𝐾𝑒𝑓𝑖𝑟 = v

Keterangan :

m = massa piknometer kosong (g)

m’ = massa piknometer (g)

v = volume piknometer (ml)

p = berat jenis (g/ml)

t = waktu turun sampel (detik)

21
3.2.2.2 Uji pH ( Suwetja, 2007)

Penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan pH meter, dengan

urutan kerja sebagai berikut:

a. Timbang sampel yang telah dirajang kecil-kecil sebanyak 10 g di

homogenkan menggunakan mortar dengan 20 ml aquades selama 1 menit.

b. Tuangkan kedalam beker glass 10 ml, kemudian diukur pH-nya dengan

menggunakan pH meter.

c. Sebelum pH meter digunakan, harus ditera kepekaan jarum penunjuk

dengan larutan buffer pH 7.

d. Besarnya pH adalah pembacaan jarum penunjuk pH setelah jarum skala

konstan kedudukannya.

3.2.2.3 Uji Aktivitas Antioksidan (Huang dkk, 2005)

Sampel sebanyak 1 ml dicampur dengan 1 ml larutan metanol yang

mengandung 80 ppm Diphenylpicryl-hidrazyl (DPPH). Campuran kemudian

diaduk dan didiamkan selama 30 menit diruang gelap. Pengukuran dilakukan

dengan menggunakan spektofotrometer dengan pembacaan absorbansi 517 nm.

Blanko yang digunakan yakni metanol. Spektofotrometer yang digunakan yakni

spektofotrometer merk Shimadzu seri UV-1800.

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
DPPH scavenging activity= ( 1 − )𝑥 100%
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

22
3.2.2.3 Uji Organoleptik ( Modifikasi, Rahayu 2001)

Nilai organoleptik merupakan salah satu uji penerimaan terhadap suatu

produk kerupuk kulit setelah penggorengan. Panelis diminta mengisi formulir

skala numerik. Organisasi pengujian adalah dengan menggunakan 25 orang

panelis tidak terlatih. Metoda yang digunakan dalam menentukan nilai

organoleptik adalah berdasarkan cara penyajian yaitu secara acak dan dalam

memberikan penilaian membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Kefir

yang disajikan diletakkan dalam wadah yang diberi kode, kemudian panelis

diminta mencicipi dan setelah itu mengisi kartu penilaian yang dilakukan secara

spontan. Hasil uji ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk dianalisis dengan Anova

dan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Test. Skor penilaian dapat

dinyatakan dengan :

• Warna Sangat tidak suka skor = 1

Tidak suka skor = 2

Agak suka skor = 3

Suka skor = 4

Sangat suka skor = 5

• Aroma Sangat tidak suka skor = 1

Tidak suka skor = 2

Agak suka skor = 3

Suka skor = 4

Sangat suka skor = 5

• Rasa Sangat tidak suka skor = 1

Tidak suka skor = 2

23
 Agak suka skor = 3

Suka skor = 4

Sangat suka skor = 5

• Tekstur Sangat tidak suka skor = 1

Tidak suka skor = 2

Agak suka skor = 3

Suka skor = 4

Sangat suka skor = 5

3.3. Pelaksanaan Penelitian

3.3.1. Persiapan Pembuatan Ekstrak Bunga rosella merah (Modifikasi Agoes,

2009)

a. Disiapkan 1 kg bunga rosella merah yang masih segar

b. Dicuci dengan air yang mengalir, lalu ditiriskan dan keringkan

c. Dipotong menjadi bagian yang kecil

d. Dioven pada suhu 60oC selama 1x24 jam

e. Dikumpulkan sampel yang telah kering

f. Diblender hingga diperoleh serbuk halus

g. Kemudian diayak dengan pengayak

h. Disimpan dalam wadah yang kering dan bersih

3.3.2. Ekstraksi (Modifikasi Nisma dkk., 2011)

a. Serbuk kelopak bunga rosella sebanyak 250 g dimaserasi dengan pelarut

etanol 70% (2500 ml) hingga seluruh serbuk terbasahi dan terendam ke

24
 dalam wadah maserasi dan pelarut dilebihkan setinggi kurang lebih 2 cm

di atas permukaan simplisia.

b. Kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3x24 jam di tempat terlindungi

dari cahaya pada suhu ruang (29oC) sambil sesekali diaduk.

c. Setelah 3 hari ampas diperas. Maserat yang diperoleh dikumpulkan dalam

bejana tertutup. dilakukan berulang sebanyak 3 kali, untuk

memaksimalkan penarikan zat aktif.

d. Disaring dengan menggunakan penyaringan Bunchner

e. Kemudian dipekatkan dengan alat rotari evaporator pada suhu kurang

lebih (60oC) hingga diperoleh ekstrak kental .

f. Setelah itu disimpan dalam botol yang bersih. Diagram alir pembuatan

ekstrak bunga rosella merah disajikan pada Gambar 3.

25
 Dipotong Dicuci kelopak
kecil-kecil Bunga segar 1kg

T = 600C ( 1x24 Oven

jam)
Sampai menjadi
Diblender serbuk halus

Ditimbang sampel 250 gram

Tambahkan 2500 ml etanol

3x24 jam(lakukan
70% pengadukkan
sekali-kali
Maserasi

diSaring dengan penyaring

Bunchner

T= 600C hingga Di rotary

diperoleh ekstrak evaporator
kental

Dilakukan pengujian

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ekstrak bunga rosella merah (Agoes, 2009

dan Nisma, 2011)

3.3.2. Pembuatan Kefir Susu Kambing (Modifikasi Chandan dkk, 2006)

a. Siapkan susu kambing segar sebanyak 400 ml dan dipasteurisasi 60

sampai 65 °C selama 30 menit.

b. Kemudian didinginkan sampai suhu ruang (290C).

c. Sampel susu ditambah 5 % bibit kefir diinkubasi selama 16 jam.

26
d. Kemudian kefir disaring dengan menggunakan penyaring yang bersih

untuk memisahkan bibit kefir

e. Setelah terbentuk kefir, Susu dibagi kedalam 4 botol, masing-masing 100

ml.

f. Kemudian ditambahkan ekstrak kelopak rosella merah sesuai konsentrasi

(0%; 0,5%; 1%; 1,5%) diinkubasi selama 14 jam.

g. Selanjutnya dilakukan pengamatan sesuai yang diukur pada analisa

laboratorium. Diagram alir pembuatan kefir susu kambing dengan

penambahan ekstrak bunga rosella merah disajikan pada Gambar 4.

27
 Susu segar (400 ml)

Selama 30
Dipasteurisasi T 60-65oC
menit

Didinginkan pada suhu

ruang (29oC)

Ditambahkan 7% bibit
kefir

Diinkubasi pada suhu ruang (29oC) 16 jam

Bibit kefir disaring

Susu dibagi kedalam 4 botol,

masing-masing 100 ml

Tambahkan ekstrak kelopak rosella merah

0% ;0,5% ;1%; 1,5%

Fermentasi selama 14 jam

analisa laboratorium

Gambar 4. Diagram alir pembuatan kefir (Chandan dkk., 2006)

3.4. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan, dan Laboratorium Instrumentasi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Andalas Padang dari bulan ... sampai bulan... 2018.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, E. Dyah, Haw Lengkey dan D. S. Soetardjo. 2000. Kajian tentang

Dosis Starter dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kefir. Seminar
Nasional Peternakan dan Veteriner. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Adesokan, I.A., B.B. Odetoyinbo, Y.A. Ekanola, R.E. Avanrenren, and S.

Fakorede. 2011. Roduction of Nigerian nono using lactic starter cultures.
Pakistan J. Nutrit. 10(3):203-207.

Agoes, G., 2009. Teknologi bahan alam: serial farmasi industri-2. Bandung:
Penerbit ITB.

Al-Baarri, A.N., A.M. Legowo dan T.W. Murti. 2003. Fermentasi Sebagai Upaya
Untuk Menghilangkan Aroma Prengus Pada Susu Kambing. Jurnal
Pengembangan Peternakan Tropis. 4(2):55-59.

Apriandi, Azwin. 2011. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif keong

ipong- ipong (Fasciolaria salmo). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Arista, M. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 80% dan 90% Daun Katuk
(Sauropus androgynous (L.) Merr.) Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya. 2 (2). Hal 1-16.

Aritonang, S. N. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon. Swagati Press

Ariyanti, E.S. dan Agus, M, 2010, “Otomasasi Pengukuran Koefisien Viskositas

Zat Cair Menggunkan Gelombang Ultrasonik,” Jurnal Neutrino, vol. 2,
No. 27 Agustus 2015

Bird, T, 2004, “KimiaFisik Untuk Universitas,” Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Bohm, R. 2009. Antimicrobial of Thai Traditional Medicinal Plants

ExtractIncorporated Alginate- Tapioca Starch Based Edible Films
against Food RelatedBacteria Including Foodborne Pathogens. Faculty
of Agricultural Sciences.University of Hohenheim, Pattani.

Budianto, A K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Pers.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: Bumi Aksara. Hal 4-7, 9-15.

Chandan, R.C., White, C.H., Kilara, A. dan Hui, Y.H. 2006. Manufacturing
Yogurt and Fermented Milks. 1st edn.Balckwell Publishing. UK.

Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks:

Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.

29
Comojime. 2008. Apa itu tanaman obat. www.famfajfijaiofja.com. Diakses pada
tanggal 15 April 2018

Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical

Microbiology Reviews.

Daryanto. 2006. Sehat Dengan Sirup Rosella Merah. www.agrina-online.com

diakses pada tanggal 15 September 2018 pukul 18.45 WIB.

DeMan, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB

Eddy Setyo, Mudjajanto dan Noor Yulianti, Lilik. 2009. Penetapan Sel Hidup Dan
Sel Mati Pada Ragi. Jakarta.Gramedia.

Gozali T., A. D. Sutrisno, dan D. Ernida. 2001. Pengaruh Waktu Pengukusan dan
Perbandingan Jamur Tiram dengan Roti Tawar terhadap Karakteristik
Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus florida). Himpunan Makalah
Seminar Nasional Teknologi Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia (PATPI).

Halliday dan Resnick, 2000, “Fisika,” Erlangga, Jakarta Hidayat, B. 2008.Teknik

Perawatan, Pemeliharaan dan Reparasi Sepeda Motor. Yogyakarta:
Absolut

Hamidah, E., I. M. Sukada, dan I. B. N. Swacita. 2012. Kualitas Susu Kambing

Peranakan Etawah Post-Thawing pada Penyimpanan Suhu Kamar,
Indonesia Medicus Veterinus 1(3):361-369.

Herlina N. 2009. Minyak dan lemak. http://www.library.usu.ac.id. diunduh 27

Oktober 2011.

Hery Winarsi. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta:

Kanisius. Hal. 189-90

Honer, C. 1993. Now kefir. J. Dairy Field 176(9):91.

Huang, Yu-Ching., Chang, Yung-Ho., Dan Shao, Yi-Yuan. 2005. Effect of

Genotype and Treatment on The Antioxidant Activity Pf Sweet Potato In
Taiwan. Food Chemistry 98 (2006).

Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. Jakarta: Elex Media Kamputindo.

Infovet. 2009. Majalah Peternakan dan Kesehatan Hewan. Edisi 104

Kartika dan Bambang. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :
UGM

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

30
Limyati, D.A. dan Soegianto, L.. 2008. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kelopak
Rosela (Hibisus sabdariffa L.) Terhadap Staphylococcus aureus dan
Streptococcus pyogenes. Jurnal Obat Bahan Alam. Surabaya

Martoharsono, Soemanto. 2006. Biokimia I. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Maryani H, Kristina L. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta: Agromedia

Pustaka.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2002. Sensory Evaluation Technique. Boca
Raton, Florida: CRC. Press.
Misgiyarta, S dan Widowati, 2005. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) Indigenus. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian, Bogor.

Moechtar. 1990. Farmasi Fisik. UGM Press, Yogyakarta.

Nisma, F., Situmorang, A., Muhammad, F., 2011. Uji aktivitas antioksidan
ekstrak etanol 70% bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) berdasarkan
aktivitas SOD (superoxyd dismutase) dan kadar MDA
(malonildialdehide) pada sel darah merah domba yang mengalami stres
oksidatif in vitro. Dalam: Jurnal Lemlitbang. UHAMKA, Jakarta.

Prabowo, A. 2011. Pengawetan Dedak Padi dengan Cara Fermentasi. Available at

http://sumsel.litbang.deptan.go.id/index.php/component/content/article/5
3-it-1/206-dedak-padi. Diakses pada tanggal 23 Juli 2014.

Purbasari, N. D.R.H.Agustinus, dan S. Wasito. 2013. Pengaruh Konsentrasi Biji

Kefir dan Waktu Fermentasi terhadap Viskositas dan Penilaian
Organoleptik Kefir Susu Kambing, Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(3):
1021-1029.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun praktikum penilaian organoleptik. jurusan

teknologi pangan dan gizi fakultas teknologi pertanian. institut pertanian
bogor. Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.

Safitri M. F dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi

Kefir Grain. Indonesian Food Technologist Community. Semarang.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan

Sani, 2010. Pengaruh Pelarut Phenol Pada Reklamasi Minyak Pelumas. Unesa
University Press.

31
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.

Siswanto, E. 2007. Pembuatan Minuman Kefir Dari Susu Kacang Merah dengan
Menggunakan Kultur Starter Lactobacilus Bulgaricus den Saccaromyces
Cereviceae: Kajian Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Inkubasi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Untag, Semarang.

Sodiq, A. dan Abidin, Z. 2002. Kambing Peranakan Etawa; Penghasil Susu

Berkhasiat Obat. Agromedia Pustaka. Depok

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Steel, R.G.D. dan Torrie, J.H. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu
Pendekatan Biometrik (Terjemahan: Bambang Sumantri). Jakarta: PT.
Gramedia.

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press.

ISBN: 978-602-8915-50-2. 43 hlm.

Suardana, I.W, dan I.B.N Swacita, 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan
Prinsip Dasar. Udayana University Press. ISBN 978-979-8286-76-6.

Sutiah, K., Firdausi, KS., Budi, WS. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan
Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika, Vol. 11 ,No.2, pp.
53-58.

Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan
ATP. Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. Universitas Ratulangi, Manado.

Usmiati, S. 2007. Kefir, susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 29(2): 12-17.

Usmiati, S. 2012. Daging Tahan Simpan dengan Bakteriosin. Warta Penelitian

dan Pengembangan Pertanian 34(2): 12-14.

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas

Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rosyidi, D., Purwadi. , dan F. T. E. Harjono. 2007. Penggunaan Jus Buah Jeruk
Sunkist (Citrus Sinensis) pada Pembuatan Keju Mozarella. Jurnal Ilmu
Dan Teknologi Hasil Ternak 2 : 1 – 9.
Watson, Roger. 2002. Anatomi Fisiologi untuk Perawat. Jakarta: ECG

Widjaya, C.H. 2003. Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh, Healthy

Choice. Edisi IV.

32
Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu
Kacang Hijau (Vignaradiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama
Fermentasi. (Tesis). Semarang. Universitas Diponegoro.

Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno FG. 2002. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarno F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.

33
Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik Kefir
UJI ORGANOLEPTIK
No. Uji :
Pria/Wanita :
Tanggal Pengujian :
Petunjuk : Berilah penilaian terhadap produk dengan cara memberi
tanda (√) pada kolom kriteria yang saudara anggap sesuai
Spesifikasi Nilai Kode Sampel
123 321 543 452 234
• Warna
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5

• Aroma
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5

• Rasa
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5

• Tekstur
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak suka 3
Suka 4
Sangat suka 5

Produkyang
paling disukai

34