PENGARUH PERBEDAAN KADAR NUTRISI, pH DAN KADAR STARTER

DALAM PEMBUATAN YOGURT DARI SUSU TINGGI PROTEIN

Aurora Fitriana, Jayu Setyaningrum, Mas Agung Laksana

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Yogurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei. Yogurt dapat diklasifikasikan dalam beberapa kategori: berdasarkan komposisi, metode
pembuatan, dan cita rasanya. Cara pembuatan yogurt dari Susu Tinggi Kalsium adalah dengan cara fermentasi
glukosa yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus).
Bahan dan alat yang digunakan adalah susu boneto, urea, starter (Lacto-B)sebagai bahan. Alat yang digunakan
adalah erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, termometer, dan kompor listrik. Cara kerja dimulai dari
pasteurisasi bahan, pemberian nutrien, inokulasi bakteri, dan pemeraman. Analisa pengamatannya meliputi
analisa kadar glukosa, pH, kadar asam laktat ,dan densitas selama hari ketika dilakukan fermentasi, hari
pertama setelah fermentasi, dan hari kelima setelah fermentasi. Hasil dari percobaan ini adalah kadar gluk osa
variabel 1 sampai 3 meningkat karena adanya proses pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana.
Sedangkan pada variabel 5 sampai 8 kadar glukosa mengalami penurunan dan kenaikan. Densitas variabel 1, 2,
dan 7 mengalami kenaikan dan penurunan densitas pada hari kedua dikarenakan adanya aktivitas bakteri. Pada
variabel 3 s.d 5 mengalami penurunan densitas dikarenakan nutrien yang digunakan oleh bakteri sehingga
densitas mengecil.

Kata kunci: yogurt, fermentasi, bakteri asam laktat, starter, nutrisi

Abstract
Yogurt is a product of acidifying milk through fermentation using lactic acid bacteria of the type Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus themophilus, and Lactobacillus casei. Yogurt can be classified into several categories:
based on the composition, method of manufacture, and flavor. Ways of making yogurt from High Calcium Milk is
by fermentation of glucose made by the Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus). Materials and tools which used are boneto milk, urea, starter (Lacto-B) as an ingredient. The tools
which used are erlenmeyer, pipette, measuring cups, glass beaker, thermometer, and an electric stove. Ways of
working started from pasteurized materials, giving nutrients, bacteria inoculation, and curing. Analysis of
observations includes the analysis of glucose, pH, lactic acid levels, and density during the day when it’s
fermented, the first day and the fifth day after fermentation. Results of these experiments are variable glucose
levels 1 to 3 increased due to the breakdown of complex sugars into simple sugars. While the variable 5 to 8
glucose levels decreased and increased. Variable density 1, 2, and 7 increase and decrease in density on the
second day due to bacterial activity. The density of variable 3 to 5 decreased due to the nutrients that are used by
the bacteria so that the density decreases.

Keywords: yoghurt, fermentation, lactic acid bacteria, starter, nutrient

1. Pendahuluan

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah
dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu
dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami
mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-
50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt
dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau
bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). (Saleh,
2004)
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut
dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga
mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat
diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga
dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh
darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai
dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase
dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh
tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan
galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya
sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu.
Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut
tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan
protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai
lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat
bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet.
(Saleh, 2004)
Pengertian Yogurt
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu
jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara
definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian
difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain (Surajudin et al.,
2006).
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk
susu olahan, bakteri starter, pemberi cita rasa dan
penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst,
2000). Bakteri yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL)
yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus sebagai starter dalam
pembuatan yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai
bakteri probiotik (Shah, 1999).
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter
dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan
perbandingan 1:1. Kedua bakteri tersebut
menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus berperan
dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Cita rasa
khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu: asam-
asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam
mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa
karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain
seperti asam-asam amino (Suarsana et al., 2005).
Jenis-jenis Yoghurt
1. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak
Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%), kadar
lemak sedang (3-4%), kadar lemak rendah (1-3%),
dan yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang
dari 1%). (Surajudin et al., 2006)
2. Berdasarkan bakteri yang difermentasikan
a. Yoghurt murni
Berasal dari proses fermentasi
Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sebagai bakteri starter
pembuat yoghurt.
b. Yoghurt probiotik
Yoghurt yang mengandung bakteri
starter dan probiotik yang ditambahkan
dalam proses fermentasinya. Bakteri yang
sering ditambahkan dalam yoghurt probiotik
adalah bakteri Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium.
(Shah, 1999)
3. Di supermaket kini banyak dijumpai berbagai
yoghurt yang telah dimodifikasi, antara lain:
a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang
setelah inkubasi selesai dipasteurisasi untuk
memperpanjang umur simpannya.
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan
pada suhu beku.
c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat
dengan rendah kalori, rendah laktosa atau
ditambah vitamin dan protein.
d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan
total padatan sekitar 24% atau yoghurt
kering dengan total padatan sekitar 90-94%.
(Koswara, 2009)
Teori Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus bulgaricus salah satu dari
beberapa bakteri yang digunakan untuk memproduksi
yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905 oleh
doktor asal Bulgarian bernama Stamen Grogorov.
Secara morfologis Lactobacillus bulgaricus termasuk
gram positif, bakteri ini merupakan bakteri non
motule dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai
kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di
dalamnya ketersediaan untuk memfermentasi
beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga
merupakan bakteri tahan asam, yang tahan terhadap
pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektif
(Balows dan Trupen, 1991). Streptococcus
thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak
bergerak, tak berspora, fakultatif aerob, gram positif,
pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50 0C. Bakteri
tersebut tahan pada keasaman 0,85-0,89%.
 Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang,
soliter atau berantai, tak berspora, mikro aerophil
sampai anaerob, gram positif, pH optimum 6 dan suhu
optimum 40-50 0C. Bakteri tersebut dapat
memproduksi asam laktat sampai 1,2-1,5% (Buchanan
dan Gibbon, 1974). Menurut Lempert (1975), dua
mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus tumbuh bersama-sama
secara simbiosis adalah yang bertanggung jawab
selama fermentasi asam laktat dalam pembuatan
yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus
bulgaricus dapat menghasilkan glisin dan histidin
sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat
menstimulasi pertumbuhan Streptococcus
thermophillus.(Wittier dan Webb, 1970)
Proses Fermentasi Yoghurt
Bakteri yang baik yang terdapat di dalam
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut
mangurangi laktosa susu menjadi asam laktat dengan
berbagai komponen aroma dan cita rasa, kedua bakteri
ini dikenal sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa yang khas
yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam
laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin dan diasetil. Chandan dan Shahani (1993),
menambahkan flavour yoghurt yang khas diperoleh
dengan pembentukan asam laktat, asetaldehid, asam
asetat dan diasetil. Substansi yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat dan komponen volatil memberikan
karakteristik asam dan aroma yoghurt. (Widodo,
2003)
Pada pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus
bulgaricus bersimbiosis mutualisme dengan
Streptococcus thermophillus. Pertumbuhan
Streptococcus thermophillus meningkat distimulir
karena adanya asam amino dan peptida sederhana,
terutama valin, lisin dan histidin (Widodo, 2003).
Hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus,
Sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh dengan
cepat karena distimulir adanya asam format dan CO2
Yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus.
Kombinasi bakteri yoghurt akan menghasilkan asam
laktat lebih cepat dibandingkan kultur tunggal.
(Walstra et al., 1999)
Proses metabolisme laktosa di dalam sel bakteri
secara umum melibatkan tiga macam alur metabolik,
yaitu homolactat pathway, phosphoketolase dan
heterolactate pathway. Secara skematis, ketiga macam
alur tersebut melibatkan beberapa tahapan, yaitu:
transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida,
konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan
berbagai bentuk intermediet lainnya, konversi triosa
phospat menjadi piruvat, konversi piruvat menjadi
asam laktat dan produk lain, sekresi produk akhir
fermentasi dan pengaturan fermentasi. (Widodo,
2003)
Hal-hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yoghurt
1. Langkah-langkah proses
 Persiapan bahan baku
 Pembuatan starter
 Fermentasi
2. Konsentrasi glukosa 10-18%
Jika konsentrasi glukosa lebih besar dari
18%, maka kecepatan fermentasi akan menurun,
dan akan menghambat aktivitas yeast. Jika
konsentrasi lebih kecil dari 10%, produk yang
dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan
medianya terlalu sedikit.
3. Nutrisi Batas
Konsentrasi untuk nutrisi yang diperbolehkan
agar tidak menghambat pertumbuhan
mikroorganisme adalah ion ammonium 5
gram/liter, garam phospat 10 gram/liter, nitrat 5
gram/liter, ethanol 100 gram/liter, glukosa 100
gram/liter.
4. pH media antara 4-7
Pada range pH 4-7 yeast dapat tumbuh
dengan baik selain juga dapat mencegah
tumbuhnya mikroorganisme lain.
5. Temperatur
Fermentasi berjalan dengan baik pada
temperatur 70-80°F, bila temperaturnya berubah
akan menghambat pertumbuhan yeast bahkan
yeast akan mati.
6. Aerasi
Kebanyakan proses fermentasi adalah
aerobic, dan karena itu membutuhkan sejumlah
oksigen. Kebutuhan oksigen dalam industri
biasanya dipenuhi dengan cara aerasi dan agitasi.
7. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi tergantung dari berbagai
hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi
media, kadar gula, komposisi media, dll.
(Silalahi, dkk)
Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan
oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi
dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap
laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena
terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan
yang berfungsi dalam memecah laktosa. Bakteri
asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan
laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa
dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan
 diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt
diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai
menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al.,
2006).
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga
keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat
memperbaiki dan menyempurnakan fungsi
pencernaan. Selain itu, yoghurt juga memiliki daya
antibiotika yang dapat menghindarkan
pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999).
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat
menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam
propionat, dan asam orotat yang berperan dalam
penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan
menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan
cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil
glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu
sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam
tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam
yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang
tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian
coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan
bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam
yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari
makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati
sehingga produksi kolesterol tetap normal
(Suarsana et al., 2005).
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt
akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti
interferon dan sel NK (natural killer cell) yang
akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur
probiotik dalam yoghurt akan menekan
pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus
yang memproduksi senyawa racun atau asam
lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan
mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen,
memproduksi senyawa antimutagenik yang akan
menghambat munculnya kanker, dan memproduksi
senyawa butirat yang akan menstimulasi
penghancuran sel abnormal yang berpotensi
menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006).
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan
menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang
disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi
mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi
karena jamur Candida albicans dan bakteri
Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang
telah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt bekerja
secara sinergis jika digunakan bersama dengan
antibiotik biasa (Felley et al., 2003).
Teori Fehling
Uji Fehling Pereaksi ini dapat direduksi selain
oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi,
juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi
Fehling terdiri atas dua larutan yaitu larutan Fehling A
dan larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah
larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan Fehling B
adalah larutan garam K-Na-tartrat dan NaOH dalam
air. Dengan larutan glukosa 1% , pereaksi fehling
menghasilkan endapan warna merah bata karena
berasal dari fehling yang memiliki ion Cu 2+ yang
dalam suasana basa akan diendapkan berwarna merah
bata (Cu2O) sedangkan apabila digunakan larutan
glukosa kurang dari 1% endapan yang terjadi
berwarna hijau kekuningan. (Marhusari, Rosida,
2009).
2 Cu+ + 2 OH- Cu2O + H2O
dipanaskan endapan merah bata
Pemanasan dalam reaksi ini bertujuan agar
gugus aldehida pada sampel terlepas ikatannya dan
dapat bereaksi dengan ion OH- membentuk asam
karboksilat. Cu2O (endapan merah bata) yang
terbentuk merupakan hasil samping dari reaksi
pembentukan asam karboksilat (Naufa Mufida, 2014).
Teori Asam Basa
Teori Asam-Basa dikemukakan oleh beberapa
ilmuwan, salahsatunya adalah teori Arrhenius yang
mengatakan Asam adalah suatu sifat yang mana
berupa senyawa yang dapat melepas ion Hidrogen
(H+) jika dilarutkan dalam air. Sedangkan Basa
merupakan suatu sifat yang mana berupa senyawa
yang dapat melepas ion hidroksida (OH -) jika
dilarutkan dalam air. Reaksi asam basa (reaksi
penetralan) adalah reaksi pembentukan H 2O dari ion-
ion H+ dan OH-.
Teori lainnya yang dikemukakan yaitu teori
Brownsted-Lowry yang mengatakan asam berupa
senyawa yang dapat member proton (H +) kepada
senyawa lain, sedangkan basa dapat menerima proton
(H+) dari senyawa lain. Reaksi asam basa adalah
reaksi perpindahan proton dari satu senyawa ke
senyawa lain.
Teori terakhir yaitu teori Lewis yang
mengatakan asam adalah senyawa yang dapat
menerima pasangan electron bebas dari senyawa lain,
sedangkan basa adalah senyawa yang dapat memberi
pasangan electron bebas kepada senyawa yang lain.
Reaksi asam basa adalah reaksi pembentukan ikatan
antara asam dan basa.
H3O+ + OH- ↔ 2H2O
Dalam titrasi ini berlaku hubungan: jumlah
ekivalen asam (H3O+) sama dengan jumlah ekivalen
basa (OH-) (Aswara, 2009).
 Metode Lain Pembuatan Yoghurt
Langkah-langkah pembuatan yoghurt:
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air
matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim
sebanyak 15%
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus
selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih.
Hal ini bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan solid yoghurt.
3. Jika sudah solid, yoghurt lalu diangkat dan
didinginkan sampai kira-kira hangat-hangat kuku
baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt
sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang sudah
mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual
di pasar secara bebas tetapi dapat anda peroleh di
salahsatu toko. Atau secara sederhananya kita
dapat menggunakan yoghurt plain (tanpa rasa
tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai
bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24jam dalam wadah tertutup
untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang
kental.
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening
yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang
dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang
belum diberikan rasa tambahan ini dapat juga
dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan
selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan
sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya,
bahkan bias ditambahkan dengan perasa tambahan
makanan seperti rasa jeruk, strawberry, dan leci
yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt
bias disajikan tidak hanya dalam bentuk minuman,
tetapi juga bias disajikan dalam bersama salad
buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan
campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di
wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin
menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak
tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt
untuk waktu yang lebih lama sebaiknya
menggunakan wadah kaca.
(Andini, 2011)
Susu Tinggi Protein
Membentuk tubuh ideal tentunya tidak lepas
dari nutrisi yang diasup oleh pria, dan suplemen
protein menjadi salahsatu kunci keberhasilan mereka.
Suplemen protein whey merupakan salahsatu nutrisi
yang sangat efektif dalam pembentukan tubuh atletis
ideal.
Kandungan protein dalam susu terdiri dari
protein whey (20%) dan protein casein (80%). Whey
protein termasuk kedalam protein yang kayak arena
mengandung seluruh 20 asam amino dan secara alami
kaya akan bcaa leusin, valin, dan isoleusin
dibandingkan sumber asam amino lainnya. Bcaa
berperan penting dalam proses pembentukan energi
dalam otot sehingga membuat bcaa menjadi suplemen
yang sangat penting bagi atlet maupun pria aktif.
Selain dalam proses metabolisme, bcaa leusin juga
memegang peranan penting dalam pengaturan sintesa
protein otot.
Whey sendiri memiliki beberapa fragmen yang
penting yaitu, α-lactalbumin (α-la), β-lactoglubin (β-
lg), bovine serum albumin (bsa), dan imunoglobin
(igs). Protein penting lain yang ditemukan dalam
whey adalah lactoferrin (lf) dan lactoperoxidase.
Setiap fragmen dalam whey mempunyai cirri khas
yang berbeda, dan tentunya berbeda kandungan
gizinya. β-lactoglubin merupakan fragmen paling
banyak dalam whey dan mempunyai kandungan bcaa
yang sangat tinggi. α-lactalbumin merupakan fragmen
paling banyak nomor dua, dan merupakan fragmen
protein yang kaya akan bcaa dan tryptofan. α-
lactalbumin mampu mengikat kalsium dan mampu
meningkatkan proses penyerapan kalsium dalam
tubuh. Fragmen immunoglobulin dalam whey mampu
meningkatkan kekebalan tubuh dan umum dijumpai
dalam colostrums. Dan dengan jumlah yang kecil,
fragmen lactoferrin mampu mengurangi peradangan
(http://www.l-men.com/mengapa-whey/).
Madu
Setiap 1.000 g madu bernilai 3.280 kalori. Nilai
kalori 1 kg madu sama dengan 20 butir telur, 5,5751
susu, atau 1,680 kg daging. Madu memiliki nilai gizi
yang baik untuk kesehatan. Khasiat madu sangat
berkaitan dengan kandungan gulanya yang tinggi,
yaitu fruktosa 41%, glukosa 35%, dan sukrosa 1,9%.
Kadar protein dalam madu sendiri relative kecil,
sekitar 2,6%.
Sementara mineral yang terkandung dalam
madu antara lain kalium, natrium, kalsium,
magnesium, besi, tembaga, fosfor, dan sulfur.
Meskipun jumlahnya relatif sedikit, mineral madu
merupakan sumber ideal bagi tubuh manusia karena
imbangan dan jumlah mineral madu mendekati yang
terdapat dalam darah manusia. Madu juga
mengandung zat antibiotik dimana kandungan ini
merupakan salahsatu keunikan madu.
Kandungan kalori madu 40% lebih rendah
dibandingkan dengan gula pasir. Walau member
energi yang besar, madu tidak menambah berat badan.
Karena molekul gula pada madu dapat berubah
menjadi gula lain (misalnya fruktosa menjadi
glukosa), madu mudah dicerna oleh perut yang paling
sensitif sekalipun, meskipun memiliki kandungan
asam yang tinggi. Madu dapat membantu usus dan
ginjal untuk berfungsi lebih baik.
 Konsumsi madu secara teratur memperkuat sel
darah putih untuk melawan bakteri dan penyakit yang
diakibatkan oleh virus. Madu kental dapat
menghentikan pertumbuhan bakteri candida alba.
Madu yang mengencer hingga 40% menjadi bersifat
bactericidal (pembunuh bakteri), sehingga mampu
berperan sebagai anti bakteri dan anti jamur. Madu
ampuh melawan salmonella shigela, e. coli dan vibrio
cholera penyebab penyakit kolera yang telah
merenggut jutaan penduduk dunia
(http://madurasa.com).
Cimory Yoghurt
 Yoghurt drink plain
Jumlah per sajian
Energi total 200 kkal
Energi dari lemak 60 kkal
 Komposisi: susu sapi segar, air, gula, penstabil
nabati, kultur Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii sub sp bulgaricus.
*%akg
 Nilai gizi: lemak total 7 g 11%
Protein 5 g 8%
Karbohidrat total 31 g 10%
Gula 27 g
Natrium 110 mg 5%
Kalium 270 mg 6%
Vitamin A 10%
Vitamin D 10%
Vitamin B2 10%
Vitamin B12 30%
Kalsium 20%
Fosfor 25%
*Persen akg berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah (http://cimory.com/tag/komposisi/).
2. Metodologi Penelitian
Bahan yang digunakan di antaranya sampel
yang berupa susu tinggi kalsium (Boneto), Lacto-B
sebagai starter, urea, fehling A, fehling B dan
indicator metilen blue. Alat yang digunakan selama
proses fermentasi yogurt ini di antaranya: Erlenmeyer,
beaker glass, labu takar, buret, gelas ukur, statif, klem,
pipet, kompor listrik, thermometer, pengaduk,
indicator pH, alumunium foil. Pada percobaan ini
yang berperan sebagai variabel berubah ada kadar
nutrisi (10%V, 20%V, 30%V), suhu (30 ℃ , 37
℃ , 50 ℃ ), dan pH (2, 5, 8).
Langkah awal yang dilakukan yakni pembuatan
yogurt. Bahan baku dan bahan tambahan
dipasteurisasi hingga suhu 70°C selama 30 menit.
Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
Tambahkan bibit bakteri yogurt (starter) dan atur pH.
Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu
dan waktu 0, 1, 4, dan 5 hari. Selanjutnya dilakukan
analisa glukosa dan analisa asam laktat.
3. Hasil dan Pembahasan
Pengaruh Perbedaan Keasaman Pada Fermentasi
Yogurt
Pengaruh perbedaan keasaman pada yogurt
dapat diketahui dari perubahan kadar glukosa selama
fermentasi akibat perbedaan keasaman yang
ditunjukkan pada gambar 1.
4
3
Variabel 1
Kadar Glukosa (%)2 Variabel 2
1 Variabel 3
0
Hari ke-0
Gambar 1. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap
Perubahan Kadar Glukosa Selama Proses Pembuatan
Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat variabel 1 (pH 2)
mengalami kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1,
lalu penurunan pada hari ke-4 dan ke-5. Pada variabel
2 (pH 5) terjadi penurunan kadar glukosa pada hari
ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan turun pada hari ke-
5. Sedangkan pada variabel 3 (pH 8) terjadi
penurunan kadar glukosa pada hari ke-1, hari ke-4 dan
hari ke-5.
Pada pH kondisi basa (pH 8) terjadi proses
pertumbuhan bakteri, yang menyebabkan bakteri
tumbuh dengan baik, sehingga aktivitas
memfermentasi glukosa menjadi asam laktat menjadi
lancar dan terjadi penurunan kadar glukosa.
Sedangkan pada kondisi asam (pH 2), pertumbuhan
bakteri terhambat, karena bakteri asam laktat tumbuh
baik pada kisaran pH 4-5,5 (Azzahra, 2007). Hal ini
menyebabkan aktivitas bakteri terganggu.
Jamur umumnya dapat hidup pada kisaran pH
rendah. Apabila mikroba ditanam pada media dengan
pH 5 maka pertumbuhan didominasi oleh jamur, tetapi
apabila pH media 8 maka pertumbuhan didominasi
oleh bakteri (Bachtiar, 2007).
Proses fermentasi susu adalah proses
perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
untuk keperluan hidup bakteri sampai terbentuk asam
laktat sebagai hasil akhir (Chusniati dan Effendi,
2008). Selanjutnya glukosa dikonversi ke asam
piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat
serta CO2 (Wibowo, 1989). Hal ini menyebabkan
semakin lama proses fermentasi, maka semakin
berkurang kadar glukosanya.
Pada variabel 1 (pH 2) terjadi kenaikan lalu
penurunan. Pada variabel 2 (pH 5) terjadi kenaikan
pada hari ke-4. Kenaikan ini terjadi karena bakteri
asam laktat mengkonversi sukrosa menjadi glukosa
(Machmud, 2010).
Pada variabel 3 (pH 8) terjadi penurunan kadar
glukosa selama fermentasi. Hal ini sesuai dengan teori
bahwa akan terjadi penurunan kadar glukosa (laktosa)
karena adanya aktivitas bakteri untuk mengubah
laktosa menjadi asam piruvat. (Chusniati dan Effendi,
2008).
Pengaruh perbedaan keasaman pada yogurt
juga dapat diketahui melalui perubahan kadar asam
laktat selama fermentasi akibat perbedaan keasaman,
dapa ditunjukan pada gambar 2.
20
15
Variabel 1
10
Kadar asam laktat (%) Variabel 2
5 Variabel 3
0 0
Hari ke-0
Gambar 2. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap
Perubahan Kadar Asam Laktat Selama Proses
Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa variabel 1 rata-
rata memiliki kadar asam laktat yang paling banyak di
antara variabel yang lain, padahal pHnya 2 (paling
kecil). Tetapi pada variabel 1 terjadi penurunan kadar
asam laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4
dan hari ke-5. Pada variabel 2 (pH 5) terjadi
penurunan kadar asam laktat pada hari ke-1, lalu naik
pada hari ke-4 dan hari ke-5. Sedangkan pada variabel
3 (pH 8) terjadi kenaikan kadar asam laktat pada hari
ke-1, hari ke-4 dan hari ke-5.
Pada variabel 1 (pH 2) terjadi penurunan lalu
kenaikan. Pada variabel 2 (pH 5) terjadi penurunan
lalu kenaikan. Penurunan kadar asam laktat terjadi
karena penurunan aktivitas bakteri dalam aktivitasnya
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Gangguan ini
diantaranya disebabkan oleh kontaminan. (Koswara,
2009). Menurut Akmar (2006), produk olah susu
sering terkontaminasi oleh Pseudomonas flourescens,
Kluyvero-mycetes fragillis, Kluyveromycetes lactis
dan Saccharomyces cerevisiae. Kontaminan dapat
timbul karena tidak adanya bahan penstabil (Kalab,
2000). Salah satu bahan penstabil yang dapat
digunakan adalah kalium sorbat (Anneahira, 2010).
Pada variabel 3 (pH 8) terjadi kenaikan kadar
asam laktat setiap harinya. Hal ini sesuai dengan teori
bahwa sebanyak 0,5 persen dari 5 persen laktosa yang
ada dalam susu digunakan oleh kultur untuk
pertumbuhannya, dan sisanya diubah menjadi asam
laktat. Jadi akan terjadi kenaikan kadar asam laktat
dalam produk. (Helferich dan Westhoff, 1980). Pada
hari ke-0 variabel 1 (pH 2) memiliki kadar asam laktat
yang lebih besar dari variabel 2 (pH 5) dan variabel 3
(pH 8). Hal ini disebabkan karena tekanan osmosis.
Apabila mikroba diletakkan pada larutan hipertonis
dengan kondisi basa (pH lebih dari atau sama dengan
8), maka selnya akan mengalami plasmolisis, yaitu
terkelupasnya membran sitoplasma dari dinding sel
akibat mengkerutnya sitoplasma (Bachtiar, 2007).
Perbedaan keasaman juga
mengakibatkan perubahan densitas. Hal ini dapat
dilihat pada gambar 3.
2
1.5
Variabel 1
Densitas (gr/mL) 1 Variabel 2
0.5 Variabel 3
Hari ke-0
Gambar 3. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap
Densitas Selama Proses Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 1
(pH 2) terjadi kenaikan densitas pada hari ke-1, tetap
pada hari ke-4 dan naik pada hari ke-5. Pada variabel
2 (pH 5) terjadi penurunan densitas pada hari ke-1 dan
ke-4 kemudian naik pada hari ke-5. Sedangkan pada
variabel 3 (pH 8), terjadi kenaikan densitas pada hari
ke-1, lalu turun pada hari ke-4 kemudian naik pada
hari ke-5.
Pada variabel 1 (pH 2) terjadi kenaikan densitas
setiap harinya. Hal ini sesuai dengan teori bahwa
penggumpalan protein akan menambah massa dari
produk. Sehingga densitasnya akan naik. Selain itu
dalam perkembangbiakan bakteri, terjadi peningkatan
massa sel dan jumlah organisme (Andini, 2004).
Hal ini disebabkan karena selama proses
fermentasi terjadi penggumpalan protein. Tekstur
yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim
dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu
selama inkubasi disebabkan oleh menurunnya pH
akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. (Janah, 2014). Yoghurt
merupakan susu yang menggumpal atau mengalami
pengentalan seperti gel karena koagulasi protein susu
(Prabandari, 2011). Koagulasi protein akan
 memperbesar rapat massa dalam larutan. Berdasarkan dalam produk. Akumulasi asam laktat menyebabkan
persamaan untuk mengukur nilai densitas, yaitu ρ = penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.
m (Helferich dan Westhoff, 1980).
, dapat diketahui bahwa semakin besar rapat Pada variabel 1 (pH 2) terjadi kenaikan pH
V
pada hari ke-4. Hal ini dikarenakan adanya penurunan
massa partikel dalam larutan maka densitas larutan
aktivitas bakteri sehingga dalam menguraikan laktosa
akan semakin besar.
menjadi asam laktat terganggu, serta adanya
Pada variabel 2 (pH 5) terjadi penurunan lalu
kontaminan yang menyebabkan pHnya naik.
kenaikan. Pada variabel 3 (pH 8) terjadi kenaikan dan
(Koswara 2009). Kemungkinan pada pH 2 bukan
penurunan pada hari ke-4. Hal ini dapat terjadi karena
hanya bakteri Lactobacillus saja yang hidup tetapi
pada hari pertama bakteri masih dalam tahap fase lag
terkontaminasi bakteri lain. (Machmud,2010)
yaitu fase penyesuaian. Sehingga belum terlalu cepat
Pada variabel 2 (pH 5) memiliki pH yang tetap
pertumbuhan. Kemudian bakteri menuju fase
kemudian turun pada hari ke-5. Pada variabel 3 (pH 8)
pertumbuhan (fase eksponensial) yaitu fase dimana
terjadi penurunan pH pada hari ke-1 dan tetap pada
bakteri membelah diri menjadi banyak dan kemudian
hari ke-4. Kemudian turun pada hari ke-5. pH yang
bakteri berada pada fase stationery yaitu fase dimana
tetap ini disebabkan karena adanya aktivitas bakteri
bakteri mengembang dengan pertambahan jumlah
yang menurun, yang disebabkan adanya bakteri yang
yang tidak signifikan (Indrayani, 1999). Oleh sebab
mati. (Hakim, 2014).
itulah terjadi kenaikan pada hari ke 4 dan ke 5.
Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi pada Proses
Pada hari ke-0, variabel 1 (pH 2) menghasilkan
Fermentasi Pembuatan Yoghurt
densitas sebesar 1,083 gr/mL, variabel 2 (pH 5)
Fermentasi yogurt dipengaruhi oleh perbedaan
sebesar 1,139 gr/mL dan variabel 3 (pH 8) sebesar
nutrisi. Hal ini dapat diketahui dari perubahan kadar
1,106 gr/mL. Dapat dilihat bahwa densitas paling
glukosa setiap harinya selama fermentasi berlangsung,
besar terdapat pada variabel 2 dengan pH 5.
seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 5.
Pertumbuhan bakteri asam laktat berjalan dengan baik
pada kondisi pH antara 4-5,8 (Wahyudi, 2003).
Selain mengakibatkan perubahan pH, 4
perbedaan keasamaan juga mengakibatkan perubahan 3.5
pH. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 4. 3
2.5 Variabel 4
10 Kadar Glukosa (%) 2 Variabel 5
8 1.5
Variabel 6
1
6
Variabel 1 0.5
4
Variabel 2 0
pH Hari ke-0
2
0 Variabel 3 Gambar 5. Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi
terhadap Perubahan Kadar Glukosa Selama Proses
0

4
e-

e-

Pembatan Yoghurt
ik

ik
ar
ar
H

Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel

Gambar 4. Pengaruh Perbedaan Keasaman terhadap pH
4 (kadar nutrisi 10%) terjadi penurunan kadar glukosa
Selama Proses Pembuatan Yoghurt
pada hari ke-1. Lalu naik pada hari ke-4 dan turun
pada hari ke-5. Pada variabel 5 (kadar nutrisi 20%)
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 1
terjadi penurunan kadar glukosa pada hari ke-1, lalu
(pH 2) memiliki pH yang tetap pada hari ke-1,
naik pada hari ke-4 dan turun lagi pada hari ke-5.
kemudian naik pada hari ke-4 dan turun pada hari ke-
Sedangkan pada variabel 6 (kadar nutrisi 30%) terjadi
5. Pada variabel 2 (pH 5) memiliki pH yang tetap
kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1, lalu turun
pada hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian turun pada hari
pada hari ke-4 dan naik lagi pada hari ke-5.
ke-5. Sedangkan pada variabel 3 (pH 8) terjadi
Pada variabel 4 (kadar nutrisi 10%), 5 (kadar
penurunan pH pada hari ke-1, dan tetap pada hari ke-
nutrisi 20%), dan 6 (kadar nutrisi 30%) masing-
4, kemudian turun pada hari ke-5.
masing terjadi kenaikan dan penurunan. Kenaikan
Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen laktosa yang
kadar glukosa dapat terjadi dikarenakan adanya
ada dalam susu digunakan oleh kultur untuk
gangguan pada aktivitas bakteri (Ibrahim, 2007).
pertumbuhannya, dan sisanya diubah menjadi asam
Gangguan aktivitas yang dimaksud adalah
laktat. Jadi akan terjadi kenaikan kadar asam laktat
terganggunya proses transport nutrisi ke dalam sel
yang disebabkan oleh perubahan permeabilitas
membran (Brannen dan Davidson, 1993).
Kadar glukosa akan berkurang seiring
bertambahnya waktu fermentasi. Kadar glukosa juga
dipengaruhi oleh penambahan nutrisi (madu). Madu
digunakan sebagai nutrisi untuk menunjang
pertumbuhan bakteri. Apabila kadar madu yang
ditambahkan semakin besar, maka pertumbuhan
bakteri juga semakin banyak. Pada hari ke-0 diperoleh
data kadar glukosa yaitu pada variabel 4 (kadar nutrisi
10%) sebesar 2,15%, variabel 5 (kadar nutrisi 20%)
sebesar 1,65% dan variabel 6 (kadar nutrisi 30%)
sebesar 0,54%. Dari sini dapat dilihat bahwa dengan
penambahan kadar nutrisi terjadi penurunan kadar
glukosa. Penurunan kadar glukosa juga terjadi pada
variabel 4 dan 5 hari ke-1. Hal ini dikarenakan
glukosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam
laktat, karbondioksida, etanol dll (Anggoro, 2001).
Penurunan kadar glukosa juga terjadi pada variabel 4
dan 5 hari ke-1.
Dari grafik di atas dapat juga dilihat bahwa
kadar glukosa variabel 4 dan 5 hari ke-4 serta variabel
6 hari ke-1 mengalami kenaikan. Hal tersebut dapat
disebabkan karena aktivitas mikroba yang tidak stabil.
Ketika glukosa turun, proses perubahan laktosa
menjadi asam laktat berjalan dengan baik, namun
ketika glukosa naik maka perubahan laktosa hanya
berhenti di glukosa. Proses fermentasi pada umumnya
berlangsung dengan menguraikan protein susu. Sel-sel
bakteri menggunakan laktosa pada susu yang
selanjutnya akan diubah menjadi glukosa dengan
bantuan enzim beta galaktosidase. Kemudian glukosa
akan diubah menjadi asam laktat pada akhirnya.
(Dede, 2013).
Perbedaan nutrisi juga mengakibatkan
perubahan kadar asam laktat. Hal ini ditunjukkan pada
Gambar 6.
Variabel 4
Kadar asam laktat (%) Variabel 5
Variabel 6
Gambar 6. Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi
terhadap Perubahan Kadar Asam Laktat Selama
Proses Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 4
(kadar nutrisi 10%) terjadi penurunan kadar asam
laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan naik
lagi pada hari ke-5. Pada variabel 5 terjadi penurunan
kadar asam laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari
ke-4 dan naik lagi pada hari ke-5. Sedangkan pada
variabel 6 (kadar nutrisi 30%) terjadi kenaikan kadar
asam laktat pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-5.
Pada variabel 4 (kadar nutrisi 10%) dan 5
(kadar nutrisi 20%) terjadi penurunan kadar asam
laktat pada hari ke-1. Kemudian naik pada hari
selanjutnya, hal ini dapat terjadi karena dikarenakan
adanya perombakan gula kompleks pada hari ke-1
belum maksimal, sehingga kadar asam laktat masih
rendah. (Machmud, 2010).
Pada variabel 6 (kadar nutrisi 30%) terjadi
kenaikan kadar asam laktat selama proses fermentasi.
Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa bakteri
Lactobacillus bulgaricus mengkonversi glukosa yang
ada pada nutrient menjadi asam laktat. (Machmud,
2010). Menurut Dewi Astuti (2007), semakin tinggi
konsentrasi nutrisi akan meningkatkan jumlah laktosa
dalam campuran dan meningkat pula aktivitas bakteri
untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Jadi,
semakin tinggi kadar nutrisi maka kadar asam laktat
akan semakin naik. Tetapi pada hari ke-0, pada
variabel 6 (kadar nutrisi 30%) mengalami penurunan
karena bakteri masih dalam fase eksponensial dan
belum mencapai fase stasioner sehingga belum bisa
mengubah glukosa menjadi asam laktat secara
sempurna. Hal ini dikarenakan adanya hambatan,
karena nutrisi masih dalam bentuk gula kompleks
belum diubah menjadi glukosa.
Pada fase tersebut glukosa diubah secara
simultan menjadi biomassa, etanol dan CO 2.
Parameter yang mengendalikan pertumbuhan dan
metabolisme, yaitu konsentrasi gula. Secara kinetik
glukosa berperan ganda, pada konsentrasi rendah
merupakan substrat pembatas, sedangkan pada
konsentrasi tinggi akan menjadi penghambat
(Mangunwidjaja, 1994). Pada permulaan proses
fermentasi, diperlukan oksigen untuk
pertumbuhannya. Setelah terjadi akumulsi CO2 dan
reaksi berubah menjadi anaerob, alkohol yang
terbentuk akan menghalangi proses fermentasi lebih
lanjut (Prescott dan Dunn, 1981). Selama proses
fermentasi juga menimbulkan panas, bila tidak
dilakukan pendinginan, maka suhu akan terus
meningkat sehingga proses fermentasi terhambat
(Oura, 1983).
Pada saat fermentasi terjadi perubahan densitas
karena perbedaan nutrisi, seperti pada Gambar 7.
 2 6
1.5
Variabel 4
Densitas (gr/mL)1 Variabel 5
0.5 Variabel 6
0
Hari ke-0
Gambar 7. Pengaruh Perbedaan Kadar Nutrisi
terhadap Densitas Selama Proses Pembuatan
Yoghurt
Pada variabel 4,5 dan 6 digunakan kadar nutrisi
yang berbeda namun kondisi operasi lainnya sama.
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 4
(kadar nutrisi 10%) terjadi penurunan densitas pada
hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian naik pada hari ke-5.
Pada variabel 5 (kadar nutrisi 20%) terjadi penurunan
densitas pada hari ke-1 dan ke-4 kemudian naik pada
hari ke-5. Sedangkan pada variabel 6 (kadar nutrisi
30%) terjadi kenaikan densitas pada hari ke-1, lalu
turun pada hari ke-4 dan naik lagi pada hari ke-5.
Penambahan konsentrasi nutrisi yang semakin
besar akan memberikan nilai viskositas yang tinggi.
Hal ini disebabkan semakin tinggi tingkat pemberian
gula, maka aktivitas air dalam yoghurt akan
berkurang, sehingga akan menyebabkan peningkatan
viskositas. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabakan susu
menjadi kental. Viskositas yang meningkat juga
diikuti dengan peningkatan densitas (Gianti dan
Evanuraini, 2011). Dan banyaknya nutrisi juga
mempengaruhi proses fermentasi, jika nutrisi yang
ditambahkan sedikit maka asam yang terbentuk
rendah karena bakteri yang ada tidak mampu
merombak glukosa secara optimal (Latifah dan
sudaryati, 2010).
Akan tetapi pada variabel 4 dan 5 hari ke-1 dan
ke-4 terjadi penurunan densitas karena adanya
kompetisi diantara bakteri. Pada variabel 6 hari ke-4,
densitas yang diperoleh cenderung menurun karena
seiring dengan semakin bertambahnya umur “starter”
yang akan diinokulasikan pada susu berdampak pada
penurunan aktivitas bakteri dalam memfermentasi
laktosa susu, semakin sedikit laktosa yang terbentuk
menyebabkan semakin sedikitnya penggumpalan
protein sehingga densitas menurun (Miwada, 2006).
Terjadi perubahan pH selama fermentasi
berlangsung akibat perbedaan nurisi, seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 8.
5
4
3 Variabel 4
2
pH 1 Variabel 5
0 Variabel 6
4
e-
e-
ik
ik
ar
ar
H
Gambar 8. Perubahan densitas Akibat Pengaruh
Perbedaan Nutrisi dalam Fermentasi Yogurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada
variabel 4 (kadar nutrisi 10%) memiliki pH yang tetap
pada hari ke-1 kemudian turun pada hari ke-4 dan hari
ke-5. Pada variabel 5 (kadar nutrisi 20%) memiliki pH
yang tetap pada hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian
turun pada hari ke-5. Sedangkan pada variabel 6
(kadar nutrisi 30%) memiliki pH yang tetap pada hari
ke-1, hari ke-4 kemudian turun pada hari ke-5.
Diketahui bahwa terjadi penurunan nilai pH
pada setiap variabel. Interaksi antara penambahan
konsentrasi kultur dengan lama inkubasi tidak
memberikan pengaruh yang nyata, namun
penambahan konsentrasi kultur danlama inkubasi
terhadap nilai pH turun, hal ini dikarenakan semakin
banyak kultur yang ditambahkan dan semakin lama
inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH
semakin asam. Sunarlim, dkk., (2007). Faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan kultur diantaranya
yaitu, ketersediaan nutrient di dalam media (Prakasita
dkk, 2011).
Pada hari ke-0, hari ke-1 dan hari ke-5 untuk
variabel 4, variabel 5 dan variabel 6 memiliki nilai pH
yang sama, hal ini bisa terjadi dikarenakan bakteri
tidak bisa mengkonversi glukosa secara sempurna
menjadi asam laktat sehingga pH yang dihasilkan
tidak menunjukkan perubahan. (Inneke, 2010)
Pengaruh Perbedaan Temperatur pada Proses
Fermentasi Pembuatan Yoghurt
Perbedaan temperature mempengaruhi proses
fermentasi, hal ini dapat ditinjau dari perbedaan kadar
glukosa yang diperoleh aibat perbedaan starter seperti
pada Gambar 9.
 4 Pada variabel 8 (temperature 37 ℃ ) terjadi
3 pada hari ke-4 dan turun lagi pada hari ke-5.
Variabel 7
Kadar Glukosa (%)2 Variabel 8
1 Variabel 9
0
Hari ke-0
Gambar 9. Pengaruh Perbedaan Temperatur
terhadap Perubahan Kadar Glukosa Selama Proses
Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
(temperatur 30°C) terjadi penurunan kadar glukosa
pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-5. Pada variabel
8 (temperatur 37°C) terjadi penurunan kadar glukosa
pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan turun lagi
pada hari ke-5. Sedangkan pada variabel 9 (temperatur
50°C) terjadi kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1
dan hari ke-4, kemudian turun pada hari ke-5.
Bakteri yang digunakan untuk membuat
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus yang
termasuk dalam kategori bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat mempunyai suhu optimum pada sebesar
30 ℃ , namun dapat juga bekerja pada suhu 37
℃ . Lactobacillus bulgaricus juga dapat tumbuh
optimum pada suhu 40 ℃ (Chusniati dan Effendi,
2008).
Bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki suhu
optimum sekitar 400C untuk bekerja. Sehingga pada
suhu tersebut, bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat
bekerja secara maksimal untuk mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Oleh karena itu, kadar glukosa
selalu mengalami penurunan (Noorkomala, 2009).
Menurut Purnomo dan Adiono (1987), bahwa
pada suhu kamar bakteri berkembang biak dengan
cepat terutama bakteri psikotrof yang mempunyai
suhu pertumbuhan optimum 25 ℃ dan bakteri
mesofil yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum
30-37 ℃ . Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
termasuli dalam jenis mesofil clan psikotrof yang aktif
berkembang biak pada suhu 26 ssmpai 45°C. Semakir
tinggi suhu, maka perkembangbiakan bakteri semakin
cepat (Girindra, 1982 ; Djumaidah, 1991).
Perkembangbiakan bakteri yang semakin cepat
menyebabkan glukosa semakin sedikit karena
glukosanya telah diubah menjadi asam laktat oleh
bakteri. Pada hari ke-0, kadar glukosa sama untuk
semua variasi suhu, hal ini disebabkan bakteri baru
mulai bertumbuh dan belum berada pada tahap
dimana bakteri tersebut mulai menguraikan glukosa.
penurunan kadar glukosa pada hari ke-1, lalu naik
Sedangkan pada variabel 9 (temperature 50 ℃ )
terjadi kenaikan kadar glukosa pada hari ke-1 dan hari
ke-4, kemudian turun pada hari ke-5. Kenaikan kadar
glukosa ini disebabkan oleh gula laktosa yang terdapat
pada susu terurai menjadi glukosa dan galaktosa,
dimana inverse gula tersebut terjadi pada suasana
asam yang disebabkan pH yoghurt yang semakin
menurun (Utami, 2011).
Perbedaan starter juga mempengaruhi kadar
asam laktat yang diperoleh, seperti ditunjukkan pada
Gambar 10
15
10 Variabel 7
Kadar asam laktat (%) Variabel 8
5
Variabel 9
0
Hari ke-0
Gambar 10. Perubahan kadar asam laktat Akibat
Pengaruh Perbedaan Starter dalam Fermentasi Yogurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
(temperatur 30°C) terjadi penurunan kadar asam laktat
pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan hari ke-5.
Pada variabel 8 (temperatur 37°C) terjadi penurunan
kadar asam laktat pada hari ke-1, lalu naik pada hari
ke-4 dan hari ke-5. Sedangkan pada variabel 9
(temperatur 50°C) terjadi penurunan kadar asam laktat
pada hari ke-1, lalu naik pada hari ke-4 dan hari ke-5.
Bakteri yang digunakan untuk membuat
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus yang
termasuk dalam kategori bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat mempunyai suhu optimum pada sebesar
30 ℃ , namun dapat juga bekerja pada suhu 37
℃ . Lactobacillus bulgaricus juga dapat tumbuh
optimum pada suhu 40 ℃ (Chusniati dan Effendi,
2008).
Pada variabel 7, 8 dan 9 pada hari ke-1
mengalami penurunan kadar asam laktat. Hal ini tidak
sesuai dengan teori bahwa asam laktat akan
bertambah selama proses fermentasi karena adanya
peruraian dari laktosa menjadi asam laktat. Hal ini
bisa terjadi karena adanya kerusakan dan aktivitas
bakteri menjadi terhambat. (Jawets, 1980)
Faktor suhu berpengaruh besar terhadap
pembentukan kadar asam laktat dimana suhu
penyimpanan rendah diperoleh kadar asam laktat
dalam konsentrasi rendah, karena adanya hambatan
pertumbuhan bakteri asam laktat (Winarno dan Jenie,
1982). Adapun suhu kamar yang suhunya lebih tinggi
menyebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk asam
laktat menjadi optimal dan cepat sehingga diperoleh
kadar asam yang lebih tinggi (Kosikowski, 1982).
Pada hari ke-0 kadar asam laktat tidak
mengalami kenaikan meskipun suhunya semakin
tinggi, hal ini disebabkan oleh bakteri yang belum
mengubah glukosa menjadi asam laktat karena berada
pada lag phase. Pada fase ini bakteri mengonsumsi
glukosa untuk pertumbuhannya sehingga bakteri
menjadi semakin besar namun belum mengkonversi
glukosa menjadi asam laktat.
Terjadi perubahan densitas selama fermentasi
yang diakibatkan oleh perbedaan temperatur. Hal ini
ditnujukan pada Gambar 11.
2 dikarenakan banyak bakteri yang mati sehingga
1.5
Variabel 7
Densitas (gr/mL) 1 Variabel 8
0.5 Variabel 9
0 5
Hari ke-0
Gambar 11. Pengaruh Perbedaan Temperatur terhadap
Densitas Selama Proses Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
(temperatur 30°C) terjadi kenaikan densitas pada hari
ke-1, lalu turun pada hari ke-4 dan naik lagi pada hari
ke-5. Pada variabel 8 (temperatur 37°C) terjadi
penurunan densitas pada hari ke-1 dan hari ke-4
kemdudian naik pada hari ke-5. Sedangkan pada
variabel 9 (temperatur 50°C) terjadi penurunan
densitas pada hari ke-1 dan ke-4 kemudian naik pada
hari ke-5.
Pada proses fermentasi yoghurt terjadi
perubahan glukosa menjadi asam laktat yang
dilakukan oleh bakteri. Asam inilah yang akan
menggumpalkan protein pada susu kedelai (Yusmarini
dan Efendi, 2004). Menurut Ratnawati (1999)
menyatakan selama proses fermentasi terjadi
perubahan fraksi protein, dari fraksi protein besar
menjadi fraksi yang lebih kecil. Perubahan fraksi
protein ini terjadi karena aktivitas kultur bakteri
selama proses fermentasi. Perubahan fraksi protein
susu kedelai ini menyebabkan berubahnya tekstur
susu kedelai dari cair menjadi semi-padat sehingga
meningkatkan densitas. Pada hari ke-0 tidak terjadi
perubahan densitas karena bakteri masuh berada
dalam tahap adaptasi sehingga belum ada asam laktat
yang terbentuk dan belum ada penggumpalan protein
yang dapat menyebabkan kenaikan densitas.
Peningkatan suhu menyebabkan penurunan
densitas. Menurut Girindra dan Djumaidah,
peningkatan suhu akan mempercepat
perkembangbiakan bakteri sedangkan menurut
Purnomo dan Andiono, suhu optimum dari bakteri
asam laktat adalah 30-37oC sehingga bakteri yang
dihasilkan lebih banyak dan asam laktat yang
dihasilkan semakin besar karena bakteri Lactobacillus
bulgaricus merubah glukosa menjadi asam laktat.
Hasil samping dari fermentasi asam laktat adalah CO2
dan H2O walaupun dalam jumlah yang kecil. Namun
dengan adanya pertambahan jumlah air tersebut
menyebabkan terjadinya penurunan densitas pada
setiap variabel (Tesa, 2013).
Pada variabel 7,8 dan 9 terjadi penurunan
densitas pada hari ke-4. Hal ini bisa terjadi
aktivitasnya dalam memfermentasi menjadi
terhambat. (Machmud, 2010)
Selain itu terjadi perubahan pH akibat
perbedaan temperature saat proses fermentasi. Hal ini
ditunjukkan pada Gambar 12.
6
4
3 Variabel 7
2
pH Variabel 8
1
0 Variabel 9
Gambar 12. Pengaruh Perbedaan Temperatur terhadap
pH Selama Proses Pembuatan Yoghurt
Dari grafik, dapat dilihat bahwa pada variabel 7
(temperatur 30°C) memiliki pH yang tetap pada hari
ke-1 dan hari ke-4 kemudian turun pada hari ke-5.
Pada variabel 8 (temperatur 37°C) memiliki pH yang
tetap pada hari ke-1 dan hari ke-4 kemudian turun
pada hari ke-5. Pada variabel 9 (temperatur 50°C)
memiliki pH yang tetap pada hari ke-1 dan hari ke-4
kemudian turun pada hari ke-5.
Peningkatan suhu akan menurunkan pH
yoghurt. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu
akan mempercepat perkembangbiakan bakteri asam
laktat sehingga glukosa yang dirubah menjadi asam
laktat akan semakin banyak. Meningkatknya asam
laktat inilah yang menyebabkan pH menurun karena
semakin banyak yang difermentasi menjadi asam
laktat dan H+ yang terbebas juga semakin banyak.
Semakin banyak H+ yang terbebasakan membuat pH
yoghurt menjadi semakin asam. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa peningkatan suhu fermentasi akan
menyebabkan penurunan pH atau peningkatan kadar
 asam laktat. (Anita, 2010)
Bakteri asam laktat memfermentasi laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa, selanjutnya glukosa
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat itu lah yang
menyebabkan adanya penurunan pH (Gaikwad and
Ghosh, 2009). Namun, pada hari ke-0, hari ke-1 dan
hari ke-4 tidak terjadi penurunan pH karena menurut
Purwoko (2007), bakteri pada waktu ini sedang berada
pada fase adaptasi. Dalam fase adaptasi, bakteri belum
melakukan sintesis produk, melainkan hanya
memperbesar ukuran dirinya dan beradaptasi terhadap
lingkungan media yang baru, sehingga belum ada
asam laktat yang terbentuk dan tidak menyebabkan
penurunan pH.
Pada variabel 7,8 dan 9 pada grafik di atas
menunjukkan adanya penurunan pH. Hal ini sesuai
dengan teori yang mengatakan bahwa laktosa akan
didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk akan menurunkan
pH. (Helferich dan Westhoff, 1980). pH yang
diperoleh stabil di pH 5, dimana pH asam laktat
berkisar antara 3-5.
4. Kesimpulan
Berdasarkan data hasil analisis kadar glukosa
maka perbedaan keasaman mempengaruhi hasil
analisis yang diberikan, dimana semakin tinggi pH
maka kadar glukosa semakin turun. Perbedaan kadar
nutrisi juga mempengaruhi kadar glukosa yang
dihasilkan dimana semakin banyak kadar nutrisi maka
kadar glukosa semakin turun. Perbedaan temperatur
juga mempengaruhi kadar glukosa dimana semakin
tinggi suhu maka kadar glukosa semakin tinggi.
Berdasarkan data hasil analisis kadar asam
laktat maka perbedaan keasaman mempengaruhi hasil
analisis yang diberikan, dimana semakin tinggi pH
maka kadar asam laktat semakin naik. Perbedaan
kadar nutrisi juga mempengaruhi kadar asam laktat
yang dihasilkan dimana semakin banyak kadar nutrisi
maka kadar asam laktat semakin naik. Perbedaan
temperatur juga mempengaruhi kadar asam laktat
dimana semakin tinggi suhu maka kadar asam laktat
semakin rendah.
Berdasarkan data hasil analisis densitas maka
perbedaan keasaman mempengaruhi hasil analisis
yang diberikan, dimana semakin rendah pH densitas
semakin naik. Perbedaan kadar nutrisi juga
mempengaruhi kadar asam laktat yang dihasilkan
dimana semakin banyak kadar nutrisi maka densitas
semakin naik. Perbedaan temperatur juga
mempengaruhi densitas dimana semakin tinggi suhu
maka kadar densitas semakin rendah.
Berdasarkan data hasil analisis pH maka
perbedaan keasaman mempengaruhi hasil analisis
yang diberikan, dimana semakin rendah keasaman, pH
semakin turun. Perbedaan kadar nutrisi juga
mempengaruhi pH yang dihasilkan dimana semakin
banyak kadar nutrisi maka pH akan turun. Perbedaan
temperatur juga mempengaruhi pH dimana semakin
tinggi suhu maka pH semakin tinggi.
Daftar Pustaka
Akmar. 2006. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu
fermentasi terhadap hasil pembuatan
soyghurt.Universitas Setia Budi, Surakarta.
Andini. 2004. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan
Madu Terhadap Kualitas Hasil Yogurt Kedelai
(Glycine Max (L.) Merr.) Dengan Inokulum
Lactobacillus Casei. Jurusan Biologi Fmipa
Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Astriana dan Hafsah.Pengaruh Variasi Starter terhadap
Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar.
Astuti, Dewi. 2007. Pengaruh Penggunaan Yoghurt
Pada level Tertentu Terhadap Karakteristik
Yoghurt. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra
Utara.
Chusniati dan Effendi. 2008. Peranan Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam
Proses Pembuatan Yogurt. Jurusan Produksi
Ternak FPPK UNIPA
Dede. 2013. Penggunaan Carboxymethyl (CMC)
terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis
dan Mutu Organoleptik Yogurt Set. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Effendi, Mustofa Helmi, dkk.2009.Peningkatan
Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan
Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan
Suhu Pemeraman. J. Penelit. Med. Eksakta.
Gianti dan Evanuriani. 2011. Pembuatan Niyoghurt
dengan Perbadaan Perbandingan. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Syah Kuala.
Girindra. 1982. pH Yoghurt Susu Kedelai. Pengaruh
Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap
Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH
Yoghurt Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Herawati, Dewi Astuti, dkk.Pengaruh Konsentrasi Susu
Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil
Pembuatan Soyghurt.Jurusan S1 Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Setia Budi.
Ibrahim. 2007. Kinetika Pertumbuhan Mikroba/ Kinetika
Enzim. Universitas Pendidikan Indonesia,
Bandung.
Jannah, Miftakhul.2011. Perbedaan Sifat Fisik Dan Kimia
Yoghurt Yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Full Fat
Dan Low Fat Dengan Penambahan Penstabil Pati
 Sagu Pada Berbagai Konsentrasi. Fakultas Ilmu
Kesehatan. Universitas Muhammadiyah, Surakarta
Koswara, Sutrisno.2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt.
Latifah dan Sudaryati. 2010. Sifat Kimia, Mikrobiologi
dan Organoleptik Yogurt yang Menggunakan
Persentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula
yang Berbeda.Jurusan Peternakan, Fakultas
Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
Machmud.2010.Fermentasi Yoghurt.Balai Penelitian
Jakarta.
Mangunwidjaja. 1994. Pengaruh Penambahan Susu
Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt
Yang Berbahan Dasar Whey TerhadapTotal
Asam, Ph Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat.
Fakultas Peternakan Dan Pertanian Universitas
Diponegoro Semarang
Miwada. 2006. Kajian Pengaruh Cara Pembuatan Susu
Jagung, Rasio Dan Waktu Fermentasi Terhadap
Karakteristik Yoghurt Jagung Manis.
Momentum, Vol. 11, No. 1, April 2015, Hal. 7-
12. ISSN 0216-7395, e-ISSN 2406-9329.
Noorkomala. 2009. Pengaruh Penggunaan Strater
Yoghurt pada Level Tertentu terhadap
Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan.Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Oura. 1983. Efektivitas Penambahan Sukrosa Dan Susu
Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Nanas
(Ananas Comosus) Sebagai Pengayaan Modul
Konsep Mikrobiologi Pangan Dalam Matakuliah
Mikrobiologi Dasar. Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Riau
Prabandari. 2011. Eksplorasi Bakteriosin Dari Bakteri
Asam Laktat Asal Rusip Bangka Dan
Kalimantan. Universtias Sultan Ageng Tirtayasa
Prakasita, dkk. 2011. Aktivitas Protease dan Kandungan
Asam Laktat pada Yoghurtyang Dimodifikasi
Bifidobacterium bifidum. Institut Pertanian Bogor.
Prasetyo, Heru.2010. Pengaruh Penggunaan Starter
Yoghurt pada Level Tertentu terhadap
Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan.
Presscott and Dunn. 1981. Penambahan Tepung Porang
(Amorphopallus Onchopillus) Dan Penyimpanan
Chilling Terhadap Kualitas Yoghurt Drink. Jurusan
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya, Malang
Ratnawati. 1999. Fakultas Peternakan Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto Pengaruh Lama
Pemeraman Yang Berbeda Terhadap Keasaman
(Ph), Jumlah Mikroba Dan Bakteri Asam Laktat
Keju Susu Kambing. Fakultas Peternakan
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Rusmiati, Dewi, dkk.2008.Penyuluhan Pentingnya
Konsumsi Yoghurt dan Metode Pembuatannya
dengan Cara Sederhana dalam Rangka
Peningkatan Derajat Kesehatan dan Ekonomi
Masyarakat di Kelurahan Sukaluyu Kota
Bandung.Universitas Padjadjaran.
Saleh, Eniza.Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil
Ikutan Ternak.Program Studi Produksi Ternak
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Silalahi, dkk.2002.Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Fermentasi Yoghurt.
Sugiarto.1997.Proses Pembuatan dan Penyimpanan
Yoghurt yang Baik.Balai Penelitian Temak,
Ciawi, P .O. Box 221, Bogor 16002.
Sunarlin, dkk. 2007. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
Genus Leuconostoc Dari Pekasam Ale-Ale Hasil
Formulasi Skala Laboratorium.Program Studi
Kimia, Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura
Wibowo. 1989. Effect Of Addition Of Various
Concentrations Of Culture And Incubation
Period On Ph, Acidity Levels, Viscosity And
Syneresis Set Yoghurt. Universitas Brawijaya,
Malang.