Makalah Mikrobiologi Pangan
Makalah Mikrobiologi Pangan
OLEH
Muhamad Ikhsan Prawira Negara
240120180001
1
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas kasih
sayang dan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan Makalah Review. Adapun judul
dari Makalah Review ini adalah “Aktivitas Antimikroba Minyak Cengkeh
Terhadap Mikroorganisme ”.
Makalah Review ini merupakan salah satu tugas Matakuliah Mikrobiologi
Pangan Lanjut. Penulis menyadari bahwa makalah Review ini masih jauh dari
sempurna. Namun, penulis berharap semoga makalah review ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Penulis
i
DAFTAR ISI
Kata pengantar
Daftar isi....................................................................................................ii
Daftar Tabel...............................................................................................iii
BAB 1 PENDAHULUAN
2.3 Eugenol......................................................................................6
2.4 Ekstraksi....................................................................................7
BAB 3 PEMBAHASAN
BAB 4 KESIMPULAN............................................................................16
DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 17
ii
DAFTAR GAMBAR dan TABEL
1. Cengkeh................................................................................................ 5
2. Eugenol ................................................................................................ 6
3. E.Coli ................................................................................................... 12
4. Hasil Penelitian .................................................................................... 14
iii
I. PENDAHULUAN
Pengawet dibagi menjadi dua yaitu sintetik dan alami, pengawet sintetik
memiliki resiko untuk kesehatan manusia, sedangkan bahan pengawet alami
adalah bahan pengawet yang berasal dari tumbuhan ataupun hewan dan umumnya
tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengawet alami biasanya diperoleh dari
rempah-rempah yang sering digunakan dalam pencampuran bahan pangan.
1
Minyak atsiri atau disebut juga dengan essential oils adalah komoditi
ekstrak alami dari jenis tumbuhan yang berasal dari daun, bunga, kayu, biji-bijian
bahkan putik bunga. Kegunaan dari minyak atsiri sangat banyak, bisa digunakan
sebagai perisa, obat antiinfeksi dan bahan pengawet makanan.
2
1.2 Maksud dan Tujuan
3
II. Tinjauan Pustaka
Cengkeh termasuk jenis tumbuhan perdu yang dapat memiliki batang pohon besar
dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan hidup puluhan bahkan sampai
ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan cabang-cabangnya
cukup lebat. Cabang-cabang dari tumbuhan cengkeh tersebut pada umumnya
panjang dan dipenuhi oleh ranting-ranting kecil yang mudah patah. Mahkota atau
juga lazim disebut tajuk pohon cengkeh berbentuk kerucut. Daun cengkeh
berwarna hijau berbentuk bulat telur memanjang dengan bagian ujung dan
pangkalnya menyudut, rata-rata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan
panjang daun tanpa tankai berkisar 7,5-12,5 cm.
Bunga dan buah cengkeh akan muncul pada ujung ranting daun dengan tangkai
pendek serta bertandan. Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-
unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah lagi
menjadi merah muda apabila sudah tua. Sedang bunga cengkeh kering akan
berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas sebab mengandung minyak atsiri.
4
Umumnya cengkeh pertama kali berbuah pada umur 4-7 tahun. Tumbuhan
cengkeh akan tumbuh dengan baik apabila cukup air dan mendapat sinar matahari
langsung. Di Indonesia, cengkeh cocok ditanam baik di daerah daratan rendah
dekat pantai maupun di pegunungan pada ketinggian 900 meter diatas permukaan
laut. Bunga cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa
kimia yang disebut eugenol, asam oleanolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin,
resin dan gom.
Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tannin,
protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat terdapat dalam jumlah dua
per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah minyak atsiri
yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis
tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan (Purseglove, et al., 1981 dalam
Nurdjannah, 2004).
Kandungan fixed oil di dalam bunga cengkeh berkisar antara 5-10 % yang terdiri
dari minyak lemak dan resin (Purseglove, et al., 1981 dalam Nurdjannah, 2004).
Minyak lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh (94%
dari total asam lemak), dan asam lemak tersebut sebagian besar terdiridari asam
stearat yaitu sekitar 89% dari total asam lemak jenuh.
5
Kandungan kimia yang utama pada cengkeh yang berfungsi sebagai sumber flavor
alami yaitu senyawa eugenol. Senyawa eugenol yang merupakan cairan bening
hingga kuning pucat, dengan aroma menyegarkan dan pedas seperti bunga
cengkeh kering, memberikan aroma yang khas pada minyak cengkeh, dimana
senyawa ini banyak dibutuhkan oleh berbagai industri yang saat ini sedang
berkembang (Kardinan, dalam Towaha, 1999). Kandungan senyawa ini dalam
minyak cengkeh dapat mencapai 70-96%.
Gambar 2. Eugenol
2.3 Eugenol
6
polimerisasi virus sehingga senyawa eugenol mampu bekerjasama dalam menjaga
stabilitas sel pada tubuh.
Di dalam senyawa eugenol juga terdapat ikatan fenol yang jika menempel pada
sel bakteri akan membuat bakteri mengalami lisis kemudian mati. Hal ini terjadi
karena protein yang dimiliki mengalami penggumpalan sehingga enzim
transpeptidase mengalami perubahan. Selanjutnya, muncul gangguan pada proses
pembentukan dinding sel bakteri yang tersusun oleh peptidoglikan dengan gugus
polisakarida dan polipeptida. Dinding sel yang telah rusak dan tak terbentuk
mengakibatkan bakteri mati.
2.4 Ekstraksi
7
dan titik didih. Ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara
penguapan, destilasi atau rektifikasi, maka titik didih kedua bahan tidak boleh
terlalu dekat .
8
semakin lama waktu ekstraksi maka kontak bahan dengan pelarut akan
semakin lama dan hasil yang didapatkan akan semakin tinggi.
Proses ekstraksi akan lebih cepat bekerja pada suhu tinggi, akan tetapi hal
ini akan mengakibatkan rusaknya beberapa komponen. Suhu ekstraksi harus
optimal tidak terlalu tinggi ataupun terlalu rendah,
Antimikroba adalah suatu senyawa atau agen yang dapat membunuh atau
menginhibisi pertumbuhan suatu mikroorganisme dan terutama mikroorganisme
patogen manusia (Syarif et al., 2007). Agen senyawa antimikroba dapat
digolongkan menurut jasad renik yang dibasmi, yaitu antibiotik, antivirus,
antifungi, antiprotozoa dan antihelmintes. Antimikroba juga dibagi menjadi dua
kelompok luas, yaitu golongan bakteriostatik yang menghambat replikasi
mikroba, dan golongan bakterisidal yang bekerja secara utama membunuh
mikroba (Bennet et al., 2012). Antibiotik adalah salah satu jenis antimikroba yang
digunakan untuk mengobati atau mencegah infeksi bakteri. Menurut Departemen
Farmakologi (2007), berdasarkan mekanisme kerjanya, antibakteri dibagi menjadi
5 kelompok, yaitu :
Bakteri memiliki dinding sel dengan tekanan osmotic yang tinggi di dalam
sel dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk dan ukuran sel. Kerusakan
dinding sel bakteri akan menyebabkan terjadinya lisis. Dinding sel bakteri
mengandung peptidoglikan. Lapisan peptidoglikan pada dinding sel bakteri
meliputi penisilin, sefalosforin, basitrasin, vankomisin, dan sikloserin.
9
2. Menghambat Metabolisme Sel
Kandungan aktif pada minyak cengkeh yang paling besar adalah eugenol dan
terdapat ikatan fenol yang jika menempel pada sel bakteri akan membuat bakteri
mengalami lisis kemudian mati. Hal ini terjadi karena protein yang dimiliki
mengalami penggumpalan sehingga enzim transpeptidase mengalami perubahan.
Selanjutnya, muncul gangguan pada proses pembentukan dinding sel bakteri yang
10
tersusun oleh peptidoglikan dengan gugus polisakarida dan polipeptida. Dinding
sel yang telah rusak dan tak terbentuk mengakibatkan bakteri mati.
11
Bakteri yang umum digunakan menjadi indikator sanitasi suatu bahan
pangan adalah Escherichia coli. Escherichia coli termasuk basil coliform,
merupakan flora komensal yang paling banyak terdapat pada usus manusia dan
hewan. E. coli merupakan bakteri yang berbentuk batang, gram negatif, tidak
berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motil, panjang 1,0 – 6,0µm
dengan lebar 1,1 - 1,5 µm, tersusun tunggal berpasangan dengan flagella
peritrikat. E.coli tumbuh pada suhu antara 10°C-40°C dengan suhu optimum
37°C. pH untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 4,0–9,0 dan pH optimum untuk
pertumbuhannnya berkisar 7,0–7,5. Nilai Aw minimum untuk pertumbuhan
bakteri ini adalah 0,96 (Supardi dan Sukamto, 1999). Menurut Kusuma (2010),
penyakit-penyakit yang dapat disebabkan oleh E. coli antara lain infeksi saluran
kemih dan penyakit diare.
Gambar 3. E. Coli
12
III PEMBAHASAN
13
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium MIPA Biologi Universitas
Brawijaya. Malang. Cengkeh yang digunakan pada pembuatan burger dalam
bentuk bubuk. Selanjutnya cengkeh tersebut ditambahkan kedalam adonan
daging. Satu sampel daging dijadikan sebagai kontrol yaitu tanpa penambahan
cengkeh (0%), lalu sampel berikutnya ditambahkan cengkeh 0,25 %, 0,50 % dan
0,75%kemudian dipanggang dalam oven selama 15 menit , temperatur
1500C,setiap sampel dikemas dan disimpan berdasarkan masing-masing
penyimpanaan 10, 20 dan 30 hari dalam lemari pendingin suhu 50C.
Level Cengkeh/gr
Lama penyimpanan R0 R1 R2 R3
14
hari terjadi peningkatan total mikroba burger sebesar 3,14 cfu/g, namun terlihat
adanya penurunan jumlah mikroba burger yang ditambahkan cengkeh yang
disimpan selama 30 hari total mikroba sebesar 2,43 cfu/g ini disebabkan adanya
senyawa anti mikroba dalam cengkeh yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri.
15
IV Kesimpulan
16
DAFTAR PUSTAKA
17
their Chemical Constituents in Health and Commonly Used Spice in
Nigerian Dishes and Snacks, African J. Of Food Sci., 5 (3) : 111-124.
Maryati,Fauzia SR, Rahayu T. Uji akvitas antibakteri minyak atsiri daun
kemangi (ocimum vasillum L) terhadap Staphyloccocus aureus dan
Escherricia coli. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. Vol 8, no 1,
2007;30-38
Nurdjannah, N., Supriadi. E. Ferdinanti and B. Logawa, 2001. Antibacterial
activity of gargle solution containing clove oils. Proceeding International
Seminar on Natural Product Chemistry and Utilization of Natural
Resources Universitas Indonesia, Depok, Indonesia. Hal. 440 – 444.
Oekerman, H. W., 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10 th Ed. Departemen of
Animal Science. The
Ohio State Universiry and The Ohio Agricultural Reserarch and Development
Centre.
Pangaribuan, H. 2014. Uji Efektivitas Antimikroba Esktrak Kulit Biji Kakao
Kering (Theobroma cacao L.) Fraksi Polar, Semipolar, dan Nonpolar
terhadap Penghambatan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
[Skripsi]. Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadajaran, Jatinangor.
Thomas, P. R. 1984. Mempelajari pengaruh bubuk rempah-rempah terhadap
pertumbuhan kapang Aspergillus flavus Linn. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Purseglove, J.W, E B. Brown, C. L green and S. R. J. Robbins. 1981. Spices. Vol
I. Longman, London and New York P. 229 – 285.
18
19