TEKNOLOGI REFINING DAN FRAKSINASI MINYAK KELAPA SAWIT

DAN MINYAK INTI KELAPA SAWIT

Dan
SIFAT FISIKOKIMIA MINYAK KELAPA SAWIT DAN
KOMPONENNYA

TUGAS SEMESTER
Diajukan untuk memenuhi tugas mata Pengantar Industri Kelapa Sawit
pada Semester II tahun Akademik 2019-2020

oleh

Dimas Aryadinata 011.18.004

Muhammad Hamdani 011.18.005
Yulianto 011.18.006

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAWIT

FAKULTAS VOKASI
INSTITUT TEKNOLOGI DAN SAINS BANDUNG
DELTAMAS
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ i

BAB I ...................................................................................................................... 1
TEKNOLOGI PEMURNIAN DAN FRAKSINASI MINYAK KELAPA SAWIT
DAN MINYAK INTI KELAPA SAWIT ............................................................... 1
1.1 Pedahuluan ................................................................................................... 1
1.2 Properti Komposisi Kelapa Sawit dan Minyak Inti Sawit ........................... 2
1.3 Komponen Kecil di Minyak Sawit Mentah dan Kelapa Sawit .................... 6
1.4 Parameter Kualitas Minyak Sawit Mentah dan Kelapa Sawit ..................... 7
1.5 Perlakuan Refining untuk CPO dan PKO .................................................... 9
1.6 Perkembangan Terbaru dalam Pemurnian Minyak Sawit dan minyak inti
Sawit .................................................................................................................... 12
1.7 Parameter Kualitas Asam Lemak Bebas (FFA) Minyak Kelapa Sawit dan
Minyak Inti Sawit .................................................................................................. 13
1.8 Produk Khusus Kelapa Sawit Dimurnikan Minyak Kelapa Sawit Merah
dengan Kandungan Vitamin Tinggi ...................................................................... 18
1.9 Minyak Kelapa Sawit Fisik dengan Retensi maksimum Tokoferol dan
Tokotrienol ............................................................................................................ 18
1.10 Produksi Sabun Putih dari Kelapa Sawit dan Minyak Inti Sawit .............. 19
1.12 Fraksinasi Kering Multi-langkah Minyak Kelapa Sawit ........................... 24
1.13 Fraksinasi Kering Minyak Inti Sawit ......................................................... 26
BAB II ................................................................................................................... 28
SIFAT FISIKOKIMIA MINYAK KELAPA SAWIT DAN KOMPONENNYA 28
2.1 Pendahuluan ............................................................................................... 28
2.2 SIFAT FISIK MINYAK KELAPA SAWIT DAN KOMPONENNYA .... 28
2.3 SIFAT KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT DAN KOMPONENNYA .. 32
BAB III ................................................................................................................. 36
PENUTUP ............................................................................................................. 36
3.1 Kesimpulan ................................................................................................ 36

i
 BAB I
TEKNOLOGI PEMURNIAN DAN FRAKSINASI MINYAK KELAPA
SAWIT DAN MINYAK INTI KELAPA SAWIT

Pedahuluan
Minyak mentah mengandung komponen non-triasilgliserol (asam lemak
bebas, asilgliserol parsial, fosfatida, senyawa logam, pigmen, produk oksidasi,
pestisida, glikolipid, hidrokarbon, sterol, tokoferol, lilin, dll.) Yang harus
dihilangkan sebagian atau seluruhnya untuk dihilangkan menjadi dapat diterima
untuk konsumsi manusia. Minyak mentah karena itu diserahkan ke beberapa
perawatan, tujuannya adalah untuk menghapus komponen minor yang tidak
menyenangkan dengan kerusakan paling sedikit pada fraksi minyak (asam lemak
trans, triacylglycerol teroksidasi, dll.) Dan kerugian minimum dari konstituen yang
diinginkan (tokoferol, tokotrienol , sterol, dll.). Dalam perumusan kimia, asam
lemak bebas dan sebagian besar fosfatid dihilangkan selama netralisasi alkali;
selama penyempurnaan fisik, asam lemak bebas didistilasi selama deodorisasi (De
Greyt & Kellens, 2000; Kellens & De Greyt, 2000). Keuntungan dari
penyempurnaan fisik terletak pada hasil keseluruhan yang lebih tinggi, penggunaan
bahan kimia yang lebih sedikit, dan produksi yang kurang efisien. Kualitas minyak
mentah adalah parameter krusial untuk memilih rute pemurnian yang paling tepat;
memang, berbagai produk yang tidak diinginkan lebih baik dihilangkan dengan
perlakuan alkali daripada dengan degumming canggih. Keasaman minyak mentah,
kemampuan untuk menyingkirkan stok sabun, dan undang-undang lingkungan
setempat adalah parameter penting lainnya. Dalam hal biaya penghalusan langsung,
penghalusan fisik menjadi menarik hanya ketika keasaman minyak mentah cukup
tinggi. Untuk minyak kelapa sawit dan inti sawit dengan kandungan asam lemak
bebas (FFA) awal yang tinggi dan fosfatida yang relatif rendah, lebih disukai
penyempurnaan fisik, dan parameter pemrosesan mungkin dapat disesuaikan untuk
retensi terbaik komponen kecil yang diinginkan seperti tokoferol dan tokotrienol
dan produksi minimal asam lemak trans yang tidak diinginkan. Namun, pemurnian
kimia masih digunakan pada kapasitas terbatas (Gibon et al., 2007). Beberapa
minyak memiliki penerapan terbatas dalam bentuk aslinya terutama karena

1
komposisi triasilgliserolnya, permintaan yang meningkat untuk produk makanan
dengan sifat fisik tertentu telah mengarah pada pengembangan teknologi modifikasi
kimia atau fisik.

Properti Komposisi Kelapa Sawit dan Minyak Inti Sawit

Buah dari tiga pohon palem Elaeis guineensis adalah sumber dari dua jenis
minyak yang berbeda. Minyak kelapa sawit diperoleh dari mesocarp buah sawit,
pulp luarnya mengandung kernel yang merupakan sumber minyak inti sawit.
Meskipun mereka berasal dari pohon yang sama, minyak kelapa sawit dan inti sawit
sangat berbeda dalam karakteristik dan sifat mereka. Keduanya dikenal sebagai
minyak tropis tetapi minyak inti sawit (seperti minyak kelapa) termasuk dalam
kelas lemak laurat (Rognon & Wuidart, 1996; Wuidart, 1996). Minyak kelapa sawit
kaya akan asam lemak C16: 0 dan C18: 1 sementara minyak inti sawit memiliki
kandungan tinggi dalam asam lemak C12: 0 (Tabel 1); Asam ini disertai dengan
proporsi yang signifikan dari asam rantai pendek dan menengah lainnya (C8: 0,
C10: 0, dan C14: 0) tetapi kadar C16: 0 dan C18 yang sederhana (C18: 0, C18: 1,
C18: 2) asam lemak. Minyak inti sawit memang sangat jenuh dibandingkan dengan
minyak sawit; kandungan asam lemak jenuh umumnya di atas 80% dalam minyak
inti sawit sementara itu hanya ~ 50% dalam minyak sawit. Asam lemak tak jenuh
tunggal dihitung ~ 40% dan ~ 15% dan poli tak jenuh masing-masing untuk ~ 10%
dan ~ 3%, dalam minyak inti sawit dan kelapa sawit.

Table 1 : Komposisi asam lemak (FAC) dari CPO dan PKO

FAC (% dengan
CPO PKO
Kromatografi gas)
C8:0 ND 3.6
C10:0 ND 3.5
C12:0 0.2 47.8
C14:0 0.9 16.3
C16:0 44.9 8.5
C16:1 0.1 ND
C18:0 4.1 2.6

2
 C18:1 40.6 15.3
C18:2 9.0 2.4
C18:3 0.2 ND
SFA 50.1 82.3
MUFA 40.7 15.3
PUFA 9.2 2.4
Keterangan :
SFA : Asam lemak jenuh
MUFA : Asam lemak tak jenuh tunggal
PUFA : Asam lemak tak jenuh ganda
ND : Tidak terdeteksi
Sumber : Desmet Ballestra Group (2011)

Komposisi khas minyak inti sawit ini direfleksikan dalam nilai iodinnya (IV:
16-19), yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan minyak kelapa sawit (IV: 51-
53). Karena tingginya keasaman dalam minyak mentah, minyak kelapa sawit dan
inti sawit memiliki kadar diasilgliserol yang relatif tinggi. Sementara level ini bisa
dengan mudah ditentukan dalam minyak sawit, hasil yang akurat sulit diperoleh
untuk lemak rantai pendek seperti minyak inti sawit (dan minyak kelapa), karena
tumpang tindih puncak parsial ketika metode kromatografi gasliquid gas resmi
digunakan (Petrauskaite et al., 2000).

Gambar 1. Komposisi triasilgliserol (jumlah karbon dengan kromatografi

gas) minyak sawit dan inti sawit (Deman & Deman, 1994; Pantzaris, 1997).

3
Tabel 2. Komposisi Trisilgliserol (TAG) CPO dan PKO

Komposisi TAG (% CPO PKO

dengan HPLC
UCLA ND 6.1
CLaLA ND 9.0
Lalala ND 21.8
LaLaM ND 17.0
LaLaO ND 5.8
Lamm ND 8.9
lalap ND 0.8
Lamo ND 5.0
LAPM ND 4.6
LLO 0.4 ND
LaOO ND 3.8
PLL 2.5 ND
MLP 0.8 ND
OOL 1.9 ND
LaOP ND 4.6
MMO ND ND
Lapp ND 2.4
MPP 0.4 ND
MELENGUH ND 1.9
POL 10.7 ND
PLP 10.1 ND
MENYAPU ND 2.1
OOO 4.1 2.0
POO 23.5 2.0
POP 29.6 1.1
PPP 6.0 0.3
SOO 2.6 0.5
POS 5.4 0.3

4
 PPS 1.2 ND
SOS 0.8 ND
StStSt 7.6 70.9
StUSt 46.7 18.9
stUU 39.3 8.2
UUU 6.4 2.0
Keterangan :
C : Asam kaprat
La : Asam laurat
M : Asam miristat
P : Asam palmitat
S : Asam stearat
O : Asam oleat
L : Asam linoleat
St : Asam lemak jenuh
U : Asam lemak tak jenih
ND : Tidak terdeteksi
Sumber : chen et al. (2007), Desmet Ballestra Group (2011).

Sebagai konsekuensi dari komposisi tipikal, sifat fisik minyak sawit dan inti
sawit sepenuhnya berbeda; profil kandungan lemak padat dan titik lebur disajikan
pada Tabel 3 (Desmet Ballestra Group, 2011). Minyak inti sawit secara signifikan
lebih sulit pada suhu rendah (di bawah 20 ° C) tetapi dengan cepat meleleh di atas
titik leburnya adalah 10 ° C di bawah salah satu minyak kelapa sawit.

Tabel 3. Kandungan lemak padat (SFC) dari CPO dan PKO

SFC (%@°C) CPO PKO
0 58.1 73.0
5 60/9 68.0
10 52.9 64.3
15 42.2 54.2
20 28.9 37.3

5
 25 17.6 13.3
30 10.2 0.2
35 5.4 0.0
40 1.4
45 0.0
Titik leleh (°C) 36.0 27.5
Menurut IUPAC 2.150 metode serial tanpa pra-perlakuan khusus.
Sumber : Desmet Ballestra Group (2011).

Komponen Kecil di Minyak Sawit Mentah dan Kelapa Sawit

Komponen minor dalam minyak kelapa sawit mentah telah banyak ditinjau
oleh Berger (2000). Selain asilklikerol parsial dan asam lemak bebas (FFA),
komponen yang tersisa terdiri dari banyak entitas kimia dengan nilai komersial
aktual atau potensial, yang dikenal sebagai fitonutrien. Minyak sawit mentah
mengandung sekitar 1-2% molekul berharga yang sebagian besar bermanfaat bagi
kesehatan (Nesaretnam, 2009). Fitonutrien ini termasuk tokoferol, tokotrienol,
karotenoid, sterol, squalene, ko-enzim Q, polifenol, dan fosfolipid (Tabel 4).

Tabel 4. Fitonutrient dalam CPO

Fitonutrien Konsentrasi (ppm)

Tokoferol / tokotrienol 600-1000
Korotenoid (α-karoten, β-karoten, 500-1000
likopen, phytoene)
Pitosferol (sitosterol, stigmasterol, 300-620
campesterol)
squalene 250-800
fosfolipid 20-100
Co-enzim Q10 / ubiquinones 10-80
Polifenol (asam fenolik, flavonoid) 40-70

Dalam buah-buahan yang terlalu matang atau selama panen, lipase yang
sangat aktif, kemungkinan besar berasal dari sel ragi, akan bertanggung jawab

6
untuk peningkatan produksi FFA dan asilgliserol parsial. Keasaman minyak kelapa
sawit rata-rata sekitar 3,5%. Tidak ada korelasi ketat antara kandungan asam lemak
bebas dan jumlah asilgliserol parsial; diasilgliserol yang ditemukan dalam minyak
sawit mentah juga merupakan produk sampingan dari biosintesis triasilgliserol
(Jacobsberg & Oh, 1976). Sementara kandungan monoasilgliserol umumnya
rendah (<1%), jumlah diasilgliserol biasanya 4-8%, terutama palmitoyloleyl (PO),
dipalmitoyl (PP), dan dioleylglycerols (OO); 1,3-diacylglycerols mendominasi
pada 1,2-diacylglycerols dalam proporsi sekitar 2: 1 (Goh & Timms, 1985; Siew &
Ng, 1995). Dalam minyak sawit mentah komersial, total fosfor dilaporkan hadir
pada ~ 20 ppm (Goh et al., 1982). Namun, studi rinci menunjukkan bahwa sebagian
besar fosfor yang ditentukan dalam minyak mentah sebenarnya adalah fosfat
anorganik daripada dari fosfolipid. Fosfat anorganik ini mungkin timbul dari
degradasi fosfatide oleh fosfolipase dan transformasi kimia lebih lanjut (Goh et al.,
1984). Komponen utama phosphatides adalah phosphatidylcholine,
phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, dan phosphatidylglycerol.
Komposisi asam lemak khas fosfatida adalah palmitat (~ 38%), oleat (~ 37%), dan
linoleat (~ 32%). Glikolipid, meskipun hadir dalam jumlah yang lebih besar dari
fosfolipid, tampaknya tidak berkontribusi terlalu banyak pada kualitas minyak
kelapa sawit mentah. Diglycerides monogalactosyl dilaporkan sebagai yang paling
melimpah sedangkan glikolipid lain seperti steryl glikosida, ester fi g sterol
glikosida, diglycosyldiglycerides, monoglycerosyldiglycerides, dan cerebrosides
juga disebutkan (Berger, 2000). Total kandungan sterol dalam minyak sawit mentah
adalah 300-600 ppm. Fitosterol hadir, sitosterol, campesterol, dan stigmasterol
menjadi konstituen utama sementara sejumlah kecil kolesterol diamati (Goh et al.,
1985).

Parameter Kualitas Minyak Sawit Mentah dan Kelapa Sawit

Aspek penting dari kualitas minyak mentah harus dipertimbangkan karena
mempengaruhi proses penyaringan (efek kematangan, penyimpanan, transportasi,
dll.) (Gibon et al., 2007). Minyak kelapa sawit mentah yang baru dikeluarkan,
segera dikeringkan dan didinginkan, akan menunjukkan hidrolisis dan oksidasi
yang rendah. Dalam beberapa kasus, minyak sawit mentah dapat diproduksi pada

7
FFA kurang dari 2,5% dan kelembaban 0,15%; pada tingkat ini, hidrolisis dan
oksidasi diperlambat (Berger, 1983). Secara keseluruhan, kandungan FFA di bawah
3% memberikan beberapa jaminan bahwa buah segar dan tidak memar telah
digunakan dan bahwa minyak mentah disimpan dan diangkut dalam kondisi yang
baik. Tingkat keasaman yang terlalu tinggi bersama dengan besi dan tembaga yang
tinggi (diambil selama keausan mekanis dan korosi di pabrik minyak,
penyimpanan, atau transportasi) akan menyebabkan parameter oksidasi terlalu
tinggi (Willems & Padley, 1985). Minyak kelapa sawit mentah dengan kadar rendah
dapat mengalami oksidasi otomatis karotenoid sehingga menimbulkan lantai;
selimut nitrogen dari tangki penyimpanan selama transportasi menghambat
oksidasi. Antioksidan dapat ditambahkan ke minyak mentah (kombinasi TBHQ dan
asam sitrat), memastikan warna minyak yang lebih baik setelah selesai dan
memungkinkan pengurangan konsumsi bahan pemutihan bumi karena jumlah
minyak mentah teroksidasi telah dibuat jauh lebih sedikit. Deterioration of
bleachability index (DOBI) adalah tes yang baik untuk menilai kualitas minyak
kelapa sawit mentah (Lal & Gasper, 1991; Siew, 2001). DOBI adalah rasio antara
kandungan karoten (absorbansi diukur pada 446 nm) dan produk oksidasi sekunder
(absorbansi diukur pada 269 nm).
Absorbansi pada 446 nm
DOBI =
Absorbansi pada 269 nm
Skala arbitrer disarankan (Patterson, 1992). DOBI = 3,25 ke atas (kualitas
sangat memuaskan); DOBI = +/- 2,75 (kualitas rata-rata); DOBI <2.0 (minyak
sangat buruk). Namun, sumber lain mengusulkan klasifikasi yang tidak terlalu
parah seperti DOBI di atas 2.3 (lebih mudah didefinisikan), DOBI antara 2.0 dan
2.3 (tidak dapat diprediksi), dan DOBI di bawah 2.0 (sulit untuk memperbaiki).
Karena tingkat un-saturation yang rendah, minyak inti sawit memiliki stabilitas
oksidatif yang baik tetapi pada hidrolisis memberikan lantai sabun. Keasaman
minyak inti sawit dapat bervariasi, tergantung pada kualitas, dari 2,0 hingga 6,0%.
Minyak inti sawit mentah yang buruk dapat menunjukkan 1.0R / 10Y (Lovibond 1
″) sementara minyak inti sawit yang baik mungkin tidak lebih dari 0,4R / 4Y
(Lovibond 1 ″); ini sangat tergantung pada cara kernel ditekan dan diekstraksi,
dikirim, dan disimpan (Patterson, 1992). Dari praktik komersial, nilai peroksida 7
meq O2 / kg dan nilai anisidin maksimum 3 telah dikemukakan (Pritchard, 1983);

8
kandungan besi dan tembaga masing-masing tidak boleh lebih dari 2 ppm dan 0,2
ppm.

Perlakuan Refining untuk CPO dan PKO

Minyak mentah diperbaiki untuk menghilangkan semua kotoran seperti bau,
bau, dan warna yang tidak diinginkan tetapi pada saat yang sama mempertahankan
komponen bermanfaat seperti vitamin, pro-vitamin, dan anti-oksidan. Penyulingan
dapat dioperasikan menurut dua rute utama: penyaringan kimia atau penyempitan
fisik. Perbedaan utama antara dua rute ini adalah bagaimana asam lemak bebas
diambil. Dalam operasi fisik, sebagian besar asam lemak bebas dibawa melalui unit
penghilang bau; karena distilasi membutuhkan perlakuan suhu yang lebih tinggi,
minyak mentah harus hati-hati didegum dan diputihkan. Proses penyempurnaan
fisik dapat memberikan keuntungan penting seperti hasil minyak yang lebih baik,
pengurangan penggunaan bahan kimia (asam fosfat, asam sitrat, soda kaustik, dan
asam sulfat), pengurangan air dan cairan, dan pengurangan dampak lingkungan
yang cukup besar; Sayangnya, konsumsi pemutihan bumi biasanya lebih tinggi.
Sebaliknya, dalam operasi kimia, minyak didegumulasikan dan dide-asifikasi oleh
pra-perawatan alkali dan deodorisasi biasanya dilakukan pada suhu yang lebih
rendah (Kellens & De Greyt, 2000). Untuk minyak kelapa sawit dan inti sawit,
dengan asam lemak bebas awal yang tinggi dan kadar fosfatides yang relatif rendah,
pemurnian fisik lebih disukai saat ini, tetapi pemurnian kimia masih digunakan
terutama untuk beberapa aplikasi spesifik.
a) Rute Kimia
Ketika minyak mentah direfinisikan sesuai dengan rute kimianya, asam
lemak bebas dan fosfatid dihilangkan dengan netralisasi alkali (Gibon et al.,
2007). Fosfatide yang tidak terhidrasi pertama-tama diaktifkan dengan asam
dan selanjutnya dicuci bersama dengan asam lemak bebas selama netralisasi
alkali dengan soda kaustik. Pra-perawatan asam ini diperlukan untuk minyak
kelapa sawit mentah yang mengandung fosfolipid non hidratable dalam
jumlah yang lebih tinggi; sebagian besar waktu, pra-perawatan asam dapat
dilewati untuk minyak inti sawit karena kandungan fosfatide yang sangat
rendah. Diasumsikan bahwa soda kaustik mengubah fosfatida yang tidak

9
 terhidrasi menjadi garam natrium, yang lebih sedikit larut dalam minyak.
Asam lemak bebas diubah menjadi sabun natrium yang meningkatkan,
dikombinasikan dengan pencucian air yang intens, efisiensi penghilangan
fosfatida. Namun, kelemahan dari pra-perawatan kaustik ini adalah produksi
jumlah sabun yang tinggi yang perlu diperlakukan sesuai.
b) Rute Fisik
Ketika minyak mentah kembali didefinisikan sesuai dengan rute fisik,
fosfatida dikeluarkan oleh proses degumming yang spesifik dan asam lemak
bebas disuling selama uap refining / deodorisasi (gibon et al., 2007). Langkah
pertama dari minyak kelapa sawit mentah sawit dan inti sawit ulang fisik fi
ning adalah degumming, yang terdiri dari penghapusan fosfatida. Ketika
konten ini rendah, seperti halnya untuk minyak ini, degumming kering adalah
cara yang umum. Klasik, minyak mentah panas pertama dicampur dengan
0,05-0,1% (b / b) terkonsentrasi asam fosfat; setelah waktu retensi singkat,
asam diaktifkan pemutihan bumi dihubungi di bawah vakum pada 80-120 °
C. Setelah waktu kebijaksanaan con cocok, pemutihan bumi dihapus oleh
filtrasi. Asam fosfat mengganggu non-hydratable fosfatida dengan
menguraikan magnesium dan kalsium kompleks; itu menggumpal yang
fosfatida dan sequestrates besi dan tembaga, yang semuanya lebih diserap
pada pemutihan bumi. asam sitrat, atau sebaliknya, campuran asam fosfat dan
sitrat, kadang-kadang lebih disukai. Jumlah asam dan bleaching earth
ditambahkan ke minyak sempurna tertutup untuk menjamin penghapusan
total dari fosfatida dan untuk menghindari jejak sisa asam. Memang,
kelebihan dari fosfatida yang tersisa dapat memecah pada suhu deodorisasi,
yang mengarah ke gelap dan off-flavor masalah (Patterson, 1992); identik,
kelebihan asam fosfat dapat mempromosikan aiming darken- selama uap
refining / deodorisasi, mungkin karena fosforilasi dengan trigliserida
(Thiagarajan & Tang, 1991). Adsorptif pembersihan oleh bleaching earth
harus mengurangi tingkat fosfor untuk batas yang dapat diterima (sebaiknya
<2 ppm), menurunkan kadar logam jejak (Fe <0,1 ppm, Cu <0,05 ppm), dan
meminimalkan produk oksidasi. Bagian dari karoten juga teradsorpsi pada
bleaching earth, tapi untuk minyak sawit warna setelah degumming kering

10
 sendiri tidak begitu penting sebagai mayoritas enoids carot-termal
dikelantang di bawah kondisi uap refining / deodorisasi.
b) Prinsip bleaching
Penghapusan komponen kecil melalui serap pemutihan didasarkan pada
beberapa mekanisme adsorpsi (gibon et al., 2007). Bagian dari pigmen
pewarna (enoids carot- dalam kasus minyak sawit) secara fisik teradsorpsi
pada tanah liat pemutihan, yang melibatkan “Van der Waals” tarik permukaan
pasukan; komponen lain secara kimia terikat pada permukaan pemutihan
tanah liat via kovalen atau ikatan ion atau dihapus melalui jebakan molekul
dalam struktur berpori dari tanah liat. Beberapa komponen minor juga kimia
diubah karena aktivitas katalitik dari tanah liat. Sebuah contoh khas adalah
dekomposisi dari hidroperoksida menjadi produk terkonjugasi tak jenuh.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pemutihan adalah suhu dan kelembaban,
struktur (ukuran partikel distribu- tion), dan jenis (netral atau asam
diaktifkan) dari bleaching earth. biaya bumi pemutihan, minyak kerugian
bumi (30-45%), dan menghabiskan biaya bleaching pembuangan bumi.
Bleaching biasanya dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum bleaching,
minyak ini benar deaerasi (untuk menghindari oksidasi minyak dan
kerusakan) dan dikeringkan (untuk menghindari hidrolisis) di bawah tekanan
(<100 mbar) ke kadar air 0,1%. De-aerasi bleaching earth ditambahkan ke
minyak dan keseluruhan adalah lebih dipanaskan di bawah tekanan (~ 30
mbar) dan suhu tinggi (80-120 ° C) dan intensif campuran (kadang-kadang
dengan injeksi uap) untuk memastikan hubungan intim. reaksi berlangsung
untuk waktu yang spesifik tinggal (~ 20-30 menit) setelah itu ditransfer ke fi
lter, biasanya kedap udara daun filter (horizontal atau vertikal) dengan jala
elemen stainless steel. Kuantitas pertama minyak yang melewati daun filter
biasanya didaur ulang kembali ke kapal pemutih, karena mungkin masih
mengandung beberapa pemutihan bumi. Setelah polishing filtrasi, minyak
diputihkan dialihkan ke tangki penyimpanan minyak dikelantang dan
akhirnya disimpan di bawah nitrogen.

11
c) Prinsip Pemurnian Uap / Deodorisasi
Deodorisasi pada dasarnya adalah uap vakum stripping pada suhu tinggi
selama asam lemak bebas dan komponen bau-bauan yang mudah menguap
dikeluarkan untuk memperoleh minyak hambar dan tidak berbau. Meskipun
proses ini biasa disebut “deodorisasi”, itu adalah kombinasi dari tiga operasi
yang berbeda: distilasi (pengupasan komponen volatil), deodorisasi yang
sebenarnya (pengangkatan komponen bau-bauan), dan pemutihan panas
(perusakan termal pigmen) (De Greyt & Kellens 2000; gibon et al, 2007;.
Kellens & De Greyt, 2000). Parameter deodorisasi yang optimal (suhu,
vakum, dan jumlah stripping gas) ditentukan oleh jenis minyak dan proses
pemurnian yang dipilih (definisi kimia atau fisik) tetapi juga oleh desain
pewangi. Persyaratan media pengupasan dijelaskan oleh persamaan
matematika yang berasal dari hukum Dalton dan Raoul

Keterangan :
S = Jumlah mol uap;
O = Jumlah mol minyak;
Pt = Tekanan total;
Pi° = tekanan uap dari asam lemak tertentu i;
E = Penguapan E FFI siensi;
Vα = Konsentrasi molar awal dari komponen yang mudah menguap dalam
minyak;
VO = Konsentrasi molar akhir dari komponen volatile minyak.

Perkembangan Terbaru dalam Pemurnian Minyak Sawit dan minyak inti

Sawit
Kualitas minyak kelapa sawit dan inti sawit yang sepenuhnya direfinisikan
benar-benar tidak dapat dipisahkan dari kualitas minyak mentah. Seperti yang
dikatakan sebelumnya, keasaman tinggi minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit
menempatkan pemurnian fisik sebagai opsi pertama. Perkembangan terbaru dalam
teknologi fi nisi fisik telah didorong oleh peningkatan perhatian terhadap parameter

12
nutrisi yang dapat ditingkatkan melalui kondisi proses yang dioptimalkan untuk
retensi maksimum komponen alami. Karena permintaan pasar untuk meningkatkan
retensi tokoferol dan tokotrienol dan meminimalkan kandungan asam lemak trans,
konsep deodorisasi suhu ganda dikembangkan (Gibon et al., 2007). Konsep ini
sepenuhnya terintegrasi dalam desain Qualistock FS, yang merupakan sistem
kompak di mana aerasi, pertukaran panas, stripping gas, penghilang bau,
pendinginan, dan penggosokan semua terjadi dalam satu kapal tunggal. Baki adalah
desain modular dan dibuat khusus yang dapat dibangun dari modul standar untuk
memenuhi persyaratan pelanggan. Dalam sistem ini, kemungkinan selanjutnya
tersedia: pengemasan terstruktur drop bertekanan rendah (LPBSP), penghilang bau
suhu ganda dengan opsi suhu rendah-tinggi dan tinggi-rendah, dan bed bed oli
deodorisasi variabel (dangkal-dalam) yang memungkinkan tempat tinggal variabel
waktu. Prosesor utama minyak kelapa sawit tertarik pada solusi yang lebih
ekonomis untuk menghilangkan asam lemak bebas tinggi dari minyak kelapa sawit
dan inti sawit, dan tujuan memiliki kemasan terstruktur sebelum baki penghilang
bau adalah untuk memungkinkan pengupasan cepat awal ini; konsep penurunan
tekanan rendah LPDSP memungkinkan penurunan tekanan jauh lebih sedikit
dibandingkan dengan penari telanjang lainnya yang tersedia di pasar (Desmet
Ballestra Group, 2011). Permukaannya dibagi lagi menjadi banyak lama kecil dan
karenanya keseluruhan permukaan dibagi lagi menjadi sejumlah besar elemen
permukaan. Dalam sistem dual suhu rendah-tinggi, oli yang masuk dipanaskan
dalam baki pertama hingga suhu sedang, setelah itu melewati baki penghilang bau
berikutnya.

Parameter Kualitas Asam Lemak Bebas (FFA) Minyak Kelapa Sawit dan
Minyak Inti Sawit
Efisiensi deodorisasi biasanya dikuantifikasi oleh pengupasan FFA.
Pengalaman menunjukkan bahwa penghilangan rasa dan bau berkorelasi dengan
baik, sampai batas tertentu, dengan pengurangan FFA. Namun demikian, beberapa
perbedaan antara minyak yang berbeda ada. Secara umum, minyak yang
direfinisikan secara kimia lebih mudah untuk menghilangkan bau daripada minyak
yang difisik secara fisik, tidak hanya karena keasaman yang lebih rendah sebelum

13
penghilangan bau tetapi juga karena seluruh jajaran komponen minor polar, produk
oksidasi, dan pigmen sudah dihilangkan selama netralisasi alkali. Untuk sebagian
besar minyak olahan, seperti minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit, kandungan
FFA residual yang ditargetkan adalah 0,03-0,05%.
a) Warna Minyak Deodorized
Spesifikasi warna untuk minyak kelapa sawit dan inti sawit yang
direfinisikan tidak identik. Warna minyak inti sawit akhir 1.0R 51/4 ″
mungkin dapat diterima untuk banyak tujuan; Namun, kurang dari 0,4R 51/4
quite cukup layak dari bahan baku mentah yang baik. Untuk minyak sawit
yang didefinisi ulang, warna yang dapat diterima umumnya 2,5-3,0R 51/4 ″
(Patterson, 1992). Namun, pembalikan warna dapat terjadi yang biasanya
dikaitkan dengan kualitas buruk dari minyak mentah atau dengan proses
degumming dan pemutihan yang tidak tepat. Pengembalian juga bisa
disebabkan oleh pigmen berwarna yang ada dalam minyak kelapa sawit
mentah atau sebagai akibat dari oksidasi karotenoid selama deodorisasi; juga,
minyak yang berasal dari buah sawit yang rusak parah mengandung pigmen
coklat dari protein dan karbohidrat yang terurai yang tahan terhadap
pemutihan. Selain itu, minyak sawit mentah teroksidasi dapat mengandung
senyawa berwarna dari sifat quinoid yang dikembangkan dari oksidasi bahan
berwarna. Tampaknya oksidasi tidak hanya mengembangkan pigmen baru
tetapi juga menstabilkan pigmen terhadap penghapusan mereka dengan
adsorpsi. Tes pemutihan dikembangkan pada skala laboratorium dimana
warna akhir dari minyak kelapa sawit dapat diprediksi (Gibon et al., 2007).
Enam minyak kelapa sawit mentah dari asal yang berbeda dengan kandungan
FFA awal antara 1,9 dan 7,2% disiapkan. Setelah itu, sampel segera
dihilangkan bau pada suhu 260 ° C selama 50 menit pada tekanan 3 mbar,
dengan tambahan hanya sejumlah kecil uap (untuk memastikan pencampuran
yang baik dan transfer panas). Nilai DOBI yang rendah dikombinasikan
dengan peningkatan kadar asam lemak dan peroksida dalam beberapa sampel
b) Asam Lemak Trans
Asam lemak trans adalah asam lemak tak jenuh tunggal atau tak jenuh
ganda dengan satu atau lebih ikatan rangkap dalam konfigurasi trans. Asam

14
 lemak trans memiliki struktur yang sebanding dengan asam lemak jenuh dan
memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada isomer cis yang sesuai. Energi
aktivasi untuk isomerisasi cis-trans termal agak rendah, yang berarti bahwa
asam lemak trans relatif mudah terbentuk pada suhu deodorisasi yang tinggi.
Oleh karena itu, ada lebih banyak risiko untuk membentuk asam lemak trans
jika minyak itu didefinisikan sesuai dengan rute fisik. Laju isomerisasi untuk
asam linolenat secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan asam
linoleat. Minyak tak jenuh ganda yang tinggi lebih sensitif terhadap
isomerisasi cis-trans selama deodorisasi dibandingkan dengan minyak kelapa
sawit dan inti sawit yang mengandung jumlah relatif rendah asam lemak tak
jenuh ganda; nilai-nilai asam lemak trans 0,5% atau di bawahnya biasanya
dapat dicapai jika minyak kelapa sawit dan inti sawit secara fisik dide fi
nisikan terutama dengan konsep suhu ganda. Sementara dalam produk
minyak kelapa sawit komersial, nilai rata-rata 0,6% dari total asam lemak
trans dilaporkan untuk kondisi pemrosesan 260-275 ° C dan waktu tinggal
pendek, ditunjukkan bahwa pembentukan asam lemak trans secara signifikan
dipercepat pada suhu yang lebih tinggi dan waktu tinggal yang lebih lama;
nilai setinggi 2,1% dan 1,5% masing-masing terdeteksi di palm olein dan
palm mid fraksi, diproses pada 280 ° C dengan waktu tinggal 4 jam (Siew &
Mohammad, 1989). Secara identik, intra atau interestifikasi dapat terjadi
selama kondisi penghilang bau yang drastis, menghasilkan peningkatan yang
signifikan dalam asam lemak jenuh pada posisi 2 dari triasilgliserol. Efek
negatif waktu dan suhu pada rasio POP / OPP minyak kelapa sawit telah
dibahas secara luas (Willems & Padley, 1985).
c) Polimer dan Triasilgliserol Teroksidasi
Polimer dan triasilgliserol teroksidasi dapat dibentuk selama
penghilangan bau. Semakin banyak bukti bahwa senyawa-senyawa ini dapat
merusak kesehatan berarti bahwa keberadaannya perlu dibatasi pada tingkat
serendah mungkin. Polimerisasi dan dimerisasi yang lebih spesifik mungkin
berasal dari termal atau oksidatif. Berlawanan dengan isomerisasi cis-trans,
polimerisasi telah terjadi selama penghancuran dan pretreatment;
triasilgliserol teroksidasi bertindak dengan ini sebagai katalis. Oleh karena

15
 itu, tingkat triasilgliserol yang teroksidasi harus dijaga agar tetap minimum
dengan membatasi kontak minyak-oksigen sebanyak mungkin dalam tahap-
tahap akhir yang berbeda.
d) Tokoferol dan Tokotrienol
Tokoferol dan tokotrienol adalah senyawa penting dari fraksi yang tidak
terserap; mereka adalah antioksidan alami yang paling penting dari alam
fenolik hadir dalam minyak nabati. Seperti dikatakan sebelumnya, minyak
kelapa sawit mentah mengandung 800–1000 ppm tokoferol dan tokotrienol
sementara minyak inti sawit memiliki jauh lebih sedikit (30-100 ppm).
Sebagai konsekuensinya, minyak inti sawit yang didefinisi secara khusus
habis dalam komponen-komponen minor ini, apa pun kondisi proses yang
diterapkan selama pemurnian. Selama deodorisasi, bagian dari tokoferol dan
tokotrienol hilang sebagai akibat dari penghapusan distilasi dan juga karena
degradasi termal. Faktor utama yang mempengaruhi kehilangan distilasi
adalah suhu penghilang bau, tekanan, dan jumlah gas pengupasan. Tokoferol
dan tokotrienol lebih banyak ditelanjangi dengan meningkatnya suhu dan
kuantitas gas pengupasan dan dengan penurunan tekanan. Degradasi termal
murni tergantung pada waktu dan suhu dan hanya menjadi signifikan pada
suhu tinggi (> 260 ° C).
e) Sterol
Berlawanan dengan tokoferol dan tokotrienol, sterol dapat sebagian hadir
dalam bentuk esterifikasi. Deodorisasi menghasilkan pengurangan
kandungan sterol total yang dikaitkan dengan fraksi sterol bebas karena sterol
esterfikasi tidak begitu mudah menguap. Dalam kasus pemurnian fisik,
peningkatan kandungan steryl ester terkadang dapat diamati, mungkin karena
reaksi esterifikasi yang dipromosikan oleh panas antara sterol bebas dan asam
lemak. Fenomena ini tidak akan terjadi selama deodorisasi minyak yang
direfiksikan secara kimiawi karena konsentrasi FFA awal jauh lebih rendah
dalam kasus itu.
f) Kontaminan, Pestisida, dan Hidrokarbon Aromatik Polisiklik
Sebagian besar semua minyak mentah mungkin mengandung beberapa
kontaminan. Kontaminan paling berbahaya adalah apa yang disebut "Polutan

16
 Organik Persisten." Kontaminan harus dihilangkan selama proses pemurnian
untuk mencapai tingkat residu yang rendah. Dalam praktiknya, ini dapat
dicapai dengan adsorpsi selektif pada adsorben yang sesuai atau selama
proses penghilangan bau. Banyak penelitian telah diterbitkan mengenai
penghapusan pestisida; semua menyimpulkan bahwa pestisida organo-klorin
dan organo-fosfor sepenuhnya dihapus selama deodorisasi, asalkan suhu
proses cukup tinggi (> 230 ° C) dan tekanan yang diterapkan cukup rendah
(<4 mbar). Karena volatilitasnya yang relatif tinggi, sebagian besar pestisida
dihilangkan dengan penyulingan. Beberapa pestisida seperti captan dan
dichlorvos secara termal terurai menjadi produk yang lebih mudah menguap
yang kemudian dikeluarkan dari minyak. Ketika menerapkan kondisi
deodorisasi yang tepat, kandungan pestisida residual dalam minyak refined
umumnya di bawah batas deteksi (10-50 ppb).
g. 3-MCPD dan Glycidol Esters
Ester 3-MCPD mewakili sekelompok kontaminan yang sebagian besar
terbentuk selama perbaikan minyak dan lemak. 3-MCPD (3-monochloro, 1,2-
propanediol) diidentifikasi dalam bentuk bebas dan sebagai mono- dan
diester. Gugus alkil dalam ester 3-MCPD biasanya terdiri dari asam lemak
C18 (stearat, oleat, atau linoleat). Terlepas dari 3-MCPD dan ester bebas,
ester glikidol (dicirikan oleh cincin epoksi dalam struktur) juga dapat hadir
dalam minyak dan lemak yang telah direfisikan. Kandungan 3-MCPD gratis
dalam minyak makanan umumnya sangat rendah (<10 ppb) sementara ester
3-MCPD dan ester glikidol ditemukan dalam jumlah yang jauh lebih tinggi.
Kandungan ester 3-MCPD ditentukan (Van Duijn, 2009) pada 37 sampel
minyak kelapa sawit yang sudah difiksasi; konten rata-rata adalah 4,5 ppm,
dengan tingkat maksimal 13 ppm. Kemampuan minyak untuk membentuk
ester 3-MCPD dan ester glikidol dengan memanaskan 2 jam pada 240 ° C
dipelajari (Matthäus et al. 2011); tingkat yang dianalisis untuk 70 sampel
minyak sawit yang berbeda-beda bervariasi antara 1,3 ppm dan 14 ppm secara
total. Tidak ada korelasi langsung yang dapat dibuat antara parameter spesifik
apa pun (klorida yang dapat diekstraksi, mono-, dan diasilgliserol) dan
kandungan ester 3-MCPD / glikidol tetapi ditunjukkan bahwa asal-usul

17
 minyak kelapa sawit merupakan faktor penting. Level tertinggi ditemukan
pada minyak kelapa sawit dari Malaysia dan Indonesia sementara minyak
kelapa sawit jauh lebih rendah dari Ghana dan Columbia (kondisi tanah dan
iklim yang berbeda, penggunaan pupuk yang berbeda, dan prosedur
penanganan yang berbeda setelah panen).

Produk Khusus Kelapa Sawit Dimurnikan Minyak Kelapa Sawit Merah

dengan Kandungan Vitamin Tinggi
Ketika memulai dengan minyak sawit mentah kualitas sangat baik (FFA
rendah dan DOBI tinggi), pemurnian kimia mampu memurnikan minyak secara
efektif sehingga langkah pemutihan dapat dilewati atau dilakukan dengan jumlah
yang sangat kecil dari tanah pemutihan yang tidak diaktifkan atau dengan silika.
Deodorisasi suhu rendah dan tekanan rendah akan membatasi penghancuran
karotenoid dan menjaga jumlah tokoferol dan tokotrienol yang tinggi dalam minyak
yang telah difurnasi. Produk khusus yang dikeluarkan dari prosedur pemurnian
khusus dan diberi label sebagai Minyak Goreng Merah tersedia di pasar Asia.
Nutrolein Golden Palm Oil dan Carotino Cooking Oil adalah dua produk yang
representatif. Nutrolein Golden Palm Oil, misalnya (yang diproduksi oleh Unitata
Berhad di Malaysia), adalah superolein sawit IV tinggi yang dikeluarkan dari
fraksinasi kering minyak kelapa sawit mentah yang direvisi secara kimia. Minyak
Goreng Carotino adalah campuran minyak kelapa sawit dan minyak canola yang
telah didefinisi secara fisik. Karakteristik utama dari kedua produk disajikan pada
Tabel 12-H (Desmet Ballestra Group, 2011). Demikian pula, minyak Siaoma
(diproduksi oleh Danec S.A. di Ekuador), yang merupakan jenis minyak sawit yang
lebih tidak jenuh (hibrida kelapa sawit), tersedia di pasar Amerika Latin; kondisi
pemrosesan mirip dengan yang ada di Nutrolein Golden Palm Oil.

Minyak Kelapa Sawit Fisik dengan Retensi maksimum Tokoferol dan

Tokotrienol
Seperti yang dikatakan sebelumnya, minyak kelapa sawit secara fisik dapat
didefinisikan sedemikian rupa sehingga retensi tokoferol dan tokotrienol dapat
dimaksimalkan. Deodorisasi suhu ganda (rendah / tinggi) dikombinasikan dengan
tekanan operasi rendah (mudah dicapai dengan sistem kondensasi es) mampu

18
menghasilkan minyak kelapa sawit bermutu tinggi dengan kandungan tokoferol dan
tokotrienol yang lebih tinggi dan sedikit warna alami (β-karoten ) (Tabel 12-I)
(Gibon et al., 2007); hampir 92% tokoferol dan tokotrienol dipertahankan dalam
minyak kelapa sawit yang telah disempurnakan secara fisik pada kondisi
penghilang bau 200/220 ° C (suhu ganda rendah / tinggi) dan pada tekanan 1 mbar.
Dalam kondisi seperti itu, beberapa residu β-karoten masih diamati dan keasaman
menurun hingga 0,07%.

1.2 Produksi Sabun Putih dari Kelapa Sawit dan Minyak Inti Sawit
Produksi sabun putih dari kelapa sawit dan minyak inti sawit dimungkinkan
ketika dimulai dengan minyak yang tidak berbau. Warna saponifikasi harus
maksimal 2,0 R. (Lovibond 51/4 ″), yang sulit dicapai dengan minyak kelapa sawit
yang sudah difiksasi, biasanya lebih berwarna daripada minyak lainnya (seperti inti
sawit dan minyak kelapa). Dimulai dengan minyak kelapa sawit yang memiliki
warna 2,5 R (Lovibond 51/4 ″), warna penyabunan biasanya terlalu gelap (> 5,0 R).
Hasil yang baik (warna saponifikasi <3,0 R) hanya dapat diharapkan saat memulai
dengan minyak kelapa sawit mentah DOBI yang tinggi dan ketika menggunakan
kondisi penyempurnaan fisik yang disesuaikan. Terlihat bahwa warna saponifikasi
yang sangat baik (2,5R Lovibond 51/4 ″) dapat diperoleh dari minyak sawit RBD
yang sangat ringan (0,6R) yang dihasilkan dari minyak sawit mentah yang memiliki
DOBI di atas 3 (Tabel 12-J) (Gibon et al., 2007).
a) Prinsip Fraksinasi
Ada beberapa proses modifikasi untuk memodifikasi sifat komposisi
minyak asli. Tujuan utama dari proses ini adalah untuk mengubah sifat
fisikokimia mereka baik dengan mengurangi tingkat ketidakjenuhan gugus
asil (hidrogenasi), dengan mendistribusikan kembali rantai asam lemak pada
tulang punggung gliserol (pemurnian bunga), atau dengan secara selektif
memisahkan komponen triasilgliserol dengan kristalisasi. dan filtrasi
(fraksinasi) (Kellens, 2000). Fraksinasi adalah proses pemisahan termo-
mekanis di mana campuran multi-komponen secara fisik dipisahkan menjadi
dua atau lebih fraksi dengan sifat fisikokimia yang berbeda (Gibon, 2006;
Gibon et al., 2007; Krisnamurthy & Kellens, 1996). Pemisahan dapat

19
 didasarkan pada perbedaan dalam kelarutan atau volatilitas di antara senyawa
yang berbeda. Kristalisasi fraksional didasarkan pada perbedaan kelarutan
molekul lemak padat (triasilgliserol, asam lemak, ester metil asam lemak, dll.)
Dalam fase cair tergantung pada berat molekulnya dan tingkat
ketidakjenuhannya. Selain kristalisasi fraksional, lipid juga dapat dipisahkan
sesuai dengan prinsip-prinsip fisik lainnya, distilasi fraksional, distilasi jalur
pendek, ekstraksi superkritis, ekstraksi cair-cair, adsorpsi, kompleksasi urea,
dan pemisahan membran menjadi beberapa teknik yang dipraktikkan utama.
b) Fraksinasi pelarut
Dalam fraksinasi pelarut, kristalisasi fraksional dilakukan dalam kondisi
encer, sehingga mengurangi viskositas; terutama aseton atau heksana
digunakan sebagai pelarut. Proses ini ditandai oleh waktu kristalisasi yang
singkat dan kemampuan filter yang mudah. Keuntungan utama fraksinasi
pelarut adalah efisiensi pemisahan yang tinggi dan karenanya meningkatkan
hasil dan kemurnian tinggi dari produk jadi. Alasan utama untuk ini dapat
dijelaskan oleh fakta bahwa dengan semua jenis teknik pemisahan, tidak
mungkin untuk menghilangkan semua cairan dari bagian padat; bagian dari
cairan selalu tetap terperangkap dalam fase padat. Dalam larutan encer,
seperti halnya fraksinasi pelarut, bagian cair ini terdiri dari sejumlah besar
pelarut yang menghambat penyumbatan minyak. Setelah pemisahan
(umumnya pada filter vakum), pelarut diuapkan meninggalkan jumlah
minyak cair yang jauh lebih rendah dalam fase padat. Karena tingginya biaya
produksi dan investasi modal, serta kemungkinan bahaya kebakaran dan
masalah lingkungan, fraksinasi pelarut menjadi kurang menarik. Saat ini,
sebagian besar pabrik fraksinasi pelarut yang masih beroperasi menghasilkan
beberapa lemak khusus seperti, misalnya, lemak pengganti cocoa butter;
hanya beberapa proses pelarut yang masih beroperasi secara industri
c) Fraksinasi Deterjen
Fraksinasi deterjen dikembangkan untuk meningkatkan pemisahan fase
kristal dari cairan yang tersisa dengan menambahkan larutan deterjen berair
ke minyak yang dikristalisasi. Bahan pembasah, biasanya natrium lauril
sulfat, dalam kombinasi dengan elektrolit, biasanya magnesium sulfat,

20
 memungkinkan kristal menjadi mudah tersuspensi dalam fase berair.
Pemisahan fase air dari sisa minyak cair dilakukan dengan cara centrifuge.
Fase air selanjutnya dipanaskan dan stearin yang meleleh dipulihkan dalam
langkah sentrifugasi kedua. Setelah pemisahan, fraksi olein dan stearin dicuci
dan dikeringkan untuk menghilangkan jejak deterjen. Saat ini, teknik ini telah
kehilangan minat karena tingginya biaya dan kontaminasi produk akhir.
Namun, beberapa pabrik fraksinasi deterjen masih beroperasi terutama untuk
pemrosesan asam lemak.
d) Panning dan Teknologi Pressing
Teknologi panning dan pressing telah banyak digunakan untuk fraksinasi
minyak laurat dan lebih khusus minyak inti sawit, tujuan utamanya adalah
untuk memproduksi pengganti cocoa butter (CBS). Karena komposisi
triasilgliserolnya yang khusus, minyak inti sawit tidak dapat dengan mudah
diproses dengan teknologi fraksinasi kering klasik, dan penggorengan dan
pengepresan untuk waktu yang lama merupakan satu-satunya alternatif untuk
fraksinasi pelarut atau deterjen. Dalam proses ini, minyak inti sawit
dituangkan dalam panci dan disimpan di ruang dingin untuk mengkristal.
Setelah pengaturan keras, kue dibungkus dengan kain saring (biasanya
kapas), ditumpuk di antara pelat berlubang dalam pengepres hidrolik, dan
ditekan hingga 200 bar. Dengan metode ini, produk akhir berkualitas baik
dapat diperoleh pada hasil yang masuk akal dibandingkan dengan fraksinasi
pelarut; biaya modal jauh lebih rendah tetapi operasinya sangat padat karya.
Untuk mengatasi kelemahan ini, proses ini telah mengalami beberapa
perbaikan dengan bertahun-tahun. Penggunaan sabuk kontinu sebagai ganti
panci di ruang dingin dan pengenalan filter tekanan tinggi membran otomatis
alih-alih tekanan manual hidrolik telah menyebabkan pengurangan yang
cukup besar dalam operasi manual. Kerugian yang tersisa dari proses ini
sekarang dapat diatasi karena pengembangan teknologi inovatif yang sangat
cocok untuk fraksinasi minyak inti sawit, Statolizer.
e) Fraksinasi Kering
Awalnya, fraksinasi kering digunakan untuk meningkatkan stabilitas
dingin minyak cair dengan menghilangkan sejumlah kecil kotoran padat (lilin

21
 atau triasilgliserol jenuh); operasi ini lebih dikenal sebagai musim dingin.
Fraksinasi kering sering diidentifikasi sebagai musim dingin, tetapi meskipun
kedua proses didasarkan pada prinsip dasar yang sama (kristalisasi dengan
pendinginan dan pemisahan), mereka memiliki tujuan yang berbeda. Pada
musim dingin, minyak disimpan pada suhu rendah selama beberapa waktu,
setelah itu disaring untuk menghilangkan beberapa padatan. Dari sudut
pandang teknologi, prosesnya kurang canggih daripada fraksinasi kering;
perbedaan utama antara kedua proses adalah perubahan yang berbeda dalam
sifat fisikokimia dari fraksi cair dan padat yang dihasilkan oleh fraksinasi
kering dibandingkan dengan musim dingin. Karena jumlah padatan yang jauh
lebih besar dikristalisasi selama fraksinasi kering, kontrol kristalisasi lebih
penting dan oleh karena itu filtrasi lebih rumit. Proses fraksinasi kering adalah
proses yang ramah lingkungan dan hemat biaya (tidak ada bahan kimia, tidak
ada pelarut, tidak ada efek, dan tidak ada kerugian) yang terdiri dari
kristalisasi terkontrol dari lelehan dengan pendinginan lambat.

1.3 Peralatan untuk Fraksinasi Kering Minyak Kelapa Sawit dan Minyak
Inti Sawit
Pabrik fraksinasi kering terdiri dari serangkaian kristalisasi yang beroperasi
secara independen dan saling berhubungan dengan satu atau lebih filter press
membran bertekanan tinggi. Kristalisasi dilakukan dengan langkah-langkah
peleburan, nukleasi, dan pertumbuhan kristal. Bentuk dan ukuran kristal pada
prinsipnya ditentukan oleh cara minyak didinginkan dan diaduk. Minyak menjadi
konduktor panas yang buruk, perpindahan panas sangat ditentukan oleh
perpindahan massa ke dan dari permukaan pendingin dan oleh karena itu desain
kristalisasi penting untuk menjamin perpindahan panas yang sempurna dan kontrol
suhu yang akurat.
a) Desain Kristalisasi
Untuk mendapatkan kinerja yang diperlukan, berbagai jenis alat
kristalisasi dengan desain yang sesuai dan spesifik (Gbr. 12.8) (Desmet
Ballestra Group, 2011) telah dikembangkan; beberapa dari mereka beroperasi
pada kecepatan agitasi yang relatif tinggi (geser tinggi), beberapa pada

22
 kecepatan agitasi yang lebih rendah (geser rendah), dan beberapa dalam
kondisi yang sepenuhnya statis. Salah satunya adalah kristalizer konsentris
(geser tinggi) di mana minyak dihubungi dengan media dingin melalui
dinding pendingin konsentris yang dirancang dengan baik untuk memastikan
waktu kristalisasi yang relatif singkat. Jenis Tirtiaux adalah alat kristalisasi di
mana media pendingin bersirkulasi melalui serat atau bundel vertikal; dalam
sistem ini, waktu kristalisasi umumnya lebih lama. Salah satu perkembangan
terakhir adalah crystallizer yang beroperasi dengan kecepatan agitasi rendah
dan dikenal sebagai Mobulizer. Crystallizer ini mencerminkan integrasi
pendinginan dan agitasi dalam satu sistem tunggal dan khususnya adalah
desain persegi panjangnya. Media pendingin terus beredar dalam bundel yang
bergerak secara horizontal; sistem agitasi / pendinginan terintegrasi ini
memungkinkan untuk bergerak perlahan melalui oli mempertahankan
kecepatan rendah dan seragam melalui volume oli yang diterjemahkan ke
dalam panas yang sangat baik dan perpindahan massa dan proses yang
terkontrol dengan baik. Mobulizer dirancang sedemikian rupa sehingga
membutuhkan biaya konstruksi dan bahan yang minimal, yang menawarkan
penghematan besar pada investasi dan konsumsi energi.
b) Filter Tekan Membran
Filter penekan membran terdiri dari serangkaian ruang dan pelat
membran yang disatukan melalui silinder hidrolik (Gbr. 12.9) (Desmet
Ballestra Group, 2011). Setelah dikonsentrasikan untuk mengisi ruang filter,
bagian padat juga diperas bersama-sama dengan menggunakan membran
yang tidak fleksibel, yang menghasilkan penghilangan yang lebih baik dari
fase cairan yang tertahan. Filter-filter press membran standar biasanya
beroperasi pada tekanan tekanan maksimum 16 bar, yang, dalam sebagian
besar kasus, lebih dari cukup. Tekanan pemerasan yang lebih tinggi (hingga
30 batang) menjadi sangat diperlukan untuk pemisahan lemak yang
dikristalisasi dengan viskositas tinggi seperti untuk produksi potongan khusus
(setara cocoa butter, pengganti cocoa butter, dll.). Secara praktis, filtrasi
dilakukan melalui serangkaian operasi mekanis, masing-masing dikontrol
dan dimonitor melalui komputer. Selama pengisian, poin penting adalah

23
 untuk memastikan semua ruang diisi secara merata dengan bubur kristal.
Perasan mengikuti dengan mengaplikasikan di belakang setiap membran
tekanan dengan menggunakan gas atau cairan.

Fraksinasi Kering Multi-langkah Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit sejauh ini adalah minyak yang paling terfraksinasi di dunia;
fraksinasi kering dapat dilakukan sesuai dengan urutan multi-langkah, seperti yang
ditunjukkan pada Gambar.

a) Lemak Komoditas
Palm olein telah menjadi komoditas primer yang murah karena dibentuk
dalam proporsi tinggi dalam satu langkah. Fraksinasi minyak sawit dilakukan
untuk menghasilkan olein IV 56-59 yang memiliki karakteristik masih cair di
bawah 25 ° C. Tujuannya di sini adalah hanya untuk menghilangkan
mayoritas triasilgliserol tri-jenuh (terutama PPP), yang bertujuan untuk
meningkatkan stabilitas dingin fraksi cair.
b) Potongan khusus
Saat ini, perhatian telah difokuskan pada proses fraksinasi kering multi-
langkah untuk memproduksi produk bernilai tambah yang lebih tinggi yang
dikenal sebagai super stearin, fraksi tengah palm keras (HPMF), dan
superolein tinggi dan topolein. Rute padat disebut bertujuan, dalam dua
langkah (minyak sawit> palm stearin> palm super stearin), untuk produksi
stearin nilai yodium yang sangat rendah (IV 12-14). Super stearin ini
mengandung ~ 90% asam lemak jenuh, terutama palmitat; PPP terutama

24
 berkonsentrasi dalam fraksi ini (> 65%) yang sangat sulit di bawah 40-45 ° C
dan semakin mencair pada 65-70 ° C (Gambar 12.11) (Desmet Ballestra
Group, 2011). Super stearin adalah cadangan keras yang sangat baik untuk
menggantikan produk terhidrogenasi dan juga dapat digunakan dalam
formulasi margarin dan pemendekan trans nol atau rendah. Stearin lunak yang
sesuai (IV 41-43) dapat menemukan aplikasi juga sebagai bahan untuk
margarin dan lemak pemendek atau sebagai lemak pengganti susu. Rute hard
palm mid fraction (HPMF) umumnya terdiri dari empat langkah fraksinasi
(Gbr. 12.12) (Desmet Ballestra Group, 2011). Minyak sawit pertama kali
difraksinasi menjadi olein IV 56-57; olein ini selanjutnya difraksinasi ulang
menjadi super olein IV 64-66, dan fraksi tengah palm lunak IV 44-45 yang
mungkin mengandung beberapa PPP secara berlebihan. Kelebihan ini hanya
dihilangkan dengan topping cepat dari fraksi pertengahan telapak tangan
lunak. Fraksi tengah telapak tangan lunak atasnya IV 46-47, yang merupakan
bahan awal yang tepat untuk produksi fraksi menengah keras kelapa sawit
berkualitas baik, harus mengandung ~ 48% POP yang terkonsentrasi di fraksi
tengah kelapa sawit keras hingga 65% menit.
c) Fraksi Merah
Fraksinasi secara klasik dioperasikan pada minyak yang sepenuhnya
direfinisikan, tetapi kandungan vitamin C yang tinggi dari minyak kelapa
sawit menjadikan proses fraksinasi yang kering juga menarik bagi minyak-
minyak yang telah direfinisi; itu adalah fakta bahwa β-karoten, tokoferol, dan
tokotrienol terkonsentrasi secara nyata dalam olein, superolein, dan topolein
selama proses fraksinasi multi-langkah (Gibon & Tirtiaux, 2002).
Konsentrasi β-karoten dalam topolein IV 72 hampir dua kali lipat kandungan
dalam minyak sawit yang sesuai IV 52.

25
Fraksinasi Kering Minyak Inti Sawit
Karena kandungannya yang tinggi dalam asam lemak laurat dan miristat,
minyak inti sawit dikenal sebagai bahan baku yang cocok untuk produksi lemak
kembang gula. Lemak leleh dengan kualitas tertinggi dan paling curam yang
dihasilkan setelah modifikasi disebut CBS (pengganti cocoa butter); CBS
berkualitas tinggi memiliki rilis lantai yang baik dan menunjukkan ketahanan
mekar yang memadai. Modifikasi dari minyak inti sawit menjadi CBS secara
tradisional dilakukan melalui kombinasi fraksinasi dan pasca-hidrogenasi. Seperti
yang dikatakan sebelumnya, Statolizer adalah teknologi fraksinasi kering statis
yang inovatif yang baru-baru ini dikembangkan untuk produksi yang andal dan
konsisten (kualitas tinggi dan hasil tinggi) stearin inti sawit IV 7 ke bawah, yang,
setelah hidrogenasi penuh, adalah mentega kakao yang sangat baik pengganti.
Minyak inti sawit mentah, terdeguminasi, atau terdefinisi penuh dapat diproses
dengan teknologi ini. Kandungan asam lemak jenuh meningkat dari ~ 80% dalam
minyak inti sawit menjadi 93-96% dalam stearin inti sawit; kadar asam lemak laurat
dan miristat naik hingga 80%. Lebih khusus lagi, inti sawit stearin IV 4 bahkan
dapat diperoleh dalam satu langkah fraksinasi tunggal; profil kandungan lemak
padat stearin ini sangat curam antara 25 dan 30 ° C, dan, untuk beberapa aplikasi
CBS, dapat digunakan seperti itu tanpa post-hidrogenasi. Sebagian besar waktu,
fraksinasi kering minyak inti sawit dilakukan dalam satu langkah tunggal dengan
Statolizer, tujuannya adalah stearin inti sawit IV ~ 7; proses langkah ganda
memungkinkan pada tahap pertama produksi CBS yang tidak dikeraskan namun

26
berkualitas tinggi (IV ~ 4) dan keberhasilan fraksinasi ulang dari kernel sawit olein
yang sesuai (tahap kedua) memungkinkan secara signifikan peningkatan hasil
keseluruhan. Tahap kedua ini menghasilkan stearin IV 7 inti sawit tambahan, yang
dihidrogenasi untuk mencapai karakteristik CBS yang baik. Akibatnya, dua langkah
fraksinasi Statolizer minyak inti sawit menghasilkan tiga produk berikut: kernel
sawit stearin IV ~ 4 (untuk penggunaan langsung sebagai CBS), stearin inti sawit
IV ~ 7 (untuk digunakan sebagai CBS setelah hidrogenasi penuh), dan inti sawit
olein IV ~ 27. Inti sawit stearin IV 4 yang tidak dikeraskan memiliki sifat peleburan
dan kristalisasi yang luar biasa yang sebanding dengan fraksi stearin terhidrogenasi
tradisional, kapasitas hidrogenasi yang berkurang kemungkinan besar merupakan
manfaat terpenting dari pendekatan dua langkah ini.

27
 BAB II
SIFAT FISIKOKIMIA MINYAK KELAPA SAWIT DAN
KOMPONENNYA

Pendahuluan
Minyak kelapa sawit, sumber utama asam palmitat, berasal dari buah pohon
kelapa sawit, Elaeis guineensis. Minyak kelapa sawit adalah cairan yang diekstrak
dari meso-merah berdaging buah-buahan dari pohon kelapa sawit, yang biasanya
mengandung 45 hingga 55% minyak. Minyak kelapa sawit telah melampaui minyak
kedelai untuk menduduki peringkat pertama dalam produksi minyak nabati di
seluruh dunia. Minyak kelapa sawit difraksionasi secara komersial dalam skala
besar, menghasilkan fraksi dengan leleh rendah dan leleh tinggi yang dikenal dalam
perdagangan masing-masing sebagai palm olein dan palm stearin. Palm olein
digunakan sebagai cairan memasak atau minyak goreng, dan palm stearin
digunakan sebagai lemak padat dalam margarin dan perpendekan campuran (Law
& Thiagarajan, 1990). Kernel kelapa sawit adalah produk sampingan dari
pengolahan kelapa sawit (Basiron, 1996). Minyak inti sawit diperoleh sebagai
produk minor selama pemrosesan buah kelapa sawit dan mewakili sekitar 2-4% dari
berat buah kelapa sawit yang dipanen menurut beratnya (Gascon et al., 1989).
Minyak inti sawit diekstraksi dengan pemrosesan sekrup tekanan mekanis,
ekstraksi pelarut, atau preproses yang diikuti oleh ekstraksi pelarut (Tang & Teoh,
1985). Di bidang minyak dan lemak, memahami sifat fisikokimia dari bahan-bahan
ini sangat penting untuk industri pembuatan minyak dan lemak nabati (Cebula &
Smith, 1991). Bab ini menjelaskan sifat fisikokimia penting dari minyak sawit dan
komponennya.

SIFAT FISIK MINYAK KELAPA SAWIT DAN KOMPONENNYA

Pemahaman yang mendalam tentang sifat fisik minyak kelapa sawit dan
komponennya penting untuk penerapan produk minyak ini dalam berbagai produk
makanan dan non-makanan. Penelitian transisi fase dan polimorfisme dalam
minyak sawit telah banyak dilaporkan. Sifat fisik penting lainnya dari minyak

28
kelapa sawit meliputi kandungan lemak padat, viskositas, kepadatan, berat jenis,
dan indeks bias.
a) Transisi Fase Minyak Sawit dan Komponennya
Transisi fase mengatur perubahan dalam kondisi fisik semua bahan (Roos,
1992). Transisi fase penting dalam menentukan keadaan fisik minyak dan lemak
selama pemrosesan, penyimpanan, dan konsumsi. Peleburan dan kristalisasi, dua
peristiwa transisi fase yang biasa digunakan untuk mengkarakterisasi perilaku
termal sampel minyak, memerlukan pemasukan atau pelepasan entalpi termal.
Dalam industri kelapa sawit, analisis peleburan dan kristalisasi sering dan rutin
dilakukan untuk kontrol kualitas dan pengembangan produk. Selain itu, perilaku
peleburan dan kristalisasi minyak kelapa sawit dan komponen-komponennya
adalah sifat-sifat penting yang mempengaruhi fungsi mereka dalam banyak
produk makanan olahan. Karakteristik transisi-fase yang paling penting dari
minyak sawit dan produk-produknya adalah titik lebur. Che Man et al. (1999)
menggambarkan profil termal minyak kelapa sawit dan produk-produknya.
Para penulis menguraikan pentingnya perilaku termal dari berbagai produk
minyak sawit dan menyimpulkan bahwa profil termal mereka dapat
digunakan sebagai pedoman untuk fraksinasi minyak kelapa sawit mentah
atau minyak sawit yang dimurnikan, diputihkan, dan dihilangkan bau baunya.
Kurva kristalisasi khas untuk minyak kelapa sawit dan olein kelapa sawit
diilustrasikan pada Gambar 13.1, dan kurva leleh untuk kedua minyak ini
ditampilkan pada Gambar 13.2. Wilayah suhu yang lebih tinggi menentukan
kristalisasi fraksi stearin, sedangkan wilayah suhu yang lebih rendah
menunjukkan kristalisasi fraksi olein (Gbr. 13.1, atas). Gambar 13.2
mengilustrasikan bahwa daerah bersuhu lebih tinggi tidak ada dalam kurva
kristalisasi palm olein. Kurva leleh minyak kelapa sawit menunjukkan dua
daerah endotermik utama (Gbr. 13.2), yang sesuai dengan transisi endotermik
olein (puncak suhu rendah) dan fraksi stearin (puncak suhu tinggi). Wilayah
endotermik pada suhu yang lebih tinggi terdiri dari dataran tinggi dengan
sepasang puncak bahu, sedangkan daerah endotermik pada suhu rendah
mengandung empat puncak yang tumpang tindih. Namun, palm olein hanya
menunjukkan satu endoterm utama di wilayah bersuhu lebih rendah (sesuai
dengan fraksi olein).

29
 puncak bahu dan dua puncak fusi kecil.

Teknik kalorimetri pemindaian diferensial telah banyak digunakan untuk

menentukan fase transisi berbagai produk lemak dan minyak (Tan & Che
Man, 2002). Transisi fase minyak kelapa sawit dan komponen-komponennya,
sebagaimana ditentukan dari kurva peleburan dan kristalisasi pemindaian
pemindaian diferensial, dicirikan oleh berbagai suhu transisi. Tan & Che Man
(2000) juga melaporkan suhu onset (To), suhu offset (Tf) dan kisaran suhu
(yaitu, perbedaan antara To dan Tf) untuk kurva lelehkan dan kristalisasi
minyak kelapa sawit, olein sawit, palm stearin , dan minyak inti sawit.

b) Polimorfisme dan Struktur Kristal

Penyelidikan sistematis polimorfisme merupakan tahap penting dalam
pengembangan produk berbasis minyak dan lemak baru. Polimorfisme
menjelaskan perubahan fase dan modifikasi struktural dalam fase lemak padat
(Herrera & Marquez Rocha, 1996). Ada banyak bukti dalam literatur ilmiah
yang menunjukkan pentingnya polimorfisme dalam lemak dan produk
minyak kelapa sawit (D'Souza, 1990; Jacobsberg & Ho, 1976; Yap et al.,
1989). Telah banyak dilaporkan bahwa minyak mengeras dalam lebih dari
satu bentuk polimorfik atau tipe kristal (Sato, 1999). Triacyglycerols (TAGs)
menunjukkan tiga jenis kristal utama: α, β ′, dan β, terdaftar dalam urutan
meningkatkan titik lebur dan stabilitas (Talbot, 1995). Bergantung pada

30
 kondisi di mana mereka dikristalisasi, kristal minyak sawit juga dapat
ditemukan dalam tiga bentuk polimorfik ini. Konformasi molekuler dan
pengemasan dalam kristal setiap polimorf telah dilaporkan di tempat lain.
Dalam bentuk α, sumbu rantai-FA dari TAG berorientasi secara acak, dan
bentuk α memiliki kebebasan gerak molekul terbesar dan struktur sub-sel
heksagonal yang paling longgar (Lawler & Dimick, 1998). Bentuk β ′ dan β
menampilkan konformasi rantai panjang dengan struktur subsel ortorombik
dan triklinik. Dalam bentuk β ′, sumbu rantai FA bergantian berorientasi pada
arah yang berlawanan, sedangkan dalam bentuk β, semua sumbu rantai FA
berorientasi dalam satu arah (Talbot, 1995).
Secara umum, minyak sawit cenderung menampilkan bentuk β ′,
sedangkan minyak inti sawit adalah bentuk β (Mag, 1995). Juga telah
ditemukan bahwa penambahan minyak kelapa sawit ke lemak yang ditujukan
untuk pemendekan dan produksi margarin memiliki efek menguntungkan
pada stabilitas polimorfik lemak-lemak ini (Berger, 1986).
c) Konten Lemak Padat
Kandungan lemak padat adalah parameter fisik penting lainnya untuk
minyak kelapa sawit dan komponennya, terutama untuk produksi shortening,
margarin, dan produk lemak lainnya yang suhunya memiliki hubungan yang kuat
dengan kinerja (Ong et al., 1982). Kandungan lemak padat khas minyak kelapa
sawit pada 10, 20, 30, dan 40 ° C adalah 47–56%, 20–27%, 6–11%, dan 1–6%,
masing-masing (O'Brien, 1998). Secara umum, tidak ada lemak padat yang
ditemukan dalam minyak sawit pada suhu 50 ° C. Namun, untuk palm stearin,
kadar lemak padat yang diukur pada 50 ° C berkisar dari 0 hingga 40%
tergantung pada proses fraksinasi. Kandungan lemak padat dari produk minyak
sawit lainnya, seperti palm olein, palm stearin, dan minyak inti sawit, juga telah
dilaporkan di tempat lain (Ong et al., 1995).
d) Slip Melting Point
Titik lebur slip, juga dikenal sebagai titik pelunakan, adalah titik lebur
yang ditentukan menggunakan metode tabung kapiler terbuka. Titik lebur slip
didefinisikan sebagai titik di mana lemak berubah dari padat menjadi cair.
Namun, sulit untuk menentukan titik leleh sebenarnya dari lemak, karena
hampir semua lemak adalah campuran kompleks triasilgliserol dengan profil

31
 leleh yang berbeda. Selain itu, metode pengukuran titik lebur slip ini sangat
dipengaruhi oleh pretreatment lemak (mis., Waktu tempering dan suhu). Titik
lebur slip tipikal untuk minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit berkisar
dari 33 hingga 40 ° C dan 24-26 ° C, masing-masing (Firestone, 2006). Timms
(1985) melaporkan nilai untuk titik leleh slip minyak kelapa sawit, palm
olein, palm stearin, dan minyak inti sawit masing-masing sebesar 36,3, 22,8,
54,0 dan 27,6 ° C
e) Massa jenis
Dalam industri lemak dan minyak, data kepadatan sangat penting untuk
tujuan perdagangan karena semua produk lemak dan minyak diperdagangkan
berdasarkan berat tetapi diukur berdasarkan volume (Gunstone, 2008).
Kerapatan relatif minyak kelapa sawit, olein kelapa sawit, stearin sawit, dan
minyak inti sawit berada dalam kisaran 0,891-0,899 (pada 50 ° C), 0,899-
0,920 (pada 40 ° C), 0,881-0,891 (pada 60 ° C) ), dan 0,899-0,914 (pada 40 °
C), masing-masing (Codex Alimentarius, 1999).
f) Indeks bias
Indeks bias minyak mengukur sudut di mana sinar cahaya membungkuk
ketika melewati dari minyak ke udara. Nilai indeks bias dipengaruhi oleh
suhu dan biasanya diukur pada 25 ° C. Karena sifat padat minyak kelapa sawit
dan komponennya, indeks bias minyak ini biasanya diukur pada suhu di atas
40 ° C. Nilai ini juga dipengaruhi oleh faktor internal (mis., Berat molekul,
panjang rantai, dan tingkat ketidakjenuhan asam lemak dalam sampel
minyak). Secara umum, indeks bias minyak kelapa sawit yang diukur pada
50 ° C berada dalam kisaran 1,449-1,455 (Firestone, 2006).

2.1 SIFAT KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT DAN KOMPONENNYA

Minyak kelapa sawit dan komponennya semakin banyak digunakan dalam
makanan seperti minyak goreng, marga, shortenings, dan produk gula-gula.
Fleksibilitas dan kemampuan beradaptasi minyak kelapa sawit untuk aplikasi
makanan yang berbeda adalah hasil dari komposisi kimianya (Yap et al., 1989).

32
a) Komposisi Asam Lemak
Minyak kelapa sawit berbeda dari banyak minyak nabati umum dalam
kadar asam palmitatnya yang tinggi, yaitu sekitar 44%. Secara umum, minyak
kelapa sawit mengandung sekitar 50% asam lemak satu-nilai, 40% asam
lemak tak jenuh tunggal, dan 10% asam lemak tak jenuh ganda. Komposisi
FA dari minyak kelapa sawit dan komponennya telah banyak dilaporkan oleh
banyak peneliti (Che Man et al., 1999; O'Brien, 1998; Ong et al., 1995; Tan
& Che Man, 2000; Tan et al., 1981). Tabel 13-A menunjukkan komposisi FA
khas minyak sawit dan komponennya sebagaimana ditabulasikan oleh Tan &
Che Man (2000) dibandingkan dengan laporan Firestone (2006). Proporsi
data asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), dan
asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) tercantum pada Tabel 13-B. Minyak
kelapa sawit, palm olein, dan palm stearin adalah minyak yang diperoleh dari
pulp kelapa sawit. Minyak-minyak ini dibedakan dari minyak-minyak lain
dengan kadar asam palmitat (C16: 0) yang tinggi (41,6 acid68,3%). Dominasi
FA ini adalah alasan utama rendahnya nilai yodium (IV) minyak kelapa sawit
dan komponen-komponennya. Fraksinasi minyak kelapa sawit menjadi fraksi
olein dan stearin memiliki pengaruh yang signifikan terhadap komposisi asam
lemak. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 13-A, komponen C16: 0
cenderung bermigrasi ke fraksi palm stearin. Namun, komposisi FA palm
olein relatif mirip dengan minyak sawit meskipun proses fraksinasi. Dalam
minyak kelapa sawit, palm olein, dan palm stearin, SFA menyumbang lebih
dari 47% dari total FA, sedangkan MUFA, terutama asam oleat (C18: 1),
sekitar 20−42% dari total FA. Kadar PUFA berkisar dari 4 hingga 11%, sesuai
dengan jumlah asam linoleat (C18: 2).
b) Komposisi Acylglycerol
Asil ester gliserol merupakan lipid penyimpanan utama dalam minyak
kelapa sawit dan komponennya. Seperti minyak nabati lainnya, minyak
kelapa sawit dan komponennya merupakan campuran TAG yang kompleks.
Sekitar 94−98% minyak sawit dan komponennya terdiri dari campuran TAG,
masing-masing diesterifikasi dengan tiga FA (O’Brien, 1998). Keseimbangan
terdiri dari mono dan diasilgliserol ditambah berbagai komponen kecil

33
 lainnya (Nawar, 1996; Zambiazi & Przybylski, 1998). Akibatnya, sifat
fungsional minyak kelapa sawit dan komponennya sebagai bahan dalam
makanan jadi secara langsung terkait dengan jenis TAG dalam minyak dan
lemak ini (Williams & Hron, 1996). Jenis TAG ditentukan oleh komposisi
FA dari TAG dan distribusi FAs dalam molekul TAG individu, dan jumlah
masing-masing jenis TAG tergantung pada proporsi masing-masing FA,
sumber lemak atau minyak, dan pemrosesan. sejarah suatu produk (Reske et
al., 1997).
Komposisi TAG minyak kelapa sawit dan komponennya telah
dilaporkan dalam banyak penelitian (Che Man et al., 1999; Ghazali et al.,
1995; Okiy, 1978; Tan & Che Man, 2000) Tabel 13-C menunjukkan
komposisi TAG minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit, minyak kelapa
sawit, dan minyak inti sawit yang dilaporkan oleh Tan & Che Man (2000).
TAG dapat dibagi lagi menjadi empat kategori komponen: TAG trisaturated
(SSS), TAG disaturated-monounsaturated (SSU), TAG monosaturated-
diunsaturatedated (SUU), dan TAG triunsaturatedated (UUU). Tan & Che
Man (2000) juga melaporkan empat kelompok TAG ini dalam minyak sawit
dan komponennya (Tabel 13-D). Setiap lemak dan minyak memiliki
distribusi FA alami di antara gliserida, yang mempengaruhi konsistensi
produk baik sebagai padatan atau cairan (Sonntag, 1979c). TAG SSS
menyediakan struktur, TAG SSU menyediakan struktur dan pelumasan, dan
TAG tak jenuh leleh yang lebih rendah hanya menyediakan pelumas.
c) Komponen Kecil
Minyak sawit mentah memiliki warna oranye-merah tua yang dihasilkan
dari kandungan karotennya yang tinggi 0,03 hingga 0,15%, di mana 90%
terdiri dari β- dan β-karoten. Selain itu, produk minyak sawit kaya akan
banyak fitonutrien seperti tokoferol, tokotrienol, dan pitosterol. Stabilitas
oksidatif minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh keberadaan karoten tingkat
tinggi, yang bertindak sebagai pro-oksidan bahkan di hadapan konsentrasi
tokoferol dan tocotrienol yang tinggi (Basiron, 2005). Oleh karena itu,
minyak kelapa sering diputihkan (yang menghilangkan karoten), halus, dan

34
 tidak berbau. Diskusi mendalam tentang komponen-komponen kecil minyak
sawit disajikan dalam Bab 16 buku ini.
d) Properti Kimia Lainnya
Sifat kimia penting lainnya dari minyak kelapa sawit dan komponennya
termasuk nilai yodium (IV) dan nilai saponifikasi (SV). IV mengukur tingkat
ketidakjenuhan dan telah digunakan sebagai parameter kualitas penting dalam
industri kelapa sawit. SV dapat digunakan untuk memprediksi jenis asilgliserol
dalam sampel minyak dengan mengukur kelompok alkali-reaktif dalam sampel
minyak. Kisaran IV khas untuk minyak kelapa sawit, olein sawit, palm stearin,
dan minyak inti sawit adalah 50,0-55,0,> 56, <48, dan 14,1-21,0 g minyak I2 /
100 g, masing-masing (Codex Alimentarius, 1999). Rentang khas SV untuk
minyak kelapa sawit, olein sawit, palm stearin, dan minyak inti sawit masing-
masing adalah 190-209, 194-202, 193-205, dan 230–254 mg minyak KOH / g,
masing-masing (Codex Alimentarius, 1999).

35
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Minyak kelapa sawit mentah kaya akan komponen minor (fitonutrien) yang
memberikan sifat nutrisi yang unik; yang paling relevan adalah tokoferol,
tokotrienol, dan karotenoid. Karena tingkat keasaman yang tinggi dan kandungan
fosfatide yang relatif rendah, minyak inti sawit dan kelapa sawit secara umum
direfinisikan, yang lebih disukai untuk proses kimia. Kualitas minyak mentah harus
dipertimbangkan karena dapat sangat memengaruhi efisiensi proses perbaikan.
Dalam hal minyak kelapa sawit, DOBI merupakan indikator yang baik dari
kemampuannya untuk berhasil didefinisi ulang. Selain komoditas, terutama minyak
olahan membuka pasar untuk produk-produk baru berkualitas tinggi seperti minyak
sawit merah dengan kandungan vitamin tinggi atau minyak sawit yang secara fisik
disempurnakan dengan kandungan tokoferol dan tokotrienol yang dioptimalkan.
Sabun putih juga dapat diproduksi dari minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit,
dalam kondisi tertentu terutama untuk minyak sawit. Terakhir, perkembangan
teknologi perbaikan didorong oleh meningkatnya perhatian terhadap kualitas gizi.
Pengembangan sistem vakum (ice condensing) yang mampu mencapai tekanan
operasi rendah sangat penting karena memungkinkan pengurangan suhu
deodorisasi tanpa memengaruhi efisiensi penguapan. Bekerja pada suhu yang
berbeda, sesuai dengan konsep suhu ganda, adalah kompromi terbaik antara waktu
tinggal yang diperlukan untuk penghilangan bau (dilakukan pada suhu rendah) dan
pemutihan panas / pengupasan akhir pada suhu yang lebih tinggi untuk periode
yang lebih singkat. Sebuah desain yang mencakup pengemasan terstruktur untuk
pengupasan minyak yang mampu mengurangi konsumsi uap secara sempurna
dengan persyaratan minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit dengan keasaman
tinggi. Pengenalan unit kondensasi ganda lebih lanjut dapat meningkatkan
kemurnian asam lemak dalam distilat. Berkat perkembangan terus-menerus dalam
desain kristalisasi baru dan peningkatan teknologi filter tekan membran, berbagai
macam produk yang biasanya diperoleh dengan fraksinasi pelarut atau deterjen
sekarang diproses dengan selektivitas tingkat tinggi menggunakan fraksinasi
kering. Operasi tunggal dan multi-langkah digunakan untuk menyesuaikan

36
berbagai fraksi minyak sawit yang cocok untuk aplikasi yang berbeda. Selain
komoditas, permintaan baru untuk pemotongan khusus melayang industri ke arah
pendekatan yang lebih canggih: produksi super stearin, fraksi mid palm keras
(bahan untuk CBE), topolein stabilitas dingin tinggi, dan fraksi merah dengan
peningkatan konten karoten, tocopherol, dan tocotrienol. Fitur utama minyak inti
sawit adalah kesulitannya untuk difraksinasi kering dalam kondisi klasik. Hingga
waktu yang singkat, teknologi pelarut, deterjen dan / atau panning dan menekan
adalah satu-satunya kemungkinan untuk mencapai CBS hasil tinggi dan berkualitas
tinggi. Perkembangan baru dalam fraksinasi kering statis dan pengenalan teknologi
Statolizer memungkinkan hari ini untuk dengan mudah memfraksinasi minyak ini;
di samping produksi satu tahap PKS IV ~ 7, skema tahap ganda berakhir pada PKS
IV ~ 4 (untuk penggunaan langsung sebagai CBS), inti sawit olein IV ~ 27, dan
PKS IV ~ 7 (digunakan sebagai CBS setelah hidrogenasi penuh) diterapkan pada
skala industri. Perkembangan terakhir menunjukkan penerapan teknologi Statolizer
terhadap produksi fraksi menengah keras dan berkualitas tinggi; rute ini juga
diterapkan pada skala industri. Terakhir namun tidak kalah penting, perkembangan
terkini dalam fraksinasi kering terus menerus telah menunjukkan keuntungan serius
(kinerja produk, kapasitas, dan penghematan energi) ketika diterapkan pada minyak
kelapa sawit.
Sifat fisikokimia minyak kelapa sawit dan komponennya dipelajari secara
ekstensif selama tahun 1980-an dan 1990-an. Sebagian besar pengetahuan saat ini
di bidang ini didasarkan pada studi yang dilakukan selama periode itu. Dua laporan
klasik tentang sifat fisikokimia minyak kelapa sawit dan komponennya diterbitkan
oleh Tan & Oh (1981a, 1981b). Namun, peningkatan berkelanjutan dalam
pemahaman kita tentang sifat fisikokimia minyak nabati utama ini akan memainkan
peran penting dalam pengembangan berkelanjutan industri minyak kelapa sawit.
Pemanfaatan produk minyak kelapa sawit dalam berbagai sistem pangan dan non-
pangan yang kompleks membutuhkan peningkatan pengetahuan kita secara terus-
menerus tentang sifat fisikokimia minyak kelapa sawit dan komponen-
komponennya. Selain itu, diversifikasi produk dalam industri minyak sawit juga
membutuhkan pemahaman substansial tentang sifat fisikokimia dari minyak nabati
yang penting secara global ini. Karena bagian utama dari produksi minyak kelapa

37
sawit dunia adalah untuk konsumsi makanan, perubahan sifat fisikokimia minyak
kelapa sawit selama berbagai langkah pengolahan makanan juga harus dimonitor
secara ketat. Masalah keselamatan dan kesehatan yang terkait dengan produk
minyak kelapa sawit juga terkait erat dengan komponen kimia dasar dari minyak
mentah ini. Masalah keamanan baru-baru ini, seperti keberadaan ester 3-mono-
kloropropana-1,2-diol (3-MCPD) dalam minyak nabati olahan, juga harus diatasi
melalui studi mendalam tentang interaksi komponen-komponen dasar dalam
minyak mentah. dengan pendahulu eksternal. Banyak sifat fisikokimia baru dari
minyak sawit juga dapat ditentukan melalui pengembangan instrumen analitik yang
baru dan canggih.

38