1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk pangan berfermentasi saat ini menjadi produk pangan dengan

manfaat yang penting dalam tubuh dan berperan dalam kesehatan manusia
sehingga produk pangan fermentasi disebut makanan sehat (healthy food).
Melihat keunggulan produk fermentasi, maka kebutuhan terhadap produk tersebut
menjadi semakin tinggi. Tentunya usaha untuk meningkatkan kualitas teknologi
dan produksinya perlu juga diupayakan.

Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga budaya bangsa

Indonesia bermacam-macam, dan kultur budaya mempengaruhi difersifikasi
produk pangan Indonesia. Salah satu produk pangan yang ada di indonesia adalah
Produk berfermentasi. Produk pangan fermentasi di indonesia sangat beragam
mulai dari produk fermentasi tradisional maupun modern. Keanekaragaman
produk fermentasi ini dipengaruhi oleh kultur budaya serap yang berbeda-beda
pula.

Madiun merupakan salah satu kota di Indonesia, tepatnya di Jawa

Timur.Kota Madiun sebagai pusat dari Karesidenan Madiun yang terdiri dari
Magetan, Ngawi, Pacitan, dan Ponorogo memiliki keberagaman kebudayaan dan
objek wisata yang berpotensi besar untuk dikembangkan dan dimaksimalkan.
Potensi wisata tersebut meliputi wisata budaya, alam, dan kuliner. Wisata budaya
yang ada Madiun seperti kebudayaan Reog Ponorogo yang sudah sangat dikenal
se-Indonesia dan wisata alam yang berpotensi di Madiun seperti Telaga Sarangan
yang berada di Magetan, sedangkan untuk wisata kuliner sudah tidak perlu
dipertanyakan lagi karena Madiun terkenal oleh kulinernya yang bernama pecel
dan brem. Selain itu Madiun memiliki beberapa julukan yaitu Madiun Kota Gadis,
Kota Brem, Kota Pelajar, Kota Sepur, Kota Pecel, Kota Budaya, Kota Sastra,
dan Kota Industri. Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk
 2

unggulan yang potensial dijual dan dikembangkan dan hingga kini mampu
menyangga perekonomian banyak elemen masyarakat (Ariyanto, 2003).

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang

enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Madiun dan Wonogiri, mempunyai
warna putih dengan tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Ada
2 jenis macam brem yang kita kenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem
bali (Susanto dan Saneto, 1994). Brem padat merupakan salah satu makanan hasil
fermentasi yang banyak diusahakan di Jawa Timur Khususnya Madiun,
bermenfaat untuk kesehatan kulit, makanan suplemen alternatif, dapat
menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu makan (Anomymous, 2003).

Kuswanto dan Sudarmadji, (1989), brem padat diperoleh dengan cara

mengolah air sari tape ketan yang terbentuk selama proses fermentasi dan
dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan
diperoleh dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai matang,
kemudian didinginkan dan diinokulasi dengan ragi.

Proses pengolahan air/sari tape ketan yaitu pemekatan (pemanasan)

bertujuan untuk menguapkan kandungan alkohol yang terbentuk selama proses
fermentasi sehingga didapatkan kandungan alkohol yang diinginkan, Selama
proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam
amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan
pembentukan warna coklat akan semakin sempurna. Proses tersebut akan
menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan pada suhu
900C selama tiga jam (Soesanto dan Suneto,1994).

Hasil dari proses pengolahan ini akan menentukan senyawa-senyawa

kimia yang ada di dalam brem padat. Hasil penelitian Winarno, (1982)
menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam proses
pengolahan brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat
merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g
gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik.
 3

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk
mengetahui dan mempelajari tahapan proses secara langsung serta memahami
dan menganalisa permasalahan-permasalahan yang sesungguhnya dihadapi
dalam proses pembuatan brem padat, mulai dari pengadaan bahan baku
sampai produk jadi, sehingga dapat diambil kesimpulan akhir dan
membandingkannya dengan dasar teori yang didapatkan selama perkuliahan.

1.3 Manfaat

Manfaat dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari dan mengetahui proses pengolahan brem padat dan aspek-aspek

yang berpengaruh.
2. Melatih dan menerapkan teori-teori yang diperoleh selama perkuliahan dalam
bentuk Praktek Kerja Lapang.
3. Mempelajari permasalahan-permasalahan yang terjadi di industri khususnya
industri rumah tangga pengolahan brem padat, sehingga melatih mahasiswa
mempelajari dan memahami bagaimana situasi dan kondisi dalam industri
pengolahan brem.
4. Membandingkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang didapat selama
perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapangan.
 4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Ketan(Oryza sativa L. Var. Forma glutinous)

Gambar 1. Beras Ketan

Steens, (1988) menyebutkan bahwa taksonomi beras ketan putih

masih termasuk dalam spesies tanaman yang memiliki taksonomi sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Angiosperma

Ordo : Graminales

Famili : Graminea

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa L. Var. Forma glutinous

Maimunah (2003) menyebutkan bahwa ketan merupakan salah satu

varietas padi yang merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini mempunyai
lidah tanaman yang panjangnya 1-4 mm dan bercangkap dua. Helaian daun
berbentuk garis dengan panjang 15-80 cm, kebanyakan memiliki tepi kasar,
mempunyai malai dengan panjang 15-40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar
yang menggantung. Malai ini bercabang-cabang dan biasanya cabang tersebut
kasar.
 5

Beras ketan hampir seluruhnya terdiri dari pati (starch). Pati merupakan
zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri
dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri atas
250-300 unit D-glukosa, polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa
dengan ikatan 1,4-glukosidik. Sedangkan amilopektin terdiri lebih dari 1000 unit
glukosa, polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan 1,4-glukosidik dan
membentuk cabang pada ikatan 1,6- glukosidik (Poedjiadi, 1994).

1) amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

2) amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat
lengket

Prihatiningsih (2000), senyawa selain pati yang terdapat pada ketan

adalah protein yang disebut oryzain. Kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu
tinggi yaitu rata-rata 0.7 % dan kandungan asam lemak yang terbanyak adalah
asam oleat dan asam palmitat serta untuk kandungan vitamin dan minerat sangat
rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah Tiamin Riboflavin
dan Niasin. Sedangkan mineral yang terkandung dalam beras ketan adalah besi,
kalsium, fosfor, dan lain sebagainya. Beras ketan dibedakan berdasarkan
warnanya yaitu beras ketan hitam dan putih.

Beras ketan yang digunakan dalam pembutan brem harus berasal dari
beras ketan yang siap panen, dengan kandungan pati yang tinggi 90%, dengan
kadar amilosa (1-2%) dan amilopektin (88-89%). (Juliano,1972) sehingga beras
ketan lebih lengket dan bila dingin tidak filtrat tape yang dihasilkan dari hasil
fermentasi ketan dapat diperoleh secara optimal. Kandungan gizi beras ketan
dapat dilihat dalam Tabel 1

Tabel 1. Komposisi Gizi Beras Ketan

No Komponen Komposisi
1 Kalori 362 kkl
2 Protein 6,7 gram
3 Lemak 0,7 gram
4 Karbohidrat 79,4 gram
5 Air 10,0 gram
Sumber : Sutuhu dan Sunarmani (2004), Yuwono (2015)
 6

2.2 Brem Padat

Brem padat merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak
diusahakan di Jawa timur dan Jawa Tengah, khususnya di Caruban (Madiun) dan
Wonogiri, Brem padat adalah makanan tradisional yang tebuat dari cairan hasil
fermentasi tape beras ketan putih atau beras ketan hitam (Evyrosita, 1999).

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.
Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak
lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di
mulut. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk
persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan dan Wahyudi, 1991).

Hendri (2010), Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil

pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya
digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Brem berguna
untuk meremajakan kulit, menghilangkan jerawat dari dalam.

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir
yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang
mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati
terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk
pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis
keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih (Anonymous,
2013). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makannan
padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang
dapat larut (SNI, 1995).

Bentuk brem yang dikenal di pasaran :

1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas
yang berasal dari kota Caruban ada dua penghasil yaitu: tepatnya Desa
Bancong Kecamatan Wonosari dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di
sebelah timur Madiun, Jawa Timur, dikemas bebentuk lempengan putih
kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5cm x 0,5 cm.
 7

2. Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas

Bebentuk lempeng-lempeng berbentuk bulat pipih dengan diameter rata-
rata 5cm dan ketebalan 0,3 cm.

Hasil penelitian Winarno, (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang

paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam
laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem
terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber
energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia per 100 Gram Brem Padat

No Senyawa kimia Kadar (%)

1 Gula (g) 65,18
2 Pati (g) 4,56
3 Air (g) 18,87
4 Total asam (g) 1,58
5 Lemak (g) 0,11
6 Protein (g) 0,42
7 Padatan terlarut (g) 1,34
Sumber: Winarno (1982), Anonim, (2013)

2.2.1 Proses Pembuatan Brem Padat

Brem dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang
terbentuk selama fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan dan penctakakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak
beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan di inokuladsi
dengan ragi (Kuswanto dan Sudarmadji, 1989).

Setyorini, (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan

perendaman beras ketan, pengukusan, peragian, dan fermentasi, pengepresan,
pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat
diuraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan

kotoran yang terikut pada bahan baku (beras ketan), sedangkan perendaman
 8

berperaan dalam hidrasi pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman

dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi
dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30% (Winarno, 1993).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat

mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat
diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai
terpenetrasi kedalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7-12%
dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40 % dapat
menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan. (Maria, 1994)

Pengukusan berfungsi untuk memecah pati menjadi zat yang lebih

sederhana melalui gelatinisasi pati (Winarno, 1993), gelatinisasi pati adalah proses
pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati
dalam air akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama
pengembangan terjadi di dalam air dingin, granula pati akan menyerap air
sebanyak 25-30 % dari beratnya. Tahap ini bersifat refersibble. Tahap kedua tejadi
pada pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan
granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan
sebagian molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi
pada pemanasan diatas 650C .pada tahap ini terjadi pembengkakan granula pati
yang sangat luar biasa dan akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yaang dikukus didinginkan. Ragi yang

diberikan terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi (Haryono,
1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang (Harijono, dkk., 1994)

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 300C
(Anonymous, 2003). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, tape
yang dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa
asam dan tekstur tape masih cukup keras (Suwaryono dan Ismeini, 1988). Apabila
 9

proses fermentasi lebih dari 7 hari, rasa tape agak keras karena mulai terbentuk
alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah dkk., 1988).

Fardias, Sasmito dan Sugiyono (1996), proses utama terbagi menjadi dua
tahap, tahap pertama merupakan proses pemecahan pati menjadi gula sederhana
yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati
menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap
berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa-
senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir.
Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis. Proses
glikolisis ini cenderung terjadi dalam kondisi anaerob, proses esterifikasi antara
asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan

brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim
zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Astawan,
2007).

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk memperoleh air/sari tape ketan.

Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang akan keluar
akan lebih banyak (Krisnawati, 1996). Ekstraksi cairan tape dengan cara
 10

pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan sari tape sebanyak-banyaknya

(Soesanto dan Saneto, 1994)

Krisnawati (1996), pemekatan betujuan untuk mengurangi sebagian air

yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi
tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan
asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama
pemekatan pembentukan warna coklat akan semakin sempurna. Proses tersebut
akan menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan pada suhu
900C selama tiga jam (Soesanto dan Suneto,1994)

5. Pengadukan

Nasution (1982), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh

kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan
menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut
mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang
menyebabkan bergabungnya komponen-komponen terlarut membentuk inti
kristal.

6. Pencetakkan

Pencetakkan larutan brem pada suhu ruang bertujuan untuk memadatkan

brem dan mengurangi kadar air brem, pencetakakan larutan brem dalam waktu
yang lama akan menghasilkan tekstur brem yang padat dan kuat. (Anonim, 2013)

2.3 Inokulum

2.3.1 Ragi

Ragi adalah inokulum atau starter untuk melakukan proses fermentasi

dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang
dijadikan adonan, ditambahkan ramuan-ramuan tertentu dan dicetak dengan
diameter ± 2-3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela
(peuyeum), dan brem di indonesia. Secara tradisional bahan-bahan seperti laos,
 11

bawang putih tebu kining atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis, dicampur dengan
tepung beras, lalu ditembah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini
kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka,
sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. Setelah itu adonan yang
telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan-
bulatan lalu dikeringkan. Berdasarkan beberapa penelitian yang terdahulu bahwa
pada ragi tape yang dijual di pasar tradisional terdapat 2 jenis isoalat mikroba
yaitu kapang dan khamir. Sesuai kandungan yang terdapat pada ragi, maka proses
fermentasi dibagi menjadi 2 taha, yaitu perubahan pati menjadi gula sederhana
dan gula menjadi alkohol (Saeno et al., 1981).

Ragi yang mengandung mikroflora, seperti kapang, khamir, dan bakteri

dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein,
yakni sekitar 40-50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan
peyusunnya (Susanto dan Saneto,1994).

Ragi adalah inokulum padat yang mengandung mikroba dari jenis

kapang, khamir, dan bakteri yang dibuat secara tradisional dan berfungsi sebagai
starter fermentasi bagi substrat yang kaya akan pati, seperti singkong dan beras
ketan. Kebanyakan kapang yang terdapat dalam ragi adalah kapang amilolitik dari
genus Amylomyces, Mucor, dan Rhizopus. Sebagian besar khamir yang
dikandungnya berfungsi untuk membentuk alkohol, yaitu dari genus
Shaccaromyces. Selain itu juga terdapat khamir dari genus Hansenula,
Endomycopis, dan Candida, yang berfungsi sebagai pembentuk aroma produk
yang dihasilkan. Kadang-kadang terdapat pula bakteri dalam ragi, yaitu anggota
dari genus Pediococcus, Acetobacter, atau Bacillus. Karena aktifitas ragi sangat
berbeda-beda dengan kandungan mikroba yang bervariasi, maka kualitas produk
yang dihasilkannya pun tidak dapat terkontrol (Saeno et al., 1981)

Beuchat (2000) ragi mengandung sejumlah zat gizi antara lain

karbohidrat, protein, lemak, vitamin B dan fosfor. Kandungan gizi ragi dapat
dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Ragi dalam 100 gram

 12

No Komponen Komposisi
1 Kalori 136 kal
2 Protein 43,0 g
3 Lemak 2,4 g
4 Karbohidrat 3,0 g
5 Kalsium 140 mg
6 Fosfor 1900 mg
7 Besi 20,0 mg
8 Vitamin A 0
9 Vitamin B1 6000 mg
10 Vitamin C 0
11 Air 10 g
Sumber: Direktorat Depkes RI (1981)

2.4 Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu ferfere yang artinya

mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia memiliki makna terbentuknya
gas-gas suatu cairan kimia, tetapi bukan memiliki makna air mendidih
(Afrianti, 2004).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fementasi dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan komponen-
komponen bahan tersebut (Winarno et al. 1980).

Rahman (1992) fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob

maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau
transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang
sesuai.

Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam
proses fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang. Fermentasi dapat dilakukan
menggunakan kultur murni ataupun kultur alami, serta dengan kultur tunggal
 13

ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya

dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme
yang ada di lingkungan.

Proses fermentasi Suriawiria (1986) yang melibatkan kemampuan

mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasil dibagi menjadi dua yaitu:

1. Proses fermentasi secara alkoholis jika hasil fermentasi terdapat alkohol.

Misalnya: Pembuatan tape, bir, dan lain-lain.
2. Proses fermentasi secara non alkoholis Yaitu jika hasil fermentasi
berbentuk asam organik, vitamin, asam amino dan lain sebagainya.
Misal: Proses pembuatantempe, oncom, kecapdan lain-lain

Sedangkan berdasarkan kebutuhan oksigen dalam fermentasi,

fermentasi dibagi menjadi dua, yaitu:

1. Fermentasi aerobik
Fermentasi aerobic adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan
oksigen. Semua organism untuk dapat bertahan hidup memerlukan energi.
Sumber energi yang diperoleh merupakan hasil dari metabolism bahan
pangan dimana mikroorganisme itu berada. Mikroorganisme adalah
organisme yang memerlukan energy tersebut. Bahan energi yang paling
banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan
adanya mikroorganisme dapat mencerna glukosa yang dapa
tmenghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besarenergi.
2. Fermentasi anaerobik
Fermentasi anaerobic adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak
memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan
energinya tanpa memerlukan oksigen. Jadi hanya sebagian bahan
energinya dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air termasuk sejumlah asam laktat, etanol, asetat,
asam volatile, alkoholdan ester ( Afrianti, 2004).

Bakteri asam laktat pada umumnya menghasilkan sejumlah besar

asam laktat dari fermentasi sejumlah energi karbohidrat. Bila tumbuh
anaerobik kebanyakan khamir cenderung memfermentasikan substrat
 14

karbohidrat untuk menghasilkan etanol serta produk akhir lainnya (Buckle dkk
1987).

2.4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu jenis

bahan (substrat), suhu, udara (oksigen), kelembapan, garam, dan asam (Amien,
2006).

1. Lama Fermentasi
Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-3
hari. Waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, manis
dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol. Rasa manis karena
perubahan karbohidrat menjadi glukosa, sedangkan rasa asam karena
dalam fermentasi terbentuk asam.
2. Jumlah starter (ragi)
Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi
tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka akan memperlambat proses
fermeentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan
mikroorganisme pembusuk akan tumbuh sehingga tape menjadi busuk.
3. Jenis bahan (substrat)
Substar sebagai sumber energi yangdiperlukan oleh mikroba fementasi
(starter) untuk mengawali kelangsungan fermentasi.energi yang
dibutuhkan berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat
giziyang lainnya yang terdapat pada substrat. Bahan energi yang paling
banyak digunakan oleh mikroba adalah glukosa. Mikroba dalam
fermentasi harus mampu umbuh pada substrat dan mudah beradaptasi
dengan lingkugannya.

4. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlakukan suhu 300C untuk
prtumbuhan mikroorganisme (Ryandani et al., 2005).
 15

5. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selam proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Sebagai
contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-
bakteri pengahasil asam tidak membutuhkan oksigen.

2.4.2 Mikroorganisme dan Perubahan Biokimia Selama Fermentasi

Ragi merupakan inokulum starter tradisional yang tersedia secara

komersial untuk pembuatan tape. Berbagai macam spesies jamur dan khamir
terdapat di dalam ragi. Jamur dalam innokulum ragi mendegradasi senyawa
karbohidrat dalam beras ketan atau ketela pohon, selanjutnya diikuti oleh fungsi
khamir untuk mengubah alkohol dari gula sederhana. Proses ini menghasilkan
beberapa asam dan mengempukkan bahan baku selama fermentasi. Reaksi antara
asam dan alkohol menghasilkan aroma yang enak dari makanan fermentasi.
Selama fermentasi, jamur seperti Chlamydomocular oryzae mengubah pati
menjadi gula, dan khamir Endomyces fibuligera mengubah gula menjadi alkohol
dan komponen aroma (Beuchat, 1987 dalam Purwanto, 2014).

Penelitian yang dilakukan Ardhana dan Flet (1989) melaporkan

perubahan mikrobiologi yang terjadi selama proses fermentasi tape ketan.
Amylomyces rouxii dan Candida pelliculosa merupakan mikroorganisme yang
dominan, diikuti oleh Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala dan bakteri
seperti Bacillus dan Acetobakter. Penelitian tersebut menemukan bahwa kultur
murni dalam inokulum tidak berhasil manghasilkan struktur dan rasa yang sama
dengan tape ketan.

Cronk et al. (1977) meneliti perubahan biokimia tape ketan di Indonesia

dengan menggunakan beragam kombinasi mikroorganisme sebagai kultur starter.
Kandungan etanol tape ketan pada 24 jam pertama fermentasi adalah 2,3% (v/v)
dan mencapai maksimum sebesar 8,0% (v/v) sesudah 144 jam. Tape ketan
mengandung 30,7% - 39,3% total padatan terlarut, kisaran pH dari 4,2-4,5, protein
kasar terlarut 13,8-18,4% (w/w), keasaman titrasi 5,74-8,11 (Steinkraus, 1996
dalam Purwanto, 2014).
 16

2.4.3 Mekanisme Fermentasi

Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat, karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa dan lignin. Pada umumnya
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat tediri dari lima
atau enam atom carbon (C), oligosakarida merupakan polimer dari 2–10
monosakarida, dan polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10
monomer monosakarida. Salah satu jenis polisakarida adalah pati yang banyak
terdapat dalam serealia dan umbi–umbian. Selama proses pematangan,
kandungan pati berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan
rasa manis (Winarno, 2002).

Puspaningsih (2009) pada prinsipnya reaksi pemecahan pati menjadi gula

secara umum melalui reaksi sebagai berikut:
hidrolisis Fermentasi
Pati Glukosa Alkohol

Pada reaksi hidrolisa pati dengan air, terjadi pemotongan ikatan 1-4 α
glukosida menghasilkan dektrin dengan bantuan enzim α- amilase, sirup atau
glukosa tergantung pada pemecahan rantai polisakarida dalam pati. Pati diubah
menjadi gula melalui pross hidrolisis dengan reaksi sebagai berikut:
hidrolisis
(C6H10O5)n + n H2O n (C6H12O6)
Glukosa

Fermentasi oleh khamir, seperti Sacharomyces cerevisiae menghasilkan

etil alkohol (etanol dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut:
khamir
C5H12O6 C2H5OH + 2 CO2 + energi
glukosa

Fementasi gula menjadi alkohol (etanol) umumnya dilakukan oleh

khamir, Khamir yang penting dalam proses fermentasi adalah Sacharomyces
cerevisiae dengan menggunakan gula-gula sederhana seperti glukosa, maltosa,
sukrosa, dan rafinosa.
 17

Winarno dan Fardiaz , (1990) dalam proses fermentasi, kapasitas

mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir
yang dapat dipakai. Sel–sel melakukan fermentasi menggunakan enzim– enzim
yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi
senyawa yang memiliki muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap elektron
terakhir dan menghasilkan energi. Khamir lebih cenderung memfermentasi
substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir
lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.

Glukosa
Glukosa-6-fosfat
Fruktosa-6-fosfat
Fruktosa-1,6-bifosfat
Gliseraldehid-3-fosfat
1,3 disfosfogliserat
3-fosfogliserat
2-fosfogliserat
Fosfoenolpiruvat
Piruvat
Asetaldehid
Etanol
Gambar 2. Jalur Embden–Meyerhof-Parmas (EMP)
Sumber: (Madigan dkk., 2000)
Jalur EMP berlangsung melalui 3 tahap. Tahap pertama merupakan tahap
perubahan glukosa (C6) menjadi 2 molekul gliseraldehid-3fosfat (C3)
menggunakan ATP. Reaksi oksidasi-reduksi dan pelepasan energi tidak terjadi
pada tahap pertama. Kedua reaksi tersebut baru terjadi pada tahap kedua dan
menghasilkan energi berupa ATP. Piruvat sebanyak 2 mol juga dihasilkan dalam
tahap ini. Tahap ketiga merupakan tahap terjadinya oksidasi-reduksi yang ke-2
dan pembentukan produk fermentasi, asam piruvat dikataklisis oleh enzim alkohol
dehidrogenase oleh enzim piruvat dekarboksilase menjadi asetaldehida dan diubah
menjadi etanol (Fardiaz, 1992 dalam Madigan dkk., 2000)
 18

2.5 Flavor

Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indra

manusia terutama rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikionsumsi
(Fardiaz, 2006)

Penambahan Flavor pada bahan pangan tidak bisa dipungkiri

keberadaanya. Flavor merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
menambah dan memperbaiki cita rasa (flavor) produk. Pada pembuatan brem
padat flavor yang digunakan merupakan flavor sintetik. Dengan penambahan
falvor sintetik ini diharapkan rasa dan warna brem padat terlihat lebih menarik
sehingga mampu menarik konsumen. Tranggono, (1990) Flavor mempunyai
beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki, membuat
lebih menarik atau membuat lebih diterima konsumen.
 19

BAB 3

MATERI DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapang

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di industry rumahan Brem yang

berlokasi di Jl.Mawar RT.3/1 Ds, Bancong, Kecamatan Wonosari, Kabupaten
Madiun, Jawa Timur. Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan selama 30 hari,
mulai 21 Februari sampai 20 Maret 2016.

3.2 Metode Praktek Kerja Lapang

3.2.1 Tahap – Tahap Praktek Kerja Lapang

Praktek kerja lapang merupakan suatu rangkaian proses kegiatan yang

berkesinambungan, terarah dan terkoordinasi dalam melakukan pengamatan dan
pemahaman di lokasi. Proses ini terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut :

a. Pengenalan perusahaan secara umum

b. Pengenalan proses produksi secara umum
c. Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
d. Pengumpulan data dan pembahasan
e. Konsultasi dan penyelesaian laporan Praktek Keja Lapang.

3.2.2 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dalam Praktek Kerja Lapang ini meliputi data primer
dan data sekunder.

Pengumpulan data primer dilaksanakan dengan cara :

a. Observasi langsung di lokasi Praktek Kerja Lapang mengenai

segala hal yang menyangkut kegiatan produksi Brem mulai dari
penyiapan bahan baku sampai ke produk akhir.
 20

b. Wawancara dengan pemilik sekaligus dengan pelaku produksi,

serta karyawan produksi.
c. Pengumpulan data sekunder dilakukan secara tidak langsung yaitu
dengan cara studi pustaka dari literatur yang menunjang Praktek
Kerja Lapang.
 21

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum

4.1.1 Sejarah Perusahaan Brem

Sejak tahun 1987 di Desa Bacong Kecamatan Wonosari Caruban

Kabupaten Madiun berdiri sebuah perusahaan yang berbasis industri rumah
tangga, Produk utama dari perusahaan ini adalah brem, dipasarkan sebagai
makanan khas daerah Madiun pendiri perusahaan adalah Bapak Fekodin dan Ibu
Rumina.

Awal berdirinya Perusahaan brem yang diberi label “Cap Candi Mas”
dipelopori oleh Bapak Fekodin, yang mempunyai keterampilan dalam
memproduksi brem. Kemampuan bapak fekodin diperoleh dengan menimba ilmu
dari ibu kandungnya yang sudah berpengalaman dan juga merupakan produsen
brem yang bertempat tinggal di Desa Kaliabu Sumberejo Kecamatan Mejayan
Kabupaten Madiun. Berbekal ilmu yang dipelajari dari ibunnya Bapak Fekodin
Bersama istrinya Ibu Ruminna mendirikan sebuah perusahaan brem sendiri,
produksi diawali dengan mengolah beras ketan putih sebanyak 14 kg dengan
modal uang Rp. 100.000,00 dari modal hasil proses tersebut perusahaan brem
“Cap Candi Mas” berdiri.

Perkembangan perusahaan ini sangat cepat, dari memproduksi beras

ketan putih sebanyak 14 kg menjadi ± 300 kg setiap hari sebagai bahan baku,
tergantung dari pesanan. Jumlah karyawan yang bekerja di perusahaan ini
sebanyak 4 orang yang ditempatkan pada bagian produksi atau proses pengolahan,
sedangkan dibagian pengemasan dipegang sendiri oleh pemilik perusahaan yaitu
istri dan kedua anaknya.

Sejak berdirinya perusahaan brem ini, mempunyai merek “Cap Candi

Mas” dan “Suling Mas”. Pada tahun 2009 perusahaan ini mempunyai terobosan
 22

yaitu menciptakan farian rasa brem yang berbeda-beda yaitu rasa Strawberry,
coklat, melon, durian, anggur dan jeruk. Pada tahun 1991 perusahaan ini
menpunyai izin IHO dengan No.503.03/016/414.14/1991. Baru pada tahun 2000
mendapat kepercayaan dari pemerintah daerah Madiun atas pengembangan usaha
dengan keluarnya surat izin perindustrian No.720/13.22/IKAHH/VII/200.
Dep.Kes.RI No.SP.047/13/15/1993. Pada tahun 2005 perusahaan ini mendapat
izin usaha P.IRT No 315351902104.

Hasil produksi perusahaan industri rumah tangga ini berupa brem asli,
dipasarkan disekitar daerah Madiun dan Ngawi, pemasaran dilakukan dengan cara
pemesanan brem kepada perusahaan brem “Cap Candi Mas”. Perusahaan ini
selain bergerak dibidang produksi brem juga bergerak dibidang usaha
perlengkapan busana muslim,alat-alat tulis dan jasa penyewaan bus pariwisata.
Perusahaan “Cap Candi Mas” dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Perusahaan Cap Candi Mas

4.1.2 Lokasi Perusahaan

Perusahaan “Cap Candi Mas” berada di Desa Bacong Jalan Mawar

RT.03/Rw.01 Kecamatan Wonosari Kabupaten Madiun, secara geografis lokasi
perusahaan kurang strategis karena terletak cukup jauh dari jalan raya.
Pertimbangan pendirian usaha didaerah tersebut didasarkan pada kedekatan bahan
baku utama (beras ketan) dan bahan bakar (kayu bakar). Lokasi pabrik ini terletak
di dalam rumah tepatnya berada di ruang belakang rumah sehingga lokasi pabrik
 23

juga merupakan lokasi tempat tinggal pemilik, karena merupakan rumah maka
bagian sebelah kanan pabrik bersebelahan langsung dengan rumah penduduk dan
sebelah kiri juga merupakan rumah penduduk namun, dipisahkan oleh
pekarangan, dan bagian belakang merupakan bagian pekarangan pemilik pabrik,
dibagian ini kayu sebagai bahan utama pembakaran disimpan, sedangkan bagian
depan merupakan rumah penduduk yang juga mempoduksi brem padat selain
brem padat “Cap Candi Mas” dengan dipisahkan oleh jalan desa dapt dikatakan
lokasi industri ini merupakan salah satu sentra industri brem padat.

Letak industri yang bersebelahan langsung dengan pemukiman

penduduk, memungkinkan industri ini mendapatkan tenaga kerja dengan mudah.
Tenaga kerja yang bekerja diindustri brem padat “Cap Candi Mas” sedah menjadi
karyawan tetap, sehingga apabila proses produksi berlangsung pemilik tidak
kesusahan mencari tenaga kerja. Lokasi perusahaan ini mudah dijangkau
karyawan dengan waktu tempuh tidak lebih dari 5 menit dari lokasi tempat tinggal
karyawan.

Lokasi pendirian industri brem padat dilihat dari syarat lokasi pendirian
usaha menurut GMP (Good Manufacturing Practice), lokasi pendirian kurang
memenuhi syarat GMP, begitu pula dengan sistem manajemen produksinya baik,
pernyataan ini diambil dari pengamatan ketika Praktek Kerja Lapang
dilaksanakan, dimana ketika proses produksinya pemilik kurang memperhatikan
kebersihan alat-alat produksi, alat-alat produksi dipakai berkali-kali dan hanya
dicuci ketika proses produksi selesai, dan juga tempat produksi yang kurang
diperhatikan kebersihannya terutama atap bangunan yang sudah kotor, shingga
pada proses pengukusan beras ketan kotoran-kotoran tersebut jatuh kebawah
(tempat produksi) pembersihan tempat produksi hanya difokuskan pada bagian
bawah (lantai).
 24

4.2 Organisasi Perusahaan Brem

4.2.1 Struktur Organisasi

Struktur organisasi perusahaan Brem “Cap Candi Mas” sangat sederhana

karena perusahaan tersebut bersifat home industry atau industry rumah tangga
(IRT). Pimpinan perusahaan dipegang langsung oleh pemiliknya yaitu bapak
Fekodin sehingga wewenang dan tanggung jawab ditentukan oleh pimpinan yang
pelaksanaanya diserahkan kepada wakil pimpinan yang dimaksud adalah istrinya
(Ibu Rumina) yang membawahi langsung karyawan perusahaan secara umum
struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Pimpinan
(Bapak Fekodin)

Wakil Pimpinan
(Ibu Rumina)

Karyawan

Gambar 4 : Struktur Organisasi Perusahaan

Kelebihan dari industry rumahan ini pemilik mendapat semua

keuntungan dan pemilik bebas mengatur usaha serta dapat mengambil keputusan
secara cepat tanpa perlu melakukan pertimbangan dari pihak lain. Kelemahan
indusri rumahan ini kerugian ditanggung sendiri oleh pemilik, industri rumahan
ini kurang memperhatikan sanitasi tempat produksi, alat-alat produksi, sanitasi
pekerja serta tidak adanya pengawasan terhadap mutu (bahan baku beras ketan,
ragi, dan air) dan tidak adanya pengawasan terhadap penambahan BTM (Flavor,
baking soda) ketika proses produksi berlangsung.

4.2.2 Uraian Jabatan

Tugas dan wewenang dari masing-masing bagian dapat dijelaskan

sebagai berikut:
 25

1. Pimpinan
- Mengatur tentang pembelanjaan, utamanya mencari modal yang
dibutuhkan.
- Mengurus masalah ektern perusahaan mialnya perijinan pajak dan lain-
lain.
- Mengurus masalah intern perusahaan yang meliputi seluruh kegiatan
perusahaan.
2. Wakil Pimpinan
- Membantu pimpinan menjalankan tugas sehari-hari .
- Menangani masalah ketenagakerjaan, karena pada perusahaan belum
ada personalia.
- Membantu pimpinan dalam mennetukan kebijakan dan memecahkan
asalah yang dihadapi perusahaan.
- Bertanggung jawab terhadap pimpnan.
3. Karyawan
- Melaksanakan pekerjaan sesuai dengan bagiannya.
- Bertanggung jawab terhadap pekerjaanya terhadap atasan.

4.2.3 Ketenagakerjaan

Pelaksanaan utama dalam suatu proses produksi adalah tenaga kerja,

para tenaga kerja atau karyawan dituntut adanya keterampilan, keuletan dan
kedisiplinan pengalaman serta dedikasi yang baik agar produk yang dihasilkan
bekualitas baik dan berdaya saing.

Tenaga kerja di perusahaan Brem cap”Candi Mas”berasal dari daerah

sekitar lokasi perusahaan, yang terdiri dari 3 karyawan umur ± 30-40 tahun dan
bertugas dibagian proses, Pada bagian pemotongan dan pengemasan dilakukan
oleh pemilik perusahaan.

Sistem pengajian dihitung perhari Rp.32.000,00 dengan jam kerja 6 jam

yaitu mulai jam 06:00-12:00, karyawan memperoleh jaminan berupa pakaian saat
lebaran, uang untuk berobat dan membantu dana rawat inap keluarga karyawan,
tidakada hari libur kecualipada hari tertentu (lebaran) dan pada saat perusahaan
tidak mendapat pesanan.
 26

4.2.4 Tata Letak Perusahaan

Perusahaan Brem “Cap Candi Mas” terletak di :

Desa : Bacong

Kecamatan : Wonosari

Kabupaten : Madiun

Industry rumahan ini memiliki lahan seluas 30 m2 x 40 m2. Areal seluas

ini terbagi menjadi

A. : Areal seluas 15 m2 x 10 m2 digunakan untuk tempat pencetakan brem,

pemotongan, pengemasan, penyimpana (beras ketan, pewarna, dan
perasa)

B. : Areal seluas 30 m2 x 15 m2 digunakan untuk tempat inkubasi,

pemasakan, pendinginan

C. : Areal seluas 3 m2 x 2 m2 digunakan sebagai tempat pencucian, dan

perendaman
Kayu Bakar

C
B
Kamar Mandi
dan WC

Tempat Tinggal dan

Toko

Gambar 5 : Layout Industri “Cap Candi Mas”

Lokasi perusahaan merupakan bagian dari rumah pemilik perusahaan

sehingga tempat produksi berdampingan dengan tempat tinggal.
 27

4.3 Pengadaan Bahan Baku

4.3.1 Beras Ketan

Beras ketan yang digunakan sebagai media fermentasi dalam pembuatan

brem berasal dari beras ketan yang siap dipanen berumur 3-5 bulan dan sudah
melalui proses penanganan pasca panen sehingga beras ketan dapat disimpan
dalam waktu yang lama. Beras ketan yang mengalami penanganan pasca panen
yang tepat tidak mempengaruhi nilai nutrisi bahan sehingga kandungan
amilopektin dan amilosa pada beras ketan masih tinggi. Ragi sebagai starter
fermentasi memerlukan nutrisi utamanya kandungan karbohidrat yang terdapat
dalam kandungan beras ketan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.

Perusahaan brem cap”Candi Mas” mendapat beras ketan dari berbagai

daerah disekitar Kabupaten Madiun. Beras ketan yang didapat sudah berbentuk
bulir beras dan berpengemas karung goni yang disimpan selama proses produksi
berlangsung. Penyimpanan beras ketan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 : Penyimpanan Beras Ketan

4.3.2 Starter Ragi

Ragi merupakan bibit atau starter untuk membuat berbagai macam

makanan fermentasi,seperti tape ketan atau singkong, tape ubi jalar, brem cair
atau padat dan lainya. Ragi tape umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan
bakteri. Cita rasa tape yang dihasilkan ditentukan oleh jenis mikoorganisme yang
aktif di dalam ragi. Keaktifan mikroorganisme di dalam ragi diatur dengan
penambahan bumbu dan rempah (Tim penulis UNAIR, 2007). Ragi yang
umumnya digunakan untuk membuat tape bebentuk bulat pipih dengan diameter
4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm ( Hidayat, et al., 2006).
 28

Ragi yang mengandung mikroflora, seperti kapang, khamir, dan bakteri

dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein,
yakni sekitar 40-50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan
peyusunnya (Susanto dan Saneto,1994).

Perusahaan brem cap”Candi Mas” menggunakan ragi yang dibeli dipasar

tradisional Caruban dengan merek NKL (nak kok liong) produksi Surakarta. Ragi
NKL berbentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Di dalam
ragi terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi
gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevisiae,
saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Tim Ristek, 2007).

Bapak fekodin menggunakan ragi merek NKL karena ragi ini sudah
banyak diproduksi dipasar-pasar tradisional dan ragi ini sudah lama dikenal oleh
produsen-produsen brem dan ragi jenis ini mudah dihancurkan. Bapak fekodin
menyediakan umumnya menyediakan 2 bal ragi NKL untuk produksi 1 bulan
dengan harga 1 bal (1900 gram) Rp. 175.000. penyedianan ragi ini bisa berubah
tergantung dari banyak sedikitnya pesanan tiap bulan. Bahan baku ragi dapat pada
Gambar 7.

Gambar 7 : Ragi NKL

4.3.3 Air

Air (H2O) merupakan satu molekul air tersusun atas atom hydrogen yang
terikat secara kovalen pada satu atom oklsigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada kondisi standart. Zat kimia ini merupakan suatu
pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat
 29

kimia lainya, seperti garam, gula, asam, beberapa macam jenis gas dan molekul
organik (Anonim, 2015).

Air mempunyai peranan penting dalam proses pengolahan bahan pangan.

Air digunakan untuk mencuci, membersihkan mandi dan lain sebagainya. Air
berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya
air. Air yang digunakan sebaiknya mempunyai pH antara 6-9,hal ini disebabkan
absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Hastuti (2009), fungsi air
dalam makanan antra lain : pembawa komponen bahan makanan hidrofilik,
sebagai medium reaksi kimia enzimatis, dapat menentukan mutu (bentuk,
kesegaran, cita rasa, dan derajat penerimaaan konsumen) dan daya simpan.

Air yang digunakan bapak Fekodin dalam penanakan beras ketan dan
pencucian diperoleh dari air sumur, dari segi fisik kekeruhan , bau dan rasa air
sumur cukup baik. Bapak Fekodim memilih menggunakan air sumur sebab
mikroorganisme dalam ragi dapat tumbuh optimal dibandingkan dengan air
PDAM yang mengandung banyak kaporit yang bersifat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme sehingga proses fermentasi tidak optimal. Air yang
digunakan untuk proses pencucian dan perendaman dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 : Air Pencucian dan Perendaman

4.3.4 Soda Kue

Soda kue (NaHCO3) adalah senyawa kimia kelompok garam dan telah
digunakan sejak lama sebagai pengembang kue. Senyawa ini merupakan Kristal
yang sering terdapat dalam bentuk serbuk natrium bikarbonat larut dalam air.
Senyawa ini bersifat basa, sehingga akan mengeluarkan gelembung udara
 30

(karbondioksida) jika bertemu dengan bahan yang sifatnya asam (Hayatinufus.

AL. Tobing, 2010).

Bapak Fekodin memilih menggunakan soda kue dengan tujuan untuk

memperbaiki tampilan, tekstur, dan rasa brem yang dihasilkan. Soda kue yang
digunakan tidak mempunyai label merek, pada umumnya harga soda kue
dipasaran (contoh merek koepoe-koepoe) berkisar Rp. 4.000 – per 45 gram. Soda
kue (baking soda) yang ditambahkan dalam larutan brem dapat dilihat pada
Gambar 9.

Gambar 9 : Baking Soda

4.3.5 Penambah Cita Rasa (Essense)

Penambahan essense brem tergantung dari pesanan yang diterima

perusahaan Brem cap”Candi Mas” yang merupakan Essence khusus untuk
makanan dengan berbagai rasa dan aroma. Penggunaan esense telah dilakukan
sejak tahun 2009. Penambahan Esense bertujuan memperbaiki dan menambah
variasi rasa pada brem padat dan juga variasi warna yang dapat meningkatkan
selera konsumen.

Essense yang digunakan oleh perusahaan brem tidak bergantung pada

label merek. Merek R&W rajawali untuk pewarna bebentuk cair dengan harga
Rp. 3.500 per 30 ml dan merek red bell dan cap ikan paus bebentuk pasta dengan
harga berkisar Rp. 8.000- per botol. Berbagai jenis Flavor yang digunakan pada
proses produksi dapat dilihat pada Gambar 10.
 31

a. b. c.
Gambar 10 : Flavor yang Digunakan
Keterangan : a. Flavor rasa “melon” merek red bell
b. Flavor rasa “strawberry” merek red bell
c. Pewarna makanan merek rajawali, perasa “durian”
merek ikan paus

4.4 Penyimpanan Bahan Baku

Bapak Fekodin menyimpan beras ketan di pojok ruang pencetakan brem

yang kering, sejuk, gelap dan terhindar dari sinar matahari langsung dengan
posisi ditumpuk. Ragi 2 bal, disimpan di ruang fermentasi tape ketan yang
diletakkan pada bak yang kering, sejuk, gelap dan terhindar dari sinar matahari
langsung. Soda kue disimpan dalam wadah susu kaleng yang terletak di ruang
pemasakan dibawah mesin pengaduk. Essence diletakkan dilemari yang kering,
gelap, dan terhindar dari sinar matahari.

4.5 Proses Produksi Brem

Proses pengolahan brem pada industri rumahan ini meliputi pencucian

bahan baku beras ketan, penanakan beras ketan, pendinginan, peraginan dan
fermentasi, pengepresan tape ketan unuk memperoleh filtrat tape ketan,
pemasakan filtrat tape ketan (pemekatan), pengadukan untuk penambahan bibit
brem, soda kue, dan Essense, pencetakan, pengemasan.
 32

4.5.1 Pencucian dan Perendaman Beras Ketan

Krisnawati (1996), menyatakan bahwa pencucian dimaksudkan untuk

menghilangkan kotoran-kotoran yang terikut pada bahan baku (beras ketan),
sedangkan perendaman berperaan dalam hidrasi pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga
pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap
30% (Winarno, 1993). Umumnya pati mengandung dua tipe polimer glukosa,
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi
menyerap sejumlah air dan akhirnya mengembang. Amilopektin memiliki daya
ikat yang baik,yang bisa memperlambat diisolusi zat aktif (Schwartz and Zelinski,
1978)

Bapak Fekodin mencuci beras ketan di bak dengan kapasitas bak 11 kg

dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran pada
beras ketan. Proses pencucian dilakukan sebanyak 3 kali dengan terus mengaduk
menggunakan tangan agar kotoran-kotoran pada beras ketan hilang, air cucian
beras dibuang setelah selesai dicuci. Setelah pencucian beras direndam dengan air
selama kurang lebih 30 menit untuk mempercepat pemasakan beras ketan, ini
berhubungan dengan adanya hidarasi pati ketika proses perendaman sehingga pati
akan dapat tergelatinisasi dengan baik, setelah 30 menit dan beras siap untuk
dimasak, air perendaman dibuang. Proses pencucian dan perendaman beras ketan
dapat dilihat pada Gambar 11.

a. b.
Gambar 11 : Proses Pencucian dan Perendaman Beras Ketan
Keterangan: a. Pencucian
b. Perendaman
 33

4.5.2 Pegukusan Beras Ketan

Beras ketan yang sudah dicuci dan direndam kemudian ditanak,

penanakan dilakukan dengan cara dikukus. Pengukusan merupakan suatu poses
pengolahan pangan dengan cara dipanaskan menggunakan uap air, Proses
pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari
pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi kedalam
bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7-12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40 % dapat menghasilkan beras
tanak yang baik untuk difermentasikan. (Maria, 1994)

Selain mampu mensterilkan bahan, pengukusan berfungsi sebagai

pemecah pati menjadi zat yang lebih sederhana sehingga mikroba dapat
memfermentasi bahan, proses ini lebih dikenal dengan proses gelatinisasi pati
dimana pati akan pecah. (Winarno, 1993), gelatinisasi pati adalah proses
pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati
dalam air akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama
pengembangan terjadi di dalam air dingin, granula pati akan menyerap air
sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat refersibble. Tahap kedua tejadi
pada pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan
granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan
sebagian molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi
pada pemanasan diatas 650C .pada tahap ini terjadi pembengkakan granula pati
yang sangat luar biasa dan akhirnya granula pati akan pecah.

Sebelum beras dikukus bapak Fekodin terlebih dahulu mempersiapkan

dandang dengan kapasitas 30 kg, diatas tungku dengan bahan bakar gas oksigen.
Dandang ini digunakan untuk memasak 1 bak ( sekitar 11 kg) beras ketan dalam
sekali pengukusan.

Pengukusan yang dilakukan Bapak Fekodin melalui dua tahap yaitu :

Tahap pertama dandang aluminium diisi air dan merebusnya yang nantinya akan
digunakan untuk menanak beras ketan, setelah air mendidih ketan yang telah
dicuci serta telah direndam dimasukkan kedalam dandang dan ditanak sampai ½
 34

matang, kemudian ditanak selama 20 menit. Tahap kedua setelah ketan dimasak
1/2 matang ketan dibagi menjadi 2, dengan setengah bagian diletakkan pada bak
dan setengahnya lagi masih berada di dandang, pada dandang dan bak masing
masing ditambahkan air sebanyak 3-4 gayung (4,5 - 5 liter), setelah ditambahkan
air ketan di aduk rata hingga ketan lemas, kemudian ketan kembali ditanak
didalam dandang sampai matang dengan ditandai keluarnya asap pada bagian atas
dandang. Lama waktu pengukusan hingga beras ketan matang sekitar 30-40 menit
tergantung dari suhu pemanasan yang ditentukan dari besar kecilnya api, suhu
pemasakan kurang lebih 900C. Proses penanakan dan pengukusan beras ketan
yang digunakan dalam pengolahan brem padat dapat dilihat pada Gambar 12.

a. b. c.
Gambar 12 : Proses Penanakan Beras Ketan
Keterangan : a. Beras yang siap ditanak
b. Penanakan beras ketan 1
c. Penanakan beras ketan 2

4.5.3 Pendinginan

Proses pendinginan yang dilakukan oleh Bapak Fekodin diawali dengan

mempersiapkan alat-alat pendinginan (nampan dan kipas angin) serta persiapan
starter bakteri.

Nampan berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk meletakkan nasi

ketan. Nampan juga berfungsi untuk mempermudah dan mempercepat proses
pendinginan ketan, dengan bantuan kipas angin yang berfungsi mengalirkan udara
 35

dari panas ke dingin. Proses pendinginan dilakukan agar ketika proses pemberian
starter ragi, mikroba yang ada di dalam ragi tidak mati akibat suhu tinggi dari
ketan masak dan mikroba dapat tumbuh dengan baik.

Karyawan Bapak Fekodin pendinginan ketan masak menggunakan

nampan yang terbuat dari anyaman kayu bambu ukuran 1,4 m x 2m, yang
digunakan untuk mendinginkan 2 bak nasi ketan masak (sekitar 22 kg) atau 1 bak
beras ketan yang dimasak (11 kg) nampan sebelum digunakan disiram terlebih
dahulu dengan air dingin agar pada saat dibalik, nasi ketan tidak lengket.

Nasi ketan diratakan pada nampan, kemudian dibolak-balik dan diangin-

anginkan dengan bantuan kipas angin, agar beras ketan lebih cepat dingin.
Pendinginan ini dilakukan selama 20 menit sampai ketan dingin. Proses
pendinginan nasi ketan dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13 : Proses Pendinginan Nasi Ketan

4.5.4 Peragian dan Fermentasi

a. Peragian

Ragi merupakan bibit atau starter untuk membuat berbagai macam

makanan fermentasi,seperti tape ketan atau singkong, tape ubi jalar, brem cair
atau padat dan lainya. Ragi tape umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan
bakteri. Cita rasa tape yang dihasilkan ditentukan oleh jenis mikoorganisme yang
aktif di dalam ragi. Keaktifan mikroorganisme di dalam ragi diatur dengan
penambahan bumbu dan rempah (Tim penulis UNAIR, 2007).

Kebanyakan kapang yang terdapat dalam ragi adalah kapang amilolitik

dari genus Amylomyces, Mucor, dan Rhizopus. Sebagian besar khamir yang
dikandungnya berfungsi untuk membentuk alkohol, yaitu dari genus
 36

Shaccaromyces. Selain itu juga terdapat khamir dari genus Hansenula,

Endomycopis, dan Candida, yang berfungsi sebagai pembentuk aroma produk
yang dihasilkan. Kadang-kadang terdapat pula bakteri dalam ragi, yaitu anggota
dari genus Pediococcus, Acetobacter, atau Bacillus. Karena aktifitas ragi sangat
berbeda-beda dengan kandungan mikroba yang bervariasi, maka kualitas produk
yang dihasilkannya pun tidak dapat terkontrol (Saeno et al., 1981 dalam
Purwanto, 2014). Microorganisme didalam ragi dapat tumbuh maksimal pada
suhu 27-300 C (suhu ruang) dan pada kondisi mikroaerob.

Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu

fermentasi yang cukup panjang (Harijono, dkk., 1994). Bapak Fekodin
menggunakan ragi NKL yang dibeli dari pasar tradisional dalam bentuk batangan
dengan isi 25 butir atau satu bungkus, ragi yang digunakan untuk memfermentasi
ketan sebanyak 17 butir untuk 2 bak (22 kg) ketan yang masak atau sekitar 0,5g /
kg bahan.

Ragi NKL ini pertama-tama, dihaluskan dahulu dengan cobek, tujuannya

untuk memudahkan pencampuran ragi dengan ketan dan memudahkan inokulasi.
Proses penghalusan ragi dapat dilihat pada Gambar 14 a.

Haryono, (1994) Ragi yang diberikan terlebih dahulu dihaluskan untuk

memudahkan inokulasi. Ragi yang siap diberikan dapat dilihat pada Gambar 14 b.

a. b.
Gambar 14 : Proses Persiapan Ragi
Keterangan : a. Penghalusan ragi
b. Ragi yang siap dijadikan starter
 37

Setelah nasi ketan dingin ragi ditambahkan, penambahan ini dilakukan di

nampan dengan tujuan ragi yang ditambahkan rata, perataan ini perlu proses
pembalikan. Pemberian ragi dapat dilihat pada Gambar 15 a.

Ketan yang telah diberi ragi difermentasi dalam wadah (bak atau ember)
dengan kapasitas menampung ketan ±10 kg, ditutup plastic PVC agar udara yang
masuk sedikit, diletakkan dalam ruang inokulasi. Nasi ketan yang siap
difermentasi dapat dilihat pada Gambar 1 b.

a. b.
Gambar 15 : Proses Pemberian Ragi dan Persiapan Fermentasi Ketan
Keterangan : a. Penambahan ragi oleh karyawan
b. Ketan yang siap difermentasi

b. Fermentasi

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 300C
(Anonymous, 2003). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, tape
yang dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa
asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7
hari, rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam
(Djajati dkk., 2008)

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan

brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
 38

membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim
zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Astawan,
2007).

Djajati dkk.,(2008) selama fermentasi berlangsung peruraian pati

menjadi gula-gula sederhana oleh kapang, kemudian gula-gula sederhana yang
terbentuk sebagian akan diubah menjadi alkohol oleh khamir, selanjutnya
sebagian alkohol yang terbentuk diubah menjadi asam organic, yang menjadikan
produk brem padat yang dihasilkan dari pengolahan cairan tape ini akan memiliki
rasa manis, berbau alkohol dan sedikit masam.

Proses Fermentai yang dilakukan oleh Bapak Fekodin berlangsung

selama 7 hari dengan keadaan mikroaerab dan pada suhu ruang (27-300 C).
Tujuannya ialah agar memperoleh filtrat tape yang diinginkan dan menghasilkan
rasa yang diinginkan. Proses fermentasi ketan dan ruang inokulasi dapat dilihat
pada Gambar 16.

a. b. c.
Gambar 16 : Proses Fermentasi
Keterangan : a. Tempat Inokulasi
b. Fermentasi selama 3 hari
c. Fermentasi selama 7 hari
 39

4.5.5 Pengepresan dan Penyaringan

Pengepresan dimaksudkan untuk memperoleh filtrate tape ketan.

Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang akan keluar
akan lebih banyak (Krisnawati, 1996). Ekstraksi cairan tape dengan cara
pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan sari tape sebanyak-banyaknya
(Soesanto dan Saneto, 1994)

Hasil analisa filtrat tape ketan dipengaruhi oleh perbedaan varietas beras
ketan yang digunakan, lama fermentasi dan perbedaan jumlah ragi yang
digunakan untuk inokulasi pada saat pembuatan tape ( Djajati dkk., 2008). Filtrat
tape ketan mengandung kadar pati 0,817%, kadar gula reduksi 15,136%, dan total
asam 0,493% (Setyorini, 2002).

Bapak Fekodin melakukan proses pengepresan dengan menggunakan alat

pengepres, pengepresan dilakukan 2 kali, pengepresan pertama, tape ketan yang
sudah terfermentasi selama 7 hari dimasukkan kedalam pembungkus (karung
goni) kemudian dipres secara pelan-pelan, pengepresan kedua dilakukan dengan
merendam tape ketan yang sudah dipres dengan air, agar filtrat tape ketan didapat
semua.

Penyaringan dimaksudkan untuk menyaring kotoran yang ikut dalam

filtrat tape. Bapak Fekodin langsung menyaring filtrat tape ketan ketika filtrate
didapat dari pengepresan. Penyaring yang digunakan merupakan penyaring yang
biasa digunakan untuk menyaring air. Proses pengepresan dan penyaringan dapat
dilihat pada Gambar 17.

a. b.
Gambar 17 : Pengepresan dan Penyaringan Tape Ketan
Keterangan : a. Proses pengepresan dan penyaringan
b. Filtrat Tape
 40

4.5.6 Pemasakan dan Pemekatan Filtrat Tape Ketan

Pemasakan dan pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air

yang ada pada filtrat tape ketan serta menimbulkan flavor khas pada brem.
Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.
Krisnawati (1996), Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara
gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga
semakin lama pemekatan pembentukan warna coklat akan semakin sempurna.
Proses tersebut akan menimbulkan flavor khas pada brem.

` Reaksi Mailard dapat dibagi dalam tiga tahapan yaitu tahap awal dimana
terbentuk glikosilamin dan Amadori Reagrrament Product (ARP), tahap
intermediet dimana terjadi dekomposisi ARP dan degradasi strecker, dan tahap
akhir dimana terjadi perubahan senyawa karbonil (furfural, produk fisi,
dehidroredukton atau aldehid hasil degradasi strecker) menjadi senyawa yang
mempunyai berat molekul tinggi. Produk degradasi ARP selama pemanasan
adalah hidrosimetil furfural (HMF) yang terbntuk melalui jalur 3 deoksiglukosan
yang merupakan prekursor dalam pembentukan melanoidin (Yokutsuka, 1986).
Tahap akhir dari reaksi Maillard ini menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin
yang berwarna coklat.

Proses pemasakan dan pemekatan dilakukan oleh Bapak Fekodin setelah

air sari tape ketan didapat. Filtrat tape ketan dimasak menggunakan gentong yang
terbuat dari tembaga, pemasakan ini dilakukan selama kurang lebih 1 jam dengan
selalu diaduk-aduk dan dicampur antara gentong satu dengan yang lain, tujuan
proses pengadukan dan pencampuran, agar warna yang dihasilkan dan filtrat yang
dimasak homogen.

Bapak Fekodin menggunakan 4 gentong untuk memasak, tujuannya

adalah untuk mempercepat proses pemasakan filtrat tape ketan. Suhu yang
digunakan untuk pemasakan dan pemekatan ini tergantung dari kayu bakar yang
digunakan sehingga suhu pemasakan heterogen (± 90-100 0C). Proses pemekatan
yang dilakukan bapak Fekodin berbeda dengan teori. Proses pemekatan dilakukan
dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto, 1994) perbedaan
ini terjadi akibat perbedaan kepentingan dimana Bapak Fekodin merupakan
 41

pelaku usaha sehingga proses yang pengolahan yang cepat di perioritaskan. Proses
pemasakan larutan dapat dilihat pada Gambar 18.

a. b. c.
Gambar 18 : Proses Pemekatan Filtrat Tape.
Keterangan : a. Awal pemasakan
b. Pemasakan dan pengadukan (mulai terjadi reaksi mailard)
c. Akhir pemasakan (terbentuk reaksi mailard)

4.5.7 Pengadukan

Pengadukan pada larutan pekat (karamel) bertujuan untuk memperoleh

kristal-kristal kecil dan halus, sehingga akan menghasilkan tekstur brem halus
(lembut) dan mudah patah.

Pengadukan mempengaruhi kelarutan pada suatu zat sehingga pada saat

proses pengadukan ditambahkan BTM berupa baking soda dan Essense serta bibit
brem. Semakin banyak jumlah pengadukan, maka zat terlaut umumnya lebih
mudah larut, dan semakin besar pengadukan maka semakin banyak zat yang
terlarut (Atkins, 1994). Baking soda ditambahkan sebanyak 2 sendok makan (±30
gram) penambahana baking soda bertujuan untuk memperbaiki tekstur serta
membuat tekstur brem padat lebih stabil. Essense ditambahkan sebanyak 3 botol
(2 botol perasa,1 botol pewarna), bibit brem padat merupakan brem padat itu
sendiri, sisa-sisa dari pencetakan digunakan sebagai bibit brem, tujuan
penambahan bibit brem untuk menghomogenkan larutan brem sehingga
didapatkan brem padat satu dengan yang lain hampir mempunyai kulitas yang
sama yaitu dari segi rasa, kelarutan, serta tekstur brem padat. Hapsari dkk, (2004)
bibit brem padat ditambahkan sebanyak 1% pada saat proses pemixeran. Proses
pengadukan pada industri ini dilakukan selama mungkin sehingga zat-zat yang
 42

ditambahkan bercampur semua rata-rata pengadukan dilakuakn selama ± 20-25

menit, dan didapatkan larutan brem yang sesuai (tekstur, warna, dan rasa) brem.
Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 19.

a. b. c.
Gambar 19 : Proses Pengadukan
Keterangan : a. Bibit brem padat
b. Proses pencampuran flavor, baking soda dan bibit brem
c. Proses pengadukan
Setelah proses pengadukan larutan brem digebuk-gebuk sebelum dicetak,
pengebukan ini bertujuan untuk menambah berat brem padat yang dihasilkan.
Proses pengebukan dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20 : Pengebukan Larutan Brem Padat

4.5.8 Pencetakkan dan Pemadatan

Proses pencetakan dan pemadatan brem berlangsung selama 12 jam

dalam suhu ruang (27-30 0C), selama proses pencetakan, larutan brem padat
mengalami proses pengkristalan sehingga larutan menjadi keras dan menjadi brem
padat. Proses pencetakan dilakuakan dengan meratakan larutan brem padat pada
pencetak kayu, dengan menggunakan tangan, Brem padat selanjutnya dipotong-
 43

potong dengan ukuran 15 cm x 5 cm.Proses pemadatan larutan brem dapat dilihat

pada Gambar 21.

a. b.

Gambar 21 : Ganbar Proses Pemadatan dan Pencetakan Larutan Brem

Keterangan : a. Perataan larutan brem menggunakan tangan

b. Proses pemadatan selama 12 jam

4.5.9 Pengemasan

Kemasan mempunyai kegunaan sebagai pelindung bagi produk

didalamnya, Kegunaan yang lain dari pengemas ialah:

 Sebagai wadah bagi produk.

 Untuk mempermudah penyimpanan produksinya di gudang.
 Untuk mempermudah pengiriman dan pendistribusian.
 Sebagai pelindung bagi produk di dalamnya.
 Sebagai sarana informasi dan promosi. (Ebook pangan, 2007)

Kemasan yang digunakan untuk mengemas brem padat terdiri dari 2 jenis
pengemas, primer dan skunder. Pengemas primer merupakan pengemas yang
bersentuhan langsung dengan produk, sedangkan pengemas sekunder bersentuhan
langsung dengan pengemas primer (Hariyani, 2015). Pengemas primer yang
digunakan untuk mengemas brem menggunakan plastik jenis Low Density
Polythyline (LDPE), sedangkan pengemas sekunder menggunakan kertas karton.
Proses pemgemasan brem padat dapat dilihat pada Gambar 22.
 44

a. b. c.

Gambar 22 : Proses Pengemasan Brem Padat

Keterangan : a. Dikemas dengan plastik LDPE

b. Dikemas dengan kertas karton

c. Dikemas dengan menggunakan kardus, untuk dipasarkan

Brem padat yang dikemas dengan menggunakan kertas karton berisi 5 - 6

potong brrem padat dengan ukuran 5 cm x 15 cm. Brem padat setelah dikemas
mampu bertahan selama 2-3 bulan, dan untuk memperpanjang masa simpan brem
padat apabila pengemas sudah dibuka, brem padat dapat disimpan pada lemari
pendingin agar brem padat lebih tahan lama.
 45

Diagram alir pembuatan brem padat dapat dilihat pada Gambar 23.

Beras Ketan

Pencucian beras ketan (air mengalir),

dan perendaman (±30 menit)
Manual, Bak

Pengukusan I (±90 0C, 15-20 menit)

Kompor, Dandang, pengaduk, ½ matang

Pengaruan (30-40
Air, 4,5-5 liter
pengaduk, bak menit)

Pengukusan II (±90 0C, 15-20 menit)

Kompor, Dandang, pengaduk, matang,
api besar

Dikering anginkan
(20 menit, suhu 27-30 0C) Nampan,
Kipas angin
Ragi, (17
butir 22
kg/ 0,5
%/kg) Fermentasi
(27-30 0C, 7 hari) Bak tertutup plastik,
inokulasi

Tape Ketan

Dipresing dan disaring

(I: langsung, II: Direndam) bak, alat
presing, penyaring
Ampas
Filtrat tape

a.
 46

Filtrat tape ketan

Pemasakan dan pemekatan

(± 90-100 0C, ± 1jam), api besar,
manual, loyang, pengaduk kayu

Pengadukan,
Flavor: 3 botol
Kec.tinggi, alat pengaduk, mesin diesel,
Baking soda: 2 (±20-25menit)
SM (± 30 g)
Bibit brem:
0,1 % /BB Pengebukan.
Bak, pengebuk, manual

Pemadatan (27-30 0C,12 jam)

Pencetakan ( 5 x 15 cm).
Cetakan kayu, manual

Pengemasan
Manual, plastik,karton, dan kardus

b.

Gambar 23 : Diagram Alir Brem Padat

Keterangan : a. Proses mendapatkan filtrat tape ketan

b. Proses pembuatan brem padat

 47

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil kegiatan Praktek Kerja Lapang pada Industri Rumahan

brem padat ”Cap Candi Mas” milik Bapak Fekodin di desa Bacong Jalan Mawar
RT.03/Rw.01 Kecamatan Wonosari Kabupaten Madiun, dapat ditarik kesimpulan,
antara lain:

1. Industri brem padat merupakan usaha tingkat rumah tangga dan termasuk
dalam golongan usaha dengan skala kecil menengah yang dimilki oleh
perorangan.
2. Lokasi usaha berada di komplek rumah dan berada di pedesaan yang dekat
dengan penduduk. Lokasi usaha memungkinkan atau layak didirikan
industri karena didukung beberapa hal seperti : mudah mendapatkan air
bersih, mudah mendapatkan bahan baku, termasuk area hijau yang tidak
berpolusi, sarana dan prasarana didukung oleh jalur transportasi yang
cukup lancar dan mudah untuk dijangkau.
3. Kegiatan produksi dilakukan secara semi modern dimana alat yang
digunakan sudah modern namun masih menggunakan tenaga manusia,
sehingga tidak ada standart pada produk, dan kualitas tergantung pada
keahlian operator (pemilik).
4. Perusahaan brem padat sudah mempunyai sertifikat P-IRT
No.315351902104 sejak tahun 2005 atau setelah 15 tahun didirikan.
5. Proses pembuatan brem padat antara lain : persiapan bahan baku beras
ketan, pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan beras ketan,
pendinginan, fermentasi selama seminggu, pengepresan tape ketan,
pemekatan filtrat tape ketan, pengadukan, penambahan Flavor, baking
soda, bibit brem, pencetakkan larutan brem, dan pengemasan.
 48

6. Tidak adanya seseorang yang bertugas khusus dalam bagian pengawasan

mutu pengolahan sehingga kualitas atau mutu brem padat sepenuhnya
menjadi tanggung jawab pemilik.

5.2 Saran

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakuakan pada proses pengolahan

industri brem padat yang bersangkutan, beberapa saran yang dapat diberikan oleh
penulis antara lain:

1. Sebaiknya pemilik memperluas pasar penjualan, sehingga produk brem

padat tidak hanya dijual didaerah Madiun dan sekitarnya.
2. Perbaikan mutu produk harus mendapakan prioritas utama, dengan
didukung penyediaan sarana dan prasarana (bahan dan peralatan) serta
sumber daya yang ahli sesuai dengan bidangnya.
3. Diharapkan adanya pengawasan terhadap pengawasan mutu produksi
termasuk pada pekerja dengan memberikan baju kerja, memakai sarung
tangan, memakai penutup kepala dan menggunakan masker saat bekerja.
 49

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2007. Pengemasan Bahan Pangan. E-Book Pangan Universitas

Muhammadiyah. Semarang

_____,1995. Syarat Mutu Brem Padat Berdasarkan Standar Nasional

Indonesia. Jakarta

_____,2008. Brem Padat. http:// permimalaang.wordpres.com/2008/04/01/brem-

padat/?. Post 01 April 2008. Malang

_____,2012. Beras Ketan Dan Sifat Fisika-Kimianya.

http://www.alatcetakrengginang .com/2012/02/beras-ketan-sifat-fiika-
kimianya.html. Post Minggu 26 Februari 2012. -

_____,2013. Pembuatan Brem Padat-Proses Pembuatan Brem Padat.

http://pembuatanbrempadat.blogspot.in/2013/12/proses-pembuatan-brem-
padat.html. Post selasa, 17 Desember 2013. Mataram

_____,2015. Fungsi dan Peranan Air Dalam Bahan Pangan.

http://haiyulfadhli.blogspot.in/2015/04/fungsi-dan-peranan-air-dalam-
bahan.html. Post. Senin 20 April 2015. Jakarta

_____,2015. Manfaat Brem Madiun. http://manfaat.co.id/manfaat-brem-madiun.

post 9 Mei 2015. Jakarta

_____,2015. Fungsi dan Peranan Air Dalam Bahan Pangan.

http://haiyulfadhli.blogspot.in/2015/04/fungsi-dan-peranan-air-dalam-
bahan.html. Post. Senin 20 April 2015. Jakarta

_____,2015. Pengaruh Suhu Dan Pengadukan. http://arra-

tralalaa.blogspot.in/2015/01/pengaruh-suhu-dan-kelarutan.html. Post.
Sabtu 31 Januari 2015. Malang

Catrien, Surya, Stephanie Yuni, Ertanto, Tomi. 2008. Reaksi Mailard Pada
Produk Pangan. PKM Penelitian Ilmiah, Intitut Pertanian Bogor. Bogor
 50

Djajati, sri, Jariyah dan Mawarti, tri indah. 2008. Pembuatan Brem Padat
Dengan Subtitusi Filtrat Tape Umbi Talas. Jurnal Penelitian Teknologi
Pangan UPN “Veteran” Surabaya, Jawa Timur. Surabaya\

Fahmi, Nurul. 2015. Kadar Glukosa, Alkohol dan Cita Rasa Tape Onggok
Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas
MIPA, Universitas Muhammadiyah semarang. Semarang

Faizal, Nur Fary. 2014. Pusat Budaya dan Pariwisata Kota Madiun. Tugas
Akhir BAB I. Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang

Hapsari, Meiga, M. Nur, Hidayat, dan Pulungan, M. Hindun. 2004. Pembuatan

Brem Padat Aneka Rasa dan Analisis Finansialnya (Ketan Hitam dan
Ketan Putih dan Penambahan Flavor). Penelitian, Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya. Malang

Hariyani, Nunuk. Pengemasan Bahan Pangan Dan Resiko Bahan Pengemas

Terhadap Lingkungan Dan Kesehatan. Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian Universitas Dr.Soetomo. Surabaya

Haryadi. 2013. Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan Dengan

Metodee Kromatografi Gas Dan Uji Aktifitas Saccharomyces
cereviceae Secara Mikroskopis. Laporan Akhir, Teknik Kimia, Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro. Semarang

Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar

Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) dan
Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). Skripsi Jurusan Kimia,
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN). Malang

Hasanah, Aan Mau’izhatul. 2007. Pengaruh Merek Ragi Dan Lama

Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih (Oryza sativa
L. Var. Forma glutinosa). Skripsi Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN). Malang

Irawan, Pausisca, Eveline. 2012. Optimasi Produksi Bioetanol Dari Tepung

Garut (Maranta arundinacea Linn.) Dengan Variasi pH, Kadar Pati
 51

Dan Sumber Khamir Komersial. Skripsi, Teknologi Industri, Fakultas

Biologi, Universitas Atma Jaya Yogjakarta. Yogjakarta

Kurniawati, dan Puput, Cristina. 2013. Kualitas Kerupuk Kombinasi Ikan

Gabus (Channa striata Bloch), Tepung Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
Putih Dan Tepung Tapioka. Tesis Jurusan Biologi, Fakultas
Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogjakarta. Yogjakarta

Lukman dkk. 2013. Pembuatan dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan
Kampar yang Dipragelatinasi. Jurnal Penelitian Farmasi, Sekolah Tinggi
Farmasi. Riau

Purwanto, Agus. 2014. Pembuatan Brem Padat dari Umbi Porang

(Amorphophallus Oncophyllus Prain). Program studi Biologi, Fakultas
MIPA Universitas Katolik widya Mandala Madiun. Madiun

Rocninawati, Diana. 2012. Pembuatan Ragi Tape. http://repository.gunadarma

.ac.id/bitstream/123456789/940/1/20406586.pdf. Akses Kamis 26
November 2015

Rosida, Dedin dkk. 2010. Aktivitas Fraksi-Fraksi Model Dari Reaksi Mailard.
Jurnal Program Teknologi Pangan UPN “Veteran”. Surabaya Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Bogor