ETNOSAINS DARI JURNAL BIOTEKNOLOGI PANGAN

1. FERMENTASI
Pada tahap awal fermentasi terjadi penururnan lemak pada tempe kedelai karena adanya
oksidasi dan penggunaan asam lemak oleh kapang sebagai sumber energi. (Murtini et. al.,
2011)
Fermentasi akan mengubah sebagian besar glukosida dalam kedelai menjadi aglikon yang
lebih mudah diserap oleh tubuh (Utari et. al., 2010)
Proses fermentasi kedelai menjadi tempe menyebabkan peningkatan isoflavon total
sehingga diperkirakan fungsi tempe sebagai makanan fungsional, khususnya efek
hipokolesterolemia dan antioksidan, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. (Uatri et.
al., 2010)
Proses fermentasi menyebabkan peningkatan isoflavon total, sehingga kadar isoflavon
tempe jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kedela (Utari et. al., 2010)
PADA TAHAP AWA
2. PEMANASAN II
Pemanasan kedua berupa perebusan atau pengukusan, dilakukan untuk membunuh semua
bakteri Tidak dilakukan pemanasan kedua menyebabkan bakteri kontaminan tetap
tumbuhkontaminan yang mungkin berasal selama proses perendaman kedelai berlangsung
(Bintari, 2013)

Pemanasan kedua bertujuan untuk membunuh semua bakteri kontaminan yang mungkin
berasal dari proses perendaman
Dengan 2 kali pemanasan akan lebih bersih, rasa tidak asam dan daya tahan simpannya lebih
lama
proses pembuatan tempe dengan dua kali perebusan kedelai menghasilkan peningkatan
isoflavon sebesar 9,2 mg atau 47,4 persen lebih besar dibandingkan dengan sekali (Uatri et.
al., 2010)perebusan.
proses perebusan yang kedua diperlukan untuk memastikan bahwa kedelai dalam keadaan
benar- benar matang dan untuk membuuh bakteri bersifat kontaminan yang hidup dan
berkembang biak selama perendaman, yang mengakibatkan timbulnya bakteri dan lendir
sehingga akan menghalangi proses fermentasi tahap akhir
selain membuat lunak, perebusan juga memudahkan proses pengupasan kulit ari kedelai
sehingga asam laktat bisa masuk lebih mudah ke dalam biji kedelai dan miselium tumbuh
selama fermentasi
kedelai dengan 2 kali perebusan akan lebih bersih, rasa tidak asam dan lebih lama daya-
tahan simpan tempenya (Utari et. al., 2010)
3. PERENDAMAN II
Perendaman kedelai (selama semalam ) yang telah direbus berfungsi untuk menurunkan PH
kedelai sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan
(Astawan et. a., 2013)
4. PERENDAMAN I
ph kedelai akan turun mencapai 4,5-5,3 saat perendaman akibat asam laktat yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat, sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan kapang.
 Saat perendaman pH kedelai akan turun mencapai 4,5 – 5,3 akibat asam laktat yang
dihasilkan oelh bakteri asam laktat sehingga memberikan kondisi yang baik bagi
pertumbuhan kapang
Salah satu bakteri asam laktat tersebut adalah lactobacillus plantarum yang dapat
menghambat pertumbuhan beberapa jenis salmonella sp. Selain itu rhizopus sp juga
menghasilkan asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan salmonella sp
rendahnya nilai PH membuat kedelai menjadi toksik bagi bakteri kontaminan (Kusuma et.
al., 2010)
5. PEMANASAN I
Salmonella sp dan beberapa jenis coliform dapat dihilangkan dengan pemanasan pada suhu
minimal 70C (Kusuma et. al., 2010)
Perebusan pertama bertujuan agar kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin, sehingga
membuatnya lebih lunak dan memudahkan proses fermentasi di tahap awal. Tanpa
perebusan di tahap awal, awktu perendaman yang dibutuhkan lebih lama dan akan muncul
bau asam. (Utari et. al., 2010)

6. PENCUCIAN
Rendahnya nilai PH membuat kedelai menjadi toksik bagi bakteri kontaminan, sehingga
pencucian kembali setelah perendaman dan pemecahan tidak menyebabkan kontaminan
(Kusuma et. al., 2010)

Daya tahan dari produk tempe disebabkan karena bakteri asam laktat (BAL) berkontribusi dalam
menghambat pertumbuhan bakteri kontamian Escherichia coli.

7. PENGEMASAN
Dimana pada proses melubangi kemasan tempe berpengaruh terhadap proses pertukaran
oksigen pada saat tahap fermentasi sehingga pertumbuhan miselium kapang TIDAK
terhambat (Winanti et. al., 2014)
Pengemasan kedelai menggunakan plastik yang sudah dilubangi sehinggan pertumbuhan
miselium kapang tidak terhambat karena berpengaruh terhadap proses pertukaran oksigen
saat tahap frementasi (Winanti et. al., 2014)
8. PENGUPASAN KULIT
Hal ini didukung oleh Babu et al (2009) bahwa kulit kedelai mengandung 29-34%
hemiselulosa, dan 42-49% selulosa.Penghilangan kulit dimaksudkan untuk mempermudah
pertumbuhan kapang, sebab kapang Rhizopus sp tidak dapat tumbuh baik pada medium
yang mengandung komponen selulosa (Winanti et. al., 2014)
Pengupasan dan pemisahan kulit bertujuan untuk mempermudah pertumbuhan kapang,
sebab kapang Rhizopus sp tidak dapat tumbuh baik pada medium yang mengandung
komponen selulosa (kulit kedelai mengandung 29-34% hemiselulosa dan 42-49% selulosa
(Winanti et. al., 2014)
9. INOKULASI / PERAGIAN
Berdasarkan hasil Gambar 1 terlihat bahwa produk tempe dari IKM yang menggunakan
metode inokulasi tidak dicampur air memiliki karakteristik tempe yang lebih baik
dibandingkan dengan hasil produk tempe dari IKM yang menggunakan metode
menambahkan air dalam proses inokulasi.
Masa over fermented tempe dengan metode inokulasi yang tanpa dicampur air bertahan
lebih lama dibandingkan over fermented tempe dengan inokulum yang dicampur air, dari
jumlah seluruh produk IKM tempe yang telah diamati menunjukkan bahwa tempe dengan
metode inokulasi yang tanpa dicampur air mempunyai masa over fermented hingga 72 jam
sedangkan tempe dengan metode inokulasi dengan dicampur air mempunyai masa over
fermented 60 jam (Winanti et. al., 2014)

Metode inokulasi tanpa dicampur air sehingga masa over fermented tempe bertahan lebih
lama hingga 72 jam dan tempe mimiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan
metode inokulasi dicampur air (Winanti et. al., 2014)
10. PENIRISAN
Sedangkan pada tahap penirisan kedelai yang kurang tuntas dapat menghambat difusi
oksigen ke dalam kedelai sehingga memacu tumbuhnya bakteri kontaminan yang dapat
menyebabkan pembusukan dan merusak aroma tempe (Winanti et. al., 2014)