Modul Praktikum Estimasi Makanan

MK Survei Konsumsi Pangan

Yenny Moviana, MND

Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes
Bandung
2016
 DAFTAR ISI

halaman
1. Pendahuluan ............................................................................ 2
2. Tujuan Pembelajaran ............................................................... 2
3. Materi ....................................................................................... 3
4. Alat .......................................................................................... 4
5. Bahan ...................................................................................... 7
6. Pretest .................................................................................... 7
7. Prosedur Praktek Estimasi Bahan Makanan
a.Golongan Karbohidrat ........................................................ 8
b.Golongan Protein Hewani .................................................. 12
c. Golongan Protein Nabati .................................................... 13
d.Golongan Sayuran .............................................................. 15
e.Golongan Buah dan Gula ................................................... 16
f. Golongan Susu ................................................................... 17
g.Golongan Minyak ............................................................... 19
8. Presentasi Hasil ...................................................................... 21
9. Prosedur Praktek Estimasi Makanan/HIdangan 22
10. Presentasi Hasil 23
11. Daftar Pustaka ........................................................................ 24
12. Lampiran
a. Format Laporan SKP .......................................................... 25

1
PENDAHULUAN

Ahli Gizi yang BAIK dapat melakukan survei konsumsi makanan dengan baik. Hasil
survei konsumsi makanan yang baik, menyediakan data konsumsi yang baik sehingga dapat
ditentukan berapa nilai gizi yang diasup oleh seseorang atau kelompok. Seorang Ahli Gizi
dapat secara cepat dan tepat menentukan tingkat konsumsi gizi seseorang karena dapat
menaksir berat bahan makanan/makanan yang dikonsumsi seseorang dalam waktu singkat.
Hanya dengan melihat atau mencatat makanan apa yang dimakan seseorang, seorang Ahli
Gizi dapat menilai asupan gizinya dengan cepat dan tepat.
Mahasiswa Gizi dituntut menjadi Ahli Gizi yang BAIK. Oleh karena itu mahasiswa Gizi
harus mampu menilai kandungan gizi pada bahan makanan atau makanan secara cepat dan
tepat. Modul ini akan membantu mahasiswa untuk mencapai kompetensi tersebut.

TUJUAN PEMBELAJARAN :
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengestimasi makanan/bahan makanan

2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mengetahui berat bahan makanan menurut penukarnya untuk
semua golongan bahan makanan
b. Mahasiswa dapat mengestimasi berat bahan makanan menurut golongannya
c. Mahasiswa dapat mengestimasi berat bahan makanan dengan potongan atau
porsi yang sering ditemui sehari-hari

Kemampuan yang harus dimiliki untuk mengestimasi dengan baik.

1. Hafal berat bahan makanan per satuan penukar untuk masing-masing golongan
bahan makanan.
2. Menguasai jenis bahan makanan untuk masing-masing golongan bahan makanan.
3. Menguasai macam-macam potongan atau porsi bahan makanan yang sering ditemui
sehari-hari.
MATERI

2
 Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) adalah penggolongan bahan makanan
berdasarkan nilai gizi yang setara. Setiap golongan bahan makanan tersebut mempunyai
kandungan zat gizi makro (energi, protein, lemak dan karbohidrat) yang hampir sama.
Tujuan BMP adalah mengembangankan suatu cara penyuluhan perencanaan maka yang
memungkinan penggunaan bahan makanan lebih bervariasi (Sukardji, dkk, 2011).

Daftar BMP juga dapat digunakan dalam survei konsumsi makanan dan untuk
menganalisis nilai gizi (makro) secara cepat. Kompetensi mampu melakukan survei
konsumsi makanan termasuk didalamnya mampu menggunakan BMP, sehingga analisis
asupan zat gizi responden atau klien yang disurvei dapat dihitung dengan cepat.

Golongan bahan makanan

Golongan SUMBER BAHAN ENERGI PROTEIN LEMAK KARBOHIDRAT
MAKANAN (Kalori) (gram) (gram) (gram)
I KARBOHIDRAT 175 4 - 40
II PROTEIN HEWANI
a. Rendah lemak 50 7 2 -
b. Lemak sedang 75 7 5 -
c. Tinggi lemak 150 7 13
III PROTEIN NABATI 75 5 3 7
IV SAYURAN
Sayuran A Bebas dimakan
Sayuran B 25 1 - 5
Sayuran C 50 3 - 10
V BUAH DAN GULA 50 - - 12
VI SUSU
a. Susu tanpa lemak 75 7 6 10
b. Susu rendah lemak 125 7 6 10
c. Susu tinggi lemak 150 7 10 10
VII MINYAK
a. Lemak tidak jenuh 50 - 5 -
b. Lemak jenuh 50 - 5 -

Untuk memudahkan penggunaannya bahan makanan dalam BMP dinyatakan dalam

gram dan ukuran rumah tangga (URT) (Sukardji, dkk, 2011). Berikut adalah singkatan ukuran
rumah tangga :

bh = buah g = gram
bj = biji kcl = kecil

3
 btg = batang ptg = potong
btr = butir sdg = sedang
bsr = besar sdm = sendok makan
gls = gelas (240 ml) sdt = sendok teh
kh = kandungan karbohidrat

Ukuran Rumah Tangga (URT) dan berat bahan makanan per golongannya dapat dilihat
pada Buku Penuntun Diet atau Buku Daftar Bahan MakananPenukar.

ALAT :
1. Timbangan bahan makanan digital

2. Alat ukur makanan

a. sendok ukur

b. gelas ukur

4
3. Alat makan
a. sendok makan dan sendok teh

b. sendok nasi (berbagai macam : sendok nasi magic jar, sendok nasi
kayu/plastik)

c. sendok sayur

d. gelas dan cangkir

5
 e. piring makan

4. Pisau

5. Talenan

6
BAHAN
1. Bahan makanan Golongan I (karbohidrat)
2. Bahan makanan Golongan II (protein hewani)
3. Bahan makanan Golongan III (protein nabati)
4. Bahan makanan Golongan IV (sayuran)
5. Bahan makanan Golongan V (buah-buahan dan gula)
6. Bahan makanan Golongan VI (susu)
7. Bahan makanan Golongan VII (minyak/lemak)

Masing-masing 5 - 10 macam. Satu kelompok bertanggung jawab untuk satu golongan

bahan makanan.

Pre Test :
1. Berapa berat nasi untuk satu penukarnya?
2. Berapa berat mi basah dan mi kering untuk satu penukarnya?
3. Berapa berat daging sapi untuk satu penukarnya?
4. Berapa berat daging ayam tanpa kulit untuk satu penukarnya?
5. Berapa berat tempe untuk satu penukarnya?
6. Berapa berat tahu untuk satu penukarnya?
7. Berapa berat pepaya untuk satu penukarnya?
8. Berapa berat bayam untuk satu penukarnya?
9. Berapa berat margarin untuk satu penukarnya?
10. Berapa berat gula pasir untuk satu penukarnya?

PROSEDUR PRAKTEK ESTIMASI BAHAN MAKANAN

7
1. Siapkan bahan sesuai tugas kelompoknya.
Contoh : Kelompok I bertanggung jawab mengestimasi bahan makanan golongan I,
yaitu bahan makanan sumber karbohidrat.
Kelompok II untuk bahan makanan golongan II, yaitu protein hewani.
Dst.
2. Siapkan alat sesuai tugas kelompoknya.
Contoh : Kelompok I, siapkan alat ukur timbangan digital, piring makan, sendok nasi,
sendok makan, pisau, dll.
Kelompok II, siapkan alat ukur timbangan digital, pisau, talenan, dll.
Dst.
3. Lakukan praktek sesuai prosedur (pada halaman berikut).
4. Semua bahan makanan ditimbang berat bersihnya (yang dapat dimakan).

8
PROSEDUR PRAKTEK

GOLONGAN KARBOHIDRAT

 Timbang nasi dengan 3 ukuran berat berbeda (100 gram, 200 gram, dan 300 gram).
Manakah yang merupakan satu penukar nasi.
 Amati perbedaan ukuran nasi satu penukar dengan yang lainnya.

 Ambil nasi dengan berbagai jenis sendok (sendok nasi magic jar, sendok nasi plastik,
sendok nasi kayu dan sendok makan).
 Timbang nasi di masing-masing sendok tersebut, catat.
 Amati apakah ada perbedaan berat dengan jenis sendok yang berbeda.

9
 Ambil satu bonggol jagung, satu potongan jagung yang biasa ada pada sayur asem atau
sayur lodeh.
 Timbang berat jagung dan bonggol kemudian pipil butiran jagungnya, lalu timbang
berapa berat pipil jagung pada satu bonggol dan satu potongan.
 Kemudian timbang juga berat satu sdm butiran jagung. Amati dan bandingkan.

 Ambil kentang ukuran kecil sedang dan besar. Timbang masing-masing.

 Mana yang merupakan satu penukar.
 Potong kentang menjadi potongan untuk french fries. Timbang potongan kentang
tersebut untuk satu penukarnya. Amati perbedaan volume kentang utuh dan potongan
french fries untuk satu penukar.
 Potong kentang untuk potongan sambal goreng kentang (dadu 1 cm x 1 cm). Timbang
potongan tersebut sebanyak satu penukarnya. Amati perbedaan volume kentang utuh
dan potongan sambal goreng kentang untuk satu penukar.
10
 Ambil mi basah sebanyak satu piring, lalu timbang beratnya? Apakah satu piring mi
basah setara dengan satu penukarnya?
 Ambil mi basah sebanyak satu sdm, lalu timbang. Berapa beratnya?

 Ambil satu lembar roti dari merk yang berbeda/bentuk yang berbeda.
 Timbang masing-masing dan bandingkan beratnya.
 Berapa lembar roti (dari berbagai merk tersebut) diperlukan untuk memenuhi satu
penukarnya?

11
GOLONGAN PROTEIN HEWANI

 Ambil satu ekor ikan bandeng timbang beratnya. Kemudian potong menjadi 3
bagian. Timbang masing-masing bagian (hanya bagian dagingnya saja).
 Bandingkan berat masing-masing bagiannya. Bagian mana yang merupakan satu
penukar?
 Bandingkan untuk jenis ikan yang berbeda, misalnya ikan kembung.

 Potong daging sapi dengan berbagai ukuran untuk rendang, gepuk dan sate. Timbang
masing-masing potongan, mana yang merupakan satu penukar.
 Untuk potongan sate, timbang sebanyak satu penukar daging sapi. Berapa potong
untuk menjadi satu tusuk sate?

12
 Ambil potongan ayam bagian sayap, paha bawah, paha atas dan bagian dada.
 Timbang masing-masing bagian (dagingnya saja), mana yang merupakan satu penukar.
 Ayam bagian dada tanpa kulit potong menjadi umuran satu penukar (40 gram). Kemudian
sebagian lagi buat potongan untuk sate, kemudian tusuk ke tusukan satenya sebanyak
yang biasanya ditemui pada pedagang sate.
 Timbang berat daging sate tersebut, bandingkan dengan penukarnya.

GOLONGAN PROTEIN NABATI

 Siapkan tahu dari berbagai (2 -3) merek dan bentuk yang ada di pasaran.

13
  Timbang masing-masing potongan tahu. Adakah yang merupakan satu penukar?
 Tahu merek apa (atau yang harga berapa) yang satu potongnya merupakan satu
penukar?Tahu merek apa (atau yang harga berapa) yang perlu lebih dari satu potong
untuk satu penukarnya?
 Potong tahu menjadi potongan dadu (2 cm x 2 cm), lalu timbang untuk satu penukar.
Berapa potongan dadu diperlukan untuk berat satu penukarnya?
 Ambil potongan dadu tersebut dengan sendok makan, lalu timbang. Berapa berat
untuk satu sdm?

 Potong tempe dengan berbagai potongan yang biasa ditemui. Timbang masing-
masing tempe tersebut per potongnya.
 Buat potongan untuk satu penukar tempe. Amati dan bandingkan masing-masing
potongan dengan berat satu penukarnya.
 Ambil satu sdm potongan tempe untuk kering tempe, lalu timbang. Berapakah berat
tempe satu sdm?

14
 Lakukan hal yang sama untuk kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tanah.

GOLONGAN SAYURAN

 Siapkan berbagai macam sayuran (sayuran daun, sayuran batang, dll).

 Potong sayuran tersebut menjadi potongan yang sering ditemui sehari-hari.
 Timbang masing-masing sayur untuk satu penukarnya (100 gram).
 Amati dan bandingkan perbedaan volume masing-masing sayuran.

 Potong wortel dan buncis untuk potongan sayur sop. Ambil sebanyak satu sdm lalu
timbang. Ambil satu potongan wortel dan buncis tersebut lalu timbang untuk satu
penukar.
 Potong wortel dengan panjang 5 cm lalu timbang. Ambil 5 buah buncis lalu
timbang. Bandingkan masing-masing berat wortel dan buncis berbagai ukuran
.tersebut. Lalukan hal yang sama untuk jenis sayuran lainnya.

15
 Ambil satu sendok sayur, satu mangkok, dan satu sdm tumisan sayur.
 Timbang masing-masing beratnya.
 Amati dan bandingkan beratnya.

GOLONGAN BUAH DAN GULA

 Kupas pepaya lalu potong dengan ukuran seperti di gambar. Timbang potongan
tersebut, apakah mendekati ukuran satu penukarnya.
 Potong juga menjadi potongan dadu (2 cm x 2 cm). Timbang satu potongan
tersebut. Berapa banyak potongan dadu yang dibutuhkan untuk menjadi satu
penukarnya?

16
 Ambil bagian buah yang dapat dimakan (berat bersih) dari buah pisang, apel, anggur dan
semangka. Buat ukuran dengan berat satu penukar untuk masing-masing buah tersebut.
 Untuk semangka buat berbagai macam potongan yang biasa dijumpai sehari-hari. Amati
dan bandingkan volume satu penukar dari buah-buah tersebut.

 Ambil satu sdt dan satu sdm gula pasir lalu timbang. Manakah yang setara dengan satu
penukar?

GOLONGAN SUSU

Ambil satu sdm susu bubuk (peres dan munjung) lalu

timbang. Berapa beratnya?

Timbang juga untuk satu sdt susu bubuk. Bandingkan

beratnya.

17
  Ambil susu sapi cair sebanyak 200 ml (satu penukar) menggunakan gelas ukur,
lalu taruh di gelas.
 Beli beberapa merk susu cair kemasan. Amati ukurannya, adakah yang
merupakan satu penukar?

Potong keju menjadi seukuran satu penukarnya.

Ambil potongan lain lalu parut, kemudian
timbang menjadi satu ukuran penukarnya. Amati
dan bandingkan vulome satu penukar keju
potong dan keju parut.

Timbang satu lembar keju slice lalu timbang.

Apakah satu lembar keju merupakan satu
penukar? Perlu berapa lembarkah untuk satu
penukarnya?

Ambil satu sdm keju parut, lalu timbang. Berapa beratnya? Bandingkan berat keju parut satu
sdm dengan satu jumput. Ambil selembar roti tawar, taburkan satu sdm keju parut di
atasnya. Bandingkan dengan 2 sdm dan satu jumput. Amati perbandingkan volumenya.

18
  Timbang yoghurt dengan ukuran satu penukarnya. Timbang juga berat yoghurt
sebanyak satu sdm dan satu sdt. Berapa beratnya?
 Bandingkan berat masing-masing yoghurt dari berbagai merk yang ada di pasaran.
Merk mana yang merupakan satu penukar untuk satu porsinya?

GOLONGAN MINYAK

 Timbang beberapa buah alpukat utuh. Lalu cari rata-rata berat untuk satu buah alpukat
yang sedang, besar dan kecil.
 Potong alpukat menjadi dua bagian seperti pada gambar. Apakah beratnya sama dengan
berat satu penukarnya? Bila tidak, cari yang separuh buah alpukat merupakan satu
penukarnya.
 Timbang lagi alpukat seberat satu penukarnya lalu blender. Amati dan bandingkan volume
satu penukar alpukat utuh (separuh buah alpukat) dan alpukat yang diblender.

19
 Timbang rata-rata berat satu keping kacang almond.
Berapa buah kacang almond untuk memenuhi satu
penukarnya? Ambil satu sdt, satu sdm dan satu
genggam kacang almond, lalu timbang. Bandingkan
berat masing-masing ukuran tersebut.

 Ambil satu sdt (5 gram) margarin dan mentega, kemudian oleskan pada satu lembar roti.
 Ambil satu sdm margarin dan mentega, timbang. Berapa beratnya?
 Ambil satu lembar roti lagi lalu oleskan satu sdm margarin/mentega.
 Bandingkan olesan margarin/mentega satu sdt dan satu sdm pada selembar roti tersebut.

 Potong kelapa menjadi 1 potongan kecil dengan berat 15 gram (satu penukar).
 Buat lagi satu potongan kelapa satu penukar, lalu parut.
 Amati dan bandingkan perbedaan volume antara satu penukar potongan kelapa dan
kelapa parut.
 Timbang 40 gram santan (satu penukar), lalu taruh di gelas. Amati, berapa bagian santan
dibanding gelas yang setara satu penukarnya.

20
PRESENTASI HASIL

1. Masing-masing kelompok menyajikan hasil kerjanya di meja. Semua bahan makanan

yang telah disiapkan ukurannya diletakkan di piring saji, serta diberi label yang berisi
keterangan berat masing-masing bahan dan ukuran penukarnya.
2. Setiap kelompok akan mengamati dan mempelajari semua golongan bahan makanan
yang ada. Secara bergantian kelompok akan mengamati meja dari kelompok lain.
3. Setiap kelompok membuat laporan untuk golongan bahan makanan yang menjadi
tanggung jawabnya (format laporan terlampir).

21
 ESTIMASI HIDANGAN
PROSEDUR :
1. Siapkan hidangan untuk makan pagi, makan siang, makan malam dan jajanan, sesuai
tugas per kelompok.
Contoh : nasi kuning lengkap, bubur ayam, nasi padang, nagasari, dll.

2. Catat komponen hidangan tersebut.

Misalnya nasi kuning lengkap terdiri dari : nasi, kering tempe, telur dadar iris, krupuk,
kedele goreng dan krupuk.

3. Timbang berat hidangan keseluruhan, catat.

4. Timbang masing-masing komponen hidangan tersebut, catat.

22
 5. Estimasi berat mentah bersih masing-masing komponen hidangan tersebut.
6. Diskusikan pada kelompok.
7. Buat laporan.

PRESENTASI HASIL

1. Masing-masing kelompok menyajikan hasil kerjanya di meja. Semua hidangan dan

komponen hidangan yang telah disiapkan ukurannya diletakkan di piring saji, serta
diberi label yang berisi keterangan berat masing-masing hidangan utuh, komponen
dari masing-masing hidangan dan ukuran penukarnya.
2. Setiap kelompok akan mengamati dan mempelajari semua hidangan/makanan yang
ada. Secara bergantian kelompok akan mengamati meja dari kelompok lain.
3. Setiap kelompok membuat laporan untuk hidangan/ makanan yang menjadi tanggung
jawabnya (format laporan terlampir).

23
 DAFTAR PUSTAKA

1. Instalasi Gizi RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan ASDI, 2005, Penuntun Diet, Jakarta:
PT Gramedia
2. Waspadji, Sarwono, dkk. Daftar Bahan Makanan Penukar, Petunjuk Praktis
Perencanaan Sehat, Seimbang, Bervariasi, Sistem Carbohydrate Counting, 2011,
Edisi ketiga (awam), 2011. Jakarta : Badan Penerbit FK UI
3. Kementerian Kesehatan R.I.. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Buku
Foto Makanan Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI-2014).2014.

24
FORMAT LAPORAN PRAKTEK SKP

1. COVER, berisi

a. judul Laporan praktek ........... MK SKP

b. kelompok .... berikut nama anggota kelompok

c. Jurusan Gizi Poltekkes Bandung dan Tahun

2. JUDUL PRAKTIKUM

3. HARI/TANGGAL PRAKTEK

4. TUJUAN PRAKTEK

a. Umum

b. Khusus

5. ALAT DAN BAHAN

6. PROSEDUR

7. DISKUSI HASIL

8. DAFTAR PUSTAKA

25