E-JURNAL
Oleh:
Nannissa Hidayah Rahmadiyanti
NIM. 14511241023
Abstrak
Penelitian ini untuk mengetahui: (1) makanan yang berpotensi sebagai daya tarik wisata kuliner, (2)
penerapan higiene sanitasi makanan, (3) penerapan higiene sanitasi alat, (4) penerapan higiene sanitasi
personal, (5) penerapan higiene sanitasi lingkungan, (6) penilaian konsumen tentang penerapan higiene
sanitasi warung makan di Pasar Ngasem. Jenis penelitian adalah kualitatif dengan teknik analisis data
deskriptif. Responden penelitian adalah 7 orang penjual dan 30 orang konsumen. Teknik pengumpulan data
yang digunakan wawancara dan kuisioner. Hasil penelitian adalah: (1) Sayur Bobor Kelor, Sayur Brongkos,
Oseng-Oseng Genjer dan Sambal Jenggot memiliki potensi sebagai daya tarik wisata kuliner. (2) Bahan
makanan berkualitas baik. Hasil olahan disajikan terpisah dan terbuka. (3) Peralatan yang aman dan bersih
dicuci, dikeringkan dan disimpan pada almari atau keranjang. (4) Perilaku kebersihan penjual baik. (5)
Higiene sanitasi lingkungan tampak kotor dan tidak rapi. (6) Higiene sanitasi kuliner menurut penilaian
konsumen secara keseluruhan menunjukkan 23,3% responden menyatakan sangat sesuai, 56,7%
menyatakan sesuai, dan 20% menyatakan tidak sesuai.
Kata Kunci: Higiene, Sanitasi, Wisata Kuliner, Pasar Ngasem.
Abstract
This study is to knowing about: (1) potential of culinary as tourism fascination at Ngasem Market in
Yogyakarta, (2) food hygiene and sanitation, (3) equipment hygiene and sanitation, (4) personal hygiene
and sanitation, (5) environment hygiene and sanitation at food stall in Ngasem Market Yogyakarta, (6)
culinary hygiene and sanitation according to consumer assessments. This type of research is qualitatif with
data analysis techniques is descriptive. Respondens are the sellers amounting to 7 people and consumers as
many as 30 people. Data collection techniques with interview and questionnaires. The result shows that:
(1) Sayur Bobor Daun Kelor, Sayur Brongkos, Oseng-Oseng Genjer and Sambal Jenggot are special food
which have potential as tourism fascination. (2) sellers use fresh and good quality ingredients to cooked.
The dishes served on the table separately and openly for each dish. (3) Sellers use food grade equipments.
The equipments washed with clean water and soap, dried it off and then saved in the cupboard and basket
rack. (4) Sellers have good habbits about it. (5) Environment hygiene and sanitation shows that culinary
area at Ngasem Market look dirty and untidy. (6) culinary hygiene and sanitation according to consumer
assesments in totality show that 23,3% people state very appropriate, 56,7% person state appropriate and
20% state inappropriate.
sisanya tidak menyajikan makanan secara tertutup. Peralatan yang digunakan utuh
4. 100 -
dan mudah dibersihkan.
Tabel 2. Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan Peralatan dicuci dengan air
5. 100 -
Alternatif bersih dan sabun.
jawaban 6. Alat dikeringkan setelah dicuci. 100 -
No. Butir-Butir Soal Wawancara 7. Tempat penyimpanan alat aman. 100 -
Ya Tidak
Menyimpan alat di tempat
(%) (%) 8. 57 43
tertutup
1. Bahan makanan bermutu baik. 100 -
Menggunakan bahan olahan Penerapan Higiene dan Sanitasi Personal
2. - 100
dalam kemasan.
Perlakuan bahan makanan Hasil wawancara pada Tabel 4 menerangkan
3.
sebelum diolah:
a. Dicuci, 86 14
100% responden sehat, berpakaian bersih, tidak
b. Dikupas, 86 14 berbicara, tidak mengunyah, tidak merokok, tidak
c. Dipotong/ diiris. 86 14
Melakukan penyimpanan bahan menyisir rambut, tidak menggaruk badan dan tidak
4. - 100
makanan.
Penerapan Higiene Sanitasi ... (Nannissa Hidayah Rahmadiyanti) 5
mengenakan perhiasan saat mengolah makanan, 43% responden lainnya tidak memiliki tempat cuci
selalu menutup mulut dan hidung serta tangan.
menghindari makanan saat batuk dan bersin, Tabel 5. Penerapan Higiene dan Sanitasi Lingkungan
Alternatif
serta rutin mencuci tangan dengan sabun. jawaban
No. Butir-Butir Soal Wawancara
Terdapat 71% responden yang mengenakan Ya Tidak
(%) (%)
apron/ celemek saat mengolah makanan, 29% Menggunakan air bersih untuk
1. 100 -
mengolah makanan.
responden tidak mengenakan apron/ celemek, 2. Tersedia tempat mencuci tangan. 57 43
Tempat cuci tangan terpisah
14% responden mengenakan penutup kepala dan 3. dengan tempat cuci bahan - 100
makanan dan alat.
86% responden tidak mengenakan penutup Tempat cuci tangan dilengkapi
4. 100 -
kepala. sabun.
5. Menyediakan tempat sampah. 100 -
Tabel 4. Penerapan Higiene dan Sanitasi Personal Menyapu area kerja dan area
Alternatif 6. 100 -
makan.
jawaban Mengepel area kerja dan area
No. Butir-Butir Soal Wawancara 7. 100 -
Ya Tidak makan.
(%) (%) 8. Menata meja kursi di area makan. 100 -
1 Tidak memiliki riwayat penyakit. 100 -
2 Menggunakan pakaian bersih. 100 - 9. Membersihkan meja kerja. 100 -
Berbicara / menguyah saat
3
mengolah makanan.
- 100 Penilaian Konsumen Terhadap Penerapan
4 Merokok saat mengolah makanan. - 100 Higiene dan Sanitasi Kuliner
Menutup hidung / mulut saat bersin
5 100 -
dan batuk. Hasil penilaian penerapan higiene sanitasi
Menghindari makanan saat bersin
6 100 - secara keseluruhan di warung makan zona timur
& batuk.
Menyisir rambut & menggaruk
7
badan saat mengolah makanan.
- 100 Pasar Ngasem adalah 23,3% responden
Menggunakan alat untuk menyatakan Sangat sesuai, 56,7% responden
8 menghindari kontak langsung 100 -
dengan makanan. menyatakan Sesuai, dan 20% responden
Menggunakan perhiasan saat
9 - 100
mengolah makanan. menyatakan Kurang Sesuai. Kategorisasi Higiene
Rutin mencuci tangan dengan
10 100 - Sanitasi Keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 6.
sabun.
Menggunakan apron/ celemek saat Tabel 6. Kategorisasi Higiene dan Sanitasi Keseluruhan
11 71 29
mengolah makanan.
Interval Kategori %
Menggunakan penutup kepala saat
12 14 86 > 113,75 Sangat Sesuai 23,3
mengolah makanan
87,6 – 113,75 Sesuai 56,7
Penerapan Higiene dan Sanitasi Lingkungan 61,25 – 87,5 Tidak Sesuai 20,0
< 61,25 Sangat Tidak Sesuai 00,0
Hasil wawancara pada Tabel 5 menerangkan
Total 100,0
100% responden menggunakan air bersih untuk
PEMBAHASAN
mengolah makanan, tidak memiliki tempat cuci
Identifikasi Kuliner di Warung Makan Zona
tangan yang terpisah dengan tempat cuci alat dan
Timur Pasar Ngasem
bahan, tersedia sabun pada tempat mencuci, Penjual menyajikan kurang lebih sebanyak tiga
menyediakan tempat sampah, melakukan kegiatan puluh satu jenis menu olahan tradisional berupa
menyapu, mengepel, menata meja kursi dan lauk pauk dan juga sayur. Menu tersebut dapat
membersihkan meja kerja. Terdapat 57% berubah sewaktu-waktu karena dipengaruhi faktor
responden yang memiliki tempat cuci tangan dan bahan baku. Beberapa sajian yang cukup terkenal
dan diunggulkan sebagai daya tarik wisata kuliner
6 Jurnal Pendidikan Teknik Boga Tahun 2018
tidak menggaruk bagian badan serta tidak dua wastafel cuci tangan yang juga digunakan
mengenakan perhiasan saat melakukan sebagai tempat mencuci alat. Pada tiga kios
pengolahan makanan. Untuk menghindari kontak terdapat kran tempat pencucian alat tanpa bak cuci
langsung pada makanan, penjual menyediakan sedangkan kios lainnya menggunakan ember
penjepit makanan, sendok dan garpu. Permenkes untuk mencuci alat. Pada Kepmenkes RI Nomor
RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Higiene Sanitasi Jasaboga menyebutkan kegiatan Penyelenggaraan Pasar Sehat disebutkan salah
pengolahan makanan harus terlindung dari kontak satu syarat pasar sehat yaitu tersedianya tempat
langsung dengan tubuh dan dapat dilakukan cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan air
dengan menggunakan alat seperti sarung tangan mengalir.
sekali pakai, penjepit makanan, sendok dan garpu. Seluruh penjual kuliner juga menyediakan
Penjual berpakaian bersih dan lima diantaranya tempat sampah. Tiga orang penjual tidak
mengenakan apron/ celemek. Satu responden memisahkan sampah organik dan non organik
menggunakan penutup kepala berupa kerudung. mereka. Penjual menggunakan tempat sampah
Responden yang tidak menutup kepala mengikat yang terbuat dari bahan plastik dan dinilai kuat,
rambut mereka dan ada juga yang membiarkan kedap air, dan mudah untuk dibersihkan. Sistem
rambutnya tergerai sedangkan seorang lainnya pembuangan sampah dilakukan oleh petugas
adalah responden laki-laki yang tidak mengenakan kebersihan tiga kali dalam sehari. Hasil penelitian
penutup kepala saat melakukan pengolahan. Hasil Satyaningsih et al. (2017) menyebutkan tempat
penelitian dari Satyaningsih et al. (2017) penjualan jajanan kue basah di Pasar Kota Kendari
menunjukkan pedagang tidak berpakaian bersih tidak dilengkapi dengan sanitasi air bersih dan
serta memiliki perilaku buruk seperti mengelap tempat penampungan sampah yang tertutup.
tangan pada baju serta merokok pada saat Penjual rutin menyapu, mengepel, dan menata
menangani makanan. area kerja dan area makan. Dalam penelitian
Perilaku hidup bersih dan sehat dilakukan Nuraya dan Indra (2017) menunjukkan lingkungan
dengan cara mandi, keramas, menggosok gigi, untuk pedagang berjualan kurang bersih. Sarana
memotong kuku serta rutin mencuci tangan. Pada penjualan yang terbuka dan tidak terlindung dapat
penelitian Setyawanti & Andayani (2015) usaha memudahkan debu dan lalat, yang berpotensi
personal higiene yang dilakukan penjual jajan membawa bakteri patogen untuk mengontaminasi
pasar di Kotagede adalah dengan cara menerapkan jajanan.
perilaku hidup bersih dan sehat seperti mandi, Penerapan Higiene Sanitasi Menurut Penilaian
menggosok gigi, dan keramas. Konsumen
Penerapan Higiene dan Sanitasi Lingkungan Hasil analisis data kuisioner penilaian konsumen,
Seluruh penjual kuliner di Pasar Ngasem masing-masing variabel menunjukkan hasil yang
menggunakan sumber air bersih untuk mengarah pada kategori sesuai dengan standard.
pengolahannya. Pada area warung makan terdapat Berdasarkan hasil observasi, fakta dilapangan
8 Jurnal Pendidikan Teknik Boga Tahun 2018
makan di zona timur Pasar Ngasem sebagai Endang Mulyatiningsih. (2011). Metode
salah satu destinasi wisata kuliner. Penelitian Terapan Bidang Pendidikan.
Bandung: Alfabeta
DAFTAR PUSTAKA
Narbuko, Cholid & Achmadi Abu. (2013).
Bondan Winarno. 2008. Industri Kuliner Metodologi Penelitian. Jakarta: PT. Bumi
Diusulkan Masuk dalam RUU Pariwisata, Aksara
melalui http//www. Jajanan.com
Nuraya, A. D., Nindya T. S. (2017). Hubungan
Ceserani, V. ,& Kinton, R. (2007). The Theory of Praktik Personal Hygiene Pedagang dengan
Catering. London: Hodder Arnold. Keberadaan Bakteri Escherichia Coli dalam
Gardjito, M., et al. (2017). Kuliner Yogyakarta Jajanan Kue Lapis di Pasar Kembang Kota
Pantas Dikenang Sepanjang Masa. Jakarta: Pt. Surabaya.Jurnal Media Gizi Indonesia, Vol. 12,
Gramedia Pustaka Utama. No. 1 Januari-Juni 2017:hlm. 7-13.
Gartner, William C. (1996). Tourism Perlas, Nicanor. (2000). Shapping Globalization
Development: Principles , Processes, and Civil Society, Cultural Power and
Policies. USA: Thomson Publishing Company. Threefolding. New York: CADI and Global
Network for Social Threefolding.
Green, G. P. & Dougherty, M. L. (2009).
Localizing Linkages For Food And Tourism: Permana, T. S. (2011). Makanan Tradisional
Culinary Tourism As A Community sebagai Daya Tarik Wisata Kuliner di Kota
Development Strategy. Journal Of The Medan. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Community Development Society, 1-11. Prasiasa, Dewa Putu Oka, A. M. (2011). Wacana
Huda, Shoki. (2008). Tasawuf Kultural: Fenomena Kontemporer Pariwisata. Jakarta: Salemba
Shalawat Wahidiyah. Yogyakarta: Humanika.
LKiSYogyakarta
Satyaningsih, A., Sabilu, Y. & Munandar, S.
Islamy, G. P., Sumarmi S. & Farapti. (2018). (2017). Gambaran Higiene Sanitasi dan
Analisis Higiene Sanitasi dan Keamanan Keberadaan Escherichia Coli dalam Jajanan
Makanan Jajanan Di Pasar Besar Kota Malang. Kue Basah di Pasar Kota Kendari Tahun 2016.
Research Study. 35. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan
Kemenkes. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Masyarakat|Vol. 2 No. 5 Januari 2017; ISSN
Republik Indonesia Nomor 250-731X.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Sembiring, D.J., Ashar T. & Hasan W. (2013).
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan dan
Dan Restoran. Kepadatan Lalat Pada Warung Makan di Pasar
Kemenkes. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Tradisional Pasar Horas Pematangsiantar. 5.
Republik Indonesia Nomor Setyawanti, O. & Andayani, S.W. (2015). Higiene
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman dan Sanitasi Jajan Pasar di Pasar Kotagede
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Yogyakarta. Journal Keluarga Vol 1 No 2
Jajanan. September 2015, 136
Kemenkes. (2008). Keputusan Menteri Kesehatan Uysal, M., & Hagan, L. R. (1993). Motivation of
Republik Indonesia Nomor pleasure to travel and tourism. In M. A. Kahn,
519/MENKES/SK/VI/2008 tentang Pedoman M. D. Olsen, & T. Var (Eds.), VNR’S
Penyelenggaraan Pasar Sehat. Encyclopedia of Hospitality and Tourism (pp.
Kemenkes. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan 798–810). New York: Van Nostrand Reinhold.
Republik Indonesia Nomor Zeng, Guojun. 2015. Tourism and Hospitality
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Development Between China and EU.
Sanitasi Jasaboga. Guangzhou: Springer
Kemenpar. (2009). Undang-Undang Republik
Indonesia Nomor 10, Tahun 2013, tentang
Kepariwisataan.