Beauty Azhary

240210160019
Kelompok 5
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,

dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Fungsi
paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk
dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan
dipasarkan (Julianti, 2007). Beberapa dasar hukum yang bisa dijadikan acuan
untuk kemasan pangan antara lain : UU No.7/1996 tentang pangan (UU No
7/1999).
Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan
mangalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia.
Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi
atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan. Pada kondisi
ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life).
Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil
pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena
gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif
dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut kualitatif lebih
penting dari susut kuantitatif (Julianti, 2007).
Pada praktikum penanganan pasca panen kacang-kacangan ini, dilakukan
pengemasan kacang-kacangan menggunakan kertas sak, plastik PP, standing
pouch dan dilakukan pengamatan terhadap bentuk, tekstur, dan aroma kacanga-
kacangan pada masing-masing pengemasan. Kacang-kacangan yang digunakan
pada praktikum ini adalah kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, dan kacang
kedelai. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perubahan
karakteristik yang terjadi pada kacang-kacangan selama penyimpanan dan
menentukan pengemasan serelia yang paling baik berdasarkan kemampuannya
mempertahankan karakteristiknya. Waktu yang butuhkan untuk melihat daya
pelindung pengemas pada kacang-kacangan tersebut adalah 1 minggu. Indikator
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
perubahan yang diamati adalah susut bobot, Aw, warna, tekstur, aroma, bentuk,
dan ada tidaknya serangga pada kacang-kacangan.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak
dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus),
kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting.
Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau
jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu
dapat ditentukan secara subjektif dan objektif (Julianti, 2007).
Pengemasan kacang-kacangan dilakukan menggunakan kertas sak, plastik
PP, standing pouch. Masing-masing pengemas memiliki kelebihan dan
kekurangan. Adapun kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan
adalah sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban
udara lingkungan (Julianti, 2007). Syarat utama PP antara lain ringan, mudah
dibentuk, transparan, jernih (kemasan kaku tidak transparan); kekuatan tarik lebih
besar dari PE, suhu rendah, rapuh, mudah pecah; lebih kaku dari PE, tidak mudah
sobek; permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang; tahan suhu tinggi
(150°C) terutama untuk makanan sterilisasi; titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung;
tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak; pada suhu tinggi bereaksi dengan
benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat.
Bahan pengemas yang digunakan harus sesuai dengan karakteristik
komoditas pangan yang dibungkus. Pertimbangan-pertimbangan yang perlu
diperhatikan sebelum memilih satu jenis kemasan menurut Julianti (2007) adalah:
- kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan
mekanis
- mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air
- harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. Selain itu, transmisi cahaya ke
dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut.
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
4.1 Pengemasan dan Penyimpanan Kacang Merah
Kacang merah memiliki polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua,
pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian
atasnya, berisi 4-5 biji. Bentuk, ukuran, dan warna biji beragam, ada yang
berbentuk lupis, belah ketupat, maupun bulat sedangkan warna mulai dari
seragam (loreng), putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam, hingga ungu
(Julianti, 2007)..
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penanganan Pasca Panen Kacang Merah
Serangga/ W
Sampel Perlakuan H Bentuk Aroma Tekstur Warna Aw
kapang (g)
Khas Keras,
0 Lonjong Kacang agak - merah 50
merah basah

Plastik PP Lonjong,
Ada bau Lebih Terdapat Merah
7 tumbuh 50
apek keras kapang pucat
tunas
Terdapat
Kacang 1 Apek Merah 1,02
lonjong lunak banyak 42
Merah 4 busuk pucat 6
kapang
Tidak Keras Merah
0 lonjong - 50
berbau +++ keunguan
terdapat
Standing Bau kapang Merah 1,03
7 lonjong lunak 46
pouch busuk berwarna keunguan 1
putih
1
Tidak dapat diamati karena sudah busuk
4
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan tabel di atas, pengemasan kacang merah menggunakan

plastik PP lebih baik dibandingkan dengan kacang yang dikemas dengan standing
pouch. Hal ini ditandai dengan hari ke-7 kacang merah yang dikemas pada plastik
PP tidak menunjukkan penyusutan bobot, sedangkan kacang yang dikemas
dengan standing pouch mengalami penyusutan bobot. Penyusutan bobot terjadi
karena kacang mengalami proses transpirasi sehingga kandungan air pada kacang
berkurang yang menyebabkan terjadinya penyusutan bobot. Sedangkan
penyusutan bobot kacang menggunakan plastik PP lebih rendah karena pori-pori
plastik PP yang rapat sehingga dapat menghambat proses transpirasi.
Menurut hasil penelitian oleh Budiarti (2015) pengemasan dengan
kemasan primer berupa plastik PE ketebalan 0,5 mm dan kemasan sekunder
berupa karung plastik dapat mempertahankan kadar air selama penyimpanan,
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
yaitu sekitar 6%. Hal ini terjadi karena kemasan tertutup rapat, interaksi antara
kacang tanah dengan lingkungan dapat diminimalkan.

4.2 Pengemasan dan Penyimpanan Kacang Tanah

Lilieanny et al. (2005) menyatakan bahwa selama proses penyimpanan,

kacang tanah mudah terkontaminasi oleh jamur sehingga dapat menurunkan
kualitas polong dan biji dan terjadi perubahan aroma atau bau, fisik, dan warna.
Kacang tanah yang tidak tercemar aflatoksin ditandai oleh warna biji mengkilap,
bersih, tidak keriput, kadar air rendah, tidak ada luka, serta tidak dijumpai jamur.
Biji yang sudah terinfeksi racun aflatoksin adalah mengalami kerusakan fisik, biji
terbelah, kulit ari mengelupas, dan warna biji kusam. Munculnya jamur
menyebabkan kacang tanah memiliki warna yang sesuai dengan spora jamur yang
dihasilkan, hijau, hitam, dan cokelat (Anonim 2004).
Oleh karena itu diperlukan pengkajian untuk mempertahankan mutu
kacang tanah selama penyimpanan. Pengkajian ini bertujuan untuk mengetahui
sifat fisik dan kimia kacang tanah yang dikemas dan disimpan dengan cara petani
dan cara introduksi. Pengemasan dengan perlakuan introduksi menggunakan
bahan pengemas yang lebih rapat sehingga dapat meminimalkan pertukaran udara
maupun uap air antara kacang tanah dengan lingkungan sekitar (Budiarti, 2015).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Penanganan Pasca Panen Kacang Tanah
Sampel Perlakuan H Bentuk Aroma Tekstur Serangga/ Warna W Aw
kapang (g)
Bulat agak Khas
0 keras - coklat 50
lonjong kacang
Bulat agak Khas
Kertas 7 keras - coklat 54
lonjong kacang
sak
Aroma
1 Bulata gak
kacang keras - coklat, 54
4 lonjong
(-)
Bulat Khas Keras
0 - coklat 50
kacang kacang +++
Kacang
Bulat Khas Keras
Tanah Plastik PP 7 - coklat 51
kacang kacang ++
1 Bulat Khas 0,72
Keras - coklat 46
4 kacang kacang 4
Kacang Coklat
0 Lonjong keras - 50
tanah tua +++
Standing
Kacang Keras Coklat
pouch 7 Lonjong - 55
tanah berkerut tua ++
1 Kacang 0,74
Lonjong berkerut - Coklat + 55
4 tanah 2
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
Tabel 3. Spesifikasi mutu kacang tanah dalam bentuk biji (ose) sesuai SNI 01
3921 1995.

Berdasarkan tabel 2, kacang tanah yang dikemas dengan plastik PP dan

standing pouch pada hari ke-14 termasuk ke dalam mutu III berdasarkan SNI. Hal
ini disebabkan oleh kadar air yang tinggi dan tekstur kacang yang mengerut.
Pengemasan kacang tanah menggunakan plastik PP menunjukkan hasil yang lebih
baik dibandingkan dengan kacang yang dibungkus menggunakan kertas sak
maupun standing pouch. Hal ini ditandai dengan kacang tanah yang dikemas pada
plastik PP lebih dapat mempertahankan bobotnya, sedangkan kacang yang
dikemas dengan kertas sak dan standing pouch mengalami penyusutan bobot yang
signifikan. Penyusutan bobot terjadi karena kacang mengalami proses transpirasi
sehingga kandungan air pada kacang berkurang yang menyebabkan terjadinya
penyusutan bobot. Sedangkan penyusutan bobot kacang menggunakan plastik PP
lebih rendah karena pori-pori plastik PP yang rapat sehingga dapat menghambat
proses transpirasi.
Menurut hasil penelitian oleh Budiarti (2015) pengemasan dengan
kemasan primer berupa plastik PE ketebalan 0,5 mm dan kemasan sekunder
berupa karung plastik dapat mempertahankan kadar air selama penyimpanan,
yaitu sekitar 6%. Hal ini terjadi karena kemasan tertutup rapat, interaksi antara
kacang tanah dengan lingkungan dapat diminimalkan.
Menurut Budiarti (2015) pengemasan kacang dengan kemasan primer
berupa plastik PE ketebalan 0,5 mm dan kemasan sekunder berupa karung plastik.
Cara ini dapat mempertahankan kadar air selama penyimpanan, yaitu sekitar 6%.
Hal ini terjadi karena kemasan tertutup rapat, interaksi antara kacang tanah
dengan lingkungan dapat diminimalkan. Penyimpanan cara petani, yaitu tanpa
menggunakan alas masih memungkinkan adanya kontaminasi lingkungan,
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
terutama lantai pada kacang tanah. Hal ini menyebabkan RH dalam bahan
pengemas tinggi sehingga memungkinkan bagi pertumbuhan jamur.
Jamur yang tumbuh selama proses penyimpanan ditengarai dari
Aspergillus flavus. Jamur berwarna agak kekuningan, kuning kehijauan, hijau tua,
dan sedikit abu-abu. Hal ini sejalan dengan pendapat Wangge et al (2012) yang
menyatakan bahwa spesies A. flavus, secara makroskopis, memiliki ciri koloninya
pada saat muda berwarna putih, dan berubah menjadi berwarna hijau kekuningan
setelah membentuk konidia.
4.3 Pengemasan dan Penyimpanan Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu
Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat
diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat
rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang
cukup (Winarno,2004).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Penanganan Pasca Panen Kacang Hijau
Sampel Perlakuan H Bentuk Aroma Tekstur Serangga/ Warna W Aw
kapang (g)
Khas
10
0 Bulat kacang Keras - Hijau
5
hijau
Kertas Khas
10
sak 7 Bulat kacang Keras Kutu Hijau
5
hijau
Khas
1 Kutu 0,60
Bulat kacang Keras Hijau 97
4 banyak 9
hijau
Kacang 10
Khas
hijau 0
0 Bulat kacang keras - Hijau
gra
hijau
m
10
Standing Khas
0
pouch 7 Bulat kacang Keras - Hijau
gra
hijau
m
khas
1 10 0,69
Bulat kacang Keras - Hijau
4 0 2
hijau
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
Berdasarkan tabel di atas, pengemasan kacang hijau menggunakan
standing pouch lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau yang dikemas
dengan kertas sak. Hal ini ditandai dengan kacang hijau yang dikemas dengan
standing pouch tidak menunjukkan penyusutan bobot, sedangkan kacang hijau
yang dikemas dengan kertas sak mengalami penyusutan bobot yang signifikan.
Penyusutan bobot terjadi karena kacang mengalami proses transpirasi sehingga
kandungan air pada kacang berkurang yang menyebabkan terjadinya penyusutan
bobot. Sedangkan penyusutan bobot kacang hijau menggunakan standing pouch
lebih rendah karena pori-pori yang rapat sehingga dapat menghambat proses
transpirasi.
4.4 Pengemasan dan Penyimpanan Kacang Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat

Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. zat yang terkandung dalam kedelai adalah genistein,
daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang
dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Silalahi, Jansen, (2006).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Penanganan Pasca Panen Kacang Kedelai
Sampel Perlakuan H Bentuk Aroma Tekstur Serangga/ Warna W Aw
kapang (g)
Khas
Keras Kuning
0 bulat kacang - 54 -
++++ gading
kedelai
Khas
Kertas Keras Kuning
7 bulat kacang - 54 -
Sak +++ gading
kedelai
Khas
1 Kuning 0,66
bulat kacang Keras - 54
4 gading 7
kedelai
Halus,
Keras,
Ada
Khas Cokelat
0 Bulat beberapa - 50 -
Kedelai Muda
Kacang bagian
Kedelai yang
terbelah
Ada
Plastik PP
beberapa
Khas
Halus, yang kulit Cokelat
7 Bulat Kacang 52 -
Keras yang Muda
Kedelai
menghitam,
Kapang ++
Khas
1 Halus, Kapang Cokelat 0,69
Bulat Kedelai 50
4 Keras +++ Muda 5
+
Coklat
Standing Khas Halus
0 Bulat - muda 50 -
Pouch Kedelai keras
++
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
Khas Coklat
Halus
7 Bulat Kedelai - muda 56 -
Keras
+ ++
Khas
1 Halus Coklat 0.69
Bulat kedelai - 50
4 keras Muda + 3
++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan tabel di atas, pengemasan kacang kedelai menggunakan

kertas sak lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau yang dikemas dengan
plastik PP maupun standing pouch. Hal ini ditandai dengan kacang kedelai yang
dikemas dengan kertas sak tidak menunjukkan penyusutan bobot, sedangkan
kacang kedelai yang dikemas dengan plasik PP dan standing pouch mengalami
penyusutan bobot. Penyusutan bobot terjadi karena kacang mengalami proses
transpirasi sehingga kandungan air pada kacang berkurang yang menyebabkan
terjadinya penyusutan bobot. Seharusnya penyusutan bobot kacang kedelai
menggunakan kertas sak lebih tinggi karena pori-pori kertas sak yang lebih besar
dibandingkan dengan plastik PP maupun standing pouch. Hal ini dapat
disebabkan oleh kacang kedelai yang dikemas menggunakan plastik PP maupun
standing pouch menyerap kembali air yang berasal dari uap air pada kemasan.
Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk
hortikultura, keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pada
kemasan yang kadar airnya tinggi. Adanya air pada kemasan dapat memacu
pertumbuhan mikrobia serta terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan,
sehingga air dan uap air yang ada pada kemasan harus keluarkan. Permeabilitas
kemasan terhadap gas merupakan sifat penting dalam pemilihan jenis kemasan.
Jika terjadi kebocoran pada kemasan, maka modifikasi atmosfir di sekitar
kemasan yang sudah dibuat optimal sesuai dengan kebutuhan produk, akan rusak,
karena gas akan masuk ke dalam kemasan, dan mutu produk pangan menjadi
menurun. Oleh karena itu terjadinya kebocoran pada kemasan harus dapat
dideteksi untuk menghindari terjadinya kerusakan produk (Julianti, 2007).
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kacang-kacangan mengalami perubahan karakteristik selama

penyimpanan karena tetap mengalami respirasi dan transpirasi.
2. Tiap jenis kacang-kacangan dikemas dengan kemasan yang berbeda
disesuaikan dengan sifat komoditi, volume, dan penyimpanan yang akan
dilakukan.
3. Pengemasan kacang merah yang paling baik berdasarkan hasil percobaan
adalah dengan kemasan plastik PP karena plastik ini mempunyai sifat
permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah.
4. Pengemasan kacang tanah yang paling baik berdasarkan hasil percobaan
adalah dengan kemasan plastik PP.
5. Pengemasan kacang hijau yang paling baik berdasarkan hasil percobaan
adalah dengan kemasan standing pouch
6. Pengemasan kacang kedelai yang paling baik berdasarkan hasil percobaan
adalah dengan kemasan kertas sak.
 Beauty Azhary
240210160019
Kelompok 5
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Metode Sortasi dan Deteksi untuk Memperoleh Kacang Bebas
Aflatoksin.

Badan Standasrdisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01 3921 1995. Kacang Tanah.
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4358

Budiarti, Yeyen Prestyaning Wanita dan Sri Wahyuni. 2015. Pengaruh Teknik
Pengemasan Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Kacang Tanah Pada Dua
Musim Panen Berbeda. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman
Aneka Kacang dan Umbi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian,
Yogyakarta

Julianti, Elisa. Mimi Nurminah. 2007. Teknologi Pengemasan. Bahan Ajar.

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Lilieanny, O. Setyawati. D., A. Setyaningsih. 2005. Populasi Kapang Pascapanen

dan Kandungan Aflatoksin Pada Produk Olahan Kacang Tanah. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia, 10(1):17‒20.

Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Wangge Ake, E. S, Dewa Ngurah Suprapta, dan Gusti Ngurah Alit Susanta
Wirya. 2012. Isolasi dan Identifikasi jamur Penghasil Mikotoksin Pada
Biji Kakao Kering Yang Dihasilkan Di Flores. J. Agric. Sci. and
Biotechnol. 1(1):39‒47.