TUGAS TEORI HACCP

PERENCANAAN HACCP PADA PRODUK AYAM

KENTUCKY

Dosen Pembimbing :

1. Rusmiati, SKM., M.Si

2. AT. Diana Nerawati, SKM., M.Kes.
3. Umi Rahayu, SKM., M.Kes

Disusun Oleh :

1. Lidya Mufida (P27833116001)

2. Dewi Fatimah (P27833116002)

PROGRAM STUDI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

SEMESTER IV

2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan

pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga semakin
bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang
mempunyai komposisi gizi yang baik serta kenampakan dan cita rasa yang menarik,
tetapi juga harus memiliki keamanan yang jelas.

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini
masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji
produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan,
dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan
tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi
masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai
bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan
atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan
dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian
lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan
makanan.

Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan

keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada
berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan
yang diolah dan disiapkan.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada penyelenggaraan makanan dengan
melakukan HACCP pada Ayam Kentucky?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku,
proses produksi, sampai distribusi Ayam Kentucky
1.3.2 Tujuan Khusus
 Mendeskripsikan produk Ayam Kentucky
 Menggambarkan diagram alir prosedur pembuatan Ayam Kentucky
 Menganalisis potensi bahaya pada Ayam Kentucky
 Menentukan titik kendali kritis pada pengolahan Ayam Kentucky
 Menentukan bahaya dan batas kritis dari CCP (Critical Control Point) pada
Ayam Kentucky
 Mengetahui proses pengolahan Ayam Kentucky
 Memahami penerapan HACCP pada pembuatan Ayam Kentucky
 Menghindari kemungkinan bahaya yang dapat ditimbulkan oleh produk
makanan seperti Ayam Kentucky yang dihasilkan.

1.4 Manfaat
 Sebagai pedoman dalam praktikum selanjutnya
 Mengetahui cara-cara penerapan HACCP pada produk Ayam Kentucky
 Mengurangi bahaya pada produk makanan yang beredar di masyarakat
 Menjaga keamanan makanan bagi konsumen
 BAB II
PEMBAHASAN

LANGKAH-LANGKAH PENERAPAN HACCP AYAM KENTUCKY

1. Pembentukan Tim

Jabatan dalam Tim

Nama Tugas
HACCP
 Memahami teori HAACP
 Menentukan dan mengontrol
lingkup HACCP
 Mengarahkan disain dan
implementasi Sistem HACCP
 Mengkoordinasikan dan
mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim.
 Memastikan apakah sistem
HACCP yang dibentuk telah
memenuhi ketentuan Codex,
Ketua Lidya Mufida peraturan-peraturan atau
standar yang berlaku, dan
efektivitas dari sistem HACCP
yang akan dibuat.
 Memelihara dokumentasi atau
rekaman HACCP.
 Memelihara dan
mengimplementasikan hasil-
hasil audit internal
 Ketua Tim harus mempunyai
keahlian komunikasi dan
kepemimpinan, serta
 mempunyai perhatian yang
tinggi sistem yang dibuat

 Mencatat hasil rapat dan

Sekretaris Laelatul Rizkiyah
keputusan
 Melakukan studi HACCP
dalam pabrik.
 Memutuskan lingkup sistem
HACCP
 Menyusun HACCP plan
 Menulis SSOP
Raudotul
Dewi  Mensosialisasikan mengapa
Dian Jannah
Fatimah pabrik mengikuti sistem
Anggota Agustin (Ahli
( Bagian HACCP
(Ahli Gizi) Mikrobiolo
Produksi)  Mengkomunikasikan
gi)
operasional HACCP
 Mengorganisasikan pelatihan
HACCP
 Melakukan audit internal
terhadap HACCP Plan

2. Deskripsi Produk ( Ayam Kentucky )

Nama Produk Ayam kentucky

Komposisi Daging ayam, bawang merah, bawang putih,
garam, merica, tepung, minyak goreng
Karakteristik Produk Berbentuk tidak beraturan
Metode Pengolahan penggorengan
Pengemasan primer Plastik
Pengemasan Transportasi Wadah atau Kontainer Plastik
 Kondisi Penyimpanan
Umur Simpan
Cara distribusi
Persyaratan konsumen
Konsumen tujuan
Cara penyiapan konsumsi
Hindari matahari langsung
24 Jam
Diantar dengan motor
Sesuai persyaratan SNI
Umum
Dimasak terlebih dahulu

3. Identifikasi Pengguna Produk (ayam Kentucky)

Penggunaan produk ayam kentucky ini dapat di konsumsi langsung oleh
konsumen dari semua kalangan masyarkat, baik orang tua, dewasa, remaja dan anak-
anak.
4. Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir proses pembuatan ayam kentucky secara garis besar dapat dilihat
pada diagram dibawah ini :

Daging Ayam Tepung Terigu Bawang putih dan bawang

merah serta merica

Pembersihan Pengayakan
Pengupasan dan merica di
sangrai

Di potong-potong Pencampuran dengan air

Pencucian dan merica di

Penimbangan bersihkan

Pencucian Haluskan

Perebusan

Penambahan Bumbu-bumbu

Pencampuran

Lumuri dengan tepung

terigu

Penggorengan

Ayam goreng kentucky

siap di konsumsi
 5. Verifikasi Diagram Alir

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 19 Maret 2018

6. Analisa Bahaya

No Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara Pencegahan

Mentah
1 Daging ayam Biologi Clostridium botulinum, Di simpan dalam suhu
salmonella,Saereus, beku untuk menghindari
E coli patogenik terjadinya pembusukan
pada daging ayam

Kimia Formalin Pemanasan pada suhu >

100°C

Fisik Bau busuk, hancur Pilih sesuai dengan

bila spesifikasi,
disentuh Secepat mungkin
penanganan / direbus
pada suhu100ºC
(air mendidih)
2 Bawang Biologi Ulat - Hilangkan
merah bagianyang rusak
dan Kimia Pestisida - simpan padatempat yang
bawangputih kering.
Fisik Busuk dan berwarna - Dicuci dengan
 hitam air mengalir.
-
Menghilangkan bagia
n yang busuk
- dicuci di air mengalir.

3 Merica Fisik Batu Disangrai

Mikro Bersihkan dan

biologi Kapang hilangkan batu.

4 Tepung Biologi Kutu

Beras (sithopillus,tribolium)
simpan pada tempat yang
Fisik Penggumpalan, batu kering dan tertutup
kecil rapat.

Simpan pada
Mikro Jamur dan bau apek tempatyang tidak
biologi lembab,dan
pengayakan.
penjemurandibawah
sinar matahari

5 Minyak Fisik Debu Simpandalamkemasan

Goreng yangtertutup rapat

Kimia Ketengikan Simpan dengan

kemasan tertutup
rapat.
6 Air Kimia Kaporit Perebusan
Mikrobiolo Terdapat E. Perebusan > 100 °C
gi Coli,Coliform
 Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky
No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F resiko
Produk: Ayam Kentucky + + - + + + VI

Bahan mentah

1 Daging ayam + + - + + + VI
2 Bawang putih + + - + + + VI
3 Bawang merah + + - + + + VI
4 Merica + + - + + + VI
5 Tepung beras + + - + + + VI
6 Minyak goreng + + - + + + VI

Keterangan :
A. = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi ( a.l pasien dan gol. Resti )
B. = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi,
Kimia, dan Fisik.
C. = Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya
D. = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F. = Tidak cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem
 7. CCP dan Pengendaliannya

No. Tahapan Proses Bahaya Potensial Hasil

P1. P2. P3.
Apakah tahap ini Apakah kontaminasi Apakah proses
khusus ditujukan bahaya dapat terjadi selanjutnya dapat
untuk sampai melebihi batas menghilangkan/
menghilangkan / ? mengurangi bahaya
mengurangi Ya : Lanjut ke P3 sampai batas yang
bahaya sampai Tidak : Bukan CCP aman?
batas yang aman. Ya : Bukan CCP
Ya : CCP Tidak : CCP
Tidak : Lanjut ke P2
* Proses pada Ayam”
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
Penimbangan Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Penyimpanan Ya - - CCP
Thawing Tidak Ya Tidak CCP
Pengeluaran Tidak Ya Tidak CCP
Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Pencucian Ya - - CCP
Perebusan Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Tidak CCP
Penjedaan Tidak Ya Tidak CCP
* Proses pada bawang merah,bawang putih”
Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penggorengan Ya - - CCP
Penyimpanan Ya - - CCP
Pengeluaran dari Tidak Ya Tidak CCP
cooler
Pemblenderan Tidak Ya Tidak CCP
 * Proses pada merica ”
Disangrai Ya - - CCP
Diblender Tidak Ya Tidak CCP
“ Proses pada minyak goreng “
Pemanasan Ya - - CCP
* Proses pengolahan”
Pelapisan tepung Tidak Ya Ya Bukan
CCP
Penggorengan Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Tidak CCP
Penjedaan Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

8. Penetapan batas kritis (ayam kentucky)

Tahap No Jenis Batas Monitoring Tindakan Koreksi

CCP Bahaya Kritis Metode Frekuensi
Sterilisasi 1 Biologi Suhu : Pengukuran Setiap 1. Lanjutkan bila
alat, wadah 121 0C suhu dan proses masih kurang
dan tempat waktu ketika waktunya
yang akan sterilisasi
digunakan 2. Langsung
angkat dan
tiriskan segera
dengan alat dan
wadah yang
akan digunakan
(untuk wadah
segera
dibalikan)
Pengolahan 2 Biologi dan Hygiene Sterilisasi Setiap Pengawasan rutin
Produk Fisik dan alat dan proses harus dilakukan
sanitasi mencuci untuk menjamin
alat, tangan status risiko tidak
ruangan, sebelum berubah menjadi
pekerja mengolah risiko sedang atau
bahan tinggi
6. Cara Monitoring CCP

- Observasi Visual
Mengamati setiap proses produksi ayam kentucky, mulai dari pembelian bahan
baku hingga cara pendistribusiannya

- Evaluasi Sensoris
Melakukan evaluasi terhadap produk (bentuk, tekstur, warna, bau), mengevaluasi
pula proses pengolahan produk.

- Pengujian Fisik
Pengujian fisik dilakukan dengan menguji kondisi fisik dari produk sosis sapi,
meliputi bentuk, tekstur, aroma, warna, dan daya simpan produk

- Pengujian Kimia
Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui bahan kimia yang terkandung
dalam produk, misal bahan cemaran, racun, dan bahan tambahan pangan yang
tidak diizinkan

- Pengujian Mikrobiologi
Dilakukan dengan pengujian terhadap produk apakah megandung mikroba
berbahaya dan dilakukan pada setiap tahapan produksi untuk menghindari
kontaminasi dari alat, bahan, tempat, maupun prosesnya.

7. Penetapan Tindakan Koreksi

- Tindakan Segera
a. Mengontrol jalannya setiap alur proses produksi
b. Mengontrol sterilisasi alat dan tempat
c. Mengontrol pengaturan suhu dan waktu pada proses produksi

- Tindakan Pencegahan
a. Megontrol bahan baku yang diterima
b. Mengontrol alur produksi

11.Menetapkan Prosedur Verifikasi

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin

bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya
sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan
dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.
Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator
Tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

a. Validasi HACCP
 Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara
antara lain :
 Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).
Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah
mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring
dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

b. Review hasil monitoring CCP

 Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada
(jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan
manajer.
 Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
c. Pengujian Produk
 Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk
dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi
bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat
mengandalikan bahaya.
 Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk
telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan.
Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia,
kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat
tuntas, rasa dan tekstur.

d. Audit
  Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2
kali setahun.
 Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 19 Maret 2018

12.Menetapkan Sistem Perekaman Data

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus
diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan
dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekretaris
TIM HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 19 Maret 2018

 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan

1. Pada Proses pembuatan “Ayam Kentucky” yang termasuk CCP yaitu pada tahap
Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan, Penirisan,
Penjedaan Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran, Pemblenderan
bawang merah dan bawang putih, Penyangraian dan Pemblenderan Merica, Pemanasan
Minyak Goreng, Penggorengan, Penirisan, Penjedaan dan Pendistribusian Ayam
Kentucky.
2. Pada saat melakukan pekerjaan, para pekerja tidak menggunakan APD dengan lengkap.
3. Peralatan kerja tidak selalu disterilkan dengan air panas sebelum digunakan untuk
pengolahan.

B. Saran

1. Semua peralatan yang akan digunakan sebaiknya disiram air panas terlebih dahulu,
sehingga makanan tidak tercemar oleh mikroorganisme.
2. Para pekerja sebaiknya menggunakan APD yang lengkap dan selalu memperhatikan
personal higiene selama proses pengolahan makanan Ayam Kentucky.
3. Selama proses penjedaan sebaiknya makanan Ayam Kentucky diletakkan dalam wadah
stainless tertutup untuk terhindar dari kontaminasi dan juga untuk menjaga agar Ayam
Kentucky tetap dalam keadaan hangat saat didistribusikan
 DAFTAR PUSTAKA

Puspita, Yuke. 2014. Penerapan simulasi HACCP Ayam Kentucky. http://yukepuspi ta.bl
ogspot.co.i d/2014/06/pener apan- si mul asi - haccp- ayam- kentucky.html. Diakses paad 18
Maret 2018

Yogi, Kadek. 2010. Penerapan HACCP pada pengolahan Ayam Kentucky. www.
Document. Tips. Diakses pada 18 Maret 2018