LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

Dibuat oleh:
Dohan Dwisetyo (01034180066)
Felicia Dewi Christina Pua (01034180071)
Marcelli Young (01034180067)
Vanessa Octavia (01034180050)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
TANGERANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah kumpulan dari asam amino yang berikatan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Komponen utama penyusun amino adalah karbon, oksigen,
hidrogen, dan nitrogen. Setiap jenis protein memiliki kombinasi asam amino yang
berbeda. Protein berperan dalam perbaikan jaringan di dalam tubuh. Protein juga
dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila tubuh kekurangan karbohidrat.
Sebagian besar dari protein yang terlibat dalam reaksi biokimia adalah enzim
(Suprayitno et al., 2017).
Asam amino biasanya dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan sifat dari
gugus sampingnya. Kelompok pertama terdiri dari asam amino dengan gugus
samping hidrofobik seperti alanin, valin, dan leusin. Kelompok kedua terdiri dari
asam amino yang memiliki gugus dengan 4 muatan seperti glutamin dan
asparagin. Kelompok ketiga adalah asam amino dengan gugus samping polar
seperti serin, treonin, dan sistein (Brändén et al, 2009).
Keberadaan protein atau asam amino tertentu dapat diketahui dengan
melakukan uji protein. Uji protein yang akan dilakukan pada praktikum ini adalah
uji ninhidrin, biuret, lead-sulphur, xantoproteat, dan kelarutan (Brändén et al,
2009).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui reaksi antara asam
amino dan protein terhadap reagen-reagen tertentu.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Protein
Protein adalah makromolekul yang disusun oleh asam amino melalui
ikatan peptida dan banyak terdapat pada sel makhluk hidup. Berdasarkan
bentuknya, protein dapat dibagi menjadi dua yaitu protein serat dan protein
globular. Protein serat memiliki rantai polipeptida yang tersusun dalam lembaran
panjang sedangkan protein globular memiliki rantai berlipat secara rapat sehingga
menyerupai bentuk bulat. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat
diklasifikasikan menjadi enzim, protein kontraktil, protein struktural, protein
transpor, hormon, antibodi, protein simpanan, dan protein pelindung (Awwaly,
2017).

2.2 Penyusun Protein

Komponen penyusun protein adalah asam amino. Asam amino tersusun
atas karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen. Beberapa protein juga memiliki sulfur.
Asam amino dibedakan berdasarkan gugus R yang terikat pada α karbon. Atom
karbon ini biasanya berikatan dengan 4 gugus yang berbeda (kecuali glisin karena
gugus R diganti H) sehingga sifatnya asimetris (Suparno, 2019).

Gambar 2.1 Struktur umum protein

Sumber : Suparno (2019)

2.3 Uji Ninhidrin

Uji Ninhidrin merupakan uji protein dimana pada uji ini menggunakan
reaksi ninhidrin dengan triketohirinden hidrat yang perannya sebagai oksidator

2
kuat untuk mengetahui adanya keberadaan asam a-amino. Dan jika bereaksi
dengan asam a-amino pada pH 4 hingga 8 akan terbentuk warna biru ungu
(Suprapta, 2014). Berikut merupakan reaksi uji Ninhidrin :

Gambar 2.2
Sumber: Suprapta (2014)
Reagen yang digunakan pada uji Ninhidrin adalah reagen Ninhidrin.
Reagen ini bersifat oksidator kuat. Pembentukan senyawa kompleks berwarna
ungu bisa terjadi karena dekarboksilat oksidatif dari asam amino dengan ninhidrin
menghasilkan produksi ninhidrin tereduksi, CO dan NH . Kemudian terjadi reaksi
2 3

antara ninhidrin tereduksi dengan molekul ninhidrin lainnya dan dengan molekul
NH yang dibebaskan (Putra, 2013). Berikut merupakan struktur pereaksi
3

Ninhidrin :

Gambar 2.3
Sumber : Putra (2013)
Sampel yang dapat bereaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru-
ungu yaitu aspartam, glisin, sistein dan juga asam a-amino lainnya kecuali prolin

3
dan hidroksiprolin karena kedua asam amino ini tidak memiliki asam a-amino.
Aspartam dapat membentuk warna biru-ungu karena aspartam terdiri dari ikatan
asam aspartat dan fenilalanin, ketika dipanaskan kedua ikatan tersebut lepas dan
membentuk asam amino bebas yang mampu diidentifikasi oleh ninhidrin. Dan
juga pada sampel MSG mampu membentuk warna ungu ketika dipanaskan
membentuk amino bebas sedangkan prolin dan hidroksiprolin tidak dapat
membentuk warna ungu melainkan menghasilkan senyawa kuning (Sumantri,
2013).

2.4 Uji Biuret

Uji Biuret merupakan uji yang digunakan untuk menganalisis protein. Uji
biuret dapat mendeteksi adanya ikatan peptida, yang ditunjukkan dengan
perubahan warna larutan menjadi warna ungu. Dalam suasana basa, ion Cu²⁺ dari
pereaksi Biuret akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida, sehingga
terbentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu/violet (Putri et al., 2016).
Menurut Indrawan et al. (2016), ikatan peptida yang semakin panjang
menyebabkan warna ungu yang terbentuk akan semakin jelas dan tua.

Gambar 2.4 Prinsip uji biuret

Sumber: Basu (2016)

2.5 Uji Lead-Sulphur

Larutan yang digunakan dalam uji Lead Sulphur ini adalah campuran
larutan NaOH 0,1 M dan larutan CuSO 1%. Larutan digunakan berfungsi untuk
4

mengetahui adanya unsur belerang pada suatu protein. Reaksi ini dapat dilakukan

4
dengan penambahan timbal asetat dan basa. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam
amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS.
Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein
sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat
membentuk PbS. Dapat diketahui bahwa kasein dan sistein mengandung unsur S
dalam molekulnya. Hal ini ditunjukkan oleh perubahan warna pada sistein yang
menjadi hitam bening dan terbentuk endapan hitam serta pada kasein yang
berwarna putih keruh kehitaman yang mengindikasikan adanya timbal sulfida
yang berwarna hitam (Page, 2008).

Gambar 2.5 Prinsip uji Lead-Sulphur

Sumber: B.D. et al. (2016)

2.6 Uji Xantoproteat

Uji Xantoproteat merupakan uji analisis protein yang dapat
mengidentifikasi adanya asam amino tirosin, triptofan, ataupun fenilalanin dalam
protein. Ketiga asam amino tersebut memiliki persamaan, yaitu mengandung
cincin benzena. Asam amino yang mengandung cincin benzena akan bereaksi
dengan asam nitrat pekat membentuk endapan putih. Endapan putih tersebut jika
dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning (Putri et al., 2016).

Gambar 2.6 Prinsip uji xantoproteat

Sumber : Basu (2016)

2.7 Uji Kelarutan

Pada dasarnya protein memiliki banyak sifat, yaitu sukar larut dalam air,
mengalami koagulasi dengan beberapa faktor, dapat mengalami denaturasi, dan
bersifat amfoter (Naga, et. al. 2010). Amfoter adalah dapat membentuk suatu

5
reaksi antara dengan larutan asam maupun basa. Hal ini dapat disebut sebagai ion
zwitter yang terjadi ketika protein berada pada keadaan larutan yang berbeda
seperti dalam air, asam, ataupun basa.
Akan tetapi sifat ini belum tentu bisa menentukan bahwa protein mudah
larut. Perbedaan daya larut protein sangat mempengaruhi sehingga bisa membuat
adanya gumpalan pada larutan. Koagulasi atau penggumpalan adalah keadaan
protein yang rusak akibat pemanasan sehingga menghasilkan penggumpalan atau
pengerasan karena menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld, 2018). Namun
sifat biologi dan aktivitas protein tidak berubah.
Protein dapat dikoagulasi dengan beberapa metode seperti metode
pemanasan, metode asam, dan metode enzim (Naga, et. al. 2010). Contohnya jika
protein ditambahkan dengan etanol, protein akan menggumpal. Koagulasi ini
terjadi karena etanol menarik air yang berada di sekitar molekul protein.

6
 BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, pipet tetes, vortex, water bath, pipet volumetrik, bulb pump, dan penjepit
kayu.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan ninhidrin
0,1%, NaOH 40%, HCl 10%, aquades, larutan CuSO 0,1%, larutan NaOH 10%,
4

larutan Pb-asetat 5%, larutan 6M NaOH 10%, larutan 6M HNO , dan larutan
3

sampel.

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Uji Kelarutan
1. Tiap sampel sebanyak 2 mL dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi yang
berbeda.
2. Pelarut (aquades, NaOH 40%, HCl 10%, dan etanol 96%) sebanyak 1 mL
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi.

3.2.2 Uji Ninhidrin

1. Sebanyak 0,5 mL (5 tetes) dari 0,1% larutan ninhidrin ditambahkan ke
dalam 3 mL larutan sampel.
2. Sampel dipanaskan selama 10 menit dalam water bath hingga mendidih.
3. Perubahan warna dicatat.

3.2.3. Uji Biuret

1. 1 mL NaOH 10% (tetes demi tetes) ditambahkan ke dalam 3 mL larutan
protein, campur rata.
2. 1 tetes larutan CuSO 0,1% ditambahkan ke dalam campuran pada langkah
4

no. 1, campur rata.

7
3. Jika tidak ada warna yang terbentuk, CuSO ditambahkan maksimal 10
4

tetes. Terbentuknya warna ungu atau ungu terang menandakan hasil positif.

3.2.4 Uji Lead-Sulphur

1. 2 mL sampel ditambahkan ke dalam tabung reaksi.
2. 4 mL 6M NaOH 10% ditambahkan dan didihkan campuran selama 10
menit.
3. Dinginkan sampel dan 5 tetes larutan Pb-asetat 5% ditambahkan.
4. Perubahan warna diamati dan dicatat.

3.2.5 Uji Xantoproteat

1. 10 tetes sampel dan 10 tetes HNO 6M ditambahkan ke dalam tabung
3

reaksi.
2. Tabung reaksi diinkubasi dalam water bath selama 3 menit.
3. Warna yang terbentuk diamati.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Ninhidrin

Tabel 4.2 Hasil Uji Kelarutan

Uji Kode Sampel Hasil Keterangan

Ninhidrin 1 - kuning, hijau muda

2 + biru ungu
3 - coklat kemerahan
4 + ungu muda
5 - bening
6 + ungu tua transparan
7 + ungu tua
8 - bening

Berdasarkan tabel 4.1, dapat dilihat sampel 2, 4, 6, dan 7 memberikan

hasil positif atau warna ungu pada uji Ninhidrin ini. Sedangkan pada sampel 1
memberikan warna kuning. Menurut Sumantri (2013), bahwa sampel yang dapat
bereaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru-ungu yaitu aspartat, glisin,
sistein dan juga asam a-amino lainnya kecuali prolin dan hidroksiprolin karena
kedua asam amino ini tidak memiliki asam a-amino dan membentuk warna
kuning. Sehingga dapat diperkirakan bahwa sampel 2,4,6,7 merupakan jenis asam
amino kecuali prolin. Sedangkan sampel 1 dapat diperkirakan merupakan prolin
karena membentuk warna kuning.

4.2 Uji Kelarutan

Tabel 4.2 Hasil Uji Kelarutan

Uji Kode Sampel Pelarut Keterangan

Kelarutan A NaOH larut

HCL tidak larut
Air larut

9
 Etanol larut

B NaOH larut
HCL larut
Air larut
Etanol tidak larut sempurna

C NaOH larut
HCL larut
Air larut
Etanol larut

Dapat dilihat pada tabel 4.2, sampel A, B, dan C terlarut dalam pelarut
NaOH. Sampel B dan C terlarut dalam pelarut HCL sedangkan pada sampel A
tidak larut dan terdapat gumpalan putih hampir di seluruh larutan. Sampel A, B,
dan C terlarut dalam pelarut air. Dan sampel A, dan C larut dalam pelarut etanol
sedangkan sampel B tidak larut sempurna dalam pelarut etanol. Berdasarkan teori,
dapat diketahui bahwa sampel A adalah kasein karena dalam pelarut HCL, sampel
A membentuk gumpalan putih di seluruh larutan, B adalah albumin karena tidak
larut dalam etanol, dan C adalah aspartam karena sampel C larut dalam pelarut
etanol.

4.3 Uji Biuret

Tabel 4.3 Hasil Uji Biuret

Uji Kode Sampel Hasil Keterangan

Biuret 1 - biru muda

2 - biru muda
3 - hijau-kuning muda
4 + ungu muda
5 - bening
6 + bawah bening atas ungu

10
 7 - bawah bening atas biru
8 - bening

Berdasarkan tabel 4.3, 2 sampel menunjukkan hasil positif terhadap uji

biuret yaitu sampel 4 dan 6. Hasil positif menandakan adanya ikatan peptida pada
sampel (Putri et al., 2016). Untuk mendapat hasil positif, peptida atau protein
membutuhkan minimal 2 ikatan peptida sehingga dipeptida seperti aspartam akan
menghasilkan hasil negatif (Satyanarayana et al, 2013). Sampel 4 dan 6 dapat
disimpulkan merupakan peptida atau protein seperti albumin dan kasein.

4.4 Uji Lead-Sulphur

Tabel 4.4 Hasil Uji Lead Sulphur

Uji Kode Sampel Hasil Keterangan

Lead Sulphur 1 - bawah bening; atas muda bening

2 - bening
3 + bawah bening; atas keruh abu-abu
4 - bawah keruh putih; atas abu muda
5 - tidak terbentuk endapan; bening
6 - bening
7 + ada endapan hitam
8 - bening

Berdasarkan tabel 4.4, hanya sampel 7 yang menunjukkan hasil positif

terhadap reagen, yaitu pada dasar larutan terbentuk endapan hitam. Menurut Page
(2008), uji ini akan membuat sistein berubah warna menjadi hitam bening dan
terbentuk endapan hitam akibat reaksi Pb-asetat dengan asam amino dan
terjadinya denaturasi protein. Maka, dapat disimpulkan sampel 7 adalah sistein.

11
4.5 Uji Xantoproteat
Tabel 4.5 Hasil Uji Xantoproteat

Uji Kode Sampel Hasil Keterangan

Xantoproteat 1 - bening
2 - bening
3 - bening
4 + endapan warna kuning
5 - bening
6 - bening
7 + endapan warna kuning
8 + kuning

Berdasarkan tabel 4.5, terdapat 3 sampel yang menunjukkan hasil positif

pada uji ini, yaitu sampel 4, 7, dan 8. Menurut Putri et al. (2016), asam amino
yang menghasilkan endapan kuning ketika bereaksi dengan asam nitrat pekat
adalah asam amino yang mengandung cincin benzena, seperti tirosin, triptofan,
dan fenilalanin. Maka, sampel 4, 7, dan 8 dapat berupa tirosin, triptofan, atau
fenilalanin.

12
 BAB V
KESIMPULAN

Analisis kualitatif protein dilakukan dengan melakukan beberapa uji, yaitu

uji ninhidrin, biuret, lead-sulphur, xantoproteat, dan kelarutan. Sampel 1
merupakan prolin karena membentuk warna kuning pada uji ninhidrin. Sampel 2
merupakan glisin karena memberikan hasil positif pada uji ninhidrin, sedangkan
hasil negatif pada uji lainnya. Sampel 3 merupakan kasein karena pada uji lead-
sulphur memberikan warna abu-abu tetapi tidak membentuk endapan hitam.
Sampel 4 merupakan aspartam karena menghasilkan uji positif pada uji ninhidrin,
biuret, dan xantoproteat. Sampel 5 merupakan air karena menghasilkan hasil
negatif pada semua uji yang dilakukan. Sampel 6 merupakan albumin karena
menunjukkan hasil positif pada uji ninhidrin dan biuret. Sampel 7 merupakan
sistein karena merupakan satu-satunya sampel yang menghasilkan uji positif pada
uji lead-sulphur. Sampel 8 adalah tirosin karena menunjukkan hasil positif pada
uji xantoproteat. Berdasarkan uji kelarutan, sampel A merupakan kasein, B
merupakan albumin, dan sampel C merupakan aspartam.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Awwaly, Khothibul Umam Al. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak Dan Aplikasinya.
Malang: UB Press.
B. D., Prasanna., Sathyanarayana N Gummadi, Praveen V. Vadlani. 2016. Biotechnology
and Biochemical Engineering. Downtown Road: Springer.
Basu, Pallab. 2016. Biochemistry Laboratory Manual. Kolkata: Bimal Kumar Dhur of
Academic Publisher.
Brändén Carl-Ivar, and John Tooze. 2009. Introduction to Protein Structure. New York,
NY: Garland Pub.
Dubey, R. C. 2014. Advanced Biotechnology: For B.Sc. and M.Sc. Students of
Biotechnology and Other Biological Sciences. New Delhi: S Chand.
Indrawan, Muhammad Rasyid., Risna Agustina, Loade Rijai. “Ekstraksi Gelatin dari
Kaki Ayam Broiler Melalui Berbagai Larutan Asam dan Basa Dengan Variasi
Lama Perendaman.” J. Trop. Pharm. Chem, vol. 3, no.4 (2016): 313-321.
Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Naga, W. S., Adiguna, B., Retnoningtyas, E. S. 2010. Koagulasi Protein Dari Ekstrak Biji
Kecipir Dengan Metode Pemanasan. Jurnal Widya Teknik, Vol. 9, No. 1 (2010) :
1-11
Page, D.S. 2008. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Putra, Anggi Rio. 2013. Uji Aktivitas Hemaglutinasi Lektin Biji Jatropha Multifida L
pada Penderita Kanker, Malaria, dan Demam Berdarah serta Implementasinya
pada Pembelajaran Menggunakan Video. Bengkulu: Universitas Bengkulu.
Putri, Ariza Abu Bakar., Yuliet, Jamaluddin. “Analisis Kadar Albumin Ikan
Sidat (Anguilla marmorata dan Anguilla bicolor) dan Uji Aktivitas Penyembuhan
Luka Terbuka pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus).” Galenika Journal of
Pharmacy, vol. 2, no. 2 (Oktober 2016): 90-95.
Satyanarayana, U., and U. Chakrapani. 2013. Biochemistry. New Delhi: Elsevier.
Sumantri, Abdul Rohman. 2013. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press :
Yogyakarta.
Suparno, Teddy. 2019. Arthropoda Herbivora: Interaksinya Dengan Metabolit Sekunder.
Deepublish.
Suprapta, Kadek Anggra. 2014. Identifikasi Asam Amino Pada Albumin Sampel Dan
Telur Unknown. Singaraja: Universitas Pendidikan Ganesha .
Suprayitno, Eddy, and Titik Dwi Sulistiyati. 2017. Metabolisme Protein. Malang: UB
Press.

14