BAB IV Hasil Dan Pembahasan PDF
BAB IV Hasil Dan Pembahasan PDF
6
5
4
3
2
1
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
8
6,5 a 6,39 a 6,54 a 6,28 a 6,57 a
7 5,96 a
Nilai rata-rata aroma
6
5
4
3
2
1
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Hasil uji sensori terhadap aroma cone menunjukkan bahwa nilai rata-rata
kesukaan terhadap aroma cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan
adalah antara 5,96 (netral) dan 6,57 (agak suka). Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa tepung tulang ikan patin tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata pada tingkat kesukaan terhadap cone es krim (p>0,05)
(Lampiran 5a). Artinya panelis mempunyai tingkat kesukaan yang hampir sama
untuk masing-masing cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin
yang berbeda. Penambahan tepung tulang ikan patin tidak memberikan bau amis
yang berasal dari tulang kepada aroma dari cone yang dihasilkan sehingga cone
disukai oleh panelis.
4.2.1.3 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah.
Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen,
karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh
konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan
produk tidak laku (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan
disajikan pada Gambar 7.
8 7,29 b
6,54 ab 6,5 ab 6,71 ab 6,57 ab
7 6,00 a
Nilai rata-rata rasa
6
5
4
3
2
1
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 7. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cone
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
7,75 c
8 6,96 bc 6,71 ab
6,54 ab 6,21 ab 5,96 a
Nilai rata-rata tekstur
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
1200
959,375 a
Kekerasan (gf) 1000 871,875 a
693,75 a 684,375 a
800 625 a 609,375 a
600
400
200
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
4.2.3 Kalsium
Kalsium merupakan unsur kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2% dari seluruh tubuh. Lebih dari 99% kalsium terdapat di dalam tulang
rawan dan gigi, sisanya di dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Nasoetion et al.
1995). Diagram batang kadar kalsium pada cone dapat disajikan pada Gambar 11.
Presentase Kadar Kalsium
Gambar 11. Diagram batang kadar kalsium cone dengan penambahan tepung
tulang ikan patin
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang
berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Nilai
Parameter Analisis Dasar Pertimbangan
Kepentingan
A. Objektif
Kadar kalsium berhubungan untuk meningkatkan
Kadar Kalsium
kandungan kalsium bahan pangan 3
Uji Ketahahan Cone Berhubungan dengan berapa lama waktu yang dibutuhkan
terhadap Es Krim cone untuk menopang es krim 3
Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat kerenyahan dari
Uji Kekerasan
produk 3
Derajat pengembangan Berhubungan dengan pengembangan produk 3
Total mikroba berhubungan dengan jumlah mikroorganisme
Analisis mikrobiologi
pada produk cone es krim 2
B. Subjektif
Penampakan berhubungan dengan penampilan cone es krim
Penampakan
secara keseluruhan 1
Aroma Aroma berhubungan dengan bau dari cone es krim 2
Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang
Rasa
diberikan 2
Tekstur berhubungan dengan pembentukan pada cone es
Tekstur
krim 3
Skala nilai rangking pada parameter yang digunakan berkisar antara 1-6
sesuai dengan konsentrasi tepung tulang ikan patin yang digunakan (0%, 5%,
10%, 15%, 20%, dan 25%). Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking
dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai
yang tertinggi yang didapatkan merupakan cone es krim terbaik. Hasil
perhitungan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil perhitungan metode bayes
Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Nilai
Perlakuan
0 5 10 15 20 25 Bobot
Kadar Kalsium 1 2 3 4 5 6 0,1239
Uji
Ketahahan
Cone
terhadap Es
Parameter
Krim 1 2 3 4 5 6 0,1239
Objektif
Uji Kekerasan 1 2 3 4 5 6 0,1239
Derajat
pengembangan 1 2 3 4 5 6 0,1239
Analisis
Mikrobiologi 1 2 3 4 5 6 0,1089
Penampakan 3 4 4 1 2 5 0,054
Parameter Aroma 4 3 5 2 1 6 0,1089
Subjektif Rasa 3 2 5 4 1 6 0,1089
Tekstur 3 2 5 4 1 6 0,1239
Total
Nilai 1,9003 2,21694 3,7373 3,620141 3,4713 5,946
Peringkat 6 5 2 3 4 1
Nilai kadar kalsium pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking
sesuai dengan jumlah kalsium yang terkandung dalam cone es krim. Berdasarkan
hasi uji statistik, semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan
memiliki kadar kalsium yang semakin tinggi. Semakin tinggi kadar kalsium
dalam cone diberi tingkatan yang paling tinggi. Nilai ketahanan cone terhadap es
krim diberikan tingkatan rangking sesuai dengan cone es krim yang mampu
menopang es krim lebih lama. Derajat pengembangan diberi tingkatan rangking
sesuai dengan nilai persentase pengembangan cone. Untuk nilai analisis mikroba
dilihat dari jumlah mikroba. Semakin kecil jumlah mikroba dari tiap-tiap
konsentrasi diberi rangking yang paling besar. Perhitungan metode Bayes
dilakukan setelah dilakukan uji statistik dari masing-masing parameter yang diuji.
Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif diberikan
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji organoleptik. Dengan
memperhatikan konsentrasi tepung tulang ikan yang diberikan.
Hasil perhitungan terbesar adalah cone es krim dengan penambahan
tepung tulang ikan 25% yaitu dengan nilai 5,946 sehingga cone es krim dengan
penambahan tepung tulang ikan patin 25% merupakan cone es krim terbaik
dibandingkan dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin
0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.