BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia,

terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa

sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah

mudah rusak atau perishable.

Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu

berpindah ke cara bertani yang menetap di suatu tempat, mulailah disadari

perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya persediaan musim tanam.

Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya

simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang

tetap baik.

Setiap bahan pangan pertanian memiliki sifat dan karakteristik yang

berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada

pula yang harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. Untuk

itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh

hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. Masalah utama

penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut kuantitatif dan

susut kualitatif. Oleh karena itu dilakukan tindakan pengawetan bahan pangan

dimana fungsinya adalah memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi di

masa yang akan datang dan tetap bermutu baik.

Pengawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan.

Oleh karena itu dewasa ini bnayak dikembangkan penyimpanan dengan

pengaturan dengan kondisi atmosfer dengan system pengemasan tertentu. Pada

penyimpanan tersebut, berbagai aspek perlu ipertimbangkan. Mulai dari aspek

karakteristik bahan pangan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis

untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpan hingga aspek

ekonomi.

Tujuan Makalah

- Untuk mengetahui metode pengawetan hasil pertanian dan bahan pangan

dengan cara penyimpanan dan penggudangan

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan

oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua

adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu diperlukan

pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah

atau menunda proses kerusakan sehingga mempunyai daya tahan lebih lama untuk

dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air

serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan

luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama

(Nur, 2009).

Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang

cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan

bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan,

udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan

disebabkan mikroorganisme, enzim yang terkandung pada bahan pangan,

insektisida dan hewan pengerat (Hadiyanto, 2003).

Penurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama

proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh

serangan serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. Iklim Negara kita yang

panas dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan

serangga, hama dan mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi

(Sidik dan Halid, 1983).

 Bentuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja

atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin

disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi

efisiensi dan efektivitas penyimpanan. Penyimpanan biji-bijian berkadar air

relatif rendah (12-16%) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu

mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Untuk

meminimalisir kerusakan tersebut dapat dibantu dengan penggunaan ruang

penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak

kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi

udara dan berdinding tembok (Agus, 2012).

BAB III
ISI
a. Pengertian Penyimpanan dan Penggudangan

Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu

menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangan yang terkendali

dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. Penyimpanan

adalah adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan

kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan

kering dan basah. Tujuannya adalah agar tersedia bahan bahan pangan siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Masalah

yang dihadapi dalam penyimpanan bahan pangan sangat bervariasi tergantung

pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik

dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan

bahan bahan pangan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan bahan

pangan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan bahan

pangan. Selama penyimpanan, bahan bahan pangan juga mengalami perubahan

kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung

pada lama penyimpanan, jenis bahan bahan pangan dan cara penyimpanan yang

dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih

cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada

suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga

buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode

penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu

proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

 Gudang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang dapat ditutup dengan

tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum melainkan dipakai khusus sebagai

tempat penyimpanan barang-barang perniagaan dan memenuhi syarat-syarat lain

yang ditetapkan oleh Menteri Perdagangan (sesuai UU No. 11 tahun 1965 tentang

pergudangan). Sarana penyimpanan yang berupa gudang sangat memegang

peranan penting untuk mempertahankan bahan pangan yang disimpan. Gudang

sebagai tempat penyimpanan, yang merupakan salah satu langkah di galur

teknologi lepas panen sebelum bahan pangan tiba di konsumen, dan hal itu sangat

berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang disimpan.

b. Metode Penyimpanan dan Penggudangan

Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang

cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan

bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan

kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan

pangan disebabkan mikroorganisme, enzim, insektisida, dan hewan pengerat.

Berdasarkan ketahanannya, bahan pangan dikategorikan menjadi tiga yaitu

bahan pangan tahan lama, bahan pangan semi tahan lama dan bahan pangan tidak

tahan lama. Umumnya masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di dalam

lemari, kulkas, freezer, lumbung dan lainnya. Namun, bahan pangan yang

disimpan tidak dapat bertahan lama dan kondisi bahan pangan pun rusak, dan

terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. Berbagai metode penyimpanan

bahan pangan telah dikembangkan dengan harapan shelf life bahan pangan

menjadi lebih panjang dan kualitasnya tetap terjaga sehingga ketersediaannya

tetap ada di sepanjang waktu.

1. Teknologi Penyimpanan Bahan pangan

Metode penyimpanan dilakukan dari bahan bahan pangan segar (hasil

panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk.

Teknologi penyimpanan bahan pangan biasanya diawali dengan penggunaan

bahan kimia dan mikroba (fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur

bahan pangan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas air, dan penggunaan

membran), serta penggunaan panas dan energi (pasteurisasi, pengalengan,

pemasakan dan penggorengan, freezing-melting pada bahan pangan cair,

microwave, iradiasi, high pressure treatment, magnetic field, maupun kombinasi

semuanya).

2. Aplikasi Teknologi Penyimpanan Bahan pangan

2.1. Bahan Pangan Tidak Tahan Lama
Bahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah

membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya,

misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan

sayur-sayuran. Berbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah

untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses enzimatik yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya penyimpanan tersebut dilakukan di

dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5 oC atau lebih rendah, dan suhu bahan

pangan di dalam freezer sebesar -16 oC.

Penyimpanan Daging & Produk Olahannya

- Pendinginan (Chiling)
- Perawatan (Curing)
- Pembekuan
- Atmosfir Terkendali

Penyimpanan Ikan & Produk Olahan

 - Pendinginan
- Pembekuan
- Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)

Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan

- Penyimpanan pada kadar air normal

- Penyimpanan pada kadar air tinggi

- Penyimpanan vakum dan modifikasi atmosfer

2.2. Bahan pangan Semi Tahan Lama

Bahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu

bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau

beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi

perbedaan besar. Misalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang

Bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll.

2.3 Bahan Pangan Tahan Lama

Produk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula,

garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama 1

tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan (biasanya dilakukan di pedesaan).

c. Jenis Gudang

Jenis gudang berdasarkan pemanfaatannya terdiri dari dua jenis, yaitu :

1. Gudang umum yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan umum (Public

Warehouse), merupakan kegiatan perusahaan jasa pergudangan bagi siapapun

dalam menyewakan ruangan gudang untuk penimbunan dan jasa-jasa lainnya

dengan pungutan biaya. Karena kegiatan penyelenggaraan

kegiatan warehousing ini menyangkut penyimpanan/penimbunan barang milik

pihak ketiga, maka kegiatannya biasanya diatur oleh ketentuan-ketentuan

 pemerintah, misalnya yang menyangkut syarat-syarat penyelenggaraan

kegiatan, perizinan, tanggung jawab, tarif, dan lain-lain.

2. Gudang khusus yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan pemilik

gudang itu sendiri (Private Warehouse), merupakan pemanfaatan gudang untuk

kepentingan pemiliknya sendiri, dimana fasilitas pergudangan khusus untuk

menyimpan / menimbun barang miliknya sendiri dan tidak berkewajiban untuk

menerima barang-barang milik orang lain.

Gudang yang sering digunakan dalam penyimpanan bahan pangan dan hasil

pertanian antara lain :

1. Cold Storage

Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan/penimbunan barang-

barang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk

pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat

pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem ventilasi tersendiri.

2. Special Commodity Warehouse

Special Commodity Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk

menyimpan/menimbun barang-barang hasil pertanian/agriculture yang biasa

terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para

pedagang, perantara/tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya

juga dilakukan kegiatan-kegiatan processing dan sorting. Contoh : Gudang

penyimpanan Kakao, Lada, dan Kapas.

d. Fungsi dan Peran Gudang

Gudang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai tempat

menyimpan sementara, sebagai penyangga (buffer stock), tempat sortasi, tempat

pengepakan (packaging), labeling dan lain-lain. Berikut fungsi penyimpanan dan

penggudangan dalam perannya pada pengawetan bahan pangan dan hasil

pertanian:

- Penangguhan hasil panen berlebih

- Penyelamatan hasil panen

- Penyediaan bagi konsumen di masa mendatang

- Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging), melatih

berhemat dan merangsang kenaikan produksi

- Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan (susut)

- Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran

- Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik

- Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan & politik

e. Bangunan Gudang

Lantai ditutup dengan ubin dari bahan galian (quarry tiles). Ubin ini harus

dipasang serapat mungkin satu sama lainnya, karena jika terbentuk celah yang

lebar antar ubin, kotoran dan pelumas akan terakumulasi. Yang juga penting

adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding harus dipasang lekukan ubin

dengan radius sekurang-kurangnya 2 cm.

Pemasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin

bukan perlengkapan yang keras (hard-wearing) sehingga mudah rusak dan

memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas yang tinggi.

Pada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan

tersebut rapat, untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang dibelakangnya.

Di semua bagian yang lebih tinggi, dindingnya dilapisi dengan perekat yang bagus
dan keras kemudian dilapisi dengan cat “high gloss” untuk membentuk

permukaan yang bagus yang mudah dibersihkan.

Bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.

Untuk bangunan lama, jika memungkinkan, sebaiknya dibuat perubahan-

perubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. Bangunan bersih dan

kondisinya baik, serta penyinaran dan ventilasi yang cukup adalah hal penting

yang perlu dalam bangunan gedung.

f. Syarat Gudang Dalam Penyimpanan Pada Bahan Pangan

1. Penyimpanan bahan kering :

- Bahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan

- Suhu cukup sejuk (berkisar 19 – 21 ºC)
- Udara kering
- Ventilasi yang baik
- Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
- Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari

langit-langit
- Rak mudah dibersihkan
- Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in

first out)
- Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi

kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki

2. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang
- Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran

umbi lain bersama tunasnya

- Tempat penyimpanan harus kering
- Tidak terkena cahaya matahari langsung
- Sirkulasi udara baik
Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,

sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan

berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin

(racun).

3. Penyimpanan dengan suhu rendah

- Dilakukan di lemari pendingin

- Disimpan pada suhu 5-80C

- Kebersihan lemari pendingin harus dijaga

- Tidak dekat dengan sumber panas

- Tidak terkena cahaya matahari langsung

g. Perubahan Yang Terjadi Selama Penyimpanan Bahan Pangan Dan Hasil

Pertanian

1. Perubahan sifat fisik

a. Warna

Contoh : beras. Pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek

warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning

kecoklatan.

b. Bau

Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketengikan akibat akumulasi

gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan

amoniak.

c. Bentuk

Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan rusak.

Contoh : beras akan patah dan retak.

2. Perubahan kimia
 a. Karbohidrat

Perubahan yang dapat terjadi pada komponen karbohidrat selama

penyimpanan, yaitu :

- Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amylase

- Berkurangnya gula karena respirasi

- Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme

- Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

b. Protein

Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi

kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan enzim.

c. Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan

menghasilkan flavour dan bau tengik.

3. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

Mikroba yang menyebabkan kerusakan bahan pangan dan hasil pertaninan

biasanya adalah kapang dan bakteri, dimana mikroba ini akan menyebabkan

terjadinya perubahan warna dan cita rasa yang buruk.

h. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Umur Simpan

a. Jenis dan karakteristik produk pangan

Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding

produk segar. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity,

sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi

Maillard (warna coklat). Selain itu dipengaruhi oleh keadaan alamiah atau sifat

makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap

air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia internal

dan fisik.
b. Jenis dan karakteristik bahan kemasan
Permeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan (uap air, cahaya,

aroma, oksigen) serta ukuran kemasan penyimpanan akan mempengaruhi daya

simpan produk pangan yang disimpan.

c. Kondisi Lingkungan
Meliputi suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan kondisi lingkungan.

Oksigen dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, selain itu kondisi atmosfer

(terutama suhu dan kelembaban) akan mempengaruhi masa simpan bahan pangan

sebelum digunakan.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yaitu menumpuk suatu

bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan

agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.

2. Penyimpanan bahan pangan berkadar air relatif rendah (12-16%) dilakukan

pada suhu kamar, ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab,

berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat

ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok.

3. Perubahan-perubahan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu

perubahan fisik (warna, bau, dan bentuk), perubahan kimia (perubahan

komposisi kimia yang terkandung dalam bahan pangan), dan perubahan yang

diakibatkan oleh adanya aktivitas mikrobiologi.

Saran

Sebaiknya penyimpanan dan penggudangan harus disertai dengan teknologi

dan disesuaikan dengan sifat dari bahan yang ingin disimpan dan lamanya

penyimpanan. Sehingga penyimpanan dan penggudangan dapat dilakukan secara

efektif. Gudang yang digunakan sebagai tempat penyimpanan harus diperhatikan

suhu, kelembapan, aliran udara (ventilasi), sanitasi ruangan, bahan tidak

tertumpuk, bahan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dan bahan

sebelumnya harus dikemas dengan baik.

BAB V
DAFTAR PUSTAKA

Agus. 2010. Teknik Penyimpanan Biji-bijian. http://penyimpanan bahan

makanan.

Ahmad, M. 2013. Dasar Persiapan Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan

Komoditi Agroindustri. http://iptekpertanian.com.

Hadiyanto, D. A. S. 2013. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai

Upaya Memperpanjang Shelf Life. Review Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2) :
52-59.

Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14 (1) : 1-11.

Sidik, M dan H. Halid. 1983. Sistem Penyimpanan dan Perawatan Kualitas Bahan
Pangan di Badan Urusan Logistik. Risalah Seminar Nasional Pengawetan
Makanan dengan Iradiasi.