Makalah Perikanan Dengan Tema Udang
Makalah Perikanan Dengan Tema Udang
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Udang merupakan hasi laut dengan komposisi nutrisi yang baik, hal ini
menjadikan udang mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk. Komponen
pangan yang mempengaruhi pola pertumbuhan mikroba pada bahan pangan,
termasuk udang, adalah suhu penyimpanan, keasaman, aktivitas air (Aw), nutrisi
pangan (kadar karbohidarat, asam amino, protein, dan asam lemak), potensial
oksidasi-reduksi bahan, dan laju pertumbuhan mikrobial spesifik yang dimiliki
masing-masing spesies. Selain itu, pola pertumbuhan juga dipengaruhi secara
tidak langsung oleh perlakuan penyimpanan. Udang yang disimpan dalam
kemasan yang baik akan mengurangi potensi pertumbuhan mikroorganisme di
dalamnya.
Keberadaan mikroba pada udang dapat mengakibatkan kerusakan serta
penurunan mutu udang. Kerusakan visual yang tampak pada udang setelah
terkontaminasi mikroba pembusuk antara lain mata udang tampak suram,
tenggelam, berwarna putih serta tidak bercahaya. Tekstur dagingnya lunak,
lembek dan berbau busuk, serta kulit udang menjadi berwarna merah kecoklatan
(diskolorasi), pucat, berlendir, kendur mudah terkelupas dan terdapat bercak-
bercak hitam (black spot) pada kulit udang yang disebabkan oleh kegiatan
enzimatik (Buckle 1995).
Untuk memperpanjang umur simpan dan menghambat pertumbuhan
mikroba perusak, udang dapat diolah, salah satunya dengan fermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih
sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.
Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas
mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty,
2005). Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi udang yang hanya
mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna),
kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam
pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas
enzim yang berasal dari tubuh udang itu sendiri.
2. Tujuan
1. Untuk mengetahui karakteristik pada udang
2. Untuk mengetahui proses pengawetan pada udang
3. Untuk mengetahui pola pertumbuhan mikroba pada udang
4. Untuk mengetahui kontaminan dan mikroba pembusuk pada udang
5. Untuk mengetahui mikroba patogen yang menyerang udang
6. Untuk mengetahui cara mengontro mikroba pada udang
7. Untuk mengetahui cara menganalisis mikroba pada udang
3. Rumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik pada udang?
2. Bagaimana proses pengawetan pada udang dan produknya?
3. Bagaimana pola pertumbuhan mikroba pada udang?
4. Apa saja kontaminan dan mikroba pembusuk pada udang?
5. Apa saja mikroba patogen pada udang?
6. Bagaimana kontrol mikroba pada udang?
7. Bagaimana cara untuk menganalisa mikroba pada udang?
BAB II
PEMBAHASAN
1. Karakteristik udang
Udang memiliki kadar air (70-80%) dan aktivitas air yang tinggi, sehingga
memungkinkan terjadinya kondensasi pada permukaan (kulit) dan merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan kapang dan bakteri. Udang juga merupakan
bahan padat protein yang menjadi sumber nutrisi bagi mikroorganisme maka
lebih cepat rusak/busuk. Kerusakan yang umum terjadi pada produk udang segar
adalah terjadinya kontaminasi bakteri pembusuk dan kerusakan/cacat udang
akibat penanganan/handling. Cacat pada udang akan mempercepat pembusukan
karena kontaminasi (Saksono 1986).
BAB III
PENUTUP
Simpulan
Udang merupakan pangan hasil laut dengan kadar air dan protein tinggi.
Salah satu produk fermentasi udang yang sering dikonsumsi adalah terasi. Bakteri
yang berperan dalam proses ini adalah bakteri asam laktat. Keberadaan mikroba
pembusuk dapat mendekomposisikan dan menurunkan mutu udang. mikroba
tersebut didominasi oleh bakteri, yaitu Pseudomonas, Alcaligenes, Salmonella, E.
coli, Coliform, Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes. Sedangkan
mikroba patogen yang dapat mengontaminasi udang adalah dari jenis Vibrio ssp,
yaitu bakteri Vibrio cholera dan Vibrio parahaemolyticus. melalui mekanisme
toksikoinfeksi (intoksikasi). Pada produk olahan udang, dapat dilakukan
pengendalian untuk memperpanjang umur simpan produk, diantaranya melalui
pengaplikasian suhu, pengawetan, dan sanitasi. Metode efektif yang dapat
digunakan untuk menghitung jumlah mikroba pada udang adalah dengan metode
CCM. Persiapan penting yang dilakukan sebelum menganalisis jumlah mikroba
adalah pengambilan sampel, pengenceran, pengolesan/penuangan pada medium,
serta lama waktu dan suhu inkubasi.
DAFTAR PUSTAKA