I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vegetarian adalah orang yang tidak mengonsumsi daging (termasuk unggas)
atau makanan laut, atau juga produk yang mengandung jenis makanan ini (American
Dietetic Association, 2009). Vegetarian telah menjadi salah satu pilihan gaya hidup
masyarakat di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Pada saat berdiri tahun 1998,
jumlah vegetarian yang terdaftar pada Indonesian Vegetarian Society (IVS) sekitar
5000 anggota dan meningkat menjadi 60.000 anggota pada tahun 2007 dan sekitar
500.000 orang pada tahun 2010. Angka ini merupakan sebagian kecil dari jumlah yang
sesungguhnya karena tidak semua vegetarian menjadi anggota. Bertambahnya jumlah
vegetarian menyebabkan meningkatnya permintaan berbagai produk pangan untuk
vegetarian, sehingga perlu dilakukan pengembangan produk pagan untuk vegetarian.
Vegetarian dibagi menjadi vegetarian murni dan vegetarian tidak murni.
Vegetarian murni adalah vegetarian yang hanya mengonsumsi makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan. Vegetarian tidak murni adalah vegetarian yang mengonsumsi
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan namun juga mengonsumsi beberapa
produk hewani seperti, susu atau telur (Key dkk, 2006). Pola makan vegetarian murni
banyak mengandung serat, vitamin C, dan asam folat, namun memiliki risiko defisiensi
besi, zinc, vitamin B12 dan protein (Phillips, 2005). Berbeda dengan pola makan
vegetarian murni, pola makan vegetarian tidak murni mendapatkan asupan nutrisi
seperti kalsium dan protein lebih tinggi daripada vegetarian murni (Davey dkk, 2003).
Vegetarian murni dapat disebut sebagai vegan, yaitu makanan vegan hanya berasal dari
produk nabati atau plant-based.
Kebab adalah makanan khas Timur Tengah yang saat ini sudah popular di dunia
tidak terkecuali di Indonesia. Secara umum, kebab biasanya hidangan daging
panggang/bakar yang ditusuk memakai tusukan atau batang besi. Sejumlah varian
kebab antara lain shish kebab, doner kebab, kathi kebab, kalmi kebab, chelow kebab,
testi kebab, tika kebab, dan lain-lainnya. Doner kebab atau kebab iris putar merupakan
salah satu jenis kebab yang akrab bagi masyarakat Indonesia. Doner kebab adalah
hidangan yang berasal dari Turki yang terdiri dari daging berbumbu yang dibakar dan
disajikan dalam irisan dan dibalut dengan roti pita. Roti pita merupakan roti tidak
beragi yang berongga datar yang dapat menampung isian. Sedangkan, shish kebab
merupakan kebab yang tidak berbeda dengan sate kombinasi yang biasa dimasak dan
dimakan orang di Indonesia. Satu tusukan sate terdapat daging, tomat, paprika, dan
bawnag yang kemudian dibakar atau dipanggang, lalu disajikan dengan siraman kecap.
Seorang vegetarian tidak dapat mengonsumsi doner kebab maupun shish kebab
karena menggunakan bahan pangan hewani. Subsitusi bahan pangan hewani perlu
dilakukan sebagai salah satu usaha dalam pengembangan produk doner kebab maupun
shish kebab untuk vegetarian.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahan
sebagai berikut:
1. Bagaimana gambaran umum produk doner kebab vegetarian?
2. Bagaimana gambaran umum produk shish kebab vegetarian?
3. Mengapa kebab dipilih sebagai produk yang akan dikembangkan?
4. Bagaimana cara pembuatan doner kebab vegetarian?
5. Bagaimana cara pembuatan shish kebab vegetarian?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai pada rumusan masalah di atas adalah:
1. Mengetahui gambar umum produk doner kebab vegetarian.
2. Mengetahui gambar umum produk shish kebab vegetarian.
3. Mengetahui alasan produk kebab sebagai produk yang ingin dikembangkan.
4. Mengetahui cara pembuatan doner kebab vegetarian.
5. Mengetahui cara pembuatan shish kebab vegetarian.
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Produk

Babarij's merupakan produk kebab vegan dengan inovasi utama yang dilakukan
yaitu kebab yang pada umumnya berisi daging sapi yang dipanggang/digoreng dengan
ukuran kecil-kecil atau pipih digantikan dengan kacang merah, kacang tanah, dan
sayuran lainnya. Logo dari Babarij’s dapat dilihat pada Gambar 1. Terdapat dua varian
kebab yang tersedia yaitu doner kebab dan shish kebab.

Gambar 1. Logo Babarij’s

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2019)
2.1.1 Doner Kebab
Doner kebab adalah kacang merah dan kacang tanah panggang yang dijadikan
subtitusi daging kebab dan diberi tambahan sayuran yang dibungkus dengan kulit
kebab. Kulit kebab dibuat dari tepung terigu protein tinggi, garam, baking powder, gula
pasir, minyak goreng, dan air hangat yang memiliki komposisi plant-based. Saus dasar
yang digunakan dalam Babarij’s adalah saus rendang sebagai pengganti mayonnaise
yang sering digunakan sebagai saus kebab pada umumnya. Saus rendang berbahan
dasar plant-based terbuat dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, jahe,
lengkuas, buah pala, daun kunyit, daun jeruk purut, santan kental, santan encer, dan
garam. Berkaitan dengan konsep vegan, seluruh bahan yang digunakan untuk membuat
Babarij’s bersifat nabati atau plant-based sehingga Babarij’s ini merupakan solusi
terbaik bagi komunitas vegan yang ingin tetap bisa menikmati kenikmatan kebab.
Sistem penyajian kebab doner adalah kebab dalam keadaan panas dan dikemas
dengan kemasan kebab pada umumnya. Desain kemasan yang digunakan
mempermudah konsumen dalam mengonsumsi Babarij’s yang dapat dilihat pada
Gambar 2, selain itu ditambahkan label nutrisi gizi sehingga meningkatkan ketertarikan
konsumen untuk membeli Babarij’s. Harga kebab doner Babarij’s per satuan adalah
Rp15.000.

Gambar 2. Kemasan Kebab Doner Babarij’s

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2019)
2.1.2 Shish Kebab

Shish kebab merupakan varian produk lain dari Babarij’s yang menggunakan
substitusi daging yang sama seperti doner kebab namun disajikan seperti sate dengan
dua jenis pengolahan yaitu dipanggang dan digoreng. Perbedaan dengan doner kebab
adalah komposisi tiap bahan baku sehingga akan dihasilkan daging yang berbeda
tekstur dengan doner kebab. Shish kebab merupakan sate yang terdiri paprika, tomat
yang sudah dipanggang, ditusuk bersama dengan subsitusi daging yang dipanggang
dan digoreng Saus rendang juga disediakan untuk pelengkap penyajian shish kebab
Babarij’s. Saus rendang berbahan dasar plant-based terbuat dari cabai merah, bawang
merah, bawang putih, jahe, lengkuas, buah pala, daun kunyit, daun jeruk purut, santan
kental, santan encer, dan garam.

Sistem penyajian shish kebab yaitu sate yang disajikan dalam keadaan panas
bersamaan dengan sambal untuk konsumen yang menyukai pedas. Desain kemasan
yang digunakan adalah menggunakan wadah yang terbuka yang dapat dilihat pada
Gambar 3, kemudian diberi sambal di dalam wadah tersebut dan disajikan bersama
dengan sate. Harga kebab shish satu porsi adalah Rp15.000 yang terdiri dari dua sate
shish kebab.

Gambar 3. Kemasan Kebab Shish Babarij’s

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2019)
 DAFTAR PUSTAKA

American Dietetic Association. 2009. Position of the American Dietetic Association :

Vegetarian Diets. Journal of the American Dietetic Association, 109 (7): 1266
– 1282.
Davey, G. K., Key, T. M., Appleby, P. N., and Spencer, E. A. 2003. Diet and Body
Mass Index in 38 000 EPIC-Oxford Meat-eaters, Fish-eaters, Vegetarians and
Vegans. International Journal of Obesity, 27:728-734.
Key, T. M., Appleby, P.N., and Rosell, M.S. 2006. Health Effects of Vegetarian and
Vegan Diets. Procceding of the Nutririon Society, 65: 35 – 41.
Philips, F. 2005. Vegetarian Nutrition. British Nutrition Foundation, 30: 132 – 167.