Nama : Ade Gelby

Nim : 08031381520076

Untuk syarat mutu pempek beku menurut sni telah dinyatakan dalam SNI 7661.2013

Jenis Uji Satuan Persyaratan

A. Sensori Angka (1-9) Min 7
B. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks 5x104
- E. coli APM/g <3
- Salmonella Per 25/g Negatif
- Vibrio cholera Per 25/g Negatif
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x103
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
C. Cemaran Logam
- Merkuri (Hg) Mg/Kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) Mg/Kg Maks 0,3
- Kadmium (Cd) Mg/Kg Maks 0,1
- Arsen (As) Mg/Kg Maks 1,0
- Timah (Sn) Mg/Kg Maks 40,0
D. Fisika
- Suhu ͦC Maks -18

Ket :

Uji Sensori atau organoleptik membantu mengetahui selera konsumen terhadap pempek.
Untuk uji ini dilakukan dengan banyak orang , kemudian diuji kesukaan atau scoring kemudian di buat
data secara statistik yang mana kategori yang dinilai berupa :
1.Rasa
2.Aroma
3.Warna
4.Tekstur
5.Overall

Uji cemaran mikroba

Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1
ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip dari ALT adalah menghitung pertumbuhan
koloni bakteri aerob mesofil setelah sampel makanan ditanam pada lempeng media yang sesuai dengan
cara tuang kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-37°C . Uji angka lempeng total dapat
dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran (spread plate).

Untuk mikroba seperti E.coli yang biasanya hidup di dalam usus manusia dan hewan. Walau
kebanyakan jenis E.coli hanya menyebabkan diare ringan, beberapa jenis tertentu seperti E.coli O157:H7
dapat menyebabkan infeksi usus serius yang mengakibatkan diare, sakit perut, dan demam.

Dan mikroba seperti Salmonella yang merupakan penyebab utama dari penyakit yang disebarkan
melalui makanan (foodborne diseases).Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit
pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Dan untuk
mikroba Vibrio Cholera yang merupakan Spesies Vibrio kerap dikaitkan dengan
sifat patogenisitasnya pada manusia, terutama V. cholerae penyebab penyakit kolera . Untuk pengujian
pencemaran mikroba kebanyakan di uji pada air yang digunakan untuk membuat pempek karna pada
umumnya di Negara berkembang memiliki keterbatasan air bersih . bakteri dominan yang
mengkontaminasi produk olahan daging ikan adalah Staphylococcus aureus. Kontaminasi dapat terjadi
selama proses pengolahan atau pengemasan yaitu adanya kontak produk dengan udara, debu,
peralatan dan tangan yang terinfeksi S. aureus

Untuk cara uji mikroba yaitu dengan cara pempek yang sudah jadi di kemas dan dilabel kemudian
kemasan di kondisikan dan dibagi menjadi dua antara yang divakum dan yang tidak di vakum dan
kemudian di simpan pada suhu yang dipariasikan , kemudian dilihat perubahan yang dihasilkan .Untuk
pempek yang banyak tercmar mikroba biasanya memiliki warna ,bau yang berbeda serta ketahanan dari
pempek juga berkurang dan cepat membusuk.

Uji Cemaran Logam

Merkuri
kandungan merkuri banyak didapatkan pada ikan yang dipakai untuk membuat pempek dikarenakan
banyaknya sungai yang tercemar. Untuk uji merkuri dapat dilakukan pada ikan yang akan dipakai pada
pembuatan pempek atau pada pempeknya . Analisa logam merkuri memerlukan beberapa tahapan,
yaitu tahap digesti, tahap pembacaan AAS dan perhitungan Hg dalam sampelmenggunakan alat AAS ,
Proses analisis Hg mengikuti SNI 01-2354.6-2006.

Timbal dan cadmium

Sejak tahun 2013, BSN telah menetapkan standar mutu pempek dengan nomor SNI 7661.1:2013.
Standar mutu yang berlaku mensyaratkan kandungan logam berat untuk timbal (Pb) maksimal 0,3
mg/kg dan kadmium (Cd) maksimal 0,1 mg/kg (BSN 2013). Merujuk dari beberapa hal di atas, perlu
dikaji karakteristik mutu kimia pada pempek seperti kandungan gizi kimia air, protein, lemak, abu
dan karbohidrat serta kandungan logam berat (Pb dan Cd) di dalam pempek yang terdapat di
Palembang. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai acuan dalam menilai mutu kimia
dan logam berat pada pempek yang baik. Parameter pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini
adalah adalah analisis kimia yang meliputi kadar air AOAC, 2005 dengan metode oven, kadar abu
AOAC, 2005 dengan metode muffle furnace, kadar protein dengan metode Lowry menurut
Apriyantono et al., 1989, kadar lemak AOAC, 2005 dengan metode Soxhlet, karbohidrat AOAC, 2005
dengan metode Luff Schrool, serta logam berat timbal (Pb) dan kadmium (Cd) menurut
SNI.2354.5:2011.

Suhu

Suhu sangat mempengaruhi pempek karena jika pempek disimpan pada suhu ruang yang hanya
mampu bertahan satu hari maka kualitas pempek akan mengalami kemunduran yang ditandai
dengan perubahan tekstur pempek, terbentuk lendir pada permukaan, warna pempek berubah menjadi
kuning atau kecoklatan, timbul bau busuk dan penurunan pH. Hal itu disebabkan adanya aktivitas
mikroba yang mendegradasi protein menjadi asam amino dan terdegradasi lebih lanjut menjadi gas
ammonia (NH3), hidrogen sulfida (H2S), nitrogen oksida (NO) dan sulfur dioksida . dengan memvariasikan
suhu pada tempat penyimpan pempek kita dapat mengetahui suhu terbaik yang sesuai dengan
kebutuhan pempek .