I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan Negara

Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat beragam

jenisnya. Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman

dan ada yang tidak, sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah

maka buah tersebut sulit di dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta

memiliki nilai gizi tinggi, buah juga merupakan komoditi yang cepat rusak atau

busuk. Dengan umur simpan yang singkat tersebut maka dikembangkanlah

metode-metode yang bertujuan untuk memerpanjang umur simpan buah atau di

awetkan. Saat ini dikenal beberapa cara pengawetan buah yaitu pengawetan

dengan penambahan gula, garam, bahan kimia, pengeringan, pembekuan, dan

pengalengan. Berdasarkan metode-metode tersebut maka banyak dihasilkan

berbagai macam olahan dari buah antara lain jam, selai, sirup, manisan, acar serta

asinan.

Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula.

Manisan merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam

bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan

basah adalah daging buah yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan

manisan kering adalah daging buah dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan

menempel pada buah).

1
 Buah yang dapat dikonsumsi setelah diolah menjadi manisan basah,

contohnya adalah carica dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Buah langka

ini memiliki kandungan gizi tinggi, rasa dan aroma yang harum, buah carica tidak

begitu disukai jika dikonsumsi secara langsung karena akan menimbulkan rasa

gatal di mulut begitu selesai mengkonsumsinya. Pengolahan carica menjadi

manisan, akan mereduksi dampak gatal-gatal setelah memakannya. Salah satu

industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan manisan buah carica adalah

CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

Pengawetan yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur ini adalah

kombinasi antara perlakuan fisik dengan pengawetan secara kimia yaitu perlakuan

pemanasan dan pengawetan menggunakan larutan gula. Mutu/kualitas produk

pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena menyangkut

keselamatan dan kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk dapat

disukai konsumen dan menembus pasaran domestik sangat tergantung pada

strategi produk tanpa mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain

pentingnya pengolahan yang baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu

suatu produk. Selain itu yang perlu diperhatikan dalam pengolahan adalah

pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi yang siap

dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan kualitas tinggi.

Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang

dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih

baik adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, akan tetapi

pada proses produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in

2
process), sehingga apabila ada kesalahan masih dapat diperbaiki, dengan

demikian, produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan tidak

ada lagi pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau dilakukan

pengerjaan ulang (rework). Pengendalian mutu ini menarik untuk dikaji,

mengingat kualitas suatu produk merupakan salah satu faktor penting dalam

meningkatkan daya saing produk, selain biaya produksi. Oleh karena itu, kerja

praktik mengambil objek industri manufaktur guna mengetahui seluk beluk proses

pengolahan manisan carica dan pengendalian mutu produk yang dihasilkan,

sehingga akan diketahui bagaimana pengendalian mutu yang dilakukan oleh CV.

Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo sehingga produknya mampu bersaing

dipasaran.

B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Praktik kerja lapangan yang akan dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah

Makmur Wonosobo ini dimaksudkan untuk :

1. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan manisan buah carica

kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

2. Mengkaji proses pengendalian mutu dan masalah-masalah yang dihadapi

dalam proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV.

Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

3
3. Memiliki pengalaman kerja dan memperluas pengetahuan agar dapat

digunakan sebagai studi perbandingan antara teori yang diperoleh di bangku

kuliah dengan kenyataan di lapangan.

C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Praktik kerja lapangan yang akan dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah

Makmur Wonosobo ini dimaksudkan untuk :

1. Menambah wawasan, pengetahuan serta pengalaman tentang pengendalian

mutu manisan buah carica kemasan gelas jar.

2. Mengetahui tahapan proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas

jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

3. Mengetahui permasalahan yang ada dalam pengolahan manisan buah carica

kemasan gelas jar dan alternatif pemecahannya.

4. Menambah pengalaman bekerja dengan cara berpartisipasi aktif dalam proses

pengolahan dan pengendalian mutu manisan buah carica kemasan gelas jar di

CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

4
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Carica atau Pepaya Gunung

Carica atau pepaya gunung adalah kerabat pepaya yang hidup baik di

dataran tinggi basah, sekitar 1.500-3.000 meter di atas permukaan laut. Carica

berasal dari dataran tinggi Andes, Amerika Selatan (Warisno, 2003). Pepaya mini

ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tinggi

pohon carica dapat mencapai 5 meter dengan 4-7 cabang. Buahnya berbentuk

seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm, dengan lima

sudut memanjang dari pangkal ujung. Daging buah carica harum dan berwarna

kuning kepucatan jika dimakan rasanya asam. Carica jarang dimakan langsung

karena dapat menimbulkan rasa gatal di lidah dan lebih aman serta enak jika

dibuat manisan (Sinartani, 2009). Klasifikasi carica menurut Abdullah (2009) :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivisio : Spermatophyta

Divisio : Angiospermae

Kelas : Diileniidae

Ordo : Violales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica pusbescens

5
 Gambar 1. Buah carica.

Buah carica mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral.

Vitamin yang terkandung pada buah carica diantaranya: vitamin A, B kompleks,

C, dan E. Kandungan vitamin A pada buah carica lebih tinggi dibandingkan

dengan wortel, dan vitamin C-nya juga lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk.

Enzim papain merupakan salah satu enzim yang terkandung dalam buah carica,

enzim papain memiliki kemampuan memecah molekul protein (enzim

proteolitik), dan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein

disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein (Muhidin, 2001).

Carica banyak mengandung enzim papain, yaitu enzim yang berfungsi

mempercepat proses pencernaan protein. Enzim papain dalam buah pepaya

mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri, itulah

kenapa meskipun kandungan protein dalam buah carica tidak terlalu tinggi (4-6

gram) namun hampir seluruhnya dapat diserap oleh tubuh dan sangat berpengaruh

pada produksi hormon pertumbuhan manusia. Kandungan papain dalam buah

carica juga memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan

bakteri yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus

sehingga keadaan flora usus menjadi normal.

6
 Enzim papain yang terlibat dalam proses pencernaan protein, secara alami

dapat diubah menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam amino

esensial yang dalam kondisi normal tidak dapat diproduksi tubuh dan biasa

diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Proses pembentukan arginin

berperan dalam mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia (Human

Growth Hormone (HGH)), karena arginin merupakan salah satu syarat dalam

pembentukan HGH. HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot

dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh (Muhidin, 2001).

B. Manisan Carica

Manisan berdasarkan pengolahannya dapat dikelompokkan menjadi

manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan

buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh apabila manisan yang

pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Pada prinsipnya

pembuatan manisan adalah perendaman dalam gula (peresapan) dan pengeringan

untuk meningkatkan umur simpan manisan buah, sedangkan perendaman dalam

natrium metabisulfit dimaksudkan untuk mempertahankan warna dan teksturnya.

Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang

diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Ada empat macam manisan yang

diperdagangkan. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula

encer. Buah yang sering diolah menjadi manisan jenis ini ialah salak, jambu biji,

lobi-lobi, mangga, kedondong dan pepaya mengkal. Golongan kedua adalah

7
manisan basah dengan larutan gula kental. Buah yang diolah menjadi manisan

jenis ini ialah pala, ceremai, belimbing dan lobi-lobi. Golongan ketiga ialah

manisan kering bertabur gula pasir kasar. Buah yang diolah menjadi manisan jenis

ini ialah asam, pala dan kedondong. Golongan keempat ialah manisan kering asin,

rasanya asam, asin dan manis karena relatif banyak diragami. Jenis buah yang

diolah ialah mangga, jambu biji, pepaya, belimbing, ceremai dan lobi-lobi

(Satuhu, 2004).

Manisan buah merupakan buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan

pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk

memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganime (jamur,

kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan

air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal

atau getir pada buah.

C. Prinsip Pengolahan Manisan

Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan

sirup sampai kadar gula didalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah

pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan

cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi

liat dan seperti kulit. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang

menaik akan dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah

dengan gula, buah dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan

dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi dengan suatu

8
lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan ke dalam sirup dan

dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis gula disebut buah berlapis gula

(Desrosier, 2008).

Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah,

selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroba

(jamur dan kapang). Proses pembuatan manisan buah juga digunakan air garam

dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa

gatal atau getir pada buah. Manisan buah yang baik berwarna kekuningan-

kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu

bulan.

Menurut Fachruddin (1998), gula sering digunakan sebagai pengawetan

bahan makanan yang berasal dari buah-buahan, terutama untuk manisan basah

ataupun manisan kering. Manisan carica merupakan salah satu olahan dari buah

carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan gula. Berikut ini

proses pengolahan manisan carica :

1. Sortasi

Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk

membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu

buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran,bobot warna, bentuk,

kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh

serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam

pengangkutan, atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan.

9
 Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan

dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang

terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau

serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya.

Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau jus. Bahan

yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara

pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat

mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.

2. Pengupasan

Buah carica sangat banyak mengandung getah, pada saat pengupasan

sangat dianjurkan untuk mengenakan sarung tangan supaya tangan tidak gatal.

3. Pemisahan buah dari bijinya

Buah carica setelah dikupas, biji buah dikeruk dan dipisahkan dengan

daging buahnya, kemudian biji buah diperas untuk membuat sirup yang akan

memberi cita rasa khas pada buah.

4. Pemotongan/ pengecilan ukuran

Buah yang sudah dipisahkan dari bijinya dipotong-potong dengan bentuk

yang menarik sehingga dapat dikemas dalam botol. Pemotongan buah menjadi

lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam

jaringan buah.

5. Perendaman dengan larutan garam

10
 Buah yang telah dipotong direndam dalam larutan garam beryodium

selama 3-5 menit dengan takaran 400 gram untuk 20 liter air. Hal ini bertujuan

untuk menghilangkan getah yang menimbulkan rasa pahit dan gatal.

6. Pencucian

Pada tahap pencucian dilakukan pada air mengalir. Tujuannya adalah

untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa garam yang menempel pada daging

buah.

7. Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-

sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama

untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua

jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Perlakuan blanching juga bertujuan

untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam

bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah,

mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, memantapkan warna

hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching

biasanya mecapai 82°C-93°C selama 3–5 menit.

8. Penirisan

Setelah buah carica di blanching, kemudian dilakukan penirisan untuk

mengurangi air.

9. Pewadahan dan penimbangan

Buah carica yang sudah di blanching dan ditiriskan kemudian dilakukan

pewadahan dan penimbangan dengan berat sekitar 75- 80 gram per wadah.

11
10. Pembuatan sirup buah

a. Biji beserta selaput yang melapisinya dengan ditambah sedikit air kemudian

diblender, sampai keluar cairan kental yang berbau khas buah carica.

Ekstrak carica tersebut kemudian disaring untuk memisahkan biji carica

yang tidak hancur selama diblender.

b. Ekstrak biji carica tersebut kemudian direbus untuk mendapatkan ekstrak

carica yang terbebas dari buih.

c. Ekstrak tersebut kemudian direbus kembali hingga mendidih dengan

penambahan gula, asam sitrat, natrium benzoat. Hasil perebusan disaring

untuk menyaring material yang tidak dikehendaki.

11. Pengemasan dengan kemasan gelas jar

Proses pengemasan manisan carica adalah sebagai berikut (Maga, 1995) :

a. Gelas jar dan tutup yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih dan

disterilisasi.

b. Panci/dandang berisi air yang akan digunakan, dipanaskan sampai airnya

mendidih.

c. Buah yang telah dipotong-potong terlebih dahulu dimasukkan ke dalam

gelas.

d. Penambahan sirup pengisi dengan memperhatikan headspace dan di

exhausting hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC untuk menghilangkan

uap air, kemudian dilakukan seaming/closing. Proses pengawetan

dilakukan dengan pasteurisasi, yaitu gelas yang telah ditutup kemudian

direbus di dalam panci bermulut lebar selama kurang lebih 45 menit

12
 setelah itu dilakukan pendinginan untuk menurunkan suhu manisan

sehingga menurunkan risiko kejut panas dan untuk menghilangkan lengket

pada kemasan. Cara pengawetan ini bisa membuat buah carica dalam sirup

bertahan sampai kurang lebih 1,5 tahun.

e. Pemberian label pada gelas jar.

f. Pengemasan

Proses pengemasan tidak langsung dilakukan, setelah buah carica dan

sirup dimasukkan dalam botol dan diawetkan, didiamkan sampai sekitar 7 hari

dengan tujuan untuk meresapkan sirup ke dalam buah, selanjutnya dikemas dan

dikirimkan kepada pelanggan. Cara pengemasan adalah dengan memasukkan

botol-botol tersebut ke dalam kotak khusus (Abdullah, 2009).

Kandungan gizi per 100 gr botol manisan carica menurut Abdullah, (2009)

adalah sebagai berikut:

13
 Tabel 1. Kandungan gizi manisan carica per 100 gram

Komponen Jumlah

Energi 24 kkal
Protein 1,9 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 3,7 g
Serat 1g
Kalsium 51 g
Zat Besi 1,8 g
Vitamin A 1000 mg
Vitamin B1 0,32 mg
Vitamin C 85,3 mg

Sumber : Abdullah (2009)

Menurut Hidayat (2000), buah carica merupakan sumber kalsium, gula,

vitamin A, vitamin C serta mengandung kalium dan magnesium. Buah carica juga

mengandung protein, akan tetapi kadar protein dalam buah carica tidak terlalu

tinggi.

D. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan

Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-

buahan adalah sebagai berikut :

1. Gula

Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk

olahan, disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang

14
umum digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni

dan tidak menimbulkan cita rasa kedua.

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis. Gula pada industri pangan biasanya digunakan

untuk menyatakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit, tebu, siwalan dan

kelapa kopyor (Winarno, 1992).

Gautara dan Wijandi (1985) dalam Nurjanah (2002) menyatakan gula

memiliki sifat larut dalam air, berasa manis dan mempunyai sifat optis aktif. Rasa

manis pada gula dapat menurunkan rasa asam buah (Apriyantono, 1985 dalam

Nurjanah, 2002).

Gula dapat membantu mempertahankan warna dan flavor dari buah karena

sirup gula dapat mencegah hilangnya ester-ester folatil buah-buahan yang mudah

menguap (Apriyantono, 1985 dalam Nurjanah, 2002). Wijono (1993) dalam

Nurjanah (2002) menegaskan bahwa perendaman buah dalam larutan gula yang

berkonsentrasi tinggi mampu mencegah disklorisasi warna buah.

Larutan gula yang pekat mempunyai tekanan osmotik yang tinggi

sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba atau sebagai pengawet

(Apriyantono, 1985 dalam Nurjanah, 2002). Menurut Orchidantri (1993) sebagai

pengawet, sukrosa mampu menurunkan nilai kesetimbangan relatif dan

meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas yang ada dengan

kemampuan tersebut gula menjadi tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk.

15
2. Asam sitrat

Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi untuk

pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan sebagai pengawet. Winarno

(1992) menjelaskan asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan

(zat pengasam) dan sebagai sekuestran (zat pengikat logam). Asidulan tidak hanya

berfungsi sebagai pemberi rasa asam, tetapi juga penegas rasa dan warna,

menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan dan

pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks

sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam

bahan, sehingga senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan

tekstur. Logam-logam yang diikat antara lain, Mg, Fe, Co, Cu, Zn dan Mn.

3. Natrium benzoate

Garam benzoat pada bahan pangan akan terurai menjadi bentuk efektif

yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti

mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0 serta menghambat pertumbuhan kapang

dan khamir. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat sebagai

pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari buah.

Natrium benzoat efektif pada pH 2,5-4,0.

4. Pewarna

Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,

menyeragamkan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian

konsumen.Industri pengolahan umumnya menggunakan pewarna sintetik

(buatan), akan tetapi jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk

16
makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan

adalah pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna

kuning (sunset yellow FCP).

E. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah

atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi

dengan label atau keterangan-keterangan termasuk bebrapa manfaat dari isi

kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam

menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Menurut Winarno (1992), didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua

macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan

dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung

berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan

inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan

warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya

diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya

melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya,

mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan

terhadap tekanan atau benturan dan transparan.

17
 Bahan kemasan harus mempunyai syarat-syarat yaitu tidak toksik, harus

cocok dengan bahan yang dikemas, harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat

kesehatan, dapat mencegah kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup,

kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan

kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi

syarat-syarat yaitu kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat

yang berbeda dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah

dingin, demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.

F. Pengendalian Mutu

Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan

lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen.

Berdasarkan pengertian ini, mutu akan sangat dipengaruhi oleh individu

konsumen. Dalam rangkaian jalur perdagangan buah-buahan dan sayuran, pihak

konsumen ini bisa berupa industri, pedagang perantara, pasar swalayan, atau pun

konsumen rumah tangga. Karena itu, mutu buah dan sayuran juga akan sangat

dipengaruhi oleh kegunaan akhirnya. Dalam hal ini, pengertian mutu buah dan

sayuran bisa mencakup pengertian-pengertian seperti mutu pasar (market quality),

dessert quality, nutritional quality, table quality, edible quality, shipping quality,

dan lain lain (Hariyadi, 2008).

Pengolahan manisan perlu adanya sistem pengendalian mutu untuk

menjaga keamanan produk manisan tersebut dari bahaya yang tidak diinginkan.

18
Pengendalian mutu dalam suatu industri dilakukan mulai dari penanganan bahan

baku sampai ke penanganan produk akhir. Pengendalian mutu tersebut diharapkan

produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Pengendalian mutu pada pembuatan

manisan carica dari tahap penerimaan bahan baku sampai pada produk akhirnya

dilakukan secara visual berdasarkan sistem Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) serta uji kimiawi yaitu uji kadar gula dan pH dilakukan pada

pembuatan sirupnya (Khairani et al., 2007).

Arthey (1996), menyatakan setiap tahap kegiatan dalam pengolahan

manisan buah carica harus ditangani dan diawasi oleh penanggung jawab

kegiatan. Khusus untuk Quality Control (QC) bertanggung jawab dalam hal

pengawasan proses setiap kegiatan, baik input ataupun outputnya harus memenuhi

persyaratan yang telah ditetapkan, apabila produk olahan yang dihasilkan tidak

memenuhi persyaratan tersebut, maka akan merugikan perusahaan dan

mengurangi minat konsumen terhadap hasil akhir produk di pasaran.

G. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica

Sanitasi dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan

aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan

penyiapan maupun transport makanan. Hygiene menunjukkan pelaksanaan prinsip

sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Kontaminasi dapat

dikurangi atau ditekan seminimal mungkin dengan caramelaksanakan prinsip

sanitasi selama pengolahan. Udara, ruangan pengolahan, peralatan, pekerja, dan

19
bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminan, hal tersebut dapat dibuktikan

dengan pengujian secara sederhana (Betty, 1984).

1. Sanitasi ruang pengolahan

Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi

kontaminasidari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung

berbagai mikroorganisme; misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita

saluran infeksi dan lain-lain. Mikroorganisme yang terdapat diudara biasanya

melekat pada bahan padat mikro misalnya debu atau terdapat didalam

droplet/tetesan air. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan cair,

maka mikroba yang ditemukan didalamnya juga bermacam-macam ; termasuk

bakteri, kapang ataupun khamir. Oleh karena itu kebersihan ruang pengolahan

harus lebih diutamakan mengingat ruang pengolahan adalah ruang utama yang

berhubungan langsung dengan produk sebelum jadi dan setelah jadi.

2. Sanitasi alat-alat pengolahan

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan juga

berasaldari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan

mengandungmikroba dalam jumlah cukup tinggi.Pencucian alat pengolahan

dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal

dari air pencuci dapat menempel pada wadah alat tersebut.

3. Sanitasi pekerja

Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat

kebersihandan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan,

20
kuku,kulit, rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan

tidakterawat dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya.

4. Sanitasi bahan pangan

Mutu bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pangan

sangatmenentukan mutu produk akhirnya (produk olahan). Penggunaan

bahanbaku yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam jumlah yang

banyakakan menghasilkan produk dengan mutu rendah dan

kemungkinanmenyebabkan produk lebih mudah busuk selama penyimpanan.

Menurut Ranken (1993), sanitasi makanan adalah salah satu usaha

pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan bahan dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana produk tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini

bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan

pembeli, dan kerusakan/pemborosan makanan.

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada

kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu penyakit.

Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan

pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan

disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya

(Marriott, 1985).

21
 III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan

Praktik kerja lapangan dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah Makmur

yang beralamat di Jl. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo, Jawa

Tengah. Praktik kerja lapangan dilaksanakan selama 25 hari kerja, mulai 20

Januari 2014 sampai 18 Februari 2014.

B. Materi Praktik Kerja Lapangan

Materi yang dipelajari pada praktik kerja lapangan yang dilaksanakan di

CV. Yuasafood Berkah Makmur, antara lain :

1. Gambaran umum perusahaan

a. Sejarah dan perkembangan perusahaan

b. Letak perusahaan

c. Struktur organisasi

d. Ketanagakerjaan

2. Proses produksi

a. Bahan baku dan bahan tambahan

b. Proses pengolahan manisan carica

c. Proses pengolahan sirup manisan carica

d. Mesin dan peralatan

3. Pengendalian mutu

a. Pengendalian mutu bahan baku

22
 b. Pengendalian mutu proses produksi

c. Pengendalian mutu produk akhir

4. Sanitasi dan penanganan limbah industri

5. Analisis SWOT

C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam praktik kerja lapangan ini adalah:

1. Partisipasi aktif dalam proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas

jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

2. Melakukan survei langsung terhadap pengawasan mutu pada kegiatan

pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah

Makmur Wonosobo.

3. Melakukan wawancara kepada karyawan dan petugas lain di manisan buah

carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

Pengambilan data dalam praktik kerja lapangan ini meliputi:

1. Pengambilan data primer:

a. Praktik langsung di lapangan.

b. Wawancara dengan staf, karyawan dan petugas yang menangani proses

pengolahan.

c. Observasi terhadap kegiatan pengolahan dan hasil pengolahan manisan

buah carica kemasan gelas jar.

2. Pengambilan data sekunder:

a. Data-data dari CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

23
 b. Catatan, buku, dan pustaka yang berhubungan dengan proses produksi.

D. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Jadwal pelaksanaan praktik kerja lapangan dapat dilihat pada Tabel 2 di

bawah ini:

Tabel 2. Jadwal pelaksanaan praktik kerja lapangan

Kegiatan Minggu I Minggu II Minggu III Minggu IV

1. Persiapan
2. Pengambilan data
primer
3. Pengambilan data
sekunder
4. Melengkapi data dan
penyusunan laporan

24
 IV. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Perkembangan Usaha

Yuasafood Berkah Makmur (YBM) adalah salah satu industri pengolahan

buah carica yang ada di kota Wonosobo. Industri ini di dirikan dengan dilatar

belakangi karena tanaman carica hanya dapat tumbuh di daerah Dataran tinggi

Dieng, serta buahnya tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga dengan

mengolah buahnya menjadi manisan carica dapat dikonsumsi secara praktis serta

menambah nilai ekonomi buah tersebut.

Industri ini resmi didirikan pada tanggal 21 Juni 2001. Sebelum mulai

meresmikan berdirinya usaha pengolahan manisan carica ini, telah dilakukan

berbagai percobaan dengan berbagai macam formulasi untuk mendapatkan produk

manisan yang aman dikonsumsi serta disukai oleh konsumen. Industri pengolahan

carica ini pada awalnya mengalami kendala bahan baku yaitu buah carica karena

hanya beberapa orang saja yang menanam tanaman carica di daerah Dataran

Tinggi Dieng, sehingga pimpinan industri tersebut berinisiatif memotivasi petani

untuk menanam tanaman carica lebih banyak lagi. Seiring berjalannya waktu

setelah petani mengetahui keuntungan yang diperoleh dengan penanaman

tanaman carica maka banyak juga penduduk yang sebelumnya menanam sayur-

sayuran kini beralih menanam tanaman carica.

Produk olahan buah carica Yuasafood Berkah Makmur memiliki nama

dagang Indo Buavica. Awalnya produk yang dihasilkan adalah manisan basah

25
carica dengan kemasan kaleng tetapi karena biaya produksi yang dikeluarkan

terlalu besar serta konsumen juga mengeluhkan kesusahan untuk

mengkonsumsinya, kemudian diganti dengan kemasan berbahan gelas jar serta

plastik dengan berbagai macam bentuk yaitu cup, mangkok, pouch dan gelas air

mineral. Selain mengganti bahan pengemasannya juga dilakukan inovasi pada

produk yang dihasilkan antara lain selai carica, serta sari buah carica.

Pengolahan manisan tersebut sesuai dengan Standar Operasional Prosedur

(SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah

dalam kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki

sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikasi HACCP, dan

sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P. IRT).

Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka CV. Yuasafood

Berkah Makmur sendiri meningkatkan produksinya dengan menambah tenaga

kerja dari masyarakat sekitarnya hingga saat ini jumlah karyawan meningkat

menjadi 40 orang. Tahun 2009 CV. Yuasafood Berkah Makmur mengikuti lomba

pangan higienis tingkat nasional di Jakarta dan mendapatkan juara III. Selain itu,

pada tahun 2009 carica menjadi produk unggulan yang diakui sebagai produk

OVOP (One Village One Product) oleh Kementrian Perindustrian dan

mendapatkan bantuan mesin pengolahan carica.

26
 B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur terletak di Jl. Dieng km 3,5 Krasak,

Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Lokasi industri

carica tersebut jauh dari keramaian sehingga lebih nyaman dalam melakukan

proses produksi, akan tetapi lokasi industri tersebut dekat dengan pemukiman

penduduk sehingga harus lebih memperhatikan sanitasi dan pengolahan limbah

agar tidak mengganggu masyarakat sekitar. Lokasi perusahaan yang berada dekat

pemukiman penduduk tersebut juga menyebabkan industri sulit untuk memperluas

lokasinya.

Lokasi perusahaan ini dapat dikatakan strategis karena lokasi tersebut

memiliki beberapa keuntungan, yaitu:

a. Dekat dengan bahan baku utama. Bahan baku utama berupa buah carica

berasal dari Dataran Tinggi Dieng.

a. Dekat dengan pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan,

outlet pusat makanan khas, dan tempat pariwisata pemandian air panas alami

Kalianget.

b. Ketersediaan tenaga kerja terampil dan berpengalaman dalam pengolahan

buah carica.

c. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga menguntungkan

karena mudah dijangkau dan mudah dilalui alat transportasi. Hal ini sangat

memudahkan transportasi dalam memperoleh bahan baku dan distribusi

produk sehingga mendukung kelancaran usaha.

27
d. Tersedia air melimpah di kecamatan Mojotengah.

Tata letak dari industri carica tersebut disesuaikan dengan alur

produksinya. Dimulai dari tempat pengumpulan bahan baku sampai ke proses

pengemasan produk jadi sesuai dengan tata letak ruangan yang telah diatur agar

memudahkan karyawan dalam melakukan pekerjaannya. Fasilitas yang diberikan

dari masing-masing ruangan juga dilengkapi agar proses produksi berjalan lebih

efektif. Gambar layout perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 3.

C. Visi, Misi dan Sasaran Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur sendiri memliki visi, misi, dan juga

sasaran untuk tetap mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan

sehingga dapat bersaing dengan perusahaan lainnya yang bergerak di bidang yang

sama.

Visi :

Menciptakan produk makanan berbahan bakulokal dengan standar kualitas

dan pemasaran global.

Misi :

Memproduksi carica in sirup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan

kemasan menarik untuk berbagai segmen pasar.

1. Menetapkan standar keamanan pangan HACCP internasional dan mengacu

pada perundang-undangan yang berlaku.

28
2. Memperluas pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional

(eksport).

Sasaran :

1. Memproduksi carica in sirup dengan bahan bakulokal, SDM lokal, dengan

standar keamanan pangan internasional.

2. Memproduksi carica in sirup yang aman, sehat, dan mudah dikonsumsi oleh

semua masyarakat.

3. Menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat sekitarnya.

D. Struktur Organisasi Perusahaan

Kelancaran dan kontinuitas jalannya suatu pabrik merupakan hal

terpenting dan menjadi tujuan utama setiap perusahaan. Struktur organisasi

memberikan wewenang pada setiap bagian perusahan untuk melaksanakan tugas

yang dibebankan padanya, juga mengatur sistem dan hubungan struktural antara

fungsi-fungsi atau orang-orang dalam hubungan satu dengan yang lainnya dalam

melaksanakan fungsinya. Struktur organisasi menggambarkan hubungan yang

jelas diantara bagian-bagian atau posisi-posisi maupun orang-orang yang

menunjukkankedudukan, tugas, wewenang dan tanggung jawab yang berbeda-

beda dalam satu organisasi.

Struktur organisasi ini dibuat dengan tujuan untuk mengatur dan

mengarahkan aktivitas yang dilakukan dalam perusahaan, dengan demikian

29
 seluruh aktivitas terkoordinir dengan baik dan konsisten. Struktur organisasi di

CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 2 di bawah ini.

PIMPINAN YUASAFOOD

TEAM HACCP

MANAJER PRODUKSI ADM. DAN KEUANGAN

PRODUKSI & GUDANG PEMASARAN PENGADAAN

QUALITY DAN TEKNIK
CONTROL

Gambar 2. Struktur oganisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur.

CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan struktur organisasi garis

dan staf dengan kekuasaan tertinggi berada di tangan pimpinan CV. Yuasafood

Berkah Makmur sendiri yaitu bapak Trisila Juwantara. Sistem ini mempunyai

pengertian bahwa setiap atasan mempunyai bawahan yang tetap dan sebaliknya

setiap bawahan mempunyai satu atasan tetap, di bawah pimpinan beliau, terdapat

satu orang yang bertanggung jawab sebagai manajer produksi, satu orang sebagai

bagian administrasi keuangan, dan karyawan lainnya dibagi ke dalam bagian

produksi dan QC, gudang, pemasaran, dan bagian pengadaan dan teknik. Masing-

masing bagian telah diberi tugas dan kewenangan masing-masing, namun karena

industri carica tersebut hanya memilki karyawan yang belum cukup banyak

sehingga dalam pelaksanaan proses produksi terkadang ada yang merangkap

pekerjaan untuk mempercepat proses produksi tersebut.

30
 Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi

diatas adalah sebagai berikut :

a. Pimpinan

Pimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab penuh secara

keseluruhan terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan.

Pimpinan perusahaan bertugas memimpin perusahaan yang dikelolanya,

mengembangkan serta memajukan perusahaan, membuat rencana jangka pendek

maupun rencana jangka panjang. Pemimpin perusahaan juga mengkoordinasi

seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan kontrak kerjasama dengan instansi

lain.

b. Manajer Produksi

Bertugas merencanakan dan menyusun rencana produksi sesuai dengan

permintaan konsumen.

c. Administrasi dan Keuangan

Bertugas mengurusi segala macam administrasi dan keuangan perusahaan

termasuk kontrol dokumen.

d. Produksi dan Quality Control

Bertugas melaksanakan semua rencana produksi yang telah tersusun

termasuk pemeriksaan mutu baik semi maupun finish produk.

e. Gudang

Bertugas menyiapkan produk jadi untuk penyimpanan dan distribusi sesuai

dengan spesifikasi masing-masing produk.

31
f. Pemasaran

Bertugas memasarkan produk jadi.

g. Pengadaan dan Teknik

Bertugas melakukan pembelian bahan baku, bahan kemas,bahan pembantu

serta barang- barang lain yang diperlukan oleh perusahaan dan bertanggung jawab

untuk memastikan kedatangan bahan baku. Bagian teknik meliputi teknik listrik,

teknik produksi, dan teknik umum.

E. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki karyawan sebanyak 50 orang.

Karyawan-karyawan tersebut merupakan penduduk yang tinggal di sekitar lokasi

industri tersebut. Sebagian besar karyawan tersebut telah memiliki pengalaman

bekerja pada pengolahan buah carica.

Sistem perekrutan karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur dilakukan

dengan menggunakan sistem kekeluargaan, yaitu dengan menggunakan tenaga

kerja yang masih mempunyai hubungan kekerabatan dengan karyawan yang

sudah bekerja di perusahaan tersebut dan berasal dari daerah sekitar perusahaan.

Hal yang diperhatikan dalam perekrutan karyawan ini adalah skill yang dimiliki

oleh masing-masing orang. Mereka harus mempunyai kemampuan yang sesuai

dengan bidangnya.

Sistem pengembangan karyawan dilakukan dengan tujuan untuk

meningkatkan kualitas kerja dari karyawan. Cara untuk meningkatkan kualitas

32
kerja karyawan adalah dengan mengadakan evaluasi atau pertemuan setiap satu

bulan sekali untuk membicarakan tentang keluhan atau kendala yang kemudian

akan dicari solusinya secara bersama-sama atas kendala yang dihadapi, sedangkan

untuk meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan dengan cara mengadakan

presensi setiap harinya. Karyawan yang sering tidak masuk, maka akan diberi

nasehat. CV. Yuasafood Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi

karyawan. Adapun isi dari peraturan tersebut adalah :

1) Semua karyawan masuk kerja dari hari Senin sampai dengan hari Minggu.

Pengelolaan hari libur diatur sendiri oleh karyawan.

2) Seluruh karyawan harus berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB kecuali

bagi bagian produksi yang berada ditempat kerja pada pukul 08.00 WIB.

3) Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat mulai bekerja yaitu

seragam kerja setiap hari Senin dan Selasa, hairnet, sarung tangan, masker dan

sepatu.

4) Seluruh karyawan harus melakukan presensi saat datang dan pulang kerja.

Jam kerja karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur mulai pukul

07.30-15.30, kecuali pada bagian produksi jam kerja mulai pukul 08.00-selesai

proses produksi.

Jam istirahat adalah jam 12.00-13.00 WIB, untuk hari Jum’at khusus laki-

laki istirahat dimulai lebih awal yaitu pada jam 11.30-13.00 WIB karena untuk

menunaikan ibadah sholat Jum’at.

CV. Yuasafood Berkah makmur memberikan gaji kepada karyawan dua

kali sebulan yaitu pada tanggal 1 dan 16. Pemberian gaji untuk karyawan

33
tergantung dari kehadiran karyawan serta jam kepulangannya jika karyawan

pulang lebih dari pukul 17.00 WIB maka akan dihitung lembur, sedangkan pada

bagian produksi gaji secara borongan tergantung banyaknya manisan yang

dihasilkan setiap harinya. Kesejahteraan karyawan juga terpenuhi dengan adanya

tunjangan hari raya.

34
 V. PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA

A. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan yang digunakan terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan.

Bahan baku utama yang digunakan adalah buah carica dan gula, sedangkan bahan

tambahan yang digunakan terdiri dari air, asam sitrat, natrium benzoat dan garam.

a. Buah carica

CV. Yuasafood Berkah Makmur memperoleh bahan baku berupa buah

carica tersebut dari petani dan pedagang yang berasal dari daerah Dieng. Buah

carica bukan merupakan jenis buah musiman, sehingga buahnya bisa di peroleh

setiap hari. Petani dan pedagang mengirim carica satu minggu sekali, tetapi ada

juga yang mengirim satu bulan sekali. Jika musim panen raya tiba yang terjadi

pada musim penghujan petani dan pedagang bisa mengirim carica tiga kali dalam

seminggu. Dalam satu kali pengiriman petani dan pedagang membawa buah

carica sebanyak ± 600 kilogram – 1 ton buah carica. Buah carica yang digunakan

dalam pembuatan manisan mempunyai kriteria tersendiri sebagai syarat

penerimaan bahan baku, seperti buah carica yang tua atau matang pohon, kulit

berwarna hijau kekuningan sampai kuning, tekstur keras sampai agak lunak,

memiliki aroma yang khas, diameter minimal 4 cm, sedangkan buah carica yang

belum matang berwarna hijau dan buah masih keras. Buah carica yang tidak

matang dalam waktu 5 hari pada suhu ruang dikembalikan ke supplyer. Buah

carica yang tidak sesuai spesifikasi dikembalikan ke supplyer atau di rejected atau

35
dipotong timbangannya atau tidak dibayar. Kriteria buah Carica yang dikemas di

CV. Yuasafood Berkah Makmur ditunjukkan pada Tabel 3 di bawah ini :

Tabel 3. Standar bahan baku CV. Yuasafood Berkah Makmur

Kriteria Spesifikasi
Warna Kulit berwarna hijau kekuningan sampai kuning
Tekstur Keras sampai agak lunak
Aroma Khas buah carica
Diameter Minimal 4 cm
Sumber : Divisi quality control CV. Yuasafood Berkah Makmur (2012)

Gambar 3. Buah carica mentah gambar 4. Buah carica matang

b. Gula

Gula yang digunakan pada manisan carica ini adalah gula rafinasi. Gula

yang digunakan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur di dapatkan dari grosir

terdekat dan masih di wilayah Wonosobo, sehingga memudahkan produsen dalam

mencari gula untuk pembuatan sirup pengisi. Gula yang digunakan adalah gula

kristal putih, bentuk dan ukuran kristal halus sampai agak kasar, dengan

kenampakan bersih, bersertifikasi halal. Gula merupakan bahan baku pendukung

36
yang paling penting dalam pembuatan manisan. Gula yang digunakan dalam

proses produksi bersifat sebagai pemanis dan bahan pengawet alami. Gula dapat

dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang tinggi dapat

menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan kadar gula yang tinggi

bila ditambahkan dalam bahan pangan menyebabkan air bebas dalam bahan

pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit

air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi lebih

awet. Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena bakteri

membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi.

Manisan buah dan produk-produk berkadar gula tinggi cenderung rusak

oleh khamir osmofilik atau kapang xerofilik (toleran terhadap Aw rendah) karena

mikroba tersebut dapat tumbuh pada larutan gula yang pekat. Kadar gula yang

tinggi bersama-sama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan

pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi serta penggunaan bahan-

bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida (SO2) dan asam benzoat

merupakan teknik pengawetan pangan yang dapat memaksimalkan peranan gula

dalam pengolahan pangan. Perendaman buah dalam larutan gula yang

berkonsentrasi tinggi mampu mencegah disklorisasi warna buah.

c. Air

Air dalam proses pengolahan manisan berfungsi sebagai pelarut gula

dalam pembuatan sirup, pencucian buah carica, exhausting, pasteurisasi. Air juga

digunakan sebagai sanitasi bagi pabrik dan lingkungan sekitar untuk mencucui

peralatan dan tempat yang digunakan selama proses produksi. Air yang digunakan

37
diperoleh dari air PDAM Wonosobo. Besar kecilnya kebutuhan air yang

digunakan untuk proses produksi tergantung dari aktivitas poduksi yang

dilakukan. Kebutuhan air untuk sanitasi ini cenderung lebih banyak bila

dibandingkan dengan kebutuhan air untuk proses produksi, karena pencucian

peralatan yang digunakan untuk proses produksi dilakukan selama dua kali dalam

sehari. Pencucian peralatan dilakukan sebelum proses produksi dan setelah proses

produksi berakhir.

d. Garam

Sebelum dilakukan botling, buah carica direndam dalam larutan garam

selama 3 menit untuk mempertahankan kerenyahan buah tersebut. Penambahan

garam akan membantu memepertahankan dan mendorong kemantapan jaringan

sel bahan yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam

pembuatan produk pangan.

Sayur-sayuran dan buah-buahan dapat mengalami perubahan tekstur

menjadi lunak akibat pelunakan selulosa dan perubahan pektin menjadi bentuk

yang mudah larut. Perubahan tekstur menjadi lunak dapat dicegah menggunakan

garam. Oleh karena itu, dalam industri pengolahan manisan penambahan garam

merupakan suatu hal yang sangat penting sehingga manisan yang dihasilkan

memiliki tekstur yang tidak lunak. Garam selain dapat mempertahankan tekstur

juga dapat mencegah pencoklatan non enzimatis. Garam yang digunakan di CV.

Yuasafood Berkah makmur berasal dari grosir terdekat dan masih di wilayah

Wonosobo.

38
e. Asam sitrat

Asam sitrat pada proses pembuatan sirup buah pada manisan carica

bertindak sebagai penegas rasa dan juga dapat menyelubungi after taste yang

kurang disukai. Sifat asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak

sebagai bahan pengawet. Penambahan asam sitrat pada proses pembuatan sirup

buah ditunjukan dapat memperoleh nilai pH 3,5 – 4,0. Nilai pH yang rendah dapat

membantu menghambat pertumbuhan mikroba pada manisan. Asam sitrat juga

bertindak sebagai sekuestran (zat pengikat logam).

Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga

dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan,

sehingga senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.

Logam-logam yang diikat antara lain, Mg, Fe, Co, Cu, Zn dan Mn.

e. Natrium benzoat

Natrium benzoat atau asam benzoat (C6H5COONa) ditambahkan pada saat

pembuatan sirup buah. Na benzoat bertindak sebagai pengawet bahan makanan

dan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Na benzoat berwarna

putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Memiliki

fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0. Penggunaan

maksimal Na benzoat sebagai bahan penambah pangan yaitu sekitar 0,05%-

0,10%.

39
 B. Proses Pengolahan Manisan Carica

Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang

diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Manisan carica merupakan salah

satu olahan dari buah carica yang berupa hasil produk awetan dengan

menggunakan gula. Proses pembuatan manisan carica di bagi menjadi dua, yaitu

proses pengolahan buah dan pembuatan larutan pengisi. Proses yang dilakukan

dalam pengolahan buah adalah sebagai berikut:

a. Penyimpanan suhu ruang

Bahan baku yang didatangkan dari supplier tidak diolah secara langsung,

akan tetapi disimpan dalam gudang penyimpanan pada suhu ruang. Buah carica

yang sudah memenuhi syarat maka siap untuk diolah menjadi manisan. Buah

carica yang didatangkan memiliki batas maksimal waktu penyimpanan dalam

gudang, yaitu selama tujuh hari. Hal ini untuk menjaga kualitas dari bahan baku

yang akan dibuat. Buah yang masih sangat muda bila sampai tujuh hari setelah

penyaluran tidak matang maka akan dikembalikan pada supplier. Hal ini juga

berlaku pada buah yang sudah matang dan siap diolah, akan tetapi buah yang

tidak sempat diolah dan membusuk juga akan dikembalikan kepada supplier.

Buah carica yang disimpan pada suhu ruang setelah didatangkan dari

supplier, akan menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap sejalan dengan

berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan biokimiawi dan

fisiologis. Kerusakan bahan pangan nabati terjadi karena kegiatan dari mikroba

pembusuk dan aktivitas enzim yang tidak dikehendaki. Selain itu juga akan

40
mengalami pelayuan. Hal ini disebabkan kadar air dalam bahan juga menurun.

Penurunan kadar air pada bahan dikarenakan proses transpirasi dan respirasiyang

berlangsung. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakandan merombak

zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat

kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis. Proses penyimpanan buah carica pada

suhu ruang tersaji pada Gambar 5.

Gambar 5. Penyimpanan suhu ruang

b. Sortasi

Sortasi adalah pemilihan antara buah matang dan buah yang belum

matang. Buah carica yang akan diolah menjadi manisan harus melalui proses

seleksi atau sortasi terlebih dahulu. Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk

mengelompokkan buah berdasarkan tingkat kematangannya. Parameter yang

digunakan dalam proses seleksi ini adalah kenampakan, tekstur, ukuran dan

warna.

Buah yang memiliki kualitas bagus (kenampakan bagus, aroma khas, kulit

berwarna hijau kekuningan sampai kuning) dan lolos seleksi akan digunakan

untuk proses produksi selanjutnya, jika ditemukan buah yang cacat akan tetapi

41
dari segi ukuran dan berat masih memenuhi standar carica yang bagus, maka

bagian yang cacat dihilangkan, kemudian bagian yang tidak cacat dapat digunakan

sebagai bahan baku sedangkan carica yang mempunyai kualitas buruk dan tidak

lolos seleksi adalah carica cacat atau terdapat luka pada kulit dan daging buahnya.

Buah carica busuk atau belum matang tidak dapat diklasifikasikan sebagai carica

yang lolos seleksi. Buah yang tidak lolos seleksi ada dua kemungkinan yaitu,

pertama karena buah busuk dan yang kedua karena buah belum matang, untuk

buah yang busuk biasanya buah akan dibuang, dan untuk buah yang belum

matang maka buah akan disimpan kembali hingga buah matang, berubah menjadi

kekuningan hingga siap untuk dikupas. Banyaknya bahan baku yang digunakan

tergantung dari jumlah persediaan buah carica matang. Setiap proses produksi

biasanya menggunakan 700 kg – 1 ton buah carica. Proses sortasi tersaji pada

Gambar 6.

Gambar 6. Proses sortasi buah carica

c. Pengupasan buah

Pengupasan buah dilakukan untuk membersihkan daging buah dari kulit,

kotoran, maupun panu (bercak putih) yang terdapat dalam daging buah, karena

bercak putih yang terdapat dalam daging buah dapat menyebabkan buah terasa

42
pahit saat dikonsumsi. Proses pengupasan buah carica di CV. Yuasafood Berkah

Makmur tersaji pada Gambar 7.

Gambar 7. Proses pengupasan buah carica

d. Perendaman dalam bak penampungan air

Buah carica yang telah dikupas kemudian dimasukkan ke dalam bak

penampungan air sebelum dipotong untuk mengurangi getah yang keluar dari

buah setelah dikupas. Perendaman dilakukan dengan menggunakan air PDAM

yang bersih. Proses perendaman buah carica dalam bak penampungan tersaji pada

Gambar 8.

Gambar 8. Proses perendaman

e. Pemotongan buah

Setelah buah masuk ke dalam bak penampungan air, kemudian buah

diambil dan dipotong menjadi dua bagian untuk memudahkan dalam

pengambilan biji carica. Proses pemotongan buah carica tersaji pada Gambar 7.

43
 Gambar 9. Proses pemotongan buah

f. Pemisahan biji dengan buah

Pengambilan biji dilakukan setelah buah dipotong melintang menjadi dua

bagian. Biji tersebut dipisahkan dari buah karena tidak dapat dikonsumsi begitu

saja, namun biji tersebut harus diekstrak sarinya dan selanjutnya dimasak dengan

ditambahkan gula dan asam sebagai larutan pengisi manisan. Selain itu, ekstrak

dari biji buah carica tersebut dapat digunakan sebagai produk sirup. Proses

pemisahan biji tersaji pada Gambar 8.

Gambar 10. Proses pemisahan biji dengan buah

f. Pengecilan ukuran buah

Buah yang telah masuk ke dalam bak penampungan kedua, selanjutnya

diiris sesuai ukuran yang telah ditentukan, yaitu tidak terlalu besar dan tidak

terlalu kecil. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memudahkan pengisian bahan

kedalam wadah. Daging buah yang sebelum dikecilkan ukurannya dilakukan

44
proses sortasi kembali, yaitu pemilihan daging buah yang baik serta pembersihan

bagian kulit yang masih tersisa. Proses pengecilan ukuran buah carica tersaji pada

Gambar 11.

Gambar 11. Proses pengecilan ukuran buah

g. Perendaman larutan garam

Proses selanjutnya setelah pengecilan ukuran adalah proses perendaman

dengan larutan air garam. Perendaman ini dilakukan sebelum proses exhausting,

buah carica direndam dalam larutan garam untuk mempertahankan tekstur kenyal

pada buah setelah buah menjadi manisan karena dengan penambahan larutan

garam akan membantu mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel

bahan yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam

pembuatan produk pangan. Perendaman larutan garam juga dapat mencegah

pencoklatan non enzimatik.

Perendaman pada larutan garam dilakukan ± 3 menit atau sampai tekstur

buah cukup mengeras, apabila perendaman buah tidak sampai kaku maka akan

mempengaruhi tekstur buah pada proses exhausting, buah akan terlalu lunak.

Perendaman buah yang terlalu lama juga akan mempengaruhi kelunakan pada

prosesexhausting, buah yang dihasilkan akan keras dan membutuhkan waktu yang

45
lebih lama untuk memperoleh buah yang kenyal. Setelah perendaman dilakukan

maka dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan larutan garam, pada saat

pencucian jugadilakukan pemilihan terhadap buah yang rusak ataupun buah yang

masih ada sisa kulit agar hasil manisan yang dikemas tidak terasa pahit. Proses

perendaman buah carica dengan larutan garam tersaji pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses perendaman buah carica dengan larutan garam

h. Pengisian, exhausting dan seaming

Gelas jar terbuka yang telah dicuci, kemudian diisikan buah ke dalam

masing-masing gelas yang telah disediakan, kemudian ditimbang setiap gelas

sampai seragam dengan berat buah carica 130 gram, 150 gram dan 270 gram.

Gelas yang telah diisi dengan buah (dan sirup) kemudian dilakukan proses

exhausting hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC, ± 20 menit yang dilanjutkan

dengan penutupan gelas secara manual. Tujuan exhausting adalah untuk

menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan dan

kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar. Exhausting penting

dilakukan untuk memberikan kondisi vakum yang baik dalam head space pada

kaleng setelah penutupan. Proses pengisian sirup dan closing/seaming tersaji pada

Gambar 13 dan Gambar 14.

46
 Gambar 13. Proses pengisian sirup. Gambar 14. Proses closing/seaming.

i. Pasteurisasi

Pemanasan pada proses pengalengan ditunjukan untuk membunuh seluruh

mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng

tersebut selama dalam penanganan dan penyimpanan. Proses pemanasan dapat

dibagi menjadi tiga yaitu: pasteurisasi, pemanasan 100oC dan pemanasan diatas

100oC (Winarno, 1993).

Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat

treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100oC.

Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama

patogen dan inaktivasi enzim. Proses pasteurisasi untuk kemasan gelas jar,

dilakukan dengan menggunakan dandang besar dan prinsip pasteurisasi ini adalah

pengukusan. Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda dengan kemasan manisan

lainnya karena apabila kemasan kaca di masukkan pada panci yang berisi air

tanpa adanya pembatas airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang

menyebabkan kerusakan pada kemasan. Pasteurisasi ini digunakan suhu 85-87oC

selama 45 menit. Perhitungan waktu selama 45 menit ini dilakukan setelah suhu

dandang mencapai 85oC kemudian produk dimasukan dan selama 45 menit

dilakukan pengecekan suhu, apabila suhu melebihi 87oC maka api harus

47
dikecilkan, dan apabila suhu terlalu rendah maka api harus dinaikan sehingga

suhu menjadi stabil 85-87oC. Proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroba

vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora, akan tetapi dengan adanya

pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan aktivitas air pada manisan

carica sehingga akan meminimumkan pertumbuhan mikroba pada produk.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga hanya sedikit

perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan nutrisi dan sensori,

namun kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan produk yang terbatas atau

pendek.

j. Pendinginan

Proses pendinginan setelah dilakukannya pasteurisasi bertujuan untuk

mempermudah serta mempercepat proses pengangkutan dan pelabelan.

Pendinginan untuk kemasan gelas jar dengan menyiram mula-mula dengan air

hangat secara perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock)

terhadap kemasan seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat,

sehingga untuk kemasan ini tidak dilakukan perendaman dengan menggunakan air

dingin. Pendinginan tersebut juga bertujuan untuk menurunkan suhu manisan dan

menghilangkan lengket karena tumpahan larutan gula yang menempel di luar

kemasan. Proses pendinginan untuk kemasan gelas jar tersaji pada Gambar 15.

48
 Gambar 15. Proses pendinginan.

k. Pelabelan dan pengepakan

Setelah manisan didinginkan, maka dilakukan pengeringan untuk

mencegah debu dan mikroba yang lebih mudah menempel pada kemasan yang

basah, dan juga mempermudah proses labeling. Pelabelan pada kemasan

dilakukan menggunakan kertas yang telah dilaminasi dan terdapat merk dagang

dari manisan carica. Pemberian label adalah kegiatan penempelan label pada

kemasan dengan maksud agar penampakan kemasan lebih menarik dan konsumen

mengetahui isi pada kemasan. Sebelum label ditempelkan, keadaan permukaan

kemasan bagian luar harus bersih dan tidak berminyak. Label kertas terdiri dari

beberapa informasi, yaitu merk dagang, berat bersih, komposisi bahan, tulisan dan

gambar, nama dan alamat pabrik, tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal

MUI Jawa Tengah, nomor izin industri, tanda HACCP dan tanda OVOP.

Kemasan gelas jar juga dilakukan inkubasi dalam suhu ruang selama

kurang lebih 7 hari, dan diambil secara acak salah satu kemasan untuk dilakukan

pengujian. Proses inkubasi ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya

perubahan yang terjadi selama pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada

perubahan maka semua manisan yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut

49
tidak akan di distribusikan, tetapi selama ini kejadian tersebut belum pernah

terjadi. Setelah produk dikatakan aman maka dilakukan pelabelan dan setelah itu

produk di packaging dalam kardus untuk memudahkan dalam distribusi produk.

Packaging produk manisan carica menggunakan karton kardus yang terdapat label

serta keterangan lain. Fungsi kemasan ini sebagai kemasan sekunder, yaitu wadah

yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Proses pengemasan tersaji

pada Gambar 16.

Gambar 16. Proses pengemasan

l. Penyimpanan

Penyimpanan produk manisan carica untuk menjaga kualitas produk agar

terhindar dari kontaminasi udara serta untuk persiapan pemasaran manisan carica.

Penyimpanan manisan yang telah di packaging disimpan dalam gudang

penyimpanan pada suhu ruang. Penyimpanan produk dengan sistem first in first

out bertujuan agar produk yang diproduksi lebih awal lebih terjual awal. Proses

penyimpanan tersaji pada Gambar 17.

50
 Gambar 17. Proses penyimpanan

C. Proses Pengolahan Sirup Manisan Carica

a. Ekstraksi selaput biji

Sirup buah yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan

pencampuran larutan gula dengan air ekstrak selaput biji carica. Biji carica yang

telah dipisahkan dengan daging buahnya diekstrak dengan menambahkan air

hangat pada biji carica. Penambahan air hangat pada biji carica bertujuan untuk

memudahkan pemisahan antara selaput biji dengan biji carica. Ekstraksi dilakukan

menggunakan blender, setelah tercampur maka sari disaring dan diberi penekanan

menggunakan gayung. Penekanan dilakukan untuk mempercepat atau

mempermudah proses pemisahan antara selaput biji carica dengan biji carica.

Proses pencampuran biji carica dapat dilihat pada gambar 18 dan proses

penyaringan dapat dilihat pada gambar 19.

51
 Gambar 18. Proses pencampuran biji carica

Gambar 19. Proses penyaringan biji carica

b. Perebusan I

Hasil ekstraksi selaput biji carica dimasukkan ke dalam panci kemudian

direbus hingga setengah mendidih. Perebusan I bertujuan untuk menghilangkan

atau memisahkan buih yang dihasilkan dari selaput biji carica kemudian disaring

kembali. Proses perebusan pertama dapat dilihat pada gambar 20.

Gambar 20. Proses perebusan pertama

52
c. Perebusan II

Hasil ekstraksi perebusan I, dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi

dengan air kemudian didihkan. Proses perebusan II ditambahkan gula, asam sitrat

dan natrium benzoat, apabila larutan sirup telah mendidih maka proses perebusan

selesai tetapi kompor masih tetap dinyalakan dengan api kecil, agar larutan sirup

tetap dalam keadaan hangat bila dimasukkan ke dalam kemasan. Sebelum

ditambahkan ke dalam kemasan yang telah diisi daging buah carica, larutan sirup

tersebut disaring terlebih dahulu dengan menggunakan alat penyaring yang telah

diberi kain saring. Pengukuran pH pada sirup buah dilakukan ketika larutan sudah

mendidih, pH pada sirup adalah 3,5-4,5. Kadar gula untuk kemasan gelas jar ±

20-22o brix.

D. Produk Akhir

1. Spesifikasi Produk akhir

Produk akhir yang dihasilkan dari CV. Yuasafood Berkah Makmur salah

satunya adalah manisan carica. Produk umumnya dikemas secara higienis dalam

botol kaca yang tertutup rapat. Pertimbangan dalam pemakaian botol kaca adalah

daya tahan produk dapat lebih lama sekitar 1 tahun dalam penyimpanan normal,

inert (tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan

lingkungan), selama pemakaian bentuknya tetap, tidak berbau dan tidak

berpengaruh terhadap isi atau kualitas produk, serta kemasan botol yang

transparan mempermudah kontrol kualitas produk. Namun, kemasan botol

memiliki beberapa kelemahan, yaitu mudah pecah, bobot besar sehingga biaya

53
 transportasi tinggi, perlu bahan pengemas kedua (kardus). Oleh karena itu dibuat

kemasan alternatif yang lebih murah, lebih ringan, praktis, dan tidak mudah pecah

yaitu menggunakan cup plastik, namun kemasan cup plastik juga memiliki

kelemahan, yaitu masa simpan hanya dapat mencapai 3 bulan sehingga diperlukan

bahan tambahan pangan untuk memperpanjang masa simpan menjadi 1 tahun dan

produk juga dapat berubah jika terlalu sering terkena sinar matahari langsung.

Setiap botol memiliki netto sebesar 350 gram. Sedangkan setiap cup plastik

memiliki netto sebanyak 250 gram.

2. Penanganan produk akhir

Proses pembuatan manisan carica berakhir pada proses pendinginan. Dari

bak pendinginan, penanganan yang dilakukan adalah penirisan, perapian, pelabelan,

pengepakan, dan penyimpanan produk. Manisan yang dihasilkan dikemas dalam

berbagai ukuran yaitu glass jar 360 gr, cup plastik mangkok 250 gr, cup aqua 220

gr, dan 250 gr pada kemasan pouch. Setelah diberi label manisan masukkan dalam

kardus sesuai ukuran dan jumlahnya, lalu disimpan di gudang penyimpanan untuk

siap dipasarkan.

E. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi di CV.

Yuasafood Berkah Makmur masih belum begitu banyak mengingat bentuk

usahanya yang masih tergolong UKM, meskipun begitu CV. Yuasafood Berkah

Makmur ini merupakan satu-satunya UKM yang sudah memiliki laboratorium

54
quality control sendiri dengan alat yang masih terbatas. Beberapa mesin dan

peralatan yang digunakan dalam proses produksi adalah sebagai berikut:

a. Keranjang plastik

Keranjang plastik ini digunakan untuk meletakkan buah carica yang telah

disortasi, tempat meletakkan gelas jaryang telah diisi buah carica. Keranjang

plastik yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 21.

Gambar 21. Keranjang plastik

b. Pisau

Peralatan utama yang digunakan pada saat pengupasan buah, pemotongan

buah, dan pengecilan ukuran buah dan sortasi daging buah yang cacat. Pisau yang

digunakan terbuat dari stainless steel dan tersaji pada Gambar 22.

Gambar 22. Pisau

55
c. Bak penampungan

Bak penampungan berfungsi menampung air yang digunakan untuk

merendam carica setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebut

terbuat dari bahan stainless steel yang tidak mudah mengalami korosi dan mudah

untuk dibersihkan. Bak penampungan yang digunakan CV. Yuasafood Berkah

Makmur tersaji pada Gambar 23.

Gambar 23. Bak penampungan

d. Sendok

Sendok berfungsi untuk memisahkan biji dengan daging buah carica.

e. Juicer

Mesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya

yang kemudian diambil sarinya yang selanjutnya digunakan sebagai larutan

pengisi manisan maupun sebagai jus dan sirup carica. Juicer yang digunakan CV.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 24.

56
 Gambar 24. Juicer

f. Ember

Ember digunakan untuk menampung biji buah carica yang telah

dipisahkan dari buahnya dan untuk menyimpan sirup pengisi yang telah masak.

Gambar 25 menyajikan gambar ember yang ada di CV. Yuasafood Berkah

Makmur.

Gambar 25. Ember

g. Panci perebusan

Panci ini digunakan untuk perebusan sirup, perebusan sirup dilakukan dua

kali. Panci A digunakan untuk perebusan pertama dan panci B digunakan untuk

57
perebusan kedua. Panci perebusan yang digunakan untuk perebusan sirup tersaji

pada Gambar 26.

Gambar 26 A. Panci perebusan pertama B. Panci perebusan kedua

h. Panci ukuran besar

Panci ukuran besar tersebut digunakan sebagai tempat mendidihkan air

maupun bahan, selain itu juga digunakan sebagai tempat exhausting dan

pasteurisasi. Panci tersebut tersaji pada Gambar 25.

Gambar 27. Panci ukuran besar

i. Sealer

Sealer berfungsi untuk menutup kemasan manisan carica. Mekanisme

kerja sealer yaitu Tutup dan cup diletakkan pada mulut gelas lalu dipanaskan

58
dengan sealer sehingga lengket dan tertutup rapat. Sealer pada CV. Yuasafood

Berkah Makmur dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Sealer

j. Timbangan digital

Timbangan digital yang ada di CV. Yuasafood Berkah Makmur berfungsi

untuk menimbang manisan carica sebelum ditambahkan larutan pengisi.

Timbangan digital yang digunakan tersaji pada Gambar 29.

Gambar 29. Timbangan digital

k. Termometer

Termometer digunakan untuk pengecekan suhu berkala, pada saat

exhausting dan pasteurisasi. Gambar 30 menyajikan termometer yang digunakan

CV. Yuasafood Berkah Makmur.

59
 Gambar 30. Termometer.

l. pH meter

pH meter adalah sebuah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur

pH (keasaman atau gaya basa) yang cair (khusus probes meskipun kadang-kadang

digunakan untuk mengukur pH of semi-solid zat). Alat tersebut digunakan untuk

mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh produk yang dihasilkan sampai sesuai

dengan standar. Jenis pH meter yang digunakan di CV. Yuasafood adalah jenis

tabel digital pH meter tersaji pada Gambar 31. Standar pH yang digunakan dalam

produk olahan carica adalah sekitar pH 3,5-4,5. Pengujian dilakukan dengan

mengambil sampel dari setiap kali produksi.

Gambar 31. pH meter.

60
m. Hot code

Hot code digunakan untuk memberi tanggal kadaluarsa pada label. Mesin

cetak tanggal kadaluarsa atau disebut juga expired date printer. Mesin expired

date printer ini bisa dipakai untuk mencetak tanggal kadaluarsa atau kode

produksi di lembaran plastik sehingga tidak mudah luntur, dapat dioperasikan

dengan mudah dan ekonomis. Alat ini memakai pita warna dan panas untuk

mencetak tanggal yang sudah disusun diatas plastik. Mesin cetak tanggal

kadaluarsa ini menggunakan sistem rol yang berputar automatis dan dapat diatur

jarak gesernya sehingga tidak perlu diputar manual. Hot code yang digunakan

CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 32.

Gambar 32. Hot code

m. Kemasan gelas jar

Gelas jar yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan 3

jenis kemasan yang berbeda ukuran. Gelas jar ukuran 375 gram, gelas jar ukuran

360 dan ukuran 240 gram.

61
 VI. PENGENDALIAN MUTU MANISAN CARICA

Pengendalian mutu adalah suatu cara atau teknik yang dilakukan untuk

mengendalikan kontaminasi yang mungkin terjadi pada pangan sehingga

dihasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi karena hanya produk hasil

industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengendalian mutu

tersebut berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern

tingkat industri maka makin kompleks dan makin canggih pula ilmu pengetahuan

dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Pengendalian mutu

dilaksanakan di industri seluruhnya mengarah kepada pencapaian produk akhir

yang sesuai dengan standar mutu produk yang berlaku dan produk yang seragam.

Pengendalian mutu yang dilakukan di industri pada dasarnya dapat dibagi

menjadi tiga bagian utama yaitu, pengendalian mutu bahan baku, pengendalian

mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir.

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan dilakukan untuk

memperoleh bahan yang benar-benar bermutu. Pengendalian mutu bahan baku

dan bahan tambahan dilakukan dengan cara pemeriksaan terhadap bahan baku dan

bahan tambahan yang baru datang.

62
 Bahan baku yang digunakan pada pembuatan manisan carica adalah buah

carica, gula dan air. CV. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan buah carica

dari pedagang dan petani buah carica, pada saat perusahaan tersebut belum begitu

maju seperti saat sekarang ini, bahan baku diperoleh dengan cara pihak

perusahaan mendatangi para petani Dieng, namun seiring berjalannya waktu dan

mengalami kemajuan maka para petani Dieng sebanyak 18 orang secara rutin

setiap seminggu sekali menyuplai carica. Buah carica yang disuplai oleh pihak

petani Dieng apabila kondisinya belum matang atau masih berwarna hijau maka

bahan baku tersebut masih diterima oleh pihak perusahaan akan tetapi apabila

tujuh hari setelah pihak petani Dieng menyuplai carica tersebut masih belum

matang maka seluruh buah carica yang belum matang tersebut akan dikembalikan

kembali ke pihak petani. Selain itu jika pada saat akan dilakukan proses

pengupasan dan ditemukan buah carica yang busuk maka buah tersebut akan

dikumpulkan dan ditimbang dan setelah itu akan dikembalikan ke pihak supplier.

Air yang digunakan dalam proses pembuatan manisan ini berasal dari PDAM

Wonosobo sehingga pengawasan mutu telah dilakukan oleh Perusahaan Air

Minum tersebut. Syarat air minum antara lain tidak berasa, tidak berwarna, tidak

berbau, tidak mengandung logam atau bahan kimia berbahaya, bersih, jernih,

derajat kesadahan nol, serta tidak mengandung mikroba berbahaya. CV.

Yuasafood Berkah Makmur memiliki standar penerimaan bahan baku, dalam hal

ini mengenai penerimaan terhadap buah carica dari supplier yaitu para pedagang

dan petani tanaman carica. Standar buah carica Dieng yang ditetapkan antara lain :

a. Buah carica matang pohon / tua

63
b. Kulit berwarna hijau kekuningan sampai kuning

c. Tekstur keras sampai agak lunak/ kenyal

d. Buah carica tidak terlalu muda, tidak terlalu tua, dan tidak pecah

e. Aroma harum khas buah carica

f. Diameter minimum 4 cm

g. Warna kuning buah alami (tidak diperam)

CV. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan gula dari agen yang khusus

menyediakan gula untuk keperluan industri. Kendali mutu dilakukan dengan

pengecekan sesuai standar gula yang dimilki oleh CV. Yuasafood Berkah

Makmur, antara lain gula kristal putih (rafinasi), warna gula putih, bentuk dan

ukuran kristal halus sampai agak kasar, kenampakan bersih dan halal.

Bahan pembantu yang digunakan adalah pengatur keasaman (asam sitrat),

natrium benzoat (pengawet) dan garam dapur. Kendali mutu untuk masing-masing

bahan dilakukan oleh supplier yang berada di daerah Semarang dan Wonosobo

sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Pengendalian mutu bahan baku di CV. Yuasafood Berkah Makmur tidak

hanya dilakukan untuk buah carica, namun juga dilakukan pada bahan penunjang

lainnya. Gula, asam sitrat, dan bahan tambahan lainnya di simpan di gudang

penyimpanan yang kering dan tidak lembab agar tidak mengalami penurunan

mutu fisik.

64
 B. Pengendalian Mutu Proses Produksi

1. Pengendalian mutu proses produksi manisan

Penyimpanan pada suhu ruang adalah perlakuan yang khusus diberikan

pada buah carica yang masih mentah. Suhu ruang di daerah Wonosobo 27-28oC.

Buah yang masih mentah pada tahap penyimpanan ini diletakkan pada keranjang

plastik. Hal ini dilakukan agar buah tidak langsung menempel pada ubin yang

dapat mengakibatkan adanya kontaminasi baik kimia, fisik dan biologis.

Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan

mentah. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Hal

ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan penurunan mutu

yang tidak diinginkan. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk

karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau

kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat

tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk

dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan

baku harus dipilih terlebih dahulu.

Sortasi merupakan tahap pemilihan buah carica yang siap diolah. Buah

carica dipilih berdasarkan tingkat kematangannya, karena terkadang ada buah

yang sudah terlalu masak bahkan ada buah yang sudah busuk, sehingga perlu

dilakukan pemilihan tersebut agar dihasilkan manisan carica yang bermutu baik.

Buah yang baik mutunya untuk di olah menjadi manisan memiliki tekstur agak

lunak dan kulitnya berwarna hijau kekuningan sampai kuning.

65
 Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging buah carica dengan

kulitnya. Pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau

stainless steel. Penggunaan pisau berbahan stainless steel tersebut agar tidak

mengakibatkan adanya reaksi dengan daging buah yang banyak mengandung

getah. Pisau yang dipergunakan juga harus tajam agar hasil kupasan lebih rata dan

bagus. Pengendalian mutu pada proses pengupasan ini dilakukan secara visual

yaitu dengan melihat hasil buah yang dikupas, bila masih terdapat kulit yang

tertinggal maka akan menurunkan mutu manisan carica yang dihasilkan.

Proses pencucian dilakukan dengan cara merendam buah carica pada bak

penampung yang berisi air bersih. Pencucian tersebut berfungsi untuk

menghilangkan getah pada buah carica, pada tahap ini kenampakan buah carica

bersih dari getah.

Pembelahan yaitu membelah daging buah carica menjadi dua bagian yang

sama besar. Pengendalian mutu pada tahapan ini dilakukan secara visual yaitu

dengan melihat ukuran buah karena pembelahan buah ini ukurannya berbeda-beda

tergantung dari ukuran buah yang dibelah, apabila kemasan yang digunakan gelas

jardan pouch maka buah dibelah secara vertikal dan pada kemasan ini buah dipilih

yang memiliki ukuran besar, sedangkan untuk kemasan cup mangkok dan gelas

air mineral platik makan buah dibelah secara horizontal.

Pemisahan biji dilakukan untuk memisahkan daging buah dan biji, karena

keduanya akan memiliki perlakuan yang berbeda. Biji buah carica yang dilapisi

oleh selaput putih akan dijadikan sirup. Pemisahan biji tersebut dilakukan dengan

menggunakan sendok. Pemisahan ini harus dilakukan secara hati-hati agar tidak

66
merusak daging buahnya dan pada tahap ini daging buah harus benar-benar bersih

dari bijinya.

Daging buah yang dipisahkan dengan bijinya kemudian dicuci kembali

untuk menghilangkan getah yang masih tersisa setelah dilakukan pencucian

pertama (perendaman dalam bak penampung). Daging buah harus bersih karena

apabila masih terdapat getah pada daging buah maka akan mempengaruhi produk

akhirnya yaitu berasa pahit dan gatal. Daging buah yang telah bersih kemudian

diiris atau dikecilkan ukurannya. Ukuran irisan daging buah tersebut 5 cm dan

lebar 3 cm. pengirisan ini dilakukan menggunakan pisau stainless steel untuk

menghindari adanya reaksi dengan daging buah. Pengirisan buah ini disesuaikan

dengan lekuk yang terdapat pada daging buahnya. Pengendalian mutu pada tahap

pengirisan dilakukan secara visual yaitu dengan membuang bagian-bagian buah

yang tidak di pergunakan seperti ujung bagian atas dan bawah daging buah yang

akan mempengaruhi hasil irisan daging buah serta menghilangkan kulit-kulit yang

masih terdapat pada bagian luar daging buah.

Perendaman daging buah dalam larutan garam dilakukan selama 3-5

menit. Pengendalian mutu dilakukan secara visual yaitu dengan memegang daging

buah tersebut dan sedikit menekannya, apabila tekstur buahnya sudah keras maka

larutan garam dibuang. Daging buah yang sudah direndam kemudian dicuci

dengan air mengalir untuk menghilangkan garam yang menempel pada daging

buah tersebut. Pencucian ini dilakukan dengan sedikit demi sedikit agar daging

buah tersebut benar-benar bersih dan tidak ada garam yang menempel.

67
 Kemasan atau wadah memiliki peran penting untuk membantu pengawetan

bahan makanan. Wadah dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan

dan melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya pencemaran dan

gangguan fisik. Tahap pewadahan daging buah ke dalam kemasan, dimana

kemasan tersebut telah dicuci terlebih dahulu. Wadah atau kemasan botol

berbahan kaca (gelas). Kaca merupakan bahan pengemas yang paling inert (tidak

mudah berekasi dengan produk), dapat digunakan kembali, tahan gas dan tahan

uap air. Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahapan ini yaitu dengan melihat

kemasan tersebut mengalami kerusakan atau tidak, tidak terdapat kotoran dalam

kemasan tersbut sehingga daging buah tetap aman di konsumsi. Selain itu

kebersihan kenampakan daging buah juga harus diperhatikan agar tidak terdapat

produk yang terbuang karena adanya noda pada daging buah. Jumlah atau

banyaknya daging buah berbeda-beda pada setiap kemasan. Apabila kemasan-

kemasan tersebut telah diisi daging buah, kemudian ditambahkan sirup. Pengisian

larutan pengisi bertujuan untuk menambah rasa dan flavor, mempercepat transfer

panas dan mencegah korosi karena akumulasi O2. Pengendalian mutu yang

dilakukan pemeriksaan pH, dan derajat brix dari larutan pengisi tersebut agar

menghasilkan manisan buah carica yang tahan lama dan memiliki cita rasa yang

khas.

Kemasan yang telah diisi buah carica dan larutan pengisi kemudian

dilakukan exhausting. Proses exhausting dilakukan hingga suhu larutan mencapai

suhu 60oC, ± 20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara manual.

Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas

68
lain dari dalam bahan dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar

sehingga tekanan di dalam gelas lebih rendah daripada tekanan atmosfer.

Exhausting juga memiliki tujuan lain yaitu mencegah korosi dan perubahan

oksidatif produk. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum

yang baik pada head space pada kaleng setelah penutupan. Pengaturan head space

bertujuan untuk menghindari swelling (pengembungan) dan leaking (kebocoran

akibat kurangnya larutan pengisi). Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap

ini adalah dengan memperhatikan suhu dan lama waktu yang digunakan, karena

apabila waktu yang digunakan terlalu lama maka akan menyebabkan tekstur buah

menjadi terlalu lunak dan akan menurunkan mutu produk.

Setelah proses exhausting selesai dilanjutkan dengan proses

seaming/closing. Pengendalian mutu pada proses seaming adalah dengan

memperhatikan kerapatan penutupan karena apabila tidak tertutup dengan rapat

maka akan menyebabkan adanya udara dan gas-gas lain yang masuk ke dalam

kemasan maka akan menyebabkan penurunan mutu karena dengan adanya udara

dalam kemasan maka produk akan cepat mengalami kerusakan.

Pasteurisasi merupakan bagian terpenting pada proses pembuatan manisan.

Pasteurisasi yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba patogen, pada tahap ini

diperhatikan suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut. Jika terlalu

tinggi atau rendah suhunya maka hasilnya kurang sempurna, begitu juga dengan

waktu yang digunakan harus sesuai dengan aturannya sehingga proses pasteurisasi

tersebut sempurna dan dihasilkan produk yang berdaya tahan maksimal dan aman

69
untuk dikonsumsi. Suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah

suhu 85-87oC selama 45 menit.

Pendinginan dan penirisan manisan dilakukan setelah proses pasteurisasi.

Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu manisan serta menghilangkan

lengket pada luar kemasan sehingga memudahkan proses selanjutnya.

Pengendalian mutu pada tahap ini dengan tidak dilakukannya perendaman

menggunakan air dingin akan tetapi menyiram mula-mula dengan air hangat

secara perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock) terhadap

kemasan seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat.

Pelabelan merupakan bagian dari promosi sehingga label juga harus di

desain sebaik mungkin untuk menarik perhatian calon konsumen serta sesuai

dengan syarat labeling. Label yang digunakan berupa stiker sehingga perlu dipilih

label dengan hasil cetakkan tulisannya bagus karena terkadang juga terdapat label

yang cetakkan tulisannya rusak. Pada label tersebut terdapat atau berisikan

komposisi, nama dagang, nama pabrik, tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi

halal, nomor pendaftaran izin produk, tanda HACCP, tanda OVOP. Tanggal

kadaluarsa pada tahap ini perlu diperhatikan dan harus disesuaikan dengan tanggal

produksinya. Manisan carica kemasan gelas jar memiliki umur simpan selama

satu setengah tahun.

Pengepakan manisan ke dalam kardus harus ditata secara rapi agar tidak

terdapat kerusakan kemasan akibat bertumpuk atau bertabrakan dengan kemasan

lain. Kardus dipilih yang bagus dan kuat sehingga tidak terjadi kerusakan pada

70
kardus. Setelah itu penulisan tanggal kadaluarsa pada bagian luar kardus juga

harus diperhatikan agar tidak terjadi kekeliruan.

Penyimpanan manisan di dalam gudang diatur sesuai dengan tanggal

produksinya. Manisan ditata di atas palet kayu dan disesuaikan dengan tanggal

produksinya. Penataan manisan di dalam gudang berdasarkan sistem First In First

Out (FIFO) sehingga manisan yang masuk pertama akan keluar pertama. Setiap

produksi akan disimpan satu kemasan manisan yang diambil secara acak untuk

dilakukan pengujian sampel. Pengujian ini dilakukan selama tujuh hari, hal ini

bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang terjadi selama

pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka semua manisan

yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di distribusikan, tetapi

selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi.

2. Pengendalian mutu proses produksi sirup

Biji carica yang akan dibuat sirup diblender dengan ditambah sedikit air.

Proses pembuatan sirup ditambahkan gula, pengatur keasaman dan pengawet

sirup. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

(NO.722/Menkes/Per/IX/88) penambahan pengawet benzoat (dalam bentuk asam,

atau garam kalium atau natirum benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk

mengawetkan manisan ringan dan kecap 600 mg/kg. sari buah, saus tomat, saus

sambal, jam dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain 1 g/kg sedangkan

penambah pengatur keasaman asam sitrat untuk makanan pelengkap serealia 25

g/kg, makanan bayi kalengan 15 g/kg, coklat dan coklat bubuk 5 g/kg, dan

makanan-makanan lain seperti pasta tomat, jam atau jeli, minuman ringan, udang,

71
daging, kepiting dan sarden kalengan, margarin, keju, saos, sayur dan buah kaleng

pemakaiannya secukupnya.

Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini yaitu pengukuran pH

dan kadar gula. pH sirup tersebut sekitar antara 3,5-4,5 dan kadar gula untuk

kemasan gelas jar 20-22obrix. Semakin tinggi kadar gulanya maka tingkat

kemanisannya juga semakin tinggi, tingkat kemanisan manisan carica ini

disesuaikan dengan permintaan konsumen. Sebelum ditambahkan ke dalam

kemasan yang sudah diisi daging buah, sirup tersebut harus disaring terlebih

dahulu agar tidak terdapat bahaya fisik yang tidak diinginkan.

C. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pemerintah telah menetapkan standar kualitas untuk menjaga keamanan

konsumen produk manisan. Produsen hendaknya bersedia untuk memenuhi

kriteria mutu yang telah ditetapkan oleh pemerintah tersebut. Kriteria mutu yang

harus diperhatikan dari manisan

a. Rasa : enak, renyah, manis, dan segar rasa khas buah,

b. Bau : Bebas bau

c. Penampakan manisan tergantung jenis buahnya.

Pengendalian mutu pada produk akhir ini dilakukan secara visual yaitu

dengan cara melakukan uji sampel manisan yang kemudian diamati perubahan

pada sampel tersebut. Sebelum manisan di distribusikan maka terlebih dahulu

dilakukan pengujian sampel dengan menyimpan satu kemasan manisan selama

72
tujuh hari di dalam oven inkubasi. Setelah tujuh hari maka diamati secara visual

mengenai ada tidaknya perubahan pada manisan tersebut dan apabila terdapat

kecembungan pada tutup kemasan maka manisan yang sesuai dengan tanggal

produksi manisan yang di uji, tidak akan di distribusikan.

Secara visual produk manisan carica berwarna kuning terang sesuai

dengan warna buahnya, daging buah renyah, rasa manis, aromanya khas buah

carica, larutan sirupnya encer, dan tidak terdapat noda hitam pada daging buah.

Pengendalian mutu produk akhir juga dilakukan dengan cara menguji sensoris

manisan carica yang dihasilkan setiap hari agar didapatkan hasil yang maksimal

pada rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling diinginkan konsumen.

Kemasannya yang transparan membantu dalam pengamatan warna dan produk

yang ada di dalam kemasan selama penyimpanan berlangsung. Selain dilakukan

uji sensoris, sirup carica juga di uji kimiawi untuk pH dan tingkat kemanisannya.

Pengendalian mutu juga dilakukan pada proses penyimpanan produk akhir

yang mengutamakan FIFO, yaitu first in first out, agar produk yang diproduksi

lebih dulu tidak menumpuk terlalu lama dan mengalami kemunduran kualitas

serta mutu di pasaran.

73
 VII. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Sanitasi adalah usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan

menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang

berperan dalam pemindahan penyakit (dan bahaya lainnya). Sanitasi makanan

adalah salah satu usaha pencegahan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu

kesehatan. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah mengurangi

kerusakan makanan. Penerapan sanitasi tersebut antara lain sebagai berikut :

A. Sanitasi Tempat dan Peralatan Produksi

Ruangan produksi atau perusahaan yang dilakukan CV. Yuasafood Berkah

Makmur antara lain seperti membuat sekat antar ruang satu dengan ruang lainnya.

Melapisi tembok perusahaan dengan cat putih agar terlihat bersih dan nyaman,

menyediakan westafel di ruang-ruang seperti ruang produksi dan ruang

pengupasan dan bahan baku, serta menyediakan tempat khusus untuk cuci kaki

agar karyawan yang akan masuk ke ruang produksi dari ruang pengupasan tidak

mencemari bahan pangan.

Peralatan yang digunakan sebelum dan setelah proses produksi biasanya

dicuci bersih dengan sabun dan di tata rapi ke tempat semula agar pada saat mulai

74
pemakaian bahan baku tidak tercemar dengan kotoran sisa produksi hari

sebelumnya.

B. Sanitasi Pekerja

Pekerja atau karyawan di suatu industri pangan merupakan faktor yang

terlibat langsung di dalam proses-proses produksi dan sangat berhubungan erat

dengan bahan baku maupun produk jadi. Sebelum beraktivitas karyawan wajib

menggunakan kelengkapan kerja. Kelengkapan kerja tersebut antara lain sarung

tangan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan baku

serta melindungi tangan karyawan dari getah carica yang dapat mengakibatkan

rasa gatal, penggunaan hairnet atau penutup kepala bertujuan agar kotoran dari

kepala tidak mengkontaminasi produk, masker bertujuan agar kotoran dari mulut

tidak mengkontaminasi produk dan celemek agar baju karyawan tidak kotor.

Sepatu juga harus digunakan oleh karyawan selama proses produksi karena

lingkungan proses produksi yang selalu basah sehingga dapat menimbulkan

penyakit kulit terutama pada kaki.

C. Sanitasi Produk jadi

Produk jadi yang sudah di bersihkan dan ditempel label, kemudian

dikemas dalam kardus yang di simpan digudang. Salah satu sistem sanitasi produk

jadi yang diterapkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah dengan tetap

75
menjaga gudang bersih dan kering agar kemasan tidak rusak dan mempengaruhi

isi atau botol manisan carica di dalam kardus.

D. Sanitasi Bahan baku

Sanitasi bahan baku atau bahan dasar dimulai dari penerimaan bahan baku

digudang penerimaan hingga proses produksi dimulai. Sanitasi yang dilakukan di

dalam gudang penerimaan bahan baku adalah dengan cara rutin membersihkan

gudang tersebut. Selama bahan baku disimpan lantai penyimpanan dilapisi dengan

papan dan rak-rak dengan ukuran super besar agar bahan baku tidak bersentuhan

langsung dengan lantai dan untuk mencegah penurunan mutu atau kualitas bahan

baku.

Bahan baku pada awalnya dibersihkan terlebih dahulu sebelum melalui

proses produksi. Bahan baku dibersihkan dengan cara di cuci satu persatu akan

tetapi cara tersebut dirasa kurang efektif dan menghabiskan waktu lama, sehingga

untuk sekarang ini bahan baku tidak dicuci sebelum dikupas.

E. Penanganan limbah produksi

Proses pengolahan buah carica di CV. Yuasafood ini menghasilkan tiga

jenis limbah yaitu limbah padat, limbah cair, dan juga limbah gas. Masing-masing

limbah telah ditangani dengan cukup baik dan diberi penanganan yang berbeda.

76
a. Limbah cair

Limbah cair terdiri dari air sisa pencucian, sisa sabun, sisa kaporit, sisa

kapur, dan lainnya. Limbah tersebut dialirkan melalui selokan ke dalam kolam

penampungan dan pengendapan kemudian diencerkan dengan penambahan air

dari sungai. Setelah melalui bak pengendapan, air dialirkan kembali ke sungai

dalam kondisi sudah netral (hasil penelitian dan analisa oleh laboratorium

perindustrian provinsi Jawa Tengah).

b. Limbah padat

Limbah yang dihasilkan adalah berupa kulit carica, biji carica, dan kotoran

lainnya. Penanganan limbah padat ini adalah dengan memasukkan kotoran ke

dalam kantong plastik (karung) dan dimasukkan ke dalam bak penampungan

sementara. Selanjutnya setiap dua kali sehari bak penampungan dibersihkan dan

sampah yang tertampung dipindahkan ke tempat pembuangan akhir.

c. Limbah gas

Limbah gas berupa gas sisa pembakaran dan uap air yang dialirkan melalui

cerobong uap, dan jendela ventilasi yang sudah diberi blower dan screen.

77
 VIII. PEMBAHASAN

A. Umum

Manisan carica dihasilkan melalui beberapa tahap yaitu buah carica

disimpan pada suhu ruang kemudian melalui tahap sortasi, pengupasan,

pengirisan, pemisahan buah dengan biji, pengecilan ukuran, perendaman dengan

air garam selama 3-5 menit, pencucian, botling dan penambahan sirup pengisi,

exhausting, pasteurisasi, pendinginan, dan pengemasan manisan carica.

Pembuatan sirup carica dihasilkan melalui beberapa tahap yaitu penghancuran biji

carica, penyaringan, perebusan pertama, penyaringan, perebusan kedua dengan

penambahan bahan tambahan, penyaringan, dan dihasilkan sirup carica untuk

bahan pengisi.

Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang

diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Gula sering digunakan sebagai

pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan, terutama untuk

manisan basah ataupun manisan kering. Manisan carica merupakan salah satu

olahan dari buah carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan

gula.

Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah

carica, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya

mikroba (jamur dan kapang). Proses pembuatan manisan buah carica juga

78
digunakan air garam untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan

rasa gatal atau getir pada buah.

Buah carica yang disimpan pada suhu ruang setelah didatangkan dari

supplier, akan menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap sejalan dengan

berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan biokimiawi dan

fisiologis. Kerusakan bahan pangan nabati terjadi karena kegiatan dari mikroba

pembusuk dan aktivitas enzim yang tidak dikehendaki. Selain itu juga akan

mengalami pelayuan. Hal ini disebabkan kadar air dalam bahan juga menurun.

Penurunan kadar air pada bahan dikarenakan proses transpirasi dan respirasiyang

berlangsung. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakandan merombak

zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat

kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis.

Buah yang memiliki kualitas bagus (kenampakan bagus, aroma khas, kulit

berwarna hijau kekuningan sampai kuning) dan lolos seleksi akan digunakan

untuk proses produksi selanjutnya, jika ditemukan buah yang cacat akan tetapi

dari segi ukuran dan berat masih memenuhi standar carica yang bagus, maka

bagian yang cacat dihilangkan, kemudian bagian yang tidak cacat dapat digunakan

sebagai bahan baku sedangkan carica yang mempunyai kualitas buruk dan tidak

lolos seleksi adalah carica cacat atau terdapat luka pada kulit dan daging buahnya.

Pengupasan buah dilakukan untuk membersihkan daging buah dari kulit,

kotoran, maupun panu (bercak putih) yang terdapat dalam daging buah, karena

bercak putih yang terdapat dalam daging buah dapat menyebabkan buah terasa

pahit saat dikonsumsi. Buah carica yang telah dikupas kemudian dimasukkan ke

79
dalam bak penampungan air sebelum dipotong untuk mengurangi getah yang

keluar dari buah setelah dikupas.

Pengambilan biji dilakukan setelah buah dipotong melintang menjadi dua

bagian. Biji tersebut dipisahkan dari buah karena tidak dapat dikonsumsi begitu

saja, namun biji tersebut harus diekstrak sarinya dan selanjutnya dimasak dengan

ditambahkan gula dan asam sebagai larutan pengisi manisan. Selain itu, ekstrak

dari biji buah carica tersebut dapat digunakan sebagai produk sirup.

Pengecilan ukuran bertujuan untuk memudahkan pengisian bahan kedalam

wadah. Daging buah yang sebelum dikecilkan ukurannya dilakukan proses sortasi

kembali, yaitu pemilihan daging buah yang baik serta pembersihan bagian kulit

yang masih tersisa.

Perendaman daging buah dalam larutan garam dilakukan selama 3-5

menit. Pengendalian mutu dilakukan secara visual yaitu dengan memegang daging

buah tersebut dan sedikit menekannya, apabila tekstur buahnya sudah keras maka

larutan garam dibuang. Daging buah yang sudah direndam kemudian dicuci

dengan air mengalir untuk menghilangkan garam yang menempel pada daging

buah tersebut.

Kemasan atau wadah memiliki peran penting untuk membantu pengawetan

bahan makanan. Wadah dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan

dan melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya pencemaran dan

gangguan fisik. Tahap pewadahan daging buah ke dalam kemasan, dimana

kemasan tersebut telah dicuci terlebih dahulu. Selain itu kebersihan kenampakan

daging buah juga harus diperhatikan agar tidak terdapat produk yang terbuang

80
karena adanya noda pada daging buah. Jumlah atau banyaknya daging buah

berbeda-beda pada setiap kemasan. Apabila kemasan-kemasan tersebut telah diisi

daging buah, kemudian ditambahkan sirup. Pengisian larutan pengisi bertujuan

untuk menambah rasa dan flavor, mempercepat transfer panas dan mencegah

korosi karena akumulasi O2. Pengendalian mutu yang dilakukan pemeriksaan pH,

dan derajat brix dari larutan pengisi tersebut agar menghasilkan manisan buah

carica yang tahan lama dan memiliki cita rasa yang khas.

Kemasan yang telah diisi buah carica dan larutan pengisi kemudian

dilakukan exhausting. Proses exhausting dilakukan hingga suhu larutan mencapai

suhu 60oC, ± 20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara manual.

Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas

lain dari dalam bahan dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar

sehingga tekanan di dalam gelas lebih rendah daripada tekanan atmosfer.

Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan memperhatikan

suhu dan lama waktu yang digunakan, karena apabila waktu yang digunakan

terlalu lama maka akan menyebabkan tekstur buah menjadi terlalu lunak dan akan

menurunkan mutu produk.

Pasteurisasi merupakan bagian terpenting pada proses pembuatan manisan.

Pasteurisasi yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba patogen, pada tahap ini

diperhatikan suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut. Jika terlalu

tinggi atau rendah suhunya maka hasilnya kurang sempurna, begitu juga dengan

waktu yang digunakan harus sesuai dengan aturannya sehingga proses pasteurisasi

tersebut sempurna dan dihasilkan produk yang berdaya tahan maksimal dan aman

81
untuk dikonsumsi. Suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah

suhu 85-87oC selama 45 menit.

Pendinginan dan penirisan manisan dilakukan setelah proses pasteurisasi.

Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu manisan serta menghilangkan

lengket pada luar kemasan sehingga memudahkan proses selanjutnya.

Pengendalian mutu pada tahap ini dengan tidak dilakukannya perendaman

menggunakan air dingin akan tetapi menyiram mula-mula dengan air hangat

secara perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock) terhadap

kemasan seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat.

Penyimpanan manisan di dalam gudang diatur sesuai dengan tanggal

produksinya. Manisan ditata di atas palet kayu dan disesuaikan dengan tanggal

produksinya. Penataan manisan di dalam gudang berdasarkan sistem First In First

Out (FIFO) sehingga manisan yang masuk pertama akan keluar pertama. Setiap

produksi akan disimpan satu kemasan manisan yang diambil secara acak untuk

dilakukan pengujian sampel. Pengujian ini dilakukan selama tujuh hari, hal ini

bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang terjadi selama

pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka semua manisan

yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di distribusikan, tetapi

selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi.

Sirup buah yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan

pencampuran larutan gula dengan air ekstrak selaput biji carica. Biji carica yang

telah dipisahkan dengan daging buahnya diekstrak dengan menambahkan air

82
hangat pada biji carica. Penambahan air hangat pada biji carica bertujuan untuk

memudahkan pemisahan antara selaput biji dengan biji carica.

Hasil ekstraksi selaput biji carica dimasukkan ke dalam panci kemudian

direbus hingga setengah mendidih. Perebusan I bertujuan untuk menghilangkan

atau memisahkan buih yang dihasilkan dari selaput biji carica kemudian disaring

kembali.

Hasil ekstraksi perebusan I, dimasukkan ke dalam panci kemudian

didihkan. Proses perebusan II ditambahkan gula, asam sitrat dan natrium benzoat,

apabila larutan sirup telah mendidih maka proses perebusan selesai tetapi kompor

masih tetap dinyalakan dengan api kecil, agar larutan sirup tetap dalam keadaan

hangat bila dimasukkan ke dalam kemasan. Sebelum ditambahkan ke dalam

kemasan yang telah diisi daging buah carica, larutan sirup tersebut disaring

terlebih dahulu dengan menggunakan alat penyaring yang telah diberi kain saring.

Pengukuran pH pada sirup buah dilakukan ketika larutan sudah mendidih, pH

pada sirup adalah 3,5-4,5. Kadar gula untuk kemasan gelas jar ± 20-22o brix.

Pengendalian mutu dilakukan pada proses penyimpanan produk akhir yang

mengutamakan FIFO, yaitu first in first out, agar produk yang diproduksi lebih

dulu tidak menumpuk terlalu lama dan mengalami kemunduran kualitas serta

mutu di pasaran.

B. Analisis SWOT

Analisis SWOT dilakukan dengan tujuan untuk melihat kekuataan dan

kelemahan yang dimiliki serta peluang dan ancaman yang dihadapi CV.

83
Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo, baik dalam proses perkembangan pabrik

secara umum maupun proses pengolahan. Analisis ini didasarkan pada logika

yang dapat memaksimalkan kekuatan dan peluang namun secara bersamaan dapat

meminimalkan kelemahan dan ancaman, pada Tabel 4 tersaji gambaran analisis

SWOT.

Analisis SWOT mencakup empat hal yaitu: 1) Strengths (kekuatan) atau

keunggulan yang dimiliki perusahaan; 2) Weakness (kelemahan) yang dimiliki

oleh perusahaan itu sendiri; 3) Opportunities (peluang) atau kesempatan yang

berasal dari luar atau masyarakat terhadap perusahaan; 4) Threats (ancaman) yang

berasal dari luar perusahaan.

1. Strengths (Kekuatan)

Kekuatan yang dimiliki oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah :

a. Industri ini pada musim penghujan melakukan pengupasan dalam jumlah

yang banyak, sehingga manisan carica yang dihasilkanpun dipastikan

dapat memenuhi permintaan konsumen dari berbagai daerah. Peramalan

jumlah bahan baku yang tepat ini merupakan kekuatan bagi industri ini

karena tidak akan terjadi kekurangan atau kelebihan produksi manisan

buah carica yang signifikan.

b. Setiap hari sudah ada jadwal yang jelas untuk kapan mulai dan

berakhirnya proses produksi manisan buah carica. Pekerja-pekerja di

industri benar-benar mengawasi keseluruhan jalannya proses produksi

bahkan sampai lembur sehingga proses produksi manisan buah carica

sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan.

84
 c. Bahan baku buah carica mudah diperoleh apabila musim hujan karena

produksi buah tersebut melimpah. Bahan baku ini diperoleh dari pemasok

yaitu petani dari dataran tingggi Dieng, dan apabila terjadi kelebihan

jumlah buah carica hijau yang dipasok, buah tersebut akan disimpan

hingga akhirnya buah tersebut menjadi kekuningan. Selain itu, apabila

dalam satu hari pembuatan manisan buah carica terlalu banyak, maka hasil

dari produksi dapat digunakan untuk cadangan sewaktu-waktu kekurangan

bahan baku dan manisan tersebut akan disimpan dalam gudang dan

langsung bisa didistribusikan apabila permintaan konsumen melonjak.

d. Produk manisan buah carica di CV.Yuasafood Berkah Makmur dipercaya

memiliki mutu yang baik, rasanya enak, dan telah memiliki sertifikat

HACCP. Bahan baku yang digunakan bermutu baik sehingga akan

diperoleh hasil manisan buah carica yang bermutu baik.

e. Produk yang dipasarkan khususnya manisan dikemas dalam berbagai

macam kemasan, sehingga konsumen dapat memilih sesuai kebutuhan

atau tingkat ekonomi.

f. Industri ini mempunyai jaringan pemasaran yang luas dengan adanya

agen, distributor, dan grosir di beberapa daerah di Indonesia.

2. Weakness (Kelemahan)

Kelemahan yang dimiliki oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur sesuai

pendapat penulis adalah:

a. Jadwal produksi dilakukan setiap hari namun dalam waktu tertentu (tidak

pasti) terkadang lembur dan tidak berproduksi apabila buah carica tidak

85
 musim dan selain itu apabila keadaan buah carica masih hijau di dalam

industri ini tidak akan melakukan produksi.

b. Bahan baku yang dipasok oleh petani penyalur bahan baku tersebut

terkadang telah berwarna kekuningan sehingga sering terjadi penumpukan

bahan baku yang seharusnya diolah namun tenaga pengupas yang

cenderung sedikit, hal ini akan menyebabkan buah carica yang dipasok

dengan kondisi warna yang kekuningan cepat mengalami kebusukan.

c. Tempat pembuangan limbah padat yang cenderung jauh dari tempat

pengupasan menyebabkan tejadi pembuangan waktu apabila akan

membuang sisa limbah hasil pengupasan.

d. Limbah buah carica seperti biji dan kulit buah yang dibuang ditampung

dalam bak penampungan sampah dibuang dalam kurun waktu dua kali

sehari ke tempat pembuangan sampah akhir, sehingga hal ini

menimbulkan bau yang tidak sedap.

e. Sanitasi tenaga kerja yang kurang ditangani dengan baik seperti sebagian

pekerja tidak menggunakan masker saat bekerja.

f. Produk manisan carica industri CV. Yuasafood Berkah Makmur yang

dipasarkan diluar kota memiliki resiko yang sangat besar diantara lain jika

produk manisan caricanya rusak atau pecah mengingat kemasannya

menggunakan botol kaca.

3. Opportunities (Peluang)

Peluang yang terdapat pada CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah :

86
a. Adanya penjadwalan dalam produksi maka proses produksi dapat

berjalan dengan lancar. Peluang untuk mengembangkan produksi itu ada.

b. Terjadi perluasan pasar dan pemasaran manisan buah carica yang dulu

hanya sekitar Wonosobo namun sekarang sudah mencapai luar kota

bahkan luar Jawa.

c. Banyak beberapa turis asing dan Dinas Pemerintah yang berkunjung ke

CV. Yuasafood Berkah Makmur sehingga tidak menutup kemungkinan

ada perluasan promosi dan kemungkinan untuk melakukan kerjasama.

Perluasan pangsa pasar internasional dalam rangka mengenalkan buah

khas Dieng dan meningkatkan keuntungan perusahaan.

d. Adanya pangsa pasar yang sudah dikuasai oleh CV.Yuasafood Berkah

Makmur membuat distribusi produk manisan buah carica tidak mengalami

kesulitan.

e. Sejauh ini industri ini sudah memiliki banyak pelanggan tetap dan pangsa

pasar khusus sehingga memiliki peluang atau kesempatan untuk terus

mempertahankan usahanya, sehingga kedepannya industri manisan buah

carica ini dapat lebih maju dan terus berkembang.

f. Industri manisan CV.Yuasafood Berkah Makmur selalu memasarkan

produknya dengan kemasan rapi sehingga ada peluang bagi CV.Yuasafood

Berkah Makmur untuk memasarkan produknya ke supermarket karena

daya simpan yang cukup tinggi tidak menimbulkan kekhawatiran bagi

konsumen.

87
4. Threats (Ancaman)

Ancaman yang dihadapi oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah :

a. Banyaknya hasil produk yang belum dikeluarkan dari gudang

mengakibatkan beberapa produk rusak sehingga tidak dapat dipasarkan.

b. Permintaan konsumen meningkat, namun kapasitas produksi tidak

mencukupi.

c. Jarak distribusi ke luar kota dari tempat produksi dengan pasaran cukup

jauh, maka CV.Yuasafood Berkah Makmur harus menghadapi tantangan

distribusi yang cukup rumit dan memerlukan persiapan serta cara khusus.

d. Banyaknya industri di sekitar CV.Yuasafood Berkah Makmur yang juga

memproduksi manisan buah carica. Hal ini menyebabkan persaingan di

sekitar industri ini sendiri.

88
Tabel 4. Analisis SWOT

Opportunities Threats
1. Memiliki banyak 1. Adanya permintaan
pelanggan tetap dan konsumen yang berubah-
pangsa pasar khusus ubah menyebabkan
2. Adanya penjadwalan jadwal produksi tidak
produksi pasti
3. Distribusi produk yang 2. Adanya perubahan harga
luas sampai ke luar pulau carica ketika bahan baku
jawa sedikit akan
menyebabkan produksi
terganggu.
3. Munculnya industri
manisan carica lain
disekitar CV. Yuasafood
Berkah Makmur akan
menimbulkan persaingan

Strength Strategi S – O Strategi S – T

1. Peramalan jumlah bahan 1. Peningkatan kapasitas 1. Menjaga kepercayaan
baku yang tepat produksi dengan konsumen dengan
2. Pekerja-pekerja di penjadwalan yang pasti menjaga kualitas produk
industri benar-benar 2. Perluasan daerah 2. Promosi produk yang
mengawasi keseluruhan pemasaran lebih gencar
jalannya proses 3. Mempertahankan kualitas 3. Penjadwalan bahan baku
produksi produk manisan carica yang jelas agar tidak
3. Adanya cadangan bahan yang dihasilkan terjadi kekurangan bahan
baku baku
4. Produk carica yang
dihasilkan oleh CV.
Yuasa Food memiliki
kualitas yang baik
5. Produk manisan carica
telah memiliki sertifikat
HACCP

89
 Weakness Strategi W – O Strategi W – T
1. Jadwal produksi tidak 1. Membuat tempat 1. Menambah mesin
pasti tergantung bahan penampungan sementara produksi untuk
baku yang tersedia limbah sebelum meningkatkan kualitas
2. Tempat pembuangan dilakukan pembuangan manisan carica
limbah jauh dari ke TPA 2. Meningkatkan kualitas
pengupasan sehingga 2. Peningkatan disiplin produk yang dihasilkan
menyulitkan pekerja karyawan dengan 3. Melakukan inovasi
3. Kurangnya sanitasi systemreward and pada kemasan agar lebih
pekerja,seperti tidak punishment menarik
memakai masker 3. Pembukaan outlet-
outlet baru untuk
memudahkan konsumen

90
 IX. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar meliputi

penyimpanan bahan baku pada suhu ruang, proses sortasi, pengupasan,

pemisahan biji, pengirisan, pengecilan ukuran, perendaman larutan garam,

pencucian, pewadahan serta penambahan sirup, exhausting, penutupan

(closing/seaming), pasteurisasi, pendinginan, pelabelan, packaging,

penyimpanan, dan distribusi. Tahap pembuatan sirup pengisi yaitu biji carica

diblender, penyaringan, perebusan I, penyaringan, perebusan II (penambahan

bahan tambahan), penyaringan.

2. Pengendalian mutu manisan buah carica yaitu pengendalian mutu bahan baku

meliputi : sortasi, standar penerimaan bahan baku, pengendalian mutu produk

selama proses produksi meliputi: lama perendaman dalam larutan garam,

pemantauan suhu exhausting, pemantauan suhu pasteurisasi, pengendalian pH

dan kadar gula sirup sebagai larutan pengisi, pengendalian mutu produk akhir

meliputi: spesifikasi produk akhir dan penanganan produk akhir.

3. Masalah yang terjadi pada proses pengalengan sering terjadinya manisan yang

berubah warna, tekstur, swelling and leaking. Hal ini dipengaruhi dalam proses

pengendalian mutu proses pengolahan manisan carica. Alternatif yang

dilakukan adalah dengan memperhatikan proses pengendalian mutu baik dari

91
 bahan dasar, pengendalain mutu pada saat proses produksi dan pengendalian

mutu produk akhir.

4. Santasi yang dilakukan terdiri dari sanitasi lingkungan kerja, sanitasi

karyawan, sanitasi peralatan dan pengolahan limbah.

B. Saran

1. Mempertahankan mutu produk carica yang dihasilkan dan meningkatkan

keamanan pangan untuk produk khususnya manisan carica kemasan gelas jar.

2. Fasilitas yang didapatkan karyawan (seragam, celemek, sarung tangan, masker,

hearnet, sepatu dan tempat pencucian tangan/ washtafle) supaya digunakan secara

maksimal untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi.

92
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, S. 2009. Pemanfaatan buah Carica menjadi Sirup. (On-line),

http://sonipabdullah.blogspot.com diakses 1 Desember 2013.

Apriyantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-buahan.

Dalam Nurjanah, N. 2002. Skripsi. Mempelajari Pembuatan, Daya Terima
dan Daya Simpan Manisan Wortel (Daucus carota L.) Basah Sebagai
Produk Sumber β-Karoten. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Arthey, D andP. R. Ashurt. 1996. Fruits Processing. Dalam Churoidah. 2002.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

Betty, S. L. J. 1984. Sanitasi Dalam Pengolahan Pangan. Fateta.IPB-Bogor.

Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius.Yogyakarta.

Hidayat, S. 2000. Potensi dan prospek pepaya gunung (Carica Pubescens) dari
Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Dalam Seminar Sehari
Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura
menjadi Ketahanan Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa dan Satwa
Nasional. Prosiding seminar; Bogor, 5 November 2000. Bogor : UPT
Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI Bogor. Hlm 89 – 95.

Khairani, C dan A. Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-buahan Nomor:

01/Juknis/CK-AD/P4MI/2007. Departemen Pertanian. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian BPTP Sulawesi Tengah.

Maga, J.A. and Anthony, T. 1995. Food Aditif. Dalam Noviatri. 2000. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

Marriott. N. G. 1985. Pronciples of Food Sanitation. The AVI Book, Published by

Van Nostrand Reinhold Comp. New York.

Muhidin, D. 2001. Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ranken, M.D and R.C. Kill. 1993. Food Industrial Manual 23rd Edition. Dalam
Noviatri. 2000. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya.

Jakarta

93
Sinartani. 2009. Manisan Carica Khas Dieng. (On-line)
http://www.sinartani.com/ tipsantai/manisan-carica-khasdieng- wonosobo-
1264399656.htm diakses 29 November 2012.

Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina
Ilmu. Surabaya.

Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius.Yogyakarta.

Wijono, A. 1993. Kajian Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya (Carica papaya)

Kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

94
Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar

Buah Carica

Penyimpanan pada suhu ruang

Sortasi

Pengupasan

Pengirisan

Pemisahan buah dengan biji

Pengecilan Ukuran

Perendaman dalam larutan garam, ±3 menit

Pencucian

Botling dan penambahan sirup

pengisi

Exhausting, hingga suhu larutan

pengisi 60oC, ±20 menit

Pasteurisasi, ± 45 menit

Pendinginan

Packaging

95
Lampiran 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Pengisi

Biji Carica

Air hangat Ditambahkan air serta

diblender

Biji carica yang

Disaring
tidak hancur

Ekstrak dimasak hingga

setengah mendidih t ±30 menit

Disaring Ampas (buih

dari lendir biji)

Gula, asam
sitrat, Na- Ekstrak dimasak hingga
Benzoat, air mendidih t ± 60 menit

Disaring Ampas

Sirup Carica

96
Lampiran 3. Layout Ruang Produksi

97
Lampiran 4. Layout Ruang Produksi (Saluran Limbah Cair)

98
Lampiran 5. Layout Ruang Produksi Saluran Air PDAM

99
Lampiran 6. Sertifikat HACCP CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo

100
Lampiran 7. Laporan Harian Praktik Kerja Lapangan

101
102
103
104
Lampiran 8. Sertifikat Praktik Kerja Lapangan

105