Febriyanti et al Agroindustri Kopi Luwak

KELAYAKAN AGROINDUSTRI KOPI LUWAK

DI KABUPATEN LAMPUNG BARAT

(THE FEASIBILITY STUDY OF ‘LUWAK’ COFFEE INDUSTRY AT WEST LAMPUNG)

Febrianti1), Tanto Pratondo Utomo2), Adia Nugraha3)
1. Mahasiswa Program Studi Magister Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
2. Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
ABSTRACT
West Lampung is one of coffee production center in Lampung. Some farmers have began
to ferment their coffee bean biologically using Luwak .This project was aimed to study whether
the establishment of ‘Luwak’ coffee industry at West Lampung will bring benefit to farmers. The
result of the study shows that the market for ‘LUWAK’ coffee is very potential because the
plantation/production area at West Lampung is widely available. By using CAMCE China
technology it can be estimated that the total production of 3200 kg per year will be achieved.
CAMCE was chosen because it uses latest technology, needs lower investing cost in equipment ,
and offers a complete factory construction. In addition there are plenty of human resources
available to be involved in establishing this industry.
Keywords : Coffee, luwak, feasibility study

PENDAHULUAN sebagian besar termaksuk dalam wilayah

Kopi merupakan salah satu mata
dagangan yang mempunyai arti yang cukup
penting. Data produksi kopi Indonesia selama
kurun waktu lima tahun terakhir adalah pada
tahun 2004 sebesar 572,189 ton, tahun 2005
sebesar 581.445 ton, 2006 sebesar 586.276 ton,
2007 sebesar 588.465 ton dan tahun 2008
sebesar 592.192 ton. Selain di ekspor, kopi
juga merupakan komoditas yang dikonsumsi
di dalam negeri, dengan perbandingan 70%
untuk ekspor dan 30% untuk konsumsi dalam
negeri (Disbun 2008 )
Berdasarkan data indikator
Kesejateraan Propinsi Lampung tahun 2009,
Propinsi Lampung dalam Angka tahun 2009
dan Kabupaten/Kota se Propinsi Lampung,
Lampung Barat merupakan Kabupaten yang
memiliki luas areal dan produksi kopi terbesar
pertama yaitu 59,316 ha dan 56.227 ton.
Salah satu daerah pusat penghasil kopi di
Kabupaten Lampung Barat adalah Kecamatan
Sumberjaya, yaitu sebagian besar penduduk di
kecamatan ini mengusahakan kopi sebagai
komoditas utama (Wijaya dan Budidarso,2004).
Kecamatan Sumberjaya terdiri dari 15
desa dengan luas wilayah 35.646 hektar, yang
hutan. Distribusi wilayah di Kecamatan
Sumberjaya sebagian besar digunakan sebagai
lahan usaha tani kopi, yaitu sebesar 44,6% dari
luas wilayah dan hanya 5,13% yang digunakan
sebagai lahan usaha tani diluar kopi. Kopi yang
dihasilkan di Lampung Barat adalah jenis kopi
Robusta dan Arabika. Kopi robusta berasal dari
tanaman Coffea canephora, sedangkan kopi
arabika berasal dari tanaman Coffea arabica.
Berdasarkan hasil wawancara dengan
Penyuluh Pertanian Kabupaten Lampung
Barat, Kecamatan Sumber Jaya merupakan
salah satu wilayah yang paling banyak
menghasilkan tanaman kopi jenis robusta.
Pada tahun 2007 menghasilkan kopi sebesar
38.419. ton, tahun 2008 sebesar 28.712 ton dan
tahun 2009 sebesar 38.419,2 ton . Hal ini
menerangkan bahwa tingkat produksi
tanaman kopi di Kabupaten Lampung Barat
cukup tinggi , maka akan berpengaruh
terhadap permintaan ekspor kopi, oleh karena
itu pengembangan kelayakan agroindustri
pengolahan kopi luwak sangat diperlukan .
Kopi luwak memiliki harga yang cukup
tinggi di pasaran baik tingkat lokal, regional
maupun internasional. Pemasaran global kopi
luwak mendatangkan devisa yang besar bagi

Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No.1, Maret 2011 63
Agroindustri Kopi Luwak
negara, jika mampu melaksanakan dalam
jumlah yang besar. Usaha agroindustri kopi
luwak di Kabupaten Lampung Barat
berkembang dengan pesat, yang ditunjukkan
semakin bertambahnya masyarakat menekuni
usaha ini. Saat ini berdasarkan data dari Dinas
Koperasi, Perindustrian, Perdagangan dan Pasar
Kabupaten Lampung Barat tahun 2009 terdapat
4 pengrajin kopi luwak yaitu Kopi Musong
Liwa, Duta Bother’s, Raja Luwak dan Ratu
Luwak dengan kapasitas produksinya rata –rata
400 kg /bulan . Kopi luwak yang di hasilkan
beberapa industri kopi luwak tersebut belum
dapat secara kontiyu untuk memenuhi
permintaan pasar domestik dan ekspor .
Meningkatnya kebutuhan terhadap kopi luwak
menyebabkan perlu dikembangkan unit
produksi pengolahan kopi luwak baru dan
salah satu lokasi yang akan digunakan sebagai
tempat agroindustri kopi luwak tersebut adalah
di Kecamatan Sumber Jaya Kabupaten
Lampung Barat, unit produksi kopi luwak
dengan kapasitas di rancang 500 kg/bulan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan
beberapa produser kopi luwak yang ada di
Lampung Barat yaitu 400kg/bulan
Untuk menilai kelayakan suatu usaha,
dapat digunakan analisis pasar, teknis
finansial, dan manajemen akan menilai sejauh
mana kemampuan agroindustri pengolahan
kopi luwak memberikan nilai tambah bagi
petani dalam meningkatkan pendapatan petani
dan kelayakan untuk dikembangkan.
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian dilaksanakan di Kabupaten
Lampung Barat . Pengambilan data dilakukan
dari Bulan Januari sampai dengan April
2011.
Jenis dan Sumber Data
Data diperoleh dari hasil wawancara
dengan menggunakan kuisioner terhadap
pelaku usaha pengolahan kopi luwak di
Kabupaten Lampung Barat yaitu kelompok
petani Pesagi Mandiri yang berjumlah 10
orang , yang penentuan lokasinya secara
sengaja ( purposive). Selain itu menggunakan
64 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1 Maret 2011
Febriyanti et al
data sekunder sebagai data penunjang
diperoleh dari BPS, Dinas Koperindag, dinas
Pertanian , Badan pelaksana Penyuluhan ,
Perikanan dan Kehutanan Kabupaten Lampung
Barat
Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam
penelitian ini terdiri dari data primer dan data
sekunder. Data primer adalah data yang
didapat secara langsung oleh pengumpul dan
diperoleh melalui wawancara secara langsung
dengan pelaku usaha kopi luwak di Kabupaten
Lampung Barat. Selain wawancara, teknik
pengumpulan data primer yang juga dilakukan
adalah dengan membuat kuisioner (daftar
pertanyaan) sekaligus melakukan pengamatan
(observasi) langsung di lapangan. Data
sekunder diperoleh melalui pencatatan dari
berbagai kepustakaan data yang didapat secara
tidak langsung oleh pengumpul data,
melainkan melalui perantara baik lembaga
maupun pustaka dan data sekunder diperoleh
dari instansi terkait dan literatur sebagai
tambahan yang berkaitan dengan penelitian ini.
Metode pencarian data yang digunakan adalah
:
1. Observasi yaitu untuk memperoleh data
primer dengan mengamati pelaku dan
lingkungan . Observasi adalah cara yang
paling tidak formal diantara ketiga cara
pencaraian data primer. Data diperoleh
dengan melihat,mendengar dan mengamati
secara langsung dari usaha pengolahan kopi
luwak di Kabupaten Lampung Barat.
2. Survey merupakan pendekatan yang biasa
digunakan untuk penelitian deskriftif.
Survey mempunyai sifat lebih formal
dibandingkan dengan observasi. Survei ini
dilakukan langsung ditempat usaha
pengolahan kopi luwak di kabupaten
Lampung Barat.
3. Wawancara yaitu mengumpulkan data yang
terkait dengan usaha pengolahan kopi
luwak di Kabupaten Lampung Barat dan
bertanya langsung maupun dengan
kuisioner.
4. Studi pustaka , yaitu mencari referensi dan
literature untuk memperoleh data sekunder
mengenai usaha pengolahan kopi luwak.
 Febriyanti et al
Metode Pengolahan Data
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode analisis
deskriptif kuantitatif, dengan menggunakan
data keuangan (penerimaan dan pengeluaran)
agroindustri kopi luwak. Metode pengolahan
data dilakukan dengan metode tabulasi dan
komputerisasi. Menurut Kadariah, 2001,
metode analisis finansial digunakan untuk
mengetahui kelayakan usaha agroindustri kopi
luwak ditinjau dari segi keuangannya.
Analisis sensitivitas dilakukan untuk
mengetahui pengaruh perubahan harga faktor
produksi dan harga produk terhadap
pendapatan kopi luwak
Analisis Finansial
Pada penelitian ini, analisis finansial
dilakukan secara kuantitatif, yang terdiri dari :
a. Net Present Value (NPV)
Nilai bersih sekarang (Net Present
Value / NPV) merupakan metode yang
menghitung selisih antara manfaat /
penerimaan dengan biaya / pengeluaran.
b. b. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) sering pula
disebut discounted rate of return. IRR
merupakan suatu tingkat bunga yang
menunjukkan nilai bersih sekarang (NPV)
sama dengan jumlah seluruh investasi proyek
atau dengan kata lain tingkat suku bunga yang
menghasilkan NPV = 0.
Tingkat pengembalian internal (IRR)
merupakan parameter yang dipakai apakah
suatu usaha mempunyai kelayakan usaha atau
tidak. Kriteria layak atau tidak bagi usaha
peternakan itu diusahakan dengan meminjam
uang (biaya) dari bank pada saat nilai neto
sekarang (Net Present Value / NPV = 0)
a. c. Net B/C Ratio
Net B/C Ratio merupakan nilai perbandingan
antara penerimaan bersih dengan biaya bersih
yang diperhitungkan nilainya saat ini. Bila net
B/C Ratio > 1, maka usaha layak untuk
diusahakan dan apabila net B/C < 1, maka
usaha tidak layak utnuj dijalankan.
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No.1, Maret 2011
Agroindustri Kopi Luwak
b. d. Payback Period (PP)
Payback Period merupakan penilaian
investasi suatu proyek yang didasarkan pada
pelunasan biaya investasi berdasarkan
manfaat bersih dari suatu proyek.
2. Analisis Sensitivitas
Analisis sensitivitas adalah suatu
kegiatan menganalisis kembali suatu proyek
untuk melihat apakah yang akan terjadi pada
proyek tersebut bila suatu proyek tidak
berjalan sesuai rencana. Analisis sensitivitas
mencoba melihat realitas suatu proyek yang
didasarkan pada kenyataan bahwa proyeksi
suatu rencana proyek sangat dipengaruhi
unsur-unsur ketidakpastian mengenai apa
yang terjadi di masa mendatang. (Gittinger,
1993).
Adapun perubahan-perubahan yang akan
dikaji pada analisis sensitifitas adalah sebagai
berikut :
a. Kenaikan biaya produksi yang telah terjadi
dan batas kelayakan produksi.
b. Penurunan harga jual yang telah terjadi
dan batas kelayakan usaha.
Analisis sensitivitas dapat merespon keadaan
pada kondisi normal dan pada kondisi dimana
ada perubahan pada berbagai faktor (pakan,
obat-obatan dan lain-lain). Analisis
sensitivitas menggunakan metode analisis
kuantitatif dan deskriptif. Analisis ini
menghitung kepekaan analisis finansial (NPV,
IRR, Net dan Gross B/C Ratio) terhadap
perubahan yang terjadi pada harga faktor
produksi dan harga hasil produksi serta
dampak akhirnya pada kondisi kelayakan
finansial usaha pengolahan kopi luwak.
Analisis Titik Impas
Analisis titik impas adalah suatu cara
untuk mengetahui berapa volume penjualan
minimun agar perusahaan tidak menderita
rugi, tetapi belum memperoleh laba, atau
besarnya sama dengan nol
65
Agroindustri Kopi Luwak Febriyanti et al

HASIL DAN PEMBAHASAN
Aspek Pasar dan Pemasaran
Data-data yang didapatkan dari
kuisioner, wawancara dan informasi dari
berbagai literatur berupa informasi tentang
permintaan kopi sampai dengan tahun 2027
(Bapeda Lambar).
Berdasarkan road map pembangunan
agroindustri kopi yaitu 20% kopi diolah
menjadi kopi olahan ( kopi bubuk, kopi instant,
kopi mix ) , dan 80% dalam bentuk biji kering.
(Anonim, 2007)
Saluran pemasaran kopi luwak di
Kabupaten Lampung Barat diawali dari
kelompok tani pembuat kopi luwak yang
menjual kepada pedagang besar lalu ke
konsumen atau konsumen langsung membeli
kepada produsen kopi luwak Alur pemasaran
tersebut dapat dilihat pada bagan berikut ini.

Produsen Pedagang besar Konsumen

Gambar 1. Tata Niaga Kopi Luwak

Sumber : Anonim,2009

Lampung Barat merupakan Kabupaten
yang memiliki luas areal dan produksi kopi
terbesar pertama yaitu 59,316 ha dan 56.227
ton. Data tersebut menunjukkan bahwa
kapasitas produksi kopi luwak sebanyak 3200
kg / tahun dapat dipenuhi. Dalam memasarkan
kopi luwak produsen kopi luwak langsung
memasarkan kepedagang besar kemudian
langsung di jual ke konsumen, dan ada pula
yang langsung membeli ke produsen kopi
luwak.
Peluang Pasar
Pengembangan industri pengolahan
kopi luwak dapat mempercepat pemberdayaan
ekonomi rakyat, serta telah digambarkan pula
pada pohon industri, bahwa kopi dapat diolah
menjadi berbagai jenis industri seperti kopi
bubuk biasa, kopi bubuk luwak, kopi bubuk
instan.
Analisa ini lebih difokuskan pada
pembahasan peluang pasar dan berbagai
kegunaan pengembangan agroindustri kopi
luwak, dari data pertumbuhan permintaan dan
rata-rata produksi tersebut cukup besar dan
cenderung meningkat dari tahun ke tahun, pada
tahun 2010 permintaan kopi luwak sebesar 425
kg/bln, karena kopi luwak tidak hanya
digunakan untuk memenuhi permintaan
industri yang berbasis kopi di dalam negeri
maupun luar negeri. Pemasaran kopi luwak
adalah wilayah Lampung Barat, Metro,
Lampung Selatan , Way Kanan, Lampung
Timur, Bandar Lampung, Jakarta, Bogor , dan
Taiwan.

Tabe 1l. Data Permintaan Kopi Luwak di Kabupaten Lampung Barat ( data olahan )
No Tahun Permintaan (Y) X X² XY Perkiraan
( Kg) ( kg)
1 2006 150 -2 4 -300 250
2 2007 250 -1 1 -350 270
3 2008 300 0 0 0 290
4 2009 350 1 1 350 310
5 2010 400 2 4 400 330
Jumlah 1450 0 10 200 1450

66 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1 Maret 2011
Febriyanti et al
Adanya pabrik pengolahan kopi
luwak dan berkembangnya pabrik baru
diseluruh wilayah potensi perkebunan rakyat
akan mengisi kebutuhan pasar dalam dan luar
negeri. Dengan berkembangnya industri
pengolahan kopi luwak tidak hanya
memberikan peningkatan pendapatan bagi
petani kopi dan pengolahnya saja, tetapi juga
dapat mendorong tumbuhnya usaha baru dan
penyerapan tenaga kerja bagi masyarat dan
berkembangnya industri terkait dan industri
pendukung serta industri jasa.
Aspek Teknis dan Teknologi
Rencana Kapasitas Pabrik Pengolahan
Kopi Luwak
Penentuan kapasitas produksi
disesuaikan dengan ketersediaan bahan baku
dan permintaan pasar pada saat ini sebesar
450 kg/bln. Dari hasil penelitian bahwa
kapasitas produksi yang akan direncanakan
adalah 500 kg/bln. Kapasitas ini berdasarkan
potensi lahan seluas 152,109,9 ( ha) ( 28,09%
), tersebar di Kecamatan Bengkunat, Pesisir
Selatan, Pesisir Tengah, Way Tenong,
Sumber Jaya , Sukau, Sekincau, Balik Bukit,
Batu Brak,dan Karya Penggawa .
Bahan Baku
Analisis bahan baku mencakup
spesifikasi bahan baku yang dibutuhkan dan
potensi ketersediaanya. Bahan baku yang
dibutuhkan untuk pengolahan kopi luwak
adalah kopi segar dan bahan pembantunya
binatang musang atau luwak. Untuk
menjamin kualitas dan kuantitas bahan baku
yang diperlukan di unit pengolahan
agroindustri kopi luwak , maka diperlukan
kopi segar sebanyak 63996 kg/tahun dan hari
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No.1, Maret 2011
Agroindustri Kopi Luwak
kerja dengan hari kerja produksi per
tahunnya selama 200 hari kerja.
Dari hasil pencatatan di Dinas
Pertanian dan Perkebunan dan pengusaha
kopi luwak Kabupaten Lampung Barat bahwa
untuk mendapatkan 500 kg kopi bubuk luwak
diperlukan kopi 5333 kg . Dari data tersebut
dapat dibuat prakiraan perhitungan luasan
lahan perkebunan kopi yang dibutuhkan dan
dipersiapkan untuk menjamin pemenuhan
akan pasokan bahan baku kopi ke pabrik
pengolahan kopi bubuk luwak walupun bahan
baku diasumsikan membeli .
Apabila produktivitas tanaman kopi
perhektar 1000 – 1200 kg per hektar, maka
dibutuhkan luasan lahan untuk perkebunan
kopi seluas 8 ha. Bahan baku kopi pada
agroindustri ini diasumsikan membeli dari
petani dengan perhitungan 20% dalam bentuk
produk olahan ( kopi mix, kopi bubuk, dan
kopi instan ), dan 80% dalam bentuk biji.
Pemilihan dan penentuan lokasi agroindustri
kopi luwak dilakukan dengan menggunakan
beberapa parameter. Hasil analisis penelitian
dan penentuan lokasi agroindustri kopi luwak
yang sesuai adalah di Kecamatan Sumber
Jaya Kabupaten Lampung Barat . Luas areal
yang dipersiapkan untuk proses pengolahan
kopi luwak sebesar 0,5 ha.
Analisis awal sebelum menentukan
Kecamatan Sumber Jaya sebagai lokasi
agroindustri kopi luwak adalah dengan
menggunakan Metode Penilaian Hasil Values
( Ibrahim, 1998). Lokasi yang menjadi
alternatip untuk dipilih sebagai lokasi
pengembangan agroindustri kopi luwak
adalah Kecamatan Bengkunat, Kecamatan
Pesisir Selatan , Sumber Jaya.
Analisa dengan metode penilaian
plant site menurut Ibrahim, (1998),
didapatkan hasil seperti pada tabel berikut.
67
Agroindustri Kopi Luwak Febriyanti et al

Tabel 2. Penentuan lokasi Agroindustri kopi luwak

No Kebutuhan Perkebunan Nilai Lokasi
dan Pabrik Lokasi BK PS SJ
Ideal

1 Luasan lahan yang tersedia 30 12 14 16

2 Topografi lahan 20 18 16 18
3 Kesesuaian lahan untuk kopi 15 10 8 12
4 Iklim 5 4 4 4
5 Fasilitas Listrik 5 4 4 4
6 Transportasi 8 5 3 6
7 Tenaga Kerja 4 3 3 3
8 Ketersediaan/ kecukupan air 5 3 3 4
9 Pasar 8 5 3 5
TOTAL 100 64 54 72

Keterangan : BK = Bengkunat PS - Pesisisir Selatan

SJ = Sumber Jaya

Budidaya Musang obatan seperti amoxsilin, kombrantrin

diberikan setiap satu bulan sekali. Harga
Pada agroindustri kopi luwak di
makanan yang diperoleh masih dapat
Lampung Barat memerlukan musang
dijangkau, untuk pisang muli 1 tandan Rp.
sebanyak 58 ekor. Musang diperoleh dari
25.000,- , susu kental bendera Rp. 10.000 /
pembelian yang berasal dari Lampung Barat
kaleng, daging ayam Rp. 30.000/ekor.
dan pulau Jawa . Musang yang digunakan
Pemberian vitamin / obat-obatan
berumur 2 tahun. Penggunaan musang pada
seperti kombantrin diberikan setiap bulan
umur 2 tahun sudah dapat makan kopi segar
sebanyak 2 pak kombantrin untuk 58
dengan baik , ciri – ciri musang yang
musang , harga 1 pak kombantrin Rp.
berumur 2 tahun adalah muka berwarna
200.000. Amoxilin diberikan satu bulan
putih, ekor berwarna putih dengan bobot
sekali yaitu satu ekor musang diberi 1
badan sekitar 8 - 13 kg dengan panjang total
lempeng amoxilin , dimana harga 1
sekitar 90 cm ( termasuk ekor sekitar 40 cm ).
lempeng amoxilin Rp. 20.000.
Dengan warna abu – abu kecoklatan dan ekor
Pemberian makanan luwak dilakukan
hitam kecoklatan mulus. Wajah, kaki dan
2 kali dalam sehari, yaitu pagi dan menjelang
ekor berwarna coklat gelap sampai hitam .
sore hari, hal ini dilakukan agar tidak ada sisa
Dahi dan sisi samping wajah hingga di bawah
makanan yang tercecer, yang dapat
telingga berwarna keputih-putihan dengan
menimbulkan penyakit.
harga Rp. 1.500.000/ ekor
Pakan musang yang akan digunakan
Kebutuhan Peralatan
adalah pisang muli atau pisang ambon , susu
kental bendera, daging ayam serta obat- Kebutuhan peralatan disesuaikan
obatan antara lain amoxsili, kombantrin . dengan kopi yang akan di produksi menjadi
Setiap 58 ekor musang memakan pisang kopi luwak setiap kali proses produksi dengan
muli atau pisang ambon sebanyak 25 tandan hitungan kebutuhan alat pertahun. Berikut
/hr , susu kental bendera 25 kaleng untuk 58 adalah kebutuhan alat dalam proses produksi
musang / hr, sedangkan untuk daging ayam kopi luwak yaitu :
29 ekor untuk 59 musang / bulan . Obat-

68 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1 Maret 2011
Febriyanti et al Agroindustri Kopi Luwak

Tabel 3. Kebutuhan Alat Dalam Memproduksi Kopi Luwak

No Jenis Peralatan Jumlah

1 Tampah 40
2 Baskom 6
3 Wajan Besi 1
4 Irik Bambu 20
5 Timbangan 1
6 Sutil 2
7 Mesin Fress 1
8 Mesin Giling Bubuk 1
9 Mesin Sangrai 1
10 Mesin Huller 1
11 Tungku 1
12 Genset 1
13 Lampu 25
14 Kabel 150 m
15 sekop 1
16 Sepatu Boot 4
17 Gerobak 1
18 Seng 20
19 Mesin Air 1
20 Golok 1
Total ; 129

Spesifikasi mesin pengolahan kopi : Type : Burr – mill

1. Mesin Huller ( Pengupas kulit ari )
Type : Silinder 12-24 PK
Di dalam dinding selinder terdapat
rotor penggesek, saringan dan kipas
sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari
kulit ari dan kulit tanduk. Biji kopi
dimasukan ke dalam celah antara permukaan
rotor dan saringan. Kulit tanduk akan terlepas
karena gesekan antara permukaan rotor dan
terpecah menjadi serpihan ukuran kecil.
Permukaan rotor mempunyai ulir dan mampu
mendorong biji kopi ke luar selinder,
sedangkan serpihan kulit lolos lewat saringan
( terpisah olleh kipas). Mesin ini untuk
mengupas biji kopi dengan kadar air
mendekati 12%, kapasitas 600 kg biji
kopi/jam.
2. Mesin Penggiling Kopi
Kapasitas : 10-60 kg/jam
Mesin ini mempunyai dua piringan (
terbuat dari baja ) yang satu berputar ( rotor)
dan yang lainnya diam ( stator ). Mekanisme
penghalusan terjadi dengan adanya gesekan
antara permukaan biji kopi sangrai dengan
permukaan piringan dan sesama biji kopi
sangrai. Rendemen hasil pengolahan adalah
perbandingan antara berat kopi bubuk yang
diperoleh dengan biji kopi bubuk yang
diperoleh dengan biji kopi beras yang
diproses, rendemen tertinggi yaitu 81%
diperoleh dari sangrai ringan dan terendah
yaitu 76% dengan derajat sangrai gelap
Teknologi Proses Produksi
Proses produksi kopi luwak dapat dilakukan
dengan cara :

Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No.1, Maret 2011 69
Agroindustri Kopi Luwak Febriyanti et al

1. Proses Sintesis Kopi Luwak dengan Biji kopi yang masih berlendir ini
Rumen Sapi diangkat dari air cucian, kemudian ditiriskan
sebentar agar lapisan lendir tidak kering. Biji ini
Ada beberapa tahapan yang harus
direndam dalam cairan rumen yang telah
dilaksanakan dalam sintesis kopi luwak. Buah
disiapkan selama 24 jam. Perbandingan antara
kopi yang akan diberi perlakuan harus
jumlah biji kopi yang akan diberi perlakuan
dipersiapkan pada awal kegiatan. Buah kopi
dengan cairan rumen adalah sebatas biji kopi
yang digunakan adalah buah yang masak
terendam dengan seluruhnya dalam cairan
sempurna. Buah kopi yang dipetik kemudian
rumen. Saat biji kopi direndam dalam cairan
dikupas dengan menggunakan tangan hingga
rumen, diharapkan proses fermentasi segera
kulit luarnya yang berwarna merah terlepas dari
terjadi.
biji kopi. Proses pengupasan meniru kebiasaan
Aktivitas bakteri dalam rumen sendiri
luwak yang tidak mengunyah buah kopi yang
tidak konstan, tetapi berubah-ubah tergantung
dimakannya, namun hanya menguliti bagian
kondisi dalam usus. Tempat yang bisa
luar buah kopi (Faizal, 2009). Pengupasan kulit
digunakan untuk perendaman berupa tong
kopi tidak memerlukan banyak tenaga, namun
plastik, karena mudah diperoleh. Wadah
cukup dengan memencet kulit buah perlahan.
perendaman dijaga agar selalu tertutup
Bressani (1979), menyebutkan bahwa buah kopi
mengingat bahwa bakteri pencernaan
yang matang sangat liat, bahkan tekanan kecil
merupakan bakteri yang bersifat anaerob.
pada kulitnya mampu menyebabkan kedua biji
Kondisi yang terbuka dikhawatirkan
terlepas dari kulitnya. Seandainya skala
mengurangi aktivitas bakteri sehingga kualitas
produksi ternyata diperbesar, maka penggunaan
kopi yang dihasilkan kurang optimal. Dalam
mesin pengupas untuk mengeluarkan kedua biji
fermentasi, suhu campuran cairan dan kopi
dari buah diperbolehkan, sepanjang tidak
dijaga agar tidak kurang dari 26 oC. Suhu seperti
merusak biji dan endokarp (cangkang biji) kopi.
ini biasa terdapat pada perut luwak. Nilai suhu
Biji kopi yang dihasilkan masih
seperti ini bisa dirasakan dengan meraba
memiliki cangkang dan juga lapisan lendir di
dinding luar wadah fermentasi. Jika saat
luarnya. Lapisan lendir ini sebenarnya yang
dilakukan perabaan terasa hangat, artinya
merupakan lapisan mesokarp buah. Biji ini
aktivitas mikroorganisme masih berjalan
kemudian dicuci dalam air mengalir, agar
normal.
kotoran selain biji kopi yang mungkin ada
Perendaman biji kopi dalam cairan
terbuang. Dalam pencucian ini, tidak dilakukan
rumen dilakukan selama 24 jam. Keesokan
penggosokan ataupun perlakuan lain yang
harinya, biji bisa diangkat untuk kemudian
menyebabkan lapisan lendir ini hilang. Lapisan
dibersihkan dan dikeringkan. Proses
lendir tetap dijaga agar bakteri fermentator
pembersihan biji kopi tidak berbeda dengan
dalam cairan rumen sapi memiliki makanan
pemrosesan kopi biasa. Biji digosok-gosok agar
untuk dicerna. Lapisan lendir kopi memiliki
sisa lendir dan kotoran lainnya hilang dari biji.
kandungan beberapa bahan kimia yang akan
Untuk kopi luwak sintetis ini, tujuan lain dari
menjadi sumber pakan untuk bakteri.
pembersihan ini adalah membersihkan sisa
Proses inti pembuatan kopi luwak
cairan rumen dan bakteri dar biji kopi. Biji kopi
sintetis adalah penghilangan lendir buah dengan
yang sudah bersih ini siap untuk dikeringkan
fermentasi oleh mikroorganisme. Pemrosesan
sebelum dijual ke pasar.
ini berbeda dengan pemrosesan kopi secara
Dengan waktu perendaman dan
konvensional yang hanya mengupas buah tanpa
pengeluaran biji kopi yang sama, maka
menghilangkan lapisan lendir. Hal serupa juga
disarankan prosesing biji dilakukan di pagi hari.
terjadi pada saluran pencernaan luwak,
Dengan melakukan di pagi hari, ada beberapa
mengingat tingginya kandungan bahan kimia
keuntungan yang bisa diperoleh. Biji kopi yang
yang bisa berfungsi sebagai makanan pada
sudah selesai diproses masih memiliki waktu
lapisan lendir buah. Untuk menghilangkan
untuk dibersihkan dari cairan rumen sapi pada
lendir buah, diperlukan bakteri fermentator
hari yang sama. Keuntungan lain adalah biji
sebagai media penguraian lendir buah.

70 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1 Maret 2011
Febriyanti et al Agroindustri Kopi Luwak

yang sudah bersih bisa langsung dijemur pada masih menempel di kulit tanduk. Pencucian
hari yang sama. Biji yang dijemur pada dikerjakan secara manual di dalam bak ember.
keesokan harinya dikhawatirkan bisa
mengalami fermentasi lanjutan yang tidak Pengeringan
diinginkan karena kadar air biji yang terlalu
Proses pengeringan bertujuan untuk
tinggi. Biji yang masih basah juga ditakutkan
mengurangi air dari biji kopi yang semula 60 -
mudah ditumbuhi oleh cendawan sehingga
65% sampai menjadi 12%. Proses pengeringan
berbau tengik. Pemrosesan biji bisa dilakukan
dapat dilakukan dengan cara penjemuran,
pada sore hari atau bahkan malam hari
mekanisme atau kombinasi keduanya.
seandainya petani memiliki mesin pengering
Penjemuran merupakan cara yang mudah
biji kopi. Dengan adanya mesin pengering biji
untuk mengeringkan biji kopi. Proses
kopi, pengeringan buah menjadi lebih mudah,
pengeringan dipilih dengan cara penjemuran
namun juga dibutuhkan investasi tambahan
penuh ( full sun drying ).
untuk pengadaan alat kopi bubuk.
Penjemuran yang digunakan disini
adalah dengan menggunakan model para-para
Penerimaan dan Perlakuan Awal Bahan
( meja pengering ), biasanya para –para terbuat
Baku dari papan kayu, anyaman bambu atau kawat
Proses produksi di mulai dari ayak dan diberi sanggahan dengan tinggi 0,50
penerimaan bahan baku, buah kopi yang masak m dari permukaan tanah.
( berwarna merah kehitaman ) di sortasi secara
teliti untuk memisahkan buah kopi yang Pengupasan Kulit Tanduk
matang, buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya
Pengupasan ini bertujuan untuk
langsung diolah untuk mendapatkan hasil yang
memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk.
optimal, baik dari segi mutu ( terutama cita rasa
Hasil pengelupasan disebu biji kopi green bean
). Buah kopi segar tersebut kemudian di
. pada proses pengupasan kopi menggunakan
berikan kepada binatang luwak/musang ,
mesin huller, type silinder, penggerak motor
biasanya setiap hari satu musang memakan
disel 12-24 PK, kapasitas 600 kg /jam.
buah kopi segar sebanyak 5 - 8 kg.
Penyangraian
Fermentasi
Proses penyangraian merupakan tahapan
Buah kopi yang dimakan luwak diproses
pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi
melalui pencernaan luwak dan terjadi
dengan perlakuan panas dan kunci dari proses
fermentasi, fermentasi yang terjadi dalam perut
produksi kopi bubuk. Proses sangrai di awali
luwak,. Biji kopi yang tercampur dengan enzim-
dengan penguapan air yang ada didalam kopi
enzim yang ada dalam perut luwak, suhu dalam
biji dengan memanfaatkan panas yang terjadi
perut luwak yang membantu proses fermentasi
dari kompor dan kemudian diikuti dengan
sempurna, kemudian dikeluarkan dalam bentuk
reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi
kotoran berupa gumpalan memanjang biji kopi
dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
yang tercampur dengan lendir. Prinsip
karbon hidrat, hemiselulosa dan selulosa yang
fermentasi adalah penguraian senyawa-enyawa
ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya
yang terkandung di dalam lapisan lender oleh
terjadi setelah suhu sangrai 180°C. Secara
mikroba alami. Fermentasi juga bertujuan
kimiawi proses ini di tandai oleh evolusi gas
untuk mengurangi rasa pahit den mendorong
Co2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai
terbentuknya kesan mild rasa senduannya.
berwarna putih. Sedangkan secara fisika,
pirolisis di tandai dengan perubahan warna biji
Pencucian kopi yang semula kehijauan menjadi coklat,
Pencucian bertujuan unrtuk kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai
menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang berikut :

Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No.1, Maret 2011 71
Agroindustri Kopi Luwak Febriyanti et al

a. Suhu 190 - 195°C untuk tingkat sangrai kehidupan organisasi agroindutri kopi
ringan ( warna coklat muda ) luwak yang akan dikembangkan.
b. Suhu 200 - 205°C untuk tingkat sangrai 5. Analisis kelayakan finansial menunjukan
medium ( warna coklat agak gelap) bahwa agroindustri kopi luwak layak
untuk dikembangkan.
Salah satu tolak ukur proses penyangraian
adalah derajat sangrai yang dapat dilihat dari
DAFTAR PUSTAKA
perubahan warna biji kopi yang sedang di
sangrai. Proses ini dihentikan pada saat warna
Anonim 2007a. Rencana Pembangunan
sampel biji kopi sangrai sudah mendekati warna
Jangka Menengah Kabupaten
sampel standar
Lampung Barat 2008-2013.
Anonim 2007b. Road Map Pemanfaatan
Penghalusan Biji Kopi
Kopi. Departemen Pertanian R.I.
2007.
Biji kopi sangrai di haluskan dengan
Anonim 2008a. Duta Luwak
alat penghalus kopi ( grinder ) sampai diperoleh
http://www.kopiluwakduta.
butiran biji kopi yang kehalusannya tertentu
Go.id/index.php.(diunduh 3 Februari
agar mudah di sedu dan memberikan rasa dan
2011)
aroma yang lebih optimal.
Anonim 2008b. Dinas Perkebunan Kabupaten
Lampung Barat
Pengemasan
http://disbunlambar.go.id/index
Tujuan pengemasan adalah untuk Anonim 2009. Produsen Kopi Luwak
mempertahankan aroma dan cita rasa kopi Indonesia.
selama di distribusikan ke konsumen dan http://www.luwak.go.id/index.php/opt
selama dipajang di etalase toko Jenis kemasan ion.com.contect&taste (diunduh
yang digunakan adalah almunium foil. tanggal 3 Februari 2011).
BPS Lampung Barat. Lampung Barat dalam
KESIMPULAN DAN SARAN Angka.
Berdasarkan Dapat disimpulkan bahwa Assauri, Sofyan. 1990. Manajemen
kajian kelayakan agroindustri kopi luwak di Pemasaran Dasar, KOnsep, dan
Lampung Barat layak dengan pertimbangan: strategi. Edisi I. CV Rajawali, Jakarta,
hlm: 91-150.
1. Pasar kopi luwak sangat menjanjikan dan Austin, J.E. 1981. Agroindustrial Project
terbuka luas serta dengan kapasitas Analysis. The John Hopkins
produksi kopi luwak sebanyak 3200 University Press, London, hlm: 3-68.
kg/tahun dapat dipenuhi. Darwis. 1983. Seminar Nasional Agroindustri
2. Bahan baku atau areal yang dibutuhkan Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
untuk perkebunan kopi tersedia cukup Ibrahim Y. 1997. Studi Kelayakan Bisnis.
luas di Kabupaten Lampung Barat. Edisi Revisi. PT. Rineka Cipta
3. Teknologi proses pengolahan kopi luwak Jakarta, 249 hlm.
yang digunakan adalah teknologi dari Kadariyah,L.,Karalina dan Gray. 1999.
CAMCE China dengan pertimbangan Pengantar Evaluasi Proyek. Lembaga
investasi peralatan yang lebih murah, pengabdian Kepada Masyarakat, IPB
teknologi yang digunakan terbaru dengan Bogor, hlm : 65-80.
kontruksi pabrik yang lengkap. Wijaya dan Budidarso, 2004. Konsep Pola
4. Kebutuhan untuk keperluan organisasi Pengembangan Agroindustri Menuju
dan manajemen baik tenaga kerja mudah Pertanian Modern di Lampung.
didapat karena Kabupaten Lampung Lembaga penelitian Unila, Bandar
Barat banyak tersedia tenaga kerja yang Lampung.
dapat digunakan untuk menggerakan

72 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1 Maret 2011