Haccp Pabrik Tempe
Haccp Pabrik Tempe
PENDAHULUAN......................................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................................................ 3
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................................... 4
1.3 Tujuan ........................................................................................................................... 5
1.4 Manfaat ......................................................................................................................... 5
BAB II ........................................................................................................................................... 6
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................................ 6
2.1 Pengertian HACCP ....................................................................................................... 6
2.2 Prinsip Dasar Sistem HACCP ....................................................................................... 7
2.3 Penerapan Prinsip HACCP............................................................................................ 9
2.3.1 Menyusun TIM HACCP ..................................................................................... 10
2.3.2 Membuat Deskripsi Produk ................................................................................. 11
2.3.3 Identifikasi Pengguna Produk ............................................................................. 12
2.3.4 Menyusun Diagram Alir...................................................................................... 13
2.3.5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan .................................................................. 14
2.3.6 Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya) .................................................. 14
2.3.7 Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis) ........................ 20
2.3.8 Menetapkan Critical Limit (Batas Kritis) ............................................................ 20
2.3.9 Menetapkan Sistem Pemantauan ......................................................................... 22
2.3.10 Menetapkan Tindakan Koreksi ........................................................................... 24
2.3.11 Menetapkan Prosedur Verifikasi ......................................................................... 25
2.3.1 Menetapkan Pencatatan dan Dokumentasi .......................................................... 26
2.4 Tempe .......................................................................................................................... 27
2.5 Proses Produksi Tempe ............................................................................................... 28
2.6 Tahap Sortasi ............................................................................................................... 30
2.7 Tahap Pencucian ......................................................................................................... 30
2.8 Tahap Perendaman ...................................................................................................... 30
2.9 Tahap Perebusan ......................................................................................................... 31
2.10 Tahap Penggilingan / Pemisahan Kulit Ari ................................................................. 31
2.11 Pemberian Ragi (Penginokulasian) ............................................................................. 32
2.12 Tahap Pengemasan ...................................................................................................... 32
2.13 Fermentasi ................................................................................................................... 32
1
2.14 Metodelogi Penelitian ................................................................................................. 34
2.5.1 Ruang Lingkup .................................................................................................... 34
2.5.2 Jenis Data ............................................................................................................ 34
2.5.3 Cara Pengumpulan Data ...................................................................................... 34
PEMBAHASAN ......................................................................................................................... 35
3.1 Sejarah Pabrik .................................................................................................................. 35
3.2 Gambaran Umum Pabrik.................................................................................................. 35
3.3 Hygiene dan Sanitasi ........................................................................................................ 36
3.4 HACCP Dalam Proses Pembuatan Tempe....................................................................... 37
1. Pembentukan Tim HACCP ......................................................................................... 37
2. Pembentukan Tim Pabrik Tempe ................................................................................ 37
3. Deskripsi Produk ......................................................................................................... 38
4. Identifikasi Pengguna .................................................................................................. 38
5. Diagram Alir ............................................................................................................... 39
6. Analisis Bahaya Bahan Baku ...................................................................................... 40
7. Analisis Kemasan ........................................................................................................ 41
8. Analisis Peralatan ........................................................................................................ 42
9. Analisis Proses Pengolahan ......................................................................................... 46
10. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Bahan Baku ........................................... 51
11. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Proses Pengolahan ................................. 52
12. Batas Kritis .............................................................................................................. 56
13. Titik Kritis dan Pemantauan .................................................................................... 57
BAB IV ....................................................................................................................................... 62
PENUTUP ................................................................................................................................... 62
4.1 Kesimpulan ....................................................................................................................... 62
4.2 Saran.................................................................................................................................. 62
2
BAB I
PENDAHULUAN
3
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting
dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan
pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman,
maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Hal ini membawa dampak perubahan
mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga
pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Suatu langkah yang tepat
untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah
dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/ Codex
Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan
Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum
konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada
pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya
dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan
evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan
bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Maka dari itu penulis mengunjungi IRT Pangan tempe untuk memperhatikan,
mempelajari, menganalisa dan menggali informasi mengenai HACCP disetiap tahapan
produk pembuatan tempe.
4
c) Masih banyak IRT Pangan yang belum menerapkan system keamanan pangan
mulai dari proses persiapan, penolahan hingga pendistribusian
1.3 Tujuan
a) Umum
Mahasiswa dapat memperoleh informasi mengenai proses produksi tempe yang
dipasarkan dan dapat menentukan lalu membuat HACCP dari produk tersebut
mulai dari persiapan hingga pendistribusian.
b) Khusus
1. Mahasiswa mampu melakukan wawancara dengan pemilik IRT Pangan
2. Mahasiswa memperhatikan, mengamati serta mencatat setiap proses
produksi mulai dari persiapan hingga pendisribusian
3. Mahasiswa mampu menentukan CCP (Critical Control Point di setiap proses
produksi)
4. Mahasiswa mampu menentukan tindakan pencegahan disetiap CCP
5. Mahasiswa mampu menjelaskan bagaimana proses produksi dengan hygine
dan sanitasi yang baik sesua dengan standar pengawasan mutu pangan
1.4 Manfaat
a) Bagi Mahasiswa
1. Dapat memaham dan menyelesaikan mata kuliah PMP
2. Melihat cara kerja, proses pembuatan dan berbagai alat yang digunakan oleh
IRT Pangan
3. Mendapat gambaran umum mengenai resiko keamanan pangan dan
kemungkinan bahaya yang ada pada pembuatan produk yang diamati
b) Bagi IRT Pangan
1. Dapat berbagi ilmu dengan mahasiswa
2. Mengetahui proses produksi yang baik dan benar sesuai dengan standar
hygine dan sanitasi
3. Memenuhi standar mutu keamanan pangan sehingga meningkatkan kualitas
dan daya terima produk
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
6
memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat
komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan
(ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan
selanjutnya.
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods,
1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar
penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
7
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
8
2.3 Penerapan Prinsip HACCP
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-
tahapan sebagai berikut:
9
2.3.1 Menyusun TIM HACCP
10
Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi
penyimpangan;
Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau
penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk akhir
Metode pengawetan
Pengemasan – Primer
Pengemasan – Pengiriman/pengapalan
Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Masa simpan
Pelabelan khusus
Persiapan konsumen
11
Beberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan
potensi bahaya adalah:
12
apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan
untuk kelompok populasi yang peka.
a. Manula;
b. Bayi;
c. Wanita hamil;
d. Orang sakit;
e. Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)
13
Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku,
product-in-progress, produk rework, dan produk yang dibuang
(ditolak),
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
14
identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan
tindakan pencegahan.
Identifikasi Bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus
mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap
tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan
pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis
pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau
membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
Analisa Bahaya Tim HACCP
Berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. Untuk
pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga
untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat
yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang
aman.
Dalam analisa bahaya seharusnya mencakup:
Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan,
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya,
Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial
mikroorganisme,
Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik
dalam makanan,
Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya
bahaya.
15
Analisa resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah
sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Menurut
MD, 1996, dalam sistem keamanan pangan biasa ditetapkan
berdasarkan kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam
kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah.
Pengkategorian ini kemudian dengan kombinasi dengan tingkat
keakutan dapat menjadi dasar menentukan signifikansi dari
bahaya. Secara sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan
seperti berikut.
Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan:
Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau
mendukung pertumbuhan patogen potensial ?,
Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?,
Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi
peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih
lanjut ?,
Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya
kelompok yang peka?
16
mayones dan dressing.
Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah)
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,
I
sari buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
17
Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam
penyimpanan
Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
Kalibrasi timbangan dan temperatur
Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan
mengatur suhu, dll
Karakteristik Bahaya
18
Penetapan Kategori resiko
Signifikansi Bahaya
L M H
Peluang Terjadi l Ll Ml Hl
m Lm Mm Hm*
(Reasonably likely
to occur)
h Lh Mh* Hh*
19
2.3.7 Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis)
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap
tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan
resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir
proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap
produksi dan tindakan pencegahannya.
20
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Beberapa contoh yang umumnya digunakan sebagai limit adalah suhu,
waktu, kadar air, jumlah bahan tambahan, berat bersih dan lain-lain.
21
Penetapan batas kritis dapat dilakukan melalui beberapa sumber,
antara lain:
22
atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan
bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori,
kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta adalah pertanyaan kapan
dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam
aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu
monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan
monitoring, idelanya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat
mudah pada CCP, mempunyai ketrampilan dan pengetahuan akan CCP
dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman.
Observasi visual
Evaluasi sensori
Pengujian fisik
Pengujian kimia
Pengujian mikrobiologi
23
kimia kerapkali lebih digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena
mereka dapat dikerjakan dengan cepat dan kerapkali dapat menunjukkan
cara pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua dokumen dan
pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus
ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh
penanggung jawab.
Ketentuan Codex :
24
2.3.11 Menetapkan Prosedur Verifikasi
KETENTUAN CODEX
Manfaat Verifikasi :
25
Konfirmasi bahwa CCP selalu dalam keadaan terkendali
Jika memungkinkan, aktivitas-aktivitas validasi harus termasuk
kegiatan-kegiatan untuk mengkonfirmasikan efisiensi dari semua
elemen rencana HACCP.
Ketentuan CODEX :
Contoh-contoh dokumen :
Contoh-contoh catatan :
26
2.4 Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan
baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi
pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi
tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja
enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang
yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu
melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi.
27
min eral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai
anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g tempe) dan anti
bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis
bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus
lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum,
dan Klebsiella pneumoniae. Wang dan Hesseltine (1981) menyatakan bahwa
Rhizopus oligosporus bahkan dapat mencegah akumulasi aflatoksin yang ada
pada kedelai dengan melakukan hidrolisis. Dalam tempe, kadar nitrogen totalnya
sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen
asal proteinnya berkurang.
Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,25%
Protein kasar (db) 41,5%
Minyak kasar (db) 22,2%
Karbohidrat (db) 29,6%
Abu (db) 4,3%
Serat kasar (db) 3,4%
Nitrogen (db) 7,5%
28
Proses Produksi Tempe
Pencucian 1
Perendaman
Perebusan
Penggilingan
Pencucian 2
Pengemasan
Fermentasi
29
2.6 Tahap Sortasi
Tahap ini bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas,
yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji
kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.
Sebelum melakukan proses produksi, diperlukan sortasi bahan baku berdasarkan
standardisasi kedelai, membuang bji kedelai cacat dan muda, membuang
kotoran, serangga dan bahan leguminosa lainnya (beras dan jagung).
30
yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. Perendaman
dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C), perendaman dilakukan
selama ± 24 jam agar air dapat berdifusi ke dalam biji kedelai. Waktu
perendaman dilakukan selama 16 jam. Selama proses perendaman, biji
mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air bi ji naik sebesar kira-kira dua kali
kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan
pH dalam biji menjadi sekitar 4, 5 – 5,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi
tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan
Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya
pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan
terhadap asam.
31
2.11 Pemberian Ragi (Penginokulasian)
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau
laru. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum
pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu
dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan
langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Iinokulum yang ditambahkan sebanyak 0,5% dari berat bahan baku. Inokulum
yang ditambahkan sebesar 0,2% dari berat bahan baku.
2.13 Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
32
komponen dalam biji kedelai. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan
dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi
dapat dilaku kan pada suhu 20 °C – 37 °C selama 18 – 36 jam. Proses fermentasi
tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :
33
2.14 Metodelogi Penelitian
34
BAB III
PEMBAHASAN
Penggilingan
Kedelai
TP.
Ragi
Tempat Fermentasi dan Tempat pemisahan
Penjemuran Tempe di dalam kulit ari
Tempat
Tempat Produksi Tempe
Penyimpanan Tempat
Kedelai
(Pengemasan) Perebusan
36
Distribusi
Pendistribusian tempe dilakukan dengan sepeda motor diantarkan ke pasar-pasar
terdekat yang biasanya di rawamangun ataupun ke pasar jatinegara. Dalam satu
kali perjalanan tempe yang di distribusikan biasanya sebanyak 5 kilogram.
37
Para Pekerja Proses Produksi dan Melakukan proses pengolahan tempe
pendistribusian Melakukan pendistribusian tempe
3. Deskripsi Produk
4. Identifikasi Pengguna
38
5. Diagram Alir
Penerimaan
Kacang Kedelai
Digiling
Masukkan ke plastik/daun
pisang
Diratakan
39
6. Analisis Bahaya Bahan Baku
plastik) pembuangan
40
sampah atau
Kimia : Sumber air M H N kotoran
Logam Berat
7. Analisis Kemasan
41
sedikit
mengandung
pewarna
Kimia : Pemberian M M TN
Pestisida bahan kimia
8. Analisis Peralatan
42
berkarat harus
diganti dengan
Kimia : Berasal dari M H N
yang baru
Cat dari mesin alat mesin
giling giling
43
Tong Fisik : Cemaran M M TN Dapat
Pencampuran Kontaminasi dari dilakukan
44
tepat bahan
pembolong
45
9. Analisis Proses Pengolahan
Fisik : Cemaran M L TN
Kontaminasi dari
benda asing lingkungan
(debu,
kotoran)
Pencucian I Biologi : Sumber air M H N Pemberian
E.colli filter
Shigelli (penyaring)
pada saluran
Fisik : Cemaran dari M M TN air, dilakukan
Kontaminasi lingkungan kontrol
benda asing dan wadah pencucian
(kotoran) dan hingga benar-
kontaminasi benar bersih,
wadah lokasi
pencucian jauh
dari tempat
yang
memungkinkan
46
kontaminasi,
wadah tempat
pencucian
selalu
dipastikan
kebersihannya
47
) dan merebus selalu
kontaminasi dicek
wadah kebersihannya
(karatan)
48
Pencucian II Biologi : Sumber air M H N Menggunakan
E.colli air matang,
Shigelli Pencucian
dijauhkan dari
tempat yang
(kotoran) kebersihan
wadah
49
pastik maupun
50
10. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Bahan Baku
51
Khamir
52
Perendaman Biologi : Sumber air Y T Y T CCP
Semut dan
Lumut penyimpanan
E.colli dan Shigelli rendaman
yang kurang
tepat
53
Pemisahan kulit ari Biologi : Sumber air Y T Y T CCP
E.colli
Shigella
54
Pengemasan Biologi : Cemaran dari Y T Y Y NCCP
Bakteri lingkungan
Keterangan :
55
T : dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
P3 : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak
dapat diterima?
Y : dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : bukan CCP
P4 : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul?
Y : Bukan CCP
T : CCP
56
Proses penggilingan Mesin untung menggiling kacang kedelai haru
selalu dibersihkan sebelum digunakan dan harus
selalu diperiksa kelayakannya. Jika sudah berkarat
sebaiknya mesin giling diganti dengan yang baru
Proses pemisahan kulit ari Alat yang digunakan seperti saringan bambu harus
dipastikan bersih, serta wadah dan air yang
digunakan harus diperhatikan kebersihannya,
jangan selalu menggunakan air yang sama
Proses peragian Wadah untuk proses ini harus dipastikan dicuci
dahulu sebelum digunakan jauhkan dari
kemungkinan bahaya kontaminasi yang dapat
mengganggu proses peragian dan memperhatikan
banyaknya ragi yang akan diberikan
Proses pengemasan Kemasan plastik dan daun pisang yang akan
digunakan harus disimpan ditempat yang bersih,
terutama daun pisang disimpan di freezer untuk
mencegah kering serta jika kotor atau terkena
debu harus segera dibersihkan sebelum digunakam
57
baku pada supplier melampaui
batas kritis
Air Biologi : E. Colli Setiap Di sumur Petugas Dengan Tolak jika
Cemaran dan akan air pengadaa memilih tidak sesuai
E. Colli Shigella menggun n bahan lokasi atau
Shigelli akan air baku sumber air melampaui
untuk yang benar batas kritis
produksi dan
penyaringan
58
dan Shigelli perenda kacang wadah dan batas kritis
Shigelli man kedelai kualitas air
59
Penggilingan Fisik : Kontami Setiap Di Petugas Dengan Tolak jika
Kontamin nasi akan tempat produksi memeriksa tidak sesuai
asi benda benda melakuk penggilin kelayakan atau
asing asing an proses gan dan kualitas melampaui
(kotoran) (kotoran) penggilin kacang mesin batas kritis
dan dan gan kedelai penggiling dan terdapat
kontamina kontami serta benda asing
si dari nasi dari memperhatik
mesin mesin an
penggiling penggili lingkungan
an ngan tempat
(karatan) (karatan) penggilingan
60
& alat wadah & memperhatik
alat an
lingkungan
tempat
pemisahan
kulit ari
Peragian Biologi : Kapang, Setiap 1 Di Petugas Dengan Tolak jika
Kapang, khamir, bulan tempat produksi melihat tidak sesuai
khamir, bakteri sekali peragian secara fisik atau
bakteri dan jika melampaui
memungkink batas kritis
an melihat
hasil lab
61
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
62