BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah
dipanen masih merupakan tanaman hidup. Hal ini dikarenakan sayur-sayuran
dan buah-buahan tersebut masih mengalami proses-proses yang menunjukkan
kehidupanya yaitu proses metablisme. Proses metabolisme ini dapat
menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan karena
dapat menimbulkan kerusakan atau kebusukan. Produk hortikultura setelah
dipanen masih melakukan proses metabolisme yaitu proses respirasi dan
transpirasi sehingga hal tersebut dapat memberikan kerugian. Transpirasi
merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air dari jaringan hidup
tanaman yang terletak di atas permukaan tanah melewati stomata, lubang
kutikula, dan lentisel.
Praktikum acara 6 tentang “Kehilangan Air Melalui Transpirasi pada
Produk Hortikultura Segar” sanagat penting bagi mahasiswa Teknik Pertanian
dan Biosistem. Karena penanganan terhadap hasil pascapanen akan
menentukan kualitas dari produk tersebut. Sehingga diperlukan teknologi dan
analisis yang tepat untuk dapat melakukan penghambatan laju transpirasi. Dari
praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu memahami langkah yang
diperlukan untuk dapat mengurangi laju transpirasi pada suatu produk.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Menghitung kehilangan air melalui transpirasi pada produk hortikultura
segar yang disimpan suhu dan kelembaban tertentu yang dihitung
berdasarkan tekanan uap produk dan ruang penyimpanan
2. Menentukan presentase susut bobot produk hortikultura segar yang
dihitung berdasarkan perubahan berat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Produk pascapanen hortikultura merupakan produk yang mudah rusak.
Hasil pasca panen merupakan bagian tanaman yang masih hidup yang
mengandung sekitar 65 -95% air. Pada komoditas pasca panen mengalami
proses kemunduran fisiologi yang disebabkan oleh suhu,kelembaban dan
kerusakan fisik. Apabila suatu komoditas pasca panen diletakkan pada suhu
kamar akan menyebabkan perubahan warna dan ketegaran buah
(Soesanto,2006).
Transpirasi adalah proses fisik dimana uap air lepas dari jaringan tanaman
berevaporasi ke lingkungan sekitar. Peranan dari transpirasi adalah
melepaskan air keluar struktur tanaman untuk mengatur suhu bahan tetap
normal melalui proses pendinginan eveporatif. Kehilangan air dapat berakibat
terhadap kehilangan secara qualitatif dan kuantitatif dari produk. Mengurangi
kenampakan karena pelayuan dan pengkerutan, mengurangi sukulensi karena
turgiditas menurun, berkurangnya kerenyahan dan hilangnya juiceness,
semuanya adalah kehilangan kualitatif. Untuk produk-produk yang dijual
berdasarkan berat, maka kehilangan air adalah bersifat kuantitatif (Hardenberg
et al, 1986).
Laju transpirasi dpengaruhi oleh faktor internal (morfologi/anatomi, rasio
permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor
eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Menurut Sastry,
et al dalam Sucahyo (1999), kehilangan air pada buah-buahan itu terjadi
karena faktor transpirasi, dimana laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor
komoditi dan faktor lingkungan. Laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor
komoditi seperti morfologi, anatomi, rasio permukaan, luka dan derajat
kematangan dan lingkungan sekitarnya seperti suhu, kelembaban, pergerakan
udara dan tekanan atmosfer.
Kehilangan air akibat transpirasi pada buah-buahan dan sayuran akan
menyebabkan terjadinya pengkerutan, merusak flavor dan menurunkan
kualitas, juga mempengaruhi berat. Kualitas sayuran dan buah-buahan
berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi dan perubahan
fisik dan kimianya yang terjadi. Laju transpirasi buah tergantung dari jenis dan
derajat kematangan, hal ini ada hubungannya dengan ketebalan, struktur dari
kulit, sel epidermis dan lapisan lilin. Pengaruh dari dari penurunan transpirasi
selama penyimpanan pada suhu rendah akan lebih kecil dibandingkan dengan
suhu tinggi (Pantastico, 1986).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :
a. Digital balance
b. Ruang pendingin (Cold Storage)
c. Lemari pendingin
d. Termohigrometer
e. Colormoter
f. Penetrometer
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
a. Bawang merah
3.2 Cara Kerja
a. Pengukuran susut bobot produk hultikultura selama penyimpanan
Langkah pertama adalah bahan disiapkan sebanyak 300 gram dan setiap
100 gram ditempatkan dalam wadah. Berat tersebut sebagai berat hari ke-0.
Kemudian masing-masing disimpan di cold storage, lemari pendingin, dan di
suhu ruang. Selanjutnya dalam satu hari sekali bahan diukur beratnya dan
ditulis di logbook pada table 1. Pengukuran dilakukan selama 1 minggu.
b. Pengukuran suhu dan RH lingkungan selama penyimpanan
Pertama, bahan disiapkan sebanyak 300 gram dan setiapa 100 gram
ditempatkan dalam wadah. Kemudian masing-masing disimpan di cold storage,
lemari pendingin dan di suhu ruang. Suhu dan RH lingkungan atau ruang
penyimpanan diukur dengan menggunakan termohigromeeter. Suhu dan RH
lingkungan penyimpanan bahan diukur dan ditulis di logbook pada table 2.
Pengukuran dilakukan selama 1 minggu.
c. Pengukuran kualitas meliputi warna dan kekerasan bahan
Pertama, disiapkan bahan sebanyak 300 gram dan setiap 100 gram
ditempatkan dalam wadah. Kemudian masing-masing disimpan di cold storage,
lemari pendingin, dan di suhu ruang. Sebelum dimasukkan, salah satu produk
holtikultura diambil untuk diukur kekerasannya dengan menggunakan
 penetrometer dan diukur warnanya untuk mengetahui nilai L, a*, dan b*.
Selanjutnya pada hari terakhir selama penyimpanan 1 minggu, kekerasan dan
warnanya diukur kembali untuk mengetahui kualitas bahan pada akhir
penyimpanan. Data yang didapatkan ditulis di logbook pada table 3.

Gambar 3.1 Skema Alat Percobaan

3.3 Cara Analisi Data

1. Perhitungan susut susut bobot bawang merah selama penyimpanan
a. Nilai susut bobot
Nilai susut bobot secara teori di dapat dengan mencari nilai rata-rata susut
bobot selama 1 minggu.
Berat bahan awal – berat bahan akhir
Susut Bobot (%) = X 100%
Berat bahan awal

b. Nilai susut bobot secara teori

1). Menghitung tekanan uap lingkungan penyimpanan
- Menghitung nilai rata-rata suhu dan RH rata-rata yang diukur di
lingkungan penyimpanan
- Mencari nilai humidity ratio (H1) untuk perhitungan tekanan uap
lingkungan menggunakan psychrometric chart dengan
menghubungkan nilai T (0C) rerata hasil pengamatan dengan RH
(%) rerata hasil pengamatan. Kemudian pertemuan titik antara nilai
T (0C) rerata hasil pengamatan dengan RH (%) ditarik garis lurus
ke kanan pembaca.
- Substansi nilai H ke dalam rumus dibawah ini
 H1 x Pa
Pv lingkungan =
0,622

Keterangan :
Pv = tekanan uap (Pa)
H = Humidity ratio yang didapat dari psychrometric chart (kg H20/kg uk)
Pa = tekanan atmosfer (1,01 x 105 Pa)

2). Menghitung nilai tekanan uap bahan yang disimpan

- Menghitung nilai rata-rata suhu yang diukur di lingkungan
penyimpanan
- Mencari nilai humidity ratio (H2) untuk perhitungan tekanan uap
lingkungan menggunakan psychrometric chart dengan
menghubungkan nilai T (0C) rerata hasil pengamatan dengan RH
(%) rerata hasil pengamatan. Kemudian pertemuan titik antara nilai
T (0C) rerata hasil pengamatan dengan RH (%) ditarik garis lurus
ke kanan pembaca.
- Substitusi nilai H ke dalam rumus di bawah ini
H1 x Pa
Pv lingkungan =
0,622
3). Menghitung nilai laju kehilangan air dalam 1 hari

2. Perhitungan kekerasan bahan

a. Menghitung nilai kekerasan bahan