Mengenal Bahan Dasar Kue – Untuk membuat kue, baik itu sejenis cake, bread, kue kering,

dsb Anda perlu mengenal bahan-bahan dasarnya beserta kegunaanya terlebih dahulu. Berikut
ini beberapa bahan kue mulai dari struktur, fungsi dan penggunaannya.

1. Tepung Terigu

Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang dikupas dan dihaluskan. Tepung terigu umumnya
dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan gluten (protein) nya.

 Tepung terigu protein tinggi – biasanya digunakan untuk olahan yang menggunakan
ragi seperti roti, donat, dan mie basah. Contoh tepung ini di pasaran antara lain: Cakra
Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas, Tali Emas, dan Komachi.
 Tepung terigu protein sedang (All Purpose) – tepung ini memiliki kandungan protein
antara 10-11 % dan dapat digunakan untuk berbagai olahan seperti cake, bolu kukus,
pancake, martabak manis, beberapa kue kering, dsb. Contoh tepung ini di pasaran
antara lain: Segitiga Biru, Gunung Bromo, dan Beruang Biru.
 Tepung terigu protein rendah – karena kandungan protein yang rendah yaitu antara 8-
9 % jenis tepung ini sangat cocok untuk dipakai membuat kue kering dan pie. Karena
sifatnya sedikit menyerap air sehingga hasil cookie yang dihasilkan akan lebih renyah.
Contoh tepung ini di pasaran adalah: Kunci Biru

2. Margarin

Margarin dibuat dari lemak nabati yang ditambahkan garam, biasanya digunakan untuk
membuat berbagai masakan dan cake. Walaupun aromanya tidak seharum butter namun daya
emulsinya yang bagus membuat tekstur cake yang dihasilkan menjadi lebih baik dibanding
jika menggunakan butter.

3. Butter/ mentega

Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan beberapa bahan lain. Karena
bahan dasarnya adalah dari lemak susu aroma dari butter ini lebih tajam dan harum. Butter ini
sangat cocok untuk membuat kue kering.

4. Baking Powder

Baking powder berfungsi untuk pengembang. Terbuat dari campuran cream of tartar dan
sodium bicarbonate.

5. Double Acting Baking Powder

Baking powder yang bekerja ganda dalam dua fase. Adonan yang menggunakan double
acting baking powder tidak harus segera dimatangkan seperti adonan yang menggunakan
baking powder biasa.

6. Baking Soda
Terbuat dari Sodium Bicarbonate dan memiliki fungsi untuk mengembangkan adonan.
Baking soda memiliki rasa yang pahit, karenanya takarannya harus tepat agar tidak
menimbulkan rasa getar dan pahit pada cake.

7. Bread Improver

Berfungsi untuk membantu proses pengembangan pada roti.

8. Bread Softener

Berfungsi untuk membuat tekstur roti menjadi lebih lembut.

9. Custard Powder

Terbuat dari campuran tepung jagung, garam dan perasa. Biasanya digunakan untuk
membuat saus/ vla dengan cara dicampur dengan susu dan gula. Vla inilah yang sering
digunakan sebagai filling pada dessert dan pastry.

10. Cream of Tartar

Terbuat dari potassium acid salt yang berfungsi untuk menstabilkan volume putih telur yang
dikocok.

11. Korsvet

Pastry margarin yang mengandung lemak hampir 100 %. Penggunaannya dengan melipat-
lipat korsvet sehingga hasil akhirnya akan tercipta banyak lapisan.

12. Mascarpone

Soft cheese yang memiliki rasa tawar, biasa dipakai untuk membuat tiramisu. Mascarpone
sangat mudah meleleh, meletakkan lebih dari 30 menit diluar lemari pendingin akan
membuat tekstur keju ini melunak.

13. Soft Cheese

Keju muda yang dihasilkan dari kepala susu melalui proses koagulasi namun tidak melalui
proses fermentasi. Teksturnya sangat lembut dan rasanya ringan. Contoh soft cheese antara
lain: cream cheese, ricotta, neufchatel, cottage cheese dan mascapone.

14. Keju Tua

Dibuat dari kepala susu yang mengalami proses koagulasi dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi. Tekstur keju ini lebih keras dibanding soft cheese., contoh keju ini antara lain:
cheddar, edam, parmesan, dan gouda.

5 bahan dasar kue dan fungsinya:

1.tepung terigu terbuat dari gandum ..fungsinya tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat
bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

2.telur berasal dari ayam atau bebek...fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada
cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.

3.gula terbuat dari tebu...fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu
mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan.

4.lemak(margarin/mentega) terbuat dari lemak nabati dan lemak hewani... Fungsi lemak untuk
menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake
terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

5.bahan pengembang kue(baking powder, baking soda dan cream of tartar merupakan bahan
tambahan dalam pembuatan kue. Ketiganya berupa bubuk putih.
Baking powder terbuat dari garam acid dan alkaline yang akan bereaksi jika terkena cairan dan
panas. Saat terkena panas dan cairan akan melepaskan carbon dioxide yang hasil akhirnya akan
berupa adonan yang mengembang atau naik saat dipanggang.
Baking soda dikenal dengan sebutan ‘soda kue’. Bahan mineral utamanya adalah sodium. Soda kue
ini ditambahkan jika dalam adonan dipakai buah-buahan karena fungsinya untuk menetralkan rasa
asam dari buah.
Sedangkan cream of tartar merupakan residu dari proses pembuatan wine. Digunakan untuk
menstabilkan putih telur kocok agar tak mudah berair dan tetap kaku. Juga bisa mencegah gula
berkristal pada pembuatan permen.fungsi baking powder untuk membantu adonan mengembang
maksimal...

Terigu
Selain tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat cake ada beberapa jenis tepung
yang dapat digunakan. Seperti : tepung ketan,tepung beras hingga tepung dari bahan
alternative seperti singkong maupun umbi-umbian lainya.penggunaan tepung slain terigu
biasanya akan berpengaruh pada tekstur cake yang dhasilkan.namun pada umumnya tepung
yang digunakan untuk membuat cake adalah terigu dengan kadar protein 7-8,5 %. Tepung
mempunyai fungsi untuk membangun dari kerangka cake yang mengikat bahan lainnya  serta
guna mendapatkan tekstur cake yang baik
Mentega Dan margarin
Mentega dan margarine berfungsi membuat cake tahan lama,menambah kandungan nilai
gizi,memberi aroma serta membuat cake lebih empuk serta memberikan rasa yang enak.
    Sebagai alternative juga bisa digantikan dengan minyak sayur.

Perbedaan antara mentega dan margarine.

 Mentega ádalah lemak susu sedangkan margarin lemak nabati( minyak sawit &
minyak kelapa)
 Aroma mentega lebih harem dibandingkan margarin
 Mentega rasanya lebih gurih dibanding margarin

Penyimpanan mentega dan margarin harus diperhatikan dengan benar agar tidak rusak. Ciri
produk yang sudah tidak layak konsumsi:

 Aroma dan rasa sudah berubah menjadi tengik atau asam

 Terdapat bintik hijau atau hitam pada permukaan produk(berjamur).

Telur
Telur berfungsi membangun kerangka serta memberi warna pada cake. Selain memberi nilai
Gizi telur juga melembabkan tekstur cake.
1 butir telur kecil   = 50 gram
1 butir telur sedang = 60 gram
1 butir telur besar   = 70 gram
Gula Pasir
Selai memberi rasa Manis,memberi warna pada permukaan cake, gula juga mempunyai
fungsi melembabkan,mengempukan dan juga menjadikannya adonan lemas. Terdapat
berbagai jenis gula yang dipakainya,seperti sisiran gula merah juga gula palem. Tergantung
jenis cake yang akan di buat,tetapi untuk cake jenis butter cake sebaiknya Pili gula yang
bertekstur halus

Cream of Tartar
Penggunaan cream of tartar adalah untuk menstabilkan putih telur yang dikocok,mencegah
sirup gula mengkristal.
Emulsifier
Emulsifier adalah  bahan untuk menstabilkan adonan kue, prosesnya dengan menyatukan
antara cairan dan lemak. Fungsinya yang lain adalah menambah volume , testur cake lebih
halus, pengempuk dan memperpanjang umur simpan. Jangan terlalu banyak dalam
penggunaan karena bisa merubah rasa

Baking Powder
Baking powder double actino atau yang biasa disingkat dengan BPDA adalah baking powder
yang bekerja ganda baik pada saat maíz berupa adonan(dalam suhu ruang) maupun pada saat
adonan tersebut dipanggang.
Baking powder itu sendiri merupakan bahan pengembang kue
Ragi Instan
Ragi sebenarnya adalah microorganisme yang dinonaktifkan sehingga tidak bisa berkembang,
dan akan bisa aktif kembali apabila mendapatkan suhu dan asupan makanan yang cukup
Fungsi dari ragi adalah sebagai pengembang adonan

Susu Evaporasi
Adalah dengan menguapkan kadar air pada susu dengan harapan didapatkan jenis susu yang
lebih kental sehingga rasanya menjadi tawar dan creamy
Biasa digunakan untuk adonan roti,juga untuk olesan untuk memberikan kesan glossy
Tepung roti
Tepung roti atau sering juga tepung panir berfungsi untuk memanir kudapan atau
snack,namun selain itu juga digunakan sebagai pengikat hidangan

Whipping cream
Whipping cream adalah cream yang terbuat dari susu sapi (kepala susu). Bentuknya cairan
kental (liquid) dan rasanya tawar. Biasa digunakan untuk dekorasi dan filling cake. Karena
rasanya tawar biasa ditambahkan gula halus untuk memberi rasa.
Selain berbentuk liquid atau cair ada juga jenis lain yang  bubuk bentuknya dan biasa dijual
dengan kemasan karton.
Cara penggunaan dengan cara mencampurkan whipping cream bubuk dengan air dingin
dengan perbandingan 1:2 atau dua kali berat whipping cream yang digunakan. Sebagai
contoh penggunaan 200 gram whipping cream bubuk diperlukan 400 ml air dingin. Selain air
dingin bisa juga digunakan susu cair dingin

White cooking chocolate

Disebut juga dengan cokelat putih. Walaupun namanya cokelat namun bukan berasal dari
cokelat karena terbuat dari lemak cokelat,susu dan gula. Karena itulah rasanya tidak seperti
cokelat
Dark Cooking Chocolate
Jenis cokelat dapat dibedakan berdasarkan kandungan lemak dan bahan tambahan yang ada
dalam cokelat masak yang akan digunakan.
Cokelat coverture memiliki kandungan  lemak asli dan mempunyai titik leleh serta
kekentalan yang berbeda-beda.
Jenis cokelat ini membutuhkan cara atau perlakuan khusus.Cokelat ini mempunyai sifat keras
dan jika dipotong akan mudah pecah dan jika diletakan pada suhu ruang, cokelat ini akan
mudah leleh. Cokelat compound merupakan cokelat yang terbuat dari campuran cokelat
bubuk,pemanis dan lemak nabati
Cokelat compound mudah digunakan untuk mempercantik cake yang digunakan sebagai
hiasan,karena sifatnya yang tidak gampang leleh.type cokelat ini dapat anda temui di toko
bahan-bahgan kue dan tersedia dalam berbagai warna dan rasa.

Butter \Cream
Butter cream terbuat dari mentega dan icing sugar yang  dikocok sampai lembut.untuk
mendapatkan rasa gurih,tambahkan susu kental manis dan icing sugar dikuranginya. Dalam
membuat cake, butter cream digunakan sebagai bahan utama untuk menghias cake tart.
Butter cream  rasanya  enak dan gampang untuk disimpan serta dapat disimpan dalam waktu
yang lama.
Keju
Pembuatan keju adalah dengan memisahkan zat-zat padat pada susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalanya dilakukan dengan bantuan bakteri atau
enzim tertentu yang bisa disebut rennet. Hasil dari pemerosesan nantinya akan dikeringkan
dan diawetkan dengan banyak macam cara. Produk keju yang dihasilkan bervariasi
ditentukan dari tipe susu ,metode pemotongan,pengeringan,pemanasan,juga proses
pematangan keju dan pengawetan.
Contoh keju yang biasa dipakai dalam pembuatan kue yaitu keju cheddar, cream chesse,keju
parmesan,keju edam,keju feta,keju mascarpone dan masih banyak jenis lainnya
Keju hampir memiliki semua kandungan nutrisi pada susu,seperti
protein,vitamin,mineral,kalsium,dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol.

Cornflake
Atau juga disebut kripik jagung,karena bahan utamanya adalah jagung. Biasa digunakan
untuk campuran filling cake atau cokelat
Buah Cherry Kering
Buah cherry saput gula atau dikenal juga dengan glace cherry,sering digunakan dalam
pembuatan roti dan cake. Dalam penggunaannya biasanya dibiarkan utuh sebagai
topping,sedangkan dalam penggunaan filling biasanya dicacah / diiris tipis. Ada 2
warna,merah dan hijau

Kacang Hijau kupas

Kacang hijau kupas adalah kacang hijau yang telah dikupas dari kulitnya dan siap
digunakan.biasa dipakai untuk bahan isian,bakpao,onde-onde