MAKALAH

FISIOLOGI PASCA PANEN

“ PERUBAHAN SELAMA PEMATANGAN BAHAN HASIL

PERTANIAN ”

OLEH

BAMA YANI

17100025421003

PRODI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA BARAT

2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Alhamdulillah Penulis haturkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan Rahmat serta Nikmatnya, sehingga penulis bisa menyelesaikan
Makalah Fisiologi Pasca Panen Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian,
Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat, Payakumbuh. Selanjutnya Shalawat
beriring salam tidak lupa Penulis sampaikan buat tokoh revolusi Agama Islam
yaitu Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini disusun berdasarkan penyesuaian kurikulum dan materi
perkuliahan yang dibahas untuk mata kuliah Fisiologi Pasca Panen bagi
mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat,
Payakumbuh. Materi berkaitan dengan Perubahan Yang Terjadi Selama
Pematangan Bahan Hasil Pertanian.
Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat menjadi sumber pengayaan
pemahaman mahasiswa dan menambah kecintaan dan kepedulian pada ilmu
pertanian terutama dalam Fisiologi Pasca Panen tentang Perubahan selama
Pematangan Bahan Hasil Pertanian. Kritik dan saran untuk perbaikan sangat
diharapkan dari semua pihak yang peduli akan perkembangan ilmu Pertanian.

Payakumbuh, 22 April 2020

Bama Yani

2|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................2

DAFTAR ISI ...........................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................4

1.1 Latar Belakang ......................................................................................4

1.2 Tujuan ...................................................................................................6
BAB II PERUBAHAN SELAMA PEMATANGAN BAHAN HASIL
PERTANIAN.........................................................................................7
2.1 Perubahan Pada Proses Pematangan Buah.............................................7
2.1.1 Perubahan Karbohidrat..................................................................8
2.1.2 Perubahan Protein.......................................................................10
2.1.3 Perubahan Lemak........................................................................10
2.1.4 Perubahan Pigmen (Warna)........................................................11
2.1.5 Perubahan Asam Organic Dalam Buah.......................................18
2.1.6 Perubahan Cita Rasa (Flavor).....................................................19

BAB IV KESIMPULAN....................................................................................21

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................22

3|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan pada umumnya setelah

dipanen akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, dan kimiawi
parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang
menguntungkan dan ada yang merugikan. Komposisi setiap sayuran dan buah
berbeda, tergantung pada varietas, cara tanam, cara panen, waktu panen,
pemeliharaan, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan,
dan kondisi ruang penyimpanan.

Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena
kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan
mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.
Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih
melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan
sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk
mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses
tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan
saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada
suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat.

Buah dan sayuran setelah dipisahkan dari induknya akan mengalami

kenaikan suhu yang lebih tinggi dari suhu sekitarnya yang biasa disebut field heat
atau panas lapang. Untuk menghambat terjadinya panas lapang dapat dilakukan
pre cooling. Pre cooling adalah perlakuan suhu rendah segera setelah panen yaitu
dengan menghembuskan udara dingin, hydro cooling (merendam sayuran atau
buah-buahan dalam air dingin), dan dengan pendingin vacum (vacum cooling).

4|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

Pre cooling dihentikan sampai suhu dalam buah mendekati sekitar 8-1 0C
tergantung komoditasnya.

Adanya penurunan kualitas setelah panen dapat disebabkan oleh beberapa

faktor antara lain yaitu kehilangan kesegaran akibat luka-luka yang terjadi karena
cara panen yang kurang tepat. Hal ini menyebabkan adanya pertumbuhan jamur,
pecah, lecet, memar, dan lain-lain. Selain cara panen yang keliru, kualitas hasil
panen juga dapat menurun karena temperatur yang tinggi dan rendah, pengepakan/
pengemasan yang tidak sempurna, dan keterlambatan dalam pengangkutan.
Kemunduran mutu dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan untuk
menghindari pertumbuhan jamur dan penanganan pasca panen yang tepat

Ripening buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah

pendewasaan penuh, dengan ciri melunaknya daging buah, terbentuknya
karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah. Dalam lingkungan
rumahan buah dipetik pada saat sudah masak, pada skala besar buah dipetik dalam
keadaan belum matang agar buah-buahan tidak cepat busuk. Proses pematangan
buah diatur oleh hormon pengatur penuaan atau pematangan buah. Contohnya
adalah etilen, calcium carbide.

Kematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir

perkembangan buah atau tahap awal penuaan buah. Selama perkembangan buah
terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. Buah yang masih muda
berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan
fotosintesis, Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang.
tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian
tubuh tumbuhan lainnya. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh
mendorong pemecahan tepung dan penimbunan. Proses pemecahan tepung dan
penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai
dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau
terjadinya pemasakan buah. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan
respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur
krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini
berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini digunakan

5|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

untuk mensintesis amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai
buah masak, Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana
yang memberi rasa manis yang terjadi akibat perubahan pada buah setelah panen.

1.2 Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui tentang perubahan – perubahan yang terjadi

pada bahan pertanian setelah panen.

6|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

 BAB II

PERUBAHAN SELAMA PEMATANGAN BAHAN HASIL PERTANIAN

2.1 Perubahan Pada Proses Pematangan Buah

Di antara berbagai varietas buah dan sayur-sayuran, terdapat variasi yang besar
mengenai saat kemasakan , apakah cukup dipanen atau belum. Keadaan cukup tua untuk
dipanen dapat ditentukan antara lain sebagai berikut ini:

a. Secara visual adalah dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya
tangkai putik, adanya daun daun tua di bagian luar yang kering,
mengeringnya tubuh tanaman, dan penuhnya buah.
b. Secara fisik dari mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya absisi,
ketegaran, dan berat jenis.
c. Dengan analisis kimia, yang meliputi kandungan zat padat, asam,
perbandingan zat padat dengan asam, dan kandungan zat pati.
d. Dengan perhitungan jumlah hari setelah berbunga mekar
e. Secara fisiologis : mengukur respirasi.

Pada proses pematangan buah, akan terjadi berbagai perubahan fisikokimia

setelah panen yang menentukan kualitas buah. Perubahan yang terjadi dalam proses
pematangan buah pada buah yang berdaging adalah sebagai berikut.:

• pendewasaan biji,
• perubahan warna,
• absesi ( secara fisik mudah lepas dari tanaman induknya),
• perubahan kecepatan respirasi,
• perubahan laju pembentukan etilen,
• perubahan permeabelitas jaringan,
• pelunakan yaitu perubahan komposisi zat-zat pektat
• perubahan komposisi karbohidrat
• perubahan asam-asam organik
• perubahan -perubahan protein
• pembentukan senyawa volatil ( senyawa mudah menguap), dan
• pembentukan lilin pada kulit buah.

7|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

 Buah yang dikehendaki oleh konsumen adalah buah atau sayuran yang dalam
keadaan masak optimum untuk dimakan. Selama pematangan buah, terjadi perubahan
dalam susunannya. Untuk mencapai mutu konsumsi maksimal bagi buah atau
sayuran, diperlukan telah terjadinya perubahan kimia demikian itu. Hal ini dapat
dicapai apabila buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Buah yang belum
tua dipanen akan mempunyai mutu yang tidak memuaskan, walaupun telah terjadi
perubahan pematangan yang diinginkan.

2.1.1 Perubahan Karbohidrat

1. Selulosa, Hemiselulosa, dan Pektin.

Penyusun dinding sel adalah selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Pada buah atau
sayuran yang telah dipanen, akan terjadi pelunakan dinding sel karena terjadinya
degradasi selulosa, hemiselulosa dan protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim
selulase dan hemiselulosa dipecah oleh enzim hemiselulase. Aktivitas selulase meningkat
selama proses pematangan buah tomat, tetapi pengaruhnya terhadap pelunakan tidak
kelihatan.

Terjadinya degradasi pada selulosa oleh keaktifan tanaman sendiri sangat

terbatas, tetapi beberapa jenis kapang dan bakteri dapat meghidrolisis selulosa menjadi
senyawa yang lebih sederhana.. Selulosa akan dirombak oleh enzim selulase menjadi
selobiosa.

Selanjutnya selulosa oleh enzim selubiosa akan diubah menjadi glukosa.

Protopektin merupakan pektin yang tidak larut sedangkan pektin merupakan senyawa
yang dapat larut dalam cairan buah-buahan. Protopektin akan dipecah oleh enzim
protopektinase menjadi pektin yang selanjutnya akan dipecah menjadi asam pektinat,
asam pektat, dan kemudian asam galakturonat.

Terjadinya degradasi hemiselulosa dan perubahan protopektin menjadi pectin

yang larut menyebabkan terjadi keempukan pada buah. Hal ini dapat terjadi misalnyapada
buah apel yang disimpan selama empat bulan terjadi perubahan hemiselulosa dan
protopektin ( Winarno dan Aman, 1981). Laju degradasi zat-zat pektat pada buah
berkaitan langsung dengan terjadinya pelunakan pada buah.

8|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

 2. Perubahan Pati

Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, pati yang terdapat di
dalamnya akan mengalami perombakan menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa
dan fruktosa. Karena pati dipecah, terjadi penurunan pati, tesebut tetapi terjadi
peningkatan sukrosa. Sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi fruktosa dan glukosa.
Sebagian glukosa yang terbentuk digunakan untuk sumber energi. Proses ini berlangsung
pada buah apel.

Pati, oleh enzim amilase dapat diubah menjadi maltosa kemudian oleh enzim
maltase akan dapat diubah menjadi glukosa. Selain pemecahan melalui maltosa dapat
juga terjadi pemecahan pati oleh enzim fosforilase sehingga berubah menjadi glukosa 1
fosfat yang kemudian oleh enzim fosfoglukomutase akan diubah menjadi glukosa 6
fosfat. Glukosa 6 fosfat akan berubah menjadi fruktosa 6 fosfat dan dari fruktosa 6 fosfat
menjadi sukrosa fosfat. Selanjutnya oleh enzim invertase sukrosa akan diubah menjadi
glukosa dan fruktosa.

Buah pisang dan apel mempunyai kandungan pati tinggi. Buah apel pada waktu
dipanen kandungan patinya sudah rendah dan selama penyimpanan akan habis sehingga
tidak lagi memberikan rasa manis. Sedangkan buah pisang pada saat pemanenan
kandungan patinya sebanyak 20-30 %, dan dalam penyimpanan selama 4-8 hari
kandungan patinya turun menjadi 4 % sedangkan jika disimpan selama 12 hari
kandungan patinya hampir habis (Winarno dan Aman, 1981). Perubahan pati menjadi
glukosa dan fruktosa akan memberikan rasa manis pada buah tersebut. Akan tetapi,
glukosa dan fruktosa yang terbentuk akan dirombak menjadi energi, air, dan
karbondioksida ( proses respirasi). Buah semangka dan buah anggur kandungan patinya
sangat rendah dan selama penyimpanan tidak terjadi penambahan gula sehingga buah
tidak menjadi lebih manis.

Sayur-sayuran yang mempunyai kadar pati tinggi misalnya sayuran dari buah
jagung. Jagung waktu masih muda mempunyai kadar disakarida tinggi tetapi apabila
dilakukan penyimpanan maka kadar disakaridanya akan turun dan jagung menjadi tidak
manis. Buah tomat mengandung zat pati rendah sehingga terbentuknya sukrosa juga
sangat rendah dan segera habis.

9|Fisiologi PascaPanen_Bama Yani_5

 2.1.2 Perubahan Protein

Pada umumnya, buah-buahan mempunyai kadar protein sangat rendah. Misalnya

buah apel mengandung protein 0,1% (dari berat basah) dan sebanyak 80-90% protein
tersebut terletak di kulit. Pada buah apel, kenaikan kandungan protein disertai dengan
kenaikan proses respirasi. Apabila sintesis protein itu dapat dicegah, maka kecepatan
respirasinya dapat dicegah yang berarti klimakteriknya juga dapat dicegah.

Pada buah mangga, selama pematangan terjadi kenaikan kandungan asam amino
seperti alanin, triptofan isoleusin,, valin, dan glisin, sedangkan lisin, prolin, dan treonin
mengalami katabolisme ( degradasi). Pada waktu klimakterik, pada buah mangga terjadi
kenaikan asam glutamat, glutamin, leusin dan arginin. Akan tetapi, pada awal klimakterik
kandungan asam-asam amino tersebut menurun.

Menurut Vines dan Grierson (1966) dalam Pantastico (1986), pada buah
belimbing, terjadi penurunan kandungan asam amino secara konsisten selama
pematangan buah terutama alanin, serin, dan asam glutamat. Pada buah semangka, selama
pematangan asam glutamat dan asam aspartat menurun sedangkan asam alanin dan glisin
meningkat.

2.1.3 Perubahan Lemak

Kandungan lemak pada buah dan sayur-sayuran adalah rendah tetapi mempunyai
peran penting dalam mempertahankan tekstur, bau, warna, dan lain-lainnya. Pada buah
tomat, sewaktu perkembangan warna terjadi penurunan kadar asam linolenat dan oleat.

Kandungan fosfolipidanya tampaknya meningkat pada fase permulaan

pematangan, tetapi kemudian berkurang sewaktu terjadi perubahan warna selama
penyimpanan Pada buah mangga, selama pematangan, kandungan asam lemak tidak
jenuh meningkat lebih banyak daripada asam lemak jenuh.

Lipida pada sebagian besar buah-buahan kecuali buah apokat selama proses
pematangan kadarnya rendah dan kemungkinan besar tidak akan meningkat. Walaupun
demikian, dalam buah mangga nampak terjadi kenaikan lipida dan asam-asam lemak.

10 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 Pada buah pisang, kandungan asam lemaknya adalah asam isobutirat, butirat, dan
isovalerat, yang meningkat dengan cepat dan disertai dengan pembentukan aroma. Pada
kulit dan daging buah pisang, terjadinya kehilangan sebagian besar lemak-lemak tidak
jenuh.

2.1.4 Perubahan Pigmen (Warna)

1. Warna Khlorofil

Perubahan warna terjadi pada sebagian besar buah-buahan dan ini sering
dijadikan kriteria oleh konsumen untuk membedakan buah masak dan yang belum masak.
Perubahan warna terjadi dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Buah apokat
dan buah apel varietas Grain Smith yang bersifat klimakterik, warna hijaunya hilang
dengan cepat setelah matang.

Khlorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a dan
khlorofil b. Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang mengandung Mg.
Hilangnya warna hijau adalah karena terjadi degradasi struktur khlorofil. Penyebab
terjadinya degradasi adalah karena terjadi perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, dan
adanya enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase menjadi fitol dan
inti forfirin. Khlorofil dapat kehilangan Mg nya yang terdapat pada gugus porfirinnya,
sehingga akan berubah menjadi feofitin.

Hasil pengamatan dengan mikroskop menunjukkan bahwa khloroplas mengalami

degradasi lebih dahulu jauh sebelum warna hijaunya hilang dari jaringan . Jadi
terdegradasinya warna hijau tersebut menyebabkan warna lain muncul karena warna ini
sebelumnya tertutup oleh warna hijau tersebut. Misalnya, warna kuning ( xanthofil ) pada
buah mangga pada saat buah belum matang warna kuning tertutup oleh warna hijau dan
baru nampak setelah warna hijau tersebut terdegradasi.

Pada tanaman tinggi, kandungan khlorofilnya 0,1 % dari berat segar.

Perbandingan khlorofil a dengan khlorofil b adalah 2,5 : 1. Pada gagang coklat, terdapat
khlorofil a dan c, sedangkan pada ganggang merah terdapat khlorofila a dan d Dengan
asam lemah, Mg akan lepas maka akan terbentuk feofitin. Perlakuan khlorofil dengan
asam kuat, menyebabkan logamnya terlepas dan gugusan fitolnya membentuk feoforbide.

11 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 Pada buah alpokat turunnya kandungan khlorofil disertai dengan terjadinya
peningkatan respirasinya. Kentang yang tersimpan di tempat yang kena sinar matahari
akan mengalami pembentukan khlorofil. Kentang yang berwarna hijau tidak disenangi
karena terasa pahit dan biasanya beracun. Racun yang terdapat pada kentang adalah
solanin. Rasa pahit tersebut mempunyai sifat stabil dan sukar dihilangkan. Racun solanin
terbentuk bersamaan dengan terbentuknya khlorofil. Faktor yang merangsang
pembentukan khlorofil merangsang pula pembentukan solanin. Dengan demikian, factor
yang merangsang pembentukan warna hijau pada kentang harus dicegah.

2. Fenolat / Fenol

Senyawa fenolat terdapat hampir pada semua tanaman terutama pada

buahbuahan. Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna dan cita rasa. Kadar
fenolat pada buah dapat lebih tinggi atau lebih rendah daripada bagian tanaman lainnya.

Senyawa fenol juga terdapat pada bagian tanaman yang lain seperti pada kulit
pohonnya. Konsentrasi fenol turun dengan makin masaknya buah, tetapi umumnya
jumlah fenolat per buah makin meningkat. Buah maupun bunga mengandung beberapa
macam fenolat seperti anthosianin, tetapi bagian lain dari tanaman misalnya daun, kulit
kayu mengandung sangat sedikit atau tidak terdapat sama sekali senyawa fenolat. Jumlah
fenolat dalam buah tergantung pada varietas, spesies, musim, dan lokasi. Penyakit yang
menyerang tanaman juga mempengaruhi konsentrasi fenolat dalam tanaman itu.

Senyawa -Senyawa Fenolat Yang Umum Terdapat Pada Buah-

Buahan

a. Derivate asam sinamat

Asam sinamat dalam konsentrasi tinggi terdapat pada tanaman
tinggi.Senyawa di atas jarang terdapat dalam bentuk bebas, tetapi umumnya sebagai
ester.

Asam khlorogenat adalah derivat (turunan) asam sinamat dan merupakan asam
penting yang terdapat pada buah-buahan. Pada buah apel, terdapat asam khlorogenat
dalam konsentrasi yang cukup banyak. Asam khlorogenat kadang-kadang terdapat
banyak pada buah-buahan misalnya pada buah bilberry (Vaccinium myrtillus) yang
kadarnya mencapai 0,25 %.

12 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 Konsentrasi derivat (turunan) asam sinamat menurun pada waktu buah masak,
akan tetapi jumlah per buah meningkat karena buah bertambah besar sewaktu terjadi
pertumbuhan. Derivat asam sinamat dengan kadar tertinggi terdapat pada kulit buah
seperti halnya pada kebanyakan senyawa fenolat.

b. Flavan

Senyawa flavan paling banyak dalam bentuk senyawa isomeri dan dua bentuk
yang paling banyak terdapat pada tanaman tinggi adalah ( + ) katechin dan ( - )
epikatechin. Walaupun kedua senyawa ini terbentuk bersama-sama pada buah-buahan
pada varietas yang sama kandungannya dapat berbeda. Misalnya pada buah pear (Pyrus
communis) varietas Barlett terdapat ( + ) katechin dan ( - ) epikatechin, tetapi senyawa ini
tidak dijumpai pada buah pear varietas Perry. Flavan 3,4 diol tidak dijumpai pada buah
dan jarang terdapat pada tanaman. Senyawa ini dipandang sebagai prekursor polimeri
proanthocyanidin.

Monomer dari flavan tidak dijumpai sebagai glikosida di dalam buah-buahan.

Pada teh, terdapat sejumlah asam gallat, ester galloyl, (-) epikatechin, dan (-)
epigallokatechin. Falvan banyak terdapat pada kulit buah walaupun juga ada yang
terdapat pada daging buah. Pada buah flavan terdapat pada kulit dan daging buah dan
terdapatnya adalah hampir sama. Konsentrasi flavan pada buah yang belum masak lebih
besar daripada buah yang sudah masak.

c. Antosianidin dan Antosianin

Warna merah dan ungu, dalam buah dan bagian tanaman lainnya biasanya
disebabkan oleh pigmen antosianin. Antosianin terdapat dalam vakuola. Pada buah -
buahan terdapat dalam lapisan epidermis seperti misalnya pada buah apel dan buah pear.

Akan tetapi, pada beberapa jenis apel misalnya pada apel varietas Barry,
antosianin juga terdapat pada daging buahnya. Jadi, pada beberapa macam buah,
antosianin ada yang terdapat pada kulit ada pula yang terdapat pada daging buah. Berbeda
dengan asam sinamat dan flavan, konsentrasi antosianin meningkat pada buah saat
mendekati matang.

Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan

biru. Pada konsentrasi sangat tinggi, warnanya menjadi ungu tua atau bahkan berwarna
ungu kehitaman. Sintesis antosianin akan berlangsung lebih baik pada suhu rendah.

13 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 Misalnya jenis buah apel yang berwarna merah akan lebih berwarna merah
apabila disimpan di tempat yang lebih dingin. Demikian juga bunga mawar akan lebih
cerah warna merahnya apabila tumbuh di daerah yang lebih dingin (Hulme, 1971).

Warna yang ditimbulkan oleh antosianian, dipengaruhi oleh konsentrasinya, pH

media, dan adanya pigmen lain. Pada pH rendah, struktur antosianin adalah seperti pada
struktur I, larutan berwarna merah. Apabila pH meningkat, tampak struktur II tidak
berwarna selama terbentuk seperti pada struktur II tersebut. Pada tingkat pH yang lebih
tinggi mendekati di atas netral, timbul warna kebiru-biruan atau kehijau-hijauan tampak
pada struktur III. Struktur II dapat pula menjadi struktur IV. Dalam keadaan pH yang
sangat tinggi rantai akan pecah dan oksidasi dapat berlangsung dengan mudah dan
antosianin dapat hilang.

Hilangnya ini bersifat irreversibel. Reaksi seperti di atas dapat terjadi apabila
antosianin struktur II berikatan dengan HSO3- sehingga terjadi struktur V yang merupakan
zat tidak berwarna. Natrium hidrosulfida juga dapat menyebabkan antosianin tidak
berwarna.

Pada umumnya buah-buahan setelah dipanen tidak kehilangan antosianinnya.

Dengan terjadinya degradasi khlorofil, maka antosianin akan makin tampak. Pada daun,
terdapat antosianin dalam konsentrasi yang rendah tetapi tertutup oleh khlorofil. Buah
apel walaupun sudah dipanen masih memproduksi antosianin tergantung adanya cahaya
dan suhu ruangan penyimpanan. Suhu minimum untuk pembentukan antosianin adalah
70C.

d. Flavonol dan Flavonol Glikosida

Flavonol distribusinya lebih besar daripada antosianin daripada antosianin, tetapi

tidak segera dapat dilihat karena tidak berwarna atau warnanya pucat. Struktur kimianya
hampir sama seperti pada antosianin Jumlah flavonol pada buah-buahan tergantung
varietasnya. Pada kulit buah apel, flavonol terdapat dengan kadar rata-rata 0,47 mg per
100 g berat segar., tetapi pada daging buah tidak dijumpai adanya flavonol.Konsentrasi
flavonol menurun pada kulit buah apel seiring dengan semakin masaknya buah apel yang
disertai dengan pembentukan flavonol glikosida. Sinar matahari mempengaruhi
pembentukan flavonol glikosida dan terbentukanya dapat dua kali lipat daripada dalam
tempat terlindung. Jumlah flavonol glikosida tergantung pada varietas buahnya.

14 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 e. Polifenol Terkondensasi

Zat yang terkondensasi seperti flavan tersebar lebih merata pada jaringan
tanaman daripada antosianin dan flavonol glikosida, dan lebih terkonsentrasi pada kulit
daripada dalam daging buah. Beberapa flavan terkondensasi ini apabila dipanaskan
dengan asam mineral lemah akan dapat menghasilkan antosianidin. Flavan terkondensasi
yang terdiri atas dua unit flavan dalam bentuk murni terdapat pada daun strawberry, pada
buah apokat, dan apel.

Polifenol Umum Dalam Jumlah Kecil

a. Flavon

Senyawa ini tersebar secara luas pada tanaman tinggi. Akan tetapi,
dalam jumlah kecil umumnya terdapat sebagai glikosida dengan
ikatan gula pada posisi atom C nomer 7, kadang-kadang pada posisi
nomer 5 terutama terdapat pada jeruk.

b. Flavanon

Senyawa ini banyak terdapat pada jeruk. Beberapa di antaranya dapat

member rasa pahit.

c. Isoflavon

Senyawa ini mempunyai struktur yang berbeda dari flavanon dan

pada posisi 7 adalah glikosida.

Senyawa polifenol yang banyak dikenal adalah tannin. Terdapat dua kelompok
tannin yaitu tannin yang dapat dihidrolisis yang disebut hydrolizable tannin dan
condensed tannin yaitu tannin yang tidak dapat dihidrolisis dan merupakan senyawa
komplek misalnya katechin dan leucoanthocyanin. Namun, kelompok hidrolizable dapat
dihidrolisis dengan asam, basa, atau enzim membentuk senyawa-senyawa sakarida, asam
gallat, asam elegat, atau asam-asam lainnya.

Tannin yang terdapat pada kulit tanaman dapat berasal dari getah tanaman atau
bagian tanaman lainnya. Akan tetapi, beberapa macam tanaman pada daun atau buahnya
lebih banyak mengandung tannin daripada bagian lainnya. Misalnya daun teh dan kulit

15 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
buah manggis banyak mengandung tannin. Sel kulit biji kakao mengandung tannin dan
tannin banyak terdapat pada kulit kayu pasang ( Quercus infectoria). Tannin terdapat pada
vakuola sel. Tannin mempunyai sifat dapat mengendapkan protein sehingga dapat
digunakan untuk penyamakan kulit. Tannin itu merupakan serbuk putih amorf terlarut
dalam air.

Besarnya konsentrasi tannin pada buah tergantung pada perkembangannya. Pada

umumnya, buah yang masih muda mengandung tannin yang lebih tinggi daripada buah
yang sudah masak. Akan tetapi, pada bagian tanaman lainnya kandungannya semakin
tinggi dengan semakin tua tanaman tersebut. Turunnya kandungan tannin pada buah
karena tannin tersebut mengalami degradasi. Mekanisme hilangnya tannin tersebut belum
diketahui.

Tannin memberikan rasa sepat ( astringency), yang dirasakan oleh selaput lender
mulut, karena protein yang melapisi rongga mulut akan mengalami presipitasi. Tannin
berfungsi sebagai “growth inhibitor” yang dapat merupakan penghambat pertumbuhan
mikroba, dan dapat menyebabkan inaktifnya enzim yang dikeluarkan oleh mikroba,
karena enzim itu sendiri terdiri atas protein sehingga terjadi presipitasi.

3. Karotenoid

Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari isoprene dan derivatnya
(turunannya), dengan karoten dan isomer likopen termasuk di dalamnya. Karoten
merupakan hidrokarbon yang tidak jenuh, yang memberikan warna jingga sedangkan
likopen memberikan warna jingga agak merah pada tanam-tanaman. Pada mulanya
karotenoid itu dapat diisolasi dari wortel (Daucus carota ). Senyawa ini larut dalam
lemak, dan yang umum terdapat pada tumbuh-tumbuhan terutama berupa b karoten dan
derivatnya. Pada buah mangga jenis “Alphonso” yang matang, terdapat sampai 60 % b
karoten dari zat warna lainnya.

Perubahan warna dari hijau ke kuning pada buah jeruk ditandai dengan hilangnya
khlorofil dan muculnya zat warna karotenoid. Selama masih berwarna hijau dan pada
flavedo buah jeruk masih terdapat khlorofil masih terjadi kegiatan fotosintesis.

Pada buah tomat matang terdapat karotenoid di dalam khloroplas yang terbentuk
pada waktu terjadinya pematangan buah yang diikuti oleh degradasi khlorofil, saat itu

16 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
khloroplas berubah menjadi khromoplas. Pada kulit buah pisang selama proses
pematangan karotenoidnya tetap ada, demikian juga pada buah apel. Konsentrasi
karotenoid pada kulit buah apel lebih besar daripada yang terdapat pada dagingnya.

Pada jeruk jenis Valencia, jenis karotenoid yang terdapat pada pulp dan kulit
buahnya berbeda, yaitu pada kulit buahnya mengandung relatif lebih banyak violaxanthin
daripada dalam pulpnya. Pada buah anggur, sintesis karotenoid terjadi sebelum khlorofil
hilang ( Hulme, 1970).

Khususnya pada flavedo buah anggur, tidak terjadi sintesis karotenoid sewaktu
pematangan setelah khlorofil terdegradasi, tetapi merupakan suatu tanda terjadinya
sintesis phytoene. Pada buah jeruk selama pematangan, jumlah xanthofil menurun tetapi
jumlah karotenoid yang lain meningkat. Pada buah tomat, selain karotein terdapat pula
likopen, sedangkan pada buah semangka sebagian besar pigmennya adalah likopen.

Pada umumnya tanaman yang mengandung karbohidrat dengan kadar rendah

juga mengandung karotenoid yang rendah. Umbi-umbian umumnya karotenoidnya
rendah kecuali pada wortel dan ketela rambat.

Faktor yang mempengaruhi pembentukan karotenoid pada buah-buahan yang

mengalami pemasakan.

1. Oksigen

Tidak adanya oksigen tetapi terdapat N2, CO2, atau etilen akan menghambat
pembentukan pigmen pada buah tomat dalam proses pematangan, dan ini juga terjadi
pada buah jeruk. Etilen pada tingkat fisiologis menstimulasi karotenogenesis
sebagaimana halnya dengan meningkatnya kandungan oksigen di atmosfer.

2. Sinar matahari

Sinar matahari tidak begitu penting artinya dalam pembentukan karotenoid pada
buah tomat. Dalam keadaan tanpa sinar mataharipun dapat terjadi sintesis karetonoid
terutama pada buah tomat varietas Albino dan Golden. Jadi, pembentukan karotenoid
dalam keadaan tanpa sinar matahari dapat berlangsung pada beberapa varietas buah.
Sebaliknya pembentukan zat warna hijau sangat diperlukan adanya sinar matahari.

17 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 3. Suhu

Telah diteliti bahwa suhu di atas 30 0C menghambat pematangan buah tomat.

Akan tetapi, juga diketahui bahwa pengaruhnya hanya terbatas berupa penghambatan
terhadap pembentukan likopen dan tidak terhadap b karoten. Suhu optimal bagi
pembentukan likopen adalah 16-210C. Suhu di atas 29,40C menyebabkan terjadi
penghambatan terhadap pembentukan likopen. Buah tomat yang dipanen pada waktu
masih hijau dan disimpan pada suhu 100C atau lebih rendah warnanya akan tetap hijau.
Pada suhu 10 - 29 0C warna buah tomat merah atau merah jingga.

4. Hal-hal lain

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi nutrien mineral dalam tanah tidak
berpengaruh terhadap kandungan karotenoid pada buah tomat. Perlakuan dengan asam b
naphthoxyacetat tidak menyebabkan terjadinya perubahan kandungan karotenoid pada
buah tomat. Adanya karbohidrat sangat penting artinya karena karbohidrat merupakan
bahan pembentukan pigmen.

2.1.5 Asam Organik dalam Buah

Asam organik terdapat pada daging dan kulit buah. Pada beberapa buah, misalnya
pada buah jeruk, asam organik yang terdapat pada kulitnya lebih sedikit daripada dalam
pulpnya. Pada buah pisang, asam organiknya naik dengan makin masaknya buah tersebut.

Pada buah apel, terdapat juga asam quinat. Pada buah apel yang masak dan
selama penyimpanan, pada pulpnya mengandung asam-asam organik dengan kadar yang
lebih tinggi dari pada kulit buahnya Asam organik tersebut terdapat pada vakuolanya.
Asam organik pada buah dianggap sebagai sumber enersi cadangan, sehingga jumlahnya
akan turun sewaktu terjadinya aktivitas metabolisma yang lebih besar dan hal tersebut
terjadi pada saat terjadinya proses pematangan buah.

Terjadinya aktivitas metabolisma yang tinggi pada saat proses pematangan buah
menyebabkan terjadinya penurunan kadar keasaman buah. Misalnya, buah mangga yang
mengalami pergeseran pH dari 2,0 menjadi 5,5 mengalami penurunan asam-asam sitrat,
malat dan askorbat masing-masing sebesar 10, 40, dan 2,5 kali. Asam malat adalah asam
yang mula-mula hilang disusul oleh asam sitrat karena kemungkinan terjadinya

18 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
katabolisme sitrat melalui asam malat. Pada buah tomat, jumlah asam sitrat dan asam
malat sekitar 60% dari jumlah asam keseluruhannya.

Sel buah-buahan mampu menggunakan asam-asam organik sebagai substrat

untuk respirasi. Terbukti dalam hal ini terdapatnya RQ yang tinggi. Apabila gula yang
digunakan sebagai substrat dalam respirasi, maka RQ = 1, jika asam malat yang
digunakan RQ =1,33, sedangkan jika asam tartarat yang digunakan RQ nya = 1,6.

Hasil penelitian Gerber (1897) dalam Hulme, (1970) menunjukkan bahwa buah
apel yang disimpan dalam suhu 18 0C selama 6 minggu dan RQnya = 0,95, menunjukkan
bahwa terjadi oksidasi gula, sedangkan pada suhu 33 0C dengan RQ = 1,39 menunjukkan
terjadinya oksidasi asam malat.

2.1.6 Perubahan Citarasa ( Flavor)

Perkembangan citarasa menjadi enak pada buah-buahan antara lain karena

terjadinya penurunan derajat keasaman dan peningkatan kandungan gula. Perbandingan
kandungan gula dan asam sering digunakan sebagai indikator tingkat kematangan pada
sebagian dari buah-buahan. Akan tetapi, rasa khas dari buah-buahan adalah karena
terbentuknya berbagai senyawa komplek berupa senyawa mudah menguap (volatil) dan
minyak walaupun senyawa-senyawa tersebut terdapat dalam buah-buahan dalam jumlah
kecil. Senyawa fenolat juga memberikan citarasa pada buah-buahan seperti yang telah
dijelaskan di atas.

Zat-Zat Yang Menghambat Pematangan Dan Kelayuan

 Sitokinin, Zat ini dapat menghambat degradasi khlorofil dan proses

kelayuan pada sayuran daun dan buah-buahann seperti sayuran bayam,
kangkung, cabai, buncis, mentimun, dan lain-lainnya. Secara umum, cara
kerjanya adalah menghambat proses penguningan dengan
mempertahankan kandungan protein dalam jaringan. Sitokinin kadang-
kadang digunakan bersamaan dengan zat pengatur tumbuh lainnya untuk
memperkuat pengaruh penghambat kelayuan.
 Giberelin, Asam giberelat menghambat pematangan buah tomat
pascapanen. Tampak terjadinya penurunan laju respirasi, terlambatnya
klimakterik, dan penundaan perubahan warna.

19 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 Pemberian asam giberelat pada jeruk manis varietas Naval menyebabkan
lenyapnya khlorofil terhambat, peningkatan kekuatan kulit, tertundanya
akumulasi karotenoid, dan terjadinya peningkatan total zat terlarut dan
asam askorbat. Asam giberelat juga mempengaruhi keutuhan membran
mitokhondria.
 Auksin, Senyawa ini menghambat proses kelayuan, dengan cara
menghambat kegiatan poligalakturonase pada tingkat permulaan
pematangan buah tomat. .

Zat-zat Penghambat Metabolisme

1. Sikloheksamida dan Aktinomisin D

Sikloheksamida ini menghambat pematangan buah pear apabila diberikan
pada pra klimakterik, dan tidak efektif pada tingkat selanjutnya.
Sikloheksimida ini akan menghambat pelunakan daging buah, degradasi
khlorofil, dan sintesis etilen. Bila sikloheksimida diberikan pada buah yang
sudah mulai matang, pematangannya akan berlangsung pada laju yang lebih
rendah. Hal ini dapat juga terjadi apabila diperlakukan dengan aktinomisin D
pada saat klimakterik.
2. Vitamin K
Vitamin K1 atau vitamin K3 sampai pada suhu 14 0F dapat menghambat
pematangan buah pisang seperti telah dikemukakan oleh Beccari (1969)
dalam Hulme (1986). Buccari menduga Vitamin K1 itu merupakan
penghambat proses sintesis etilen. Vitamin K5 memperlihatkan daya hambat
yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroba Kadar vitamin K5 aktif berkisar
0,05 sampai 0,005 %, mempunyai sifat seperti germisida sehingga dapat
memperpang umur simpan buah dan sayuran.

20 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan makalah diatas, penulis menyimpulkan :

Di antara berbagai varietas buah dan sayur-sayuran, terdapat variasi yang

besar mengenai saat kemasakan , apakah cukup dipanen atau belum. Keadaan
cukup tua untuk dipanen dapat ditentukan antara lain sebagai berikut ini:

a. Secara visual adalah dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya
tangkai putik, adanya daun daun tua di bagian luar yang kering,
mengeringnya tubuh tanaman, dan penuhnya buah.
b. Secara fisik dari mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya
absisi, ketegaran, dan berat jenis.
c. Dengan analisis kimia, yang meliputi kandungan zat padat, asam,
perbandingan zat padat dengan asam, dan kandungan zat pati.
d. Dengan perhitungan jumlah hari setelah berbunga mekar
e. Secara fisiologis : mengukur respirasi.

Pada buah dan sayur setelah dipanen akan tetap terjadi perubahan baik itu
perubahan fisik atau pun kimia, diantaranya perubahan yang terjadi adalah
perubahan karbohidrat, lemak, protein, pigmen (warna), asam organic dan
perubahan cita rasa (flavor).

Perubahan itu terjadi akibat pengaruh suhu, waktu pemanenan, ingkungan

dan kondisi dari buah dan sayur tersebut.

21 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5
 DAFTAR PUSTAKA

Fruton, J.S., and S. Simmonds. 1958. General Biochemistry. John Wiley & Sons,
Inc., New York.

Haard, N.F. and D.K. Salunkhe, 1975. Symposium : Postharvest Biology and
Handling of Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company, Inc.
Wesport, Connecticut.

Harper, H.A., V.W. Rodwell and P.A. Mayes. 1979. Review of Physiological
Chemistry. Large Medical Publications, Los Altos, California.

Hulme, A.C.. !971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol. 1 and 2.
Acadenmic Press, London and New York.

Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Penerjemah
:Prof. Ir. Kamarjani). Gadjah Mada University Press. Jogyakarta.

Page, David S. 1985. Prinsip-Prinsip Biokimia Penerjemah R. Soendoro. Penerbit

Erlangga, Jakarta.

Soeharsono,M. 1983. Biokimia I, II. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar
Universitas - Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Wills, R., B. Mc Glasson, D. Graham and D. Joyce. 1998. Posthrvest, An

Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables &
Ornamentals. Printed by Hyde Park Press, Adelaide, South Australia

Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, W. B. Mc. Glasson and E.G. Hall. 1981.
Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables. New South Wales University Press Limited, Australia.

Winarno, F.G. dan Moehammad Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra
Hudaya Jakarta.

22 | F i s i o l o g i P a s c a P a n e n _ B a m a Y a n i _ 5