DAFTAR ISI

PENDAHULUAN........................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang Masalah...............................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................4
1.3 Tujuan..........................................................................................................................5
1.4 Manfaat........................................................................................................................5
BAB II..........................................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................................6
2.1 Pengertian HACCP.......................................................................................................6
2.2 Prinsip Dasar Sistem HACCP......................................................................................7
2.3 Penerapan Prinsip HACCP...........................................................................................9
2.3.1 Menyusun TIM HACCP.....................................................................................10
2.3.2 Membuat Deskripsi Produk................................................................................11
2.3.3 Identifikasi Pengguna Produk.............................................................................12
2.3.4 Menyusun Diagram Alir.....................................................................................13
2.3.5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan.................................................................14
2.3.6 Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya)..................................................14
2.3.7 Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis)........................20
2.3.8 Menetapkan Critical Limit (Batas Kritis)...........................................................20
2.3.9 Menetapkan Sistem Pemantauan........................................................................22
2.3.10 Menetapkan Tindakan Koreksi...........................................................................24
2.3.11 Menetapkan Prosedur Verifikasi.........................................................................24
2.3.1 Menetapkan Pencatatan dan Dokumentasi..........................................................26
2.4 Tempe.........................................................................................................................27
2.5 Proses Produksi Tempe..............................................................................................28
2.6 Tahap Sortasi..............................................................................................................30
2.7 Tahap Pencucian.........................................................................................................30
2.8 Tahap Perendaman.....................................................................................................30
2.9 Tahap Perebusan.........................................................................................................31
2.10 Tahap Penggilingan / Pemisahan Kulit Ari.................................................................31
2.11 Pemberian Ragi (Penginokulasian).............................................................................32
2.12 Tahap Pengemasan.....................................................................................................32
2.13 Fermentasi..................................................................................................................32

1
 2.14 Metodelogi Penelitian.................................................................................................34
2.5.1 Ruang Lingkup...................................................................................................34
2.5.2 Jenis Data...........................................................................................................34
2.5.3 Cara Pengumpulan Data.....................................................................................34
PEMBAHASAN........................................................................................................................35
3.1 Sejarah Pabrik.................................................................................................................35
3.2 Gambaran Umum Pabrik.................................................................................................35
3.3 Hygiene dan Sanitasi.......................................................................................................36
3.4 HACCP Dalam Proses Pembuatan Tempe......................................................................37
1. Pembentukan Tim HACCP........................................................................................37
2. Pembentukan Tim Pabrik Tempe...............................................................................37
3. Deskripsi Produk........................................................................................................38
4. Identifikasi Pengguna.................................................................................................38
5. Diagram Alir..............................................................................................................39
6. Analisis Bahaya Bahan Baku......................................................................................40
7. Analisis Kemasan.......................................................................................................41
8. Analisis Peralatan.......................................................................................................42
9. Analisis Proses Pengolahan........................................................................................46
10. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Bahan Baku...........................................51
11. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Proses Pengolahan.................................52
12. Batas Kritis.............................................................................................................56
13. Titik Kritis dan Pemantauan...................................................................................57
BAB IV......................................................................................................................................62
PENUTUP..................................................................................................................................62
4.1 Kesimpulan......................................................................................................................62
4.2 Saran................................................................................................................................62

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Industri Rumah Tangga Pagan (IRTP) di Indonesia memegang peran penting
dalam menyerap tenaga kerja, meningkatkan jumlah unit usaha dan mendukung
pendapatan rumah tangga, sehingga merupakan salah satu bagian yang penting dari
perekonomian negara. Peran penting ini juga dilakukan oleh IRT Pangan. IRT pangan
sangat potensial untuk dikembangkan sebagai ujung tombak perekonomian dan
penyediaan pangan yang aman dan bermutu. Berbagai kendala dihadapi IRT Pangan
dalam mengembangkan bisnisnya, antara lain akses terhadap modal dan fasilitas, kualitas
sumberdaya manusia dan buruknya praktek sanitasi. Kendala-kendala tersebut telah memicu
praktek produksi pangan yang tidak memperhatikan kaidah-kaidah dalam cara produksi
pangan yang baik. Akibatnya berbagai isu keamanan pangan masih melekat erat pada produk
pangan IRT Pangan.

Penggunaan bahan kimia berbahaya untuk pengawet, penggunaan pewarna yang

tidak diijinkan dan bahan kimia lainnya yang tidak diperkenankan untuk pangan, masih
sering terjadi pada produk IRT Pangan. Demikian juga, pemakaian bahan tambahan pangan
yang berlebihan. Dampak penggunaan bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan,
atau penggunaan bahana tambahan yang melebihi ketentuan tentu saja akan merugikan
konsumen.

Maka dari itu diadakannya kunjungan IRT Pangan agar mahasiswa

mampu mengetahui proses produksi tempe mulai dari persiapan, pengolahan,
pengemasan sampai pendistribusian ke konsumen. IRT pangan yang kami
kunjungi merupakan pabrik pembuatan tempe tradisional yang terletak di Pulo
Gadung. Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui lebih jauh tentang cara
kerja, kedisiplinan, tata tertib kerja dan alat – alat yang digunakan. Tujuan
utama diadakannya kunjungan ini diharapkan mahasiswa mampu menganalisis

3
bahaya apa saja yang dapat terjadi selama proses prosduksi setiap tahapannya
dari mulai persiapan hingga distribusi kepada konsumen.

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting
dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan
pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman,
maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Hal ini membawa dampak perubahan
mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga
pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Suatu langkah yang tepat
untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah
dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/ Codex
Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan
Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum
konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada
pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir. 

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya
dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan
evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan
bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Maka dari itu penulis mengunjungi IRT Pangan tempe untuk memperhatikan,
mempelajari, menganalisa dan menggali informasi mengenai HACCP disetiap tahapan
produk pembuatan tempe.

1.2 Rumusan Masalah

a) Masih banyak IRT Pangan yang belum menerapkan HACCP

4
 b) Masih banyak IRT Pangan baik dalam skla kecil atau skala besar yang masih
belum memperhatikan hygine dan sanitasi yang baik dalam proses pembuatan
produk hingga pendistribusiannya
c) Masih banyak IRT Pangan yang belum menerapkan system keamanan pangan
mulai dari proses persiapan, penolahan hingga pendistribusian

1.3 Tujuan
a) Umum
Mahasiswa dapat memperoleh informasi mengenai proses produksi tempe yang
dipasarkan dan dapat menentukan lalu membuat HACCP dari produk tersebut
mulai dari persiapan hingga pendistribusian.
b) Khusus
1. Mahasiswa mampu melakukan wawancara dengan pemilik IRT Pangan
2. Mahasiswa memperhatikan, mengamati serta mencatat setiap proses
produksi mulai dari persiapan hingga pendisribusian
3. Mahasiswa mampu menentukan CCP (Critical Control Point di setiap proses
produksi)
4. Mahasiswa mampu menentukan tindakan pencegahan disetiap CCP
5. Mahasiswa mampu menjelaskan bagaimana proses produksi dengan hygine
dan sanitasi yang baik sesua dengan standar pengawasan mutu pangan

1.4 Manfaat
a) Bagi Mahasiswa
1. Dapat memaham dan menyelesaikan mata kuliah PMP
2. Melihat cara kerja, proses pembuatan dan berbagai alat yang digunakan oleh
IRT Pangan
3. Mendapat gambaran umum mengenai resiko keamanan pangan dan
kemungkinan bahaya yang ada pada pembuatan produk yang diamati
b) Bagi IRT Pangan
1. Dapat berbagi ilmu dengan mahasiswa
2. Mengetahui proses produksi yang baik dan benar sesuai dengan standar
hygine dan sanitasi
3. Memenuhi standar mutu keamanan pangan sehingga meningkatkan kualitas
dan daya terima produk

5
6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian HACCP

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan

pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional
dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).

Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat

membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat
menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti
dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan
produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses
pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.

Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu

manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri
pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis
(rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan
untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko
tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.

Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan

pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan
kerusakan pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep
HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan
operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria
pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena apabila
ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk

7
 memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat
komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan
(ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan
selanjutnya.

Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau

pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan,
terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari
bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan
mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.

Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil

kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap
produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus
mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap
produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep
rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem
produksinya.

Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem

penjamin keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu : (1)
Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan, (2) Mencegah penutupan
pabrik, (3) Meningkatkan jaminan keamanan produk, (4) Pembenahan dan
pembersihan pabrik, (5) Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar, (6)
Meningkatkan kepercayaan konsumen dan (7) Mencegah pemborosan biaya atau
kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk.

2.2 Prinsip Dasar Sistem HACCP

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods,
1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar
penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:

8
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

9
2.3 Penerapan Prinsip HACCP
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-
tahapan sebagai berikut:
Tahap 1 Menyusun TIM HACCP

Tahap 2 Membuat Deskripsi Produk

Tahap 3 Identifikasi Pengguna Produk

Tahap 4 Menyusun Diagram Alir

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Melakukan Hazard Analysis (Analisis

Tahap 6 Prinsip 1 HACCP
Bahaya)

Menentukan CCP (Critical Control

Tahap 7 Prinsip 2 HACCP
Point / Titik Kendali Kritis)

Tahap 8 Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis) Prinsip 3 HACCP

Tahap 9 Menetapakan Sistem Pemantauan Prinsip 4 HACCP

Tahap 10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5 HACCP

Tahap 11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6 HACCP

Tahap 12 Menetapkan Pencatatan dan Dokumentasi Prinsip 7 HACCP

10
2.3.1 Menyusun TIM HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk

memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para
karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau
koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli
HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting
adalah mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar
(multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-
data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi
titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Poins).

Komposisi Tim HACCP Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim

yang ideal adalah meliputi :

1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.

2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses
produksi)
3. Personil dari bagian Teknis/Engineering.
4. Ahli Mikrobiologi

Pada perusahaan yang kecil, satu orang dapat mengisi posisi-

posisi di atas dan bahkan dapat menanggantikan seluruh Tim HACCP.
Dalam kasus ini perlu bantuan konsultan atau saran-saran dari pihak luar.

Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang.

Dari jumlah anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan
penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup. Hal ini Tim
HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan
prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup akan:

 Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah

keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)
 Mengidentifikasi bahaya; Menetapkan tingkat keakutan (severity)
dan resikonya;
 Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian,
menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi;

11
  Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi
penyimpangan;
 Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau
penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP

2.3.2 Membuat Deskripsi Produk

Jelaskan produk secara rinci mengenai komposisinya, struktur

fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.), pengemasan, informasi keamanan,
perlakuan pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode
distribusi. Deskripsi produk terdiri dari :

 Nama produk
 Komposisi
 Karakteristik produk akhir
 Metode pengawetan
 Pengemasan – Primer
 Pengemasan – Pengiriman/pengapalan
 Kondisi penyimpanan
 Metode distribusi
 Masa simpan
 Pelabelan khusus
 Persiapan konsumen

Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk

informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-
perlakuan (pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengeringan,
pengasapan), pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan
standar, metoda pendistribusian, dan lain-lain.

Didalam menetapkan diskripsi produk, perlu diperhatikan dan

diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP,
agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin
terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis.

12
 Beberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan
potensi bahaya adalah:

o Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya

bakteri, yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan
konsumen;
o Jenis pengemas utama adalah faktor penting dalam mengendalikan
pertumbuhan bakteri, bahkan beberapa jenis pengemas dapat
langsung dinyatakan mencegah bekteri patogen tertentu. Misalnya
pengemas hampa akan mencegah bakteri patogen areobik;
o Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa
pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama;
o Persyaratan konsumen, dalam beberapa hal konsumen meminta
persyaratan tertentu;

2.3.3 Identifikasi Pengguna Produk

Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan
penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari
produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan konsumen
penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk.

Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan

informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang
sakit dan lain-lain);

Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi produk juga

penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya produk produk siap
santap memerlukan perhatian khusus untuk mencegah terjadinya
kontaminasi.

Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen

sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif). Sebutkan

13
 apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan
untuk kelompok populasi yang peka.

Lima kelompok populasi yang peka :

a. Manula;
b. Bayi;
c. Wanita hamil;
d. Orang sakit;
e. Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

2.3.4 Menyusun Diagram Alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan
diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk,
terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara
pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan
memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-
produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama
distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram
alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi.

Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim

HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai
pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses
dan verifikasinya.

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses

secara jelas mengenai:

 Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,

penyimpanan dan penundaan dalam proses,
 Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan
baku, pengemasan, air dan bahan kimia,

14
  Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku,
product-in-progress, produk rework, dan produk yang dibuang
(ditolak),

2.3.5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan

berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling
Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good
Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta
prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan
jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat.

Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dengan

cara :

 Mengamati aliran proses

 Kegiatan penambilan sampel
 Wawancara
 Operasi rutin/non-rutin

2.3.6 Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya)

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik
di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi untuk menyebabkan
dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan
penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup

15
identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan
tindakan pencegahan.

 Identifikasi Bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus
mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap
tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan
pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis
pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau
membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
 Analisa Bahaya Tim HACCP
Berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. Untuk
pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga
untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat
yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang
aman.
Dalam analisa bahaya seharusnya mencakup:
 Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan,
 Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya,
 Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial
mikroorganisme,
 Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik
dalam makanan,
 Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya
bahaya.

Tahap analisa selanjutnya adalah menetapkan signifikansi bahaya

dimana merupakan hasil analisa antara tingkat peluang atau peluang
kejadian dengan tingkat keakutan (severity) dari bahaya keamanan
pangan.

16
  Analisa resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah
sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Menurut
MD, 1996, dalam sistem keamanan pangan biasa ditetapkan
berdasarkan kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam
kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah.
Pengkategorian ini kemudian dengan kombinasi dengan tingkat
keakutan dapat menjadi dasar menentukan signifikansi dari
bahaya. Secara sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan
seperti berikut.
Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan:
 Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau
mendukung pertumbuhan patogen potensial ?,
 Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?,
 Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi
peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih
lanjut ?,
 Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya
kelompok yang peka?

Tabel Daftar Kategori Resiko Produk Pangan

Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi)

Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan atau
I
berkomposisi susu yang perlu direfigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang)
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
III
mayones dan dressing.
Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,

17
 sari buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

 Pengembangan Tindakan Pencegahan

Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya adalah
mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mungkin dapat
mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian harus
mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, yang
dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan
adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk
menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau
keberadaan pada tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu
tindakan pencegahan yang mungkin dibutuhkan untuk
pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu
bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan
yang spesifik. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan
kimia, fisik atau lainnyayang dapat mengendalikan bahaya
keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya
dapat lebih dari satu bila dibutuhkan. Tahap ini merupakan tahap
penting setelah analisa bahaya/hazard. Tindakan pencegahan
didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat
timbulnya bahaya/hazard ke dalam produk dan mengacu pada
prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja
dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat
pencegahan, maka dalam mendesain HACCP tindakan
pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa
contoh tindakan pencegahan :
 Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam
penyimpanan
 Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
 Kalibrasi timbangan dan temperatur

18
  Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan
mengatur suhu, dll

Alternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan

bahaya menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F seperti
terlihat dalam dibawah.

Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat
Bahaya A untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised)
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap
Bahaya B
bahaya biologi, kimia atau fisik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
Bahaya C terkendali yang secara efektif membunuh mikroba
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
Bahaya D
pengolahan sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
Bahaya E distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan
produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan
atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir
atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan
Bahaya F sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau
tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik

19
 Penetapan Kategori resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya

Tidak mengandung bahaya A
0 0
sampai F
Mengandung satu bahaya B
(+) I
sampai F
Mengandung dua bahaya B
(++) II
sampai F
Mengandung tiga bahaya B
(+++) III
sampai F
Mengandung empat bahaya
(++++) IV
B sampai F
Mengandung lima bahaya B
(+++++) V
sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi
dengan atau tanpa VI (semua produk yang
bahaya B-F mempunyai bahaya A)

20
 Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
Peluang Terjadi l Ll Ml Hl

2.3.7 m Lm Mm Hm*
(Reasonably likely
to occur)
h Lh Mh* Hh*

Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis)

CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap
tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan
resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir
proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap
produksi dan tindakan pencegahannya.

Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang

menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa
pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan
yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

Bagaimana menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP?

21
2.3.8 Menetapkan Critical Limit (Batas Kritis)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan
berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi.
Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Beberapa contoh yang umumnya digunakan sebagai limit adalah suhu,
waktu, kadar air, jumlah bahan tambahan, berat bersih dan lain-lain.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa

kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu.
Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan
parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan
dan tekstur.

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman

dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat
yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin
bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia
dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator

proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau
mikrobiologi.

22
 Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk
bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana
hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh
batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu,
waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik.

Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau

dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan
faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima
untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya.

Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena

membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat
kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal,
pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator
pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.

Penetapan batas kritis dapat dilakukan melalui beberapa sumber,

antara lain:

 Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes,

Deperindag, dll.)
 Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan
peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi,
toksikologis, sarjana teknik proses.
 Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan
mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien)
 Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik
ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis
dalam sistem pangan

2.3.9 Menetapkan Sistem Pemantauan

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari
pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan
keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak
terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-

23
pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus
terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang
melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau
pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu
datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai
cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu
dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

Pertanyaan apa harus dijawab apa yang dimonitor, yaitu

berdasarkan batas kriyis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan
sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa tidak
dimonitor apabila melampau batas kritis akan menyebabkan tidak
terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak
amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana
atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan
bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori,
kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta adalah pertanyaan kapan
dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam
aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu
monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan
monitoring, idelanya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat
mudah pada CCP, mempunyai ketrampilan dan pengetahuan akan CCP
dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman.

Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah

prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan
terencana untuk mempertahankan keamanan produk.

Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan

pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik pengambilan
contoh. Ada lima cara monitoring CCP :

 Observasi visual
 Evaluasi sensori
 Pengujian fisik

24
  Pengujian kimia
 Pengujian mikrobiologi

Monitoring idealnya harus memberikan informasi ini pada

waktunya untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk
mendapatkan kembali pengendalian dari proses sebelum diperlukan
penolakan produk. Data yang diperoleh dari pemantauan mesti dinilai
oleh orang yang ditetapkan/ditunjuk dengan pengetahuan dan
kewenangan untuk membawa tindakan perbaikan jika diperlukan. Jika
pemantauan tidak terus menerus, maka jumlah atau periode pemantauan
harus cukup untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian.

Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan

dengan cepat karena mereka berhubungan dengan kegiatan pengolahan
dan waktu untuk analisa pengujian yang lama. Pengukuran fisik dan
kimia kerapkali lebih digunakan daripada pengujian mikrobiologi karena
mereka dapat dikerjakan dengan cepat dan kerapkali dapat menunjukkan
cara pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua dokumen dan
pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus
ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh
penanggung jawab.

2.3.10 Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika
terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk
pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi
dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan
kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi
setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya
agar tetap efektif.

Ketentuan Codex :

25
 Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap
CCP dalam sistem HACCP untuk digunakan jika terjadi penyimpangan
terhadap CCP tersebut.

Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada

dalam keadaan terkontrol. Tindakan yang diambil harus juga
menyangkut penanganan yang sesuai untuk produk yang terpengaruh
atau terkena penyimpangan terhadap suatu CCP. Prosedur penanganan
produk yang terkena penyimpangan harus didokumentasikan dalam
dokumen pencatatan HACCP (HACCP record keeping)

2.3.11 Menetapkan Prosedur Verifikasi

KETENTUAN CODEX

Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur dan

pengujian verifikasi dan audit termasuk random sampling dan analisis,
dapat dipakai untuk menentukan apakah Sistem HACCP berjalan dengan
benar dan lancar. Frekuensi dari verifikasi harus cukup untuk
mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara

menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis
bahwa makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya
bagus, benar-benar diikuti. Informasi yang didapat melalui verifikasi
harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP.

Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metoda, prosedur,

pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui
kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

Manfaat Verifikasi :

 Meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh

seluruh personel perusahaan

26
  Menyediakan bukti yang terdokumentasi
 Merupkan tinjauan (review) yang obyektif dan independen
 Memelihara rasa percaya (confidence) terhadap rencana HACCP
 Identifikasi adanya kesempatan untuk peningkatan unjuk
kerja/perbaikan.
 Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah
dibuang
 Menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan.

Contoh kegiatan verifikasi :

 Tinjauan terhadap sistem HACCP dan rekamannya

 Tinjauan terhadap penyimpangan dan disposisi produk
 Konfirmasi bahwa CCP selalu dalam keadaan terkendali
 Jika memungkinkan, aktivitas-aktivitas validasi harus termasuk
kegiatan-kegiatan untuk mengkonfirmasikan efisiensi dari semua
elemen rencana HACCP.

2.3.1 Menetapkan Pencatatan dan Dokumentasi

HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif
yang mendokumentasikan sistem HACCP.

Ketentuan CODEX :

Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting

dalam aplikasi sistem HACCP. Prosedur-prosedur HACCP harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi
sifat dan ukuran operasi di lapangan.

Contoh-contoh dokumen :

 Dokumen analisa bahaya

 Dokumen penentuan CCP
 Penentuan batas kritis

Contoh-contoh catatan :

 Aktivitas monitoring CCP

27
  Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
 Modifikasi sistem HACCP

Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan

bagian yang sangat esensial untuk program HACCP yang sukses.
Catatan harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamanan
produk, dan harus dibuat pada saat monitoring dilakukan.

Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan

tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis
terlampaui.

Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah

terjadi. Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil
kegiatan dicatat. Jadi formulir yang telah dilengkapi merupakan catatan.

2.4 Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan
baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi
pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi
tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja
enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang
yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu
melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi.

Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe

mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak . Tempe juga memiliki
berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin
B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan
badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh
jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat pada
tempe diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella peumoniae. Kekurangan

28
vitamin B12 ini dapat menghambat pembentukan sel darah merah. Perbandingan
komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan

Nilai Gizi Kedelai Tempe Kedelai

Protein (g) 30,2 18,3
Lemak (g) 15,6 4,0
Karbohidrat (g) 30,1 12,7
Air (g) 20,0 64,0

Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat

kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan
min eral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai
anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g tempe) dan anti
bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis
bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus
lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum,
dan Klebsiella pneumoniae. Wang dan Hesseltine (1981) menyatakan bahwa
Rhizopus oligosporus bahkan dapat mencegah akumulasi aflatoksin yang ada
pada kedelai dengan melakukan hidrolisis. Dalam tempe, kadar nitrogen totalnya
sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen
asal proteinnya berkurang.

Tabel 2. Komposisi Kimia Tempe

Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,25%
Protein kasar (db) 41,5%
Minyak kasar (db) 22,2%
Karbohidrat (db) 29,6%
Abu (db) 4,3%
Serat kasar (db) 3,4%
Nitrogen (db) 7,5%

29
2.5 Proses Produksi Tempe
Prinsip dasar pembuatan tempe ialah menumbuhkan kapang pada media
kedelai gizi pada kedelai. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor
pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang
tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam
proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai
yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara
lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri
atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang
terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%.

Proses Produksi Tempe

Penerimaan Kacang Kedelai (Sortasi)

Pencucian 1

Perendaman

Perebusan

Penggilingan

Pemisahan Kulit Ari

Pencucian 2

Pemberian Ragi (Penginokulasian)

Pengemasan

Fermentasi

Bahan baku utama produksi tempe ialah kedelai. Untuk mendapatkan

tempe bermutu diperlukan persiapan perlakuan bahan baku kedelai seperti:

30
 1. Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis/varietas Amerika yang
mempunyai ciri-ciri biji berwarna kuning, ukurannya lebih besar
dari kedelai lokal.
2. Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang,
karena kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur).
3. Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi
kedelai, antara lain yaitu kedelai yang muda dan cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian
tubuhnya, kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga bijibijian
atau leguminosa asing seperti beras, jagung, koro dan lain-lain.

2.6 Tahap Sortasi

Tahap ini bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas,
yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji
kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.
Sebelum melakukan proses produksi, diperlukan sortasi bahan baku berdasarkan
standardisasi kedelai, membuang bji kedelai cacat dan muda, membuang
kotoran, serangga dan bahan leguminosa lainnya (beras dan jagung).

2.7 Tahap Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat
maupun tercampur di antara biji kedelai. Diperlukan cukup banyak air dalam
proses produksi tempe baik untuk sanitasi, medium penghantar panas, maupun
pada proses pengolahan. Air yang digunakan dalam pengolahan harus terbebas
dari mikroba patogen maupun mikroba penyebab kebusukan makanan.
Umumnya air yang memenuhi persyaratan standar air minum, cukup baik
memenuhi persyaratan untuk indu stri . Air yang berhubungan dengan hasil-hasil
industri pengolahan pangan harus memiliki setidak-tidaknya standar mutu yang
diperlukan untuk air minum. Tetapi masing-masing bagian dari pengolahan
industri pangan mun gkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus
untuk mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. Dalam proses
produksi tempe perbandingan bahan baku dengan air 1:12.

31
2.8 Tahap Perendaman
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada
kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat
di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk
memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga
menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak
mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri
yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air
yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5. Perendaman
dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C), perendaman dilakukan
selama ± 24 jam agar air dapat berdifusi ke dalam biji kedelai. Waktu
perendaman dilakukan selama 16 jam. Selama proses perendaman, biji
mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air bi ji naik sebesar kira-kira dua kali
kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan
pH dalam biji menjadi sekitar 4, 5 – 5,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi
tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan
Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya
pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan
terhadap asam.

2.9 Tahap Perebusan

Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan
dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor
yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan ini bertujuan untuk
mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh
bakteri yang kemungkinan tumbuh. Perebusan ini dilakukan selama 90 menit.

32
 2.10 Tahap Penggilingan / Pemisahan Kulit Ari
Tahap pengupasan kulit dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara
kering dan cara basah. Pengupasan cara kering yaitu dengan mengeringkan
kedelai terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan
pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit
dilakukan dengan alat Burr Mill . Pengupasan secara basah dapat dilakukan
setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji
yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian ku litnya,
biasanya dengan meremas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas.

2.11 Pemberian Ragi (Penginokulasian)

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau
laru. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum
pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu
dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan
langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Iinokulum yang ditambahkan sebanyak 0,5% dari berat bahan baku. Inokulum
yang ditambahkan sebesar 0,2% dari berat bahan baku.

2.12 Tahap Pengemasan

Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya
daun pisang, daun waru, daun jati, dan plastik), asalkan memungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan
cara ditusuk-tusuk. Pengemasan merupakan suatu cara d alam memberikan
kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan akan
berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan
bersih dan higienis.

Fungsi suatu kemasan yaitu:

33
 a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan
memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran
lainnya.
b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap
kerusakan fisik, air, Oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan
yaitu selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan
menutup kembali wadah tersebut.

2.13 Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan
dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi
dapat dilaku kan pada suhu 20 °C – 37 °C selama 18 – 36 jam. Proses fermentasi
tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah

asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin
lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dip asarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,
terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk amonia.

Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah

kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan
jamur. Oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan

34
 dan tak seimbang dengan pembuangnya (panas yang ditimbulkan menjadi lebih
besar dari pada panas yang dibuang dari bungkusan). Jika hal ini terjadi maka
suhu kedelai yang sedang difermentasi menjadi tinggi dan mengakibatkan
kapangnya mati. Untuk pertumbuhannya kapang tempe memerlukan suhu antara
25-30oC (suhu kamar). Oleh karena itu suhu ruang fermentasi harus
diperhatikan dan memiliki fentilasi yang cukup. Derajat keasaman (pH)
mempengaruhi keberhasilan fermentasi. Kondisi pH optimum selain berfungsi
sebagai syarat kapang untuk tumbuh, juga diperlukan untuk mencegah
tumbuhnya mikroba lain selama fermentasi. Oleh karena itu kestabilan udara
(oksigen), suhu dan pH dalam ruang fermentasi menentukan keberhasilan proses
fermentasi tempe. Adapun kondisi pH optimum untuk pertumbuhan kapang
ialah 4-5.

2.14 Metodelogi Penelitian

2.5.1 Ruang Lingkup

A. Tempat
Pelaksanaan pengamatan yang kami lakukan, bertepatan
di kediaman bapak Sarman sebagai penjual dan pembuat produk
tempe. Pengamatan HACCP hanya dilakukan di satu tempat
mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan, sampai
pengemasan dilakukan ditempat yang sama
B. Waktu
Pengamatan dan juga analisis HACCP dilakukan pada
hari Sabtu, 6 April 2019 pukul 09.00 – 13.00 WIB

2.5.2 Jenis Data

A. Data Primer
Diperoleh dari pencatatan hasil pengamatan yang dilakukan oleh
kelompok terhadap proses produksi Tempe.
B. Data Sekunder
Diperoleh melalui wawancara kepada bapak Sopan langsung
(Produsen) pada setiap proses penyelenggaraan bahan, yan terdiri dari

35
 proses pembelian, persiapan, dan penyimpanan, pengolahan, dan
pendistribusian produk.

2.5.3 Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan melalui cara pengamatan, wawancara,
pengambilan gambar, dan video yang dilakukan secara langsung kepada
produsen.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Sejarah Pabrik

Pabrik tempe yang dikelola oleh bapak Sarman merupakan industri

rumahan yang bertempat di jalan sodong, rawamangun, jakarta timur. Sebelumnya
bapak Sarman sudah berjualan tempe dari tahun1980 jika dihitung berdasarkan
lamanya, pak Sarman sudah memproduksi dan berjualan tempe selama 39 tahun.
Pak Sarman merupakan generasi kedua di keluarganya yang memiliki usaha
produksi tempe rumahan.

Pak sarman sudah berpindah-pindah tempat untuk memproduksi tempe.

Di tempat yang sekarang, pak Sarman sudah 20 tahun menjalankan usahanya. Pak
Sarman tidak memiliki karyawan, melainkan yang membantu pak Sarman dalam
memproduksi tempe adalah teman-temannya. Pabrik tempe ini biasanya
memproduksi tempe dari 500 kilogram kacang kedelai ada yang dikemas dalam
plastik maupun daun pisang dan dijual berdasarkan besar kecilnya tempe dengan

36
 kisaran harga Rp. 4000 – Rp. 6000. Tempe pak Sarman biasanya di distribusikan di
pasar dekat rawamangun, terutama di pasar jatinegara.

3.2 Gambaran Umum Pabrik

Kamar Tidur Kamar Tidur Tempat

Penggilingan T.
TP. Pencucia
Ragi n Kedelai
Tempat pemisahan
Tempat Fermentasi dan
kulit ari
Penjemuran Tempe di dalam

Tempat
Tempat Produksi Tempe
Penyimpanan
Kedelai
Tempat
(Pengemasan) Perebusan

3.3 Hygiene dan Sanitasi Pintu Masuk Utama

Tempat Penjemuran
 Pekerja
Tempe di luar Teras Depan
Sebelum melakukan kegiatan, saat beralih kegiatan lain dalam produksi tempe
pekerja tidak pernah mencuci tangannya. Pekerja tidak memperhatikan
kebersihan dirinya karena saat melakukan pengolahan tempe pekerja merokok
dan tidak memakai baju, para pekerja juga tidak membersihkan dirinya terlebih
dahulu sebelum melanjutkan pekerjaannya. Selain itu para pekerja tidak
memakai APD.
 Kondisi Pabrik
Tempat produksi dijadikan satu dengan tempat tinggal. Masing-masing tempat
tidak memiliki sekat sehingga dibiarkan menjadi satu dalam satu ruangan.
Tempat untuk memfermentasikan tempe dan penjemuran tempe terlihat sangat
kotor, diatasnya terdapat kandang burung yang sudah tidak terpakai dan banyak
sekali debu serta kotoran menggantung diatasnya. Serta juga terdapat sepeda-
sepeda anak yang sudah rusak disimpan diatas tempat penjemuran tempe.
 Lingkungan Pabrik
Tempat produksi tempe berada dekat di pinggir kali yang hitam dan tempat
pembuangan dan pembakaran sampah warga, sehingga memungkinkan tempe
dapat dicemari.
 Bahan Baku

37
 Bahan baku berupa kacang kedelai dalam karung dibeli dari toko yang dekat
dengan lokasi pabrik tempe, kemudian bahan diangkut menggunakan becak
untuk dibawa ke pabrik. Setelah sampai di pabrik kacang kedelai disimpan
bersampingan dengan tempat perebusan kacang kedelai dengan tempat
beralaskan tanah.
 Packaging
Tempe yang sudah melalui proses produksi kemudian masuk ke tahap
berikutnya yaitu packaging dengan menggunakan plastik yang sudah dibolong-
bolongkan terlebih dahulu dan ditutup dengan ujungnya dibakar lilin dan dengan
daun pisang yang disematkan tusuk gigi.

 Distribusi
Pendistribusian tempe dilakukan dengan sepeda motor diantarkan ke pasar-pasar
terdekat yang biasanya di rawamangun ataupun ke pasar jatinegara. Dalam satu
kali perjalanan tempe yang di distribusikan biasanya sebanyak 5 kilogram.

3.4 HACCP Dalam Proses Pembuatan Tempe

1. Pembentukan Tim HACCP

Nama Tanggung Jawab
Chadijah Chairun Nissa Dokumentasi dan melihat setiap proses produksi untuk
memastikan adanya CCP
Hani Pratiwi Mewawancarai narasumber dan melihat setiap proses
produksi untuk memastikan adanya CCP
Nethania Eka Christiani Mewawancarai narasumber dan melihat setiap proses
produksi untuk memastikan adanya CCP
Salma Putri Nariswari Dokumentasi dan melihat setiap proses produksi untuk
memastikan adanya CCP
Vika Anjani Mencatat informasi yang diberikan oleh narasumber
dan melihat setiap proses produksi untuk memastikan
adanya CCP

38
 2. Pembentukan Tim Pabrik Tempe
Nama Jabatan Tugas
Sarman Pemilik Pabrik,  Membeli bahan baku kacang kedelai dan
pengadaan bahan baku, ragi pada supplier
penanggung jawab  Menjamin bahan baku yang digunakan
produksi berkualitas baik
 Mempersiapkan bahan baku untuk proses
pengolahan
 Menjamin produk yang dibuat sesuai
ketentuan pabrik

Para Pekerja Proses Produksi dan  Melakukan proses pengolahan tempe

pendistribusian  Melakukan pendistribusian tempe

3. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Produk Keterangan
Nama Produk Tempe Cap Jempol
Komposisi Kacang Kedelai dan ragi
Karakteristik Produk Berwarna putih khas tempe, aroma normal khas
tempe, rasa normal khas tempe dan tekstur lunak
Metode Pengolahan Perebusan
Pengemasan Primer Plastik khusus bungkus tempe dan daun pisang
Pengemasan Sekunder Kantong kresek
Umur Simpan 7 hari (di lemari pendingin)
Metode Distribusi Menggunakan sepeda motor ke pasar-pasar
terdekat rawamangun dan jatinegara

4. Identifikasi Pengguna

 Untuk produk makanan  Tempe

39
  Deskripsi pengguna produk  Sebelum dikonsumsi harus dilakukan proses
pematangan dan pengolahan terlebih dahulu baik digoreng, dikukus maupun
direbus kemudian dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat

5. Diagram Alir

Penerimaan
Kacang Kedelai

Dibersihkan dan Dicuci

Direndam (Hingga air

kemanyunya keluar

Direbus (selama 2 jam)

Digiling

Pemisahan Kulit Ari Kulit

Dicuci Bersih Untuk

campuran
makan ternak
Ragi Tempe Dicampurkan

Masukkan ke plastik/daun
pisang

40
Diratakan
 6. Analisis Bahaya Bahan Baku

Nama Jenis Bahaya Justifikasi Evaluasi Bahaya (Signifikan Tindakan

Bahan Bahaya Bahaya) Pencegahan
Baku
Peluang Resiko Signifikan
Kacang Biologi : Penyimpana M M TN Kontrol
Kedelai  Kapang n kurang pemasok,
 Khamir tepat penyimpanan
ditempat yang
Fisik : Cemaran dari H M N kering dan
 Kontaminasi lingkungan tidak lembab,
benda asing dilakukan
(kerikil, pasir, sortasi, dan
batu, ranting) pencucian
untuk
Kimia : Pemberian M H N
menghilangkan
 Pestisida bahan kimia
bahaya biologi

Air Biologi : Sumber air M H N Pemberian

 Cemaran filter
E. Colli (penyaring)
 Shigelli pada saluran
air,
Fisik : Sumber air L M TN pengecekan
 Bau, warna mutu air setiap
keruh

41
  Kontaminasi awal produksi,
benda asing lokasi sumber
(lumut, batu, air jauh dari
plastik) kali, tempat
pembuangan
Kimia : Sumber air M H N sampah atau
 Logam Berat kotoran

Ragi Biologi : Penyimpana M M TN Simpan ragi

 Kapang n kurang ditempat yang
 Khamir tepat bersih,kering
dan jauh dari
Fisik : Cemaran M M TN jangkauan
 Kontaminasi lingkungan kontaminasi
benda asing benda asing,
(debu, pasir, pengecekan
batu kecil) mutu setiap
awal produksi

7. Analisis Kemasan

Jenis Jenis Bahaya Justifikasi Evaluasi Bahaya (Signifikan Tindakan

Kemasan Bahaya Bahaya) Pencegahan

Peluang Resiko Signifikan

Kemasan Fisik : Cemaran dari L L TN Simpan
Plastik  Kontaminasi lingkungan ditempat yang
benda asing bersih dan
(debu, kering.
kotoran) Pengecekan
sebelum
Kimia : Berasal dari M M TN digunakan,
 Pewarna bahan baku pilih plastik
untuk plastik yang aman

42
 untuk
makanan dan
sedikit
mengandung
pewarna

Daun Biologi : Penyimpana L L TN

Pisang  Kapang n kurang Simpan di

tepat lemari
 Khamir
pendingin

Fisik : Penyimpana M L TN bagian freezer

atau dibagian
 Kontaminasi n kurang
rak paling
benda asing tepat
bawah ditempat
(debu,
sayuran, kontrol
kotoran)
pemasok

Kimia : Pemberian M M TN
 Pestisida bahan kimia

8. Analisis Peralatan

Nama Alat Jenis Bahaya Justifikasi Evaluasi Bahaya (Signifikan Tindakan

Bahaya Bahaya) Pencegahan

Peluang Resiko Signifika

n
Mesin Fisik : Cemaran M M TN Dapat
Giling  Kontaminasi dari dilakukan
benda asing (debu, lingkungan pengecekan
kotoran,pasir,keriki dan mesin rutin untuk
l) dan kontaminasi giling kelayakan dan
mesin giling kebersihannya,

43
 (karatan) jika sudah
berkarat harus
Kimia : Berasal dari M H N
diganti dengan
 Cat dari mesin alat mesin
yang baru
giling giling

Drum Fisik : Cemaran M M TN Dapat dilakukan

Perebusan  Kontaminasi dari pengecekan

benda asing (debu, lingkungan rutin untuk

kelayakan dan
kotoran,pasir,keriki dan drum
kebersihannya,
l) dan kontaminasi perebusan
drum dapat
drum perebusan
dicuci bersih
(karatan)
dengan sabun
dilakukan
Kimia : Berasal dari M H N
secara rutin
 Cat dari drum drum
perebusan perebusan

Tong Fisik : Cemaran M M TN Dapat dilakukan

Pencucian  Kontaminasi dari pengecekan

benda asing (debu, lingkungan rutin untuk

kelayakan dan
kotoran,pasir,keriki dan tong
kebersihannya,
l) dan kontaminasi pencucian
tong dapat
tong pencucian
dicuci bersih
(lumut)
dengan sabun
dilakukan
Kimia : Berasal dari M H N
secara rutin
 Cat dari tong tong
pencucian perebusan

Tong Fisik : Cemaran M M TN Dapat dilakukan

44
Pencampura  Kontaminasi dari pengecekan
n benda asing (debu, lingkungan rutin untuk

kotoran,pasir,keriki dan tong kelayakan dan

kebersihannya,
l) dan kontaminasi pencampura
tong dapat
tong pencucian n
dicuci bersih
(lumut)
dengan sabun
dilakukan
Kimia : Berasal dari M H N
secara rutin
 Cat dari tong tong
pencampuran pencampura
n

Saringan Fisik : Cemaran M M TN Dapat dilakukan

 Kontaminasi dari pengecekan

benda asing (debu, lingkungan rutin untuk

kelayakan dan
kotoran), bulu-bulu dan
kebersihannya,
halus bambu penyimpana
disimpan
n yang tidak
ditempat yang
tepat
bersih, saringan
dapat dicuci
bersih dengan
sabun dilakukan
secara rutin

Alat Fisik : Cemaran M M TN Dapat disimpan

Pembolong  Kontaminasi dari ditempat yang
Plastik dan benda asing (debu, lingkungan bersih yang
Daun Pisang jauh dari
kotoran) dan
kontaminasi,
penyimpana
menggunakan
n yang tidak
bahan
tepat
pembolong
yang aman
Kimia : Berasal dari M H N
untuk bahan
 Bahan kimia dari alat

45
 besi pembolong makanan

Gayung Fisik : Cemaran M M TN Disimpan

 Kontaminasi dari ditempat yang

benda asing (debu, lingkungan bersih jauh dari

kontaminan,
kotoran) dan
mengecek dan
penyimpana
memastikan
n yang tidak
kelayakan dari
tepat
alat

Kimia : Berasal dari M H N

 Cat pada gayung gayung

Ember Kecil Fisik : Cemaran M M TN Selalu

 Kontaminasi dari dibersihkan,

benda asing (debu, lingkungan dicuci dan

simpan
kotoran,lumut) dan
ditempat yang
penyimpana
bersih jauh dari
n yang tidak
kontaminasi,
tepat
selalu cek dan
kontrol
Kimia : Berasal dari M H N
kelayakan
 Cat pada ember ember
ember

9. Analisis Proses Pengolahan

Nama Alat Jenis Bahaya Justifikasi Evaluasi Bahaya (Signifikan Tindakan

Bahaya Bahaya) Pencegahan

Peluang Resiko Signifikan

46
Penerimaan Biologi : Berasal dari M M TN Melakukan
bahan kacang  Kapang bahan baku kontrol
kedelai  Khamir dan terhadap
penyimpana kualitas kacang
n kurang kedelai yang
tepat dari diterima
supplier

Fisik : Cemaran M L TN
 Kontaminasi dari
benda asing lingkungan
(debu,
kotoran)
Pencucian I Biologi : Sumber air M H N Pemberian
 E.colli filter
 Shigelli (penyaring)
pada saluran
Fisik : Cemaran dari M M TN
air, dilakukan
 Kontaminasi lingkungan
kontrol
benda asing dan wadah
pencucian
(kotoran) dan
hingga benar-
kontaminasi
benar bersih,
wadah
lokasi
pencucian jauh
dari tempat
yang
memungkinkan
kontaminasi,
wadah tempat
pencucian
selalu
dipastikan
kebersihannya

47
Perendaman Biologi : Sumber air M H N Pemberian
 Semut dan filter
 Lumut penyimpana (penyaring)

 E.colli dan n rendaman pada saluran

Shigelli yang kurang air, lokasi

tepat perendaman
jauh dari
Fisik : Cemaran M M TN
tempat yang
 Kontaminasi dari
memungkinkan
benda asing lingkungan
kontaminasi,
(kotoran,pasir dan wadah
wadah
) dan perendaman
kontaminasi selalu dicek
wadah kebersihannya

Perebusan Biologi : Cemaran M H N Pemberian

 Bakteri dari filter
lingkungan (penyaring)
dan tempat pada saluran
perebusan air, tempat
tidak tepat perebusan
dijauhkan dari
Fisik : Cemaran M L TN
tempat yang
 Kontaminasi dari
memungkinkan
benda asing lingkungan
kontaminasi,
(kotoran,debu dan wadah
wadah untuk
) dan merebus selalu
kontaminasi dicek
wadah kebersihannya
(karatan)

Penggilingan Fisik : Cemaran L H TN Penggilingan

 Kontaminasi dari dijauhkan dari
benda asing lingkungan tempat yang
dan wadah memungkinkan

48
 (kotoran) dan kontaminasi,
kontaminasi mesin
dari mesin penggiling
penggilingan selalu dicek
(karatan) kebersihannya
dan
kualitasnya

Pemisahan Biologi : Sumber air M H N Pemberian

kulit ari  E.colli filter
 Shigella (penyaring)
pada saluran
Fisik : Cemaran M M TN air,
 Kontaminasi dari menggunakan
benda asing lingkungan, air matang,
(kotoran) dan wadah dan Pemisahan
kontaminasi alat saringan kulit ari
wadah & alat dijauhkan dari
tempat yang
memungkinkan
kontaminasi
dan kontrol
kebersihan alat

Pencucian II Biologi : Sumber air M H N Menggunakan

 E.colli air matang,

 Shigelli Pencucian
dijauhkan dari
tempat yang
Fisik : Cemaran M L TN memungkinkan
 Kontaminasi dari kontaminasi,
benda asing lingkungan kontrol
(kotoran) kebersihan

49
 wadah
Peragian Biologi : Berasal dari M M TN Peragian
 Kapang, bahan baku dijauhkan dari
khamir, tempat yang
bakteri memungkinkan
kontaminasi,
Fisik : Cemaran M L TN selalu kontrol
 Kontaminasi dari kebersihan
benda asing lingkungan tempat
(kerikil,
kotoran) dan
kontaminasi
wadah

Pengemasan Biologi : Cemaran M H N Tempat untuk

 Bakteri dari pengemasan

lingkungan dijauhkan dari

kemungkinan
Fisik : Cemaran M L TN kontaminasi,

 Kontaminasi dari melakukan

lingkungan pengecekan
benda asing
kualitas
(kerikil,
kemasan baik
kotoran)
pastik maupun
daun pisang,
Kimia : Dari bahan L L TN
menggunakan
 Kontaminasi baku
alat press
plastik dan
lilin

Fermentasi Biologi : Cemaran M H N Tempat untuk

 Bakteri dari bahan pengemasan

baku dijauhkan dari

kemungkinan
Fisik : Cemaran M L TN kontaminasi dari

 Kontaminasi dari cemaran

lingkungan lingkungan,
benda asing

50
 (kotoran) tempat harus
dipastikan
bersih

Pendistribusia Fisik : Cemaran M M TN Dalam

n  Kontaminasi dari pendistribusian

benda asing lingkungan sebaiknya

produk diberi
(debu, saat di
alas dan ditutupi
kotoran) perjalanan
untuk
menghindari
kontaminasi
selama
perjalanan

10. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Bahan Baku

Input/Bahan Baku Jenis Bahaya Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP/NCCP
Bahaya
Kacang kedelai Biologi : Penyimpanan Y Y - - CCP
 Kapang kurang tepat
 Khamir

Fisik : Cemaran dari Y T Y Y NCCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kerikil, pasir,
batu, ranting)

Kimia : Pemberian Y T Y T CCP

 Pestisida bahan kimia

Air Biologi : Sumber air Y Y - - CCP

51
  Cemaran
E. Colli
 Shigelli

Fisik : Sumber air Y Y - - CCP

 Bau, warna keruh
 Kontaminasi benda
asing (lumut, batu,
plastik)

Kimia : Sumber air Y Y - - CCP

 Logam Berat

Ragi Biologi : Penyimpanan Y T Y Y NCCP

 Kapang kurang tepat
 Khamir

Fisik : Cemaran Y T Y Y NCCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (debu, pasir, batu
kecil)

11. Penetapan CCP Pohon Keputusan Untuk Proses Pengolahan

Input/Tahap Jenis Bahaya Justifikasi P1 P2 P3 P4 CCP/NCCP
Proses Bahaya
Penerimaan bahan Biologi : Berasal dari Y T Y Y NCCP
kacang kedelai  Kapang bahan baku
 Khamir dan
penyimpanan
kurang tepat
dari supplier

52
 Fisik : Cemaran dari Y T Y Y NCCP
 Kontaminasi benda lingkungan
asing (debu, kotoran)
Pencucian I Biologi : Sumber air Y T Y Y NCCP
 E.colli
 Shigelli

Fisik : Cemaran dari Y T Y Y NCCP

 Kontaminasi lingkungan

bendaasing (kotoran) dan wadah

dan kontaminasi wadah

Perendaman Biologi : Sumber air Y T Y T CCP

 Semut dan
 Lumut penyimpanan

 E.colli dan Shigelli rendaman

yang kurang
tepat

Fisik : Cemaran dari Y T Y T CCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kotoran,pasir) dan dan wadah
kontaminasi wadah

Perebusan Biologi : Cemaran dari Y Y - - CCP

 Bakteri lingkungan
dan tempat
perebusan
tidak tepat

Fisik : Cemaran dari Y Y - - CCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kotoran,debu) dan dan wadah
kontaminasi wadah
(karatan)

53
 Penggilingan Fisik : Cemaran dari Y T Y T CCP
 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kotoran) dan dan wadah
kontaminasi dari mesin
penggilingan (karatan)

Pemisahan kulit ari Biologi : Sumber air Y T Y T CCP

 E.colli
 Shigella

Fisik : Cemaran dari Y T Y T CCP

 Kontaminasi benda lingkungan,
asing (kotoran) dan wadah dan
kontaminasi wadah & alat saringan
alat

Pencucian II Biologi : Sumber air Y T Y Y NCCP

 E.colli
 Shigelli

Fisik : Cemaran dari Y T Y Y NCCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kotoran)

54
 Peragian Biologi : Berasal dari Y Y - - CCP
 Kapang, khamir, bakteri bahan baku

Fisik : Cemaran dari Y T T - NCCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kerikil, kotoran)
dan kontaminasi wadah

Pengemasan Biologi : Cemaran dari Y T Y Y NCCP

 Bakteri lingkungan

Fisik : Cemaran dari Y Y - - CCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kerikil, kotoran)

Kimia : Dari bahan Y T Y Y NCCP

 Kontaminasi plastik dan baku
lilin

Fermentasi Biologi : Cemaran dari Y Y - - CCP

 Bakteri bahan baku

Fisik : Cemaran dari Y T T - NCCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (kotoran)

Pendistribusian Fisik : Cemaran dari Y T T - NCCP

 Kontaminasi benda lingkungan
asing (debu, kotoran) saat di
perjalanan

Keterangan :

55
  P1 : Apakah ada tindakan pencegahan?
Y : dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : Bukan CCP
 P2 : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yang mugkin terjadi sampai tingkatan yang tidak
dapat diterima?
Y : CCP
T : dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
 P3 : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak
dapat diterima?
Y : dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : bukan CCP
 P4 : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul?
Y : Bukan CCP
T : CCP

12. Batas Kritis

Critical Control Point Komponen Kritis

Bahan baku kacang kedelai Dengan memilih kacang kedelai dari supplier
yang bebas pestisida serta dengan menyimpan
kacang kedelai ditempat yang bersih, tidak
beralaskan tanah serta dijaga suhu dan
kelembabannya
Bahan baku air Dicari sumber air yang jauh dari kontaminasi
(kali,sampah,kotoran manusia), memberikan
penyaring pada sumber air dan memasak air
hingga 100°C
Proses perendaman Pastikan wadah yang ingin dipakai bersih terbebas
dari lumut dan kotoran lainnya, serta memilih
tempat untuk perendaman yang jauh dari bahaya
kontaminasi dan perhatikan kualitas dari air yang

56
 akan digunakan
Proses perebusan Selalu bersihkan drum perebusan sebelum
digunakan, jika sudah berkarat hendaknya harus
diganti dengan yang baru, serta memperhatikan
kualitas air yang akan digunakan, proses
perebusan harus diberikan tempat khusus
Proses penggilingan Mesin untung menggiling kacang kedelai haru
selalu dibersihkan sebelum digunakan dan harus
selalu diperiksa kelayakannya. Jika sudah berkarat
sebaiknya mesin giling diganti dengan yang baru
Proses pemisahan kulit ari Alat yang digunakan seperti saringan bambu harus
dipastikan bersih, serta wadah dan air yang
digunakan harus diperhatikan kebersihannya,
jangan selalu menggunakan air yang sama
Proses peragian Wadah untuk proses ini harus dipastikan dicuci
dahulu sebelum digunakan jauhkan dari
kemungkinan bahaya kontaminasi yang dapat
mengganggu proses peragian dan memperhatikan
banyaknya ragi yang akan diberikan
Proses pengemasan Kemasan plastik dan daun pisang yang akan
digunakan harus disimpan ditempat yang bersih,
terutama daun pisang disimpan di freezer untuk
mencegah kering serta jika kotor atau terkena
debu harus segera dibersihkan sebelum digunakam

13. Titik Kritis dan Pemantauan

Titik Kritis Bahaya Monitoring Tindaka
Signifikan Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana koreks
Bahan baku Biologi : Kapang Setiap Ruang Petugas Melihat Tolak ji
kacang  Kapang dan penerima penyimp di tempat secara visual tidak ses
kedelai  Khamir khamir an bahan anan penyimp dan jika atau
bahan anan memungkink melampa
an melihat batas kri
hasil lab

Kimia : Pestisida Setiap 1 Di Petugas Mencari tahu Tolak ji

bulan tempat pengadaa dengan tidak ses

57
  Pestisida sekali supplier n bahan menanyakan atau
baku pada supplier melampa
batas kri
Air Biologi : E. Colli Setiap Di sumur Petugas Dengan Tolak ji
 Cemaran dan akan air pengadaa memilih tidak ses
E. Colli Shigella menggun n bahan lokasi atau
 Shigelli akan air baku sumber air melampa
untuk yang benar batas kri
produksi dan
penyaringan

Fisik : Bau, Setiap Di sumur Petugsa Dengan Tolak ji

 Bau, warna akan air pengadaa memilih tidak ses
warna keruh menggun n bahan lokasi atau
keruh Kontami akan air baku sumber air melampa
 Kontamin nasi untuk yang benar batas kri
asi benda benda produksi dan dan terda
asing asing penyaringan benda as
(lumut, (lumut,
batu, batu,
plastik) plastik)

Kimia : Logam Setiap Di sumur Petugsa Dengan Tolak ji

 Logam berat akan air pengadaa memilih tidak ses
Berat menggun n bahan lokasi atau
akan air baku sumber air melampa
untuk yang benar batas kri
produksi dan
penyaringan

Perendama Biologi : Semut Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji

n  Semut Lumut akan tempat produksi memperhatik tidak ses
 Lumut E.colli melakuk perenda an atau

 E.colli dan an proses ma kebersihan melampa

dan Shigelli perenda kacang wadah dan batas kri

58
 Shigelli man kedelai kualitas air

Fisik : Kontami Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji

 Kontamin nan akan tempat produksi memperhatik tidak ses
an benda benda melakuk perenda an atau
asing asing an proses ma kebersihan melampa
(kotoran,p (kotoran, perenda kacang wadah dan batas kri
asir) dan pasir) man kedelai lingkungan dan terda
kontamina dan tempat benda as
si wadah kontami perendaman
nasi
wadah

Perebusan Biologi : Bakteri Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji

 Bakteri akan tempat produksi memperhatik tidak ses
melakuk perebusa an dan atau
an proses n kacang memilih melampa
perebusa kedelai tempat batas kri
n dengan
lingkungan
yang baik
dan bersih
Fisik : Kontamina Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji
 Kontamin si benda akan tempat produksi memeriksa tidak ses
asi benda asing melakuk perebusa kelayakan atau
asing (kotoran,d an proses n kacang dan kualitas melampa
(kotoran,d ebu) dan perebusa kedelai wadah serta batas kri
ebu) dan kontamina n memperhatik dan terda
kontamina si wadah an benda as
si wadah (karatan) lingkungan
(karatan) tempat
perebusan

Penggilingan Fisik : Kontami Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji

 Kontamin nasi akan tempat produksi memeriksa tidak ses

59
 asi benda benda melakuk penggilin kelayakan atau
asing asing an proses gan dan kualitas melampa
(kotoran) (kotoran) penggilin kacang mesin batas kri
dan dan gan kedelai penggiling dan terda
kontamina kontami serta benda as
si dari nasi dari memperhatik
mesin mesin an
penggiling penggili lingkungan
an ngan tempat
(karatan) (karatan) penggilingan

Pemisahan Biologi : E.colli Setiap Di sumur Petugas Dengan Tolak ji

kulit ari  E.colli dan akan air produksi melihat dan tidak ses
 Shigella Shigella dilakuka memeriksa atau
n proses kualitas air di melampa
pemisaha sumur air batas kri
n kulit
ari
Fisik : Kontami Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji
 Kontamin nasi akan tempat produksi memastikan tidak ses
asi benda benda dilakuka pemisaha dan atau
asing asing n proses n kulit memeriksa melampa
(kotoran) (kotoran) pemisaha ari alat dan batas kri
dan dan n kulit wadah selalu dan terda
kontamina kontami ari bersih dan benda as
si wadah nasi dicuci serta
& alat wadah & memperhatik
alat an
lingkungan
tempat
pemisahan

60
 kulit ari
Peragian Biologi : Kapang, Setiap 1 Di Petugas Dengan Tolak ji
 Kapang, khamir, bulan tempat produksi melihat tidak ses
khamir, bakteri sekali peragian secara fisik atau
bakteri dan jika melampa
memungkink batas kri
an melihat
hasil lab

Pengemasan Fisik : Kontami Setiap Di Petugas Dengan Tolak ji

 Kontamin nasi akan tempat produksi membersihka tidak ses
asi benda benda memulai penyimp n serta atau
asing asing proses anan memilih melampa
(kerikil, (kerikil, pengema kemasan kemasan batas kri
kotoran) kotoran) san yang dan terda
kualitasnya benda as
baik

Fermentasi Biologi : Bakteri Setiap 1 Di Petugas Dengan Tolak ji

 Bakteri bulan tempat produksi melihat tidak ses
sekali fermenta secara fisik atau
si dan jika melampa
memungkink batas kri
an melihat
hasil lab

61
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penentuan HACCP di IRT Pangan

tempe adalah :

1) Pengolahan tempe dimulai dari proses penerimaan bahan baku,

kemudian proses pencucian pertama, perendaman, perebusan,
penggilingan, pemisahan kulit ari, pencucian kedua, pemberian ragi,
pengemasan, fermentasi dan pendistribusian
2) Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses pembuatan tempe cap
jempol adalah pengendalian mutu terhadap bahan baku yaitu kacang
kedelai, ragi dan air. Pengendalian mutu proses produksi dan
pengendalian mutu produk akhir
3) Pembuatan konsep HACCP dilakukan untuk mencegah timbulnya
bahaya pada setiap proses yang dilakukan dan menjaga keamanan
produk dan kualitas yang dihasilkan
4) Pada tahap proses pembuatan tempe yang dianggap CCP adalah
perendaman, perebusan, penggilingan, pemisahan kulit ari, peragian,
pengemasan dan fermentasi
5) Pada bahan baku tempe yang dianggap HACCP adalah kacang kedelai
dan air

4.2 Saran

1) Pemilik IRT Pangan dan para pekerjanya haus memahami dan

melaksanakan hygine dan sanitasi dalam proses pembuatan tempe

62
2) Pemilik IRT Pangan sebaiknya memperhatikan kelayakan pabrik,
kondisi lingkungan sekitar pabrik dan keamanan alat – alat produksi
yang digunakan untuk mengingkatkan kualitas dan daya terima produk

63