Tugas Dasar Kemanagmentnan Dapur
Tugas Dasar Kemanagmentnan Dapur
Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala dapur
adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur
ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang,
mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses
pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk
membuat food cost standart. The head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur
tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head chef
bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep
baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli
bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.
Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran &
karakteristik kepribadian The head chef :
A. Uraian Tugas :
2. Mengetik menu.
3. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan
pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
4. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
6. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh
General Manager.
7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau
atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan
digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
11. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
12. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman
dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
13. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun
dalam kegiatan banquet lainnya.
14. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
B. Wewenang :
C. Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di
departementnya.
2. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional
kitchen.
D. Peranan :
3. memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.
4. menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga tingkat
keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.
Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala dapur,
sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation)
apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab
akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya
tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg
disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.
Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang harus
dimiliki seorang Sous chef :
A. Uraian Tugas:
3. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
5. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.
9. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
11. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur.
12. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.
B. Wewenang :
C. Tanggung Jawab :
D. Peranan :
1. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
2. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala
dapur.
adalah:
4. Cekatan.
3. Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada dalam hierarki (optional), tugasnya
kurang lebih sebagai penghubung antara para tamu di ruang makan (front of the house) dan para
juru masak di dapur (back of the house), mengatur koordinasi dan timing dari setiap pesanan,
memastikan tamu tidak menunggu lama untuk pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap
pesanaan dalam keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …
4. Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga sebagai station
chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department,
hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook,
untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie
( CDP )
a. Tugas:
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk
jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.
b. Uraian Tugas:
c. Tanggung Jawab:
· Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-
saus nya.
· Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan
hingga mempersiapkan saus yang pas.
· rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-
sausnya.
· Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan
bersama rotisseur.
· Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
· Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas
(hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih
besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan
sayuran.
· Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin,
seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
· Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap
sbg Poissonnier.
· Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup
seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk
pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan
departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor
langsung pada Executive Chef.
3. Commi alias para asisten cook, biasanya para pemula atau para trainee, gak mungkin kan
seorang chef bertugas memotong bawang sendiri? Maka para commi inilah yang melaksanakan
tugas mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner
akan ditempatkan sebagai commi terlebih dahulu untuk memulai praktek langsung di dunia kerja.
Commi pada umumnya terdiri dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya para
trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan berpengalaman dan mengenal medan,
dan commi 1 setingkat dibawah CDP.
4. Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu persiapan
dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.
Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang berskala
menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi seperti restoran besar
yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang disebut corperate chef.
5. Kitchen Clerk
Bertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kantor dapur yang ditugaskan oleh kepala
dapur seperti membuat laporan harian & mengetik.
6. Barker
7. Steward / Pelayan
a. Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok, dinding kaca dan
lain sebagainya.
b. Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang
c. Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan kebagian – bagian lain
di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang berada diluar dapur
menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak,
1. Cekatan
8. De partie
Artinya assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah pembantu chef de partie yang bekerja hanya
pada satu seksi, bekerja menyelesaikan tugas – tugas yang menjadi beban tugas sekali, dimana
mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan dengan perbedaan penggolongan gaji dan
sedikit sekali hubungannya dengan perbedaan tugas.
1. Mengolah roti
2. Membuat kue
1.Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan
2. Cekatan
Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja didapur. Mereka ditugaskan bekerja
berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu – waktu tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar
karyawan pemula ini dapat megenal dan menghayati pekerjaan dimasing – masing seksi sebelum
mereka memilih atau ditempatkan pada satu seksi tertentu. Selama berpindah – pindah ini mereka
juga diberikan tugas – tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan ketrampilan untuk
menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada satu seksi nantinya. Pada
posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan – pekerjaan yang ringan, sedikit resiko, seperti
mengupas kentang, memotong sayur, mencincang daging, merebus sayuran dan lain sebagainya.
a. Tugas:
Bertugas sebagai kepala bagian serta mengawasi jalannya proses pengadaan makanan.
b. Uraian Tugas :
1. Dalam mengoperasionalkan equipment yang ada sesuai petunjuk kerja alat.
c. Tanggung jawab :
a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang dapat disajikan.
b. Uraian Tugas :
c. Tanggung Jawab :
Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi atasan.
a. Tugas :
b. Uraian Tugas :
c. Tanggung jawab :
13. Trainer
Adalah siswa yang belajar di kitchen untuk mengenal seluk beluk kitchen. Serta terjun langsung
kedalam proses produksi makanan.
Tugas :
bebankan.
Dalam organisasi, seperti halnya manajer madya maupun manajer puncak, supervisor
Adapun yang membedakan antara supervisor, manajer madya dan manajer puncak adalah besarnya
ruang lingkup tanggung jawab dalam pelaksanaan tugas itu.
Tugas-tugas tersebut diatas biasa disebut sebagai tugas Manajerial. Tugas-tugas manajerial pada
dasarnya merupakan alat untuk melakukan berbagai kegiatan. Beberapa kegiatan yang menjadi
tanggung jawab seorang supevisor adalah:
· Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan mutu suasana kerja (quality)
· Mengembangkan cara kerja yang sederhana, mudah, sistematis, fleksibel dan adaptabel yang
mampu mendukung terwujudnya hasil produksi yang bermutu tinggi, cepat dan murah (methods)
· Mengupayakan dan mempertahankan semangat kerja yang tinggi dan suasana kerja yang
harmonis (morale)
· Menekan seminimal mungkin resiko kerusakan dan kecelakaan di tempat kerja (safety)
Keterkaitan antara tugas manajerial dan tanggung jawab utama seorang supervisor dapat
digambarkan sebagai berikut: