KARYA TULIS ILMIAH

JUDUL KEGIATAN

“PENGOLAHAN IKAN SELUANG (Rasbora argyrotaenia) MENJADI

SIRUP DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN PADA NANAS
UNTUK MENINGKATKAN KEARIFAN LOKAL DAN
MENSEJAHTERAKAN EKONOMI MASYARAKAT LOKAL”

Diusulkan oleh:

Hudia Umami Faisal

Icha Feronika

UNIVERSITAS JAMBI

2018
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL---------------------------------------------------------------------

LEMBAR PENGESAHAN------------------------------------------------------------

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------

DAFTAR ISI------------------------------------------------------------------------------

ABSTRAK---------------------------------------------------------------------------------

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH-------------------------------------

1.2 RUMUSAN MASALAH-------------------------------------------------
1.3 TUJUAN PENULISAN---------------------------------------------------
1.4 MANFAAT PENULISAN------------------------------------------------

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODELOGI PENULISAN

3.1 PERENCANAAN----------------------------------------------------------

3.2 DESAIN---------------------------------------------------------------------

3.3 IMPLEMENTASI----------------------------------------------------------

3.4 HASIL ANALISA---------------------------------------------------------

BAB IV PEMBAHASAN

BAB V PENUTUP

5.1 KESIMPULAN-------------------------------------------------------------

5.2 SARAN----------------------------------------------------------------------

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

RINGKASAN
 Salah satu daerah penghasil ikan seluang yaitu provinsi Jambi karena termasuk
daerah perairan. Ikan seluang merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang
mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi, karena cita rasa dagingnya yang gurih
dan disukai oleh masyarakat. Dan juga mengandung energi sebesar 361 kilo
kalori, protein 10 gram, karbohidrat 5,3 gram, lemak 3,2 gram, kalsium 80
miligram, fosfor 224 miligram, dan zat besi 4,7 miligram. Namun sangat
disayangkan pada musimnya tiba, harga ikan seluang menurun drastis. Untuk itu
dibuatlah suatu inovasi pengolahan ikan seluang menjadi sirup dengan bantuan
enzim bromelin dari buah nanas. Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat
menghidrolisis ikatan peptida pada kandungan protein menjadi asam amino.
Proses pembuatan hanya terdiri dari dua langkah dimana pertama penyiapan
bahan sampel ikan seluang dan buah nanas, dan yang kedua pengolahannya
meliputi pembersihan, pengupasan, pembalutan dengan aluminium foil,
didiamkan, disaring, direbus dan ditambah madu.

Kata kunci : Ikan seluang, buah nanas dan enzim bromelin

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jambi merupakan salah satu provinsi yang kaya akan sumber alamanya. Jambi
terkenal dengan hasil tanaman pangan seperti kopi, teh, nanas, dan perikanannya.
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi kehidupan manusia
baik secara fisiologis, psikologis, sosial maupun antropologis. Semakin maju
suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan
dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan hanya sekedar
untuk menutupi rasa lapar namun sebagai sumber utama dalam pemenuhan
kebutuhan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral
untuk menjaga kesehatan tubuh (Lingga 2011). Ikan seluang merupakan salah
satu komoditas utama dalam perikanan di provinsi Jambi.
Ikan seluang (Rasbora Argyrotaenia ) dapat diperoleh dari perairan umum
(danau dan sungai). Apabila musim hujan tiba dan sungai meluap populasi ikan
seluang (Rasbora argyrotaenia) akan meningkat drastis sehingga nilai jual tidak
terkendali (rendah).
 Ikan seluang (Rasbora argyrotaenia) termasuk ikan endemik dan bersifat
pelagis. Jenis ikan seluang ini dapat dijumpai di sepanjang Sungai Batanghari.
Peranan ikan seluang cukup besar bagi sosial-ekonomi nelayan karena
mempunyai nilai ekonomis yang tinggi serta dapat meningkat kesejahteraan dan
gizi masyarakat. Ikan Seluang mengandung energi sebesar 361 kilokalori, protein
10 gram, karbohidrat 5,3 gram, lemak 3,2 gram, kalsium 80 miligram, fosfor 224
miligram, dan zat besi 4,7 miligram (Anonymus 2012). Ikan seluang merupakan
salah satu jenis ikan air tawar yang pengolahannya pada umumnya digoreng,
digulai, dan direbus untuk dijadikan bahan makanan (lauk) dalam kehidupan
sehari-hari. Untuk mengatasi hal tersebut dibuatlah pengolahan dengan
menggunakan enzim bromelin untuk menghasilkan suatu produk yang bernilai
jual tinggi berupa sirup. Pembuatan sirup tersebut hanya menggunakan prinsip
pengungkapan dengan buah nanas.
Enzim bromelin diperoleh dari buah nanas, komposisi yang terdapat dalam
buah nanas seperti, vitamin C dan vitamin B. Dalam 3,5 ons nanas terdapat 47,8
mg vitamin C, yang dapat berfungsi sebagai antioksidan sehingga dapat
menangkal radikal bebas penyebab kanker. Enzim bromelin merupakan salah satu
jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein
menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga mudah di cerna
tubuh. Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman nenas. Sekitar
setengah dari protein dalam nenas mengandung protease bromelin. Di antara
berbagai jenis buah, nenas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi
dalam buah yang masak.
Kandungan enzim bromelin yang terdapat dalam buah nanas memiliki banyak
kegunaan. Bagi kesehatan manusia, enzim bromelin dapat mengurangi rasa sakit
dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi,
menyembuhkan luka bakar, serta meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita
infeksi saluran pernapasan. Ekstrak nenas yang bersumber dari batang, daging,
bonggol, dan kulit yang telah digunakan dalam proses pengempukan daging
(Utami, 2010).
Berdasarkan latar belakang tersebut maka saat ini dibutuhkan suatu inovasi
kreatif dalam pengolahan ikan seluang secara utuh menjadi bahan pangan yang
memiliki nilai gizi tinggi berupa sirup. Sirup ikan seluang juga dapat dijadikan
oleh-oleh muatan lokal, sekaligus sebagai upaya dalam meningkatkan ekonomi
masyarakat lokal.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dapat dirumuskan suatu masalah sebagai berikut:
“Bagaimana pengolahan ikan seluang (rasbora argyrotaenia) menjadi sirup
dengan menggunakan enzim bromelin pada nanas untuk meningkatkan
kearifan lokal dan mensejahterakan ekonomi masyarakat lokal?”.

1.3 Tujuan Penulisan

Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah :
Untuk mengetahui sejauh mana pengolahan ikan seluang (rasbora
argyrotaenia) menjadi sirup dengan menggunakan enzim bromelin pada nanas
untuk meningkatkan kearifan lokal dan mensejahterakan ekonomi masyarakat
lokal.
1.4 Manfaat Penulisan
1. Untuk menambah informasi mengenai pengelolaan ikan seluang (Rasbora
argyrotaenia ) dalam meningkatkan sumber daya pangan
2. Untuk meningkatkan gizi anak-anak dan ibu hamil
3. Memberikan gambaran untuk mengembangkan sektor perekonomian
melalui pengolahan ikan lokal
4. Menjadi sumber penghasilan yang mudah dikembangkan dan dipasarkan
5. Sebagai informasi tambahan dan produk tambahan dalam industri farmasi,
biofarma, dan kedokteran.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Jambi merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang terletak ditengah

Pulau Sumatra dan dikelilingi oleh perairan. Luas perairan laut jambi kurang lebih
44,496 km dengan panjang pantai kurang lebih 210 km. Potensi perikanan
tangkap yang terkandung didalamnya sekitar 114,036 ton/tahun, dengan potensi
lestari, sekitar 71.820 ton/tahun. Perikanan tangkap tersebut terdiri atas jenis-jenis
ikan ekonomis penting seperti ikan tenggiri, bawal, senangin, kembung, udang
ketak, ikan seluang, ikan lambak dan lain-lain. Pemerintah kota jambi belum
menggalakkan program peningkatan konsumsi ikan sebagai salah satu upaya
perbaikan gizi dan kesehatan keluarga.
2.1 Ikan seluang
Ikan seluang merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai
nilai ekonomis cukup tinggi, karena cita rasa dagingnya yang gurih dan disukai
oleh masyarakat. Ikan seluang (Rasbora argyrotaenia) termasuk ikan endemik
dan bersifat pelagis. Ikan seluang disebut juga sebagai ikan wader untuk
masyarakat Jawa Tengah. Jenis ikan seluang ini dapat dijumpai di sepanjang
Sungai Batanghari. Makanan kelompok Rasbora beragam khususnya, crustasea
kecil dan larva akan lebih disukai. Menurut Zahid (2008), makanan ikan seluang
(Rasbora argyrotaenia) adalah fitoplankton (Navicula, Nitzschia dan Fragillaria)
dan zooplankton (Calanus, Diaoptomus dan Cyclops). Anak ikan jenis Rasbora
sumatrana cendrung memakan alga dalam bentuk sel tunggal karena ukuran lebih
kecil dibandingkan dengan bentuk koloni atau filament.
Klasifikasi ikan Rasbora argyrotaenia menurut Alderton (1997) dan Anthony
and Maurice (1993), adalah:
Philum : Chordata
Sub Phillum : Vertebrata
Classis : Osteichthyes
Sub Classis : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Familia : Cyprinidae
Genus : Rasbora
Species : Rasbora argyrotaenia
Ikan wader atau seluang termasuk ordo Cypriniformes. Ordo
Cyprinoformes terdiri dari 6 Familia, 256 genus dan sekitar 2422 spesies.
Keanekaragaman terbesar di Asia Tenggara. Familia Cyprinidae terdiri dari
sekitar 194 genus dan 2070 spesies. Genusnya antara lain : Rasbora, Cyprinus,
Osteochilus, Puntius dan lain-lain (Anthony and Maurice, 1993).
Ikan wader (Rasbora argyrotaenia) merupakan ikan berukuran kecil yang
sering ada di selokan atau sungai kecil, dan sawah, biasanya hidup dalam koloni.
Telur menempel pada rerumputan. Ukuran ikan rata-rata berkisar dari 7 sampai
dengan 20 cm, ikan ini mempunyai batang ekor yang tertutup oleh 14 spinna
caudalis dengan ukuran 1 sampai dengan 1,5 cm, sisik antara media lateralis dan
awal pinna ventralis, garis warna gelap memanjang berawal dari operculum
sampai pangkal sirip ekor dan membatasi bagian dorsal dan ventral ikan. Variasi
bentuk badan dan warna kulit dalam jenis ini banyak sekali (Wooton, 1992).

Warna tubuh ikan coklat kekuning-kuningan dengan perak kemilau, agak

gelap di bagian dorsa, sisik tepi dengan garis coklat. Memiliki 12 sampai dengan
13 sisik di antara tengkuk dan dorsal. Linea lateralis memanjang sampai caudal, 9
(jarang 8) sisik berderet di antara linea lateralis sekitar caudal. Jarak panjang
dorsal dari ujung anus sampai caudal, lebar caudal 1,9 sampai dengan 2 cm.
Menurut Nelson (1984) tipe mulut ikan wader posterior. Bibir tipis, maxilla
panjang lunak, mandibula kadang-kadang dengan katub keras di bagian eksternal
(Okeyo, 1999).
Ikan Seluang mengandung energi sebesar 361 kilo kalori, protein 10 gram,
karbohidrat 5,3 gram, lemak 3,2 gram, kalsium 80 miligram, fosfor 224 miligram,
dan zat besi 4,7 miligram (Anonymus, 2012).
2.2 Nanas
Indonesia banyak dibudidayakan tanaman nanas karena merupakan salah
satu negara yang beriklim tropis yang sesuai dengan syarat tumbuh dari tanaman
nanas. Nanas merupakan tanaman buah berupa semak, dengan ujung daun dan
tepi daun yang berduri dan memiliki tulang daun yang sejajar. Kemudian
memiliki kulit yang berwarna hijau kekuning-kuningan, serta daging buah
berwarna kuning (Hairi, 2010).
Adapun klasifikasi dari tanaman nenas adalah sebagai berikut:
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Liliopsida
Subclassis : Zingiberidae
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus
(Gembong dalam Syamsiah, 2006).

Nanas termasuk tanaman herba epifit, umumnya memiliki batang pendek.

Daunnya panjang dan sempit, umumnya berkumpul di dasar atau merupakan
roset, serta memiliki duri. Bunga terminal (Syamsiah, 2006). Nanas termasuk
buah buni majemuk, jika bakal buah masing-masing bunga dalam bunga majemuk
membentuk suatu buah buni. Pada buah nanas pada pembentukan buah ikut pula
mengambil bagian daun-daun pelindung dan daun-daun tenda bunga, sehingga
keseluruhannya nampak sebagai satu buah saja. Keseluruhan buah yang
bergabung menjadi satu dihubungkan oleh batang tengah yang disebut
hati/bonggol (Tjitrosoepomo, 2009). Buah nanas yang sudah masak dapat
dikonsumsi langsung sebagai buah segar dan yang dikonsumsi adalah bagian
dagingnya saja, setelah dikupas kulitnya dan dibersihkan dari duri-durinya yang
kemudian dicuci dan diberi garam, karena ada rasa getir dan cairannya yang
kadangkala menusuk perut terutama bagi yang sakit lambung (maag) atau dalam
bentuk buah-buahan kaleng. Menurut Raina (2011), buah nanas mengandung gizi
cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin. Bagian-bagian tanaman nenas yang telah berhasil diekstraksi enzim
bromelinnya adalah daging buah (Utami (2010) dan Gautam et al., (2010)),
batang (Gautam et al., (2010)), dan bonggol (Sangi (1989)).
2.3 Enzim bromelin
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas comosus).
Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk
mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin (Hairi, 2010). Bromelin ini berbentuk
serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau has,
larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Fajrin, 2012).
Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat menghidrolisis ikatan
peptida pada kandungan protein menjadi asam amino. Enzim bromelin memiliki
sifat yang mirip dengan enzim proteolitik, yakni memiliki kemampuan untuk
menghidrolisis protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin
(Christy, 2012). Enzim bromelin memiliki manfaat yang sangat banyak bagi
kehidupan manusia yaitu dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat
mengempukan daging (Utami, 2010), kemudian pada pengolahan VCO yaitu
enzim bromelin menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana pada santan (Edawati, 2005). Sedangkan pada bidang kesehatan enzim
bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau
operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta
meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan
(Kumaunang dan Kamu, 2011). Selain itu enzim bromelin dapat melarutkan lendir
yang sangat kental dalam sistem pencernaan, memecah lemak di usus sehingga
membantu membersihkan usus dan saluran pencernaan, mengurangi tekanan
darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah (membersihkan darah) dan
mencegah stroke. Mencuci timbunan protein dan parasit cacing pada dinding usus
sehingga dapat dengan mudah dikeluarkan melalui feces. Menghambat
pertumbuhan sel kanker dan merangsang serta meningkatkan sistem pertahanan
tubuh (Indrawati, T. 1992).
 BAB III

METODOLOGI PENULISAN

3.1 PERSIAPAN

1. Pada tahap ini, dilakukan survey ketempat populasi ikan seluang (Rasbora
argyrotaenia ), yakni di sungai batanghari dan mengambil ikan seluang
untuk dijadikan sebagai bahan olahan.
2. Selanjutnya mengambil nanas matang di daerah yang terdapat populasi
nanas atau dapat dibeli di pasar terdekat.
3.2 PENGOLAHAN

1. Pada tahap ini, dilakukan pembersihan terhadap ikan seluang dengan cara
mencuci ikan dan mengelurkan organ dalamnya sampai bersih.
2. Kulit nenas dikupas dengan pisau sampai bersih. Nenas dicuci dengan air
mengalir sampai bersih. Nenas kemudian dihaluskan dengan cara diparut
menggunakan parutan sederhana (parutan konvensional) untuk
mendapatkan ekstrak buah nanas.
3. Dibalut ikan seluang menggunakan aluminium foil , kemudian dimasukkan
parutan buah nanas yang telah diparut sebelumnya dan ditempatkan dalam
wadah tertutup.
4. Dibiarkan selama 48-72 jam hingga ikan seluang terurai oleh enzim
bromelin yang ada pada buah nenas dan sampel menjadi hancur.
5. Disaring sampel untuk mengambil cairannya dan dipisahkan dari
ampasnya.
6. Direbus cairan sampel dan ditambahkan dengan madu untuk menambah
rasa manis dan mempertahankan keawetan ikan seluang.
7. Sirup dari campuran ikan seluang dan enzim bromelin pada nanas siap
dikonsumsi.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Hasil penelitian beberapa jurnal menunjukkan bahwa rendaman ikan
seluang dari setengah kilogram dengan satu buah nenas. Rendaman ikan tersebut
lebih lanjut disebut sebagai substrat yang diolah menjadi sirup. Perendaman
substrat dengan buah nenas dikarenakan dalam buah nenas mengandung enzim
bromelin.
Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas comosus).
Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk
mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin (Hairi, 2010). Bromelin ini berbentuk
serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau has,
larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Fajrin, 2012). Enzim bromelin
menghidrolisis protein yang mengandung ikatan peptida menjadi asam amino
yang lebih sederhana.
Enzim bromelin adalah enzim protease yang digunakan dalam penelitian
ini. Substrat dihidrolisis terlebih dahulu menjadi produk hidrolisat kemudian
dibuat menjadi sirup. Pada proses hidrolisis tidak semua substrat hancur
terhidrolisis. Substrat yang tidak hancur disebut padatan sisa hidrolisis.
Menurut Simanjorang, dkk (2012) semakin besar penambahan enzim
maka semakin sedikit jumlah padatan sisa. Penurunan sisa padatan disebabkan
oleh semakin banyak enzim bromelin yang diberikan, maka semakin banyak ikan
seluang yang terhidrolisis, yaitu diubah menjadi molekul-molekul yang lebih
kecil. Sehingga molekul yang masih berukuran besar dan tidak lolos pada saat
disaring (sisa padatan) menjadi semakin sedikit. Tapi jika dibandingkan dengan
penelitian Amelia (2007) sisa padatan hidrolisis yang diperoleh lebih rendah
dibandingkan dengan hasil penelitian Simanjorang (2012), karena kosentrasi lebih
kecil dan waktu hidrolisis lebih singkat.
Volume hidrolisat adalah cairan yang dihasilkan dari hidrolisis substrat
dengan menggunakan enzim bromelin. Hasil penelitian menunjukan semakin
meningkat kosentrasi enzim bromelin yang diberikan maka semakin meningkat
volume hidrolisaat yang dihasilkan.
 Hidayat (2005) menyatakan selama hidrolisis terjadi pelepasan air dari
jaringan daging ikan. Dengan adanya garam, air akan membantu proses hidrolisis
ikan, sehingga mempercepat proses konversi protein jaringan daging ikan menjadi
turunan-turunan utamanya seperti peptida dan asam amino.
Hasil pengukuran volume hidrolisat menunjukkan semakin meningkat
persentase enzim bromelin yang diberikan, semakin meningkat volume hidrolisat
yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh terjadinya peningkatan kadar air oleh
adanya perombakan-perombakan yang terjadi selama proses hidrolisis fermentasi.
Menurut Savitri (2011) selama proses fermentasi terjadi peningkatan kadar
air. Hal ini disebabkan oleh adanya perombakan protein. Sehingga semakin
banyak enzim bromelin, akan semakin banyak protein yang terombak. Menurut
Wibisono et all. (2003) dalam Savitri (2011), kenaikan kadar air selama proses
fermentasi disebabkan oleh katabolisme mikroba yang menghasilkan sejumlah
uap air, perombakan asam amino, serta dari difusi uap air dalam wadah tertutup
yang disebabkan karena keseimbangan uap air dalam sistim. Selain itu,
penambahan persentase air selama fermentasi dapat berasal dari perubahan tipe
air, yaitu dari air terikat menjadi air bebas, karena fermentasi memiliki ph yang
rendah. Ph rendah memiliki kemampuan membebaskan air yang terikat dengan
senyawa kompleks dan mempunyai gugus hidrofilik menjadi air bebas, misalnya
ikatan pada protein.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari penulisan karya ilmiah tentang Pengolahan Ikan Seluang (Rasbora
Argyrotaenia) Menjadi Sirup dengan Menggunakan Enzim Bromelin pada Nanas
untuk Meningkatkan Kearifan Lokal dan Mensejahterakan Ekonomi Masyarakat
Lokal dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Jambi merupakan salah satu provinsi yang kaya akan sumber alamanya.
Jambi terkenal dengan hasil tanaman pangan seperti kopi, teh, nanas, dan
perikanannya, ikan seluang merupakan salah satu komoditas utama dalam
perikanan di provinsi Jambi
2. Ikan seluang merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai
ekonomis cukup tinggi, karena cita rasa dagingnya yang gurih dan disukai
oleh masyarakat. Ikan seluang (Rasbora argyrotaenia) termasuk ikan
endemik dan bersifat pelagis. Ikan Seluang mengandung energi sebesar 361 kilo
kalori, protein 10 gram, karbohidrat 5,3 gram, lemak 3,2 gram, kalsium 80 miligram,
fosfor 224 miligram, dan zat besi 4,7 miligram
3. Tanaman nenas yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah
daging buah (Utami (2010) dan Gautam et al., (2010)), batang (Gautam et al.,
(2010)), dan bonggol (Sangi (1989))
4. Didapatkanlah sirup ikan seluang dengan bantuan enzim bromolin, sehingga
dapat meningkatkan nilai gizi anak dan ibu hamil, selain itu juga bisa menjadi
mengangkat perekonomian lokal
5.2 Saran
Untuk meningkatkan perekonomiann masyarakat lokal khususnya daerah
jambi semoga dapat direalisasikan, dan dilanjutkan mengenai seberapa lama
sirup ini bisa digunakan (expired).