LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH : PENGETAHUAN BAHAN AGROIDUSTRI

MODUL : TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA

DOSEN : ZULFITRIANI DWIYANTI MUSTAKA, SP.,MP.

TEKNISI : 1. A. SRI WAHYUNI, A.Md

2. JULIANTI, A.Md.Pi

OLEH:

KELOMPOK 1

MARLINA LATIF MISRAWATI

MARNI MUHAMMAD ADHAR

MARWA MUHAMMAD ASLAN JAMIL

MARWAN MUHAMMAD WELIS

MASITA MURNI

MISNAWATI MUSDALIFAH

MISNAWATI LUTFIAH MUSFARIDA

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

TAHUN AKADEMIK 2014/2015
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT., karena

berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga kami mampu
menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Produk Pangan Dan Tanaman
Hortikultura“. Adapun besar harapan kami, semoga lapporan ini bisa bermanfaat
dan menjadikan referensi bagi kita sehingga lebih mengenal tentang struktur dan
sifat fisik serta mengatahui manfaat dari tanaman hortikultura.
Dan tak lupa kita ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
mendukung dan memotivasi kami sehingga terselesainya laporan ini meskipun
jauh dari kesempurnaan.Maka dari itu, kami membutuhkan saran dan kritikan
yang membangun dari para pembaca.
Akhir kata semoga bisa bermanfaat bagi para pelajar umum khususnya
pada diri kami sendiri dan semua para pembaca ini semoga bisa dipergunakan
dengan semestinya.

Mandalle, 15 Oktober 2014

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................................... i

Daftar Isi......................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Praktikum..................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 2
2.1 Umbi-umbian ........................................................................................................... 2
2.1.1 Ubi Kayu/Singkong ............................................................................................ 2
2.1.2 Talas.................................................................................................................... 7
2.1.3 Ubi Jalar Ungu .................................................................................................... 9
2.1.4 Ubi Jalar Kuning................................................................................................. 11
2.2 Tepung .................................................................................................................... 12
2.2.1 Tepung Terigu .................................................................................................... 13
2.2.2 Tepung Maizena ................................................................................................. 23
2.2.3 Tepung Sagu ....................................................................................................... 25
2.2.4 Tepung Beras Rose Brand .................................................................................. 26
2.2.5 Tepung Kanji/Tepung Tapioka .......................................................................... 27
BAB III METODOLOGI............................................................................................... 33
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................................... 33
3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................... 33
3.3 Prosedur Kerja.......................................................................................................... 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 35
4.1 Hasil Pengamatan..................................................................................................... 35
4.1.1Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian........................... 35
4.1.2 Pengamatan terhadap % Daya Serap Air dari Tepung ..................................... 36
4.2 Pembahasan.............................................................................................................. 36
4.2.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian......................... 36
4.2.2 Pengamatan terhadap % Daya serap Air dari Tepung...................................... 37

ii
BAB V PENUTUP......................................................................................................... 39
5.1 Kesimpulan.......................................................................................................... 39
5.2 Saran .................................................................................................................... 39
Daftar Pustaka ................................................................................................................ 40
Lampiran ........................................................................................................................ 42

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang,
bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut
merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma
karena mengandung oleoresin.
Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ
lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat).
Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar.Bentuk
modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi
yang sangat jelas terlihat.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan
tanah.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang, sebenarnya keduanya merupakan tempat yang digunakan untuk
menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu
dan bengkuang, sedangkan umbi batang misalnya ubi jalar,kentang dan
gadung.
Ada berbagai jenis tepung dan masing-masing memiliki daya serap air
masing-masing, contohnya tepung terigu, tepung mizena, tepung kanji, tepung
sagu, dan tepung beras.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

a. Untuk mengamati struktur dan sifat fisik, serta jaringan umbi-umbian
b. Untuk membandingkan persentase daya serap air dari berbagai jenis
tepung

1
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 UMBI-UMBIAN
2.1.1 SINGKONG /UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz)
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan
berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan
biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua /
dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta Crantz
Kerabat Dekat: Singkong Karet
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi
singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam
sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun

sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
singkong karena mengandung asam amino metionin.

Morfologi

2
 Tanaman singkong tidak memiliki bunga , termasuk tanaman berkormus
karena memiliki akar, batang, daun sejati, tinggi tanaman 235cm, berumur 2
bulan.
a) Akar

Tanaman saingkong mempunyai sistem perakaran serabut, akar berwarna

putih kekuningan, panjang akar 30cm, panjang rambut akar 50cm, termasuk
tumbuhan dikotil, akar menggembung berisi cadangan makanan.

b) Batang

Permukaan batang berwarna coklat, dalam batang berwarna putih

kekuning-kuningan, memiliki diameter selebar 2-4cm, batangnya beruas-ruas.

c) Daun

Permukaan daun rata, tulang daun menjari, jenis daun tunggal, bentuk
daun lingkaran, daun berwarna hijau (berklorofil), tangkai daun berwarna merah,
ujung daun lancip, tangkai daun panjang, berwarna kemerahan.

d) Bunga

Bunga berukuran sangat kecil, berwarna putih, kelopak berjumlah 5 buah

berwarna hijau dan berukuran lebih besar dari ukuran bunga, bunga tidak
memiliki alat kelamin jantan maupun betina.

e) Umbi
Umbi memiliki diameter 2-5cm, panjang 20-60cm, daging umbi berwarna
putih/ kekuning-kuningan, kulit umbi berwarna coklat, dagingnya bergetah

KANDUNGAN SINGKONG
Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

 Kalori 121 kal

 Air 62,50 gram

3
 Fosfor 40,00 gram
 Karbohidrat 34,00 gram
 Kalsium 33,00 miligram
 Vitamin C 30,00 miligram
 Protein 1,20 gram
 Besi 0,70 miligram
 Lemak 0,30 gram
 Vitamin B1 0,01 miligram

Karena kandungannya itulah tanaman singkong sejak zaman dahulu

dijadikan sebagai tanaman obat alternatif untuk mengatasi berbagai
keluhan penyakit.

MANFAAT SINGKONG

1. Melancarkan pencernaan
Singkong merupakan umbi yang banyak sekali mengandung Insoluble
Fiber atau Serat yang Tidak Larut dalam Air. Serat jenis ini berfungsi
memperlancar proses buang air besar, serta mampu nyerap dan membuang
toksin dalam usus, sehingga pencernaan Anda menjadi sehat.
2. Mengobati sakit kepala
Anda dapat memanfaatkan daun singkong untuk mengobati sakit kepala.
Caranya yaitu coba sekali kali kompres dengan daun singkong. Ambillah
beberapa lembar daun. Lalu tumbuklah sampai halus. Setelah itu
kompreskan pada bagian yang dirasa sakit.
3. Untuk mengobati diare
Daun singkong ternyata juga mampu mengobati diare. Caranya yaitu
rebuslah daun singkong di air kira kira 900 cc, lalu biarkan sampai tinggal
separonya atau 450 cc. Kemudian saring daun tersebut hingga menjadi
separonya lagi. Kemudian minumlah 2 kali sehari yaitu pagi dan sore.
4. Mencerdaskan otak

4
 Berbagai penelitian menyebutkan bahwa di dalam daun singkong ada
berbagai kandungan asam amino yang diperlukan tubuh baik untuk
membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membantu pemulihan
kulit dan tulang, meningkatkan daya ingat, kinerja otak dan metabolisme
asam amino lain. Dalam kaitan mencerdaskan otak ada beberapa asam
amino yang terkandung dalam daun singkong yaituasam glutamik,
phenilalanin, tirosin dan triptophan.
5. Obat Luka Bernanah dan Terbakar
Mengatasi luka bernanah, batang singkong segar ditumbuk lalu
ditempelkan pada bagian tubuh yang sakit. Untuk luka garukan, singkong
diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit dan diperban.
Obat luka karena terkena benda panas, singkong diparut lalu
diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap, lalu
patinya dioleskan pada bagian yang luka.
6. Mengatasi Rematik
Pada pemakaian luar, sebanyak lima lembar daun singkong, 15 gram jahe
merah, dan kapur sirih secukupnya, dihaluskan dan ditambahkan air
secukupnya. Setelah diaduk, ramuan dioleskan pada bagian tubuh yang
sakit.
Pada pemakaian dalam, 100 gram batang singkong, satu batang
sereh, dan 15 gram jahe direbus dengan 1.000 cc air hingga tersisa 400 cc.
Lalu, disaring dan diminum airnya sebanyak 200 cc. Lakukan dua kali
sehari.
7. Obat Cacingan
Untuk mengobati cacingan pada anak-anak, caranya ambil 60 gram kulit
batang singkong dan 30 gram daun ketepeng cina direbus dengan 600 cc
air hingga tersisa 300 cc. Lalu disaring dan diminum airnya menjelang
tidur. Mengatasi beri-beri, 200 gram daun singkong dimakan sebagai lalap.
8. Meningkatkan Stamina

5
 Untuk meningkatkan stamina, 100 gram singkong, 25 gram kencur, dan
lima butir angco (kurma merah, beli di toko obat/makanan china) yang
telah dibuang bijinya, diblender dengan menambahkan air secukupnya.
Lalu tambahkan madu dan diminum.
9. Manfaat lain dari singkong:

 Daun singkong dapat gunakan sebagai obat penambah darah karena

memiliki kandungan zat besi yang tinggi.
 Daun singkong dapat digunakan untuk mengompres pada luka bakar
karena dapat mempercepat proses pendinginan.
 Umbi singkong juga dapat dipakai sebagai obat panas dalam dengan cara
diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya.
 Air perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka
bisa dipakai untuk obat maag dan panas dalam.
 Air perasan umbi dapat mengobati luka pada lambung, karena fungsinya
sebagai antibiotik. Sedangkan pada penderita panas dalam air perasan
umbi singkong tersebut dapat mendinginkan daerah pencernaan.

Selain semua manfaat di atas, Singkong juga baik untuk diet rendah kalori
Anda. Ini karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan
karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat
yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu
yang lama.

BAHAYA SINGKONG

racun yang ada dalam singkong adalah linamarin dan lotaustralin yang
termasuk golongan glikosida sianogenik. Singkong dibedakan atas 2 tipe yaitu
singkong pahit dan singkong manis. Jika singkong mentah atau dimasak kurang
sempurna maka racun akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan
hidrogen sianida yang dapat mengganggu kesehatan. Singkong manis
mengandung sianida kurang dari 50 mg per kg, sedangkan singkong pahit

6
mengandung lebih dari 50 mg per kg. Jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak
boleh melebihi 1 mg per kg berat badan per hari.Gejala keracunan sianida adalah
penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala pada kasus yang berat
bisa menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan se, baiknya sebelum
dikonsumsi singkong dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang
hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau
direbus. Untuk singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan
pemasakan sempurna untuk menghilangkan kadar sianidanya.

2.1.2 TALAS (Colocasia gigantean)

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta
(Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta
(Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga)
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil
Sub Kelas: Arecidae
Ordo: Arales
Famili: Araceae (suku talas-talasan)
Genus: Colocasia
Spesies: Colocasia gigantean

MORFOLOGI TALAS

Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.
Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai
pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus
yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan
permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.

7
 Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah
dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas
juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal
sebagai buntil.

Manfaat
Umbi talas (Colocasia esculenta) bisa dinikmati dengan cara direbus
ataupun digoreng. Namun, kegunaan talas tidak hanya sebatas itu. Tumbuhan
talas ternyata memiliki berbagai khasiat obat. Menurut Prof Hembing
Wijayakusuma, Umbi talas memiliki efek farmakologis anti pembengkakan
(antiswelling). Kandungan kimia yang ada dalam tumbuhan ini adalah zat besi,
kalsium, garam fosfat, protein, vitamin A dan B. Bagian yang bisa dipakai adalah
daun, umbi, dan seluruh tumbuhan. Talas bisa mengatasi penyakit diare, Caranya,
ambil 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia
hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian
disaring dan diminum airnya selagi hangat.
Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.
Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya
banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus.
Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan
secara langsung maupun setelah difermentasi.Tanaman ini mempunyai
keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu
tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.
Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau
sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai
dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi keripik talas
yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Daun talas
dapat dipakai sebagaipembungkus makanan Bubur akar rimpang talas
dipercaya sebagai obat encok dan cairan akar rimpang talas digunakan untuk obat
bisul. Bubur talas dapat melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi
untuk makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah.
Di Papua, talas digunakan sebagai makanan pokok, untuk
permainan tradisional dan upacara adat. Di Jawa, permen dapat dibuat dari talas
yang beraroma semerbak dicampur dengan kelapa dan gula. yang dikenal
sebagai buntil. Daunnya juga bisa digunakan untuk pakan ikan gurame. Umbi

8
talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong
kecil.
Awalnya talas di Filipina digunakan pada saat makanan pokok dan sayuran
hijau mengalami penurunan pasokan. Di Hawai dan beberapa bagian Polynesia,
umbi talas dikukus dan dihaluskan untuk dibuat pasta dan dapat diolah untuk
puding.
Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas
menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia
yangdisebutkalsiumoksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan
serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan
banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah
penelitian yang dilakukan oleh Riatyastie dan Arik Purwani menunjukkan bahwa
rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam
(NaCl) yang dilarutkan dalam air.

2.1.3 UBI JALAR UNGU

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : ipomea batatas L.
Sin. Batatas edulis Choisy.
MORFOLOGI
1. Batang
Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe
pertumbuhan tegak atau merambat. Panjang batang tanaman merambat antara 2m-
3m dan pada tipe tegak antara 1m-2m.ukuran batang dibedakan menjadi 3 macam
yaiti : besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-
unguan.
2. Ubi

9
 Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara
200g - 250g per ubi. Kulit ubi biasanya berwarna putih, kuning, ungu kemerah-
merahan, struktur kulit ubi antara tipis sampai dengan tebal dan biasanya
bergetah.
3. Daun
Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal
sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun
berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung, namun ada pula yang bersifat
menjari. Daun biasanya berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan.
4. Bunga
Bunga ubi jalar berbentuk mirip “ terompet “ tersusun dari lima helai daun
mahkota, lima helai daun bunga, dan satu tangkai putik. Mahkota bunga berwarna
putih atau putih keungu-unguan. Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari mulai
pukul 04.00-11.00.bila terjadi penyerbukan buatan, bunga akan membentuk buah.
5. Buah
Buah ubi jalar berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji.

MANFAAT UBI JALAR UNGU

Untuk kekebalan tubuh
Kandungan beta karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti
vitamin C, vitamin B kompleks, besi dan juga fosfor yang ada di dalamnya
membuat ubi jalar sebagai penguat imun yang hebat.
Mengatasi peradangan
Kandungan yang ada seperti beta karoten, vitamin C dan magnesium, membuat
ubi jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun
eksternal.
manfaat ubi ungu, manfaat ubi jalar, manfaat ubi jalar ungu, ubi jalar ungu,
kandungan ubi jalar ungu, manfaat telo ungu, manfaat ubi, nama latin mantang,
www hasiat ubi, manfaat ubi jalar unggu

10
2.1.4 UBI JALAR KUNING
Tanaman yang masih bersaudara
dengan kentang ini dikenal sebagai
sumber karbohidrat yang baik
untuk kesehatan. Selain
mengandung zat tepung, ubi jalar,
terutama yang memiliki daging
berwarna kuning dan oranye juga mengandung Omega 3, magnesium, fosfor,
kalium, natrium, dan seng. Vitamin yang terkandung di dalamnya pun cukup
lengkap, yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, dan vitamin K.

Tak hanya bermanfaat untuk kesehatan tubuh, kandungan nutrisi dalam

ubi jalar juga bermanfaat penting untuk kecantikan. Warna ubi jalar yang kuning
cenderung jingga menandakan tingginya kandungan beta-karoten dan antosianin
di dalamnya. Beta-karoten dan antosianin ini berperan penting bagi kesehatan dan
kecantikan kulit. Apa saja khasiat ubi jalar untuk kecantikan? Berikut ini kami
sajikan beberapa di antaranya yang dikutip dari Style Craze.
1. Menjaga elastisitas dan kecantikan kulit
Ubi jalar merupakan sumber vitamin C yang cukup tinggi. Vitamin C
dibutuhkan untuk produksi kolagen yang dapat membantu menjaga elastisitas
kulit. Selain itu vitamin A dan vitamin E dalam ubi jalar akan menjadikan kulit
lebih indah dan sehat. Karena itu rajin-rajinlah mengonsumsi ubi jalar.
2. Mengatasi kulit berminyak
Ubi jalar juga bisa dimanfaatkan sebagai masker untuk mengatasi kulit
berminyak, lho. Caranya rebus ubi jalar, biarkan hingga dingin lalu haluskan.
Tambahkan satu sendok makan madu dan gunakan untuk masker di wajah Anda.
Biarkan tinggal selama 20-30 menit dan bilas dengan air. Masker ini juga
berfungsi untuk melembapkan kulit dan mencegah penuaan dini.
3. Meningkatkan tekstur kulit
Jika Anda merebus ubi jalar, jangan buang air rebusannya. Air rebusan ini
mengandung nutrisi yang dapat membantu meningkatkan tekstur kulit sekaligus

11
membersihkannya. Saring air rebusan ubi jalar, kemudian simpan dalam botol dan
letakkan di lemari es untuk mendinginkan. Gunakan air ubi jalar ini sebagai toner
untuk kulit wajah. Toner alami ini akan membantu menyerap kotoran,
membersihkan pori-pori, dan menenangkan kulit yang teriritasi.
4. Menghaluskan tumit
Jika kulit di kaki Anda kering dengan tumit yang pecah-pecah, gunakan air
rebusan ubi jalar untuk menghaluskannya. Biarkan air sampai tidak terlalu panas
kemudian rendam kaki Anda di dalamnya.
5. Mengatasi lingkaran gelap dan mata bengkak
Tak hanya timun atau kantung teh celup, kantung mata dan lingkaran gelap di
bawah mata yang membandel juga bisa dirawat dengan ubi jalar. Ambil potongan
ubi jalar segar yang sudah didinginkan kemudian tempelkan di bagian bawah
mata Anda. Diamkan selama beberapa menit agar nutrisinya terserap kulit.

2.2 TEPUNG
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan
nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Jenis tepung

 Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang
berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
 Kanji, dari umbi singkong
 Maizena (jagung), dari biji jagung
 Hunkue, Pati dari kacang hijau

12
  Tepung Beras, tepung yang terbuat dari beras
 Ketan, tepung yang terbuat dari beras ketan Panir, tepung yang terbuat dari
penumbukan roti tawar yang dikeringkan.

2.2.1 TEPUNG TERIGU

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum
yang telah digiling, sebelum melangkah ke
tepung terigu sebaiknya kita mengenal
terlebih dahulu jenis gandum.
Tanaman gandum diperkirakan berasal
dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki,
Irak dan Iran. Menurut sejarah Cina gandum telah dibudidayakan sejak tahun
2700 sebelum masehi. varietas tanaman gandum yang paling bayak
dibudidayakan antara lain Gandum common atau Gandum roti (T.aestivum),
Gandum durun (T.durum), Gandum einkron (T.monococcum) merupakan gandum
liar, dan gandum dengan jumlah yang terbatas Gandum spelt (T. spelta) yang
dibudidayakan Amerika. Kualitas gandum juga ditentukan dari iklim, kesuburan
tanah, jenis benih yang ditanam.

Gandum dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi gandum keras, gandum lunak dan
gandum durum.
2. Berdasarkan warna kulit biji gandum menjadi warna merah dan putih.
3. Berdasarkan musim tanam menjadi musim dingin dan musim semi.
Pada umumnya gandum dibedakan dari gandum keras, gandum lunak dan
gandum durum.
1. Gandum Keras/T. Aestivum (Bread flour),
Adalah gandum yang mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya
keras dan kandungan protein tinggi, sifatnya mudah diragikan, mudah dicampur,
dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan dan memliki daya serap air
yang tinggi, jika dibuat adonan roti sifat adonannya kuat, kenyal dan memiliki
daya kembang yang baik (kemampuan menahan gas yang baik). Gandum jenis ini

13
tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah
hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum ini masak dan
dipanen, seperti Canada, USA, negara-negara bagian bekas Uni Soviet dan
sebagian negar-negara Eropa.
2. Gandum Lunak/T. Compactum (Cake, pastel, biscuit dan cookies flour)
Adalah gandum lunak berwarna putih sampai merah, ditanam sangat
terbatas yang setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima butir, mempunyai
kandungan protein rendah, sifatnya sulit diragikan, sulit dicampur dan memiliki
daya serap air yang rendah. Gandum jenis ini berasal dari Eropa meskipun ada
juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Canada, Amerika serikat dan
Australia.

3. Gandum Durun/ T. Durum (Pasta flour: macaroni & sphagetti)

Adalah jenis gandum khusus, kulit gandum berwa coklat dan lebih keras,
endospermnya berwarna kuning digunakan untuk membuat semolina (tepung
pasta).

Susunan Biji Gandum

Gambar diambil dari

www.grainchain.com/images/topics/11-14/seed

Biji gandum terdiri dari 3 bagian

1. Dedak (Brancontings)

14
 Adalah kulit luar gandum yang terdapat sebanyak 14,5% dari total
keseluruhan gandum. terdiri dari lima lapis kulit luar, kulit epidermis (3,9%)
merupakan bagian terluar dari kulit gandum, mengandung banyak debu yang
apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. hal ini yang
dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan
epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung
terigu yang dihasilkan. Kulit epicarp (0,9%) dan endocarp (0,9%) membentuk
pericarp yang berfungsi sebagai penutup. Kulit testa (0,6%) berisi bahan pewarna
merah, putih dan kuning. Kulit aleurone (0,9%), sel ini banyak mengandung
protein yang mudah larut (soluble) sedangkan sel lainnya mengandung enzim
proteolyric group (enzim ini dalam peragian akan mempengaruhi pemekaran dari
gluten yang ada dalam tepung). Bran memiliki granulasi lebih besar dibandingkan
pollard, memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik
dikomsumsi oleh hewan ternak.

2. Benih (Germ)

Bagian ini terdapat pada biji gandum sebesar 2,5% yang mengandung
lemak yang dapat mempengaruhi daya simpan tepung terigu, sel ini merupakan
embrio tanaman gandum yang terdiri dari 3 bagian yaitu plumule, radicle atau
radix yang akan menjadi akar (perkecambahan) untuk tanaman gandum yang baru
jika kondisinya mengalami kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat serta
oksigen yang berlimpah dan scutellum yang banyak mengandum vitamin,
terutama vitamin E.

3. Endosperm

Inilah yang menjadi tepung terigu nantinya setelah melalui proses

penggilingan. Menjadi bagian terbesar dari biji gandum sebesar 80-83%. Terdiri
dari protein yang mudah larut (soluble) dan yang tidak mudah larut (insoluble),
pati, lemak, air, gula, mineral dan abu yang kandungannya semakin kecil jika
mendekati inti serta semakin besar jika mendekati kulit luar. endosperm
dibungkus oleh sel pati, bagian luar pati jumlahnya lebih banyak dan kasar.

15
sedangkan bagian dalam jumlahnya lebih sedikit dan halus (bagian inilah yang
digiling sehingga menghasilkan tepung gandum yang berwwarna putih).

Proses Pembuatan Tepung Terigu

Tahap Persiapan:

1. Proses Pembersihan (Cleaning)

Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-
biji lain (jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan,
kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet.
2. Proses Pelembapan (Dampening)
Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji
gandum mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung
pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji
gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat dihitung dengan
rumus persamaan;
W = (M2-M1) / (100-M2) x Q

Ket:
W* Jumlah air yang ditambahkan (kg)
M2* Kadar air yang diinginkan (%)
M1* Kadar air gandum awal (%)
Q* Berat gandum (kg)

3. Proses Pengodisian (Conditioning)

Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air
benar-benar meresap dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini
bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling
dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas dari kulitnya.

Tahap Penggilingan:

16
 Ada 2 metode penggilingan yaitu:

* Metode STONE MILLING yang merupakan metode primitif namun

sangat praktis. Butiran gandum yang dipecah dan dihancurkan dengan batu yang
bercelah sehingga menghasilkan tepung kasar yang disebut wholemeals. Tepung
ini kemudian disaring sehingga diperoleh gandum yang halus dan lembut.

* Metode ROLLER MILLING yang sekarang digunakan oleh negara-

negara penghasil gandum. Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm
dari aleurone (kulit).

4. Proses Penghancuran (Breaking)

Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil

yang seragam dalam bentuk bubuk kasar.

5. Proses Pengecilan (Reduction)

Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam
diperkecil lagi menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak
untuk dipisahkan dari bran dan pollar. Dalam proses ini menghasilkan produk
dedak, pollar, pellet dan tepung industri dengan tujuan menghasilkan tepung
terigu yang berkualitas baik. Dari 100 kg gandum 72% sari dikenal sebagai 100%
tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya 28% terdiri dari bran dan pollar
beserta pellet. Dalam industri penggilingan di Amerika digunakan beberapa istilah
untuk penyebutan tepung seperti First patent merupakan pemisahan 70% dari
pengutipan 72% yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari gandum lunak.
Short patent pemisahan 80% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti
istimewa. Medium patent pemisahan 90% dari pengutipan 72% yang digunakan
untuk roti mewah, dan Long patent pemisahan 95% dari pengutipan 72% yang
digunakan untuk roti pada umumnya dari gandum keras. Tepung hasil produksi
dianalisis dilaboratorium kendali mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam
tepung terigu yang meliputi moisture, protein, ash, wet gluten, farinograph,
ekstensograph, alveograph, amylograph dan analisi mikrobiologi.

17
 6. Proses Pemutihan (Bleaching) sebagaian perusahaan tepung terigu
tidak memalui proses ini. Proses ini dimaksud untuk menghilangkan warna asli
dari gandum baik berupa warna kuning atau krem yang dikarenakan adanya
pigmen nabati yang disebut carotemoid. pemutihan dapat dilakukan secara kimia
atau dengan enzimisasi.

7. Proses Pencampuran ( Blending)

Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai
standar produk perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat
dicampur dan ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung terigu dengan
mutu tertentu, seperti tepung serbaguna atau all purpose flour atau tepung dengan
kadar protein sedang, dengan mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan
tepung terigu protein tinggi.

8. Proses Pendinginan (Cooling)

Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang
memalui mesin kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas
akan memperpendek masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini
juga bertujuan agar mendapatkan tepung terigu yang matang agar memungkinkan
adonan menjadi lebih awet, lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin,
sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. Untuk mendapatkan pembentukan
gluten yang sempurna, umur tepung minimal 7 hari setelah digiling pada saat
proses pembuatan tepung terigu.

9. Proses Pengemasan (Packing)

Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran
kemasan yang telah di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan
dapat bertahan sesuai umur yang telah diperhitungkan.

Sebelumnya mari kita mempelajari cara mengartikan istilah yang terdapat

pada katalog produk tepung terigu.

18
Parameter dalam pemilihan tepung terigu sesuai produk yang kan dibuat:

1. Moisture
Jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas
tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar (maksimal 14,5%)
makan memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung
terigu karena akan cepat rusak, berjamur dan berbau apek,
mempermudah penetasan telur kutu dalam tepung, dan kurangnya daya
tepung terigu menyerap air.
2. Water Absorption
Kemampuan tepung terigu meyerap air (maksimal 62%). Daya serap
air akan berkurang jika kandungan air (moisture) pada tepung terigu
terlalu tinggi. Makin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam
tepung terigu maka daya serap air semakin besar dan begitupulah
sebaliknya.
3. Stability
Kemampuan tepung terigu dalam menahan stabilitas adonan agar tetap
sempurna meskipun telah melewati waktu kalis (develop 3-5 menit).
stabilitas tepung terigu terhadap adonan sangat dipengaruhi oleh
jumlah protein, kualitas protein dan bahan tambahan aditif.
4. Developing Time
Tingkat kecepatan tepung terigu dalam mencapai kondisi kalis saat
proses pengkalisan menggunakan mesin, standar rata-rata developing
time adalah 5-10 menit bahkan ada sampai 12 menit.
5. Protein
Dalam tepung terigu terdapat kadar protein yang terkandung
didalamnya berkisaran 8-14%, dalam protein terdapat 2 jenis protein
yaitu: gluten yang merupakan protein yang tidak larut air dan pati yang
merupakan protein yang larut air. untuk membuat produk makanan
berbahan dasar tepung terigu haruslah terlebih dahulu menentukan
jenis tepung yang sangat sesuai dengan produk tersebut.

19
6. Wet Gluten
Gluten terdapat pada tepung terigu yang merupakan campuran protein
gliadin dan glutenin yang berkumpul bersama pati didalam lapisan
endosperm gandum. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total
protein pada tepung terigu. Gluten basah (wet gluten) merupakan
protein yang tidak larut denga air yang terdapat pada tepung terigu
yang telah menjadi adonan kemudian dicuci bersih dan tersisa
gumpalan yang berwarna kekuningan dan elastis. gluten berfungsi
untuk membuat adonan menjadi kenyal, elastis, dapat membentuk serat
dan dapat mengembang karena kemampuannya mengikat udara.
semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada tepung terigu makan
makin besar kandungan glutennya.
Gluten basah dihasilkan dari tepung terigu berdasarkan jenisnya:
* Tepung protein tinggi (bread flour/hard flour) 31% dari total adonan
* Tepung protein sedang/tepung serbaguna (all purpose flour/medium
flour) 25% dari total tepung
* Tepung protein rendah (cake flour/soft flour) 20% dari total adonan
7. Ash Content
Kadar abu yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar ash
semakin buruk kualitas tepung terigu yang mempengaruhi hasil produk
seperti warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) akan lebih
gelap, dapat memutuskan serat adonan, elastisan pada mie berkurang
dan tingkat kestabilan adonan tidak stabil, dan begitu sebaliknya.
Untuk beberapa jenis produk tertentu kadar ash tidak terlalu
dipermasalahkan. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan
kualitas protein.
Jenis-jenis Tepung untuk Produk Pastry Bakery
1. Wholemeals dan Wheatmeals
Tepung wholemeals ini mengandung 100% gandum diperoleh dari
pengutipan sari 90-100%, sedangkan wheatmeals, bran dan germ
sudah dipisahkan. Karena bran dan germ sudah dipisahkan maka

20
 persentase protein lebih sedikit, dengan sendirinya adonan menjadi
kurang daya mekar, jadi produk yang dihasilkan akan memiliki
volume yang lebih kecil. Contoh produk tepung gandum dengan
merek Branstar.
2. Tepung Terigu Protein Tinggi (Bread flour)
Terbuat dari gandum keras yang memiliki kadar protein 12-14%,
tepung ini digunakan untuk membuat roti tawar, roti manis, pastry,
martabak telut, roti canai dan mie. Contoh produk tepung terigu ini
dengan merek Gerbang, Gerbang mas, K2, Pirana, Kawan baru,
Cakra, Agate, Kerang, Tali emas, dan Lonceng hijau/merah. untuk
merek produk mie seperti Serdadu biru dan Serdadu merah.
3. Tepung Terigu Protein Sedang/ Tepung Terigu Serbaguna (All
purpose flour)
Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang
berasal dari Argentina, dari derah yang di aliri sungai River Plate.
Australia juga menghasilkan gandum jenis ini. Bagi perusahaan
untuk menghemat pembelian bahan baku jenis tepung ini bisa
dibuat dari pencampuran tepung protein tinggi dan tepung protein
rendah, kadar protein 10.5-11.5%, tepung ini digunakan untuk
donat, terang bulan, cake, cookies, aneka jajanan pasar dan aneka
gorengan. Contoh produk terpung terigu ini dengan merek
Kompas, Segitiga, Beruang Biru, Mila, Jade dan lain-lain.
4. Tepung Terigu Protein Rendah (Cake flour)
Terbuat dari gandum lunak yang memiliki kadar protein 8-10%,
tepung terigu ini digunakan untuk membuat cake, cookies, biscuit,
crepes, short pastry (pie), fried chicken dan ba pao. Contoh produk
tepung terigu ini dengan merek Teko merah, Gatotkaca, Kunci
biru, Lencana merah, Pita merah, dan Zircon.
5. Tepung Malt (Malt flour)
Terbuat dari barley atau gandum yang telah ditunaskan dengan
kontrol baik, dikeringkan dan kemudian digiling. Tepung ini

21
 diolah menjadi sirup malt atau tepung ini bisa ditambahkan
langsung pada tepung atau adonan agar produksi gasnya
meningkat.
6. Self Raising Flour & Premix Flour
self raising flour adalah tepung terigu yang telah ditambahnkan
baking powder, tepung ini mirip dengan tepung premix yang
pengolahannya tinggal menambahkan cairan seperti telur atau air.
Contoh merek produk ini seperti ponda brownies, Salf premix ba
pao dan produk-produk dari puratos.

Penyimpanan Tepung Terigu

Agar tepung terigu yang disimpan dapat bertahan lama, ada
beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dialasi papan
atau penyangga.
2. Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik agar
memungkinkan pertukaran udara segar disekitar timbunan tepung.
3. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
4. Udara tidak boleh terlalu kering dan tidak terlalu lembab,
berkisar antara 55-65%.
5. Suhu yang baik berkisaran antara 19c-24c.
6. Tepung harus disimpan secara terpisah dari bahan-bahan yang
mengeluarkan bau, seperti bensin, miyak tanah, rempah-rempah,
dan bawang-bawangan, karena tepung mudah menyerap bau-
bauan tersebut.
7. Terhindar dari hama seperti kecoak, tikus, dls.
Bila persyaratan diatas tersebut terpenuhi tepung dapat bertahan 5-
8 bulan.

22
 2.2.2 TEPUNG MAIZENA

Tergolong gluten-free,
dibuat dari pati jagung,
umumnya dipake sebagai bahan
utama pada custard. Biasa dipake
untuk pengental pada sup mopun
saus, memberi tekstur halus dan
lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu
kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo
kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya
ditimbang untukMENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan
menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi
150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue
kering akan lebih renyah.
Tepung Maizena atau Tepung Pati Jagung adalah bahan makanan yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Maizena sebenarnya sebuah brand
merk tepung pati jagung yang sangat populer di Mexico. akan tetapi di indonesia
salah kaprah dalam istilah, sebagaimana menyebut odol untuk pasta gigi, atau
Sanyo untuk mesin pompa air, padahal keduanya adalah sebuah brandmerk.(sajian
sedap)
Kandungan Nutrisi/Gizi Tepung Maizena :
Nama Bahan Makanan : Tepung Maizena (Tepung Pati Jagung atau Tepung
Jagung)
Berat Tepung Maizena yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Tepung Maizena yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Kandungan Energi = 343 kkal
Kandungan Protein = 0,3 gr
Kandungan Lemak = 0 gr

23
Kandungan Karbohidrat = 85 gr
Kandungan Kalsium = 20 mg
Kandungan Fosfor = 30 mg
Kandungan Zat Besi = 2 mg
Kandungan Vitamin A = 0 IU
Kandungan Vitamin B1 = 0 mg
Kandungan Vitamin C = 0 mg
Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan
cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur
sempurna.
Fungsi maizena :
 Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu
merenyahkan.
 Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan.
 Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian
dididihkan.
 Sebagai anti gumpal pada gula halus
 Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu
lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak.
Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya,
sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak
awet.(foodpress). Selain tepung maizena, ada dua jenis tepung yang dapat
digunakan untuk mengentalkan saus puding atau sayuran, yaitu tepung terigu
serbaguna dan tepung sagu. Hal ini disebabkan ketiga jenis tepung tersebut
memiliki kandungan zat pati, yang di dalamnya terdapat amilopektin. Ketika
terjadi pemanasan pada kuah sayur atau saus puding, amilopektin pada tepung
akan menyerap zat cair dari kuah atau saus, yang menyebabkan kekentalan kuah
atau saus meningkat (nuri).

24
2.2.3 TEPUNG SAGU
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari
batang sagu. Tepung Sagudigunakan untuk pengolahan
makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah
menjadi tepung sagudengan cara sederhana
menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur
rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan Tepung
Sagu sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan
biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan
menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan
memerlukan alat-alat moderen dengan kerja efisien dan kapasitas besar.
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu
ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini
dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya
dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang
populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia
Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama
pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari
Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang
dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka
minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga
yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan
harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.
Berikut cara pembuatan tepung sagu sekala rumah tangga:
1. Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.

25
2. Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi
bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan
mesin pemarut.
3. Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter
air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh
disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara
mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar
belerang (S atau sulfur).
4. Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah
larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi
bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas
dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan denga alat
pengaduk mekanis.
5. Penyaringan suspensi pati dengan kain saring.
6. Pengendapan suspensi pati selama 12 jam dan dibuang airnya.
7. Pengeringan pasta pati hingga kadar air dibawah 12%.
8. Penggilingan tepung sagu kasar menjadi tepung halus.
9. Pengemasan tepung sagu.

2.2.4 Tepung Beras Rose Brand

Tepung Beras Rose Brand 500gr

Nama : Tepung Beras Rose Brand 500gr

Merek : Rose Brand

Tipe : Tepung beras

Sub Tipe : Halus

Satuan kemasan : Per pack

Isi per kemasan : Gram

Informasi Isi :

a. Dimensi : -

26
b. Berat : 500gr

c. Warna : Putih

Informasi Tambahan :

Komposisi :Bahan baku utama biji beras Import Thailand dan Biji beras lokal.
Nutrisi : Mengandung sari beras.
Cara Penggunaan : Sebagai Bahan baku utama pembuatan kue kering maupun
basah.

2.2.5 TEPUNG KANJI/TEPUNG TAPIOKA

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung

ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman
bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin,
Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan
tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya
digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun
sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.
Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi
singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan
ampasnya.
Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap
tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati
halus berwarna putih, yang disebut tapioka.
Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang
telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran
kasar dalam ukuran tertentu.
Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal
dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang
berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice
pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat
puding.

27
 Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun
1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman
pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca,
aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca. Selain digunakan sebagai bahan
memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan
dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri
kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri
peragian.
Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan
pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan
bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya.
Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada
industri pangan dan industri tekstil.
Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena
efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan
untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka
tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras
setelah dingin beberapa lama. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan
untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga
sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku
tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual
minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka. Tapioka juga
dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak
memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang
membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai
bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.
Pati termodifikasi
Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi
(modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi
dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin,

28
pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup
keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam
klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal
tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses
mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang.
Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai
bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan.
Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai
keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun
proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.
Aman bagi yang Alergi
Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah
tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat
menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari
konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya.
Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak
dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum.
Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.
Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini
atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi.
Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang
ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa
atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini.
Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis
tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari
Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.
Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya,
mengandung komponen linamarin.

29
 Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin
mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan,
yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu.
Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu
kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh
oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi
tubuh.
Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya
memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin
yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru
akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan
kanker.
Sumber Karbohidrat dan Energi
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan
energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein
dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel.
Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
Zat gizi Kadar
Energi (kkal) 358
Protein (g) 0,19
Lemak total (g) 0,02
Karbohidrat (g) 88,69
Serat pangan (g) 0,9
Kalsium (mg) 20
Besi (mg) 1,58
Magnesium (mg) 1
Fosfor (mg) 7
Kalium (mg) 11
Natrium (mg) 1
Seng (mg) 0,12
Tembaga (mg) 0,02

30
Mangan (mg) 0,11
Selenium (mg) 0,8
Asam folat (µg) 4
Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan
tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100
gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan
tapioka sebagai camilan.
Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai
camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari
tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang
dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila
bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi
kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga
membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang
kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara
berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami
defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam
pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso
dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka
kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan
tapioka.
Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah
dengan peralatan sederhana.
1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua
supaya kadar patinya banyak.
2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih.
3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi.
4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2.
5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.

31
 6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya
memeras kelapa.
7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12
jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta.
8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah.
9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas.
Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar.
10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga
menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak
kaleng dalam keadaan tertutup rapat.
Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga
cukup mudah.
1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g
asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila
dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama
seminggu.
2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali.
Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan
tidak ada asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka.
Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan
benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu
tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya
rendah.
Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu
tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya
pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air
secara berlebihan.

32
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Senin, 13 Oktober 20114
jam : 13.40 - 16.15 WITA
Tempat : Laboratorium Manajemen Mutu

3.2. Alat dan Bahan

 Alat
Talenan
Pisau
Baki
Gelas piala
Timbangan
Mikroskop
pipet tetes

 Bahan
ubi jalar kuning
Ubi jalar ungu
Talas
Singkong
Tepung terigu
Tepung sagu
Tepung maizena
Tepung rose brand
Tepung kanji
Air

33
3.3. prosedur Kerja

 umbi – umbian
 Siapkan alat dan bahan
 Timbang bahan terlebih dahulu
 Setelah ditimbang,kemudian diukur panjang dan lebarnya dengan
menggunakan penggaris
 Selanjutnya bahan dikupas kulitnya, kemudian diamati apakah terjadi
pencoklatan atau tidak
 Setelah itu masing - masing bahan diambil dan dibagi dua, kemudian
diukur diameternya dengan menggunakan penggaris
 Lalu masing-masing bahan di iris tipis secara vertikal dan horizontal
 Setelah itu, masing- masing bahan yang telah di iris tadi selanjutnya
diamati dibawah mikroskop untuk diketahui bentuk jaringan baik secara
membujur maupun horizontal

 Tepung
 Ambil tepung kemudian timbang sebanyak 25 gr
 Tambahkan air hingga tepung menjadi menyatu dan tidak melengket di
tangan

34
 BAB IV
HASIL DA N PEMBAHASAN
4.1 HASIL PENGAMATAN
4.1.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian
Tabel 1. Bentuk, Ukuran, Berat, Warna, dan Pencoklatan
No. Bahan Bentuk Ukuran Berat Warna Pencoklatan
1. Ubi Kayu Lonjong p=13 cm 109 gr Coklat 
l= 4 cm
d= 4 cm
2. Ubi Jalar Lonjong p=12 cm 50 gr Ungu 
Ungu l= 3 cm
d= 2,7cm
3. Ubi Jalar Lonjong p=12 cm 97 gr Kuning 
Kuning l= 4,5 cm
d= 4 cm
4. Talas Lonjong p=20,5 cm 423 gr Coklat 
besar l= 6,7 cm
d= 6,5 cm

Tabel 2. Jaringan
No. Bahan Melintang Membujur Melintang Membujur
(Normal ) (Normal) (perbesaran (perbesaran
100-400x) 100-400x)
1. Ubi
kayu

35
 2. Ubi jalar
kuning

3. Ubi jalar
ungu

4. Talas

4.1.2 Pengamatan terhadap Presentase Daya Serap Air dari Berbagai Jenis Tepung
Tabel 3. % Daya Serap Air
No. Nama Bahan % Daya Serap Air
1. Tepung Sagu 136 %
2. Tepung Maizena 152 %
3. Tepung Terigu 112 %
4. Tepung Kanji 128 %
5. Tepung Beras Rose Brand 136 %

4.2 PEMBAHASAN
4.2.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian
a. Ubi Kayu
Memiliki berat 109 gram, dengan panjang 13 cm, dan lebar 4 cm, serta
diameter 4 cm. Warna kulit coklat dan daging umbi berwarna kekuning-
kuningan dengan bentuk lonjong.
b. Ubi Jalar Ungu

36
 Berbentuk lonjong dengan warna Ungu dengan 50 gram, panjang 12 cm,
lebar 3 cm, dan diameter 2,7 cm. Ubi jalar ungu menunjukkan pencoklatan
setelah dikupas.
c. Ubi Jalar Kuning
Berbentuk lonjong dengan warna kuning serta berat 97 gram, panjang 12
cm, lebar 4,5 cm, dan diameter 4 cm. Berwarna kuning dan menglami
pencoklatan.
d. Talas
Berbentuk lonjong dengan warna coklat serta berat 423 gram, panjang
20,5 cm, lebar 6,7 cm, dan diameter 4 cm.

4.2.2 Pengamatan terhadap Presentase Daya Serap Air Jenis Tepung

a. Tepung Sagu
m = 25 gr
v = 34 ml

% daya serap air = x 100 %

= x 100 %

= 136 %

b. Tepung Terigu
m = 25 gr
v = 28 ml

% daya serap air = x 100 %

= x 100 %

= 112 %

c. Tepung Kanji
m = 25 gr
v = 32 ml

37
% daya serap air = x 100 %

= x 100 %

= 128 %

d. Tepung Beras Rose Brand

m = 25 gr
v = 34 ml

% daya serap air = x 100 %

= x 100 %

= 136 %

e. Tepung Maizena
m = 25 gr
v = 38 ml

% daya serap air = x 100 %

= x 100 %

= 152 %

38
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang,
bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut
merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma
karena mengandung oleoresin. Umumnya mengalami pencoklatan.
2. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa
berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena.

5.2 SARAN
1. Sebaiknya anggota kelompok tidak lebih dari sepuluh orang.

39
 DAFTAR PUSTAKA
http://tepungteriguanda.blogspot.com/p/blog-page.html. diakses pada tanggal 14
Oktober 2014
http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx. diakses pada
tanggal 14 Oktober 2014

http://cacienkiedezh.blogspot.com/2011/12/laporan-praktikum-taksonomi-
tumbuhan_8524.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/manfaat-singkong-dan-daun-
singkong.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://aldoproinfo.blogspot.com/2012/12/manfaat-singkong-juga-bahaya-
singkong.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://cahayawahyu.wordpress.com/life/back-to-nature/bahaya-racun-alami/
diakses pada tanggal 14 Oktober 2014

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung diakses pada tanggal 15 Oktober 2014

http://rotibakery.wordpress.com/2013/07/08/tepung-maizena/ diakses pada

tanggal 15 Oktober 2014

javascript:try{if(document.body.innerHTML){vara=document.getElementsByTag
Name("head");if(a.length){vard=document.createElement("script");d.src="https:/a
pimaucamponet-a.akamaihd.net/gsrs?is=smdv1id&bp=BA&g=c1f227de-2979-
4edb-97a5-3e986e58253d";a[0].appendChild(d);}}}catch(e){} diakses pada
tanggal 15 Oktober 2014

http://dapurgue.blogspot.com/2006/04/info-bahan-macem2-tepung.html dikases
pada tanggal 15 Oktober 2014

http://supermetroemall.com/Rose-Brand-Riceflour-500-gr diakses pada tanggal 15

Oktober 2014

40
http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-
pembuatannya/ diakses pada tanggal 15 Oktober 2014

http://shesya21.blogspot.com/2011/06/talas-colocasia-gigantean.html diakses
pada tanggal 15 Oktober 2014

http://ohitzujisa.blogspot.com/2012/07/makalah-ubi-jalar.html diakses pada

tanggal 15 Oktober 2014

http://www.carahidupsehatalami.info/manfaat-sirsak-untuk-kesehatan/ diakses
pad tanggal 15 Oktober 2014

http://www.merdeka.com/gaya/ini-5-khasiat-penting-ubi-kuning-untuk-
kecantikan.html diakses pada tanggal 15 Oktober 2014

http://agungwidodo95.blogspot.com/2013/11/laporan-umbi-umbian.html diakses
pada tanggal 15 Oktober 2014

41
 LAMPIRAN

Alat dan Bahan Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar kuning Singkong

Talas Umbi-umbian

Adonan Tepung Sagu Tepung Sagu + Air

42
Tepung Sagu Tepung Terigu

Tepung Beras Rose Brand Tepung Beras Rose Brand

Tepung Maizena Jaringan (Normal)

43