EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT MANGGA

Prasetyowati, Karina Permata Sari, Healty Pesantri

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

Abstrak

Penelitian ini merupakan penelitian pendahuluan untuk menganalisa kemungkinan pemanfaatan

kulit mangga bila diektraksi menjadi pektin. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama
pemanasan 30 min, 50 min, 70 min dan pH 2, 4, 6, 8. Kulit mangga ini mengalami perlakuan dicincang dan
diblender.
Mangga mengandung serat sebanyak 1,6 gram per 100 gram bahan. Selain itu, mangga
mengandung vitamin A, pektin, dan fruktosa. Kandungan gizi dalam mangga bermanfaat untuk menguatkan
jaringan tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi dehidrasi, melancarkan saluran pencernaan,
dan mencegah sembelit. Selain itu, zat gizi dalam mangga juga bisa digunakan untuk terapi kecantikan dan
berfungsi sebagai antikanker. Khusus penderita diabetes millitus sebaiknya tidak mengonsumsi mangga,
terutama mangga harum manis karena mengandung kadar gula tinggi.

Kata kunci : kulit mangga, pektin, analisa derajat esterifikasi

Abstract

This research represent research of antecedent to analyse possibility of exploiting of mango husk
if/when diektraksi become pectin. Variable which [is] used in this research [is] warm-up llama 30 min, 50
min, 70 and min of pH 2, 4, 6 8. this Mango husk experience of treatment choped up and diblender.
Pregnant mango [of] fibre counted 1,6 gram per 100 materials gram. Besides, pregnant mango [of]
vitamin of A, pectin, and fruktosa. Obstetrical [of] gizi in useful mango to strengthen body network,
improving body endurance, lessening to dehydration, launching digestive channel, and prevent constipation.
Besides, Iihat vitamin of gizi in mango also can be used for the therapy of to beauty and function as
antikanker. Special [of] patient of millitus diabetes shall not consume mango, especially odorous mango [of]
beloved because containing high sugar rate.

Keyword : mango husk, pectin, analyse degree of esterifikasi.

I. PENDAHULUAN terdapat pada bagian yang dianggap sebagai

Mangga merupakan salah satu jenis buah
yang mempunyai sumber vitamin dan mineral
yang banyak terdapat di indonesia. Selain dapat
dikonsumsi sebagai buah segar, mangga juga
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan
dan minuman, seperti sirup mangga, puding
mangga, maupun buah kaleng segar. Pada
umumnya bagian mangga yang sering dikonsumsi
adalah buahnya saja sedangkan kulitnya hanya
dibuang sebagai sampah padahal kulit mangga
mempunyai struktur yang cukup baik dan
mempunyai manfaat seperti pada bagian
dagingnya. Pada buah – buahan ini umumnya
mengandung senyawa-senyawa pektin yang
sampah yaitu pada bagian kulitnya.
II. FUNDAMENTAL
2.1. Pektin
Senyawa kimia pektin pertama kali
ditemukan oleh Vauguelin pada tahun 1790.
Bracconot pertama kali memberikan istilah pektin,
yang berasal dari bahasa Yunani Pektas yang
berarti mengental atau menjadi padat.
Pektin merupakan polisakarida penguat
tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara
selulosa dan hemiselulosa. Bersama-sama selulosa
dan hemiselulosa membentuk jaringan dan
memperkuat dinding sel tanaman. Senyawa-

42 Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009

senyawa pektin ini juga merupakan perekat antara
Kandungan metoksil pada rantai utama
molekul pektin bervariasi, tergantung pada
sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin
mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena
gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan
dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin
banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah
larut dalam air.
Berdasarkan kandungan metoksilnya atau
derajat esterifikasinya pektin dibagi menjadi dua
bagian, yaitu :
(1) Pektin bermetoksil tinggi yaitu pektin
yang mengandung metoksil lebih dari
7% atau derajat esterifikasinya diatas
50%.
(2) Pektin bermetoksil rendah yaitu pektin
yang mengandung metoksil 3% sampai
7% atau derajat esterifikasinya antara
30% sampai 50%.
2.1.1. Sifat Fisika dan Sifat Kimia Pektin
Pektin adalak zat yang berbentuk
padatan yang berwarna putih kecoklatan. Sifat
fisika lainnya seperti kelarutan, viscositas, dan
kemampuan membentuk gel tergantung dari
karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar
metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul.
2.1.2. Kegunaan Pektin
Pektin banyak digunakan dalam
industri pangan karena kemampuannya
membentuk gel yang merupakan bahan dasar
pembentuk jelli dan pengawetan buah.
Kemampuan pektin membentuk gel tergantung
pada kandungan metoksilnya. Pektin dengan
kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel
dengan penambahan gula, sedangkan dengan
derjat esterifikasinya yang rendah ( < 50%)
dapat membentuk gel dengan penambahan ion
bivalen seperti kalsium.
2.2. Ekstraksi Pektin
Isolasi pektin dari buah-buahan
didasarkan pada sifat pekti yang dapat larut dalam
air, sedangkan sebagian besar polisakarida lain
seperti selulosa dan hemiselulosa yang bersama-
sama dengan pektin menyusun dinding sel
tanaman, bersifat tidak larut dalam air.
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam
ekstraksi pektin antara lain :
(1) Derajat keasaman larutan ekstraksi (pH).
(2) Waktu kontak antara bahan yang
diekstraksi dengan pelarut.
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
dinding selyang satu dengan yang lainnya.
(3) Ukuran partikel yang diekstraksi.
(4) Suhu pelarutan.
(5) Rasio pelarut dan bahan ekstraksi.
(6) Jenis pelarut.
(7) Jenis bahan yang diekstraksi.
(1) Derajat keasaman larutan ekstraksi (pH).
Kandungan ion hidrogen berpengaruh
karena dapat mensubstitusi kalsium dan
magnesium dari molekul protopektin sehingga
menyebabkan protopektin terhidrolisis
menghasilkan pektin yang larut dalam air.
(2) Waktu kontak bahan baku dengan pelarut
Waktu kontak atau lama ekstraksi
berpengaruh terhadap banyaknya ion hidrogen
yang berhasil mensubstitusi kalsium dan
magnesium dari protopektin sehingga akan
menentukan jumlah pektin yang dapat terlarut
dalam air.
(3) Ukuran partikel
Ukuran partikel akan berpengaruh
terhadap luas permukaan sentuhan antara solvent
dan solute sehingga akan mempengaruhi jumlah
pektin yang terlarut dalam air.
(4) Suhu pelarutan
Suhu pelarutan akan mempengaruhi
ikatan antar molekul protopektin. Suhu yang
tinggi menyebabkan ikatan antara molekul-
molekul protopektin tersebut mudah terlepas dan
larut dalam air.
(5) Rasio pelarut dan bahan ekstraksi
Rasio antara pelarut dan bahan
ekstraksi berpengaruh terhadap jumlah pektin
karena umumnya pelarut memiliki keterbatasan
untuk mengikat molekul-molekul pektin.
(6) Jenis pelarut
Keberhasilan proses ekstraksi salah
satunya dikarenakan pemilihan solvent yang tepat.
Kriteria pemilihan solvent antara lain adalah
selektivitas, kelarutan, kekampuan tidak saling
bercampur, reaktivitas, titik didih dan kriteria-
kriteria pendukung lainnya seperti murah, tersedia
dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak dapat
terbakar, tidak eksplosif bila bercampur dengan
udara, tidak korosif, memiliki viskositas yang
rendah, serta stabil secara kimia dan termis.
43
(7) Jenis bahan yang diekstraksi
Jika bahan yang diekstraksi memiliki
struktur yang lunak maka ekstraksi dapat
berlangsung lebih cepat dan banyak molekul yang
akan terlarut. Tetapi jika bahan yang diekstraksi
memiliki struktur yang keras maka diperlukan
perlakuan khusus agar bahan tersebut mudah
diekstraksi.
Pada proses ekstraksi pektin terdapat
tahapan-tahapan seperti berikut :
(1) Mixing
(2) Settling
(3) Isolasi
(1) Mixing (pencampuran)
Mixing yaitu pencampuran bahan baku
yaitu kulit mangga dengan air sebagai pelarut dan
membiarkannya saling berkontak sehingga terjadi
perpindahan massa dengan cara difusi pada
bidang antar permukaan bahan yang diekstrak dan
pelarutnya.Jika jaringan tanaman yang kaya
pektin diekstraksi dengan air mendidih yang
diasamkan, maka ekstrak air panas akan
mengandung pektin.
(2) Settling (pemisahan)
Settling yaitu pemisahan larutan
ekstrak dari rafinat, kebanyakan dengan cara
pengendapan dan filtrasi. Pada tahap ini dilakukan
penambahan alkohol sampai dengan 80%.
Alkohol yang ditambahkan dalam larutan pektin
akan bersifat sebagai pendehidroksi sehingga
keseimbangan antara pektin dengan air akan
terganggu dan pektin akan mengendap. Alkohol
dapat merusak kesetimbangan air dan pektin
karena alkohol berbobot molekul rendah sehingga
akan bercampur sempurna dengan air melalui
ikatan hidrogen. Penambahan alkohol ini akan
mengurangi jumlah ion atau molekul air
disekeliling pektin sehingga pektin akan
mengendap.
(3) Isolasi
Isolasi yaitu proses pemisahan ekstrak
dari larutan ekstrak dan mendapatkan kembali
pelarut. Isolasi dilakukan dengan menguapkan
pelarut. Dalam hal-hal tertentu, larutan ekstrak
dapat langung diolah lebih lanjut atau diolah
setelah dipekatkan.
2.4. Analisa Pektin
Berdasarkan pengertian, struktur,
reaksi kimia, sifat – sifat pektin, jenis – jenis
pektin serta kegunaan pektin maka untuk
mendapatkan kualitas dan kuantitas pektin yang
44
baik dapat dilakukan analisa dibawah ini sebagai
standar kualitas dan kuantitas pektinnya :
(a) kadar abu
(b) kadar air
(c) berat ekivalen
(d) kadar metoksil
(e) kadar asam anhidrogalakturonat
(f) derajat esterifikasi
(a) Kadar Abu
Kadar abu menyatakan banyaknya abu
setelah pembakaran. Kadar abu menunjukan
masih ada komponen anorganik yang tertinggal
dalam pektin. Semakin kecil kadar abu maka
kemurnian pektin akan semakin baik. Pektin
dengan mutu terbaik, kadar abunya 0%.
(b) Kadar Air
Kadar air menyatakan kandungan air
yang terdapat dalam pektin. Menurut Hui, pektin
komersial biasanya memilki kadar air 8%. Kadar
air dipengaruhi oleh proses pemurnian pektin baik
dengan penguapan atau pada saat pengeringan.
Berdasarkan sifat pektin larut dalam air dan tidak
larut dalam pelarut organik seperti alkohol, eter
dan hidrokarbon.
(c) Berat Ekivalen
Berat ekivalen menyatakan banyaknya
kandungan karboksil yang tidak tersesterifikasi
dalam rantai poligalakturonat pektin. Harga berat
ekivalen ditentukan berdasarkan reaksi
penyabunan gugus karboksil oleh NaOH dimana
berat ekivalen akan berbanding terbalik dengan
banyaknya volume NaOH yang digunakan untuk
bereaksi dengan gugus karboksil (HUI : 2040).
Berat ekivalen pektin komersial yang
berasal dari kulit mangga adalah sebesar 964
sedangkan yang berasal dari kulit apel sebesar
250. Semakin kecil berat ekivalen maka
kandungan metoksilnya semakin tinggi.
(d) Kadar metoksil
Kadar metoksil menyatakan banyaknya
gugus metil teresterifikasi pada ekstraksi kulit
mangga. Kadar metoksil berpengaruh terhadap
kemampuan pembentukan gel yang baik. Semakin
besar kandungan metoksil maka kemampuan
pembentukan gel akan semakin besar (Dudung
Muhidin : 9).
(e) Kandungan asam anhidrogalakturonat
Penentuan kadar asam
anhidrogalakturonat penting untuk menentukan
kemurnian pektin. Semakin besar kadar asam
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
anhidrogalakturonat maka pektin akan semakin
murni karena semakin kecil kandungan
organiknya (HUI : 2042).
(f) Derajat esterifikasi
Derajat esterifikasi adalah jumlah asam
D-galakturonat tersesterifikasi per jumlah total
asam anhidrogalakturonat dikali 100 (Larry :
100). Derajat esterifikasi menentukan sifat – sifat
pektin terutama kelarutan dan pembentukan gel
pada pektin.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di
laboratoriumUnit Proses Universitas Sriwijaya,
mulai bulan Juli sampai Oktober 2009.
dengan penimbangan yang selanjutnya dianalisa
secara kualitatif dengan menghitung kadar abu,
kadar air, berat ekivalen, kandungan metoksil,
kadar asam anhidrogalakturonat dan derajat
esterifikasi untuk menentukan kualitas masing –
masing pektin yang diperoleh.
3.4. Prosedur Kerja
3.4.1. Isolasi Pektin
a. Penyediaan Sampel
Untuk sampel diambil kulit mangga
dari buah mangga yang matang, berwarna hijau
kekuning-kuningan dan belum ada tanda – tanda
kebusukan. Selanjutnya kulit mangga tersebut
dicuci bersih sampai sisa – sisa kotoran yang
menempel dapat keluar lalu kulit tersebut
dicincang kasar dengan pisau dan ada juga sampel
yang diblander halus.

3.2. Alat dan Bahan b. Ekstraksi Sampel

Alat Ekstraksi : Sebanyak 50 gram sampel yang sudah
siap dari dicincang atau blander kemudian
• Blender
ditambahkan dengan air sebanyak 250 ml lalu
• Kain Blacu diasamkan dengan HCl 1 N sampai sesuai dengan
• Pisau pH yang ditetapkan dalam rancangan percobaan.
Kemudian dipanaskan pada suhu 1000 C selama
• Penangas Air waktu tertentu yang telah ditetapkan. Selanjutnya
• Gelas Beker dilakukan penyaringan dengan kain blacu dan
diambil filtratnya.
• Kertas Saring
• Kertas ph meter c. Pengendapan Pektin
• Centrifuge Filtrat hasil penyaringan dituang ke
dalam gelas beker dan diuapkan dengan penangas
• Hot plate air sampai volume 250 mililiter. Filtrat
• Oven didinginkan lalu ditambahkan alkohol 96%
dengan perbandingan volume 1 : 1 dan
Bahan Ekstraksi : 1. Kulit Mangga
diendapkan selama satu malam. Endapan
2. Air
dipisahkan dari larutan dengan penyaringan yang
3. Alkohol 96%
menggunakan kertas saring. Endapan lalu dicuci
4. HCl 1 N
dengan alkohol 96% untuk menghilangkan sisa
Bahan Analisa : 1. HCl 0,25 N
asam.
2. NaOH 0,25 N
3. Indikator PP
d. Pemurnian Pektin
4. NaOH 1 N
Endapan dilarutkan dalam air panas,
5. NaCl Padat
kemudian diendapkan kembali dengan
penambahan alkohol 96%. Endapan dipisahkan
dari air dengan sentrifugasi. Gel pektin basah
3.3. Rancangan Percobaan
yang didapatkan dikeringkan dengan oven pada
Percobaan dilakukan dengan
suhu 1000 C selama 1jam. Berat endapan yang
menggunakan rancangan acak yang disusun secara didapat ditentukan dengan penimbangan.
faktorial dengan faktor – faktor sebagai berikut :
Jumlah perlakuan pada percobaan ini ada 24.
3.4.2. Analisa Kualitatif
Pektin yang didapat akan dimurnikan dengan a. Kadar Abu
pengendapan. Jumlah pektin yang didapat dari Ditimbang 0,5 gram pektin dalam
masing – masing faktor perlakuan ditentukan cawan porselen, lalu diabukan dengan furnace

Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009 45

pada suhu 3000 C. Abu didinginkan sampai
temperatur kamar dalam desikator dan ditentukan
beratnya. Untuk menentukan kadar abu digunakan
rumus berikut :
gram abu
% abu = ----------------- x 100%
gram sampel
b. Kadar Air
Ditimbang 0,5 gram sampel dalam
cawan porselin, lalu dikeringkan dalam oven pada
suhu 800 C sampai 1000 C selama 15 sampai 30
menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30
menit, didinginkan dalam desikator lalu
ditentukan lagi beratnya. Proses ini dilakukan
sampai beratnya konstan dan setelah penimbangan
berturut – turut kurang dari 0,2 miligram. Untuk
menentukan kadar air digunakan rumus berikut :
c. Berat Ekivalen
Ditimbang 0,5 gram pektin dalam
erlenmeyer 250 mililiter, dilembabkan dengan
alkohol 96%. Kemudian ditambahkan 1 gram
NaCl, 100 mililiter air dan 6 tetes indikator PP.
Dilakukan titrasi perlahan dengan larutan NaOH
0,1N hingga warna larutan berubah. Untuk
menentukan berat ekivalen digunakan rumus
berikut :
d. Kandungan Metoksil
Larutan netral yang telah dititrasi pada
penentuan berat ekivalen yang berisi 0,5 gram
pektin, ditambah 25 mililiter NaOH 0,25 N,
digoncang berlahan kemudian dibiarkan 30 menit
pada temperatur ruang dalam labu tertutup, lalu
ditambahkan 25 mililiter larutan HCl 0,25 N dan
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan
indikator PP sampai titik akhir. Untuk
menentukan kandungan metoksil digunakan
rumus berikut
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Jumlah Pektin
Grafik jumlah pektin dalam persen berat
terhadap bahan baku kulit mangga pada berbagai
kondisi pH dan lama pemanasan adalah sebagai
berikut :
46
Grafik % Berat
L1 Blender L2 Blender L3 Blender
L1 Cincang L2 cincang L3 Cincang
70
60
% Berat pektin
50
40
30
20
10
0
0 2 4 pH 6 8 10
Gambar 1. Grafik jumlah pektin dalam persen
berat terhadap bahan baku kulit mangga
Jika dipandang ukuran bahannya, dapat
dilihat secara jelas jumlah pektin dari sample yang
di blender ( halus ) lebih banyak dibandingkan
dengan jumlah pektin dari sample yang di cincang
( kasar ). Hal ini disebabkan makin kecil ukuran
partikel maka makin luas permukaan kontak
antara solvent dan solute, sehingga makin banyak
protopektin yang dapat terhidrolisis menjadi
pektin.
Hasil yang di peroleh pada kondisi pH
yang berbeda menunjukan bahwa pada pH 2
jumlah pektin yang diperoleh lebih banyak di
banding jumlah pektin dari pH 4. Hal ini
disebabkan pH 2 yang lebih asam dari pH 4
memiliki lebih banyak ion hydrogen sehingga
kemungkinan kalsium dan magnesium yang
disubtitusi lebih banyak. Dengan banyaknya
kalsium dan magnesium yang tersubtitusi maka
jumlah pektin yang didapat makin banyak pula,
pada pH 6 dan 8 jumlah pektin mengalami
penurunan dari pH 2 dan 4. Hal ini disebabkan
pada pH 8 pektin cenderung tidak stabil karena
ikatan glikosida rantai poligalakturonat pektin
juga akan terhidrolisis sehingga molekul
protopektin yang terhidrolisis menjadi sedikit.
Jumlah pektin yang diperoleh semakin
meningkat dengan semakin lamanya waktu
pemanasan. Dari grafik terlihat bahwa pada
pemanasan 70 menit hasil yang didapat lebih
banyak bila dibandingkan dengan lama
pemanasan 50 menit, begitu pula hasil yang
didapat pada pemanasan 50 menit lebih banyak
dari lama pemanasan 30 menit. Hal ini disebabkan
waktu ekstraksi atau waktu kontak yang lebih
lama menyebabkan ion hydrogen yang berhasil
mensubtitusi kalsium dan magnesium dari
protopektin yang terhidrolisis akan menghasilkan
pektin yang banyak pula.
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009
 Dari grafik jumlah pektin terhadap berat Grafik % Air
bahan baku kulit mangga untuk masing-masing 30 min Blender 50 min Blender 70 min Blender
30 min Cincang 50 min Cincang 70 min Cincang
perlakuan menunjukan hasil yang berbeda-beda, 14

berkisar antara 1,741 – 32,046. Kadar pektin yang 12

banyak dihasilkan pada perlakuan mangga yang
10
diblender dengan pH 2 dan lama pemanasan 70
8
menit, sedangkan kadar pectin terendah dihasilkan

% Abu
pada perlakuan mangga yang dicincang dengan 6

pH 8 dan lama pemanasan 30 menit. 4

2
4.2. Analisa Pektin 0
4.2.1. Analisa Kadar Abu 0 2 4
pH
6 8 10

Gambar 3. Grafik kadar air terhadap pH dan lama

Grafik % Abu pemanasan pada sampel yang diblender dan
30 min Blender 50 min Blender 70 min Blender sampel dicincang.
30 min Cincang 50 min Cincang 70 min Cincang
5 Persentase kadar air berkisar antara 3,74
4,5
% sampai dengan 11,34 % kadar air terkecil pada
4
3,5
sample yang dicincang dengan lama pemanasan
3 50 menit dan pH 8 ( U2L2P8 ). Sedangkan kadar
% Abu

2,5 air terbesar pada sample yang di cincang dengan

2 lama pemanasan 50 menit pH 4 ( U2L2P4 ).
1,5
1
0,5
0
0 2 4 6
pH
Gambar 2. Grafik kadar abu terhadap pH dan lama
pemanasan pada sampel yang diblender dan
sampel yang dicincang.
Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa
persentase kadar abu berkisar antara 0,2 % sampai
dengan 4,62 %. Kadar abu terkecil pada sample
yang dicincang dengan lama pemanasan 70 menit
dan pH 4 ( U2L3P4 ). Sedangkan kadar abu
terbesar pada sample yang diblender dengan lama
pemanasan 30 menit dan pH 8 ( U1L1P8 ). Pektin
dengan mutu terbaik seharusnya mengandung
kadar abu 0 persen. Kandungan abu pektin
kemungkinan dari komponen – komponen
anorganik. Komponen anorganik dapat berupa
Molekul air tunggal atau kelompok air dapat
terikat pada permukaan pektin melalui ikatan
hydrogen atau gugus –OH molekul pektin dengan
8 10 atom H dari molekul air, oleh karena itu
penyerapan air oleh pektin selama proses ekstraksi
adalah proses penghilangan air atau pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan dalam oven dengan
suhu 60 0C selama 16 jam ( untuk mencegah
pektin terdegradasi ). Dengan suhu dan lama
pemanasan ini diperkirakan kadar air tinggal 6
sampai 10 persen. Air yang tersisa dianggap
terjepit diantara permukaan pektin dan sulit untuk
dihilangkan. Semakin kecil kadar air maka
kualitas pektin semakin baik.
4.2.3. Analisa Berat Ekivalen
Grafik Berat Ekivalen
30 min Blender 50 min Blender 70 min Blender
30 min Cincang 50 min Cincang 70 min Cincang

kalsium dan magnesium yang terhidrolisis 18000

bersama protopektin. 16000

14000
Berat Ekivalen

12000
4.2.2. Analisa Kadar Air 10000
8000
6000
4000
2000
0
0 2 4 pH 6 8 10

Gambar 4. Grafik berat ekivalen terhadap pH dan

lama pemanasan pada sampel yang diblender dan
sampel yang dicincang.

Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009 47

 Berat ekivalen berkisar antara 2500 4.2.5. Analisa Kadar Asam
sampai dengan 16666,67. Berat ekivalen yang Anhidrogalakturonat
terkecil pada sample yang dicincang dengan lama
Grafik % Aua
pemanasan 50 menit dan pH 4 (U2L2P4).
30 min Blender 50 min Blender 70 min Blender
Sedangkan berat ekivalen terbesar pada sample
30 min Cincang 50 min Cincang 70 min Cincang
yang diblender dengan lama pemanasan 30 menit
120
dan pH 2 (U1L1P2). Harga berat ekivalen
ditentukan berdasarkan reaksi penyabunan gugus 100

karboksio oleh NaOH. Banyaknya volume NaOH 80

% Aua
yang digunakan untuk bereaksi dengan gugus 60
karboksil berbanding terbalik dengan nilai berat 40
ekivalen. Semakin besar volume NaOH maka
20
semakin kecil nilai berat ekivalen. Semakin kecil
0
berat ekivalen berarti kandungan metoksil pectin 0 2 4 6 8 10
semakin tinggi. pH

Gambar 6. Grafik kadar asam anhidrogalakturonat

4.2.4. Analisa Kadar Metoksil terhadap pH dan lama pemanasan pada sampel
yang diblender dan dicincang.
Grafik Kadar Metoksil
Kadar asam anhidrogalakturonat yang
30 min Blender 50 min Blender 70 min Blender
30 min Cincang 50 min Cincang 70 min Cincang
didapat berkisar antara 43,12 % sampai dengan
96,8 %. Kadar asam anhidrogalakturonat yang
18 terbesar pada sample yang diblender dengan lama
16
14
pemanasan 50 menit dan pH 4 ( U1L2P4 ).
Kadar Metoksil

12 Sedangkan kadar asam anhidrogalakturonat

10 terrendah didapat pada sample yang diblender dan
8 pH 6 ( U1L1P6 ).
6
4 Penentuan kadar asam
2 anhidrogalakturonat ( Aua ) penting untuk
0 menentukan kemurnian pektin. Pektin yang
0 2 4 pH 6 8 10
berasal dari alam mengandung 10 % atau lebih
Gambar 5. Grafik kadar metoksil terhadap pH dan komponen organik seperti arabinosa, galaktosa,
lama pemanasan pada sampel yang diblender dan ramnosa, dan jenis gula lainnya. Karena
sampel yang dicincang. kandungan Aua pektin dari kulit mangga yang
terbesar adalah 96,8 %, maka kandungan
Kadar Metoksil berkisar antara 7,378 % organiknya adalah sebesar 3,2 %.
sampai dengan 16,058%. Kadar terbesar
dihasilkan pada sample yang diblender dan 4.2.6. Analisa Derajad Esterifikasi
dicincang dengan lama pemanasan 50 menit dan Grafik Derajat Esterifikasi
pH 4 (U1L2P4 dan U2L2P4). Sedangkan kadar
30 min Blender 50 min Blender 70 min Blender
metoksil yang terendah dihasilkan pada sample
30 min Cincang 50 min Cincang 70 min Cincang
yang diblender dengan lama pemanasan 30 menit
99
dan pH 6 (U1L1P6). Pektin dengan kandungan
98
metoksil lebih kecil dari 7 % termasuk jenis 97
% Esterifikasi

pektin low ester metil. Pektin dari kulit mangga 96

yang dihasilkan rata-rata diatas 7% maka 95
94
termasuk jenis pektin high ester metal.
93
Kandungan metoksil pectin merupakan faktor 92
penting dalam penggunaan pektin terutama dalam 91
bidang industri pangan. Kandungan metoksil 0 2 4 pH 6 8 10

berpengaruh pada setting time pektin yaitu waktu Gambar 7. Grafik derajat esterifikasi
yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak terhadap pH dan lama pemanasan pada
ditambahkan bahan-bahan pembentuk gel. sampel yang diblender dan sampel yang
dicincang

48 Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009

 Derajat esterifikasi yang didapat berkisar DAFTAR PUSTAKA
antara 91,58 % sampai dengan 98,51 %. Derajad
esterifikasi yang terbesar didapat pada sample
yang di blender dengan lama pemanasan 30 menit Fessenden, R.J & J.S Fessenden, 1992, Kimia
dan pH 2 ( U1L1P2 ). Sedangkan derajad Organik II, Erlangga, Jakarta,
esterifikasi terkecil didapat pada sample yang hal 177,260.
dicincang dengan lama pemanasan 70 menit dan Wimarno, 1989, Kimia Pangan & Gizi, Gramedia
pH 4 ( U2L3P4 ). Pektin yang dihasilkan dari kulit Pustaka, Jakarta, hal 35.
mangga ini adalah pektin metoksil tinggi karena Amalia Dian & M. Hasan Maki, 2002, Pengaruh
derajad esterifikasinya diatas 50 %. Sedangkan Konsentrasi Solvent terhadap Ekstraksi
untuk derajad esterifikasi dibawah 50 % adalah Pektin dari Ampas Buah Jeruk Manis,
pektin metoksil rendah. Laporan Penelitian, Universitas
Sriwijaya, Inderalaya.
V. KESIMPULAN DAN SARAN Ichwanu Chairul & Wahyu Rosadi, 2001,
Ekstraksi Pektin dari Kulit Nenas,
5.1. Kesimpulan Laporan Penelitian, Universitas
Kesimpulan yang diperoleh dari Sriwijaya, Inderalaya.
penelitian ini adalah : Dudung Muhidin, 2001, Papain dan Pektin,
Penerbit Swadaya, Jakarta.
(1) Pada ukuran partikel yang lebih www.google.com
kecil ( diblender ), jumlah pektin www.wikipedia.org
yang diperoleh lebih banyak
dibandingkan dengan jumlah pektin
dari ukuran partikel yang dicincang (
kasar )
(2) Semakin rendah pH maka jumlah
pektin yang didapat akan semakin
banyak
(3) Semakin lama pemanasan maka
semakin banyak pula pektin yang
diekstraksi.
(4) Kualitas pektin terbaik rata-rata
didapatkan pada sample yang
diblender pada sample yang
diblender pada pH 4 dengan lama
pemanasan 50 menit.

5.2. Saran
Hasil yang diperoleh dari penelitian
tersebut tidak pada kondisi yang optimum. Untuk
itu perlu diteliti lebih lanjut mengenai ukuran
partikel lain dan juga lama pemanasan di atas 70
menit. Untuk derajad keasaman, perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut, misalnya tanpa harus
menggunakan bahan pengasam sebab kulit
mangga itu sendiri memiliki pH yang asam ( pH
nya lebih kurang dari 4 ).

Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16, Desember 2009 49