MAKALAH

PENGARUH SUHU DAN AKTIVITAS AIR

TERHADAP AKTIVITAS MIKROBA

D
I
S
U
S
U
N

OLEH:
KELOMPOK 1
YERNIYANTI LAHAGU (1908001)
RESNIAT TELAUMBANUA (1908007)

DOSEN PENGAMPU :

ELFREDO J. HALAWA,S.Tr.Gz,M.K.M

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

INSTITUT KESEHATAN SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “PENGARUH SUHU DAN
AKTIVITAS AIR TERHADAP AKTIVITAS MIKROBA” ini tepat pada waktunya.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Bpk Elfredo J. Halawa,S.Tr.Gz,M.K.M
selaku Dosen mata kuliah Mikrobiologi makanan yang telah memberikan tugas ini sehingga
dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi. Kami juga
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari makalah yang kami buat ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Medan, 09 November 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGATAR................................................................................................ii

DAFTAR ISI........................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 1

C. Tujuan ..........................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................2

A. Pengertian aktivitas mikroba.........................................................................2

B. Pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba...................................................3

C. Pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba...................................................5

BAB III PENUTUP...........................................................................................................8

A. Kesimpulan............................................................................................................ 8

B. Saran...................................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

........................................................... Pertumbuhan mikroba pada umumnya sanga tergantung dan dipengar

lingkungan, perubahan faktor lingkungan dapat mengakibatkan perubahan sifat morfologidan

fisiologi. Hal ini dikarenakan, mikroba selain menyediakan nutrient yang sesuai

untukkultivasinya, juga diperlukan faktor lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan

mikrobasecara optimum. Mikroba tidak hanya bervariasi dalam persyaratan nutrisinya, tetapi

menunjukkan respon yang menunjukkan respon yang berbeda-beda. Untuk berhasilnya kultivasi

berbagai tipe mikroba diperlukan suatu kombinasi nutrient serta faktor lingkungan yang sesuai.

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang

pentingdalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang faktor-faktor

yangmempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan

antaramikroorganisme, makanan, dan manusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, waktu, suhu, air, pH dan tersedianya

oksigen.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan aktivitas mikroba?

2. Bagaimana pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba?

3. Bagaimana pengaruh Air terhadap aktivitas mikroba?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan aktivitas mikroba.

2. Untuk mengetahui pengaruh suhu dan air terhadap aktivitas mikroba

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Aktivitas Mikroba

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil dan
hanya bisa diamati dengan bantuan mikroskop. Mikroorganisme ada yang tersusun dari satu sel
(uniseluler) dan ada yang tersusun atas beberapa sel (multiseluler). Walaupun organisme
uniseluler hanya tersusun atas satu sel, mikroorgnisme tersebut menunjukkan semua karakteristik
organisme hidup, yaitu bermetabolisme, bereproduksi, berdiferensiasi, melakukan komunikasi,
melakukan pergerakan, dan berevolusi.
Aktivitas mikroba diartikan sebagai kegiatan yang berkaitan dengan pertumbuhan,
perkembanganbiakan dan pembentukan sel-sel baru. Semua aktivitas sel tersebut dilakukan oleh
berbagai enzim yang terdapat dalam sel mikroba. Untuk berlangsungnya aktivitas tersebut, sel
mikroba akan menggunakan komponen-komponen dalam lingkungannya (substrat/medium)
sebagai sumber energinya.
...................................................... Organisme yang termasuk ke dalam golongan mikroorganisme adalah
fungi, protozoa, alga mikroskopis, dan virus. Bakteri, virus, dan archaea termasuk ke dalam
golongan prokariot, sedangkan fungi, protozoa, dan alga mikroskopis termasuk ke dalam
golongan eukario.

2
B. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Mikroba

......................................................... Suhu/temperatur merupakan salah satu faktor yang penting di dalam k

umumnya batas daerah temperatur bagi kehidupan mikroba terletak antara 0°C-90°C, dan kita
kenal ada suhu minimum, optimum, dan maksimum.
 Suhu minimum adalah suhu terendah tetapi mikroba masih dapat hidup.
 Suhu optimum adalah suhu paling baik untuk pertumbuhan mikroba.
 Suhu maksimum adalah suhu tertinggi untuk kehidupan mikroba.
Berdasarkan pada daerah aktivitas suhu, mikroba dapat dibagi menjadi tiga golongan utama,
yaitu:
 Mikroba Psikrofil (oligotermik), yakni golongan yang mampu tumbuh dan bereproduksi pada
suhu rendah, berkisar dari -20 ° C hingga +10 ° C. Mereka ditemukan di tempat-tempat yang
secara permanen dingin, seperti daerah kutub dan laut dalam. Banyak organisme semacam itu
adalah bakteri atau archaea, tetapi beberapa eukariota seperti lumut , ganggang salju , jamur,
dan serangga, juga diklasifikasikan sebagai psikrofil. Di antara bakteri yang tahan terhadap
suhu dingin yang ekstrim adalah Arthrobacter sp., Psychrobacter sp. dan anggota marga
Halomonas, Pseudomonas, Hyphomonas, dan Sphingomonas. Contoh lain adalah
Chryseobacterium greenlandensis, psikrofil yang ditemukan di es berusia 120.000 tahun.
 Mikroba mesofil (mesotermik), adalah golongan mikroba yang tumbuh paling baik pada suhu
sedang, tidak terlalu panas atau terlalu dingin, dengan kisaran pertumbuhan optimal dari 20
hingga 45 °C. Umumnya mikroba mesotermik hidup dalam alat pencernaan. Bakteri mesofilik
dianggap sebagai pengurai terbaik di tanah. Mereka juga terlibat dalam kontaminasi dan
degradasi makanan. Kebanyakan mikroorganisme yang ditemukan di usus manusia adalah
mesofil. Contoh: bakteri Pseudomonas aeruginosa, E, coli, Clostridium sp, Nitrosomonas.
 Mikroba termofil (palitermik), yaitu golongan mikroba yang yang memiliki pertumbuhan
optimal pada suhu di atas 45 °C hingga 90°, bahkan mencapai 122 °C. Istilah termofil
diadobsi dari bahasa Yunani thermos berarti panas. Golongan mikroba ini terutama terdapat di
sumber-sumber air panas dan tempat-tempat lain yang bertemperatur tinggi. Mikroba yang
tahan hidup pada suhu tinggi dikelompokkan dalam mikroba termofil. Mikroba ini
mempunyai membran sel yang mengandung lipida jenuh, sehingga titik didihnya tinggi.

3
 Selain itu dapat memproduksi protein termasuk enzim yang tidak terdenaturasi pada suhu
tinggi. Di dalam DNA-nya mengandung guanin dan sitosin dalam jumlah yang relatif besar,
sehingga molekul DNA tetap stabil pada suhu tinggi. Bakteri yang tumbuh pada suhu 45-60°
disebut organisme termofil fakultatif. Kemudian, bakteri yang mampu tumbuh optimal pada
suhu di atas 60°C disebut bakteri termofil obligatif. Salah satu organisme yang bersifat
termofil misalnya Aktinomiseta, yaitu jasad renik yang hidup pada sumber air panas,
tumpukan sampah atau kotoran hewan yang sedang dalam proses pengomposan

......................................................Bakteri yang hidup di dalam tanah dan air, umumnya bersifat mesofil, tetap
dapat hidup diatas 50 0C (termotoleran).
 Contoh bakteri termotoleran adalah Methylococcus capsulatus.
 Contoh bakteri termofil adalah Bacillus, Clostridium, Sulfolobus, dan bakteri pereduksi
sulfat/sulfur.
 Bakteri yang hidup di laut (fototrof) dan bakteri besi (Gallionella) termasuk bakteri
psikrofil.

 Pengaruh suhu rendah

Suhu rendah sampai di bawah suhu minimumnya, menyebabkan bakteri tidak dapat
berkembang biak, pada umumnya tidak segera mematikan bakteri, bahkan ada yang tahan
bertahun-tahun pada suhu minus 70°C. Bakteri yang pathogen pada manusia umumnya cepat
mati pada suhu 0°C (nol derajat Celcius). Salah bakteri yang bisa hidup pada suhu rendah
yaitu Pseudomonas extemaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 derajat
celsius. Bakteri ini bersifat motil dan hidup membentuk struktur biofilm yang membantunya
dalam menghadapi kondisi ekstrim. Contoh bakteri lainnya yang dapat hidup di suhu rendah
adalah Carnobacterium.

 Pengaruh suhu tinggi

Suhu tinggi lebih membahayakan kehidupan bakteri dibandingkan dengan suhu rendah.
Bila bakteri dipanaskan pada suhu di atas maksimumnya, akan segera mati. Semua bakteri,
baik yang pathogen maupun tidak, dalam bentuk vegetatifnya mati dalam waktu 30 menit
pada suhu 60° – 65°C. Kenyataan ini merupakan dasar tindakan pasteurisasi. Sebagai contoh,

4
Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas
dengan kisaran suhu 60-80 oC. Organisme yang mampu hidup di lingkungan dengan suhu
tinggi ini termasuk dalam golongan termofilik. Kemampuan bakteri ini untuk bertahan pada
suhu tinggi disebabkan oleh stabilitas enzim, membran sel, dan makromolekul sel yang telah
teradaptasi.
Untuk menentukan suhu maut bagi mikroba, ada beberapa pedoman seperti berikut ini:
 Temperatur maut/Titik Kematian Termal {Thermal Death Point) adalah suhu serendah-
rendahnya yang dapat membunuh mikroba yang berada di medium standar selama 10
menit pada kondisi tertentu.
 Laju Kematian Termal {Thermal Death Rate) adalah kecepatan Kematian mikroba akibat
pemberian suhu. Hal ini karena bahwa tidak semua spesies mati bersama-sama pada
suatu suhu tertentu.
 Waktu Kematian Termal (Thermal Death Time) merupakan waktu yang diperlukan untuk
membunuh suatu jenis mikroba pada suatu suhu yang tetap.

C. Pengaruh Air terhadap aktivitas mikroba

................................................... Pada umumnya mikroba mengandung 90% air dalam tubuhnya. Spora –
resistan diperkirakan jumlah airnya lebih sedikit lagi. Jumlah air yang diperlukan oleh setiap
individu mikroba bergantung pada jenis mikrobanya. Air dalam substrat makanan yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroba umumnya dinyatakan dengan istilah water activity
(aw), yaitu suatu indeks yang menyatakan perbandingan tekanan uap air dari larutan dengan
tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Setiap mikroba memiliki aw optimum ,
minimum dan maksimum. Mikroba umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-0,6.
................................................... Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan m
serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah Aw (water activity),
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Setiap mikroba atau mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan

5
baik, misalnya bakteri pada Aw 0,90; khamir Aw 0,80-0,90, serta kapang pada Aw 0,60-
0,70. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering
dijumpai mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak dikemas.
Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan pangan < 0.6. Mikroba yang
osmotoleran dapat hidup pada aw terendah (0,6) misalnya Saccharomyces rouxii. Aspergillus
glaucus dan jamur benang lain dapat tumbuh pada aw 0,8. Mikroba yang tahan kekeringan
adalah yang dapat membentuk spora, konidia atau dapat membentuk kistal.
Perlu diperhatikan bahwa nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan
menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk
masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Lebih dari 90 persen terjadinya
foodborne diseases pada manusia disebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi
penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta
hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit
yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan
yang dicerna. Bakteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada aw relatif rendah, misal :
- Staphylococcus aureus, dapat tumbuh sampai aw 0.86,
- bakteri halofilik, dapat tumbuh sampai aw 0.75,
- kapang xerofilik dapat tumbuh sampai aw 0.65,
- kamir osmofilik dapat tumbuh sampai aw 0.60.
Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom Fungi,
dengan 1.500 species yang telah dapat dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies
fungi). Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat
menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang
dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang.
Sedangkan Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya
tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian
besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Kapang adalah mikroorganisme
yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa.

6
Jenis mikroorganisme aw
Clostridium botulinum E 0.97
Pseudomonas fluorescens 0.97
Clostridium perfringens 0.95
Escherichia coli 0.95
Clostridium botulinum A, B 0.94
Salmonella 0.93
Vibrio cholerae 0.95
Bacillus cereus 0.93
Listeria monocytogenes 0.92, (0.90 pada 30% gliserol)
Bacillus subtilis 0.91
Staphylococcus aureus 0.86
Sebagian besar kapang 0.80 - 0.9

Catatan: Biasanya, pada nilai aw di bawah 0.6, tidak ada profilerasi mikroba.

7
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
 M..................................................ikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran san
hanya bisa diamati dengan bantuan mikroskop. Mikroorganisme ada yang tersusun dari
satu sel (uniseluler) dan ada yang tersusun atas beberapa sel (multiseluler).
 Aktivitas mikroba diartikan sebagai kegiatan yang berkaitan dengan pertumbuhan,
perkembanganbiakan dan pembentukan sel-sel baru. Semua aktivitas sel tersebut dilakukan
oleh berbagai enzim yang terdapat dalam sel mikroba. Untuk berlangsungnya aktivitas
tersebut, sel mikroba akan menggunakan komponen-komponen dalam lingkungannya
(substrat/medium) sebagai sumber energinya
 Pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba : Suhu/temperatur merupakan salah satu faktor
yang penting di dalam kehidupan. Pada umumnya batas daerah temperatur bagi kehidupan
mikroba terletak antara 0°C-90°C, dan kita kenal ada suhu minimum, optimum, dan
maksimum.
 Pengaruh Air terhadap aktivitas mikroba : Pada umumnya mikroba mengandung 90% air
dalam tubuhnya. Spora – spora yang lebih resistan diperkirakan jumlah airnya lebih sedikit
lagi. Jumlah air yang diperlukan oleh setiap individu mikroba bergantung pada jenis
mikrobanya. Air dalam substrat makanan yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba
umumnya dinyatakan dengan istilah water activity (aw). Mikroba umumnya dapat tumbuh
pada aw 0,998-0,6.

B. Saran
Dari semua pembahasan materi yang telah kami sampaikan, kami berharap teman-teman
bisa mengerti lagi tentang Pengaruh Suhu dan Aktivitas Air Terhadap Aktivitas Mikroba ini, dan
semoga teman-teman memperoleh manfaat yang ada dalam meteri tersebut. Jika ada terdapat
kekurangan terhadap materi kami, kami mohon maaf, terima kasih telah memperhatikan
sekaligus memahami materi kami.

8
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme
https://pendidikanmu.com/2020/04/macam-mikroorganisme.html
https://www.halodoc.com/kesehatan/mikrobiologi
https://usaha321.net/pengertian-mikroba.html
https://blog.ub.ac.id/yusriadiblog/2012/10/06/mikrobiologi-lingkungan1/#:~:text=Mesofil
%20adalah%20kelompok%20mikroba%20pada,jenuh%2C%20sehingga%20titik%20didihnya
%20tinggi
http://dyahitp12.blogspot.com/2014/02/aktivitas-mikroba.html?m=1#:~:text=Aktivitas
%20mikroba%20diartikan%20sebagai%20kegiatan,yang%20terdapat%20dalam%20sel
%20mikroba
https://www.slideshare.net/danicaputry7/pengenalan-aktivitas-air-dan-pertumbuhan-mikroba-
kelompok-9
http://smnkesmas.blogspot.com/2009/06/faktor-lingkungan-yang-mempengaruhi.html?m=1
http://rimaanrn.blogspot.com/2017/03/pertumbuhan-mikroba-ilmu-yang.html?m=1
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Aktivitas_air