Soal Pilihan Berganda dan Esai (Beserta Jawaban)

Mata Kuliah Produk Pastry

Oleh : Ricky Aditya Nugraha S

1. Berikut ini yang merupakan formula dari choux pastry adalah ?

a. Tepung terigu
b. Tepung kelapa
c. Tepung sawit
d. Pasir
e. Bawang
2. Berikut ini yang bukan formula dasar dari choux pastry adalah ?
a. Tepung
b. Mentega
c. Coklat cair
d. Telur
e. Air
3. Choux pastry sering juga disebut ?
a. Kue kus
b. Kue pus
c. Kue sus
d. Kue tus
e. Kue bus
4. Berikut ini yang merupakan bentuk dari choux pastry yaitu ?
a. Segitiga
b. Petak
c. Kotak
d. Lonjong
e. Persegi
5. Selain choux pastry berbentuk lonjong (eclairs), bentuk lain dari
choux pastry yaitu ?
a. Panjang
b. Kubus
c. Persegi
d. Siku
e. Bundar
6. Pada bahan pembuatan choux pastry terdapat tepung terigu.
Berikut ini yang merupakan fungsi dari tepung terigu adalah ?
a. Sebagai struktur kue
b. Sebagai pelengkap kue

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 c. Sebagai hiasan kue
d. Sebagai cadangan kue
e. Sebagai pembantu kue
7. Pada bahan pembuatan choux pastry terdapat telur. Berikut ini
yang merupakan salah satu fungsi dari telur adalah ?
a. Pengontrol air
b. Pengontrol konsistensi adonan
c. Pengontrol rasa
d. Pengontrol gula
e. Pengontrol garam
8. Pada bahan pembuatan choux pastry terdapat telur. Berikut ini
yang bukan merupakan dari fungsi telur secara keseluruhan
adalah ?
a. Sebagai pengawet
b. Pengontrol konsistensi adonan
c. Memperbaiki warna kerak lebih kuning
d. Memperbaiki aroma yang gurih
e. Sebagai pembentuk kerangka
9. Lemak pada choux pastry ada dua macam. Lemak nabati lazim
disebut sebagai apa ?
a. Margaret
b. Melanin
c. Miolin
d. Margarin
e. Mesanin
10. Lemak pada choux pastry salah satunya yaitu lemak hewani.
Lemak hewani lazim di sebut sebagai apa ?
a. Mentega
b. Mentereng
c. Menasi
d. Margarin
e. Miolin
11. Pada pembuatan choux pastry yang menginginkan aroma yang
ringan, dapat menggunakan lemak dari apa ?
a. Margarin
b. Miolin
c. Melanin
d. Mentega
e. Miosin
12. Pada pembuatan choux pastry yang menginginkan aroma yang
berat, dapat menggunakan lemak dari apa ?
a. Margarin

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 b. Melanin
c. Miosin
d. Mentega
e. Miolin
13. Berikut ini yang merupakan fungsi dari lemak pada pembuatan
choux pastry adalah ?
a. Sebagai pengontrol air
b. Sebagai pelumas
c. Sebagai bangunan
d. Sebagai ruang
e. Sebagai pelengkap
14. Berikut ini yang merupakan salah satu fungsi air dari pembuatan
choux pastry adalah ?
a. Mengontrol ketebalan kulit
b. Mengontrol kata
c. Mengontrol rasa
d. Mengontrol struktur
e. Mengontrol warna
15. Berikut ini yang merupakan salah satu fungsi air dari pembuatan
choux pastry adalah ?
a. Mengontrol gelatinisasi tepung
b. Mengontrol keadaan
c. Mengontrol rasa
d. Mengontrol struktur
e. Mengontrol warna
16. Berikut ini yang juga merupakan salah satu fungsi air dari
pembuatan choux pastry adalah ?
a. Mengendalikan air
b. Mengontrol rasa
c. Mengendalikan warna
d. Melepaskan CO2 dari bahan pengembang
e. Mengontrol struktur
17. Berikut ini bahan pengembang yang biasa digunakan dalam
pembuatan choux pastry adalah ?
a. Mixer
b. Blender
c. Baking powder
d. Mizena
e. Miolin
18. Berapakah perbandingan air yang digunakan pada rata-rata
pembuatan choux pastry ?
a. 10 – 15 %

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 b. 20 – 30 %
c. 25 – 40 %
d. 30 – 40 %
e. 35 – 40 %
19. Berapakah perbandingan telur yang digunakan pada rata-rata
pembuatan choux pastry ?
a. 10 – 15 %
b. 20 – 40 %
c. 30 – 40 %
d. 25 – 45%
e. 30 – 40%
20. Berapakah perbandingan mentega yang digunakan pada rata-rata
pembuatan choux pastry ?
a. 5 – 10 %
b. 10 – 15 %
c. 10 – 20 %
d. 15 – 20 %
e. 20 – 30 %
21. Berapakah perbandingan tepung terigu yang digunakan pada rata-
rata pembuatan choux pastry ?
a. 10 – 15 %
b. 10 – 20 %
c. 15 – 20 %
d. 15 – 25 %
e. 20 – 30 %
22. Menurut Wayne Gisslen, pengembangan choux pastry beraneka
macam. Paris brest berbentuk seperti apa ?
a. Berbentuk melingkar seperti roda sepeda
b. Bebentuk siku seperti kayu
c. Berbentuk kotak
d. Berbentuk panjang
e. Berbentuk segitiga
23. Menurut Wayne Gisslen, pengembangan choux pastry beraneka
macam. Eclairs berbentuk seperti apa ?
a. Berbentuk segitiga
b. Berbentuk panjang
c. Berbentuk memanjang seperti angka 1
d. Berbentuk bulat
e. Berbentuk melingkar seperti roda
24. Menurut Wayne Gisslen, pengembangan choux pastry beraneka
macam. Pralines berbentuk seperti apa ?
a. Berbentuk melingkar seperti roda sepeda

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 b. Berbentuk bulat dengan topping permen karet
c. Berbentuk memanjang seperti angka 1
d. Berbentuk kotak
e. Berbentuk segitiga
25. Menurut Wayne Gisslen, pengembangan choux pastry beraneka
macam. Cream puffs berbentuk seperti apa ?
a. Berbentuk segitiga
b. Berbentuk bulat dengan topping permen karet
c. Berbentuk melingkar seperti roda sepeda
d. Berbentuk bulat dengan isian cream
e. Berbentuk memanjang seperti angka 1
26. Menurut Wayne Gisslen, pengembangan choux pastry beraneka
macam. Choux florentine berbentuk seperti apa ?
a. Berbentuk bulat dengan isian cream
b. Berbentuk memanjang seperti angka 1
c. Berbentuk melingkar dengan adonan lubang di tengah diisi
dengan creme chantilly
d. Berbentuk bulat dengan topping permen karet
e. Berbentuk melingkar tanpa isi bagian tengah dengan cream
27. Pada pembakaran choux pastry menggunakan oven. Berapa
kisaran suhu oven yang digunakan pada pembakaran choux pastry
?
a. 1900 – 2000C
b. 1800 – 1900C
c. 2000 – 2250C
d. 2100 – 2200C
e. 2200 – 2250C
28. Berikut ini, yang bukan campuran Vla dalam choux pastry yaitu ?
a. Susu
b. Maizena
c. Gula
d. Coklat
e. Kuning telur
29. Vla pada pembuatan choux pastry biasanya berisi apa saja ?
a. Campuran susu, maizena, gula dan kuning telur
b. Campuran keju dan coklat
c. Campuran coklat dan meizena
d. Campuran mentega dan gula
e. Campuran kuning telur dan susu
30. Berikut ini, yang bukan bahan dari pembuatan Vla yaitu ?
a. Susu
b. Gula

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 c. Maizena
d. Madu
e. Kuning telur
31. Berikut ini, yang bukan bahan dari pembuatan pastry cream yaitu
?
a. Susu
b. Gula
c. Kuning telur
d. Keju
e. Tepung
32. Pastry cream pada pembuatan choux pastry biasanya berisi apa
saja ?
a. Campuran keju dan coklat
b. Campuran susu, gula, kuning telur dan tepung
c. Campuran gula, garam dan susu
d. Campuran coklat, keju dan susu
e. Campuran kuning telur dan coklat
33. Berikut ini, yang bukan bahan dari pembuatan diplomat cream
yaitu ?
a. Keju
b. Susu
c. Meizena
d. Kream kental
e. Kuning telur
34. Chantilly merupakan produk sus klasik yang terbuat dari campuran
apa saja ?
a. Campuran keju dan coklat yang dikocok
b. Campuran susu dan kuning telur yang dikocok
c. Campuran susu dan cream yang dikocok
d. Campuran meizena dan susu yang dikocok
e. Campuran cream dan kuning telur yang dikocok
35. Mouselline merupakan produk sus klasik yang terbuat dari
campuran apa saja ?
a. Campuran vla dan butter cream
b. Campuran susu dan vla
c. Campuran vla dan madu
d. Campuran butter cream dan meizena
e. Campuran susu dan kacang

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 Soal Esai Produk Pastry

1. Jelaskan secara ringkas pengertian dari pastry dan bakery ?

2. Jelaskan secara ringkas pengertian dari choux paste ?
3. Tuliskan macam-macam dari produk pastry dan tuliskan beberapa
pengembang dari Wayne Gisslen?
4. Jelaskan secara ringkas produk pastry yang menggunakan ragi ?
5. Jelaskan secara ringkas produk pastry yang tidak menggunakan
ragi ?

Jawaban :

1. Kata Pastry berasal dari kata paste dalam bahasa Inggris atau juga
berarti patisserie dalam bahasa Perancis. Istilah pastry berasal dari
kata paste yang berarti percampuran tepung terigu, cairan dan
lemak. Dalam praktik, pastry mengacu pada berbagai adonan (paste
dan dough). Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet
pastry berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari
oven. Dari pengertian tersebut jelas bahwa bakery atau roti
merupakan hidangan yang dibuat dari bahan-bahan berat seperti
pencampuaran terigu, mentega, dan air dibentuk sedemikian rupa
hingga menjadi bentuk yang menarik kemudian dipanggang dalam
oven hingga matang.

2. Choux Paste sering juga disebut kue sus yang dapat didefinisikan
sebagai kue bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya,
sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

3. Adapun bermacam-macam produk pastry yaitu puff, danish, strudel

dan phyllo, short paste dan adonan éclair (éclair paste). Beberapa
pengembang menurut Wayne Gisslen yaitu Paris Brest, Eclairs,
Pralines, Cream Puffs, Choux Florentine.

4. Danish Pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan
biasanya memiliki topping atau filling yang berasa manis. Croissant
(pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya
hamper sama dengan adonan Danish namun Danish lebih banyak
menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan
teksturnya lebih empuk.

5. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.

Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-ini
(pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki
kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan
biasanya kurang manis disbanding produk bakery yang lain. Phyllo

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore
 adalah sebuah adonan tak beragi yang digunakan untuk membuat
produk pastry seperti baklava atau borek dalam masakan Timur
Tengah dan masakan Balkan. Pastry berbahan dasar phyllo dibuat
dengan melapislapiskan beberapa lembar phyllo yang diberi minyak
zaitun kemudian dipanggang. Phyllo merupakan adonan yang sangat
tipis dan halus.

Dikutip dari berbagai sumber.

bit.ly/ralokabookstore