BAB VI

BAGAN ALUR PROSES

1. DIAGRAM ALIR DAGING BUMBU OPOR

GULA,
GARAM.

TAHU BUMBU

1. Penerimaan BB (bahan baku)

1.1 penimbangan 1.2 penyortiran

Rekanan
1.1 penimbangan
1.3 transfer ke ruang persiapan

Sesuai Tidak Sesuai Spesifikasi

2. Persiapan

2.1 pemotongantahu 2.2 pencucian tahu

Air
2.3 pencucian bumbu 2.4 pengirisan bumbu

2.5 penggilingan bumbu

3. Penyimpanan
3.1 penyimpanan tahu di freezer dengan suhu 0 s/d -18°C CCP 1

3.2 penyimpanan bumbu di chiller dengan suhu 0 s/d 130C

CCP 2
3.3 penyimpanan gula dan garam di suhu ruang (25 s/d 30°C)

3.4 diserahkan keruang pengolahan

42
 4. Pengolahan /
pemasakan /pemasakan
4.1 penumisan bumbu
Air CCP 3
4.2 perebusan daging (80-100 °C)

5. Penyimpanan sebelum distribusi

5.1 penyimpanan di suhu ruang (25-30°C)

6.6.Pemorsian
Pemorsian
6.1
6.1pengecekan
Pengecekanlabel
labeldiet
diet

6.2
6.2penyajian
Penyajiandidialat
alatmakan
makan

6.1 Pengemasan
6.3 pengemasan

7. Distribusi

8. Penyajian ke pasien

Gambar 3. Diagram Alir Proses

43
2. VERFIKASI DIAGRAM ALIR

Supplier datang membawa semua bahan lalu diletakkan di unit

penerimaan bahan seperti daging, santan, gula, garam, bawang merah,
bawang putih, kunyit,. Kemudian setelah diterima dilakukan pengecekan
spesifikasi, jika spesifikasinya sesuai dilakukan penimbangan serta
pembagian bahan untuk proses masak siang dan sore atau di bagi menjadi
stock lalu diserahkan ke unit persiapan, namun jika tidak sesuai dengan
spesifikasi dikembalikan ke rekanan. Kedua yaitu dilakukan persiapan
awal dengan cara daging dipotong sesuai porsi dan jenis menu, selanjutnya
bahan dicuci. Lalu dilakukan tahap pengirisan bumbu dan penggulingan
bumbu. Ketiga dilakukan ialah tahap penyimpanan, daging disimpan di
freezer, bumbu di masukkan ke chiller karena bumbu dibuat dua hari
sebelum daging diolah tetapi saat daging mau diolah bumbu dikeluarkan di
pagi hari dan disalurkan ke unit pengolahan, sedangkan untuk gula dan
garam disimpan di suhu ruang. Tahap keempat ialah proses pengolahan,
yaitu penumisan bumbu dan perebusan daging pada suhu (80-100 0C).
Setelah dilakukan proses pengolahan daging di taruh di wadah stainless
steel tertutup dan disimpan di suhu ruang (22-30 0C) sebelum jam
pendistribusi. Keenam dilakukan tahap pemorsian yang diawali dengan
pengecekan label diet, penyajian di alat makan, kemudian di kemas sesuai
dengan kelas. Setelah dilakukan pemorsian, makanan di pindahkan ke troli
untuk didistribusi lalu di sajikan ke pasien di ruangan.

44