MODIFIKASI DAUN UBI JALAR (Ipomoea Batatas)

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Nama Kelompok :

1. Intan Febrian (A2L019007)

2. Nensi Pitaloka (A2L019009)
3. Nova Riskiana (A2L019011)
4. Novia Nur Fitri (A2L019012)
5. Rani Hidayanti (A2L019014)
6. Yulia Monika (A2L019016)

Dosen Pengampu :
Dr. Agus Sundaryono, M.Si

PROGRAM STUDI PASCASARJANA PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya
.Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak – pihak
yang telah membantu penulis dalam proses penulisan makalah berjudul ”Modifikasi Daun Ubi
Jalar Menjadi Pangan Fungsional ini :

1. Ucapan terimakasih terhadap dosen Pengampu Dr agus Sundaryono, M.Si

2. Orang tua penulis yang senantiasa memberikan dukungan baik moril maupun materil .

3. Selanjutnya kepada pihak – pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu .

Penulis menyadari bahwa makalah yang penulis buat ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
sebab itu penulis mengharapkan kritik dan juga saran demi kesempurnaan tulisan ini .

Bengkulu , Maret 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Halaman Judul................................................................................................................i
Kata Pengantar................................................................................................................ii
Daftar Isi..........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................2
1.3 Tujuan...............................................................................................................2
1.4 Kegunaan Penelitian.........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Diabetes...........................................................................................................3

2.2 Dendeng..........................................................................................................4

2.3 Daun Ubi Ungu...............................................................................................5

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu............................................................................................. 7

3.2 Alat dan Bahan................................................................................................... 7
3.2.1 Alat.......................................................................................................... 7
3.2.2 Bahan....................................................................................................... 7
3.3 Prosedur Kegiatan.............................................................................................. 7
3.3.1 Pembuatan dendeng daun ubi jalar.......................................................... 7
3.3.2 Pembuatan sambal balado....................................................................... 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Potensi Daun Ubi Jalar sebagai Antidiabetes Mellitus....................................9
4.2 Potensi Dendeng Daun Ubi Jalar sebagai Pangan Fungsional ...................... 10
4.3 Keunggulan Dendeng Daun Ubi Jalar........................................................... 11
BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan .....................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................

LAMPIRAN – LAMPIRAN...........................................................................................

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan wilayah kekayaan biodiversitas dunia terbesar kedua,
termasuk kekayaan ragam tumbuhan obat dan ribuan spesies sudah digunakan masyarakat.
Berbagai daerah memanfaatkan tumbuhan sebagai bahan etnomedisin dengan keunikan
ramuan dan cara penyajian yang menunjukkan tingginya pengetahuan etnis lokal tentang
tumbuhan obat. Pengetahuan tentang tumbuhan obat merupakan warisan budaya bangsa
turun temurun yang pewarisannya perlu mendapat perhatian (Wasito, 2011).

Salah satu masalah yang masih sering terjadi pada masyarakat adalah munculnya
penyakit diabetes yang disebabkan oleh kelebihan gula. Diabetes melitus (DM) merupakan
penyakit gangguan metabolik menahun akibat pankreas tidak memproduksi cukup insulin
atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin yang diproduksi secara efektif. Insulin adalah
hormon yang mengaturkeseimbangan kadar gula darah. Akibatnya terjadi peningkatan
konsentrasi glukosa didalam darah (hiperglikemia). Diabetes melitus terdapat dua kategori
utama yaitu DM tipe 1 dan tipe 2. DM tipe 1 ditandai dengan kurangnya produksi insulin. DM
tipe 2 disebabkan penggunaan insulin yang kurang efektif oleh tubuh. Sedangkan diabetes
gestasional adalah hiperglikemia yang didapat saat kehamilan.(Kemenkes RI 2014)

Pangan merupakan sumber penyedia unsur-unsur kimia tubuh seperti mineral, zat
gizi, vitamin dan sebagainya yang berguna untuk menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur
proses dalam tubuh dan membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh.
Bahkan kekurangan gizi pada anak dapat menyebabkan pertumbuhannya terhambat.2 Dewasa
ini di Negara berkembang seperti Indonesia masalah kecukupan gizi dapat menjadi suatu hal
yang memerlukan perhatian cukup serius, hal ini disebabkan karena kurang seimbangnya
antara jumlah penduduk dengan jumlah produksi pangan sumber gizi. Laju pertumbuhan
penduduk indonesia setiap tahunnya kira-kira sekitar 2,5% jumlah tersebut juga diikuti
dengan kebutuhan akan pangan yang mengalami kenaikan sekitar 2,6%, sementara kenaikan
produksi pangan di Indonesia hanyalah 2,0% (Suhardjo,2005).

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan sumber karbohidrat yang baik dan juga
berperan sebagai sumber serat pangan dan sumber beta karoten. Mengandung karbohidrat,
protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin C, vitamin B1 dan pigmen antosianin
yang lebih tinggi dibanding varietas lain. Karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar ungu

1
termasuk dalam Low Glycamix Index sehingga bila dikonsumsi tidak akan menaikkan
glukosa darah secara drastic (Erawati N,2014) . Ekstrak ubi jalar ungu mengandung prebiotik
dan antioksida yang mampu menurunkan kadar gula darah dan melindungi sel dari pengaruh
buruk radikal bebas untuk memperkecil terjadinya komplikasi DM (Satriyasa 2015).

Berdasarkan kandungan dan potensi tanaman Daun Ubi Ungu (Ipomoea batatas).
Maka diharapkan dapat dijadikan bahan pengawet alami ikan, penulis tertarik untuk
melakukan penelitian yang berjudul “ Dendeng Dari Daun Ubi Jalar Sebagai Pangan
Fungsional Makanan Penderita Diabetes”

1.2 Rumusan Masalah

Bagimana peran dendeng ubi daun jalar sebagai pangan fungsional sebagai makanan
penderita diabetes?

1.3 Tujuan

Mengetahui peran dendeng ubi daun jalar sebagai pangan fungsiona sebagai makanan
penderita diabetes

1.4 Kegunaan Penelitian

Memberikan Informasi peran dendeng ubi daun jalar sebagai pangan fungsional
sebagai makanan penderita diabetes.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 DIABETES
Diabetes Melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik dengan karakteristik
hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kinerja insulin atau kedua-duanya
(ADA, 2010). Menurut WHO, Diabetes Melitus (DM) didefinisikan sebagai suatu penyakit
atau gangguan metabolisme kronis dengan multi etiologiyang ditandai dengan tingginya kadar
gula darah disertai dengan gangguan metabolisme karbohidrat, lipid dan protein sebagai
akibat dari insufisiensi fungsi insulin. Insufisiensi insulin dapat disebabkan oleh gangguan
produksi insulin oleh sel-sel beta Langerhans kelenjar pankreas atau disebabkan oleh kurang
responsifnya sel-sel tubuh terhadap insulin (Depkes,2008).
Insulin dihasilkan oleh sel beta pankreas dapat diibaratkan sebagai anak kunci yang dapat
membuka pintu masuknya glukosa ke dalam sel. Dengan bantuan GLUT 4 yang ada pada
membran sel maka insulin dapat menghantarkan glukosa masuk ke dalam sel. Kemudian di
dalam sel tersebut glukosa di metabolisasikan menjadi ATP atau tenaga. Jika insulin tidak ada
atau berjumlah sedikit, maka glukosa tidak akan masuk ke dalam sel dan akan terus berada di
aliran darah yang akan mengakibatkan keadaan hiperglikemia (Sugondo, 2009). Pada DM tipe
2 jumlah insulin berkurang atau dapat normal, namun reseptor di permukaan sel berkurang.
Reseptor insulin ini dapat diibaratkan lubang kunci masuk pintu ke dalam sel. Meskipun anak
kuncinya (insulin) cukup banyak,namun karena jumlah lubangnya (reseptornya) berkurang
maka jumlah glukosa yang masuk ke dalam sel akan berkurang juga (resistensi insulin).
Sementara produksi glukosa oleh hati terus meningkat, kondisi ini menyebabkan kadar
glukosa meningkat (Schteingart,2006).
Berdasarkan Perkeni, (2002) Diabetes Mellitus adalah penyakit gangguan metabolisme
yang bersifat kronis dengan karakteristik hiperglikemia. Berbagai komplikasi dapat timbul
akibat kadar gula darah yang tidak terkontrol, misalnya neuropati, hipertensi, jantung koroner,
retinopati, nefropati, dan gangren. Diabetes Mellitus telah menjadi penyebab kematian
terbesar keempat di dunia. Setiap tahun ada 3,2 juta kematian yang disebabkan langsung oleh
diabetes. Terdapat1 orang per 10 detik atau 6 orang per menit yang meninggal akibat penyakit
yang berkaitan dengan diabetes. Penderita DM di Indonesia sebanyak 4,5 juta pada tahun
1995, terbanyak ketujuh di dunia. Sekarang angka ini meningkat menjadi 8,4 juta dan
diperkirakan akan menjadi 12,4 juta pada tahun 2025 atau urutan kelima di dunia (Tandra,
2008). Provinsi Lampung tercatat pada tahun 2005-2006 jumlah penderita diabetes melitus
mengalami peningkatan 12% dari periode sebelumnya yaitu sebanyak 6.256 penderita
3
(Riskesdas, 2007). Angka kejadian diabetes melitus di provinsi Lampung untuk rawat jalan
pada tahun 2009 mencapai 365 orang dan mengalami peningkatan pada tahun 2010 sejumlah
1103 orang (Dinkes Lampung, 2011).
Sebaiknya penderita diabetes mellitus melaksanakan 4 pilar pengelolaan diabetes mellitus
yaitu edukasi, terapi gizi medis, latihan jasmani, dan intervensi farmakologis (ADA, 2010).
Latihan jasmani secara teratur dapat menurunkan kadar gula darah.Latihan jasmani selain
untuk menjaga kebugaran juga dapat menurunkan berat badan dan memperbaiki sensitivitas
insulin, sehingga akan memperbaiki kendali glukosa darah (Vitahealth, 2006). Sehingga dapat
dikatakan penderita diabetes Melitus tidak dapat disembuhkan tetapi kadar gula darah dapat
dikendalikan melalui diet, olah raga, dan obat-obatan. Untuk dapat mencegah terjadinya
komplikasi kronis, diperlukan pengendalian DM yang baik (Perkeni, 2011).

2.2 DENDENG
Dendeng adalah salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau
konvensional,yang berasal proses kombinasi curing dan pengeringan, dengan tahap awal
memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan
garam dapur (NaCl) serta bumbu berupa rempah-rempah misalnya ketumbar, bawang putih,
bawang merah, laos dan jahe (Bintoro, 2008). Proses pembuatan dendeng merupakan
kombinasi dari proses curing dan pengeringan, dimana proses curing merupakan proses
pembumbuan dengan tujuanmengawetkan, memperbaiki warna, rasa aroma dan tekstur dari
daging, adapun proses curing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu, cara kering dan cara
basah. Proses curingcara kering dilakukan dengan membalur bahan dendeng dengan bahan
curing yang telahdi haluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendam bahan-
bahan dendeng dengan bahan-bahan curing yang telah dihaluskan dan dibuat larutan
(Fachruddin, 1997).
Sedangkan untuk proses pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi
kadar air dalam bahan hingga batas tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan
menggunakan energi panas. Pada proses pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur,
aroma dan zat gizi. Berkurangnya kadar air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein
meningkat. Kadar air maksimal dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu12 % ( SNI
01–2908,1992 ). Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, lembaran daging
relatif tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan yang diakibatkan oleh jamur dan masih
agak terasa basah permukaan dendeng karena dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%.
Warna kecoklatan yang terjadi pada dendeng disebabkan karena adanya penambahan gula
merah pada daging, karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan yang tidak disebabkan
4
aktivitas enzim(browning non enzymatic), yaitu reaksi antara amino bebas dari protein dalam
daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi (Sudarisman dan Elvina, 1996). Dendeng
terbentuk dari beberapa komponen penyusun dan kriteria dan bumbu-bumbu penyusun
dendeng yang diantaranya adalahjahe, ketumbar, bawang merah, bawang putih.

2.3 DAUN UBI UNGU

Di indonesia ubi jalar merupakan salah satu makanan yang paling diminati sehingga
melimpahnya ubi jalar di Indonesia menyebabkan banyaknya limbah daun ubi jalar yang
dihasilkan. Sirait dan Simanihuruk (2010) melaporkan daun ubi jalar yang dihasilkan pada
tahun 2009 mencapai 348.008 ton. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Adrianus (2012),
rata-rata jumlah daun yang dihasilkan untuk satu kali tanam pada tanaman ubi jalar varietas
jepang sebanyak 125,78 helai, varietas daya sebanyak 72,62 helai dan varietas ungu sebanyak
63,94 helai. Di Indonesia, 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan
tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun, sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku
industri, terutama saus dan pakan ternak. Sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan
taksonomi ubi jalar sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Filum : Spermatophyta
Sub Filum : Angiospermae Kelas: Dicotyledonae
Family : Convolvulales
Ordo : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Daun ubi ungu sekilas memiliki bentuk yang hampir sama dengan daun bayam. Daunnya
besar dan lebar berbentuk agak bulat seperti jantung bulat lonjong, bulat runcing, atau seperti
jari tangan, tipe daun bervariasi, ujung runcing atau tumpul, tepi rata, berlekuk dangkal atau
berlekuk dalam, dan menjari, pangkal ramping, penulangan daun menyirip. Bentuk daun
antara varietas satu dengan yang lain tidak sama, baik bentuk maupun warnanya. Perbedaan
jelasnya terlihat dari warna hijau daun ubi jalar yang lebih gelap dan bagian batang daun ubi
jalar yang lebih kecil dari bayam. Ubi jalar ungu memiliki bunga majemuk, bentuk terompet,
hijau, mahkota bentuk corong. Warna bunga ungu muda pada bagian ujung ungu pada bagian
pangkal. Ubi jalar ungu dapat dipanen apabila tanaman tersebut telah berumur 4 bulan (MS
dan Purnamawati, 2007)
Daun ubi jalar sering kali dimakan untuk sayur. Daun ubi jalar ungu secara empiris
memiliki khasiat sebagai obat bisul, penurun panas, dan luka bakar dan penurun kadar gula
5
darah. Bagian daun ubi jalar ungu secara pengujian fitokimia mempunyai salah satu senyawa
yang terdapat didalamnya adalah flavonoid terutama antosianin, fenolik dan aktivitas
antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan bagian akar (Padda, 2006). Daun ubi jalar ungu
mengandung antosianin yang terdiri dari jenis sianidin dan peonidin, dimana komposisi
terbesar adalah jenis sianidin (Islam et al, 2002). Daun ubi jalar ungu mengandung sejumlah
besar protein dan serat pangan, juga mengandung vitamin A, vitamin B2, Vitamin C dan
vitamin E serta mengandung beberapa mineral seperti magnesium, fosfor, kasium, zat besi,
natrium, kalium, dan mangan (Ishida et al, 2000).

6
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Dan Waktu

Penelitian dilakukan di kediaman salah satu anggota kegiatan secara bersama-sama oleh
seluruh anggota kelompok.

3.2 Alat Dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya : Blender, Cutter, Batu
penggiling, Nampan.
3.2.2 Bahan
Daun Ubi Jalar segar, tepung tapioka,tepung terigu, teri putih, bawang putih, ketumbar
bubuk,Garam secukup, Bumbu saus sambal lado dendeng pacah-pacah, cabe keriting
(dipisahkan dari bijinya), Bawang putih.

3.3 Prosedur Kegiatan

3.3.1 Pembuatan dendeng daun singkong

Daun ubi jalar yang sudah dipisahkan dengan ranting tangkainya, dicuci bersih dengan
diremas-remas sampai layu dalam air supaya menghilangkan getah daun pada daun ubi
jalaryang membuat daun ubi jalarpahit ketika dimakan. Daun yang sudah bersih dicelupkan
dalan air panas mendidih sampai warna daunnya berubah lalu angkat dan tiriskan. ikan teri
kering diblender bersama bawang putih.

Setelah campuran bumbu bersama ikan halus tambahkan daun ubi jalardan blender daun
ubi jalardihancurkan kasar. Ditambahkan ke dalam adonan tepung terigu, tepung tapioka dan
ketumbar bubuk. Campuran hingga kalis, tambah sedikit air. Kukus pada cetakan bolu kukus
atau mengunakan daun pisang seperti mengukus lepat. Setalah matang langsung didinginkan.
Potong dan dipipihkan dengan ketebalan 1mm. Adonan yang sudah dipotong dikeringkan
dengan oven atau boleh guna dijemur dibawah sinar matahari.
3.3.2 Pembuatan sambal balado.
Siapkan wajan dengan api kecil sedang dan beri minyak secukupnya (kurang lebih
sebanyak 6-7 sendok makan), Masukkan bawang merah yang sudah diiris dan tumis sampai
matang, Masukkan cabai merah dan cabai rawit yang sudah di tumbuk/uleg kasar, garam

7
dapur beryodium, air asam dan daun jeruknya, Aduk aduk sampai semua bahan tercampur
rata, Masukkan daging dendeng ke dalam bumbu baladonya. Aduk aduk kembali sebentar
sampai semua bumbu tercampur rata, Angkat dan hidangkan dendeng baladonya.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Potensi Daun Ubi Jalar sebagai Antidiabetes Mellitus

Indonesia memiliki sumber daya alam yang sangat melimpah, banyak tumbuhan di
Indonesia yang digunakan secara tradisional sebagai antidiabetes, salah satunya adalah ubi
jalar (Ipomoea Batatas). Daun ubi jalar (Ipomoea Batatas) diperkirakan mengandung
kandungan kimia berupa flavonoid, alkanoid, saponin, tannin, polifenol, dan trirterpenoid/
steroid seperti halnya pada daun ubi jalar varietas yang lain. Daun ubi jalar ((Ipomoea
Batatas) memliki kadar antosianin (flavonoid) yang tinggi, yang berpotensi untuk
menurunkan kadar glukosa darah lebih baik, hal ini karena antosium dapat melindungi sel
pancreas dari stress oksidatif akibat induksi glukosa melalui mekanisme pertahanan terhadap
radikal bebas atau antioksidan (Mahonraj dan Sivasankar, 2014).

Beberapa varietas dari ubi jalar (Ipomoea Batatas) telah diteliti kandungan kimia dan
efeknya sebagai antidiabetes melalui penurunan kadar gula dalam darah. Salah satunya
varietasnya yang terbukti adalah umbi dan daun ubi jalar varietas ungu aktif sebagai inhibitor
alfa-glukosidase yang memiliki potensi sebagai antidiabetes. Bagian daun ubi jalar ungu
secara pengujian fitokimia mengandung flavonoid terutama jenis antosianin, fenolik dan
aktivitas antioksidan lebih tinggi pada daunnya dibandingkan dengan bagian akar (Hasty,
2016).

Salah satu senyawa golongan flavonoid pada ubi jalar ungu yaitu antosianin yang
tersebar pada umbi, batang, dan daun diketahui dapat berfungsi sebagai antioksidan cukup
kuat dan penagkap radikal bebas. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin lebih besar
daripaoda ubi jalar varietas yang lain yaitu sekitar 110-210 mg/100 gr. Antosianin yang
tersimpan dalam ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan yang mampu menghalangi laju
perusakan sel radikal bebas pada pasien diabetes mellitus. Daun ubi jalar ungu mengandung
antosianin yang tinggi diantaranya jenis sianidin dan peonidin, dimana komposisi terbesar
adalah jenis sianidin (Hasty, 2016). Antosianin pada pigmen ubi jalar menunjukkan aktivitas
penghambatan yang signifikan terhadap aldose reduktase dan memberi kontribusi yang
signifikan dalam menangani kompliksasi diabetes (Zhang dkk, 2010).

9
4.2 Potensi Dendeng Daun Ubi Jalar sebagai Pangan Fungsional
Definisi pangan fungsional menurut BPOM adalah pangan yang secara alamiah
maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap memunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan. Bahan pangan fungsional dapat dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa
yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, bahan tersebut tidak memberikan kontradiksi
dan tidak menimbulkan efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya (Astawan, 2003). International Life Science Institute of North
America mendefinisikan pangan fungsional sebagai makanan yang berdasarkan kandungan
senyawa atau komponen aktifnya secara fisiologi dapat memberikan manfaat kesehatan di
luar zat gizi dasarnya (Keservani dkk, 2010). Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana
layaknya makanan dan minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan,
warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pangan fungsional juga tidak
memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang
dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu
produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:
1) Harus produk pangan bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer yang berasal dari
bahan alami.
2) Layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.
3) Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam proses
tubuh tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu,
menjaga kondisi dan mental, serta memperlambat penuaan.
4) Kandungan fisik dan kimianya jelas serta mutu dan jumlahnya, aman untuk
dikonsumsi, dan Kandungannya tidak boleh menurunkan nilai gizinya (Hariyani,
2013).
Makadari itu berdasarkan prasyarat dari pangan fungsional, olahan dendeng daun
ubi jalar memiliki potensi besar sebagai salah satu pangan fungsional. Terlebih lagi, penelitian
terkait kandungan dan manfaat dari daun ubi jalar sangat baik bagi kesehatan manusia,
khususnya bagi penderita diabetes.

10
4.3 Keunggulan Dendeng Daun Ubi Jalar

Adapun keunggunalan dari dendeng daun ubi jalar, adalah sebagai berikut:

1) Proses pembuatan dendeng daun ubi jalarmudah.

2) Bahan baku pembuatan dendeng daun ubi jalarmudah didapat dan relatif murah.
3) Tidak menggunakan bahan pengawet, penyedap rasa, dan bahan pewarna buatan.
4) Menggunakan alat-alat yang sederhana.
5) Mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
6) Bisa dijadikan peluang usaha melalui industri rumahan.
7) Sebagai Antidiabetes Mellitus.

11
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1) Daun ubi jalar (Ipomoea Batatas) memiliki kadar antosianin (flavonoid) yang tinggi,
yang berpotensi untuk menurunkan kadar glukosa darah lebih baik.
2) Dendeng daun ubi jalar memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional, khususnya
bagi penderita diabetes.

12
 DAFTAR PUSTAKA

ADA (American Diabetes Association)., 2010. Diagnosis and Classification of Diabetes

Mellitus. Diabetes Care Vol.33:S62-9.
Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka
Mandiri. Solo
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. BSN: Jakarta
B i n t o r o . 2 0 0 8 . Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk . Universitas
Diponegoro: Semarang.
Departemen Kesehatan RI. 2008. Profil kesehatan Indonesia 2007. Depkes RI Jakarta :
Jakarta
Dinkes.2011. Profil Data Kesehatan Kota Bandar Lampung tahun 2011.Dinas Kesehatan
Provinsi Lampung: Lampung
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Kanisius: Yogyakarta.
Hariyani, E. (2013). Pangan VS Pangan Fungsional. http://www.bbpp-
lembang.info/index.php/738- pangan-vs-pangan-fungsional.
Hasty, 2016. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan
Produk Olahannnya. AGRITECH, Vol. 33 No.3, Agustus 2016.
Ishida, H., Suzono, H., Sugiyama, N., Innami, S., Tadakoro, T., and Maekawa, A., 2000,
Nutritive Evaluation on Chemical Components of Leaves Stalks and Stems of Sweet
Potatoes (Ipomoea batatas Poir). Food Chemistry, Vol.68, pp. 359-367.
Islam, M. S., Yoshimoto, M., Terahara, N., and Yamakawa, O., 2002, Note Anthocyanin
Compositions in Sweetpotato (Ipomoea batatas L.) Leaves, Bioscience, Biotechnology,
and Biochemistry., Vol. 66, pp. 2483–2486.
Keservani, R.K. dkk. (2010). Nutraceutical and Functional Food as Future Food: A Review.
Der Pharmacia Lettre. 2 (1). p. 106-116.
Mahonraj R. and Sivasankar S., 2014, Sweet Potato (Ipomoea batatas[L.] Lam)-A Valuable
medicinal Food : A Review, Journal of Medicinal Food, 17 (7), 1-9.
Padda, S.M., 2006, Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Sweet- Potatoes
(Ipomea batatas (L) Lam), Disertation, Agricultural and Mechanical College,
Louisiana State University, Lousiana.
Perkeni. 2011. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia
PB PERKENI: Jakarta
Purwono, L dan Purnamawati. 2007. Budidaya Tanaman Pangan. Penerbit Agromedia.
Jakarta.
13
Riset Kesehatan Dasar. 2007. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,
Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
Schteingart, D. E., 2006. Pankreas: Metabolisme Glukosa dan Diabetes Melitus dalam
Pathophysiology: Clinical Concepts of Disease Process Volume 2 (6thed.). Pendit, B.
U., 2006 (Alih Bahasa), EGC, Jakarta. 63:1259-1274.
Soegondo, S., 2009. Sibdroma Metabolik. In: Sudoyo, A.W., Setiyohadi, B., Alwi, I.,
Simadibrata, M., Setiasti, S., editors. Buku Ilmu Penyakit DalamJilid 3. 5th ed.
Jakarta: Departemen Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia
pp 1865.
Sudarisman T dan A R Elviana. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Penerbit
Swadaya: Jakarta.
Tandra, H., 2008. Segala Sesuatu yang Harus Anda Ketahui Tentang Diabetes. Jakarta:
Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama
Vitahealth. 2006. AsamUrat. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Zhang, K. and Feng H. 2010. Fermentation Potentials of Zymomonas mobilis and Its
Application in Ethanol Production from Low-cost Raw Sweet Potato. African Journal
of Biotechnology, 9(37): 6122-6128.

14
 LAMPIRAN – LAMPIRAN

1.1 Peralatan Penunjang

Justrifikasi Harga
Material Kuantitas Jumlah (Rp)
Kegiatan Satuan (Rp)
Untuk menghaluskan
Blender 1 530.000 530.000
daun ubi jalar
Untuk memotong
sesuatu menjadi
Cutter 3 5.000,- 15.000,-
bagian yang relatif
kecil
Untuk menumbuk
Batu penggiling 1 150.000,- 150.000,-
pembuatan dendeng
Untuk tempat
Nampan 1 20.000,- 20.000,-
penjemuran dendeng
Total harga Rp 715.000,-

1.2 Bahan Habis Pakai

Harga Satuan
Material Kuantitas Jumlah /Keterangan
(Rp)
Daun ubi jalar 4 ikat 3.000/ikat 12.000,-
Tepung terigu 150 gr 10.000/kg
Bawang putih 4 siung 46.000/kg
Bawang merah 6 siung 35.000/kg
1 sendok
Ketumbar 500/sachet 500,-
makan
1 sendok
Lada 500/sachet 500,-
makan

15