MAKALAH

ANALISIS KIMIA BAHAN PANGAN

“KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN”

KELOMPOK 4:
SITI ZAKIA AMELIA
ST. MUSDALIFAH AP.
ST.ROHANI
SULKA HIJ’ALNI G
M IMAM DYAN NUGRAHA
SARAH AZZAHRA M

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, Yang telah memberikan Rahmat

dan Karunia-Nya kepada kita semua sehingga kami bisa menyelesaikan makalah ini.

Sholawat beserta salam selalu tercurahkan kepada Nabi kita Muhammad SAW, Beserta

keluarga-Nya, sahabat-sahabat-Nya dan kita selaku umatnya hingga akhir zaman.

Dalam pembuatan makalah ini kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari

kata sempurna, hal ini karena kemampuan dan pengalaman kami yang masih ada dalam

keterbatasan. Untuk itu, kami mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya konstruktif,

demi perbaikan dalam makalah yang akan datang.

Semoga makalah ini bermanfaat sebagai penambah pengetahuan terutama bagi

pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata kami sampaikan terima kasih

semoga Allah Swt senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.

Gowa, September 2020

KELOMPOK 4

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................. 2

DAFTAR ISI................................................................................................ 3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.............…………………………….…………... 4

B. Rumusan Masalah……………………………………………... 5

C. Tujuan…………………………………………………….….... 5

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Karbohidrat………………………………………... 6

B. Sumber Karbohidrat….…..................................................... 10

C. Integrasi Ayat….…………................................................... 13

D. Kode Halal dalam Produk Pangan……………………………. 14

E. Metode Analisis……………………………………………….. 17

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan......................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………..………. 32

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Karbohidrat termasuk suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
energi, dimana setiap gram-nya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan
energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai
bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang seperti Indonesia. Di
negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori,
bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan
makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang
dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk
penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang
mengandung atom karbon(C), hidrogen(H), dan aksigen(O). Secara biologis,
karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan,
manusia dan tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot
dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada
tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari
kehidupan tidak akan dijumpai.

4
 Membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun
tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang
sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per
Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh
harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan
protein sebagai sumber energi.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalah ini yaitu:
1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
2. Apa saja sumber-sumber karbohidrat?
3. Surah apa yang berkaitan dengan karbohidrat?
4. Bagaimana kode halal dalam produk pangan?
5. Bagaimana metode analisis karbohidrat?

C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui pengertian karbohidrat.
2. Untuk mengetahui sumber-sumber karbohidrat.
3. Untuk mengetahui integrasi ayat tentang karbohidrat.
4. Untuk mengetahui kode halal dalam produk pangan.
5. Untuk mengetahui metode analisis karbohidrat.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Karbohidrat

Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari bahasa

Perancis, yaitu “Hydrate de Carbon”. Penamaan ini didasarkan atas komposisi unsur

karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti

pada molekul air. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai

hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari

karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat

sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula.

Karbohidrat biasanya didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat

yang dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat biasa disebut

juga karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau gula. Karbohidrat berarti karbon

yang terhidrat. Rumus umumnya adalah Cx(H2 O)y. Karbohidrat dibuat oleh tanaman

melalui proses fotosintesis.

x CO2 + y H2O + energi matahari Cx (H2O)y + x O2

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksil. Yang

tergolong karbohidrat adalah gula (monosakarida) dan polimernya yaitu oligosakarida dan

polisakarida. Berdasarkan letak gugus karbonilnya, dapat dibedakan 2 jenis monosakarida

yaitu: aldosa yang gugus karbonilnya berada di ujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida

dan keosa yang gugus karbonilnya berlokalisasi di dalam rantai.

Karbohidrat juga memegang peran penting dalam alam karena merupakan sumber

energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.Melalui proses

6
fotosintesis,klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampuh membentuk

karbohidrat dari karbon dioksida ( CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah.

Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa.

Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal

manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis

monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya.

Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu

polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul

monosakarida).

Klasifikasi Karbohidrat

1. Monosakarida

Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang mudah di serap melalui usu halus

ke dalam darah kemudian menuju hati, dan tidak di pecahkan dalam proses pencernaan.

Monosakarida ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air karena

telah menjadi karbohidrat yang sederhana,monosakarida juga dikenal sebagai heksosa,ada

tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi yaitu glukosa,fruktosa dan galaktosa.
- Glukosa dinamakan juga dekrosa atau gula anggur,karna terdapat luas di alam dalam

jumlah sedkit yaitu di dalam sayur,buah,sirup jagung,sari pohon dan bersama dengan

fruktosa dalam madu.Glukosa memegang peran amat penting dalam ilmu gizi.Glukosa

merupakan hasil hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa. Pada saat

metabolism glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan

didalam sel merupakan energi.Glukosa dimanfaatkan untuk diet.

- Fruktosa di namakan juga levulosa atau gula buah,adalah gula paling manis,gula ini

terutama terdapat dalam madu bersama glukosa,dalam buah dan juga didalam sayur.

7
- Galaktosa tidak dapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa,karna hanya

terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan.

2. Disakarida(C12H22O11)

Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari dua gugus gula.Sama seperti

monosakarrida,Disakarida juga memiliki rasa manis, dan sifatnyapun mudah larut dalam

air. Contoh dari Disakarida adalah:

- Sukrosa, atau gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari

bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, rnisalnya dalarn

buah nanas dan dalam wortel. Dengan pencernaan atau hidrolisis sukrosa akan terpecah

dan menghasilkan glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.

- Maltosa dan isomaltosa komponen utamanya adalah glukosa. Umum ditemukan pada

sirup, malt, dan madu. Disakarida ini dapat dicerna.

- Laktosa atau gula susu merupakan bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat

dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di

dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan.

- Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula

jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehelosa. Trehelosa juga terdapat

dalam serangga.

3. Oligosakarida

Oligosakrida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida,sebetulnya

disakarida termasuk dalam oligosakrida,akan tetapi karena peranannya dalam ilmu gizi

sangat penting maka dibahas secara terpisah.

Karbohidrat kompleks terdiri atas:

1. Polisakarida

8
 Karbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu gula sederhana yang tersusun

dalam bentuk rantai panjang atau bercabang.Gula sederhana ini terutama adalah glukosa.

Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,dekstrin dan glikogn.

- Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utana yang di makan di seluru dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-

padian,biji-bijian dan umbi-umbian. Beras,jagung dan gandum mengandung 70-

80% pati,kacang-kacangan kering seperti kacang kedelai,kacang merah dan kacang

hijau mengandung 30-60%,sedangkan ubi,talas,kentang,dan singkong 20-30 %.

- Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui

hidrolisis,karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa,dekstrin

mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan

diare.

- Glokogen atau juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat dari

hewan yang terutama terdapat dihati dan otot,glikogen tidak merupakan sumber

karbohidrat yang penting dalam bahan makanan,karena hanya terdapat didalam

makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas.

2. Serat yang dinamakan juga polisakarida non pati

Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam berbagai

macam penyakit, definisi terakhir untuk serat adalah sebagai dinding sel. Ada dua golongan

yang terdapat dalam serat yaitu tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut dalam air.

Serat yang larut dalam air,dibagi menjadi 3 yaitu

1) Pektin terdapat di dalam sayuran dan buah terutama jenis apel,jambu biji,anggur

dan wortel,senyawa pectin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel.

9
 2) Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.000-30.000 unit yang terutama

terdiri atas glukosa, galaktosa.Gum di ekstrksi secara komersial dan digunakan

dalam industry pangan sebagai pengental.

3) Mukilase merupakan stuktur kompleks yang mempunyai cirri khas yaitu memiliki

komponen asam,Mukilase terdapat didalam biji-bijian dan akar yang fungsinya

diduga mencegah pengeringan.Serat yang tidak larut dalam air dibagi menjadi 3

yaitu :Selulosa, Hemiselulosa, Lignin.

- Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan dan sebagai

struktur kristal yang sangat stabil.Selulosa yang berasal dari makanan nabati

akan melawati saluran cerna secara utuh.Selulosa membantu gerakan peristaltic

usus.

- Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri polimer

bercabang.

- Lignin memberika kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan,karena merupakan

bagian keras dari tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan.Ligni

Terdapat didalan tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel dan biji jambu

biji.

B. Sumber Karbohidrat
Kebutuhan karbohidrat menurut anjuran WHO (1990) adalah 55-75 % dari total

konsumsi energi diutamakan bersal dari karbohidrat kompleks dan 10 % dari karbohidrat

sederhana. Demikian juga kebutuhan sehari-hari menurut lembaga kanker amerika

mengganjurkan 20-30 gram/hari. Pola makanan penduduk Indonesia umumnya kaya serat

dari kacang-kacangan, sayuran maupun buah.

10
 Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber utama

bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch). Beberapa

tanaman yang mempunyai jenis karbohidrat ini, yaitu : Padi, Kentang, Ubi, Jagung,

Singkong, Kacang-kacanga. Buah–buahan menjadi salah satu sumber karbohidrat

sederhana. Di dalam buah terkandung banyak glukosa begitupun pada sayuran. Fruktosa

dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula yang paling manis daripada yang

lainnya dan fruktosa ini juga terkandung diberbagai macam buah-buahan. Selain buah dan

sayur tanaman perkebunan, yaitu tebu merupakan salah stu sumber karbohidrat juga karena

99% gula pasir dibentuk oleh sukrosa yang terdapat pada tebu.

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang

kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan,

selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok

di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

Tabel 1. Nilai Karbohidrat (KH) berbagai bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan Makanan Nilai KH Bahan Makanan Nilai KH

Gula pasir 94 Kacang tanah 23,6

Gula kelapa 76 Tempe 12,7

Jelli/jam 64,5 Tahu 1,6

Pati (maizena) 87,6 Pisang ambon 25,8

Bihun 82 Apel 14,9

Makaroni 78,7 Mangga harumanis 11,9

Beras setengah giling 78,3 Papaya 12,2

Jagung kuning, pipil 73,7 Daun singkong 13

11
 Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel 9,3

Mie kering 50 Bayam 6,5

Roti putih 50 Kangkung 5,4

Ketela pohon (singkong) 34,7 Tomat masak 4,2

Ubi jalar merah 27,9 Hati sapi 6

Kentang 19,2 Telur bebek 0,8

Kacang ijo 62,9 Telur ayam 0,7

Kacang merah 59,5 Susu sapi 4,3

Kacang kedelai 34,8 Susu kental manis 4

Sumber: Daftar komposisi bahan makanan, Depkes, 1979.

Berbagai Jenis Makanan Sumber Karbohidrat:

1. Beras Merah

Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber

karbohidrat yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung magnesium, zat besi,

vitamin B, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6.

2. Kentang Rebus

Kandungan pati pada kentang rebus yang tinggi menyebabkan makanan ini

menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan kalori yang cukup besar. Oleh karena

itu tak heran jika sebagian orang dapat menahan lapar hingga siang hanya dengan sarapan

kentang.

3. Ubi Jalar

Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag,

diabetes, masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung di dalamnya

adalah serat, mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C dan vitamin B6.

12
Ubi jalar juga kaya akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak ditemukan

pada sayuran berdaun hijau.

4. Sagu

Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua.

Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah.

5. Singkong

Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini

dapat menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi

tiwul, digoreng atau direbus.

6. Biji Gandum

Mengonsumsi gandum utuh membuat perut terasa kenyang lebih lama dan bisa

meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan banyak tenaga untuk memrosesnya.

Bijirin gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley, beras merah dan beras coklat.

7. Jagung

Jagung memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada

daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung.

8. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang panjang,

kedelai dan polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan dalam waktu

lama. Kacang dan polong kaya akan folic acid, serat, vitamin, protein juga karbohidrat

kompleks.

C. Integrasi Ayat
Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan dan merupakan sumber kalori

yang baik bagi manusia. Hal ini teradapat dalam QS Al-Maidah ayat 88, yang berbunyi:

13
 ‫ٱ‬ ‫ٱ‬ ‫ٱ ٱ‬ ‫ۦ‬

Terjemahnya:
“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan
kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya”
Ayat tersebut menjelaskan bahwa makanan yang akan dikonsumsi hendaklah yang
halal lagi baik. Maksud makanan yang baik, yaitu makanan yang tidak mengandung zat

yang berbahaya bagi tubuh, tidak kadaluarsa, hygienis dan bergizi. Makanan bergizi

mengandung keseimbangan zat-zat gizi yaitu; protein, lipid, vitamin, mineral dan

karbohidrat. Karbohidrat atau disebut juga hidrat arang atau sakarida (dari bahasa Arab,

sakkar yang berarti gula, Aceh: saka) terbentuk dari molekul-molekul sakarida sederhana

yang disebut monosakarida.

D. Kode Halal dalam Bahan Pangan

Pangan yang halal dan baik memiliki persyaratan-persyaratan tertentu, mulai dari

pemilihan bahan baku, ingridien, bahan tambahan, proses dan peralatan yang terlibat dalam

produksi pangan. Untuk memberikan jaminan pangan halal dan baik kepada konsumen,
produsen pangan harus mengantongi sertifikat halal dari BPPOMMUI dan sertifikat baik

dari depkes. Produk-produk pangan lokal Indonesia, masih sedikit yang memperhatikan

jaminan faktor keamanan pangan yang baik dan halal.

Peraturan tertinggi yang menyentuh pangan halal adalah Undang-undang Pangan RI

No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, yaitu di dalam Bab IV tentang Label dan Iklan Pangan

Pasal 30 ayat 2 dan Pasal 34 ayat 1. Di dalam Pasal 30 ayat 2 disebutkan bahwa label

pangan minimal mencantumkan nama produk, daftar yang digunakan, berat bersih atau isi

14
bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam

wilayah Indonesia, keterangan tentang halal serta tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

Bunyi dari ayat ini secara tersirat mengandung arti bahwa keterangan halal

merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan pada label pangan. Akan tetapi

sayangnya pengertian ini dimentahkan oleh penjelasan dari ayat tersebut yang menguraikan

bahwa pencantuman keterangan halal pada label pangan baru merupakan kewajiban apabila

setiap orang yang memproduksi dan atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia untuk

diperdagangkan menyatakan bahwa pangan yang bersangkutan adalah halal bagi umat

Islam. Jadi pencantuman keterangan halal pada label pangan bukan merupakan suatu

kewajiban untuk semua produsen pangan.

Yang menjadi penentu kehalalan suatu bahan pangan adalah diantaranya tidak

mengandung alkohol atau komponen yang memabukkan, bukan hewan yang buas,

bertaring, berkuku panjang dan babi. Untuk bahan makanan yang berasal dari tumbuhan

dan ikan dijamin kehalalannya, yang menjadi titik kritis keharamannya adalah dari alat dan

bahan yang ditambahkan ketika pengolahan, juga kemasan. Sedangkan untuk bahan pangan

yang berasal dari hewan yang dihalalkan untuk dikonsumsi yang menjadi titik kritisnya

adalah cara penyembelihan, alat dan bahan yang digunakan atau ditambahkan ketika

pengolahan, juga pengemas.

Contoh produk bahan pangan yang mengandung karbohidrat yang sudah berlogo

halal, yaitu:

15
1. Gula halus

2. Mie kering tomat

Product Name : Mie kering tomat

Customer Name : Ppkoppwd mierasa

Certified No : 15090041661019

Valid END : 04-october-2021

3. Kelompok susu dan produk susu olahan

00040009690199 Exp.04/12/2020 Calpis Indonesia, PT

Goodday Cultured Milk Drink Mango, Goodday Cultured Milk Drink Strawberry, Goodday

Cultured Milk Drink Original

00040066921113 Exp.21/04/2022 Etika Marketing, PT.

Olga, Dairy Champ, Dairy Star, Dairy Champ Martabak Manis, Doreen, Happy, Daily, Daily

Fresh, Family, My Choice, Roch, Hijrah, Dolac

16
 00040061360512 Exp.21/04/2022 Frisian Flag Indonesia, PT

Friso Mum Minuman Khusus Ibu Hamil Dan Menyusui Rasa Vanila, Friso 4 Susu Bubuk

(Formula 2), Friso 4 Susu Bubuk

17040032320817 Exp.29/04/2022 Melessi

Butter Blending

00040083480617 Exp.14/04/2022 Mengniu Dairy Industry Co.ltd.maanshan-China

Yoyic Just Pure Original Flavour Sipping Yoghurt

E. Metode Analisis Karbohidrat

1. Metode analisis kualitatif Karbohidrat

a. Test Molish

Prinsip:

Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural

atau turunannya. Furfural dan turunannya akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish)

menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan

karbohidrat dan H2SO4 pekat.

Cara Kerja :

1) Sediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah yang telah berisi label masing-masing

sampel.

2) Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi tadi.

3) Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing sampel.

4) Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel secara berhati-hati

melalui dinding tabung.

5) Amati perubahan yang terjadi.

17
b. Test Moore

Prinsip:

Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai ion OH- yang akan

berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang

gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan

karbon dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH.

Cara Kerja :

1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.

2) Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan labelnya sebanyak 5 ml.

3) Isi masing-masing tabung dengan 1 ml NaOH.

4) Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.

5) Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.

6) Amati perubahan yang terjadi.

c. Test Benedict

Prinsip:

Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai

gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata

(endapan).

Cara Kerja :

1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.

2) Tuang 5 ml larutan Benedict ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi

sampel tadi.

3) Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi tersebut.

4) Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.

18
 5) Amati perubahan yang terjadi.

d. Test Selliwanof

Prinsip:

Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan hidroksimetil furfural,

selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan resorsinol akaan menghasilkan senyawa

sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi positif berwarna

oranye.

Cara Kerja :

1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.

2) Tambahkan 5 ml larutan Selliwanof ke masing-masing tabung yang telah berisi

sampel tadi.

3) Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai dengan labelnya.

4) Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.

5) Amati perubahan yang terjadi.

e. Test Barfoed

Prinsip:

Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam lemah (CH3COOH),

menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari Cu2O.

Cara Kerja :

1) Sediakan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.

2) Tambahkan 5 ml larutan Barfoed ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi

sampel tadi.

3) Tuangkan 1 ml larutan sampel ke masing-masing tabung sesuai dengan label.

4) Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.

19
 5) Amati perubahan yang terjadi

f. Metode Fehling

Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk

mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah

dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan

ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

Cara Kerja:

1) Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5% glukosa, 1.0%

glukosa, dan 2.0% glukosa.

2) Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling A (3 ml) dan

Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.

3) Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing tabung reaksi, kocok

dan panaskan dengan air mendidih.

4) Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-masing tabung reaksi.

5) Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam tabung reaksi, dan

sepotong irisan tipis dari pisang yang telah masak sempurna kedalam tabung reaksi

lain.

6) Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml larutan Fehling

kedalam tabung reaksi

g. Metode Osazon

Prinsip:

Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan

menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna

kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).

20
Cara Kerja:

1) Campurkan fenil hidrazin Na asetat kering dengan 5 ml larutan percobaan.

2) Kocok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian didinginkan

3) Periksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji adalah larutan glukosa 1%,

fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 2%.

h. Metode Tollens

Prinsip:

Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan direduksi menjadi

Ag+ yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah dia bukan

cuma bereaksi dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa keton yang

mempunyai gugus metil.

Cara Kerja:

1) 1 ml larutan AgNO3 di campurkan kemudian 2 tetes NaOH 10% ( ditetes demi

tetes) dan ammonia encer.

2) Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml larutan sampel

(karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.

3) Jika tidak terjadi reaksi larutan di panaskan.

4) Pada semua larutan smapel di lakukan hal yang sama

5) Hasil pengamatan di catat.

i. Metode iodine

Prinsip:

Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida. Penambahan

iodium pada suatu polisakarida akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi

21
berwarna spesifik. Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif

hanya pada penambahan air dan HCl dengan iodine.

Cara Kerja:

1) Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing larutan karbohidrat

(Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Maltosa, Larutan Laktosa, Larutan

Amilum, Larutan Gula, Larutan Madu, dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I

ditambahkan 2 tetes air, pada tabung reaksi II di tambahkan 2 tetes HCL 6 N, dan

pada tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes NaOH 6 N.

2) Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa yang terbentuk.

3) Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di dinginkan.

4) Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.

5) Hasil pengamatan di catat.

2. Metode analisis kuantitatif karbohidrat

Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula

reduksi secara kuantitatif yaitu :

a. Metode Fisika

Ada dua (2) macam, yaitu :

1. Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah

alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula,

garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah

memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang

ilmuan dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010). Pengukurannya didasarkan

atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang

22
batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas

tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.

yaitu dengan rumus :

X = [(A+B)C - BD)]

dimana :

X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

A = berat larutan sampel (g)

B = berat larutan pengencer (g)

C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel

D = % sukrosa dalam pengencer B –

Cara Kerja:

1) Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah

2) Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5% pada bagian prisma

dan day light plate

3) Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl yang

tertinggal

4) Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 – 3 tetes

5) Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya

6) Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan dengan tisu,

dan

7) Refraktometer disimpan di tempat kering

2. Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs

(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang

23
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang

dinamakan sakarimeter. Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula

sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga dapat dihitung

menggunakan rumus :

[a] D20 = 100 A

LxC

[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20oC menggunakan

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na

A = sudut putar yang diamati

C = kadar (dalam g/100 ml)

L = panjang tabung (dm)

sehingga C = 100 A

L x [a] D20

b. Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan

fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak

memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat

bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :

1. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh

BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

2. Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh

gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida

24
(Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga

terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

3. Cara Luff Schoorl

Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi

Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana

asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-tiosulfat dengan

indikator amilum .

Cara Kerja:

Persiapan Sampel

Pada prosedur kerja dalam praktikum ini, sampel yang ingin dilakukan pengujian telah

tersedia sehingga dalam praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan sampel.

Prosedur Kerja Analisa

Berikut prosedur kerja pengujiannya:

a. Pipet sample sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer kemudian tambahkan 35 ml aquades

dan 10 ml larutan luff.

b. Panaskan sampai mendidih

c. Dinginkan dalam wadah berisi air.

d. Tambahkan 10 ml larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4 6N perlahan-lahan lewat dinding.

e. Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang terjadi (biru tua).

f. Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai warna biru tua hilang.

g. Catat volume titrasi.

25
 4. Metode Nelson-Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan

menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi

bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan

dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran

konsentrasi gula dan membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula

dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan

konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)

Cara Kerja :

a. Diambil 1 ml larutan sampel.

b. Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada tiap-tiap tabung reaksi dan dipanaskan dalam

air mendidih selama 20 menit, kemudian didinginkan 5 menit dalam air mengalir.

c. Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung reaksi, dikocok sampai

homogen dan larut sempurna.

d. Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi, kemudian dikocok.

e. Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm.

f. Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan persamaan kurva

standard.

5. Metode enzimatis

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu

gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang

dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk

mengukur kadar glukosa.

26
Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang

berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).

Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP

Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-Phospat

+ NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat

diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah

glukosa.Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh

enzimnya yaitu glukosa oksidase dan heksokinase.

6. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Prinsip:

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.

Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa

memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus

aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi

gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu

90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

540 nm.

Cara membuat pereaksi DNS :

a. Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam 100 mL

aquades (larutan A).

27
b. Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL aquades (larutan B).

Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam labu takar dengan aquades hingga

volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik

selama satu malam.

Cara kerja :

a. Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800,

1200, 1600, dan 2000 ppm.

b. Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL pereaksi DNS.

c. Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air mendidih

selama 5 menit.

d. Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan divorteks kembali.

e. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm,

kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.

f. Pengukuran kadar gula pereduksi pada sampel dilakukan dengan cara mengambil 1 mL

sampel kemudian ditambahkan 3 mL pereaksi DNS.

g. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai

pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.

7. Metode Asam Fenol Sulfat

Prinsip:

Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk

mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula

sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat

pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.

28
Cara Kerja:

a. Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 100, 200, 300, 400,

dan 500 ppm.

b. Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung yang terpisah,

kemudian rendam dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL

H2SO4 pekat dengan hati-hati melalui dinding tabung.

c. Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan biarkan kembali selama 20 menit.

d. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm,

kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.

e. Pengukuran sampel dilakukan dengan cara memasukkan 0,5 mL larutan sampel ke

dalam tabung, lalu rendam dalam air, kemudian tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5

mL H2SO4 secara hati-hati.

f. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai

pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.

29
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu:

1. Karbohidrat biasanya didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat

yang dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat biasa

disebut juga karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau gula. Karbohidrat

berarti karbon yang terhidrat.

2. Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang

kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-

tepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan

sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan

sagu.

3. Ayat yang membahas tentang karbohidrat yaitu terdapat dalam QS Al-Maidah ayat

88.

4. Peraturan tertinggi yang menyentuh pangan halal adalah Undang-undang Pangan RI

No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, yaitu di dalam Bab IV tentang Label dan Iklan

Pangan Pasal 30 ayat 2 dan Pasal 34 ayat 1. Di dalam Pasal 30 ayat 2 disebutkan

bahwa label pangan minimal mencantumkan nama produk, daftar yang digunakan,

berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau

memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia, keterangan tentang halal serta

tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

30
5. Metode analisis karbohidrat ada dua yaitu analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis

kualitatif yaitu tes molish, tes moore, tes Benedict, tes Selliwanof, tes Barfoed,

metode fehling, metode osazon, metode Tollens, dan metode iodine. Dan analisis

kuantitatif yaitu metode fisika (berdasarkan indeks bias dan berdasarkan rotasi

optis) dan metode kimia (titrasi, spektrofotometri, cara luff school, metode Nelson-

somogyi, metode enzimatis, metode dinitrosalisilat, dan metode asam fenol sulfat).

31
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2013.A.http://pramb-test.blogspot.com/2011/04/proses-metabolisme-
organisme.html. Diakses pada tanggal 15 September 2020
Anonim 2013.B. http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=membandingkan energi yang
dihasilkan dari proses mtabolisme aerobik dan anaerobik&source=web&cd
=1&cad=rja&ved=0. Diakses pada tanggal 15 September 2020.
Puspita, putri. 2013. Uji Kuantitatif Karbohidrat. online:
http://organiksmakma3a26.blogspot.com/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html
(diakses tanggal 16 september 202020).
Siregar, Nurhamida Sari. “Karbohidrat”. Ilmu Keolahragaan 13, no. 2 (2014): h. 38-44.
Strayer, Lubert. 1996. Biokimia. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta
Sumantri, Abdul. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

32
33