Modul 2.

Nugget Ikan

MODUL 2
NUGGET IKAN

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu
mengolah nugget ikan yang bertekstur kenyal, lembut
dan bercita rasa enak.

Indikator Keberhasilan:
Mutu nugget ikan yang dihasilkan memiliki tekstur
yang kenyal dan rasa khas ikan.

A. Deskripsi Nugget Ikan

Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif

masyarakat adalah nugget. Nugget yang terkenal di
masyarakat adalah chicken nugget karena memang
merupakan nugget pertama yang muncul dan
dipasarkan di masyarakat. Seiring berjalannya waktu,
nugget terus berkembang hingga ditemukan nugget
ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan.

Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget

lainnya, perbedaannya terletak pada bahan baku
pembuatan nugget. Jenis ikan yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan.
Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti
nusset atau balok emas dengan warna kuning
keemasan. Nugget adalah suatu bentuk olahan dari

17
Modul 2. Nugget Ikan

daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan

bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan
dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk
tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan
encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan
dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau
disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku
(freezer) sebelum digoreng.

Gambar 9. Nugget Ikan

B. Standar Mutu Nugget Ikan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging

beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup
lama. Penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2
minggu sampai 1 tahun. Daging yang digunakan harus
digiling terlebih dahulu sehingga memudahkan untuk
dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama

18
Modul 2. Nugget Ikan

yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan

tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai
kandungan protein myofibril.

Ciri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki

tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget
ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air
daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu
pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan.
Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika
tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal,
rasa olahan nugget ikan tersebut gurih dan renyah
karena adanya proses penambahan tepung roti yang
memberikan kerenyahan produk, aromanya
menunjukkan khas ikan serta berwarna kecoklatan
setelah digoreng.

Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah

tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-
30% dari berat daging. Idealnya, tepung yang
ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan.
Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan di
jalanan tepung nugget ikan mencapai 30%-40% dari
berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan
mutunya kurang bagus.

C. Menyiapkan Bahan dan Alat

19
Modul 2. Nugget Ikan

Bahan-bahan yang digunakan :

Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang
berdaging putih, sedangkan bahan pendukung lain,
yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan
bumbu-bumbu. Disamping untuk menambah cita
rasa, bumbu juga berfungsi sebagai antimikrobial
sehingga dapat memperpanjang umur simpan
nugget.

Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %

Siapkan bahan baku untuk membuat nugget ikan dari
fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan
berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih
memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki
sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan nugget ikan
yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik
dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam
pengolahan nugget ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.

Tabel 2.
Formulasi bumbu nugget ikan per 100 gr daging ikan

Bahan Jumlah (gram)

Bawang putih 2
Bawang Bombay 42,17
Garam 4
Merica 1
Tepung terigu 15
Putih telur 40
Telur utuh 120

20
Modul 2. Nugget Ikan

Tabel 3.
Komposisi bahan pengikat nugget ikan per 100 gr
daging ikan

Bahan Jumlah (gram)

Tepung terigu 100
Tepung maizena 5
Bawang putih 2
Merica 11
Garam 4
Breading 150

Alat-alat yang digunakan :

1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging
ikan yang telah difillet sehingga membentuk pasta,
kapasitas 1,8 kg/menit.

Gambar 10. Meat grinder

21
Modul 2. Nugget Ikan

2) Food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan
daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan
tepung serta bumbu dimasukan dalam food
processor, waktu pengadonan = 45-60 menit,
kapasitas = 75-120 kg/jam (lihat Gambar 3).

3) Blender
Fungsinya untuk menghaluskan bumbu-bumbu
yang digunakan dalam nugget ikan.

Gambar 11. Blender

4) Baskom
5) Timbangan digital

Gambar 12. Timbangan digital

22
Modul 2. Nugget Ikan

6) Dandang pengukus
Fungsi alat ini adalah untuk mengukus nugget yang
telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena
protein ikan terkoagulasi dan daya simpan produk
akan lebih lama.

Gambar 13. Dandang pengukus

7) Vacuum sealer
Fungsi mesin ini sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur
dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5).

D. Mengolah:
1) Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan
daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah
dengan meletakkan ikan diatas wadah, kemudian
disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga
kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam

23
Modul 2. Nugget Ikan

wadah diberi es curai untuk mencegah

peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan
bakteri.
2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder
sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan
harus diberikan garam secukupnya. Garam
diberikan pada awal penggilingan berguna untuk
meningkatkan kerekatan pasta ikan. jika dilakukan
pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan
menurun.
3) Masukkan pasta ikan ke dalam food processor
untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan
tepung terigu dan bumbu seperti garam , merica ,
bawang putih dan bawang Bombay yang sudah
dihaluskan sebelumnya. Tambahkan tepung
maizena sebagai bahan pengikat. Aduk campuran
selama kurang lebih selama 20 menit agar adonan
benar-benar homogen.
4) Cetak adonan menggunakan cetakan yang sesuai
dengan standar misalnya berbentuk ikan dan lain-
lainnya. Lakukan dengan cepat dan higienis.
5) Kukus nugget ikan lebih kurang 10-15 menit
sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk
keras dan terlihat mengembang. Hal ini
disebabkan terjadinya proses koagulasi pada
protein yang terdapat pada daging. Kemudian,
dinginkan nugget ikan dengan cara diangin-
anginkan. Setelah itu dilanjutkan dengan
pencelupan kedalam tepung roti (lihat Gambar
14).
24
Modul 2. Nugget Ikan

Gambar 14. Nugget ikan setelah dicelup dengan

tepung roti

6) Sebelum dicelupkan ke dalam tepung roti, nugget

ikan terlebih dahulu dicelupkan ke dalam battering
dan breading menggunakan terigu, air, garam dan
tepung roti.
7) Simpanlah nugget ikan di dalam lemari pembeku
agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih
dahulu, nugget ikan dikemas menggunakan plastic
yang permebilitasnya kecil untuk
mempertahankan mutu nugget ikan pada saat
penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan
adalah Air Blast Freezer dengan suhu penyimpanan
beku berkisar -20°C.
8) Sajikan nugget ikan dengan menggorengnya
terlebih dahulu menggunakan minyak goreng
o
panas (suhu 170 C) selama 4-5 menit atau dimasak
dengan oven atau microwave.

25
Modul 2. Nugget Ikan

Gambar 15. Nugget ikan setelah digoreng

Selanjutnya untuk mempermudah prosedur

pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses
pengolahan nugget ikan seperti pada Gambar 16.

26
Modul 2. Nugget Ikan

Fillet ikan/Surimi/tuna
↓
Dilumatkan dalam food processor
↓
Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan
hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓
Tambahkan berturut-turut tepung terigu dan bumbu
berupa garam, merica, bawang bombay, bawang
putih
↓
Cetak adonan pasta menggunakan cetakan nugget
ikan dan lumurilah dengan tepung roti
↓
Kukus nugget selama 10-15 menit
↓
Lumuri nugget ikan menggunakan adonan battering
dan breading menggunakan terigu, air, garam dan
tepung roti.
↓
Simpanlah produk pada mesin pembeku
↓
Goreng nugget menggunakan minyak (deep fat frying)
↓
Sajikan

Gambar 16. Diagram alir pengolahan nugget ikan

27
Modul 2. Nugget Ikan

E. Pengemasan
Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis
makanan itu sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi
penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan
menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari
pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar dan
panas. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat
dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang
termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS,
ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan
lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki
naga adalah dengan menggunakan plastik nylon.
Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap
poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk
serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat
keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.

Pengemasan vacuum didasarkan pada prinsip

mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada
udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan
produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya
kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan
udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan
udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat
oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran
produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali
lebih lama daripada produk yang dikemas dengan
pengemasan non-vacuum.

28
Modul 2. Nugget Ikan

Gambar 17. Kemasan nugget ikan yang ada dipasaran

Syarat penandaan (SNI 7758 : 2013)

Setiap kemasan produk nugget ikan beku yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan
mudah dibaca, menggunakan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-
kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan
bahan tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

29