BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori

Bioteknologi adalah pemanfaatan sistem kehidupan dan organisme untuk
mengembangkan atau membuat produk baru dengan memanfaatkan
makhluk hidup atau hasil turunannya untuk menghasilkan atau
memodifikasi produk atau proses untuk penggunaan tertentu. Pada dasarnya
bioteknologi adalah kegiatan yang melibatkan teknologi dan organisme
hidup sedemikian rupa sehingga akan meningkatkan efisiensi produksi.
Tujuan utama bioteknologi adalah untuk meningkatkan hasil produksi dari
organisme hidup baik dengan menggunakan prinsip-prinsip
bioengineering/teknologi bioproses atau dengan memodifikasi genetik suatu
organisme (Wardani, dkk. 2017).

Fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” atau “to boil”, yang dalam
bahasa Indonesia berarti memasak. Proses ini dinamakan demikian karena
adanya kenampakan seperti air mendidih ketika ekstrak buah atau biji-bijian
ditambah yeast (Suhartatik, 2016).

Fermentasi memiliki beberapa keuntungan diantaranya untuk mengawetkan

pakan, meningkatkan pencernaan, ramah lingkungan dan dapat menjadi
solusi untuk mendapatkan alternatif bahan pakan yang berkualitas baik
dengan ketersediaan melimpah. Fermentasi bahan pangan adalah sebagai
hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir dan
kapang (Pradipta & Paramita, 2017).

Yoghurt merupakan produk fermentasi yang melibatkan jasa

mikroorganisme yaitu bakteri. Yoghurt terbentuk dari bakteri baik yang
bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophyllus. Pada dasarnnya kerja dua bakteri yoghurt
adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk
menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan
mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan
asam. Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengawatan dan
pengolahan susu. Selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik
yang menimbulkan citrarasa khas pada yoghurt (Warkhidah, dkk. 2017).

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt harus bebas dari bahan yang
menghambat atau mencegah pertumbuhan organisme starter seperti
antibiotik, pengawet, densifektan, dan bakteriofag (Utami, dkk. 2020).

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu jenis bakteri yang mampu
memproduksi senyawa metabolit sebagai antibakteri. Bakteri asam laktat
berperan dalam proses fermentasi makanan maupun minuman. Produk
fermentasi memiliki nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan
asalnya, karena mikroba yang terdapat pada produk fermentasi dapat
memecah komponen kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana
sehingga mudah dicerna (Usman, dkk. 2018).
 DAFTAR PUSTAKA

Pradipta, T. Paramita, V. (2017). Studi Pengaruh Penambahan Berbagai Starter

Pada Susu Kacang Fermentasi Terhadap sifat Fisik Susu. Jurnal Metana,
Vol 13 No. 2. ISSN : 1858-2807.

Suhartatik, N. (2016). Buku Ajar Teknologi Fermentasi. Gapura Publishing ;

Yogyakarta.

Usman, N. Suradi, K. Gumilar, J. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam

Laktat Lactobacillus casei Terhadap Mutu Mikrobiologi dan Kimia
Mayones Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak, Vol 18 No. 2. ISSN : 1410-5659.

Utami, M. Pantaya, D. Subagja, H. Ningsih, N. Aryanti. Dewi, C. (2020).

Teknologi Pengolahan Yoghurt Sebagai Diversifikasi Produk Susu
Kambing Pada Kelompok Ternak desa Wonosari kecamatan Tempurejo
kabupaten Jember. Jurnal Prima, Vol 4 No. 1. ISSN : 2579-5074.

Wardani, A. Wijayanti, S. Widyastuti, E. (2017). Pengantar Bioteknologi. UB

Press ; Malang.

Warkhidah, N. Jati, G. Utami, R. (2017). Yoghurt Susu Sapi Segar Dengan

Penambahan Ekstrak Ampas Jahe Dari Destilasi Minyak Atsiri. Journal of
Proceding Biology Education Conferece, Vol 14 No. 1. ISSN : 2528-5742.