Tanggal Praktikum

Praktikum 5 UJI SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

1. Sebutkan 3 contoh sifat fungsional protein, mekanisme dan sumbernya di dalam

sistem pangan !

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air dan kapasitas emulsi
protein!

3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi sifat gelasi dan kapasitas busa protein!

Paraf Asisten

NILAI

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-1

Praktikum 5.1. Uji Daya Ikat Air
1. Tuliskan daya ikat protein sampel berdasarkan data yang diperoleh dalam
praktikum!

2. Bahas dan bandingkan data hasil daya ikat air sampel !

Praktikum 5.2. Uji Kekuatan Gel

1. Tuliskan penilaian kekuatan gel secara kualitatif

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-2

2. Bahas dan bandingkan data hasil kekuatan gel secara kualitatif berbagai konsentrasi
isolat protein !

Praktikum 5.3. Uji Kapasitas dan Stabilitas Buih

1. Tuliskan hasil kapasitas dan stabilitas buih berdasarkan data pada praktikum!

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-3

2. Bahas dan bandingkan data kapasitas dan stabilitas buih sampel !

Praktikum 5.4. Uji Kapasitas Emulsi

1. Tuliskan nilai kapasitas emulsi untuk masing-masing sampel!

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-4

2. Bahas data hasil percobaan di atas!

Praktikum 5.5. Uji Kelarutan Protein

1. Tuliskan data volume, konsentrasi, dan absorbansi larutan standar Bovine Serum
Albumin!

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-5

2. Buat plot kurva larutan standar BSA dan tuliskan persamaan regresi liniernya!

3. Tuliskan data absorbansi dan konsentrasi isolat protein pada berbagai pH!

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-6

4. Buat kurva hubungan antara nilai absorbansi dan pH!

5. Tentukan nilai pI protein untuk sampel isolat protein!

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-7

6. Bahas data percobaan di atas!

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-8

1. Mengapa informasi sifat fungsional suatu sumber protein diperlukan dalam aplikasi
proses pengolahan pangan?

2. Jelaskan bagaimana mekanisme perubahan sifat kelarutan protein oleh adanya

perubahan pH?

3. Jelaskan bagaimana mekanisme pembentukan busa oleh putih telur?

Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan P5-9