MAKALAH BIOMOLEKUL

REKAYASA PROTEIN DIBIDANG PANGAN,KESEHATAN DAN INDUSTRI

DISUSUN OLEH KELOMPOK 2

1. AGNECH GLORIA PUTRI SARAGIH(193020208032)
2. ANGEL GLENDINA BR.PERANGIN-ANGIN(1930202080
3. JULIANA SIHOMBING(193010208007)
4. MANGIDO SITORUS(193020208018)
5. RARA DODO LASE(193010208007)
DOSEN PENGAMPU:

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
TAHUN 2021

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein telah menjadi objek para peneliti sejak lama. Selain untuk kepentingan ilmu
pengetahuan, penelitian ini juga ditujukan untuk aplikasi di dunia industri agar manfaatnya
bisa dirasakan langsung oleh manusia. Sayangnya sifat protein yang hanya dapat bekerja
optimal pada kondisi tertentu menjadi tantangan tersendiri ditengah segala proses di industri
dengan kondisi ekstrimnya seperti penggunaan temperatur yg terlalu rendah atau tinggi
maupun pH yg terlalu asam atau basa.
Rekayasa protein adalah aplikasi ilmu teknik pada proses pengembangan protein. Ini
adalah ilmu disiplin yang baru dengan riset yang menguasai hingga pada
pemahaman pelipatan protein dan pengenalan protein untuk prinsip desain protein.Terdapat
dua strategi umum pada
rekayasa protein. Pertama dikenal dengan desain rasional. Ilmuwan menggunakan pengetahu
an yang detail dari struktur dan fungsi protein untuk membuat desain yang diinginkan.
Manfaat dari strategi ini adalah tidak mahal dan mudah dilakukan, sejak teknik mutagenesis
terpadu telah berkembang dengan baik. Tetapi terdapat banyak penolakan dari pengetahuan
struktur yang detail dari protein yang sering kali tidak tersedia, dan meski protein itu tersedia,
akan sangat sulit untuk memprediksi efek dari berbagai mutasi yang akan dilakukan.
Secara umum rekayasa protein dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pendekatan pada
level genetika dan pada level protein. Pendekatan pada level genetika sebagaimana yang
dilakukan oleh France H. Arnold yaitu mengubah urutan basa nitrogen DNA pada gen
pengkode protein sedangkan pada level protein yaitu mereaksikan senyawa kimia dengan
asam amino pada protein [4]. Rekayasa proten memungkinkan kita untuk mendapatkan
protein dengan sifat yang sama, walaupun diisolasi dari sumber yang berbeda [2].
Telah banyak ilmuwan dari berbagai negara dan institusi melakukan penelitian rekayasa
protein, tak terkecuali peneliti dari Indonesia.”Chemical Modification of Saccharomycopsis
Fibuligera R64 α-amilase to Improve its Stability Against Thermal, Chelator and Proteolitik
Inactivation” adalah paper para peneliti Indonesia di bidang rekayasa protein yang
dipublikasikan di jurnal Applied Biochemistry & Biotechynology pada tahun 2013.
Para peneliti melakukan modifikasi protein enzim α-amilase untuk meningkatkan
stabilitas terhadap temperatur, kelat (senyawa penghambat kerja enzim) dan inaktivasi
proteolitik (enzim penghidrolisis protein). Modifikasi dilakukan dengan pendekatan pada
level protein. Para peneliti menggunakan beberapa senyawa kimia untuk direaksikan dengan
residu asam amino lisin pada protein. Lisin menjadi target untuk direaksikan dengan senyawa
kimia karena kereaktifan dan posisinya berada di bagian luar molekul protein. Senyawa kimia
yg digunakan sebagai modifikator dalam penelitian ini yaitu asam anhidrat, asam glioksilik,
dimetil adipimidat dan polietilen glikol [5]. Hasil penelitian menunjukkan α-amilase yang
telah direkayasa maupun tanpa rekayasa temperatur optimumnya tetap sama yaitu 50 ̊C,
tetapi penggunaan asam anhidrat telah meningkatkan stabilitas protein pada temperatur
optimumnya 12-18 kali lebih tinggi dibanding tanpa modifikasi. Penggunaan dimetil
apimidat telah memberikan perlindungan ion calsium pada α-amilase terhadap senyawa kelat
seperti EDTA yg menghambat kerja enzim. Sedangkan penggunaan polietilen glikol telah
memberikan perlindungan terhadap enzim proteolitik (tripsin) yg dpt menurunkan
kestabilan/reaktifitas α-amilase. Para peneliti menambahkan modifikasi yang dilakukan
dengan menggunakan berbagai modifikator telah meningkatkan karakteristik dan
menyediakan informasi yang sangat berguna dalam mempelajari struktur protein
1.2 Rumusan Masalah
 1. apa yang dimaksud dengan rekayasa protein?
2. Bagaiman rekayasa protein dibidang pangan?
3. Bagaimana rekaysa protein dibidang kesehatan?
4. Bagaimana rekaysa protein di bidang industri?
1.3 Tujuan Pembahasan
1. Agar pembaca dapat memahami mengenai rekayasa protein
2. Agar pembaca dapat mengetahui rekayasa protein dibidang pangan
3. Agar pembaca dapat mengetahui rekayasa protein dibidang kesehatan
4. Agar pembaca dapat mengetahui rekayasa protein dibidang industri

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Rekayasa Protein
Protein merupakan polipeptida alami yang memiliki berat molekul lebih dari 5.000.
Makromolekul ini sangat berbeda-beda sifat fisiknya, mulai dari enzim yang larut dalam air
sampai keratin yang larut seperti rambut dan tanduk. Protein memiliki berbagai fungsi
biologis yang berbeda-beda pula, seperti: katalis enzim, transfer dan penyimpanan, fungsi
mekanik, gerak dan, antibodi, dan proses informasi
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah udara. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam proses menopang sduruh kehidupan dalam tubuh.
Dalam kenyataannya, kode genetik yang tersimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk
mambuat protein, kapan, dan sebcrapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan
pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita
mengikat oksigen dan membawa ke bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi
penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut yang
banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila rambut
terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-
protein penyusun otot kita seperti actin, myosin, tinin, dsb. berhasil mengembangkan teknik
site-directioned mutagenesis (SDM) yang memungkinkan perubahan asam ami no penyusun
suatu protein pada posisi yang dinginkan.
Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu :
a) Enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada kondisi kondisi
khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.
b) Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk memperbaiki sifat
elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan menstabilkan tekstur.
Rekayasa Protein Rokayasa protein adalah memutasikan gen suatu protein yang ada
sebagai usaha untuk mengubah fungsinya dengan cara yang bisa Suatu rancangan, dan
rancangan protein, yang mempunyai tujuan Iebih ambisius untuk merancang suatu protein
untuk memenuhi fungsi yang dinginkan.
 Tujuan Rekayasa Protein
1. urutan asam amino yang akan melipat menjadi protein dengan struktur dan fungsi
yang telah ditentukan sebelumnya.
2. Mengembangkan protein untuk sesuatu yang berharga atau berharga di bidang
industri, Membentuk produk baru dari suatu campuran protein.
3. Mengubah struktur atau sifat protein sehingga dapat mengakibatkan perubahan
pada produk protein dengan struktur target atau sifat yang digunakan.,
4. mengubah protein schingga dapat memberikan informasi untuk memberikan
informasi dan aplikasi lain.
5. Menganalisa sifat protein yang ada untuk aktivasi produk lain. Meningkatkan
kemampuan dan penggunaan produk untuk suatu ppoad
Protein Para perekayasa protein telah menemukan metode kombinasi, yakni
pustaka protein-protein yang dihubungkan secara sinmultan. Pustaka kombinasi telah
digunakan untuk meningkatkan kan aktivitas enzim, untuk meningkatkan afinitas
ikatan dan spesifisitas protein dan untuk mengidentifikasi ligan peptida baru. Selain
itu para peneliti berharap untuk menggunak data struk tur dan fungsi yang diperoleh
melalui seleksi pustaka untuk meningkatkan kemampuan mereka untuk merckayasa
interaksi molekul. Metode kombinasi sering disebut sebagai in vitro atau teknik
evolusi terarah. Di alam, mutasi DNA yang berubah-ubah pada perubahan urutan
protein yang terjadi sehingga evolusi biasanya merupak sebuah proses yang lambat.
Metode kombinasi memparcepat evolusi dengan mengendalikan tingkat serta lokasi
mutasi genetik. Biasanya, sejumlah besar mutasi terkonsentrasi dalam satu gen
melalui mutagenesis acak. Teknik mutagenesis berbeda dalam jumlah dan dispersi
mutasi yang dimasukkan pada gen, metode yang cocok untuk mutagenesis tergantung
pada pertanyaan apa yang ingin dijawab olch siperekayasa protein. Strategi
mutagenesi yang paling banyak digunakan terdapat.Gen yang termutasi kemudian
diseleksi in vivo dengan mengubah fungsi pada sel atau in vitro dengan mengikat
pada target tak bergerak.
2.2 Rekayasa Protein Dibidang Pangan
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan nata de
Coco.
A. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R. stoloniferus,R.
oligosporus, dan R. oryzae. Tempe memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi
dan mudah dicerna.
B. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur
Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye
yang merupakan pewarna alami.
C. Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan roti,
produk fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon dioksida
membentuk gelembung gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung gelembung
udara tersebut menjadi roti bertekstur ringan atau berongga rongga.
D. Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri
 tersebut selama proses fermentasi berlangsung. Biosintesis selulosa ini menggunakan
sumber gula yang berasal dari medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
E. Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan kandungan
alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai. Pada ragi tapai terdapat
berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir (yeast).
2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol. Contohnya: tapai,
bir dan wine.
A. Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang
digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisiae dan S.
carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat didalam yeast mengubah maltosa dalam
biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu 5-14 hari,
bergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan aula menjadi alcohol, yaitu 3 5%
larutan.
B. WINE (Minuman Angur terbuat dari sari buah anggur yang juga difermentasikan oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol
dengan kadar 10-15 %.
C. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah Lactobacillus
bulgaris, Streptococcus bakteri tersebut lactis, dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam. Contohnya: yoghurt,
keju, sauerkraut dan pikel (acar).
a. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah Lactobacillus
bulgaris, Streptococcus bakteri tersebut lactis, dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
b. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan cuka.
a. Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun
bakteri. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain
Aspergillusoryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii,
Hansenullasp..Zygosaccharomycessoyae.
b. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae,
Aspergillussoyae, bakteri asam laktat homofermentati (Laktobacillus), dan khamir
halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang
khas. Enzim kecap terpenting yang dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim
protease.
c. Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi bentuk pasta
berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme yang terlibat dalam
fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus, Lact obacillus, Brevibacterium,
dan Corynebacterium.
d. Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter
C2H5OH + O2 ↔CH3COOH + H₂O
Energi Asam Etanol Oksigen cuka
 Air Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel. Cuka bersifat
sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu dengan air.

2.3 REKAYASA PROTEIN DIBIDANG KESEHATAN