Nama : Annisa Aulia Ramadhani Hidayat

NIM : G031191016

TUGAS 3
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

Soal
1. Jelaskan mengapa bahan pangan yang disimpan pada suhu beku umur simpannya lebih
lama dibandingkan disimpan pada suhu dingin?
Jawab: dikarenakan pada suhu beku dapat menghentikan keseluruhan aktivitas
mikroorganisme pada bahan pangan dibandingkan dengan pada suhu dingin menghentikan
aktivitasnya tetapi tidak secara keseluruhan. Juga pada suhu beku enzim dapat
dinonaktifkan.
2. Tuliskan dan jelaskan 3 contoh perubahan nilai gizi yang terjadi pada produk yang
disimpan pada suhu beku?
Jawab:
 Pada hari ke-0 suhu -17,78℃ buah strawberry sebanyak 100 gram masih memiliki
kandungan vitamin C (asam askorbat) sebesar 31 mg. Hingga selama 480 hari dengan
suhu yang sama vitamin C (asam askorbat) pada 100 gram strawberry menurun
menjadi 20 mg. Asam askorbat pada strawberry tersebut telah hilang 11 gram atau
sebesar 35%.
 Pada hari ke-0 suhu -3℃ ikan lemuru (Sardinella longiceps) masih memiliki kadar
lemak 5,14%. Hingga pada hari ke-7 dengan suhu yang sama kadar lemak ikan lemuru
(Sardinella longiceps) turun menjadi 3,96%. Kadar lemak pada ikan lemuru
(Sardinella longiceps) tersebut telah hilang sebanyak 1,18% atau sebesar 23% dari
total kadar lemak yang terkandung (Handayani, dkk., 2014)
 Pada hari ke-0 suhu freezer ikan tongkol (Euthynnus affinis C.) masih memiliki
27,30% protein. Hingga pada hari ke-7 dengan suhu yang sama protein ikan tongkol
(Euthynnus affinis C.) turun menjadi 22,19%. Kandungan protein pada ikan tongkol
(Euthynnus affinis C.) tersebut telah hilang sebanyak 5,11% atau sebesar 19% dari
total kadar protein yang terkandung (Fadilah, dkk., 2016)
3. Jelaskan mengapa produk yang telah dibekukan harus segera diolah atau dikonsumsi
setelah di cairkan (thawing)?
Jawab: karena pada proses thawing aktivitas mikroorganisme akan semakin meningkat.
Oleh karena itu setelah proses thawing produk harus segera diolah atau dikonsumsi untuk
mencegah besarnya nutrisi yang hilang dan mencegah berkembangnya mikroba yang
tadinya inaktif menjadi aktif berkembang.

Pustaka
Fadilah, N., Jailani dan Purwati, S. 2016. Pengaruh Lama Pembekuan Ikan Terhadap
Kandungan Protein Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis Cantor). Prosiding
Seminar Nasional II Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran. Pendidikan
Biologi FKIP Universitas Mulawarman. Samarinda.
Handayani, A., Alimin dan Rustiah, W.O. 2014. Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu
Rendah (Freezer -3℃) Terhadap Kandungan Air dan Kandungan Lemak Pada Ikan
Lemuru (Sardinella longiceps). Al-Kimia. 2(1): 64-75.