SOP Hygiene Sanitation
SOP Hygiene Sanitation
1. PANDUAN KARYAWAN
1.1. KEBERSIHAN KARYAWAN
Kebijakan: Semua karyawan wajib menjaga kebersihan diri sendiri, menerapkan, dan
memastikan kebersihan selama bekerja dan terhadap produk restoran.
Prosedur: Semua karyawan yang berhubungan dengan food production dan food handling
wajib mengikuti langkah – langkah berikut:
i. Mencuci tangan (termasuk bagian bawah kuku) termasuk belakang telapak tangan
berulang – ulang dengan sabun dan air panas selama kurang lebih 20 detik.
ii. Bersihkan sela – sela jari.
iii. Gunakan tempat mencuci tangan di tempat yang telah disediakan.
iv. Keringkan tangan.
Prosedur: Semua karyawan yang menangani makanan dan menggunakan utensil wajib:
i. Mencuci tangan sebelum menggunakan sarung tangan
ii. Mengganti sarung tangan ketika:
Memulai pekerjaan/tugas baru.
Ketika sudah kotor.
Ketika penggunaan lebih dari 4 jam.
Setelah menangani bahan mentah terutama daging mentah dan beralih menangani
makanan siap saji.
iii. Menggunakan utensil, spatula, atau tongs sebagai pengganti sarung tangan.
iv. Menutup segala jenis luka yang mudah kelihatan terutama di bagian tangan.
Prosedur: karyawan yang terlibat dalam proses penyediaan makanan wajib mengikuti:
i. Kebersihan dan sanitasi:
Sebelum makanan disajikan di piring atau tempat lainnya, bersihkan dahulu piring
atau tempat tersebut dengan menggunakan lap yang telah dibasahi terlebih
dahulu.
Lap yang digunakan untuk membersihkan tersebut tidak digunakan untuk
membersihkan benda lainnya.
ii. Service utensils/service ware:
Simpan dan letakkan utensil di tempat yang sesuai.
Gunakan serving utensils dengan gagang panjang untuk menjaga jarak tangan
dengan makanan.
Bersihkan utensil sebelum dan sesudah digunakan.
Gunakan utensil berbeda untuk tiap jenis makanan.
Tangani glassware dan chinaware dengan benar, agar tangan tidak menyentuh
permukaan.
iii. Menerapkan personal higien yang baik:
Mencuci tangan sebelum menangani makanan.
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang. Selalu menggunakan sarung
tangan atau utensil.
Mencuci tangan di tiap tugas yang berbeda.
iv. Service:
Menjaga kehangatan makanan.
Prosedur: Linen untuk area restoran tidak boleh digunakan di area dapur. Begitu pula
sebaliknya.
i. Gunakan lap atau linen yang sesuai untuk membersihkan apapun.
ii. Tidak meninggalkan linen basah/lembab di manapun untuk menghindari tumbuhnya
bakteri pada linen tersebut.
iii. Penyimpanan linen area restoran tidak boleh digabung dengan linen kotor dapur.
iv. Cuci kain pel secara berkala.
v. Kain pel restoran tidak boleh digunakan di dapur. Begitu pula sebaliknya.
1.7. PENGUNJUNG DAPUR
Kebijakan: Tidak ada keluarga atau teman yang boleh mengunjungi dapur ketika sedang
bekerja maupun ketika tidak sedang bekerja.
Prosedur: Karyawan yang bertugas di food production atau food service harus mempelajari
prosedur ketika physical hazard ditemukan di makanan:
i. Memohon maaf kepada pelanggan yang bersangkutan atas ketidaknyamanan yang
telah terjadi.
ii. Segera memastikan akibat dari adanya physical hazard yang mengakibatkan pelanggan
terluka. Contoh: gigi rusak, luka gores, dll.
iii. Segera mengidentifikasi penyebab physical food hazard dan menyimpannya sebagai
bukti.
iv. Manajer harus:
Mengumpulkan informasi tentang objek asing yang ditemukan di makanan
pelanggan yang bersangkutan.
Memeriksa segala jenis kemungkinan kecurangan yang sengaja dilakukan tamu
dengan meletakkan benda asing ke dalam makanan yang telah dipesan.
Bila dicurgai ada kemungkinan kecurangan oleh tamu, segera memeriksa rekaman
CCTV. Bila benar ditemukan ada kecurangan, segera konvrontasi ke tamu dengan
menggunakan bahasa yang baik dan dengan kepala dingin.
Apabila tidak ada bukti kecurigaan kecurangan tamu, periksa karyawan yang
bertugas di food production dan food service.
Prosedur: Pelaksanaan pembersihan dapur menggunakan alat yang sesuai dan yang sudah
disediakan. Proses pembersihan menggunakan cairan pembersih yang tidak
memiliki aroma keras dan cepat hilang. Dilakukan berkala setelah shift terakhir
berakhir.
i. Masing – masing karyawan bertanggungjawab terhadap areanya masing – masing.
ii. Langsung membersihkan peralatan (utensil, peralatan memasak) setelah digunakan.
iii. Tidak menumpuk utensil kotor, peralatan memasak di sink.
iv. Mengembalikan utensil dan peralatan dapur di tempat yang telah disediakan setelah
mencucinya.
v. Setelah memasuki masa last order, pastikan tidak ada pesanan masuk sebelum
memulai pembersihan dapur.
vi. Membersihkan semua area dapur.
vii. Seminggu sekali melakukan general cleaning di area dapur.
viii. Membuang semua sampah di tempat yang telah disediakan.