Nama : Priangga Hari Santoso

NIM : A42161471
Golongan :C

FERMENTASI BERAS DAN KETAN

I. Jenis Beras Ketan

Sebelum membahas mengenai fermentasi beras ketan, pertama-tama
kita harus mengetahu jenis beras dan arti beras itu sendiri. Beras merupakan
bagian dari bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Secara anatomi
sekam disebut dengan “palea” (bagian yang ditutupi) dan “lemma” (bagian
yang menutupi). Secara fisik beras ketan dan beras biasa mudah dibedakan.
Perbedaan warna beras disebabkan karena adanya perbedaan gen yang
mengatur warna aleuron, endospermia, dan komposisi pati pada endosperm.
Beras berwarna putih yang sedikit transparan disebabkan karena hanya
memiliki aleuron dalam jumlah sedikit dan mengandung amilosa sekitar
20%. Beras inilah yang paling banyak ditemukan di pasar beras. Beras
berwarna hitam disebabkan adanya antosianin dengan intensitas tinggi yang
diporduksi oleh aleuron dan endospermia sehingga berwarna ungu pekat
mendekati warna hitam. Beras hitam ini sangat langka di pasaran.
Sedangkan beras ketan atau sticky rice, baik yang putih, merah, maupun
hitam memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya dan
didominasi oleh amilopektin sehingga jika ditanak memiliki tekstur yang
sangat lekat.

II. Kandungan Beras Ketan

Beras ketan memiliki dua jenis, yaitu beras ketan putih dan beras
ketan hitam. Dua jenis ketan tersebut memiliki perbedaan dalam segi
kandungan gizi, diantaranya:
 1) Beras Ketan Hitam
Ketan hitam mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi
dan juga senyawa antosianin sehingga warnanya menjadi ungu
kehitaman. Ketan hitam ini memiliki rasa yang cenderung manis dan
gurih serta lebih legit dari pada beras ketan putih. Ketan hitam biasa
diolah menjadi bubur atau aneka penganan, seperti tapai ketan, ketan
sarikaya, babay maring, atau lopis. Kandungan dalam ketan hitam
diantarnya terdapat zat besi, protein, karbohidrat, serat, vitamin E,
serta mineral seperti kalium, natrium (sodium), magnesium, dan zinc.
2) Beras Ketan Putih
Beras ketan putih memiliki warna putih seperti susu (tidak
transparan) dan setelah dimasak cenderung lebih lengket dari beras
biasa. Dalam beras ketan terkandung zat yang sulit dicerna sehingga
kandungan kalorinya tidak sebaik beras biasa. Ketan putih juga
memiliki manfaat untuk menangkal radikal bebas. Kandungan
selenium yang terdapat dalam ketan merupakan mineral yang sangat
penting yang diperlukan oleh tubuh. Zat ini bertindak sebagai anti-
oksidan di dalam tubuh yang berguna untuk melindungi tubuh dari
kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Kandungan selenium
dalam beras ketan juga berfungsi untuk kelenjar tiroid yang bekerja
dengan cara mengatur aktivitas hormon tiroid dengan membantu
pembuluh darah sehingga dapat berfungsi dengan baik. Dalam setiap
cangkir ketan putih terdapat 9,7 mg selenium atau jika dipresentasikan
sekitar 18% dari jumlah rekomendasi asupan harian.

III. Proses Fermentasi Beras Ketan hitam

Proses fermentasi beras ketan hitam adalah dengan menggunakan ragi
(Saccharomyces cerevisiae) yang berfungsi dalam mempercepat fermentasi
tape ketan karena mengandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Sebelum
melakukan fermentasi, beras ketan harus direndam terlebih dahulu selama
 beberapa jam. Selama proses perendaman beras ketan akan mengalami
proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar
air semula yaitu mencapai 62 – 65 %. Setelah direndam, beras ketan
dikukus hingga matang yang bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri
kontaminan. Setelah matang ketan diangkat lalu didinginkan di atas baskom
yang bertujuan supaya suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab
sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak
diinginkan yang dapat menyebabkan tape menjadi rusak atau busuk. Lalu,
ketan yang sudah dingin diberi ragi yang telah dihaluskan dan diaduk
sampai merta. Tujuan dari penambahan ragi adalah untuk mempercepat
proses fermentasi. Setelah diberi ragi, ketang dibungkus dengan
menggunakan daun pisang secara rapat dan distaples lalu disimpan selama 2
– 3 hari untuk difermentasikan. Pembungkusan dengan daun pisang ini
bertujuan supaya suasana menjadi anaerob karena proses fermentasi hanya
dapat berlangsung dengan suasana tersebut. Selain itu, daun pisang juga
dibutuhkan sebagai aerasi selama proses fermentasi yang akan
menghasilkan gas CO2, sehingga daun pisang bagus untuk digunakan.

IV. Manfaat Beras Ketan

Dalam kesehatan, ketan hitam memiliki manfaat dalam membantu
melawan kanker dan penyakit jantung karena adanya kandungan antosianin.
Antosianin yang merupakan salah satu pigmen dari antioksidan ini memiliki
peran penting untuk mengurangi kadar koletserol jahat atau LDL sehingga
mampu melawan penyakit jantung. Selain itu, jenis antioksidan ini juga
memiliki sifat anti-radang dan anti-kanker sehingga antosianin tersebut
mampu menurunkan resiko obesitas, diabetes, dan penyakit jantung.
Sedangkan ketan putih memiliki manfaat untuk menangkal radikal bebas.