Boga Dasar

(C2) KELAS X

Penulis :
Wita Maulida, S.Pd, M.Si

PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA

BOGA DASAR
SMK/MAK Kelas X
Penulis : Wita Maulida, S.Pd, M.Si
Editor : Tim Quantum Book
Perancang sampul : Tim Quantum Book
Perancang letak isi : Tim Quantum Book
Penata letak : Tim Quantum Book
Ilustrator : Tim Quantum Book
Tahun terbit : 2019
ISBN : 978-623-7398-42-4
Alamat : Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No 5 Malang - Jawa Timur

Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe
Photoshop CS3.
Font isi menggunakan Myriad (10 pt)
B5 (17,6 × 25) cm
vi + 138 halaman, ilustrasi
© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun
tanpa izin tertulis

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang

Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran.
1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan
perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau
Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masing-
masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling
sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara
paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak
Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan,
mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan
atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling
banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
 Kata Pengantar

Syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
hidayah dan karunia-Nya kepada kami sehingga diberi kesehatan untuk bisa menyelesaikan
menulis buku Boga Dasar SMK Teknologi dan Rekayasa.
Pembelajaran abad 21 memiliki karakteristik atau prinsip-prinsip: 1) pendekatan
pembelajaran berpusat pada peserta didik; 2) peserta didik belajar untuk mampu berkolaborasi;
3) materi pembelajaran dikaitkan dengan permasalahan yang dihadapi dalam kehidupan
sehari-hari, pembelajaran harus memungkinkan peserta didik terhubung dengan kehidupan
sehari-hari mereka; dan 4) dalam upaya mempersiapkan peserta didik menjadi warga negara
yang bertanggung jawab.
Salah satu pendekatan pembelajaran yang dapat mengakomodir karakteristik
pembelajaran abad 21 tersebut adalah pendekatan Science, Technology, Engineering, and
Mathematics atau disingkat dengan STEM. STEM merupakan suatu pendekatan di mana sains,
teknologi, engineering, dan matematika diintegrasikan dengan fokus pada proses pembelajaran
pemecahan masalah dalam kehidupan nyata. Pembelajaran STEM memperlihatkan kepada
peserta didik bagaimana konsep-konsep, prinsip-prinsip sains, teknologi, engineering, dan
matematika digunakan secara integrasi untuk mengembangkan produk, proses, dan sistem
yang memberikan manfaat untuk kehidupan manusia.
Untuk menyiapkan peserta didik Indonesia memperoleh keterampilan abad 21, yaitu
keterampilan cara berpikir melalui berpikir kritis, kreatif, mampu memecahkan masalah dan
mengambil keputusan serta cara bekerja sama melalui kolaborasi dan komunikasi, maka
pendekatan STEM diadopsi untuk menguatkan implementasi Kurikulum 2013. Pendekatan
STEM diyakini sejalan dengan ruh Kurikulum 2013 yang dapat diimplementasikan melalui
penggunaan model pembelajaran berbasis proyek (Project Based Learning).
Buku Boga Dasar SMK Teknologi dan Rekayasa ini disusun berdasarkan tuntutan
paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 dan dipakai sebagai sumber
belajar peserta didik karena isinya yang lengkap, padat informasi, dan mudah dipahami.
Buku Boga Dasar ini sudah disesuaikan dengan urutan Silabus dalam Kurikulum 2013
revisi. Materinya lebih konstekstual, dihubungkan dengan kehidupan sehari-hari dan lebih
mendekat pada kepentingan siswa yang dihubungkan dunia industri.
Kami menyadari buku ini masih jauh dari sempurna, untuk itu mohon saran dan kritikan
yang bersifat membangun agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pengguna.

Malang, Februari 2019

Penulis

iii
 Daftar Isi

Bab 1 Peralatan Pengolahan Makanan....................................................................... 1

A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan............................................................. 3
B. Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan...................................................................... 3
C. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan............................................................... 4
D. Persiapan Peralatan Pengolahan Makanan............................................................... 9
E. Penggunaan Peralatan Pengolahan Makanan......................................................... 10
F. Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan........................ 10
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 11

Bab 2 Metode Dasar Pengolahan Makanan............................................................... 17
A. Pengertian Metode Dasar Pengolahan Makanan.................................................... 19
B. Tujuan Metode Dasar Pengolahan Makanan............................................................ 19
C. Macam-Macam Metode Dasar Pengolahan Panas Basah
(Moist Heat Cooking)......................................................................................................... 19
D. Macam-Macam Metode Dasar Pengolahan Panas Kering
(Dry Heat Cooking)............................................................................................................. 23
E. Persiapan Alat dan Bahan untuk Metode Dasar Pengolahan Makanan.......... 26
F. Praktek Metode Dasar Pengolahan Makanan........................................................... 26
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 27

Bab 3 Potongan Bahan Makanan................................................................................ 31

A. Pengertian Potongan Bahan Makanan....................................................................... 33
B. Fungsi Potongan Bahan Makanan................................................................................ 33
C. Alat yang digunakan untuk Membuat Potongan Bahan Makanan.................. 33
D. Bahan sesuai dengan Jenis Potongan Bahan Makanan........................................ 35
E. Prosedur Potongan Bahan Makanan........................................................................... 35
F. Aplikasi Potongan Bahan Makanan pada Hidangan.............................................. 41
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 47

Bab 4 Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia............................. 51

A. Pengertian Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia........... 53
B. Fungsi Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia.................... 53
C. Alat yang digunakan untuk Membuat Bumbu Dasar dan Turunannya
untuk Masakan Indonesia................................................................................................ 53
D. Bahan yang digunakan untuk Membuat Bumbu Dasar dan Turunannya
untuk Masakan Indonesia................................................................................................ 54
E. Pembuatan Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia.......... 55
F. Penyimpanan Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia...... 55
G. Penerapan Bumbu Dasar dan Turunannya pada Masakan Indonesia............. 56
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 56

iv
Bab 5 Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah........................................................ 59
A. Pengertian Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah............................................ 61
B. Fungsi Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah.................................................... 61
C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Wadah Hidangan dari Sayuran
dan Buah................................................................................................................................ 61
D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Wadah Hidangan dari
Sayuran dan Buah............................................................................................................... 62
E. Langkah-Langkah Pembuatan Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah..... 62
F. Contoh Hasil Pembuatan Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah................ 65
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 66

Bab 6 Lipatan Daun dan Alas Hidangan..................................................................... 69

A. Pengertian Lipatan Daun dan Alas Hidangan.......................................................... 71
B. Fungsi Lipatan Daun dan Alas Hidangan................................................................... 71
C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Lipatan Daun dan Alas Hidangan..... 72
D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Lipatan Daun dan Alas Hidangan. 72
E. Prosedur Pembuatan Lipatan Daun dan Alas Hidangan...................................... 73
F. Penyimpanan Lipatan Daun dan Alas Hidangan..................................................... 77
G. Aplikasi Hasil Lipatan Daun dan Alas Hidangan...................................................... 77
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 78

Bab 7 Garnish Makanan dan Minuman....................................................................... 81

A. Pengertian Garnish Makanan dan Minuman............................................................ 83
B. Fungsi Garnish Makanan dan Minuman..................................................................... 83
C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Garnish Makanan dan Minuman...... 84
D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Garnish Makanan dan Minuman.. 84
E. Prosedur Pembuatan Garnish Makanan dan Minuman........................................ 85
F. Penyimpanan Garnish Makanan dan Minuman...................................................... 89
G. Aplikasi Garnish Makanan dan Minuman.................................................................. 90
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 91

Bab 8 Makanan Pelengkap.......................................................................................... 95

A. Pengertian Makanan Pelengkap................................................................................... 97
B. Fungsi Makanan Pelengkap............................................................................................ 97
C. Klasifikasi Makanan Pelengkap...................................................................................... 97
D. Alat yang Digunakan untuk Membuat Makanan Pelengkap.............................. 101
E. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Makanan Pelengkap......................... 104
F. Prosedur Pembuatan Makanan Pelengkap............................................................... 107
G. Penyimpanan Makanan Pelengkap.............................................................................. 109
H. Aplikasi Makanan Pelengkap.......................................................................................... 110
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 112

v
Bab 9 Pembuatan Laporan Hasil Kerja........................................................................ 115
A. Pengertian Laporan Hasil Kerja...................................................................................... 117
B. Fungsi Laporan Hasil Kerja............................................................................................... 117
C. Prosedur Pembuatan Laporan Hasil Kerja.................................................................. 117
D. Praktik Pembuatan Laporan Hasil Kerja...................................................................... 118
E. Contoh Laporan Hasil Kerja Praktikum Tata Boga................................................... 119
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 121

Bab 10 Penyajian Makanan............................................................................................ 125

A. Pengertian Penyajian Makanan..................................................................................... 127
B. Fungsi Penyajian Makanan.............................................................................................. 127
C. Prosedur Penyajian Makanan......................................................................................... 127
D. Contoh Penyajian Makanan............................................................................................ 130
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 132

Daftar Pustaka.................................................................................................................... 136

Biodata Penulis................................................................................................................... 138

vi
 B AB

1 Peralatan Pengolahan
Makanan

Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan peralatan pengolahan makanan
4.1 Menggunakan peralatan pengolahan makanan

Peralatan Pengolahan Makanan 1

 Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi peserta didik mampu:
1. Menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan
2. Menjelaskan fungsi peralatan pengolahan makanan
3. Menyebutkan klasifikasi peralatan pengolahan makanan
4. Menyiapkan peralatan pengolahan makanan
5. Mempraktekkan penggunaan peralatan pengolahan makanan
6. Merawat dan menyimpan peralatan pengolahan makanan

Peta Konsep

Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan

Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan

Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan Pengolahan
Makanan

Persiapan Peralatan Pengolahan Makanan

Penggunaan Peralatan Pengolahan Makanan

Perawatan dan Penyimpanan Peralatan

Pengolahan Makanan

2 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

 Materi Pembelajaran

A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan berasal dari kata alat atau perkakas (bahasa Inggris: tools) adalah benda
yang digunakan untuk mempermudah pekerjaan kita sehari-hari (https://id.m.wikipedia.
org/wiki/alat).
Pengolahan merupakan proses, cara perbuatan mengolah atau mengerjakan sesuatu
(barang dan sebagainya) supaya menjadi lebih sempurna, sedangkan makanan adalah
bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dikonsumsi oleh makhluk hidup
untuk mendapatkan energi dan terpenuhi gizinya.
Peralatan Pengolahan Makanan menurut Sudiara (2006:39) ialah, ”Segala sesuatu
alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna memperlancar seluruh
pekerjaan dapur. Keadaan peralatan dapur sangat menentukan, baik mutu bahan maupun
kebersihannya.”
Berdasarkan kutipan tersebut, peralatan pengolahan makanan adalah benda yang terjaga
mutu dan kebersihannya untuk memperlancar dalam pengolahan makanan yang dilakukan
di dapur dan digunakan untuk memproses suatu bahan makanan menjadi makanan yang
dapat dikonsumsi.

B. Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan

Penggunaan peralatan pengolahan makanan memiliki fungsi yang berbeda-beda.

Pembagian peralatan pengolahan makanan sesuai fungsinya seperti:
a. Sebagai peralatan persiapan makanan (preparation equipment)
b. Sebagai peralatan pengolahan makanan (processing equipment)
c. Sebagai peralatan penyajian makanan (platting equipment)
Peralatan persiapan memiliki fungsi untuk mempersiapkan bahan makanan sebelum
diolah. Peralatan tersebut pada umumnya tidak langsung bersentuhan dengan api. Contoh
dari peralatan persiapan yaitu cutting board, knife, bowl, mortar and pestle, blender, dan mixer.

Gambar 1.1 Chopping Block

Sumber: https://woodweldedwest.com/products/maple-monarch-double-dovetail-chopping-blocks.
Peralatan pengolahan makanan menitikberatkan pada peralatan yang digunakan
langsung bersentuhan dengan api. Contoh dari peralatan pengolahan makanan seperti
wok, frying pan, stock pot, ladle, wooden spatula, oven, griller.

Peralatan Pengolahan Makanan 3

 Peralatan penyajian makanan digunakan pada hidangan yang sudah siap untuk
dikonsumsi. Peralatan penyajian ini memiliki fungsi sesuai dengan hidangan yang disajikan,
seperti dessert plate untuk hidangan penutup, dinner plate untuk hidangan utama, oval plate
untuk menyajikan lauk pauk dari sayuran, daging atau ikan, soup plate untuk hidangan soup.

Gambar 1.2 Soup Cup and Saucer , Fish-shaped Dinner Plate

http://www.deluxehire.co.uk/Classic-White-Stacking-Soup-Cup-Saucer.
https://www.amazon.com/fish-shaped-dinner-household-steamed-tableware/dp/B07g72QHYK

C. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan

Penggolongan atau klasifikasi dari peralatan pengolahan makanan dapat dibedakan

menjadi 4 klasifikasi diantaranya sebagai berikut:
a. klasifikasi berdasarkan fungsi
b. klasifikasi berdasarkan bahan dasar
c. klasifikasi berdasarkan menurut ukuran
d. klasifikasi berdasarkan sumber energi
a. Klasifikasi berdasarkan fungsi
Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 3 kelompok:
a) Peralatan untuk memasak
Wok, frying pan, steamer, braising pan
b) Peralatan untuk mencampur
Whisking bowl, mixing bowl, ballon whisk, plastic spatula
c) Peralatan Memotong dan Mengupas
Peeler, vegetable knife, chopping knife, paring knie, filleting knife, boning knife,
bread knife, cleaver knife
b. Klasifikasi berdasarkan bahan dasar
a) Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga.
Stock pot: panci untuk membuat Salamander grill: alat ini adalah alat
kaldu, merebus daging sayuran pemanggang masakan.
dan membuat sup.

4 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

Sauce pan: panci bertangkai untuk Contact grill: untuk memanggang
membuat saus dan merebus sandwich, karna baik bagian atas
sayuran. maupun bagian bawah sandwich
tersebut akan matang secara
bersamaan.

B ra i s i n g p a n : p a n c i u n t u k Boiling pan: merupakan panci

memanggang daging, unggas, untuk merebus mempunyai 2
dan sebagainya bentuk yaitu casting bundar dan
casting persegi.

Frying pan: alat untuk menggoreng Steamer: alat untuk mengukus

dengan minyak sedik it dan m a k a n a n , a n e k a h i d a n g a n
memasak omellette. istemewa.

Sauté pan: panci bertangkai Pasta machine/penggiling mie:

untuk menumis, memasak saus untuk menggiling adonan menjadi
menggoreng daging dengan mie.
minyak sedikit.

Sugar boiler: untuk melarutkan Pizza oven: untuk memanggang

gula (membuat karamel). pizza.

Peralatan Pengolahan Makanan 5

 b) Peralatan dari kayu
Cutting board: untuk alas Wooden spatula: untuk mengaduk
memotong sayuran, buah, makanan yang sedang ditumis,
bumbu kue dan lain-lain. digoreng dan lain-lain.

Rolling pin: untuk memipihkan Tray: baki untuk membawa makanan

atau menggiling adonan roti atau minuman.
dan lain-lain.

Http://bursadapur.co.id/nampan-
kayu/1019-baki-kayu-segi-24-x-20-cm.
html
c) Peralatan dari karet/plastik/melamin
R u b b e r s p a t u l a : u n t u k Plastic bowl: untuk mencampur dan
menuntaskan pengambilan menyimpan makanan.
saus/ bahan cair dari tempat
pencampuran, mencampur
bumbu yg di ulek.

Plastic tray: alat untuk membawa

makanan.

6 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

c. Klasifikasi berdasarkan ukuran
a) Kitchen Utensils/Peralatan dapur adalah peralatan kecil untuk mengolah makanan
seperti panci, pisau, ladle dan sebagainya.
Frying spatula: untuk membalik makanan Ladle: untuk menyendok cairan seperti
yang sedang digoreng, direbus dan kaldu, sup.
dipanggang.

Spider: untuk mengambil makanan yang Ice cream scoop: alat untuk mengambil
direbus/digoreng, meniriskan makanan ice cream.
yang digoreng, membersihkan buih
pada kaldu.

Ballon whisk: untuk mengocok telur, Conical strainer: untuk menyaring kaldu,
mayonaise, sauce, mencampur adonan sup, saus, minyak goreng, dan makanan
yang terbuat dari tepung dan air atau yang direbus.
susu.

Strainer/saringan: untuk menyaring teh, Palette knife: mengangkat, mencampur,

sirup, dan lain-lain.
meratakan dan membersihkan
campuran bahan makanan, (adonan)
yang lembek serta untuk membalik
dan mengangkat makanan yang rata
permukaannya seperti panekuk.

Piping bag: untuk membuat spuit

adonan.

Peralatan Pengolahan Makanan 7

 Jelly bag: untuk menyaring jenis-jenis Muslin cloth: untuk menyaring sup dan
jelly. saus.

Gelas ukur: untuk mengukur cairan. Mixing bowl: mangkuk untuk mengaduk.
Kegunaannya untuk mencampur
makanan seperti salad, daging, dan
lain-lain.

Whisking bowl: mangk uk untuk

mengocok . Kegunaannya untuk
mengocok telur, cream, membuat Sendok ukur: dipakai untuk menakar
mayonaise, saus. bahan cair dan kering.

b) Kitchen equipment adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut

berfungsi sebagai dapur, untuk mengolah makanan seperti oven, gas range with
convection oven, refrigerator.

Gambar 1.3 Gas Range with Convection Oven

Sumber: https://www.homedepot.com/p/NXR-
Entree-36-in-5-5-cu-ft-Professional-style-Gas-Range-with-
Convection-Oven-in-Stainless-Steel-NK3611/300618702

Gambar 1.4 Refrigerator

Sumber: https://www.homedepot.com/p/Frigidaire-18-cu-ft-
Top-Freezer-Refrigerator-in-stainless-Steel-FFTR1821TS/302007883

8 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

d. Klasfikasi berdasarkan sumber energi
Peralatan pengolahan makanan memerlukan energi untuk mengoperasionalkannya.
Energi dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti bahan bakar dari batu bara,
minyak tanah, listrik, gas, dan tenaga manusia. Peralatan pengolahan tersebut dapat
dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu:
1) Peralatan listrik dan gas

Gambar 1.5 Oven

Sumber: https://www.currys.co.uk/gbuk/household-appliances/
cooking/ovens/logik-lblfanx17-electric-oven-inox-black-10162350-pdt-html.
2) Peralatan Mekanik

Gambar 1.6 Manual Meat Grinder

Sumber: https://www.westonsupply.com/weston-
manual-meat-grinders-p/manual%20meat%20grinder.htm.
3) Peralatan nonlistrik

Gambar 1.7 Kitchen Sink

Sumber: https://www.hometips.com/diy-how-to/install-kitchen-sink.html.

D. Persiapan Peralatan Pengolahan Makanan

Memasak bahan makanan memerlukan persiapan. Pada umumnya persiapan yang

dilakukan diantaranya persiapan diri (personal hygiene), persiapan bahan dan persiapan
alat. Persiapan ini menjadi sangat penting karena akan mempersingkat waktu dalam proses
memasak.

Peralatan Pengolahan Makanan 9

Persiapan peralatan yang dapat dilakukan apabila sedang bekerja di sebuah restoran yaitu:
a) Mengambil peralatan sesuai resep masakan yang akan diolah, misalnya seperti dalam
mengolah omelette harus dipersiapkan frying pan dan wooden spatula supaya hasilnya
maksimal. Apabila wooden spatula tidak tersedia, maka alat bantu dapat diganti dengan
peralatan lain yang tidak merusak bagian dalam dari frying pan atau wajan anti lengket
tersebut.
b) Memastikan peralatan dalam keadaan bersih, sehingga apabila masih terdapat kotoran
pada peralatan yang sudah diletakkan bersama peralatan yang sudah bersih lainnya,
dapat dilakukan pencucian ulang untuk menghindari terjadinya bahaya keracunan
terhadap alat yang digunakan.

E. Penggunaan Peralatan Pengolahan Makanan

Bahan makanan diolah sesuai dengan resep, sama halnya dengan peralatan yang akan
digunakan disesuaikan dengan resep yang tersedia. Hal yang harus diperhatikan seperti:
a) Gunakan alat masak yang berbeda tiap kali memproses bahan mentah. Pisau dan cutting
board yang digunakan harus tersendiri.
b) Gunakan alat sesuai kapasitas bahan makanan yang akan diolah. Stock pot yang
digunakan dalam pembuatan kaldu sebanyak 5 liter akan berbeda dengan ukuran stock
pot untuk kaldu sebanyak 1 liter

Gambar 1.8 Stock Pot

Sumber: https://www.dvorsons.com/vollrath/stockpots.html.

F. Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

Pada umumnya semua peralatan yang telah selesai digunakan wajib dibersihkan supaya
dapat digunakan kembali dan tahan lama. Detergen pembersih digunakan sebagai bahan
untuk mengangkat kotoran yang tersis pada peralatan pengolahan makanan dan air untuk
membilas juga sangat diperlukan supaya peralatan dapat dipastikan kebersihannya.
Peralatan yang telah dicuci bersih bertujuan untuk menjaga daya tahan penggunaan
dalam jangka waktu yang lama sehingga dalam penyimpanan juga harus diperhatikan
baik dari tempat penyimpanan maupun kondisi peralatan tersebut dalam keadaan kering
dan tidak memicu pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, seperti pada peralatan
berbahan dasar kayu.
Peralatan berbahan dasar besi di rawat dengan cara:
a) Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresan
b) Pergunakan air panas dan detergen dan bilas pada air hangat 70°C sebelum dikeringkan.
c) Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak sebelum disimpan supaya tidak
berkarat.

10 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

 Gambar 1.9 Membersihkan Peralatan Dapur
Sumber: https://www.google.com/amp/s/www.shopelio.com/cara-membersihkan-peralatan-dapur/amp/
Peralatan berbahan dasar plastik/melamin dapat dibersihkan dengan cara:
a) Rendam pada air hangat yang dicampur detergen.
b) Gosok dengan spons lembut.
c) Bilas air dingin dan keringkan.
Peralatan berbahan dasar alumunium dibersihkan dengan cara:
a) Rendam dengan air panas yang berisi detergen.
b) Gosok dengan sikat halus.
c) Bilas dan keringkan dengan air bersih.
d) Jangan menggunakan air asam/soda karena dapat melarutkan alumunium.
Peralatan berbahan dasar kayu dirawat dengan cara:
a) Chopping board dan rolling pin sebaiknya tidak dicuci dengan air cukup ditaburi dengan
tepung kemudan sikat dengan sikat baja.
b) Cutting board dan wooden spatula sebaiknya dicuci dengan air panas campur detergen
kemudian dijemur.
Peralatan listrik dan gas: Pembersihannya harus memperhatikan dua aspek yaitu keselamatan
kerja dan sanitasi hygiene. Teknik pembersihan yang dapat dilakukan yaitu:
a) Putuskan hubungan aliran listrik atau gas.
b) Lepaskan bagian yang mudah dilepaskan, ikuti buku petunjuk.
c) Buang sisa makanan pada alat tersebut.
d) Bersihkan dengan air panas berisi deterjen dan digosok dengan sikat halus. Perhatikan
bagian yang tidak boleh terkena air, ikuti buku petunjuk.
e) Bilas dengan air bersih dan keringkan dengan lap kain.
f ) Cuci bagian peralatan yang telah dilepaskan tadi.
g) Pasang kembali seperti semula, ikuti buku petunjuk.
Peralatan non-listrik: Harus dibersihkan secara menyeluruh setiap hari, pergunakan air
panas berisi detergen, sikat halus, kemudian bilas dan keringkan.

Rangkuman
Peralatan pengolahan makanan merupakan alat yang sangat diperlukan untuk
mempermudah seseorang melakukan pengolahan makanan. Peralatan pengolahan
makanan diklasifikasikan berdasarkan fungsi, bahan dasar, ukuran dan sumber energi
yang dibutuhkan di dalam penggunaannya. Peralatan pengolahan makanan memerlukan
perawatan mulai dari pembersihan sampai penyimpanan yang dapat dilakukan sesuai
prosedur supaya memperpanjang masa penggunaan dari peralatan tersebut.

Peralatan Pengolahan Makanan 11

 Uji Kompetensi
A. Pilihlah jawaban yang paling benar!
1. Segala peralatan dalam keadaan besar dan kecil yang digunakan dalam proses
pengolahan makanan (food production) adalah ...
a. Kitchen equipment
b. Large equipment
c. Utensil
d. Equipment
e. Mechanic equipment
2. Peralatan besar yang tidak dapat/sulit dipindahkan yaitu ...
a. Kitchen equipment
b. Large equipment
c. Utensil
d. Equipment
e. Mechanic equipment
3. Peralatan yang mudah dipindahkan adalah pengertian dari ...
a. Kitchen equipment d. Equipment
b. Large equipment e. Mechanic equipment
c. Kitchen utensil
4. Peralatan untuk persiapan pengolahan disebut adalah ...
a. Kitchen equipment
b. Preparation Equipments
c. Service/platting equipment
d. Processing equipment
e. Holding equipment
5. Peralatan untuk pengolahan yaitu ...
a. Preparation Equipments
b. Service/platting equipment
c. Processing equipment
d. Kitchen equipment
e. Holding equipment
6. Peralatan untuk penyajian disebut juga ……
a. Preparation Equipments
b. Processing equipment
c. Service/platting equipment
d. Kitchen equipment
e. Holding equipment
7. Dough mixer, meat grinder, meat slicer, food blender, bread slicer termasuk ke dalam ...
a. Service/platting equipment
b. Preparation Equipments
c. Processing equipment
d. Kitchen equipment
e. Holding equipment
8. Cooking range, oven, Stock pot, frying pan, knifes bagian dari ...

12 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

 a. Preparation Equipments
b. Processing equipment
c. Service/platting equipment
d. Kitchen equipment
e. Holding equipment
9. Kitchen platter, sizzling plater, casserole termasuk ke dalam ...
a. Service/platting equipment
b. Preparation Equipments
c. Processing equipment
d. Kitchen equipment
e. Holding equipment
10. Peralatan yang menggunakan bahan dasar stainless steel seperti ...
a. ladle, pot, skimmer, bowl
b. plastic spatula, rolling pin, mortar
c. frying pan dan sauce pan klasik
d. cetakan cendol
e. chopping board, wooden spatula
11. Peralatan yang menggunakan bahan dasar copper (tembaga) seperti ...
a. ladle, pot, skimmer, bowl
b. spatula, rolling pin, mortar, chopping board
c. sauce pan besar dan kecil
d. frying pan dan sauce pan klasik
e. chopping board, wooden spatula
12. Alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum
disajikan kepada tamu merupakan pengertian dari ...
a. Kitchen equipment
b. Large equipment
c. Utensil
d. Holding Equipment
e. Mechanic equipment
13. Alat dipakai untuk menyimpan makanan panas, seperti: bain marie, hot table, warmer,
infra red warmer adalah ...
a. Cold Holding Equipments
b. Hot Holding Equipments
c. Warm Holding Equipments
d. Frezze Holding Equipments
e. Hot and cold holding Equipments
14. Alat ini digunakan untuk menyimpan makan daging, seperti: refrigerator, cooler, cold
rack (container plastic) yang digunakan untuk menyimpan es, cold food, beverage, dan
keperluan catering yang digunakan hotel-hotel besar pada umumnya ...
a. Cold Holding Equipments
b. Frezze Holding Equipments
c. Hot Holding Equipments
d. Warm Holding Equipments
e. Hot and Cold Holding Equipments

Peralatan Pengolahan Makanan 13

15. Siswa yang sedang melaksanakan praktik memasak ditugaskan untuk mencuci peralatan
yang berasal dari kayu. Cara membersihkan peralatan dari kayu adalah, kecuali ...
a. Direndam
b. Menggunakan sikat
c. Dikeringkan sebelum disimpan
d. Menggunakan air panas
e. Direndam air cuka

B. Soal jawaban singkat

1. Segala sesuatu alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna
memperlancar seluruh pekerjaan dapur disebut sebagai ....
2. Fungsi peralatan pengolahan makanan dapat digunakan sebagai alat .... alat .... dan alat
....
3. Contoh dari peralatan persiapan dalam pengolahan bahan makanan antara lain ....
4. Contoh dari peralatan pengolahan makanan ....
5. Contoh dari peralatan penyajian makanan ....
6. Peralatan yang terbagi berdasarkan fungsinya seperti Peralatan yang terbagi berdasarkan
bahan dasarnya yaitu ....
7. Klasifikasi peralatan menurut ukuran terbagi menjadi dua adalah ....
8. Peralatan yang terbagi berdasarkan sumber energi terdiri dari ....
9. Hal terpenting yang dilakukan dalam persiapan penggunaan peralatan pengolahan
makanan adalah ....

C. Soal uraian
1. Jelaskan peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian yang digunakan untuk
membuat Potato Fries!
2. Berikan masing-masing 5 contoh peralatan berdasarkan sumber energi yang digunakan!
3. Seorang chef ingin memasak Tournedo steak with brown sauce. Peralatan apakah yang
diperlukan chef tersebut?
4. Steward yang bekerja di hotel diminta untuk membersihkan peralatan pengolahan
makanan dari stainless steel. Sebutkan bahan dan alat pembersih yang harus digunakan
untuk membersihkan peralatan masak tersebut dan bagaimana prosedur pembersihan
yang baik dan benar!
5. Owner di salah satu restoran sedang mempersiapkan dapur pengolahan makanan
yang baik. Bagaimana tata letak penyimpanan alat sesuai bahan dasar dari peralatan
pengolahan makanan yang tersedia? peralatan apa saja yang sebaiknya digantung,
disimpan dalam lemari kayu, disimpan dalam rak stainless steel atau diletakkan dalam
lemari kaca?

14 Boga Dasar Kelas X untuk SMK/MAK

D. Lembar kerja siswa
Pengamatan 1
a. Siswa dibagi menjadi 8 kelompok (1 kelompok terdiri dari 4 orang).
b. Masing-masing kelompok diskusi tentang pengamatan gambar makanan yang tersedia
sehingga dapat diidentifikasi peralatan pengolahan makanan yang sesuai dengan
makanan tersebut
c. Siswa mengisi Lembar Kerja yang tersedia dengan jawaban yang selengkap-lengkapnya.
d. Siswa dapat mencari jawaban dari berbagai sumber atau referensi
Pengamatan 2
Mengamati peralatan di dapur
1. Buatlah kelompok untuk mengamati peralatan kecil (kitchen utensil) dan peralatan besar
(kitchen equipment).
2. Amatilah sedetail mungkin mengenai macam-macam peralatan kecil dan peralatan
besar, beserta fungsinya!
3. Tuliskan hasil pengamatanmu!

Peralatan Pengolahan Makanan 15