Boga Dasar C2 Kelas X
Boga Dasar C2 Kelas X
(C2) KELAS X
Penulis :
Wita Maulida, S.Pd, M.Si
Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe
Photoshop CS3.
Font isi menggunakan Myriad (10 pt)
B5 (17,6 × 25) cm
vi + 138 halaman, ilustrasi
© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun
tanpa izin tertulis
Syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
hidayah dan karunia-Nya kepada kami sehingga diberi kesehatan untuk bisa menyelesaikan
menulis buku Boga Dasar SMK Teknologi dan Rekayasa.
Pembelajaran abad 21 memiliki karakteristik atau prinsip-prinsip: 1) pendekatan
pembelajaran berpusat pada peserta didik; 2) peserta didik belajar untuk mampu berkolaborasi;
3) materi pembelajaran dikaitkan dengan permasalahan yang dihadapi dalam kehidupan
sehari-hari, pembelajaran harus memungkinkan peserta didik terhubung dengan kehidupan
sehari-hari mereka; dan 4) dalam upaya mempersiapkan peserta didik menjadi warga negara
yang bertanggung jawab.
Salah satu pendekatan pembelajaran yang dapat mengakomodir karakteristik
pembelajaran abad 21 tersebut adalah pendekatan Science, Technology, Engineering, and
Mathematics atau disingkat dengan STEM. STEM merupakan suatu pendekatan di mana sains,
teknologi, engineering, dan matematika diintegrasikan dengan fokus pada proses pembelajaran
pemecahan masalah dalam kehidupan nyata. Pembelajaran STEM memperlihatkan kepada
peserta didik bagaimana konsep-konsep, prinsip-prinsip sains, teknologi, engineering, dan
matematika digunakan secara integrasi untuk mengembangkan produk, proses, dan sistem
yang memberikan manfaat untuk kehidupan manusia.
Untuk menyiapkan peserta didik Indonesia memperoleh keterampilan abad 21, yaitu
keterampilan cara berpikir melalui berpikir kritis, kreatif, mampu memecahkan masalah dan
mengambil keputusan serta cara bekerja sama melalui kolaborasi dan komunikasi, maka
pendekatan STEM diadopsi untuk menguatkan implementasi Kurikulum 2013. Pendekatan
STEM diyakini sejalan dengan ruh Kurikulum 2013 yang dapat diimplementasikan melalui
penggunaan model pembelajaran berbasis proyek (Project Based Learning).
Buku Boga Dasar SMK Teknologi dan Rekayasa ini disusun berdasarkan tuntutan
paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 dan dipakai sebagai sumber
belajar peserta didik karena isinya yang lengkap, padat informasi, dan mudah dipahami.
Buku Boga Dasar ini sudah disesuaikan dengan urutan Silabus dalam Kurikulum 2013
revisi. Materinya lebih konstekstual, dihubungkan dengan kehidupan sehari-hari dan lebih
mendekat pada kepentingan siswa yang dihubungkan dunia industri.
Kami menyadari buku ini masih jauh dari sempurna, untuk itu mohon saran dan kritikan
yang bersifat membangun agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pengguna.
Penulis
iii
Daftar Isi
iv
Bab 5 Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah........................................................ 59
A. Pengertian Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah............................................ 61
B. Fungsi Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah.................................................... 61
C. Alat yang Digunakan untuk Membuat Wadah Hidangan dari Sayuran
dan Buah................................................................................................................................ 61
D. Bahan yang Digunakan untuk Membuat Wadah Hidangan dari
Sayuran dan Buah............................................................................................................... 62
E. Langkah-Langkah Pembuatan Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah..... 62
F. Contoh Hasil Pembuatan Wadah Hidangan dari Sayuran dan Buah................ 65
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 66
v
Bab 9 Pembuatan Laporan Hasil Kerja........................................................................ 115
A. Pengertian Laporan Hasil Kerja...................................................................................... 117
B. Fungsi Laporan Hasil Kerja............................................................................................... 117
C. Prosedur Pembuatan Laporan Hasil Kerja.................................................................. 117
D. Praktik Pembuatan Laporan Hasil Kerja...................................................................... 118
E. Contoh Laporan Hasil Kerja Praktikum Tata Boga................................................... 119
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 121
vi
B AB
1 Peralatan Pengolahan
Makanan
Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan peralatan pengolahan makanan
4.1 Menggunakan peralatan pengolahan makanan
Peta Konsep
Peralatan berasal dari kata alat atau perkakas (bahasa Inggris: tools) adalah benda
yang digunakan untuk mempermudah pekerjaan kita sehari-hari (https://id.m.wikipedia.
org/wiki/alat).
Pengolahan merupakan proses, cara perbuatan mengolah atau mengerjakan sesuatu
(barang dan sebagainya) supaya menjadi lebih sempurna, sedangkan makanan adalah
bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dikonsumsi oleh makhluk hidup
untuk mendapatkan energi dan terpenuhi gizinya.
Peralatan Pengolahan Makanan menurut Sudiara (2006:39) ialah, ”Segala sesuatu
alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna memperlancar seluruh
pekerjaan dapur. Keadaan peralatan dapur sangat menentukan, baik mutu bahan maupun
kebersihannya.”
Berdasarkan kutipan tersebut, peralatan pengolahan makanan adalah benda yang terjaga
mutu dan kebersihannya untuk memperlancar dalam pengolahan makanan yang dilakukan
di dapur dan digunakan untuk memproses suatu bahan makanan menjadi makanan yang
dapat dikonsumsi.
Http://bursadapur.co.id/nampan-
kayu/1019-baki-kayu-segi-24-x-20-cm.
html
c) Peralatan dari karet/plastik/melamin
R u b b e r s p a t u l a : u n t u k Plastic bowl: untuk mencampur dan
menuntaskan pengambilan menyimpan makanan.
saus/ bahan cair dari tempat
pencampuran, mencampur
bumbu yg di ulek.
Spider: untuk mengambil makanan yang Ice cream scoop: alat untuk mengambil
direbus/digoreng, meniriskan makanan ice cream.
yang digoreng, membersihkan buih
pada kaldu.
Ballon whisk: untuk mengocok telur, Conical strainer: untuk menyaring kaldu,
mayonaise, sauce, mencampur adonan sup, saus, minyak goreng, dan makanan
yang terbuat dari tepung dan air atau yang direbus.
susu.
Gelas ukur: untuk mengukur cairan. Mixing bowl: mangkuk untuk mengaduk.
Kegunaannya untuk mencampur
makanan seperti salad, daging, dan
lain-lain.
Bahan makanan diolah sesuai dengan resep, sama halnya dengan peralatan yang akan
digunakan disesuaikan dengan resep yang tersedia. Hal yang harus diperhatikan seperti:
a) Gunakan alat masak yang berbeda tiap kali memproses bahan mentah. Pisau dan cutting
board yang digunakan harus tersendiri.
b) Gunakan alat sesuai kapasitas bahan makanan yang akan diolah. Stock pot yang
digunakan dalam pembuatan kaldu sebanyak 5 liter akan berbeda dengan ukuran stock
pot untuk kaldu sebanyak 1 liter
Pada umumnya semua peralatan yang telah selesai digunakan wajib dibersihkan supaya
dapat digunakan kembali dan tahan lama. Detergen pembersih digunakan sebagai bahan
untuk mengangkat kotoran yang tersis pada peralatan pengolahan makanan dan air untuk
membilas juga sangat diperlukan supaya peralatan dapat dipastikan kebersihannya.
Peralatan yang telah dicuci bersih bertujuan untuk menjaga daya tahan penggunaan
dalam jangka waktu yang lama sehingga dalam penyimpanan juga harus diperhatikan
baik dari tempat penyimpanan maupun kondisi peralatan tersebut dalam keadaan kering
dan tidak memicu pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, seperti pada peralatan
berbahan dasar kayu.
Peralatan berbahan dasar besi di rawat dengan cara:
a) Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresan
b) Pergunakan air panas dan detergen dan bilas pada air hangat 70°C sebelum dikeringkan.
c) Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak sebelum disimpan supaya tidak
berkarat.
Rangkuman
Peralatan pengolahan makanan merupakan alat yang sangat diperlukan untuk
mempermudah seseorang melakukan pengolahan makanan. Peralatan pengolahan
makanan diklasifikasikan berdasarkan fungsi, bahan dasar, ukuran dan sumber energi
yang dibutuhkan di dalam penggunaannya. Peralatan pengolahan makanan memerlukan
perawatan mulai dari pembersihan sampai penyimpanan yang dapat dilakukan sesuai
prosedur supaya memperpanjang masa penggunaan dari peralatan tersebut.
C. Soal uraian
1. Jelaskan peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian yang digunakan untuk
membuat Potato Fries!
2. Berikan masing-masing 5 contoh peralatan berdasarkan sumber energi yang digunakan!
3. Seorang chef ingin memasak Tournedo steak with brown sauce. Peralatan apakah yang
diperlukan chef tersebut?
4. Steward yang bekerja di hotel diminta untuk membersihkan peralatan pengolahan
makanan dari stainless steel. Sebutkan bahan dan alat pembersih yang harus digunakan
untuk membersihkan peralatan masak tersebut dan bagaimana prosedur pembersihan
yang baik dan benar!
5. Owner di salah satu restoran sedang mempersiapkan dapur pengolahan makanan
yang baik. Bagaimana tata letak penyimpanan alat sesuai bahan dasar dari peralatan
pengolahan makanan yang tersedia? peralatan apa saja yang sebaiknya digantung,
disimpan dalam lemari kayu, disimpan dalam rak stainless steel atau diletakkan dalam
lemari kaca?