BAB I

PENDAHULUAN
1.1  Kata pengantar
pascapanen pada buah dan sayur merupakan suatu cabang ilmufisiologitanaman
hortikultura. Perkembangannya meningkat karena tingginya kerusakan,kesalahan penanganan
pada pemanenan,distribusi, pemasaran dan penyimpanan. Produk- produk holtikultura
mengalami sebuah proses yang sudah tidak lazim lagi kitadengar.Proses tersebut adalah
respirasi. Respirasi adalah suatu proses perombakan bahanorganic(karbohidrat, protein,
lemak) menjadi senyawa sederhana, yang prosesnyameggunakanoksigen dan menghasilkan
energi
Pemanenan pada tingkat kemasakan yang tepat adalah suatulangkah  penting  untuk
memperoleh  produksi dengan aseptabilitas tinggi untuk pasar yang menghendaki  barang
segar dan juga untuk tujuan pengolahan. Selama penanganan pasca panen. Buah akan
mengalami proses penatangan yang menuju proses penuan

1.2  Tujuan
Tujuan dari praktikum ini untuk menambah pengetahuan mahasiswa di bidang paska
panen

1.2  Manfaat
  Mahasiswa bisa belajar lebih detai cara paska panen
  Mahasiswa bisa mengetahui cara penyimpanan yang baik dan benar ketika paska panen
  Mahasiswa dapat mengetahui cara penanganan paska panen yang bermutu dan bernilai
ekonomis di pasar dagang.

Bab II
1.3  Panen
Panen adalah suatu proses akhir dan tindakan manusia dalam hal budidaya tanaman
dimana pertumbuhan tanaman biasanya akan terjadi perubahan secara fisiologis maupun
morfologi dari tanaman tersebut
( Setyono,2001 )

Panen adalah pekerjaan budidaya tanaman ( bercocok tanam ) dengan mengumpulkan

komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat dengan kerusakan
minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya rendah
( Anonymous,2012 )

Harvest is the result of farming activities to collect from land cultivation. This term is
most commonly used in farming activities and marking the end of activity in land
Panen adalah hasil dari pertanian kegiatan untuk mengumpulkan dari pengolahan
tanah. Istilah ini paling sering digunakan dalam kegiatan pertanian dan menandai berakhirnya
kegiatan di lahan
( Rumiati, 1982 )
 the harvest is the result of farming and raising of land cultivation
panen adalah kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya
(ruminten 1982)

1.4  Paska panen

Penanganan pasca panen adalah tahapan yang dimulai sejak pemungutan hasil
pertanian yang meliputi hasil tanaman pangan, hortikultura, perkebunan sampai siap
dipasarkan
( Soemardi, 1986 )
Penanganan pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan/perlakuan yang
diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen
( Purwadaria, 1994 )

Harvest handing/past harvest commony reffered to as primary treatment (primary

processing ) is a farm used for all  treatment ranging from fiarvesting to comodity can be
consumed “ fresh “ or the preparation of seguent processing
Penanganan pasca panen sering disebut juga sebagai pengolahan primer-istilah yang
digunakan untuk semua perlakuan dari  mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “
segar “/persiapan pengolahan berikutnya
( Rahmat, 1993 )

post-harvest is  activities are farmers after harvesting

pasca panen adalah kegiatan petani sesudah melakukan panen
(Rumiati.1990)

1.5  Kalimaterik dan non kalimaterik

Kalimaterik
klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan,
. ( Rumiati, 1982 )
Buah klimakterik adalah buah yang mengalami lonjakan respirasi dan produksi etilen
setelah dipanen.
(Zulkarnain, 2009)
Non kalimaterik
non klimaterik  adalah  tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasi
( Rumiati, 1982 )
Buah non klimaterik adalah buah yang tidak mengalami lonjakan respirasi maupun
etilen sehingga ketika dipanen buah non klimaterik harus dipanen pada saat matang utuh.
(Nurlaela, 1996)

1.6  Kriteria Panen

Untuk Menentukan waktu panen yang tepat yaitu menentukan kematangan yang tepat
saat panen yang sesuai dapat dilakukan dengan cara, yaitu :
  Cara visual             : Melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,perubahan  
    bagian tanaman seperti daun mengering
  Cara Fisik                 : Perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik
  Cara Komputasi      : Menghitung umur tanaman sejak tanam/umur buah dari
     mulai mekar
   Cara Kimia              : Melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau
      senyawa  yang ada dalam komoditas seperti kadar      
                                                      gula, kadar tepung, kadar asam, aroma
 (modul DBT.2013)

1.7  Tahapan Penanganan Pasca Panen Produk Sayuran dan Tujuan Tahapan
  Sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk/cacat lainnya
sebelum pendinginan/penanganan berikutnya. Sorting juga akan menghemat tenaga karena
produk cacat tidak ikut tertangani. Tujuan adalah memisahkan produk-produk yang busuk
agar terhindar dari penyebaran infeksi ke produk yang masih bagus
  Pembersihan ( Cleaning ) Membersihkan dari kotoran/benda asing lain, mengambil bagian-
bagian yang tidak di kehendaki seperti daun, tangkai/akar yang tidak diinginkan
  Pencucian ( Washing )Dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran.Selain itu dengan pencucian
juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa
  Pengeringan ( Drying ) Bertujuan untuk mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian
pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang
merah, pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering
  Pelapisan lilin Melapisi permukaan sayur dengan bahan dapat menekan laju respirasi maupun
menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan/pemasaran. Pelapisan juga bertujuan
untuk menambah perlindungan bagi sayuran terhadap pengaruh luar. Beberapa penelitian
membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran
  Pengemasan ( Packing ) Hal ini dilakukan pada sayuran yang ditujukan untuk konsumen.
Pengemasan dilakukan dengan cara membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain
yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang lebih besar
  Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi
penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.
( Rahmat, 1993 )

2.6 Perubahan Fisiologis Selama Masa Penyimpanan

  Penurunan berat sayur/buah lebih cepat terjadi terutama disebabkan oleh penguapan air
  Warna dan penampakan, biasanya jika buah/sayuran disimpan lebih lama akan mengalami
perubahan warna menjadi kuning/kecoklatan
  Tekstur sayur/buah mengalami penurunan tekstur selama masa penyimpanan pada semua
perlakuan
  Cita rasa. Selama masa penyimpanan buah/sayur mengalami perubahan rasa pada semua
perlakuan penyimpanan
  Vitamin. Selama masa penyimpanan vitamin yang terkandung dalam buah dan sayur akan
berkurang
( Rumiat, 1990 )

2.7    Faktor Penyebab Kerusakan Produk Sayuran

Internal
  Kerusakan Fisiologis
Terjadi karena perubahan fisik seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras,
alat keriput. Juga bisa timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil
tanaman tersebut
  Kerusakan Mekanis Disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman
tersebut/dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia baik
sengaja maupun tidak sengaja
  Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman yaitu pengaruh etilen dan penyebab
kerusakan biologis dari luar yaitu hama dan penyakit

Eksternal
  Karena serangan jamur/hama penyakit yang menyebabkan buah dan sayur
     menjadi busuk/tidak layak konsumsi
  Kerusakan yang disebabkan oleh tikus/binatang yang memakan sayur/buah tersebut
( Soemardi. 1986 )
 BAB III
METEOLOGI
3.1 Alat Bahan dan Fungsi
Alat dan fungsi
Kulkas             : sebagai alat pendingin dan alat simpat bahan pada saat penelitian
               Berlangsung
            Plastik             : sebagai alat bungkus atau sebagai alat agar yang dibungkus
   tidak berinteraksi dengan udara.
            Strovom          : sebagai alat pembungkus dan pelindung bahan yang di
                                       perlakukan  proses paska panen.

Bahan dan fungsi

Buncis                         : sebagai bahan penelitian
Sawi                            : sebagai bahan penelitian
3.2  Cara Kerja
Siapkan alat dan Bahan
Bahan dicuci dan di keringkan
Pengemasan dengan menggunakan plastik dan strofom
Pengemasan dengan menggunakan strofom tanpa di bungkkus plastik

Penyimpanan di suhu dingin

Penyimpanan di suhu ruang
Penyimpanan di suhu dingin

Penyimpanan di suhu ruang

PENGAMATAN
TULIS DI BUKU PENGAMATAN
MEMBUAT LAPORAN PENELITIAN
PENGAMATAN
 
3.3 Pelaksanaan
Siapkan alat dan bahan , setelah itu bahan di cuci sampai bersih dan di lanjutkan
dengan pengeringan, proses ini menggunakan perlakuan pengeringan dan pencucian.
Selanjutnya dilakukan dua perlakuan penelitian yang pertama yaitu dengan perlakuan bahan
di bungkus atau di kemas tanpa tersentu udara. Yang kedua dengan perlakuan bahan tidak
dibungkus tetapi Cuma di beri alas berupa sterofom. Sesua itu dilakukanlah proses
penyimpanan, proses penyimpanan ini dibagi menjadi dua tempat/bagian, penyimpanan
pertama di suhu dingin dan penempatan keduan di simpan di dalam suhu dingin dengan suhu
dingi friser. Kegiatan penelitian ini yang paling penting yaitu proses pengamatan yang di
lakukan dalam 10 hari dari mulai penanganna dan di lanjutkan dengan proses penulisan
laporan yang di sesuaikan dengan fakta.
Dari pengamatan kelompok lain di proleh hasil yang sama seperti yang didapatkan
oleh kelompok kami, jadi pengamatan yang di proleh hasilnya sama

Perbandingan dengan literatur:

Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-bijian
(cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama disimpan,
bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan
tetap enak dikonsumsi.     Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan,
pembersihan, pengeringan (curing /drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan
hama dan penyakit, dll.
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan
mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan
tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau
(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan,
curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll

4.3 Gejala-gejala kerusakan

a.  warna
pada setia perlakuan pada hari pertama dan kedua warna tidak mengalami perubahan
baik yang tanaman sawi dan kacang buncis. Itu di karenakan tanaman masih segar dan
kandungan air masih cukup banyak.
Hari ketika warna pada tanaman perlakuan 1 dan 2 masih tetap segar tetapi tanaman
pada perlakuan 3 dan 5 mengalami perubahan warnaatau menguning.
Hari ke empat tanaman pada perlakuan  1 masih hijau segar, sedangkan tanaman pada
perlakuan 2 mengalami perubahan warna menjadi hijau tidak segar perlakuan 3 warna
menjadi lebih menguning dan pada perlakuan ke empat warna menjadi menguning.
Hari ke lima pada perlakuan 1 dan 2 warna tidak mengalami perubahan atau tetap
sama seperti hari ke empat, dan perlakuan 3 mengalami perubahan warna kemabali menjadi
kuning mencoklat dan perlakuan yang ke 4 tetap menguning.
Hari ke enam  warna untuk perlakuan 1 an 2 tetap tidak mengalami perubahan seperti
warna pada hari ke lima , hari ke 3 dan ke 4 warna semakin berubah derastis .
Hari ke tujuh  pada perlakuan 1 tetap segar perlakuan 2 hijau sedikit menguning
hperlakuan ke 3 warna berubah coklat dan per;lakuan ke 4 warna berubah menguning tajam.
 Hari ke delapan  warna untuk perlakuan 1 tetap segar , perlakuan 2 tetap hijjau sedikit
menguning, perlakuan ke 3 warna tetap coklat dan perlakuan ke 4 warna berubah menjadi
kuning kecoklatan.
Hari ke sembilan perlakuan ke 1 tanaman tetap hijau segar, perlakuan kedua warna
hijau agak menguning dan perlakuan ke 3 coklat kehitaman dan perlakuan ke 4 kuning ke
coklatan.
Hari ke sepuluh untuk perlakuan 1 warna tetap hijau segar, perlakuan ke dua hijau
agak menguning, perlakuan ke 3 coklat kehitaman dan perlakuan ke 4 coklat.

c. Bau
pada setiap perlakuan pada hari pertama dan kedua bau tidak mengalami perubahan
baik yang tanaman sawi dan kacang buncis. Itu di karenakan tanaman masih segar dan
kandungan air masih cukup banyak.
Hari ketika warna pada tanaman perlakuan 1 dan 2 masih tetap tetapi tanaman pada
perlakuan 3 dan 5 mengalami perubahan agak busuk.
Hari ke empat tanaman pada perlakuan  1 dan 2 masih segar, sedangkan tanaman
pada  perlakuan 3 bau menjadi lebih agak busuk  dan pada perlakuan ke empat masih segar.
Hari ke lima pada perlakuan 1 dan 2 bbau tidak mengalami perubahan atau tetap, dan
perlakuan 3 mengalami perubahan bau  kemabali menjadi busuk dan perlakuan yang ke 4
sedikit busuk
Hari ke enam samapi hari delapan sama  bau untuk perlakuan 1 an 2 tetap tidak
mengalami perubahan seperti bau pada hari ke lima , hari ke 3  busuk dan perlakuan ke 4 bau
sedikit busuk .
Hari ke sembilan dan ke 10 perlakuan ke 1 dan 2 tanaman tetap segar , perlakuan ke 3
sangat busuk dan perlakuan ke 4 sedikit busuk..
c. lendir
pada setia perlakuan pada hari pertama dan kedua lendir  tidak ada perubahan baik
yang tanaman sawi dan kacang buncis. Itu di karenakan tanaman masih segar dan kandungan
air masih cukup banyak.
Hari ketika lendir pada tanaman perlakuan 1, 2 dan 4 masih tetap segar tetapi tanaman
pada perlakuan 3 mengalami timbul  lendir  sedikit
Hari ke empat lendir pada tanaman perlakuan 1, 2 dan 4 masih tetap segar tetapi
tanaman pada perlakuan 3 mengalami timbul  agak banyak
Hari kelima, ke enam, ke tujuh dan ke delapan lendir pada tanaman perlakuan 1, 2 dan
4 masih tetap segar tetapi tanaman pada perlakuan 3 mengalami timbul  banyak 
Hari sembilan  dan ke sepuluh lendir pada tanaman perlakuan 1, 2 dan 4 masih tetap
segar tetapi tanaman pada perlakuan 3 mengalami timbul  sangat banyak 
           
d. Jamur

JAMUR pada komoditas sawi tidak ditemukan adanya jamur pada hari pertama
hingga hari terakhir. Hal ini juga terjadi pada perlakuan 1 , 2, 3, dan 4, Pada komoditas
buncis juga tidak terdapat jamur pada perlakuan 1, 2, 3, 4, Hal ini karena kedua komoditas
tersebut merupakan sayuran yang memiliki kandungan air tinggi sehingga jamur tidak dapat
tumbuh. Jamur dapat tumbuh dalam bahan pangan yang memiliki kandungan air rendah.

c. Bentuk
pada setiap perlakuan pada hari pertama dan kedua bentuk tidak mengalami perubahan baik
yang tanaman sawi dan kacang buncis. Itu di karenakan tanaman masih segar dan kandungan
air masih cukup banyak.
 Hari ketika warna pada tanaman perlakuan 1 2 dan 3 masih tetap segar tetapi tanaman
pada perlakuan 3  mengalami perubahan sedikit busuk
Hari ke empat tanaman pada perlakuan  1 masih hijau segar, sedangkan tanaman pada
perlakuan 2 mengalami perubahan bentuk menjadi hijau agak layu perlakuan 3 bentuk agak
mencair dan perlakuan ke 4 bentuk agak kering  .
Hari ke lima tanaman pada perlakuan  1 masih hijau segar, sedangkan tanaman pada
perlakuan 2 mengalami perubahan bentuk menjadi layu perlakuan 3 bentuk agak mencair dan
perlakuan ke 4 bentuk agak kering  .
Hari ke enam samapai hari ke sepuluh tanaman pada perlakuan  1 masih hijau segar,
sedangkan tanaman pada perlakuan 2 mengalami perubahan bentuk menjadi layu perlakuan 3
bentuk agak mencair dan perlakuan ke 4 bentuk mengering  .

BAB V
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian paska panen di proleh kesimpulah bahwa sawi dan buncis yang
lebih awet atau tahan lama yanitu pada perlakuan penyimpanan di dalam frise dan di bungkus
dengan PLASTIK/FREEZER. Jadi saya dapat menyipulkan bahwa jika hasil panen terutama
sayuran jika ingin hasil panen lebih tahan lama bis amenggunakan strategi penyimpana
dengan menggunakan PLASTIK dan di simpan di FREEZER.
4.2 Saran
4.2.1  Saran untuk  praktikum
Saran dari saya untuk praktikum Dasar Budidaya Pertanian pada saat  praktikum
paska panen sebaiknya dimulai dari saat panen supaya para praktikan mengerti alur prosesnya
lebih lanjut.

4.2.2 Saran untuk asisten

Tetap semangat dan perbanyaklah senyum karna senyum sebagian dari iman.
 Laporan Praktikum Acara V
Penanganan Pasca Panen Sayuran

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan
masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman
induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen
mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering
menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan
mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda
dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan
sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus
dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat
penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat
mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan
yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian. 
Aktivitas metabolisme pada sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi
menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses
kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan
semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya
yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran
melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk
sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan
kelembaban memacu proses pelayuan.
Berkaitan dengan hal tersebut diatas, diadakan praktikum “Pengaruh Tingkat Kematangan
Saat Panen dan Suhu Penyimpanan ”. Komoditi yang diamati adalah buah tomat. Kegiatan
praktikum dapat memberi manfaat bagi mahasiswa. Dengan kegiatan praktikum ini
mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara penanganan pasca panen hasil produk pertanian
serta permasalahan-permasalahan yang ada di lapangan.

2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran adalah untuk mengetahui cara
penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran.

B. Tinjauan Pustaka
Secara umum tanaman sawi biasanya mempunyai daun panjang, halus, tidak berbulu, dan
tidak berkrop. Petani kita hanya mengenal 3 macam sawi yang biasa dibudidayakan yaitu :
sawi putih (sawi jabung), sawi hijau, dan sawi huma. Sekarang ini masyarakat lebih
mengenal caisim alias sawi bakso. Selain itu juga ada pula jenis sawi keriting dan sawi sawi
monumen. Caisim alias sawi bakso ada juga yang menyebutnya sawi cina., merupakan jenis
sawi yang paling banyak dijajakan di pasar-pasae dewasa ini. Tangkai daunnya panjang,
langsing, berwarna putih kehijauan. Daunnya lebar memanjang, tipis dan berwarna hijau.
Rasanya yang renyah, segar, dengan sedikit sekali rasa pahit. Selain enak ditumis atau
dioseng, juga untuk pedangan mie bakso, mie ayam, atau restoran cina. Sawi bukan tanaman
asli Indonesia, menurut asalnya di Asia. Karena Indonesia mempunyai kecocokan terhadap
iklim, cuaca dan tanahnya sehingga dikembangkan di Indonesia ini (Anonim. 2011). 

Tanaman sawi dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin,
sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Meskipun demikian
pada kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di dataran tinggi. Daerah penanaman yang
cocok adalah mulai dari ketinggian 5 meter sampai dengan 1.200 meter di atas permukaan
laut. Namun biasanya dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100 meter
sampai 500 meter dpl. Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam
sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah penyiraman secara
teratur. Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan hawa yang sejuk. lebih
cepat tumbuh apabila ditanam dalam suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga tidak
senang pada air yang menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bils di tanam pada
akhir musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur, banyak
mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (pH) tanah
yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 sampai pH 7.( Anarlina, 2008).

Lactuca sativa, satu-satunya jenis Lactuca yang didomestikasi, merupakan tumbuhan asli
lembah dari bagian timur Laut Tengah. Bukti lukisan pada pemakaman Mesir kuno
menunjukkan bahwa selada yang tidak membentuk "kepala" telah ditanam sejak 4500 SM.
Awalnya, tanaman ini mungkn digunakan sebagai obat, dan untuk minyak-bijinya yang dapat
dimakan. Beberapa ras lokal selada, diketahui digunakan untuk diambil minyak-bijinya. Tipe
selada liar sering memiliki daun dan batang yang berduri, tidak membentuk kepala dan
daunnya berasa pahit, serta mengandung banyak getah. Pemuliaan tanaman ini mungkin
ditekankan untuk memperoleh tanaman yang tidak berduri, lambat berbunga, berbiji besar
dan tidak menyebar, tidak bergetah, dan tidak pahit. Aspek lain meliputi tunas liar lebih
sedikit, daun lebar dan besar, dan membentuk kepala. Selada yang membentuk kepala adalah
tanaman yang dibudidayakan agak lebih kini, yang pertama kali dinamakan sebagai "selada
kubis" pada tahun 1543 (Chen, 1992).
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah
mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada
seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading,
pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen.
Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya 5  tusukan-tusukan, bagian
yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress
metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak,
menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik
juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme
pembusuk) (Noor, 2007).
Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaan-
bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan alami
khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan udara sekitar
produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup, lenticel tidak dapat
menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau
kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi,
nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan
factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan
atmosfer). (Santoso, 2006).

C.    Metodologi  Praktikum
1.      Waktu dan tempat praktikum
Praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran dilaksanakan pada hari Rabu,tanggal 16 Mei
2012 pukul 15. 00 WIB bertempat di Laboraturium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.      Alat dan Bahan
a.       Alat
1)      Nampan
2)      Plastik
b.      Bahan
1)      Selada ( Lactuca sativa)
2)      Sawi hijau ( Brassica rapa)
3)      Kangkung ( Ipomea reptans)
c.      Cara Kerja
Terdapat 2 faktor perlakuan :
1.      Macam sayuran
a.       Selada ( Lactuca sativa)
b.      Sawi hijau ( Brassica rapa)
c.       Kangkung ( Ipomea reptana)
2.      Penyimpanan
a.       Dengan kemasan plastik suhu ruang
b.      Tanpa kemasan plastik suhu ruang
Sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan

2.      Pembahasan
Kehilangan berat pada sayuran m selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air
bahan bersangkutan. Kehilangan air pada bahan tersimpan selama periode penyimpanan tidak
hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang
akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi
secara perlahan mungkin saja tidak berarti bagi bahan tersebut, tetapi kehilangan yang besar
dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan.
Kehilangan air dan akibat yang diakibatkannya tersebut seperti yang dijelaskan di atas dapat
dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun
masing-masing jenis atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun
secara umum buah-buahan dan sayuran serta  memiliki kandungan air bahan sejumlah 80
hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan.
Kehilangan air atau pelepasan air oleh jaringan hidup dikenal sebagai transpirasi. Dengan
mengurangi laju transpirasi melalui peningkatan kelembaban relatif udara, menurunkan suhu,
dan mengurangi gerakan udara dalam ruang penyimpanan, maka pelayuan dapat dicegah.
Penggunaan pembungkus atau kemasan  dapat membantu mengurangi laju tranpirasi. Yang
perlu diingat adalah bahwa untuk sebagian besar sayuran, pada kondisi kelembaban udara
yang sama tetapi keadaan suhu udara yang tinggi, maka laju transpirasi akan lebih tinggi.
Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang
sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan.
Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang
lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga
mempengaruhi laju transpirasi.
Pada umumnya penggunaan kemasan plastik untuk buah-buahan dan sayur perlu dilubangi
untuk ventilasi, tetapi untuk sayur-sayuran tertentu seperti kentang yang telah dikupas,
selada, dan kubis, penggunaan kemasan yang tertutup rapat, dapat mempertahankan mutunya
bila dilaksanakan bersamaan dengan pendingin. Faktor – faktor yang dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan antara lain kandungan air dalam bahan pangan, suhu, cahaya,
serangga. Kandungan air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan.Air dibutuhkan dalam reaksi biokimia dalam bahan
pangan, dan mikroba juga membutuhkan air untuk kelangsungan hidup. Suhu juga dapat
menyebabkan kerusakan, apabila penanganan bahan pangan tidak diperlakukan secara tepat,
maka bahan pangan akan cepat mengalami pembusukan. Serangga merusak bahan pangan
dengan memakan bahan pangan sehingga meninggalkan luka yang dapat menyebabkan jalan
masuk mikrobia. Pancaran sinar mempengaruhi proses transpirasi dan respirasi sel dalam
bahan pangan.Sutopo (2011) menyatakan bahwa laju respirasi dapat digunakan sebagai
petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen.Semangkin tinggi laju
respirasi, semakin pendek umur simpan.  Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan
mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang.
Warna sayur menjadi indikator dalam mengetahui tingkat kemasakan atau kematangan buah.
Sayur yang masih berwarna hijau biasanya masih mengandung banyak khlorofil, kemudian
perlahan akan berubah warna menjadi kuning yang menandakan bahwa kandungan khlorofil.
Berdasarkan dari data rekapan yang diperoleh pada shif kelas AGT A maka warna sawi yang
diberi perlakuan tanapa kemasan plastik pada awal pengamatan bewarna hijau sedangkan
pada akhir  pengujian warna sayur bewarna kecoklatan namun berbeda jika diberi perlakuan
kemasan plastik maka jelas terlihat bahwa sawi jika diberi kemasan plastik maka warnanya
akan tetap bewarna hijau , tidak seperti komoditas lain yang warna sayurnya berubah menjadi
kuning kecoklatan atau coklat, baik masing – masing komoditas tersebut dibeti perlakuan
dengan kemasan plastik atau tanpa kemasan plastik.
Pada praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran , berdasarkan hasil dari data pada tabel
rekapan tersebut menunjukkan bahwa sayuran yang disimpan dengan kemasan plastik
mengalami masa simpan berkisar 3 minggu, sedangkan pada perlakuan sayuran yang
disimpan tanpa kemasan plastik pada suhu ruang berkisar sekitar 4 minggu. Berbeda dengan
pada praktikum penanganan pasca panen buah dimana dengan pemberian kemasan plastik
dapat memperpanjang masa simpan, namun hal ini justru berbanding terbalik dengan hasil
pada praktikum penangananan pasca panen sayuran , dimana justru malah semakin
memperpendek umur simpan bila menggunakan kemasan plastik.
Tekstur sayur juga dapat dijadikan sebagai indikator dalam menentukan tingkat kematangan
sayur.Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari. Bagian sel yang bertanggung jawab atas tekstur sayur dan sayur-sayuran adalah
cairan sel dalam vakuola. Selama proses pemasakan sayur tomat akan mengalami perubahan
sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan
gula. Tekstur sayur ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa.Selama pemasakan
sayur menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut.Selama itu jumlah
protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah.
Berpedoman pada hasil pengamatan bersumber dari laporan sementara praktikum maka dapat
kita lihat bahwa pada awal praktikum  semua tekstur baik tekstur  komoditas sawi, selada
maupun kangkung semua masih dalam kondisi keras, namun pada akhir praktikum semua
komoditi itu menampilkan hasil yang sama yakni teksturnya berubah menjadi lunak, hal ini
disebabkan reaksi fisiologis yang terjadi pada setiap komoditi tanaman itu sendiri.
E.     KESIMPULAN DAN SARAN

1.   Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuranadalah :
1.      Dalam praktikum ini digunakan 3 komoditi yakni Sawi, selada  dan kangkung.
2.      Berdasarkan dari data rekapan yang diperoleh pada shif kelas AGT A maka warna sawi
yang diberi perlakuan tanpa kemasan plastik pada awal pengamatan bewarna hijau sedangkan
pada akhir  pengujian warna sayur bewarna kecoklatan
3.      Namun berbeda jika diberi perlakuan kemasan plastik maka jelas terlihat bahwa sawi
jika diberi kemasan plastik maka warnanya akan tetap bewarna hijau , tidak seperti komoditas
lain yang warna sayurnya berubah menjadi kuning kecoklatan atau coklat,Pengamatan
dihentikan pada saat minimal 75% buah tomat hancur (busuk)
4.      Hasil praktikum menunjukkan bahwa penggunaan plastik justru malah memperpendek
umur simpan
2.   Saran
Agar ke depannya praktikum ini dapat berjalan lancar dan terkoodinir dengan teratur dan baik