Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

PROSES PENYIAPAN MAHASISWA SEBAGAI PANELIS TERLATIH DALAM

PENGEMBANGAN LEXICON (BAHASA SENSORI) SUSU SKIM UHT DAN SUSU KAYA
LEMAK UHT

Process of Students Preparatoin for beingTrain Panelist in Lexicon Development

(Sensory Language) of UHT Skimmed Milk and UHT Full Cream

Rosalia Rahmadhani A1*, Kiki Fibrianto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: ocha.rosalia01@gmail.com

ABSTRAK

Susu dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang mengandung komponen gizi
terlengkap, namun konsumsi penduduk Indonesia akan susu sangat rendah bahkan bila
dibandingkan dengan negara-negara di kawasan Asia Tenggara lainnya. Keadaan ini
menyebabkan kurangnya perhatian terhadap deskripsi lexicon dalam susu, sehingga
menyebabkan kurang optimalnya pengembangan produk dari produsen yang lebih cocok
dengan daya terima konsumen. Penggalian atribut sensori susu dapat diperoleh melalui
deskripsi panelis terlatih. Penelitian ini bertujuan untuk membentuk panelis terlatih di
kalangan mahasiswa pada produk susu UHT (skim dan kaya lemak) menggunakan metode
Qualitative Descriptive Analysis (QDA) dengan dua tahapan, yaitu tahap seleksi dan
pelatihan. Deskripsi atribut sensori yang terbentuk kemudian dianalisis menggunakan
metode Principal Component Analysis (PCA) untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi
sebaran respon.

Kata kunci : lexicon, panelis terlatih, QDA, susu kaya lemak UHT, susu skim UHT

ABSTRACT

Milk is one of foods that contain the most complete nutritional components, but
consumption of milk of Indonesian population is very low even when compared with
countries in Southeast Asian region. This situation leads to a lack of attention to description
of lexicon in milk, resulting in less optimal development of the product from the manufacturer
that is better suited to consumer acceptance. Exploration sensory attributes of milk can be
obtained through the description of trained panelists. This research aims to establish trained
panelist among students at UHT milk product (skim and full cream) using Qualitative
Descriptive Analysis (QDA) method with two stages, selection and training. Description
sensory attributes that are formed then analyzed using Principal Component Analysis (PCA)
to determine the distribution of responses factor influence.

Keywords: lexicon, QDA, trained panelists, UHT skimmed milk, UHT full cream

PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting bagi tubuh
manusia, karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap dan seimbang [1]. Masyarakat
Indonesia belum memiliki budaya minum susu. Keadaan ini terlihat dari jumlah konsumsi
susu Negara Indonesia relatif kecil dibandingkan negara-negara di benua Eropa, Amerika
dan Australia. Tahun 2013 konsumsi susu rumah tangga di Indonesia hanya 2.04
kg/kapita/tahun [2].
Susu Ultra High Temperature (UHT) adalah susu yang mengalami proses
pemanasan dengan suhu tidak lebih tinggi dari 135ºC selama 2 detik sebagai proses

190
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

sterilisasi komersial, kemudian langsung dikemas secara aseptik pada kemasan steril serta
dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan [3][4][5]. Susu UHT yang beredar
di pasaran berupa susu skim dan kaya lemak. Hasil survei yang telah dilakukan terhadap
110 penduduk Kota Malang, menunjukkan bahwa jenis susu yang paling banyak dikonsumsi
adalah susu UHT. Susu UHT paling sering dikonsumsi dan diminati karena praktis dan
dapat ditemukan di warung terdekat. sebagian besar penduduk memang mengkonsumsi
susu UHT, namun tidak ada perhatian terhadap lexicon pada susu. Lexicon memegang
peranan penting terhadap daya terima masyarakat terhadap produk susu yang dijual di
pasaran.
Penggalian atribut sensori susu dapat diperoleh melalui deskripsi panelis terlatih.
Pembentukan panelis terlatih dilaksanakan dalam dua tahap, tahap pertama merupakan
tahap seleksi dan tahap kedua adalah pelatihan [6]. Pada tahap seleksi dilakukan
perekrutan panelis, pengisian kuisioner, wawancara dan uji seleksi sensori. Tahap kedua
dilakukan uji pelatihan berupa uji ambang mutlak dan uji deskripsi sensori susu skim UHT
dan susu kaya lemak UHT. Informasi yang diperoleh melalui metode Quantitative
Descriptive Analysis (QDA) digunakan sebagai acuan penentu lexicon susu. Deskripsi
lexicon yang terbentuk dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis
(PCA) untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi sebaran respon.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu aroma jeruk komersil, asam asetat
murni (p.a), aroma vanili komersil, aroma karamel komersil, gula pasir komersial, asam sitrat
murni (p.a), garam (NaCl) komersial, kafein murni (p.a), monosodium glutamate (MSG)
komersil, air mineral, krim merek A, Susu Skim UHT dan Kaya Lemak UHT merek A.
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu cup plastik bening dengan diameter
bawah 3.5 cm, diameter atas 6 cm dan tinggi 4 cm; cup karton dengan diameter bawah 5
cm, diameter atas 10 cm dan tinggi 12 cm; humidity meter merek Lutron AM-4205A; spatula
merek Duran; beaker glass ukuran 50 ml merek Pyrex; measuring jar ukuran 1 liter merek
Green Leaf, dan timbangan analitik merek Tanita.
Desain Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
yang terdiri dari dua tahap penelitian yang terpisah, Tahap I yaitu seleksi panelis dan Tahap
II yaitu pelatihan panelis.

Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan melalui dua tahapan, yaitu :
1. Tahap Seleksi
Tahap seleksi terdiri dari perekrutan, pengisian kuisioner, wawancara dan uji seleksi
sensori [6].
2. Tahap Pelatihan
Tahapan analisis ini berisi tentang deskripsi panelis terhadap lexicon dari
sampel. Deskripsi lexicon ini dilakukan pada uji ambang mutlak dengan tiga
konsentrasi larutan sampel yang berbeda dan dua jenis susu UHT. Uji ini dilakukan
berulang agar panelis benar-benar mengingat dan memahami akan kesan benar
yang terdapat pada sampel [7]. Pada penelitian ini digunakan uji segitiga sebagai
penentu ambang mutlak.
Metode

191
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah perekrutan [6], pengisian kuisioner
[6], wawancara [6], uji seleksi sensori berupa uji pengenalan aroma [8] dan uji pengenalan
rasa dasar [8], uji ambang mutlak [8] dan uji deskripsi [8][9].
Prosedur Analisis
1. Perekrutan
Perekrutan dilakukan terhadap mahasiswa Universitas Brawijaya Fakultas Teknologi
Pertanian. Mahasiswa yang tertarik terhadap uji sensori, tidak alergi terhadap susu,
mau mengkonsumsi susu plain, menetap di kota Malang untuk beberapa bulan ke
depan, serta memiliki jadwal kegiatan yang tidak terlalu padat merupakan mahasiswa
yang sesuai sebagai calon panelis.
2. Pengisian Kuisioner
Mahasiswa yang telah terekrut diminta mengisi kuisioner mengenai latar belakang
dari panelis serta bagaimana konsumsi dan pengetahuannya terhadap susu.
3. Wawancara
Hasil wawancara harus menunjukkan kebersediaan panelis mengikuti tahapan uji
dari awal hingga akhir penelitian, memiliki sifat positif terhadap susu, memiliki
pengetahuan terhadap susu (cukup sering membaca informasi mengenai susu),
memiliki kesehatan yang baik (tidak sedang mengkonsumsi obat-obatan, tidak merokok,
tidak minum minuman keras), memiliki kemampuan berkomunikasi yang baik (mampu
mendeskripsikan atribut sensori suatu produk dengan detail), serta mampu menerima
pendapat dari panelis lainnya.
4. Uji Seleksi Sensori
a) Uji Pengenalan Aroma
Botol gelap diisi dengan kapas seukuran ibu jari, diteteskan sampel aroma
sebanyak 3 tetes, lalu ditutup rapat. Bagian luar botol diberi label berkode kombinasi
tiga angka. Panelis diminta membuka tutup botol dan menebak aroma apa yang
tercium. Nilai angka 2 diberikan untuk jawaban dan deskripsi benar, nilai angka 1
untuk jawaban benar namun deskripsi salah dan nilai angka 0 untuk jawaban dan
deskripsi yang salah.
b) Uji Pengenalan Rasa Dasar
Sampel berupa larutan rasa manis yang berasal dari gula pasir komersial (1%
b/v), rasa asam dari larutan asam sitrat murni (p.a) (0.03% b/v), rasa asin dari
larutan garam (NaCl) komersial (0.2% b/v), rasa pahit dari larutan kafein murni (p.a)
(0.03% b/v), rasa umami dari larutan monosodium glutamate (MSG) komersil
(0.06% b/v) dan air mineral sebagai sampel rasa plain. Sampel dituang dalam cup
plastik masing-masing sebanyak 30 ml. Pada dinding luar cup diberikan label
berkode kombinasi tiga angka. Nilai angka 2 diberikan untuk jawaban dan deskripsi
benar, nilai angka 1 untuk jawaban benar namun deskripsi salah dan nilai angka 0
untuk jawaban dan deskripsi yang salah.
5. Uji Ambang Mutlak
Sampel yang digunakan adalah 4 rasa dasar (manis, asam, asin dan pahit) dan
aroma creamy. Sampel rasa manis terdiri dari konsentrasi 0.5%, 1% dan 1.5% b/v
berasal dari larutan gula pasir komersial. Sampel rasa asam berasal dari larutan asam
sitrat murni (p.a) dengan konsentrasi 0.01%, 0.03% dan 0.05% b/v. Larutan garam
(NaCl) komersial sebagai sampel rasa asin dengan konsentrasi 0.1%, 0.15% dan 0.2%
b/v. Sampel rasa pahit berasal dari larutan kafein murni (p.a) yang terdiri dari
konsentrasi 0.01%, 0.03% dan 0.05% b/v. Pembanding yang digunakan adalah air
mineral. Bahan yang digunakan untuk sampel aroma creamy berasal dari susu kaya
lemak UHT untuk konsentrasi 0%, susu kaya lemak UHT yang ditambahkan krim 3% v/v
untuk konsentrasi sampel 3% dan susu kaya lemak UHT yang ditambahkan krim 20%
v/v untuk konsentrasi sampel 20%. Pembanding yang digunakan untuk sampel aroma
creamy adalah susu skim UHT. Pada dinding luar cup diberikan label berkode
kombinasi tiga angka. Nilai angka 1 diberikan untuk jawaban dan deskripsi benar dan
nilai angka 0 diberikan untuk jawaban dan deskripsi yang salah.

192
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

6. Uji Deskripsi
Uji deskripsi ini terdiri dari dua tahap, deskripsi jenis lexicon dan pengukuran
intensitas tiap atribut. Pada tahap deskripsi atribut, panelis diminta untuk
mendeskripsikan secara detail menggunakan bahasa sendiri untuk tiap lexicon yang
ditemukan dalam sampel. Apabila telah ditemukan kesepakatan antar panelis untuk
jenis lexicon dari susu, dilanjutkan dengan uji skala untuk menentukan intensitasnya.
Sampel yang digunakan pada uji ini adalah susu skim UHT dan susu kaya lemak UHT.
Sampel disajikan dalam cup plastik dengan volum 30 ml dan diberikan kode dengan
kombinasi tiga angka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Perekrutan
Perekrutan panelis dilakukan terhadap mahasiswa Universitas Brawijaya Fakultas
Teknologi Pertanian, diperoleh 13 orang mahasiswa yang bersedia menjadi panelis.
Panelis yang bersedia terdiri dari 9 perempuan dan 4 laki-laki. Kisaran usianya adalah
19-23 tahun.
2. Pengisian Kuisioner
Hasil rekap data kuisioner menunjukkan bahwa 13 orang mahasiswa terdiri dari 11
orang bersuku bangsa Jawa, satu orang bersuku bangsa Sunda dan satu orang lainnya
Batak. Panelis memiliki latar belakang pendidikan yang berbeda, 9 orang alumni SMA,
sedangkan 4 orang lainnya memiliki riwayat pendidikan terakhir D3. Seluruh panelis
tercatat sebagai mahasiswa aktif di Universitas Brawijaya Fakultas Teknologi Pertanian.
Pada umumnya, panelis merupakan tinggal di tempat kos atau kontrakan, hanya 2
orang panelis yang tinggal di rumah orang tua. Keadaan ini menyebabkan terjadinya
perbedaan uang saku yang diterima tiap panelis. Dua orang panelis yang tetap tinggal
di rumah orang tua mendapatkan uang saku kurang dari Rp. 500.000,-.
Panelis beralasan memilihan susu UHT karena lebih praktis dan dapat segera
dikonsumsi. Dari 13 panelis, 7 panelis lebih sering mengkonsumsi susu UHT. Empat
orang lebih sering mengkonsumsi susu bubuk dan 2 orang lainnya lebih sering
mengkonsumsi susu kental manis. Panelis yang lebih sering mengkonsumsi susu kental
manis memberikan alasan bahwa susu jenis tersebut lebih murah dan memiliki tingkat
rasa manis yang lebih tinggi. Setelah dilakukan analisis One Portion Test and
Convidence Interval, nilai p-value < 0.05 yaitu sebesar 0.048. Sehingga memang valid
apabila dinyatakan bahwa panelis mayoritas mengkonsumsi susu UHT.
3. Wawancara
Data hasil wawancara menunjukkan bahwa secara kebetulan seluruh panelis yang
terekrut memiliki kesukaan dalam mengkonsumsi susu. Pemilihan calon panelis tidak
didasarkan pada sifat kesukaan terhadap susu, tetapi secara kebetulan ketika dilakukan
tahap wawancara, seluruh panelis memiliki kesukaan terhadap susu. Walaupun seluruh
panelis memiliki kesukaan terhadap susu, diharapkan ketika dilakukan uji deskripsi, sifat
kesukaan tersebut tidak memberikan efek bias terhadap penilaian yang dilakukan.
Hasil wawancara yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis bersedia mengikuti
tahapan uji dari awal hingga akhir penelitian, memiliki sifat positif terhadap susu,
memiliki pengetahuan terhadap susu (cukup sering membaca informasi mengenai
susu), memiliki kesehatan yang baik (tidak sedang mengkonsumsi obat-obatan, tidak
merokok, tidak minum minuman keras), memiliki kemampuan berkomunikasi yang baik
(mampu mendeskripsikan atribut sensori suatu produk dengan detail) serta mampu
menerima pendapat dari panelis lainnya.
4. Uji Seleksi Sensori
a) Uji Pengenalan Aroma
Hasil uji aroma dasar menunjukkan bahwa dari 13 panelis yang bersedia dan
sepakat melakukan uji, hanya 8 panelis yang benar-benar mengikuti uji dan mampu
mengenali sampel aroma yang diberikan.

193
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

Lima panelis yang mengalami diskualifikasi terdiri dari 4 orang perempuan

dan 1 orang laki-laki. Kelima panelis mengalami diskualifikasi karena jadwal
kesibukan yang meningkat, pulang kampung atau sakit, sehingga menyebabkan
panelis tidak mengikuti tahapan uji seleksi sensori yang diberikan.

Gambar 1. Hasil Uji Pengenalan Aroma

Delapan orang panelis terdiri dari 3 orang laki-laki dan 5 orang perempuan
dengan rentang usia 20-22 tahun. Panelis dengan kode angka 2, 3 dan 7 berjenis
kelamin laki-laki. Sedangkan 5 kode panelis lainnya adalah perempuan. Gambar 1
menunjukkan bahwa 8 panelis penilaian dan deskripsi yang diberikan panelis adalah
benar dan cocok. Selain itu, data ini menunjukkan bahwa indra penciuman panelis
bekerja dengan baik.
Semua panelis mampu mengenali sampel aroma dengan baik. Panelis juga
mampu mendeskripsikan dengan baik tentang aroma yang tercium, bahkan hingga
menyebutkan jenis produk tertentu yang dirasa memiliki aroma yang mirip dengan
sampel. Keadaan ini menunjukkan bahwa panelis memiliki ingatan terhadap aroma
yang dideteksi dengan jenis aroma yang dikenali sebelumnya. Selama melakukan
uji, panelis menyadari tentang pengalaman individu dalam membaui dan memiliki
ingatan dalam hal tersebut. Sehingga panelis akan dengan mudah mendeskripsikan
jenis sampel aroma yang disajikan [11].
b) Uji Pengenalan Rasa Dasar

Gambar 2. Hasil Uji Pengenalan Rasa Plain, Manis, Asam, Asin, Pahit dan Umami
Gambar 2 menunjukkan bahwa panelis mampu mengenali setiap sampel
yang disajikan dengan baik. Suku Jawa memiliki tingkat sensitivitas mengenali rasa
manis yang rendah [12], tetapi hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis
memiliki sensitivitas rasa manis yang baik walaupun sebagian besar bersuku
bangsa Jawa. Perempuan kurang sensitif terhadap rasa asam (asam sitrat) [13].
Hasil penelitian yang dilakukan bertentangan, panelis yang mengikuti uji pengenalan
rasa asam mampu mengenali sampel yang disajikan baik oleh panelis laki-laki
maupun perempuan. Perempuan lebih sensitif dalam menstimulasi rasa asin dari
sodium klorida dibanding dengan laki-laki [14]. Uji pengenalan rasa asin yang

194
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

dilakukan menunjukkan bahwa seluruh panelis mampu mengenali rasa asin dengan
benar baik oleh panelis perempuan maupun laki-laki.
Perbedaan usia mempengaruhi sensitivitas terhadap rasa, termasuk rasa
pahit oleh kafein [15]. Jenis kelamin memberikan pengaruh terhadap respon pahit.
Laki-laki dengan usia di atas 20 tahun akan mengalami penurunan sensitivitas rasa
pahit lebih cepat dibandingkan wanita [16]. Hasil uji yang dilakukan menunjukkan
bahwa seluruh panelis mampu mengenali rasa pahit dengan baik. Keadaan ini
diduga diakibatkan oleh rentang perbedaan usia antar panelis tidak berbeda jauh,
sehingga sensitivitasnya terhadap rasa pahit cenderung sama. Umami adalah rasa
yang muncul akibat adanya substansi yang mengandung glutamat. Contoh paling
gampang pembentuk rasa umami adalah mono-sodium glutamat (MSG). Selain itu,
beberapa makanan secara alami mengandung glutamat dengan konsentrasi yang
tinggi [10]. Keadaan ini dapat menjadi faktor penyebab panelis dapat dengan mudah
mengenali rasa umami.
5. Uji Ambang Mutlak
a) Rasa Manis

Minggu ke-1

Gambar 3. Hasil Uji Ambang Mutlak Rasa Manis

Gambar 3. menunjukkan bahwa semua panelis mampu mendeteksi rasa
manis pada konsentrasi paling rendah 0.5% b/v. Tetapi terdapat satu panelis (kode
2) yang memberikan respon salah ketika sampel yang disajikan berkonsentrasi 1%
b/v. Kesalahan ini diakibatkan panelis merasa bahwa sampel yang diberikan
memiliki rasa yang sama dengan bahan pencuci rongga mulut berupa air mineral.
Keadaan ini menunjukkan bahwa faktor psikologis mempengaruhi respon yang
diberikan. Setelah dilakukan pelatihan konsentrasi 1% b/v pada minggu ke-2,
panelis kode 2 tidak lagi melakukan kesalahan dalam memberikan respon. Salah
satu faktor yang dapat mempengaruhi persepsi atau respon adalah psikologis [10].
b) Rasa Asam

Minggu ke-1

Gambar 4. Hasil Uji Ambang Mutlak Rasa Asam

195
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

Gambar 4. menunjukkan bahwa sebagian besar panelis, (6 orang) tidak mampu

mendeteksi sampel pada konsentrasi 0.01% b/v. Hanya dua orang panelis (panelis
kode 5 dan 8) yang mampu mendeteksi dengan benar. Kedua panelis yang
memberikan respon benar berjenis kelamin perempuan. Jenis kelamin berpengaruh
terhadap respon asam yang dihasilkan. Perempuan memiliki sensitivitas asam yang
lebih tinggi dibandingkan laki-laki [17]. Panelis laki-laki lebih tidak sensitif terhadap
asam yang ditimbulkan oleh asam sitrat dibanding panelis perempuan [13][18].
Setelah dilakukan pelatihan pada minggu ke-2, seluruh panelis mampu memberikan
respon benar pada sampel yang diberikan.
c) Rasa Asin

Minggu ke-1 Minggu ke-2

Gambar 6. Hasil Uji Ambang Mutlak Rasa Asin
Ploting hasil uji pada sampel asin menunjukkan bahwa terdapat dua orang
panelis dengan kode 7 dan 8 yang tidak mampu memberikan respon benar untuk
sampel dengan konsentrasi 0.1% b/v. Masing-masing panelis tersebut berjenis
kelamin laki-laki dan perempuan. Keadaan ini menunjukkan perlunya dilakukan uji
untuk pelatihan lebih lanjut terhadap rasa asin pada konsentrasi tersebut. Setelah
dilakukan pengujian pada minggu ke-2, sensitivitas kedua panelis meningkat.
Panelis kode 7 dan 8 mampu mendeteksi dengan benar sampel uji yang disajikan.
d) Rasa Pahit

Minggu ke-1

Gambar 7. Hasil Uji Ambang Mutlak Rasa Pahit

Hasil uji rasa pahit minggu ke-1 menunjukkan bahwa terdapat dua panelis
yang tidak mampu mendeteksi pada konsentrasi sampel 0.01% b/v. Kedua panelis
(kode 3 dan 4) masing-masing merjenis kelamin laki-laki dan perempuan. Kedua
panelis memberikan respon salah karena merasa bahwa sampel uji yang disajikan
memiliki rasa yang sama pahit dengan cairan pembersih rongga mulut (air mineral).
Kondisi psikologis atau perasaan dapat mempengaruhi hasil respon yang diberikan.
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi persepsi atau respon adalah psikologis
[10][19]. Setelah dilakukan uji pada minggu ke-2 menunjukkan bahwa panelis kode
3 dan 4 tidak lagi melakukan kesalahan dalam memberikan respon.

196
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

e) Aroma Creamy

Minggu ke-1

Gambar 8. Hasil Uji Ambang Mutlak Aroma Creamy

Gambar 8 menunjukkan bahwa semua panelis memberikan respon benar
untuk uji ambang mutlak aroma creamy baik pengujian minggu ke-1 maupun ke-2.

6. Uji Deskripsi
a) Susu Skim UHT

Respon Atribut
aroma amis
8
aftertaste njendal 6 5,04 aroma creamy
5,19
4 5,26
warna putih kekuningan 2 4,46 rasa gurih-asin
6,13
0
6,89 4,57
penampakan bersih 6,45 rasa manis
5,24
viskositas encer aroma gurih-asin

Gambar 9. Deskripsi Atribut Sensori Susu Skim UHT

Susu UHT banyak terdapat atribut sensori berupa karamelisasi dan rasa
lemak, kecoklatan yang pekat dan terdapat astringent yang kemungkinan
diakibatkan oleh pemanasan suhu tinggi [20]. Susu pasteurisasi terdapat
pengembangan sensori yang dibagi menjadi aroma dan rasa masak dari susu [21].
Sedangkan hasil uji pelatihan yang dilakukan menunjukkan bahwa 8 orang panelis
memiliki kesepakatan terhadap jenis atribut sensori yang terdapat pada susu UHT
skim. Atribut sensori tersebut yaitu aroma amis, aroma creamy, rasa gurih-asin,
aroma gurih-asin, rasa manis, viskositas encer, penampakan bersih, warna putih
kekuningan dan memiliki after taste njendal atau berminyak.
Gambar 10 menunjukkan sebaran respon yang diberikan panelis yang
variabilitasnya dipengaruhi oleh PC1 sebesar 38.1% yang mewakili representasi
panelis dan PC2 yang mewakili representasi dari jenis hari sebesar 12.9%. Namun
korelasi dari PC1 dan PC2 kurang dari 75%, sehingga dapat dinyatakan bahwa
terdapat faktor lain yang menyebabkan sebaran respon panelis yaitu PC3. PC3
mewakili representasi dari jenis sub sampel sebesar 10.3%.

197
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

Score Plot Biplot

Gambar 10. Grafik PCA

b) Susu Kaya Lemak UHT

Respon atribut
aroma amis
8
after taste njendal 6 5,29 aroma creamy
6,26 6,16
4
warna putih kekuningan 2 rasa gurih-asin
6,54 0 6,14
4,62
penampakan bersih rasa manis
7,05 6,55
viskositas kental 6,28
rasa plain

Gambar 11. Deskripsi Atribut Sensori Susu Kaya Lemak UHT

Parameter pengembangan sensori susu UHT berupa rasa, aroma, tekstur
dan aftertaste [21]. Hasil uji pelatihan yang dilakukan menunjukkan bahwa 8 orang
panelis memiliki kesepakatan terhadap jenis atribut sensori yang terdapat pada susu
UHT skim. Atribut sensori tersebut yaitu aroma amis, aroma creamy, rasa gurih-
asin, rasa plain, rasa manis, viskositas kental, penampakan bersih, warna putih
kekuningan dan memiliki after taste njendal atau berminyak

Score Plot Biplot

Gambar 12. Grafik PCA

Melalui gambar 12 dapat diketahui bahwa sebaran respon yang ditunjukkan

panelis dipengaruhi oleh PC1 yang merepresentasikan panelis sebesar 34% dan
PC2 sebesar 15.9% yang mewakili representasi dari jenis hari. Korelasi dari dua

198
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

faktor tersebut ternyata kurang dari 75% yang menunjukkan adanya faktor lain yang
mempengaruhi terbentuknya variabilitas. Sehingga dapat dinyatakan bahwa PC3
yang mewakili representasi sub sampel juga mempengaruhi respon yang terbentuk
dengan proporsi 10.2%.
SIMPULAN
Tahapan pembentukan panelis diawali dengan tahapan seleksi menghasilkan 8
orang panelis dari jumlah awal perekrutan 13 orang. Delapan orang penelis yang terseleksi
mengikuti tahap pelatihan berupa uji ambang mutlak 4 rasa dasar (manis, asam, asin dan
pahit) dan aroma creamy dengan 3 konsentrasi berbeda selama 2 minggu.
Tahap pelatihan deskripsi susu menunjukkan bahwa pada susu skim UHT lexicon
yang disepakati oleh panelis berupa aroma amis, aroma creamy, rasa gurih asin, aroma
gurih asin, rasa manis, viskositas encer, penampakan bersih, warna putih kekuningan dan
aftertaste “njendal” atau berlemak pada langit-langit rongga mulut. Sebaran respon panelis
untuk lexicon susu skim UHT dipengaruhi oleh PC1 (38.1%) yang merepresentasikan
panelis, PC2 (12.9%) yang merepresentasikan jenis hari dan PC3 (10.3%) yang
merepresentasikan sub sampel.
Lexicon yang terbentuk pada susu kaya lemak UHT dan disepakati oleh panelis
adalah aroma amis, aroma creamy, rasa manis, rasa plain, rasa gurih asin, penampakan
bersih, warna putih kekuningan dan aftertaste “njendal” atau berlemak pada langit-langit
rongga mulut. Sebaran respon panelis untuk lexicon susu kaya lemak UHT dipengaruhi oleh
PC1 (34%) yang merepresentasikan panelis, PC2 (15.9%) yang merepresentasikan jenis
hari dan PC3 (10.2%) yang merepresentasikan sub sampel.
DAFTAR PUSTAKA
1) Buletin Konsumsi Pangan (BKP). 2013. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.
Volume 4 No. 4.
2) Wardana, A. S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Pedoman Pengajaran. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
3) Malaysian Dietary Guidelines. 2013. Key Message 7 : Consume Adequate Amounts of
Milk and Milk Products.
4) Buckle K.A., Edwars R. A., Fleet H. A., Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
5) Astawan, M. 2009. Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu. Milis Balita.
6) Australian Standard. 1995. AS 2542.1.3-1995. Sensory Analysis of Foods. Method 1.3 :
General Guide to Methodology-Selection of Assesors. SAI Global.
7) Sarastani, D. 2010. Modul Kuliah Analisis Organoleptik. Program Keahlian Supervisor
Jaminan Mutu Pangan. Direktorat Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Bogor.
8) Ethiopian Standard. ES ISO 22935-1:2012. Milk and Milk Products-Sensory Analysis.
Part 1 : General Guidance for The Recruitment, Selection, Training and Monitoring of
Assesors. Ethiopian Standards Agency.
9) Chapman, D and Sharon McEvoy. 2012. The NFL’S Sensory Panel Philosophy. Journal
NFL The National Food Lab, volume 3, June 2012.
10) Manson, R. and S. Nottingham. 2002. Food 3007 and Food 7012 : Sensory Ealuation
Manual. Centre for Food Technology, DPI, Bristane.
11) McGinley, P. E., Michael, A. M. and Donna, L. M. 2000. Odor Basic, Understanding and
Using Odor Testing. The 22nd Annual Hawaii Water Environment Assosistion
Conference, Honolulu, Hawaii : 6-7 June 2000.
12) Maharani, D. 2014. Aplikasi Content Analysis Untuk Eksplorasi Sensory Lexicon Susu
Pasteurisasi Di Kalangan Mahasiswa Universitas Brawijaya. Skripsi. Universitas
Brawijaya. Malang.
13) Weiffenbach, J. M., Baum, B. J. and Burghauser, R. 1982. Taste Thresholds : Quality
Specific Variation With Human Aging. Journal Gerontol., 37, 372-377.

199
 Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih – Rahmadhani, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016

14) Fikentscher, R., Rosenburg, B., Spinar, H. Bruchmuller, B. 1977. Loss of Taste in The
Eldery : Sex Differeces. Journal of Sensory Studies Clin. Otolaryngol., 2, 183-189.
15) Murphy, C. 1979. The Effect of Age on Taste Sensitivity. In Han, S. S. and Coons, D. H.
(eds), Special Sense in Aging. Journal Unyversity of Ann Arbor, Institute of Gerontology,
Ann Arbor, MI, pp. 21-33.
16) Glanville, E. V., Kaplan, A. R. and Fischer, R. 1964. Age, Sex and Taste Sensitivity.
Journal Gerontol., 19, 474-478.
17) Hyde, R. J. and Feller, R. P. 1981. Age and Sex Effects on Taste of Sucrose, NaCl,
Citric Acid and Caffeine. Journal Neurobiol. Aging, 2, 315-318.
18) Cowart, B. J. 1989. Relationships Between Taste and Smell Across The Adult Life Span.
Journal of Sensory Studies. NY Acad. Sci., 561, 39-55.
19) Hashmi, I. 2007. Sensory Evaluation Technique : 18th Annual IAOM Conference (MEA
District) Muscat-Oman. Oman. December 2007.
20) Clare, D.A., Bang, W.S., Cartwright, G., Drake, M.A., Coronel, P., and Simunovic, J.
2005. Comparison of sensory, microbiological, and biochemical parameters of
microwave versus indirect UHT fluid skim milk during storage. Journal Dairy Science 89,
4162-4177.
21) Chapman, K. W., H. T. Lawless and K. J. Boor. 2001. Quantitative Descriptive Analysis
and Principal Component Analysis for Sensory Characterization of Ultrapasteurized Milk.
Journal of Dairy Science Vol. 84, No. 1, 2001. American Dairy Science Assosiation.

200